酱类的生产工艺及营养价值

酱类的生产工艺及营养价值

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。随着制酱工艺的进步，现在市面上有很多种类的酱，每一种酱都有不同的制作工艺及营养价值。

河南亿家红调味食品有限公司是调味品生产厂家，致力于用现代科研技术对传统酿造工艺的传承和创新。公司生产包括红油辣椒、红爆辣椒、香菇夹馍酱、牛肉香菇酱、满口香、凉拌香、风味豆豉等在内的多种酱类。让更多人享受到美味，让更多家庭感受到了生活的美满。下面就针对以下几种酱料的生产工艺及营养价值做如下讲解：

亿家红油辣椒：

食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。辣椒含有一种特殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤；富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；含有较多抗氧化物质，可预防其他慢性疾病；可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒；辣椒还能抑胃腹内的寄生虫。

主要功效：1、解热镇痛；2、增加食欲、帮助消化；3、降脂减肥。

香菇夹馍酱：

选用新鲜香菇，产品保留香菇的香气和口味：选用优质黄豆酱和精瘦牛肉，以达到口味互补，营养搭配的目的。它采用油水萃取工艺制备香辣油，以保证香菇酱产品的风味和品质；所有原料经过合理的调配、炒制，加工成了口感佳、味道鲜、健康方便的绿色佐餐食品，满足了人们对食品色、香、味、营养、健康等多方面的需求，填补了市场空缺。

风味豆豉：

豆豉以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

豆豉合有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需要的多种氨基酸，还合有多种矿物质和维生素等营养物质。

豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。

豆豉不仅能调味，而且可以入饭。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热

透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、”炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜。如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。

黄豆酱的制作方法

黄豆酱的制作方法 原料配方黄豆100千克面粉80千克食盐25～30千克，生姜2千克小茴香100克桔皮100克 方法一：制作方法 1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。 2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。 3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。 4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。 特点：味道独特、是极好的调味品。 方法二：我们农村自制的黄豆酱就是把黄豆煮熟后加小麦面粉后拌匀，然后平铺在匾子里，盖上野地里的一种蒿菜，发酵后，加水加盐，放在缸里，然后缸放在太阳下暴晒两星期左右就可以了，晒好了以后，再把你喜欢吃的蔬菜放进去腌渍一下，还有和小干鱼一起蒸一下，啊，那味道真是鲜美。 东北黄豆酱怎么做？(东北土法制作的，能沾生菜吃的）我告诉你哈，我姥姥是这方面的专家： 1，煮黄豆，煮一宿，把水都煮干了（水必须得煮干了，还不能糊锅），黄豆成棕黄色（一种非常漂亮的颜色）。自己注意掌握火候。 2，用搅拌机绞碎，比较干的时候，用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。墩得越紧密实成越好。得趁热。 3，放凉了以后，用纸包起来（过去她们用报纸，现在你随便）。老人有个说法，在农历2月初2前后做最好。放在有温度和湿度的地方， 23度左右，不能太干燥（目的是让他发酵）。放到农历4月初8，18，28。 4，将它掰开，里外都有醭（一种霉菌）。掰成一小块一小块的然后晾（不要晒，空气流通好的地方，晾3，4天左右）。 盐水：豆子=3：1。再去烧水化盐，放晾好的豆子，水加到3倍，4倍。然后放在太阳底下晒，用块布把你装豆子的容器系好（防灰尘蚊蝇）。 5，每天把布解开搅拌，早中晚各3次，每次10分钟。表面会有沫子，用勺子把它们去掉。大约如此反复一个月左右就可食用。 河南东部有一种酱豆，主料是黄豆，制作方法： 首先是要挑选很饱满的大豆作原材料，把选好的豆子用水泡过之后，放在锅里煮熟，空去汤水，盛在干净的陶盆里，用细纱布遮住，放在热热的炕头上用被子或棉衣捂起来，十几天之后，黄豆的外表长出了一层像浸过牛奶似的白茫茫的粘膜（就是长毛），配上盐、辣椒、姜丝、花椒、茴香等佐料，加入适量的白酒和西瓜能更好的出味，再装进容器里蒙上纱布进行后期发酵（太阳暴晒几天）。几天之后“发”过来就可以吃了。吃之前最好再熟一下。 以下一斤黄豆为例。 1）在有持续晴朗天气的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。 2）次日，放在钢锅或别的容器里煮熟，煮的时间尽量长一些。

