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酥性饼干加工工艺

实验2 酥性饼干加工工艺

实验目的：

通过实验加深理解饼干生产的基本原理。

学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干的技术。

饼干是一种重要的方便食品。在保藏技术获得重大突破以后，已作为军需、旅行、野外作业等多方面的重要主食品，近年来出口产品的品种和数量也有发展。

饼干从广义上来看，应当属于方便食品中焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业性大规模生产，所以人们在分类时，习惯将它和其它方便食品分开。

饼干的分类

（一）按原料的配比分

1.粗饼干类

粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。除特殊需要外产量极少，市售也不常见。目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。

2.韧性饼干类

韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。

3.酥性饼干

酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。

4. 甜酥性饼干类

甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。

5.发酵饼干类（或称苏打饼干）

发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.

(二)按成型方法分：

1. 冲印成型饼干

2. 辊印成型饼干

3. 辊切成型饼干

4. 挤压成型饼干

配方（供参考）

面粉 100

精练植物油 20

磷脂 2

蔗糖 40

奶粉 4

食盐 0.5

小苏打 0.3

碳酸氢钙 0.2

香草香精 0.1

水适量

工艺流程

原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。

设备和用具

和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。

实验操作

（一）原辅料准备

1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。

2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。

3、用100ml烧杯按配方称取冷水。

(二)面团调制

1、将500ml烧杯中的油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。

2、开动马达，以快速搅拌2min左右。

3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.

（三）辊轧

将调制好的面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2~3次，最后压成薄厚度为2~3mm均匀薄片。

（四）成型

用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。

（五）烘烤

将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度取240℃时间为4~5min,需看饼干

上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。

（六）冷却

烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。

（七）质量评价

饼干冷至室温后进行感官鉴定。

实验数据和结果

（二）实验结果评价

思考题

（一）制作酥性饼干对面粉原料有什么要求？为什么？

（二）糖、油、磷脂等辅料在饼干生产中起什么作用？

（三）试分析所做饼干的优缺点及产生缺点的原因？

附注：

一．酥性饼干的质量标准

酥性饼干印模造型多为凸花，断面结构空洞较为显著，凸多孔性组织，口感酥化，质量标准如下：

（一）感官指标

1.色泽

呈金黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过白或过焦现象。

2.形态

花纹清晰，外观完整，厚薄大致均匀，不得有起泡或较大凹底，内部成多孔性组织。

3.口味

不粘牙，具有该品种应有香味，无异味，口感酥松。

（二）理化指标

1.水份：不大于6.00%

2.碱度：（以碳酸钠计）不大于0.50%

3.块数：

散装饼干块数：

每公斤块数应符合该品种规定的块数的公差范围

每公斤块数在101至200块以内±6块

每公斤块数在201至300块以内±12块

每公斤块数在301至400块以内±18块

每公斤块数在401以上者，每增加100块，公差则递增6块。

包装饼干重量：筒（卷）装、袋装、盒装、条装等包装饼干的净重允许误差±5%.

(三)卫生指标

使用食品添加剂应按国家食品卫生标准GB2760-81规定执行。

卫生指标：按照国家食品卫生标准GBN145-81规定执行

感官卫生：无油污、杂质。

二 .饼干的检验方法

（一）色泽：凭肉眼直接观察。

（二）口味：直接尝味。

（三）感官卫生：感官检查。

（四）形态：感官鉴定。

（五）块数：用台秤称取500g,数块数表示。

（六）水份测定：

检验方法：在分析天平上迅速称取已磨碎样品5g,置于已知重量的干燥称量瓶内，放入105℃的恒温箱中烘4h,烘时将称量瓶打开放在一起，然后从烘箱取出放入干燥器内，冷却至室温。称其重量，若两次重量之差小于0.001g时，则干燥完全，否则必须再烘至两次重量差在0.001g 以内为止。

100?干燥前重量—干燥后重量

样品重量

2.干度测定

试剂： 0.1N 盐酸标准溶液。0.1%甲基橙指示剂

检验方法在：正确称取搅碎后样品5g 于三角烧瓶内，加入甲基橙2~3滴，用0.1N 盐酸标准溶液滴定至终点，记下消耗的盐酸标准溶液的毫升数。

?0.053盐酸当量数耗用盐酸毫升数

碱液样品重量25/50

式中：0.053—碳酸钠的毫克当量数

酥性饼干的生产工艺

一、酥性饼干的生产工艺流程图酥性饼干生产工艺流程图二、操作要点 1.团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。 2.轧

