发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究

发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究

摘要:简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究, 并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。

关键词:乳酸菌;葡萄球菌;微球菌;发酵肉制品

在我国,传统发酵肉制品具有悠久的历史,如驰名中外的金华火腿、宣威火腿、如皋火腿三大名腿,但其发酵作用主要是自然发酵,靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用,生长周期长,产品质量难以控制。为了确保产品的风味特色、质量,缩短生产周期,早期的自然发酵已经被人工接种所取代,目前世界上许多国家如意大利、美国、西班牙已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产,并具有相当的规模。从目前来看,常用的肉品细菌发酵剂是乳酸菌、葡萄球菌和微球菌。

1细菌发酵剂

1.1乳酸菌

乳酸菌是指一群发酵碳水化合物,产生乳酸的细菌总称

这一类细菌在自然界和食物中广泛存在,是最早被人类用于

食品加工和食品储藏的微生物之一。国外研究人员在这方面做了很多研究。

E.H.Drosinos 等人从一种希腊发酵香肠中分离107 株植

物乳杆菌、21 株弯曲乳杆菌、12 株清酒乳杆菌,所有菌可以在4C下生长，但是不能在45C下生长;清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌和植物乳杆菌可以在8%NaCl 中生长,只有清酒乳杆菌可以在10%NaCl 中生长;清酒乳杆菌可以水解精氨酸。

E.Papamanoli 等人从发酵香肠分离出49 株清酒乳杆菌、24株弯曲乳杆菌和7株植物乳杆菌，所有菌都可以在15 C下生长,大部分菌可以在6.5%NaCl、3%的胆汁盐溶液中生长, 所有的清酒乳杆菌、大部分植物乳杆菌和弯曲乳杆菌表现出对单细胞增生性李斯特菌(L.monocytogenes) 、金黄色葡萄球菌

(S.aureus)有抑制性。

EleftheriosH.Drosinos 等人从希腊一种传统的发酵香肠

中分离出1 株鼠李糖乳杆菌,不具有水解脂肪的能力,但是可以水解肌原纤维和蛋白质的小片断,对单细胞增生性李斯特

菌(L.monocytogenes)有抑制性。

王令建等人从发酵香肠中分离出1 株德氏乳杆菌,能耐受4%和6%NaCl, 具有很好的产酸能力,不具有氨基酸脱羧能力等,能抑制大肠杆菌的生长。

Joo-YeonLee等人从希腊的发酵香肠中分离出10株短乳

杆菌,能忍受10%和15%NaCI,可以在15C下生长，对革兰氏

阴性菌有一定的抑制作用,但是短乳杆菌不能在短时间产生

大量的酸,不能降低pH。

虽然国内外关于发酵香肠中的乳酸菌的报道很多,分离的菌种也很多,但是从安全角度考虑,目前所应用的商业发酵剂主要是植物乳杆菌、清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌。从人们对发酵香肠中分离的乳酸菌研究表明,作为肉品发酵剂的应该

具有产酸速度快、能忍受6%NaCI、能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的特点。

1.2葡萄球菌和微球菌

在传统的发酵肉制品中总是存在一定数量的葡萄球菌和微球菌,因此使人们认识到其在发酵肉制品中的重要作用, 如其在发酵肉质品的成熟过程中对香气的形成、颜色的稳定、过氧化物的消除、蛋白质和脂肪的降解等。国内外的研究人员对发酵香肠和火腿中的葡萄球菌和微球菌进行了分离纯化,以期找到优良的发酵菌株。

CoppoIa.R 等人从一种南方意大利发酵香肠中分离出138株葡萄球菌和微球菌,其中58株是克氏微球菌,80株是木糖葡萄球菌。所有菌株均能在10%NaCI 中生长,大部分能在30 C和18 C降解硝酸盐，可以还原过氧化氢。

MonicaGarcia-Varona 等人从一种传统西班牙发酵香肠

菌种中分离了426 株葡萄球菌,95%为木糖葡萄球菌,研究者认为其中一株木糖葡萄球菌,具有硝酸盐降解酶和脲酶活性, 低中等的蛋白酶和脂肪酶活性,适合作为肉品发酵剂。

E.H.Drosinos 等人从一种希腊发酵香肠中分离出219 株葡萄球菌和微球菌,经鉴定后,其中包括31.1%的腐生葡萄球菌、19.2%的木糖葡萄球菌和11.4%的模仿葡萄球菌。所有菌株都可以在红霉素中生长。

MonikaSimonova 等从一种斯洛伐克传统发酵香肠中分离出187 株葡萄球菌,包括119 株木糖葡萄球菌、20 株肉葡萄球菌,木糖葡萄球菌产乳酸量0.4?1.03mmol/L、肉糖葡萄

球菌产乳酸量0.51?0.79mmol/L;可以还原H2O2,大部分葡萄球菌都可以在1 %的胆汁盐溶液中生长,71%木糖葡萄球菌对抗生素敏感,不产生生物胺;5%的葡萄球菌对单细胞增生性假单孢菌属(L.monocytogenes) 有一定的抑制作用。

B.Martin 等人从一种细发酵香肠中分离出240株菌,包括

80.8%的木糖葡糖球菌、8.3%的沃氏葡萄球菌、5.8%的表皮葡萄球菌和4.6%的肉葡萄球菌。进一步研究发现,14.6%的菌株(主要是木糖葡萄球菌和沃氏葡萄球菌)可以使1 种或多种氨基酸脱胺,产酪氨能力最强,最高能达到1000mg/L, 大部分菌株对青霉素、氨比西林和磺胺类药剂表现出了很强的抗性。