辣椒酱生产工艺描述

辣椒酱生产工艺描述 一、原辅料、包装物验收挑选： 原辅料、包装物采购有生产技术部指定专人负责，原辅料、包装物进厂后，有生产技术部按照公司采购计划及《检验操作规程》的要求进行验收，并要求供方其资质资料及产品质量检测所要求的全部证明。不符合质量要求的原材料及包装物、一律拒收、以保证产品安全齐全。同时做好《原料检验记录》及《原辅料入库记录》《包装材料入库》 二、原料初加工： 1、干、鲜辣椒挑选加工：干线辣椒挑选要求无把、无杂质泥沙、无腐烂霉变、无青椒、花白椒。 2、清洗：弃除泥沙杂质。 3、加工：鲜椒加工按产品工艺要求，用绞切机或粉碎机加工成细颗粒状或小块状备用，干椒精特手工艺处理后用绞切机绞切成形备用。 4、辅料加工：根据陈品配方要求，对所需辅料姜、蒜等进行破碎成形加工。 5、鲜肉类采购验收与加工：鲜肉类验收必须按《食品安全法》规定要求控制好进货渠道、鲜肉类原料必须提供各采购批次的检疫检验证明及肉类经营资质证明。鲜肉进厂验收有生产技术部按《检验操作规程》要求进行验收、验收内容包括实物验收、相关证明验收：经验收合同的鲜肉立刻交车间加工，相关证明立刻存档，并做到《原料检验记录》。经验收的鲜肉送到车间、立刻按各类产品的生产工艺要求进行煮、切、炒等加工、制成半成品等用。 6、配料：所有原材料经初加工成半成品后、通过物流通道送主料、配料间按配方配料，辅料配料有专人在辅料室预选配置，用配料专用食品袋装，有领料人员凭领料单领取使用、辅料中涉及使用的化学添

加剂、任何人不准擅自购买、到用添加剂。 7、包装材料袋洗洗、消毒灭菌：根据产品特性、使用不同的内包装材料、有食品没塑料包装袋、塑料包装盒、玻璃瓶。密封包装的塑料袋、塑料盒、使用前按生产计划预领料送紫外线灭菌室，经30min 以上的直接照射灭菌后才能使用，玻璃瓶因为是自动包装线，包括有清晰灭菌流程，只需在理瓶时捡去破损瓶即可。 8炼油：将食用在炼油锅中加热至150℃度、达到预热和熟制的工序。 9炒制：根据产品要求、将初加工好原材料、半成品、辅料、经不同温度要求进行炒制，关键控制点是炒制温度、炒制时间、原料、辅料投放顺序。不许用专人掌握。同时必须注意生产安全。 10、感官品质检验：炒制产品灌《包》装前必须经感官后在进行灌《包装》。 11灌《包.》装：瓶装、袋装产品都是自动计量、灌装、打印日期、封口，关键控制点是灌装温度、计量精确度的调控，必选个产品的特点控制好物料温度。盒装产品除做好上诉控制外、还必须在人工贴标、加盖环节加强控制。 12灭菌：玻璃瓶装产品自带灭菌冷却功能、只需调控好湿度及时间，袋装、盒装产品因物料不同，包装不同，需要根据不同物料、不同包装、调整水温及蒸汽温度、同时调整传送带速保证灭菌时间、达到灭菌效果。 13送检、留样：按照公司《产品质量检验操作规程》，除委托检验外、还有质检员感官检验、，要求取样、送检、浏阳都必须按《产品质量检验操作规程》执行。 14装箱、入库：产品按品种、规格、批次分装于外包装箱内、纸箱上贴合格证，标注有产品品名、生产日期、批次装箱员、检验员等信息。