目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。同时，亦因辊轧会增加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。 3.辊印成形成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹。辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。 4.烘烤烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。温度为300℃，时间3.5～4.5min。饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后，饼坯入炉。第二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上色。 5.冷却饼干的冷却一般采用自然冷却方法。冷却传送带的长度一般为炉长的 1.5倍才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。对于酥性饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而变形。三、生产设备 1.原料预处理器对不同的原辅料进行处理，要求设备具有良好的耐腐蚀性，安全性，对加工食品无污染，不含有毒物质。 2. 电子称用于各种原料的定量称取，电子秤工作效率较普通称工作效率高，简便，提高工作效率。 3.固料混合机

酥性饼干生产工艺设计

小麦多肽酥性饼干生产工艺一、原料酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其它辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。二、工艺流程

三、操作要点 1、酥性饼干的基本配方酥性饼干配方（单位：g） 100 淀粉糖浆 6 食盐0.5 酥性饼干专用粉白砂糖粉30 酥性饼干疏松 0.3 香料适量剂淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量油脂28 鸡蛋 2 2、面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。

由于面筋的形成是水化作用的结果，因此控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间能够长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。加工机械的特性对面团的物性要求不同。辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，而加数量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的损失。机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一十分重要因素。调粉时间短，则面筋形成不足，面团发黏拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不但操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。在原料配比一定时，掌握好调粉时间是使面团性质稳定的重要手段，在原料成分一定、预混状态一定的情况下，调粉也可根据实验选出最佳

酥性饼干工艺流程设计

山东理工大学《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班学生姓名： XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师： XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周

摘要该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型

目录摘要 (Ⅰ) 目录 (Ⅱ) 第一章引言 (1) 第二章工艺流程及操作要点 (2) 2.1 工艺流程 (2) 2.2 操作要点 (2) 第三章相关计算 (7) 第四章设备选型 (8) 4.1 设备选型要点 (8) 4.2 设备选型列表 (9) 第五章产品质量标准 (11) 5.1 饼干的理化标准 (11) 5.2 酥性饼干的感官要求 (12) 5.3 饼干的卫生标准与要求 (12) 结束语 (13) 参考文献 (14) 致谢 (15)

第一章引言饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。

酥性饼干工艺流程设计说明

理工大学《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班学生：XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师：XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周

酥性饼干生产工艺设计

小麦多肽酥性饼干生产工艺一、原料酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。二、工艺流程

三、操作要点 1、酥性饼干的基本配方酥性饼干配方（单位：g）酥性饼干专用粉100淀粉糖浆6食盐白砂糖粉30酥性饼干疏松剂香料适量淀粉4全脂奶粉4抗氧剂适量油脂28鸡蛋2 2、面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时，

酥性饼干生产工艺设计

酥性饼干专用粉100 淀粉糖浆 6 食盐0.5 白砂糖粉30 酥性饼干疏松剂0.3 香料适量淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量油脂28 鸡蛋 2 2、面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。加工机械的特性对面团的物性要求不同。辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，而加数量则是与面筋形成有直接影响的关键因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的损失。机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一十分重要因素。调粉时间短，则面筋形成不足，面团发黏拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。在原料配比一定时，掌握好调粉时间是使面团性质稳定的重要手段，在原料成分一定、预混状

酥性饼干的生产工艺

饼干的生产工艺

第一节名称与分类一名称饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。二分类饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。 1 一般饼干按制造原理分类韧性饼干、酥性饼干按照成型方法分类印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。 2 发酵饼干苏打饼干粗饼干椒盐卷饼 3 派类 4 深加工花样饼干生产工艺流程一酥性饼干生产工艺流程物料1，2，3 予混头子和生坯次品 ↓↓↑ 面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品其中：物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼二韧性饼干生产工艺流程物料1，2，3、4 ↓ 面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品其中：

物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水物料2 油脂、磷脂、组成的混合物物料3 奶粉过筛物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液第三节面团的调制面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。一面团调制的基本过程面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。 1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。 2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。 3 面团成熟阶段二酥性面团的调制酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。 1 配料次序油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。 2 糖、油用量糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。油脂量关系到面筋的生成量。酥性面团在调制过程中必须注意“起筋”问题。 3 加水量加水量的多少与湿面筋的形成密切相关，调粉中不可随意加水，否则容易起筋。 4 淀粉与头子量对面筋量过高的面粉可掺入适量的淀粉，以冲淡面筋浓度。头子也称面头，用量应当适当控制，它能弥补面筋结合力不足的现象。 5 面团的温度油脂含量较少的面团应掌握面团温度在30oC以下。油脂含量较高的面团，其面团温度一般控制在20-26oC。 6 调粉时间和静置时间面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。静置只适合调粉不足的面团。