虽然有关发酵香肠中的葡萄球菌和微球菌的研究很多

目前所应用的商业发酵剂主要是木糖葡萄球菌、肉糖葡萄球菌和

变异微球菌和克氏微球菌。从人们对发酵香肠中分离的葡萄球菌和微球菌的研究表明,作为肉品发酵剂的葡萄球菌和微球菌应该具有硝酸盐还原酶和过氧化氢酶活性,并有适

当的蛋白酶和脂肪酶活性。

2细菌发酵剂在发酵肉制品中的作用

2.1 对颜色的影响肉的红色是肌肉中的肌红蛋白和血红蛋白起决定性作用的,肉在空气中放置久了会变成褐色,是因为肌红蛋白被氧化成变性肌红蛋白,通常我们需要添加硝酸盐和亚硝酸盐来稳定颜色,但是可能会产生致癌物质亚硝胺,所以国内外在选择肉品发酵剂时菌株是否能还原硝酸盐是一个重要指标,其中乳酸菌中的植物乳杆菌、清酒乳杆菌等,大部分葡萄球菌和微球菌都具有还原硝酸盐的能力;菌株是否具有H2O2 还原酶是发酵剂筛选的另一个重要指标,因为有些发酵剂如乳酸菌会产生

H2O2,H2O2 是一种强氧化剂,在肉中可能导致高铁肌红蛋白

（绿色）和胆绿素（黄色）的存在,二者和肉中的红色结合会形成灰色色调,严重影响产品的外观,H2O2 分解成H2O 和O2, 就可以阻断过氧化物的形成。

2.2对风味的影响

产品的风味主要是来源于酶和化学反应,如美拉德反应、

酵素菌肥料的功效与施用技术

酵素菌肥料的功效与施用技术 关培辅 （朝阳市土壤肥料工作站，辽宁朝阳122000） 3.朝阳市土壤肥料工作站，辽宁朝阳122000） 摘要：酵素菌技术是源自日本的农业生物工程技术，目前日本、韩国的农业生产都大量的采用了此项技术，已推广到了20多个国家和地区。我国自1994年引入以来，已经在山东、河北等20余省推广应用。通过大面积、多领域的推广应用证明，酵素菌技术成熟可靠，应用效果明显，符合我国国情我国当前产业政策。酵素菌发酵制成的生物有机肥具有成本低、肥效高、增产幅度大、肥料综合效能高的优势，一般增产率为10-30%，降低施肥成本5-10%，能全面预防各种病害，从而减少各种农药用量，使农产品的品质改善，有害化学物质和农药残留得到有效降低，达到无公害要求，是非常值得推广的农业实用技术。 关键词：酵素菌肥料功效施用技术 酵素菌肥料技术是日本磐亚株式会社发明的农用生物技术。该技术本世纪四十年代由日本微生物学家岛本觉也发明，八十年代开始应用于农业生产，先后被二十多个国家和地区引进推广，产生了很好的经济效益和社会效益。 我国山东省最先于1994年开始从日本引进该技术，现在已被北京、山东、河南、辽宁等十多个省份引进和推广，施用结果证明酵素菌技术先进，肥效优异可靠，增产效果明显，有广阔的推广应用前景,是非常值得推广应用的特种肥料。 1．酵素菌肥料的基本原理 酵素菌是由细菌、放线菌、酵母菌、丝状菌组成的能够产生多种催化分解酶的有益微生物群体，它能够产生几十种活性很强的酶。酵素菌具有很强的好气发酵分解能力，即能分解各种作物秸杆、树皮、锯末等，又能分解化肥、农药等化学物质，还可分解页岩、沸石、膨润土等矿物质，使之在短时间内转化成为可供植物利用的有效成分。 酵素菌分解有机无机物料并转化为多种对农作物生长发育所需要的以下转化物：（1）各种维生素、葡萄糖等：可直接被植物吸收，保证植物生长。（2）核酸、菌体蛋白：被植物吸收后，能促进细胞分裂和繁殖。（3）17种氨基酸33种游离氨基酸12种脂肪酸以及多种酶、生物激素类物质和其他营养物质：使土壤养分更加丰富，又是有益菌的良好培养基，加速有益菌繁殖。（4）未知生长促进因子（UGF）促进植物生长发育。（5）酵素菌在土壤中可形成有益微生物群体优势，抑制有害微生物繁殖，可明显减少作物病虫害及因有害微生物破坏导致作物的重茬病。 2．酵素菌肥料 2.1酵素菌肥料种类 酵素菌类肥料可分为酵素菌堆肥、土曲子、酵素菌多种粒状肥、液体肥料和叶面喷肥五种。根据其功能和施用方法也可归类为土壤改良类（酵素菌堆肥、土曲子）、土壤施肥类（酵素菌多种粒状肥、液体肥料）和叶面施肥类（叶面喷肥）三类，亦称为酵素菌技术三大支柱。 2.1.1改土防病类酵素菌肥料（酵素菌堆肥、土曲子） 2.1.1.1酵素菌堆肥。常用作基肥控制土壤的病虫害传播，克服作物重茬病，产成大量腐殖质，改善土壤理化性状，增强土壤的保水保肥能力，提高地温，促使作物早熟，对各种保护地栽培的作物十分有利。 2.1.1.2土曲子也称普通粒状肥，是一种土壤活化剂，不但能培肥地力，还能起到抑制有害病菌的作用，在果园和蔬菜地使用，会大大减少病虫害的发生。 2.1.2土壤施肥类酵素菌肥料（酵素菌多种粒状肥、液体肥料） 2.1.2.1酵素菌粒状肥包括：高级粒状肥、磷酸粒状肥、鸡粪粒状肥。高级粒状肥能促进

发酵肉制品

第一节发酵肉制品的概念和种类 世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。 我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。 一、发酵肉制品的概念 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 二、发酵肉制品的种类 1、种类：发酵香肠和发酵干火腿 （1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发 酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。 （1）按脱水程度 ①半干发酵香肠（40-45%）

②干香肠（ 25-40% ） （2）根据发酵程度 ①低酸发酵肉制品（pH≥ ②高酸发酵肉制品（pH＜ （3）按地名: ①黎巴嫩大香肠 ②塞尔维拉特香肠 ③萨拉米香肠 三、发酵肉制品的特点 1. 微生物安全性:pH<….控制金黄色葡萄球菌 2. 货架期 :货架期一般较长。一类是pH在以下，水分活性在以下； 另一类是pH低于，水分活性低于。 3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。 四、微生物在发酵肉制品中的作用 1、降低pH值减少腐败改善组织与风味 2、促进发色 3、防止氧化变色 4、减少亚硝胺的生成 5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素 五、产品的安全性与质量控制 （一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并