鸿茅药酒配方及生产工艺-鸿茅药酒的配方

鸿茅药酒 鸿茅药酒始创于清乾隆四年（1739年），历代传承至今已有270年历史，是一个在全国拥有广泛市场基础和消费者影响力的驰名药酒品牌。其突出之处在于它独特的67味中药组方，是中国用药最多的大复方酒剂之一，具有祛风除湿、补气通络、舒筋活血、健脾温肾的功效，对风寒湿痹、筋骨疼痛、脾胃虚寒、肾亏腰酸及妇女气虚血亏等病症功效颇佳。鸿茅药酒的祛病强身功效正符合了“四时养生、节饮食、调情志、慎医药”的中医养生之道，在品尝鸿茅药酒的同时，陈宝国也对弘扬中医文化更加情有独钟。 目录 简介 拼音名：Hongmao Yaojiu 英文名：hongmao yaojiu 书页号：z14-166 标准编号：WS3-B-2792-97 处方 制何首乌 15g 地黄 15g 白芷 15g 山药(炒) 15g 五倍子 15g 广藿香 15g 人参 30g 桑白皮 15g 海桐皮 15g 甘松 15g 独活 15g 苍术(炒) 15g 川芎 15g 菟丝子(盐炒) 15g 茯神 15g 青皮(炒) 15g 草果 15g 山茱萸(去核) 15g 附子(制) 15g 厚朴 30g 陈皮 15g 五味子 15g 牛膝 15g 枳实(炒) 30g 高良姜 15g 山柰 15g 款冬花 15g 小茴香(盐炒) 240g 桔梗 60g 熟地黄 30g 九节菖蒲 30g 白术(炒) 45g 槟榔 45g 甘草30g 当归 90g 秦艽 15g 红花 60g 莪术 15g 莲子(去心) 15g 木瓜 15g 麦冬(去心) 15g 羌活 15g 香附(炒) 15g 肉苁蓉15g 黄芪 15g 天冬 15g 桃仁 15g 栀子(炒) 15g 泽泻 15g 乌药 15g 半夏(制) 15g 天南星(制) 15g 苦杏仁(去皮、尖)15g 茯苓 30g 远志 15g 淫羊藿(炒) 15g 三棱(醋制) 15g 茜草 15g 砂仁 60g 肉桂 120g 白豆蔻 60g 红豆蔻 30g 荜茇 60g 沉香 30g 豹骨 15g 麝香 1g 红曲 900g 成分多，效果显著 制法 以上六十七味，除红曲外，麝香研细，豹骨加五倍量水煎煮10小时，至胶尽，将煎液滤

花生酱生产加工工艺

花生酱生产工艺操作规程

花生酱工艺流程图 ▲参数：按照NY/T1067-2006标准验收 设备：花生上料提升机、花生振动筛 ↓ ↓ ▲参数：烘烤温度：180℃-185℃时间：25min ↓设备：花生烤箱 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ▲参数：粗磨：70-80目 精磨细化：170—220目 ↓设备：花生酱磨酱机、真空搅拌罐、刮壁带电热搅拌罐， 刮板式热交换器 ▲参数：SUS304，φ1.5；Fe φ1.2 设备：金属探测器 ↓

▲参数：符合JJF1070 设备：500g称重式灌装机 ↓ ↓ ↓ 其中：▲原料验收、烘烤、调配磨酱，金探、灌装为关键控制点。 ****有限公司 花生酱加工工艺操作规程 工艺说明： 1. 原料验收：有合格供方提供原料，每批花生在入厂后进行感官检查，后进行水 分、杂质不完善等检验，检验合格后方使用。 2. 烘烤：将合格的花生仁放入花生烤箱进行烤制，设定温度约为180-185℃，时 间约为20-25min.。烘烤后的花生颜色均匀、无焦糊现象。 3. 冷却：烘烤后的花生放入不锈钢冷却箱内进行冷却。 4. 脱皮筛选：冷却后的花生放入脱皮机进行脱皮。 5. 色选仪：花生经过脱皮后先用色选仪色选。 6. 人工拣选：经过色选的花生再进行人工拣选，去除异物、虫蚀粒、霉粒、焦糊 粒、杂质等。 7. 金探：经过挑选的花生经过金探进入下一道工序。 8.调配磨酱：将拣选合格的花生放入磨酱锅进行打磨，进行第一次盐碾磨粗磨，