饼干生产工艺流程说明

酥性饼干生产工艺流程说明说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经辊印机说明：成型后的饼胚进入烤炉棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。采用设备：直接辊印成型成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。小苏打、酶制剂、芝麻、食用香 600型卧式搅拌机。关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备：精、食用盐、麦芽糖醇。点：和面时间2~5分钟。或盐或不撒。 1000型直燃式天燃气烤炉。使用温度：210~250℃ 烘烤时间：6~7分钟说明：出炉的饼干经40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP 与说明：经包装检验合格后的成品棕油或菜籽油喷撒其表面。冷却线上自然冷却至水分在 CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温25℃以下，相对湿度60 3℅以下，饼干温度在30℃ 再用纸箱包装。 ℅以下贮存。左右。

韧性饼干生产工艺流程说明说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经四道压辊说明：成型后的饼胚进入烤炉棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。采用设备：压成面片后，滚切成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。小苏打、酶制剂、芝麻、焦亚硫 600型卧式搅拌机。关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备：酸钠、食用香精、食用盐. 点：和面时间15~25分钟。或盐或不撒。 1000型直燃式天燃气烤炉。使用温度：230~270℃ 烘烤时间：4~5分钟说明：出炉的饼干经40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP 与说明：经包装检验合格后的成品棕油或菜籽油喷撒其表面。冷却线上自然冷却至水分在 CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温25℃以下，相对湿度60 3℅以下，饼干温度在30℃ 再用纸箱包装。 ℅以下贮存。左右。

酥性饼干生产工艺设计复习过程

酥性饼干生产工艺设计

酥性饼干配方（单位：g） 100 淀粉糖浆 6 食盐0.5 酥性饼干专用粉 0.3 香料适量白砂糖粉30 酥性饼干疏松剂淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量油脂28 鸡蛋 2 2、面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。在糖、油

饼干生产工艺流程说明

酥性饼干生产工艺流程说明原辅材料预处理关键控制点：和面辊印成型关键控制点：烘烤说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经辊印机说明：成型后的饼胚进入烤炉棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。采用设备：直接辊印成型成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。小苏打、酶制剂、芝麻、食用香600 型卧式搅拌机。关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备：精、食用盐、麦芽糖醇。点：和面时间 2~5 分钟。或盐或不撒。1000 型直燃式天燃气烤炉。使用温度： 210~250℃ 烘烤时间： 6~7 分钟喷油冷却包装成品说明：出炉的饼干经 40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP 与说明：经包装检验合格后的成品棕油或菜籽油喷撒其表面。冷却线上自然冷却至水分在CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温 25℃以下，相对湿度 60 3℅以下，饼干温度在 30℃再用纸箱包装。℅以下贮存。左右。

韧性饼干生产工艺流程说明原辅材料预处理关键控制点：和面滚切成型关键控制点：烘烤说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经四道压辊说明：成型后的饼胚进入烤炉棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。采用设备：压成面片后，滚切成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。小苏打、酶制剂、芝麻、焦亚硫600 型卧式搅拌机。关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备：酸钠、食用香精、食用盐 .点：和面时间 15~25 分钟。或盐或不撒。1000 型直燃式天燃气烤炉。使用温度： 230~270℃ 烘烤时间： 4~5 分钟喷油冷却包装成品说明：出炉的饼干经 40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP 与说明：经包装检验合格后的成品棕油或菜籽油喷撒其表面。冷却线上自然冷却至水分在CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温 25℃以下，相对湿度 60 3℅以下，饼干温度在 30℃再用纸箱包装。℅以下贮存。左右。

酥性饼干工艺流程设计复习课程

酥性饼干工艺流程设计

饼干生产工艺流程说明

说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经辊印机说明：成型后的饼胚进入烤炉棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。采用设备：直接辊印成型成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。小苏打、酶制剂、芝麻、食用香 600型卧式搅拌机。关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备：精、食用盐、麦芽糖醇。点：和面时间2~5分钟。或盐或不撒。 1000型直燃式天燃气烤炉。使用温度： 210~250℃ 烘烤时间：6~7分钟说明：出炉的饼干经40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP 与说明：经包装检验合格后的成品棕油或菜籽油喷撒其表面。冷却线上自然冷却至水分在 CPP 复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温25℃以下，相对湿度60 3℅以下，饼干温度在30℃ 再用纸箱包装。 ℅以下贮存。左右。韧性饼干生产工艺流程说明