0401肉制品生产许可证审查细则(XXXX版)

0401肉制品生产许可证审查细则（2006版） 发布日期：2011-05-06 来源：质检总局浏览次数：1459 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个，肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。

腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节

三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。

有机肥发酵方法分析

有机肥 有机肥： 主要指各种动物和植物等，经过一定时期发酵腐熟后形成的肥料（其中包括经过加工的菜籽饼，是没有异味的）。 有机肥含有大量生物物质、动植物残体、排泄物、生物废物等物质、施用有机肥料不仅能为农作物提供全面营养，而且肥效长，可增加和更新土壤有机质，促进微生物繁殖，改善土壤的理化性质和生物活性，是绿色食品生产的主要养分来源。堆肥 以各类桔秆、落叶、青草、动植物残体、人畜粪便为原料，与少量泥土混合堆积而成的一种有机肥料。 沤肥 沤肥所用原料与堆肥基本相同，只是在淹水条件下进行发酵而成。 厩肥 指猪、牛、马、羊、鸡、鸭等畜禽的粪尿与秸秆垫料堆沤制成的肥料。 沼气肥 在密封的沼气池中，有机物腐解产生沼气后的副产物，包括沼气液和残渣。 绿肥 利用栽培或野生的绿色植物体作肥料。如豆科的绿豆、蚕豆、草木樨、田菁、苜蓿、苕子等。非豆科绿肥有黑麦草、肥田萝卜、小葵子、满江红、水葫芦、水花生等。 作物秸秆 农作物秸秆是重要的有机肥之一，作物秸秆含有作物所必需的营养元素有N、P、K、 Ca、s等。在适宜条件下通过土壤微生物的作用，这些元素经过矿化再回到土壤中，为作物吸收利用。 饼肥 菜籽饼、棉籽饼、豆饼、芝麻饼、蓖麻饼、茶籽饼等。 泥肥 未经污染的河泥、塘泥、沟泥、港泥、湖泥等。 现在，随着科学技术的不断发展，通过有益菌群的人工纯培养技术，采用科学的提炼，可以生产出多种多样不同品种的生物有机肥，它能改善土质、减少环境污染、增肥增效等。生物有机肥将是未来农业生产用肥的主要发展趋势。 1.发酵作业流程 1.从取料口取出一定量的产品 2.用带式输送机搬运出 3.把定量原料投入到料斗提升机 4.用料斗提升机从投入口投入到发酵槽里 5.根据原料状态有时要添加废粘土

10000吨年B.Y.M(日本酵素菌)生物有机肥料生产项目可行性研究报告

10000吨/年B.Y.M（日本酵素菌）生物有机肥料生产项目可 行性研究报告 自然状况 项目名称：10000吨/年B.Y.M （日本酵素菌）生物有机肥生产项目 建设地址： 承建单位：法定代表人： 投资规模：4，774，421.50 公司简介： 某厂座落在某县县某镇某路西侧，本项目使用面积10 亩。某厂于2008 年7 月注册，是一个以日本酵素菌农业微生物技术处理畜禽粪便为主的专业生物有机肥料生产厂家。 某厂2008年11月与某生物科技有限公司正式签约，引进技术、品牌经营，加入到“某”酵素肥料生产体系，从而消化了肉牛养殖中的粪便和排泄物，并将县城周边养鸡、养猪的排泄物统一回收处理，即保持了县城的卫生环境、生态平衡，又变废为宝，减少了畜禽粪便的二次污染，生产出适用于当地农民使用的酵素生物有机肥。 某厂的一班人，诚信、敬业，充分利用当今世界的先进微生物技术，处理了肉牛及畜禽养殖过程中的副产品，使得该项目更加完善，环保，可持续性发展，使得综合经济效益有大幅度提高，为某县县的建设作贡献。 技术支承单位：某生物科技有限公司 公司简介：

某生物科技有限公司成立于，其前身为有限公司，注册资本万元，下辖、、厂，是专业从事酵素菌系列肥料、饲料产品开发及销售的农业公司，日本酵素菌技术及相关产品中国总经销商。 公司成立以来，一直致力于酵素菌技术的转化、创新及推广工作。公司研究所先后开发出“某”牌固体、液体和冲施三个系列十多个品种的酵素肥和酵素饲料增效剂，成为中国农业生物工程领域一支新兴的生力军。产品以绿色、环保、高效、低价位而深受用户的好评，同时也得到了国家农业、科技等部门的肯定，公司获工商局A 级信用单位认定;酵素菌产品获国家高新技术产品认证；酵素肥获农业部无公害产品适用肥料及某省省无公害肥料认证。 公司实施“技术加盟、品牌经营”的经营理念和经营战略，目前技术加盟厂商超过20 余家，遍及国内十多个省市区，并处于迅速壮大阶段，基本形成以某省为中心、覆盖全国、辐射东南亚的市场态势。 “用真诚培育绿色、用科技铸造辉煌”是公司的经营宗旨。公司拥有一支团结合作、敬业爱岗、精简高效的管理团队、朝气蓬勃的职工队伍。经营班子成员全部为大学本科以上学历具有丰富的经营管理经验。以人为本的管理理念和严密科学的激励机制保证了公司高速发展。 权威机构和权威人士预言21 世纪的农业将是生物工程的时代，因此我们面临的竞争会日益激烈。公司将进一步深化与日本 有关各方的合作，开发有自主知识，导入CI 战略，统一企业形象；全面推行IS09000 质量管理体系和质量保证标准，为创建中国农业生物工程优质产品，为“某”生态农业品牌奠定坚定的基础，欢迎有识之士加入到生物农业中来，为中国21 世纪中国的 绿色食品和无公害农业作出新的贡献。