磨成100目的中等细度，然后加入稳定剂及相关辅料，在搅拌罐里，把花生酱加热至100-110℃混合均匀并高温杀菌。再进行第二次糖碾磨细磨，磨成200目精细爽滑的成品。 9.金探：经过降温的花生酱产品进行检测，每2小时检测一次。 10.灌装：把成品花生酱装入客户指定的包装物中，定量包装. 11.稳定：包装好的成品花生酱转入稳定间，待产品达到最佳稳定状态后，即可装箱. 12.包装：经检验合格的产品加挂标示包装入库。 13.成品检验：每批产品出厂前，应进行出厂检验。出厂检验的内容包括感官、水 分、脂肪、蛋白质、净含量、菌落总数以及标签、标志和包装，检验合格并附合格证后方可出厂。 ******有限公司 花生酱加工工艺关键控制点操作规程 1．原料验收： 对每批花生进行感官检测，观察其表面质量是否有霉变、变异、泛油等现象。每袋任取上、中、下三个样，必要时摊开，查看其外形。核对其品种，并做出水份记录。 2.烘烤： 将花生烤箱预热10min后，将花生投入，设定温度约为180-185℃，烤制时间约为20-25min, 烤制过程中应注意观察其运转情况及花生成熟情况。如发现异常应立即停机。烤制完成后对花生进行感官检查，检查合格后方可进入下道工序。 3.调配磨酱： 将拣选合格的花生放入磨酱锅进行打磨，进行第一次盐碾磨粗磨，磨成100目的中等细度，然后加入稳定剂及相关辅料，在搅拌罐里，把花生酱加热至 100-110℃混合均匀并高温杀菌。再进行第二次糖碾磨细磨，磨成200目精细爽滑

酱猪头肉配方制作(附香辛药料配比及酱卤类制作)

酱猪头肉配方制作（附香辛药料配比及酱卤类制作） 特点：本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。配方提供：赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工特点： 本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。 配方提供： 赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。 酱卤肉类总述： 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。 原料： 新鲜猪头100千克。 配方（按原料100千克计）： 盐粒3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香辛药料550克。 香辛药料配比： 白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。 加工工艺： （1）原料整理： 酱猪头肉选用鲜猪头，去净毛，然后将猪头下颌的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，以去除多余的血污，待猪头刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。 （2）煮制： 先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱骨，清掉煮汤中的沫子。再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，加入调料和装有新药料的纱布袋，添足水，用旺火煮制1.5小时左右，然后用慢火煮制1小时左右，最后进行焖煮0.5小时 （3）酱制： 把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮，即为成品。

酱油生产工艺流程

酱油生产工艺流程 一、前期蒸煮、制曲、发酵： 原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅(斗式提升机)→原料润水(润水绞龙)→混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗)→熟料出料(定量绞龙)→熟料输送(皮带输送机)→熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机)→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲（圆盘制曲机）→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐)→灭菌（酱油灭菌机）→板框式过滤机→室外沉淀罐。 二、中期调配： 室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。 三、后期包装线 上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。 将黄豆浸泡2－3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全国酱油的出油率普遍都在2.5左右,而我们现在的设备工艺可以达到一

吨混合料出4吨原油,甚至4.5吨原油。真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐。 中国做了几百年的原油，1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合： 1.未变性的蛋白质； 2.固形悬浮物； 3.其它分子； 与上述物质结合后易生成沉淀物。 而广东目前使用浓缩锅，其优点： 1.将水分蒸发； 2.将酱油里面的焦化物质带走。 酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的，里 面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色， 其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄 的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。 3.酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走。 瞬时高温灭菌机 1.酱油在高温区低于10秒钟。防止酱油的雾化和气化。

酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点

酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根

据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时

【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。 1.2.1.3.6、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。 1.2.1.3.7、封窖发酵 将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥

辣椒酱的生产工艺

辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。但传统的辣椒制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。笔者采用辣椒及天然香辛料等物质，经过精细加工做成的辣椒酱产品，在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面，均有较大的改进和提高，其制作工艺技术和要求如下： 一、工艺流程 加热加热加热加热加热 水→香味料增稠剂----→辣椒酱----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→着色剂 煮沸↑ 辣椒坯磨碎 加热加热冷却 ---→助鲜剂、酸味剂---→防腐剂---→包装→成品(辣椒酱) 检验 二、工艺技术 1.原料处理。①辣椒坯。选用新鲜红辣椒，加工腌制成熟后磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。②花生酱。应选用优质纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。③甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料，助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。④油。最好用芝麻油，因芝麻油香气足，维生素C含量较高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。⑤其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾(有效浓度为0.07%～0.08%)；新鲜的大蒜、生姜，若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外，在原料中加入1%左右的香葱，品质和风味将更佳。 表1.原料配方(％) 原料配比原料配比原料配比 辣椒坯70 助鲜剂0.7 高果 2.2 花生酱7 大蒜 2.5 芝麻油7 甜味料 6 生姜 2.5 山梨酸钾0.1 2.制酱操作。①加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水，再开动搅拌机，加入香味料、增稠剂，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，加热至80℃左右，保持5～10分钟后，再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂，一般每锅操作时间为1～1.5个小时。②出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅，一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，冷却备用。③取样检测。将冷却的制品按要求取样检测，质量指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装。 三、质量标准及包装 本品尚无国家统一的质量标准，一般都以地方或企业自定标准，其标准参考如下： 1.感官鉴定。色泽：柠褐色、微红、有光泽。香气：辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味。口味：鲜而带甜，酸辣适宜。形态：纯正稠腻，稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。 2.理化鉴定。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，总酸≥1.2g/100ml，总固形物≥30%。 3.卫生标准。同酱类。 4.包装。辣椒酱一般有3种包装形式：5kg或10kg桶或坛装，230g或350g瓶装，100g 或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。 四、注意事项

番茄酱工艺流程

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工艺描述

一、马口铁罐番茄酱产品工艺描述 1、原料种植：按照公司《番茄和杏原料管理制度》和《良好农业种植规范》(GAP)进行管理。 2、原料验收：番茄原料指定的运输车辆运到公司后，由原料检验人员审核原料是否来自合同内的合格供应户，并按原料收购标准随机抽取规定数量的原料进行外观和固形物检验，按照检出不合格比例分等级和扣杂，符合要求的才能过磅秤重和入厂。 3、贮存：验收合格的番茄原料倒入清洁的料池中，放料时采用先进先出的原则，贮存的原料投入使用不得超过 16小时；每当料池放空时，需对料池用清水冲洗。每班清除沉淀池中的沉淀物。 4、流送和清洗：番茄原料经流送沟由二级循环水送入生产线（提升机），绝大部分物理杂质由格栅去除或落入沉降槽，金属杂质由除铁器（磁场强度≥3000高斯）去除，番茄原料在提升和输送到原料选台的过程中，必须用符合饮用水标准的清洁水进行喷淋清洗和浮洗，最后再通过喷头用清水漂洗进入挑选台。 挑选：进入挑选台的原料由人工挑出青、黄果、黑斑、病斑、虫眼、腐烂果及杂质，挑出的废料及杂质经废番茄流送槽运出。 破碎和预热：挑选后的原料输送至破碎机，经切刀破碎后通过密封管道进入预热系统。预热采用列管预热系统，根据产品规格的要求，设置需要的温度，生产车间根据设定温度自动控制蒸汽阀的开度，达到需要的预热温度。（原料正常情况下热破预热温度为80-98℃，冷破预热温度为45-75℃）。 精制：经预热软化的破碎番茄进入由带叶片的转子及筛网构成的精制机（单道或双道精制），进入精制机的破碎番茄在转子旋转的离心力作用下，皮籽被滤出，番茄汁经过筛网进入贮罐，皮籽经螺旋输送机排出。根据产品规格的要求，可采用不同孔径的筛网和调整精制机转速。筛网需定时清洗。 双联过滤：番茄汁在进入蒸发器前需经过合适孔径的滤网过滤（一般孔径为2毫米），防止皮籽、杂草和金属等异物因精制机筛网破损而进入产品中，应定期对滤网进行检查，对发现的异物进行分析并要采取适当的措施。 蒸发浓缩：精制后的番茄汁由泵输入真空浓缩系统。在一定的真空和加热条件下，番茄汁中的水份在分离器中分离，并经凝液抽出系统被抽出。预热蒸汽与物料为逆流方式，预热蒸汽被重复利用。物料由三效至一效逐步的连续进行浓缩，并且在一效上放置了浓度传感器（折光仪），当产品浓缩到需要的浓度后，自动由泵打向杀菌贮罐。