说明：面粉过筛、白砂糖粉碎、说明：将原辅材料投入搅拌机说明：将面团经四道压辊说明：成型后的饼胚进入烤炉棕油、起酥油、奶粉、碳酸氢铵、中进行搅拌成面团。采用设备：压成面片后，滚切成饼胚，使用电热管进行加热，使饼胚成熟。小苏打、酶制剂、芝麻、焦亚硫 600型卧式搅拌机。关键控制入炉前撒芝麻或花生或糖关键设备：酸钠、食用香精、食用盐. 点：和面时间15~25分钟。或盐或不撒。1000型直燃式天燃气烤炉。使用温度：230~270℃ 烘烤时间：4~5分钟说明：出炉的饼干经 40℃左右说明：经喷油后的饼干需经说明：经冷却后的饼干用OPP与说明：经包装检验合格后的成品棕油或菜籽油喷撒其表面。冷却线上自然冷却至水分在 CPP复合袋或铝薄包装袋包装后，须在室温25℃以下，相对湿度60 3℅以下，饼干温度在30℃再用纸箱包装。℅以下贮存。左右。

实验一曲奇饼干的制作

实验一曲奇饼干的制作 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

实验三曲奇饼干的制作一、实验目的学习甜酥性面团形成的基本原理和调制方法，掌握甜酥性饼干制作的基本工艺和配方，学会甜酥性饼干制作的基本技能和产品质量评价的方法。二、实验原理曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥性饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品，饼干结构比较紧密，膨松度小。配方中所含的油、糖比例高，调粉过程中先加入油、糖等辅料，在低温下进行搅打，然后加入小麦粉，使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润，从而得到弹性小、光滑而柔软、可塑性极好的面团。三、加工工艺 1、实验材料：小麦粉200g、糖100g、黄油125g、全脂奶粉20g、鸡蛋2个，辅料自备。 2、实验设备：调粉机、电烤箱、烤盘、台秤、面盆、操作台、挤料袋、花嘴。 3、工艺流程黄油打发→搅打→加白糖→搅打→加蛋液 →调浆→挤出成型→烘烤→冷却→包装全脂奶粉+小麦粉→预处理 4、操作要点（1）黄油打发：黄油切成小块，室温使其软化，用打蛋器搅拌至顺滑，加入白糖，继续搅拌至黄油顺滑，体积稍有膨大。分三次加入大三的鸡蛋液，每次都要搅拌到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。

（2）调糊：面粉与奶粉混匀后过筛，将面粉与黄油搅拌均匀至面粉全部湿润。（3）挤出成型：先将花嘴装入挤料袋中，再将调制好的料浆分别装入挤料袋中，间隔一定距离将料浆挤在烤盘上，注意大小相同，排列整齐。（4）烘烤与冷却：将烤盘放入烤箱中，先用上火温度为190℃，下火温度为170℃烘烤，再将上火温度调低至170℃，烘烤10～15min。烤熟后从烤炉中取出，放在室温下冷却。 5、质量评价并对存在问题进行分析及改进：感官指标：外形完整、花纹清楚，大小均匀，饼体无连边；呈金黄色、棕黄色，色泽基本均匀；有明显奶香味，无异味，口感酥松，不粘牙；断面细密多孔，无较大孔洞，无油污，无不可食用异物。理化指标：水分≤%,脂肪≥%,碱度（以碳酸钠计）≤%，pH≤

酥性、韧性苏打饼干

饼干根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。韧性饼干：印模造型行腔大部分为凸出的花纹，饼干造型为凹出的花纹，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。（使用滚切饼干模具）(一般含有喷油机）酥性饼干：造型行腔大部分为凹出的花纹，饼干造型为凸出的花纹，外观花纹明显，结构细软，孔洞较为显著，口感酥松，一般比较厚，糖、油含量较韧性饼干高。（使用滚印饼干模具）（一般不含有喷油机）不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配料、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品。韧性饼干配方下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来，以供生产者参考，具体用料量，可根品种和风味的不同有怕增减。原、辅料韧性饼干品种动物玩具大众玫瑰钙质标准粉50 50 50 50 50 砂糖10.5 13 13 12 9.5 饴糖 2 0.5 / 1.5 5 植物油 3.8 7 2.5 7 3.5 猪油0.63 / / / 2 磷脂 1 0.5 0.5 0.5 0.75 精盐0.25 0.2 0.25 0.25 0.25 小苏打0.4 0.4 0.3 0.35 0.4