发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究

发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究 摘要:简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究, 并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。 关键词:乳酸菌;葡萄球菌;微球菌;发酵肉制品 在我国,传统发酵肉制品具有悠久的历史,如驰名中外的金华火腿、宣威火腿、如皋火腿三大名腿,但其发酵作用主要是自然发酵,靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用,生长周期长,产品质量难以控制。为了确保产品的风味特色、质量,缩短生产周期,早期的自然发酵已经被人工接种所取代,目前世界上许多国家如意大利、美国、西班牙已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产,并具有相当的规模。从目前来看,常用的肉品细菌发酵剂是乳酸菌、葡萄球菌和微球菌。 1细菌发酵剂 1.1乳酸菌 乳酸菌是指一群发酵碳水化合物,产生乳酸的细菌总称

这一类细菌在自然界和食物中广泛存在,是最早被人类用于 食品加工和食品储藏的微生物之一。国外研究人员在这方面做了很多研究。 E.H.Drosinos 等人从一种希腊发酵香肠中分离107 株植 物乳杆菌、21 株弯曲乳杆菌、12 株清酒乳杆菌,所有菌可以在4C下生长，但是不能在45C下生长;清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌和植物乳杆菌可以在8%NaCl 中生长,只有清酒乳杆菌可以在10%NaCl 中生长;清酒乳杆菌可以水解精氨酸。 E.Papamanoli 等人从发酵香肠分离出49 株清酒乳杆菌、24株弯曲乳杆菌和7株植物乳杆菌，所有菌都可以在15 C下生长,大部分菌可以在6.5%NaCl、3%的胆汁盐溶液中生长, 所有的清酒乳杆菌、大部分植物乳杆菌和弯曲乳杆菌表现出对单细胞增生性李斯特菌(L.monocytogenes) 、金黄色葡萄球菌 (S.aureus)有抑制性。 EleftheriosH.Drosinos 等人从希腊一种传统的发酵香肠 中分离出1 株鼠李糖乳杆菌,不具有水解脂肪的能力,但是可以水解肌原纤维和蛋白质的小片断,对单细胞增生性李斯特 菌(L.monocytogenes)有抑制性。 王令建等人从发酵香肠中分离出1 株德氏乳杆菌,能耐受4%和6%NaCl, 具有很好的产酸能力,不具有氨基酸脱羧能力等,能抑制大肠杆菌的生长。 Joo-YeonLee等人从希腊的发酵香肠中分离出10株短乳

有机肥发酵技术说明[1]

SF-GL发酵槽生产流程设计 云南顺丰 SF-GL生产有机肥的生产流程如下： 1、把养殖场收集回来的畜禽粪便和从农村收集回来的秸杆、食用菌菌渣等废弃物，经过风干和粉碎处理后，按照固定的配方比例畜禽粪便70%，烟末、秸秆30%混合加入高速发酵设备，并在发酵槽内按1:1000的比例加入VT-1000型发酵菌种。 2、通过混合槽内的物料水分控制在60%左右。 3、经过加热到90度的导热油进入发酵罐外夹层，通过热传导的作用加温，把发酵槽内的物料温度加至80℃左右，保持3小时，然后断电，让其温度保持在65℃—80℃之间，同时发酵槽内配套的搅拌设备间歇性的搅拌，在发酵槽内整个发酵时间约3-6天。 4、发酵罐分布有32个充氧管道，按上下见间隔分布，每道16充氧管，上下位置错开布置。 5、按发酵工艺要求压缩空气定时从充氧管道充氧。 6、整套生产设备采用DCS全智能自动化集中控制。对发酵罐内牛粪发酵过程中的温度、水分、CN比、含氧量、PH值腐熟度和电力加热、气流设备操作进行自动化控制。 7、从发酵设备出来的肥料，送到二次发酵堆放3-7天，堆放期间需进行强压曝气和间隔翻堆，以利于肥料的完全发酵和自然降温降湿。 8、发酵完毕后的肥料经过筛选，筛选合格的肥料经过、配方、计量、破碎、筛分、检验、包装后进入成品库，也可以选择进入造粒和生物有机肥生产过程。 9、废水经过集中收集、发酵处理。同时生产液体肥料。 10、云南顺丰 SF-GL发酵生产可以实现在农村单独作业，进行本项目工艺流程中在原料输送、产品搬运及进入二次发酵等环节全部采用皮带输送和利用设备高差、和智能的机械化作业，尽量减少劳动强度。可以实现连续的工业化生产。

乳制品习题教学文稿

乳制品习题

乳制品加工习题 班级：动植检14-2班姓名：▁▁▁ 一、名词解释。 1、乳酸度 2、异常乳 3、酪蛋白 5、干酪 6、母乳化 7、超高温灭菌 8、酒精阳性乳 9、凝固型酸乳 10、含乳饮料 11.乳的比重（相对密度） 12.乳的密度 13.固有酸度或自然酸度

14.发酵酸度 15.乳干物质 16.低成分乳 17.酸奶 18.发酵乳的后成熟期 19.乳酸菌饮料 20.乳粉 二、填空题 1、常见的异常乳可分为异常：、、和。 2、正常牛乳在15℃时的相对密度为。 3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括和。新鲜牛乳的酸度一般为。 4、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在。 5、原料乳标准化是为了确定其和的含量。 6、脱脂乳粉中含量高，含量低，耐保藏。 7. 酸度和酸度之和称为总酸度。 8.在乳中，水分约占。 9.乳脂肪中，有97%-99%的成分是。

10.乳中的酶类中，可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底， 试验作为检验乳房炎乳的手段之一。 11.牛乳与人乳比较，的铁元素含量高。 12.我国的生鲜牛乳质量标准包括指标、指标及指标。 13.原料乳的细菌指标包括和。 14.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在以下。 15.测定乳密度时测定乳温。（需要、不需要） 16.乳贮藏的最佳温度为。 17.可以用来测定乳浓缩程度的指标有、和。 18.酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为。 19.酸乳中的特征菌为和。 20.在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法 有、。 21.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到水平。 22.乳粉的溶解度应达以上，甚至是100%。 23.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，乳粉颗粒中的空气少。 24.母乳中蛋白质含量在 % ，其中酪蛋白为 %。 25.牛乳中的蛋白质含量为 %，其中酪蛋白为 %。 26.牛乳与母乳比较，脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而的不饱和脂肪酸含量多。 27.乳糖的α-型,β-型，牛乳中主要是 ,人乳中主要是。 28.牛乳中盐的质量分数为 %，人乳中盐的质量分数为 %。 三、单项选择题。