牛肉酱的生产工艺

南派香辣牛肉酱的生产工艺 香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原料，配加胡萝卜、圆葱、植物油以及天然调味料、着色剂等，经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。该酱可以直接拌食面条，夹食面包、馒头、饼，卷食煎饼，蘸食大葱等，是一种新型的中式快餐食品。 1 主要原辅料及要求 1．1 牛肉 采用新鲜牛肉或冷冻牛肉。鲜精肉要求 呈鲜红色，具有牛肉特有的风味，无腐败或其它异味，不得混有牛骨等杂质，不得使用注水肉，肥肉率不超过5 %冻精肉色泽为鲜红或暗红，水淋法解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8 %其它同鲜精肉；牛脂最好采用牛背部脂肪，要求色泽洁白，具有牛脂特有的风味，无哈败、无异味。 1．2 黄豆酱 浅褐色或棕红色粘稠状膏体；滋味鲜美，具有浓厚的酯香、酱香风味，无异味；氨基氮含量不低于1．2 ，水分不大于6O ，氯化钠含量12 "-14％。 1．3 精炼植物油 色泽淡黄，水分及挥发物不超过0．2％，酸价不大于1．0mgKOH／g，过氧化值不超过 2．0meq／kg。 1．4 圆葱 选用黄皮圆葱，滋味微辛辣；葱头大小基本一致，无腐烂、冻伤或病害现象；葱头发芽率不超过 5％，其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求。 1．5 胡萝卜 选用红色或橙色、成熟度好的胡萝卜，要求大小、块形基本均匀一致，原料表面光滑、无裂缝，滋味甘甜，水分适中、不干缩，表皮洁净、无泥土，无冻伤、病害和腐烂现象，其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。 1．6 香葱 采用铁杆葱品种。要求葱体大小基本匀称，茎、叶比例匀称，根须无泥巴；无冻伤、腐烂现象；葱茎组织脆嫩，无明显窜苔。 1．7 姜 姜体块形完整，大小基本均匀；表面光滑、干净，不得粘有泥巴(最好使用水洗姜)，无霉烂、冻伤现象；滋味辛辣，无硫味。 1．8 辣椒片 棕黄色或红色，色泽均匀一致；片大小基本一致，籽粒适中；干燥、无杂质；辣味强烈 1．9 食品添加剂 除应符合GB2760外，还应符合各自相关标准要求。 2 主要设备 多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、罐装封口机、煤气灶／燃油灶 3 生产工艺配方及流程 3．1 主要原料及配方(每100kg成品) 精牛肉25"~30kg 牛脂1．8"-2．0kg 香葱9kg 姜6．5kg 蒜瓣lkg 绵

果酱加工工艺

第六节果酱加工工艺 一、果酱和果冻的加工工艺 1、果酱和果冻的定义 果酱 果冻

2、果酱的工艺流程 原料处理→加热软化→加热、配料→浓缩→装罐和密封→杀菌和冷却 3、果胶一糖一酸凝胶形成的理论解释 果胶的半乳糖醛酸单体α—1，4键相连成线形结构，它在水合以后形成粘性溶液，这种高度亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电性。当溶液的pH值低于3.5和糖（脱水剂）含量达50%以上时，果胶即能脱水，并因电性中和而成凝胶。果胶胶凝时，果胶分子因氢键结合相连成网状结构。

4、果胶凝胶的条件和组分 糖65～70%，pH2.88～3.3（相当于成品中含柠檬酸0.7%），果胶0.6～1%。 果实原料； ?含果胶量及酸量丰富的原料：苹果（指含酸高的品种）、山楂等。 ?含果胶量高、含酸量低的原料：无花果、甜樱桃、桃、香蕉、番石榴等。 ?含果胶量和酸量中等的原料：葡萄、成熟的苹果等。 ?含果胶量少、含酸量多的原料；酸樱桃、菠萝、草莓 ?含果胶和酸均少的原料：成熟的桃子、洋梨、梨等。 果胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠； 糖和柠檬酸。