碳酸氢铵0.25 0.25 0.2 0.15 0.2 香精油香蕉88mL 桔子69mL 菠萝106mL / 樱桃106(mL) 磷酸氢钙/ / / / 0.5 桂花/ / / 0.7 / 酥性饼干的配方（单位：kg) 原、辅料酥性饼干品种甜酥桔肉巧克力椰肉奶油葵花标准粉50 50 50 / / / 特制粉/ / / 50 50 50 淀粉/ / 2.5 / 3.25 2.3 砂糖20 18 16.5 17 17.5 18.5 饴糖/ 2 1.5 1.5 1.5 / 植物油 5 5.5 8.35 椰子油10 / / 猪油/ / / / 11.5 11 奶粉/ / 1.5 / 2.5 1.5 蛋粉/ / / / / 0.4 磷脂0.5 0.5 0.5 0.8 / / 精盐0.15 0.3 0.25 0.3 0.5 0.15 桂花0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.25 碳酸氢铵0.2 0.2 0.2 0.15 0.15 0.15 香精油/ 桔子80mL / 椰子20mL 黄油35mL 橙子9mL 香兰素8g / 38g / / 28g 抗氧化剂/ / 1.6g 2g 2.3g 2.2g 柠檬酸/ / 0.8g 1g 1.15g 1.1g 可可粉/ / / / / / 蕉糖/ / / / / / 改良剂的用量根据面粉质量灵活掌握。注：改良剂一般使用焦亚硫酸钠，对面团改良既方便又较安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫，对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性，提高面筋的可塑性，从而缩短调粉时间，提高成品质量。焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质，具有强烈刺激味，使用时可配制20%的溶液，一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亚硫酸钠溶液400-600mL。也可直接使用粉末（最大使用量0.45g/kg),当然，要根据面筋含量等情况灵活掌握。如用量不足，效果不显著；用量过多，会造成面片断头现象。焦亚硫酸钠也是一种起漂白作用的食品添加剂，必须使用符合食用级规定的产品，其使用量及残留量均应严格控制，不能超过国家规定限量（残留量以二氧化硫计算不得超过0.05g/kg)。

酥性饼干工艺流程设计

酥性饼干工艺流程设计 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020

目录摘要 (Ⅰ) 目录 (Ⅱ) 第一章引言 (1) 第二章工艺流程及操作要点 (2) 工艺流程 (2) 操作要点 (2) 第三章相关计算 (7) 第四章设备选型 (8) 设备选型要点 (8) 设备选型列表 (9) 第五章产品质量标准 (11) 饼干的理化标准 (11) 酥性饼干的感官要求 (12) 饼干的卫生标准与要求 (12) 结束语 (13) 参考文献 (14) 致谢 (15)

第一章引言饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用和水混合的形态，在BC4000年左右古代的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对的征服，饼干传到了，并从此在各个国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的开始的，在长期的航海中，因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/、葱香饼干、、蛋酥饼等。

(工艺技术)酥性饼干加工工艺

实验2 酥性饼干加工工艺实验目的：通过实验加深理解饼干生产的基本原理。学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干的技术。饼干是一种重要的方便食品。在保藏技术获得重大突破以后，已作为军需、旅行、野外作业等多方面的重要主食品，近年来出口产品的品种和数量也有发展。饼干从广义上来看，应当属于方便食品中焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业性大规模生产，所以人们在分类时，习惯将它和其它方便食品分开。饼干的分类（一）按原料的配比分 1.粗饼干类粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。除特殊需要外产量极少，市售也不常见。目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。 2.韧性饼干类韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。 3.酥性饼干酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。 4. 甜酥性饼干类甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。 5.发酵饼干类（或称苏打饼干）发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0. (二)按成型方法分： 1. 冲印成型饼干 2.辊印成型饼干 3.辊切成型饼干 4. 挤压成型饼干配方（供参考）面粉 100 精练植物油 20 磷脂 2 蔗糖 40

奶粉 4 食盐 0.5 小苏打 0.3 碳酸氢钙 0.2 香草香精 0.1 水适量工艺流程原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。设备和用具和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。实验操作（一）原辅料准备 1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。 2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。 3、用100ml烧杯按配方称取冷水。 (二)面团调制 1、将500ml烧杯中的油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。 2、开动马达，以快速搅拌2min左右。 3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min. （三）辊轧将调制好的面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2~3次，最后压成薄厚度为2~3mm均匀薄片。（四）成型用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。（五）烘烤将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度取240℃时间为4~5min,需看饼干