肉制品食品添加剂最大使用量GB2760

肉质品食品添加剂功能及最大使用量 1,氨基乙酸( 又名甘氨酸) 功能增味剂 预制肉制品最大使用量 3.0g/kg 熟肉制品最大使用量 3.0g/kg 2,茶多酚( 又名维多酚) 功能抗氧化剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 0.4g/kg 以油脂中儿茶素计 酱卤肉制品类 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 熏、烧、烤肉类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 油炸肉类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 肉灌肠类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 发酵肉制品类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 预制水产品( 半成品) 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 熟制水产品( 可直接食用) 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 水产品罐头0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 3,赤藓红及其铝色淀功能着色剂 肉灌肠类0.015g/kg 以赤藓红计肉罐头类0.015g/kg 以赤藓红计 4,刺云实胶功能增稠剂 预制肉制品 10.0g/kg 熟肉制品10.0g/kg 5,单辛酸甘油酯功能防腐剂 肉灌肠类 0.5 g/kg 6,丁基羟基茴香醚( B H A) 功能抗氧化剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg 以油脂中的含量计 风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计 7,二丁基羟基甲苯( B H T )功能抗氧化剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 0.2g/kg 以油脂中的含量计 风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计

8,富马酸一钠功能酸度调节剂 肉及肉制品 ( 0 8 . 0 1 生、鲜肉类除外) 按生产需要适量使用 水产及其制品( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等) ( 0 9 . 0 1鲜水产除外) 按生产需要适量使用 9，甘草抗氧化物功能抗氧化剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以甘草酸计 酱卤肉制品类0.2g/kg以甘草酸计 熏、烧、烤肉类0.2g/kg 以甘草酸计 油炸肉类0.2g/kg 以甘草酸计 西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.2g/kg以甘草酸计 肉灌肠类0.2g/kg 以甘草酸计 发酵肉制品类0.2g/kg以甘草酸计 腌制水产品0.2g/kg 以甘草酸计 10,红曲米, 红曲红功能着色剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用 熟肉制品按生产需要适量使用 11，β - 胡萝卜素功能着色剂 熟肉制品0.02g/kg 肉制品的可食用动物肠衣类5.0 g/kg 冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 1.0 g/kg 预制水产品( 半成品) 1.0 g/kg 熟制水产品( 可直接食用) 1.0 g/kg 水产品罐头 0.5 g/kg 12,ε - 聚赖氨酸功能防腐剂 熟肉制品 0.25g/kg 13,ε - 聚赖氨酸盐酸盐功能防腐剂 肉及肉制品 0.30 g/kg

有机肥发酵技术

任何一种合格优质的有机肥料的生产都必须经过堆肥发酵过程。堆肥是在一定条件下通过微生物的作用，使有机物不断被降解和稳定，并产出一种适宜于土地利用的产品的过程。堆肥这种古老而简便的处理有机废弃物和制造肥料的方法，随着研究的深入和方法的改进，其应用很受各个国家的重视，因为它有很好的生态意义，也为农业生产带来效益。有许多报道指出，用腐熟堆肥制备种子苗床能抑制土传病害。并且在堆肥过程的高温阶段过后接踵而来的拮抗性细菌，可使菌数达到很高水平；堆肥过程中各有机物在微生物作用下，达到不易分解、稳定、作物易吸收状态；同时微生物作用在一定范围内减少重金属毒害作用。可见，堆肥是制造生物有机肥的简便而有效的方法，有益于生态农业的发展。堆肥为什么产生这样的效果呢？下面我们对堆肥原理进行比较详尽的介绍。 （一）堆肥过程中有机质的转化堆肥中的有机质在微生物作用下进行复杂的转 化 这种转化可归纳为两个过程：一个是有机质的矿质化过程，即把复杂的有机质分解成为简单的物质，最后生成二氧化碳、水和矿物质养分等；另一个是有机质的腐殖化过程，即有机质经分解再合成，生成更复杂的特殊有机质-腐殖质。两个过程是同时进行的，但方向相反，在不同条件下，各自进行的强度有明显的差别。1.有机质的矿化作用⑴不含氮有机物的分解多糖化合物（淀粉、纤维素、半纤维素）首先在微生物分泌的水解酶的作用下，水解成单糖。葡萄糖在通气良好的条件下分解迅速，酒精、醋酸、草酸等中间产物不易积累，最终形成C02 和H20，同时放出大量热能。如果通气不良，在嫌气微生物作用下，单糖分解缓慢，产生热量少，并积累一些中间产物-有机酸。在极嫌气微生物条件下，还会生成 CH4、H2等还原态物质。⑵含氮有机物的分解堆肥中的含氮有机物包括蛋白质、氨基酸、生物碱、腐殖质等。除腐殖质外，大部分容易被分解。例如蛋白质，在微生物分泌的蛋白酶作用下，逐级降解，产生各种氨基酸，再经氨化作用、硝化作用而分别形成铵盐、硝酸盐，可以被植物吸收利用。⑶含磷有机物的转化堆肥中的含磷有机化合物，在多种腐生性微生物的作用下，形成磷酸，成为植物能够吸收利用的养分。⑷含硫有机物的转化堆肥中含硫有机物，经微 生物的作用生成硫化氢。硫化氢在嫌气环境中易积累，对植物和微生物会发生毒 害。但在通气良好的条件下，硫化氢在硫细菌的作用下氧化成硫酸，并和堆肥中的盐基作用形成硫酸盐，不仅消除了硫化氢的毒害，并成为植物能吸收的硫素养料。在通气不良的情况下，发生反硫化作用，使硫酸转变为H2S散失，并对植