果胶的胶凝能力 系指一份的果胶能与多少份的糖制成具有一定强度和质量的果冻的能力。所谓果冻的一定强度（硬度）系指破碎压力为60.7克／平方厘米，而一定的质量是指其可溶性固形物达65%。 5、低甲氧基果胶果胶凝胶的条件和组分 低甲氧基果胶（相当于50%的羧基游离存在）在用糖很少甚至不用糖的情况下，加入钙离子（10一30毫克／克果胶）把果胶分子中的羧基相连生成凝胶，它是离子键结合而相连成的网状结构。

6、草莓酱的加工的主要问题 原料：红色或浅红色，红色或浅红色的部分占整果面积的70%以上为宜。 草莓呼吸强度大，采收后及时加工，避免污染。草莓产期短，进厂原料集中，故必要进行贮藏。 草莓浸泡后，在流动水槽中淘洗，去净泥砂等杂质，逐个拧去蒂把，去净蒂叶，剔除杂质和不合格果。 鲜草莓所含的花青素加工过程中极易受热分解，温度越高，时间越长，分解也越多。在加工过程中必须注意避免不必要的热处理。 真空浓缩至酱体可溶性固形物达66%时，加入柠檬酸，破除真空，搅拌加热至90 ～98℃，迅速出锅分装。 玻璃罐装的果酱罐头易发生霉菌污染质量事故。允许在玻璃罐装果酱中加入山梨酸或其盐类，加入量为成品的0.04～0.05%。

保湿霜生产工艺配方

保湿霜配方与生产技工技术工艺标准 保湿霜配方与技工制作工艺技术标准 Moisturing cream 【性状】白色或浅色均匀、细腻的膏体。 【参考配方】主要成分有油脂和蜡类油性剂、高级醇、乳化剂、保湿剂、去离子水，防腐剂和香精。倮湿剂的用量可提高或使用高吸水性的新型保湿剂，如透明质酸( HA)、乳酸钠、2-吡咯烷酮-5 -羧酸钠等。与HA结构类似的多糖类物质如海藻多糖、甲壳多糖、燕麦β葡聚糖等也是良好的保湿剂。保湿霜的参考配方见表2 - 30.表2- 31和表2-32。 表2 -30 保湿霜参考配方一 成分用量/份成分用量/份 油相橄榄油 3.0 油相 VE乙酸酯 0. 3 成分凡士林 8.0 成分硅油 0.5 失水山梨醇聚氧乙烯 6.5 失水山梨醇油酸酯 4．0 油酸酯水相透明质酸(HA) 0.1 甘油三（辛酸／酸）酯8.0 成分甘油 2．0 Cl8醇 3.0 丙二醇 3.0 C16醇 2．0 去离子水加至100.0 辛酸C16~18酯 3.0 其他香精、防腐剂适量 表2 - 31 保湿霜参考配方二 成分用量/份成分用量/份 油相甘油三辛酸一三癸酸酯 5. 00 其他甲基异噻唑啉酮 0 .10 成分辛酸一癸酸椰子酯 5. 00 香精 0.15 C16~18醇与饱和脂肪醇 10.00 己烯二醇、葡萄糖、聚乙二醇醚混合物果糖、蔗糖、脲、糊 3.00 精、丙氨酸、谷氨酸 去离子水 76. 75 天冬氨酸混合物 表2 -32 保湿霜参考配方三 成分用量/份成分用量/份 油相辛酸C16 - 18烷酯 3.0 水相尿囊素 0.2 成分硅油 0.5 成分交联丙烯酸 0.2 C16醇 2．0 甘油 5．0 C18醇 3．0 芦荟萃取液 5.0 β甘草亭酸 0.3 三乙醇胺 0.2 凡士林 4．0 去离子水加至100.0