酵素菌生物有机肥料生产项目可研报告

某生物科技发展有限公司 10000吨/年B.Y.M(日本酵素菌)生物有机肥料生产项目可行性研究报告 某生物科技发展有限公司

某生物科技发展有限公司 10000吨/年B.Y.M(日本酵素菌)生物有机肥料生产项目可行性研究报告 某生物科技发展有限公司 二零一零年

10000吨/年B.Y.M(日本酵素菌)生物有机肥料生产项目 可行性研究报告 自然状况 项目名称：10000吨/年B.Y.M（日本酵素菌）生物有机肥生产项目 建设地址： 承建单位： 法定代表人： 投资规模：4，774，421.50 公司简介： 某厂座落在某县县某镇某路西侧，本项目使用面积10亩。某厂于2008年7月注册，是一个以日本酵素菌农业微生物技术处理畜禽粪便为主的专业生物有机肥料生产厂家。 某厂2008年11月与某生物科技有限公司正式签约，引进技术、品牌经营，加入到“某”酵素肥料生产体系，从而消化了肉牛养殖中的粪便和排泄物，并将县城周边养鸡、养猪的排泄物统一回收处理，即保持了县城的卫生环境、生态平衡，又变废为宝，减少了畜禽粪便的二次污染，生产出适用于当地农民使用的酵素生物有机肥。 某厂的一班人，诚信、敬业，充分利用当今世界的先进微生物技术，处理了肉牛及畜禽养殖过程中的副产品，使得该项目更加完善，环保，可持续性发展，使得综合经济效益有大幅度提高，为某县县的建设作贡献。

技术支承单位：某生物科技有限公司 公司简介： 某生物科技有限公司成立于，其前身为有限公司，注册资本万元，下辖、、厂，是专业从事酵素菌系列肥料、饲料产品开发及销售的农业公司，日本酵素菌技术及相关产品中国总经销商。 公司成立以来，一直致力于酵素菌技术的转化、创新及推广工作。公司研究所先后开发出“某”牌固体、液体和冲施三个系列十多个品种的酵素肥和酵素饲料增效剂，成为中国农业生物工程领域一支新兴的生力军。产品以绿色、环保、高效、低价位而深受用户的好评，同时也得到了国家农业、科技等部门的肯定，公司获工商局A级信用单位认定;酵素菌产品获国家高新技术产品认证；酵素肥获农业部无公害产品适用肥料及某省省无公害肥料认证。 公司实施“技术加盟、品牌经营”的经营理念和经营战略，目前技术加盟厂商超过20余家，遍及国内十多个省市区，并处于迅速壮大阶段，基本形成以某省为中心、覆盖全国、辐射东南亚的市场态势。 “用真诚培育绿色、用科技铸造辉煌”是公司的经营宗旨。 公司拥有一支团结合作、敬业爱岗、精简高效的管理团队、朝气蓬勃的职工队伍。经营班子成员全部为大学本科以上学历具有丰富的经营管理经验。以人为本的管理理念和严密科学的激励机制保证了公司高速发展。 权威机构和权威人士预言21世纪的农业将是生物工程的时代，因此我们面临的竞争会日益激烈。公司将进一步深化与日本

发酵肉制品研究现状及展望

发酵肉制品研究现状及展望 李轻舟，王红育 (海军工程大学天津校区，天津 300450) 摘 要：对发酵肉制品的概念、特点、历史、种类、加工工艺、发酵菌种等进行概述，并从发酵剂优化、工艺改进、安全性研究等方面概括发酵肉制品的研究进展，最后对我国发酵肉制品的发展进行展望。关键词：发酵肉制品；微生物；现状；展望 Present Status and Prospects of Research on Fermented Meat Products LI Qing-zhou ，WANG Hong-yu (Navy University of Engineering, Tianjin Aera, Tianjin 300450, China) Abstract ：Definition, characteristics, history, types, processing technique, and microbes used of fermented meat products were introduced in this article. The research progress of fermented meat products is summarized in three parts including the optimization of starter culture, the improvement of processing technique, and the safety issues. Finally, future prospects of research on fermented meat products are also been proposed. Key words ：fermented meat products ；microorganisms ；status ；prospect 中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)03-0247-05 收稿日期：2010-08-03 作者简介：李轻舟(1975—)，男，讲师，硕士，主要从事军队食品与营养的研究。E-mail ：jiu_h@https://www.wendangku.net/doc/519760093.html, 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品[1]。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶共同作用，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、菌素等代谢产物，降低肉品pH 值，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些都将提高产品安全性和延长产品货架期。1发酵肉制品概况 1.1 发酵肉制品的发展历史 最早的发酵肉制品起源于地中海地区，早在2000多 年前，古罗马人就用碎肉加盐、糖和香辛料等通过自然发酵、成熟和天然干燥制作成美味可口的香肠，产品具有较长的贮藏期[2]。发酵肉制品虽然历史悠久，但其发展缓慢。20世纪70年代前，欧美国家的发酵肉制品生产仍处于经验性、季节性、小规模、长周期、高成本的作坊式发展状态。伴随着肉类消费迅速增长， 20世纪50年代形成了肉类发酵剂[3]及人工控制发酵等现代化生产技术，随着发酵剂的广泛应用和发酵技术的逐步普及，发酵肉制品生产不再受季节约束，并实现了工厂化。经过不断的发展，发酵剂经历了从植物源乳酸菌到内源乳酸菌再到乳酸菌与微球菌等混合菌种发酵剂3个阶段的变化[4]，目前欧美等国家的部分发酵肉制品已实现规模化、标准化生产，但产品仍以低酸度发酵肉制品为主，工艺也多采用自然长周期低温干燥成熟方式，产品数量较少，在肉制品总量中占比较低。我国也是世界上较早采用腌制、干燥与发酵等方法加工贮存肉类的国家。采用低温腌制干燥等方法加工腊肉制品早在周朝即已盛行，但这种腊肉制品在整个加工过程中，没有发生乳酸菌利用碳水化合物发酵生成乳酸的变化(或只有极弱的发酵)，所以从严格意义上来说不能算作发酵肉制品。我国较早的发酵肉制品是以金华火腿为代表的各种火腿和风干香肠，属于低酸发酵肉制品。金华火腿已有800余年生产历史，并于民国初期获得国际巴拿马金奖，由此可见我国低酸发酵肉制品不仅历史悠久，而且技术领先。但与国外相同，我国发酵肉制品加工发展极其缓慢。直至20世纪90年代，我国传统的金华火腿、宣威火腿、干肠等低温腌制发酵肉制品的消费、生产和研究才开始快速发展，但目前其

有机肥发酵及应用

有机肥发酵及应用 1、有机肥的分类 有机肥是指含有大量有机物质的肥料。这类肥料主要是在农村中就地取材，利用各种作物秸秆，就地积制，就地施用的自然肥料的总称，人们习惯称作农家肥料。农家肥大多是有机肥料。 农家肥的种类繁多（如人粪尿、牧畜粪尿和厩肥、绿肥、堆肥和沤肥等），而且来源广、数量大、便于就地取材，就地使用，成本也比较低。常用的农家肥，主要是指人粪尿、厩肥、堆肥、沤肥、饼肥、草木灰、石灰、老强泥等 2、有机肥的特点 有机肥其特点是养分齐全，肥效稳长，但需深施后经微生物活动进行分解，才能供植物利用，属于缓效肥。有机肥料的特点是所含营养物质比较全面，它不仅含有氮、磷、钾，而且还含有钙、镁、硫、铁以及一些微量元素。这些营养元素多呈有机物状态，难于被作物直接吸收利用，必须经过土壤中的化学物理作用和微生物的发酵，分解，使养分逐渐释放，因而肥效长而稳定。另外，施用有机肥料有利于促进土壤团粒结构的形成，使土壤中空气和水的比值协调，使土壤疏松，增加保水、保温、透气、保肥的能力。 2.1农家有机肥主要特点是 2. 1."1数量巨大 2. 1."2养分主要为有机态如氮素呈蛋白质状态存在，磷素呈植酸、核蛋白和卵磷脂状态存在： 有机养分绝大多数不能直接被植物吸收利用。因此农家肥中的肥效比无机肥料缓慢而时间持久，所以在使用前需要经过一段时间发酵，将植酸、核蛋白和卵磷脂状矿质化为易于吸收的多酚化合物和简单的无机物。

2."3有机肥是改良土壤的主要物质。微生物在分解过程中生成分泌酶，腐殖质，调节土壤物质和进行能量转化，促进土壤团粒结构形成，增强土壤保水保肥能力。 2. 2."4有机肥可提高土壤难溶性磷的有效性。 2. 2."5可增加产量和改善品质。有机肥配施适量化肥，能提高抗逆能力，可大大提高商品率。 2. 1."3含有较多的有机质 有机质在土壤中被微生物分解腐烂放出二氧化碳和生成有机酸，这样可增强植物二氧化碳营养，又可促使土壤难溶性养分的溶解。 2. 1."4能改良土壤 农家肥含有较多的有机质，有机质在土壤中经过微生物的作用形成腐殖质，腐殖质能促进土壤团粒结构的形成，使土壤疏松，易于耕作： 同时能改善土壤的通透性，有利于土壤微生物的活动，促进土壤养分的分解和结构，增强土壤的保水保肥能力。 2. 1."5是一种完全肥料。农家肥不仅含有氮磷钾三要素，还含有钙镁硫等其他元素和微量元素，能较全面的满足作物营养的需要。 2.2有机肥施用后有以下五个特点：

年产5万吨酵素菌生物有机肥生产项目申报书

年产5万吨酵素菌生物有机肥生产项目申报书 目录 一、业主单位 (3) （一）企业基本情况 (3) 二、项目建设的可行性 (3) （一）项目来源 (3) （二）资源丰富 (4) （三）市场调查，前景广阔 (4) （四）产品特点 (4) （五）酵素菌项目的可靠性 (5) 三、项目建设的必要性 (5)

（一）项目提出的背景 (5) （二）酵素菌技术的应用 (5) 四、产品方案、工艺、产能 (6) （一）益丰肥业公司厂房建设方案 (6) （二）产品工艺 (6) （三）产能 (7) 五、市场与原料 (8) （一）市场 (8) （二）原料 (8) 六、环保措施 (9) 1、地表水影响及环保措施 (9)

2、环境空气影响及环保措施 (9) 3、声学环境影响及环保措施 (9) 4、固废环境影响及环保措施 (9) 七、节能措施 (9) （一）本项目厂房主体建筑的节能 (9) （二）设备的选型 (10) （三）能源方面 (10) 八、经济效益与社会效益 (10) （一）经济效益 (10) （二）社会效益 (11) 九、结论与建议 (12)

（一）结论 (12) （二）建议 (12) 业主单位 重庆市益丰生物肥有限公司 项目名称：年产5万吨酵素菌生物有机肥料生产项目 建设性质：新建 建设地址：长寿区葛兰镇 建设单位：重庆市益丰生物肥有限公司 建设规模：年产5万吨酵素菌生物有机肥 建设期限：2011年10月至2012年1月 项目申请单位法人：吴焕乐 ：1XXXXXXXXXX （一）企业基本情况 重庆市益丰生物肥有限公司首期，注册资金300万元，着力生产5万吨/年酵素菌生物有机肥料。 本公司宗旨：致力于绿色农业及环境保护两大领域高科技产品的开发和推广，生产中国第一流的生物有机肥料，推动中国农业走上绿色、环保、循环及高效和发展之路，保护中国农村的自然环境，引导中国农民发财致富。 本公司全面引进日本生物工程技术，在国内各地设立以生物工程

(完整word版)有机肥发酵剂

执行标准 【产品通用名】有机物料腐熟剂 【有效成分】有效活菌数≥100亿/g 【商品名】优菌康有机肥发酵剂 【产品剂型】粉剂 【产品规格】200g/袋 有机肥发酵剂概述 有机肥发酵剂能够分解蛋白质、纤维素、半纤维素、木质素等，并将细菌、真菌等复合而成，长沙泰莱生物科技有限公司生产的优菌康有机肥发酵剂有效活菌数含量高，降解能力强，同时能够达到升温、除臭、消除病虫害、杂草种子和提高养分的效果。在适宜的条件下，能迅速将堆料中的碳、氮、磷、钾、硫等分解矿化，形成简单有机物，从而进一步分解为作物可吸收的营养成分。 产品的使用方法 1.一般用量为0.1‰--0.3‰。 2.原辅料及要求： 主要物料：猪粪、鸡粪、牛粪、鹌鹑粪等畜禽粪便、果渣、蘑菇渣、酒糟、糠醛渣等大宗物料。水分控制在50%-65%。果渣、糠醛渣等酸度高，应提前用生石灰调至PH值8.0左右。 辅料：米糠、锯末、饼粕粉、秸杆粉等，辅料干燥呈粉状富含碳即可。 原辅料配比：主料∶辅料=5:1--3:1 3.操作方法： 按要求将本品、主料和辅料全部混合均匀。 一次堆料不少于4方，高度1.2米左右，长度不限，环境温度不限。 堆温升至45oC时开始翻堆，三天翻一次，如堆温超过65oC，每两天翻一次。 腐熟标志：堆温降低，物料疏松，无物料原臭味，稍有氨味，堆内布满白色菌丝。 腐熟的原肥：直接使用，生产商品有机肥、生物有机肥、有机无机复混肥、生物有机无机复混肥等。 有机肥的作用 (1）改良土壤，培肥地力。有机肥料中的主要物质是有机质，施用有机肥料增加了土壤中有机质的含量。有机质可以改善土壤物理、化学和生物特性，熟化土壤，培肥地力。 （2）增加作物产量和提高农产品品质，氨基酸等物质，不氮、磷、钾等养分外，还含有多种糖类，氨基酸等物质，不仅可为作物提供营养，而且可以促进土壤微生物的活动

第八章发酵肉制品

第八章发酵肉制品 第一节发酵肉制品的概念和种类 世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。 我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。 一、发酵肉制品的概念 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 二、发酵肉制品的种类 1、种类：发酵香肠和发酵干火腿 （1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发 酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。 （1）按脱水程度

①半干发酵香肠（40-45%） ②干香肠（25-40% ） （2）根据发酵程度 ①低酸发酵肉制品（pH≥5.5) ②高酸发酵肉制品（pH＜5.4) （3）按地名: ①黎巴嫩大香肠 ②塞尔维拉特香肠 ③萨拉米香肠 三、发酵肉制品的特点 1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌 2. 货架期:货架期一般较长。一类是pH在5.2以下，水分活性在 0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。 3. 营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。 四、微生物在发酵肉制品中的作用 1、降低pH值减少腐败改善组织与风味 2、促进发色 3、防止氧化变色 4、减少亚硝胺的生成 5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素 五、产品的安全性与质量控制

第八章 发酵乳制品

教案首页 授课顺序学时 6 日期20 年月日班级

一、概念 发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml 以上，大肠菌群属阴性。 二、发酵乳的种类 1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类 （1）天然酸奶（淡酸奶） （2）调味酸奶 （3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶 2 根据产品的化学成分 即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可以根据脂肪含量分为3种（1）全脂酸奶 3.0%以上 （2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0% （3）脱脂酸奶0.5%以下 3 根据发酵后再加工 （1）冷冻酸奶 （2）疗效酸奶 （3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。 4 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。 （2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索； 马乳酒（Koumiss）—中亚； 蒙古乳酒—蒙古 （3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛； （4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。 三、发酵乳对人体的健康作用 1 酸奶的营养价值 （1）糖类 （2）蛋白质 （3）脂肪 2 对疾病的效果 （1）对癌症的效果 （2）对胃病的效果 （3）对慢性便秘的治疗作用 （4）对糖尿病的作用 （5）对肝病的效果

一、菌种 1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。 2 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌 （1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能力。 （2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。 （3）为了改善产品的风味，可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌，属于产香菌。（4）为了改善产品的硬度，可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。 （5）为增强对生长阻碍物质（特别是青霉素）的抗性，可添加乳酸片球菌。 总的原则： （1）产酸能力 （2）产生芳香物质能力 （3）产粘特性 （4）菌株间的共生与颉抗作用 二、发酵剂的概念和种类 发酵剂（starter）是指生产酸乳制品、乳酸菌制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。通过微生物发酵，乳制品的特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。 通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段，分别如下。 1. 乳酸菌纯培养物（商业菌株）主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中使其繁殖。现多用升华法制成冷冻干燥粉末或浓缩冷冻干燥来保存菌种，供生产单位使用。 2. 母发酵剂生产单位或使用者购买乳酸菌纯培养物后，用脱脂乳或其它培养基将其溶解活化，接代培养来扩大制备的发酵剂，并为生产发酵剂做基础。 3. 中间发酵剂为了工业化生产的需要，母发酵剂的量还不足以满足生产工作发酵剂的要求，因此还需要经1～2步逐级扩大培养过程，这个中间过程的发酵剂为中间发酵剂。 4.生产发酵剂（工作发酵剂）直接用于生产的发酵剂。应在密闭容器内或易于清洗的不锈钢内进行生产发酵剂的制备。 三、使用发酵剂的目的 ⒈乳酸发酵通过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变成乳酸，同时分解柠檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，产生凝固和形成酸味，防止杂菌污染。 ⒉产生风味在产生风味方面起重要代谢作用的是柠檬酸的分解，与此有关的微生物以明串珠菌属为主，并包括一部分链球菌和杆菌。这些细菌分解柠檬酸生成丁二酮、3-羟基丙酮、丁二醇等化合物和微量的挥发酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。 ⒊蛋白分解发酵剂的蛋白质分解作用随菌种而异，通常随着乳酸发酵的进行，