牛肉酱的制作方法大全

牛肉酱的制作方法大全 香辣牛肉酱的制作方法一 一、备料（制作过程可加少量盐） 肥瘦相间的牛肉一斤，花生米一大盘，黑芝麻或白芝麻一大把. 甜面酱（葱伴侣）1.5袋，花椒一小把（不能太麻，否则吃完嘴巴哆嗦），辣椒一大把（根据自己口味），孜然粉一勺，十三香一勺. 二、准备工作 1、把花生米炒熟，放置一边冷透变脆； 2、辣椒切碎，凉油适量把花椒和辣椒同时放入锅内小火焙干焙酥，盛出放一边； 3、用厚的干净塑料袋套住焙酥的辣椒花椒，将之拍成粉末状；然后放入花生米随便拍几下； 4、甜面酱挤出到大碗里，备用。 5、牛肉洗干净，晾干水分，切成小丁。备用。 三、制作 1、炒锅放入半锅色拉油（或比半锅少一点），油热后放入牛肉粒炸至颜色稍微变黑。 2、牛肉粒熟了后，倒入甜面酱，迅速的搅匀，火适当的放小，炒3分钟左右； 3、放入粉末状的辣椒花椒和花生米，搅匀，撒入芝麻，孜然粉，十三香，翻炒均匀即可关火。 做出来的是3小瓶的量。炸牛肉的色拉油可以少放点，在吃的时候另点上芝麻香油。

香辣牛肉酱的制作方法二 原料：花生、姜末、蒜末、小红辣椒绞碎或者已经磨好的辣椒面、甜面酱（我用的葱伴侣的）、卤牛肉粒、花椒、白芝麻。 做法： 1、水煮花生：把花生放入锅中，放入适量水和盐，开火煮，煮沸后开小火继续煮一会，煮到花生皮皱了就OK了； 2、花椒洗净，沥干水，用十字刀口的搅拌机磨碎（我好像磨得不是很碎，不过一磨花椒的味道就已经出来了)； 3、白芝麻洗净，沥干水，倒入锅中，开火，干炒，炒到有比较多的芝麻蹦起来了就好了，再过就炒焦了。 炒麻辣酱： 1、把油倒入锅中（我这次油倒得有点多了，不过油多一点，保存的时间可以长一点，但是油太多了也不好，会把酱的香味盖住），开火； 2、油到7成热时，倒入花椒和辣椒面，翻炒到有香味出来； 3、加入少量盐再翻炒几下，倒入适量水，用中小火煮； 4、等水稍微收干一点的时候，倒入牛肉粒； 5、再倒入蒜末翻炒； 6、加入2大勺甜面酱、花生，小煮一会，再加入鸡精、糖、五香粉、孜然粉； 7、煮滚后倒入白芝麻，就可出锅了。 稍凉后，放入玻璃瓶或者密封盒中，放入冰箱冷藏，可以保存半个月多。这个酱除了拌饭蘸菜外，还能拌面、炒菜等等。

酱油的生产工艺流程

酱油生产流程：

1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过

程的污染。 7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。 11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。

50种酱汁调料制作工艺流程

酱汁制作工艺 黑胡椒酱 材料奶油 2 大匙、洋葱末 3 大匙、蒜末 2 大匙、黑胡椒细粒 3 大匙、鲜奶油 1 大匙、水 1 又 1/2 碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒 1 大匙做法 1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒 2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加 1 大匙威士忌酒即可。 蒜味茄汁义大利麵酱 材料洋葱 1/4 个、蒜末 1/2 大匙、橄榄油 2 大匙、水煮蕃茄罐头 1 大匙月桂叶 1 片、白酒 2 大匙、白 胡椒少许做法 1.将材料备好，洋葱切丁备用。 2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。 3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。 红烩海鲜酱 材料辣椒酱 1 大匙、蕃茄汁 2 大匙、水 3 大匙、米酒 1 大匙、香油 1/2 大匙薑末 1 大匙、葱 末 1 大匙做法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。 烩海鲜时将材料切好汆烫後沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。 米酱 材料在来米粉 2 大匙、酱油 3~4 大匙、糖 2~3 大匙、水 2 杯、盐适量甘草粉 少许做法将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。 可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱 B.B.Q.烤肉酱 材料蕃茄酱 2 大匙、法式芥茉酱 1/2 大匙、海鲜酱 1 大匙、黑醋 1/2 大匙橄榄油 1/2 大匙、辣椒酱 1/3 大匙、洋葱碎末 1/4 杯、蒜末 1 大匙粗黑胡椒 1/2 小匙、盐少许、糖 少许做法将所有材料混合调匀即可。 麻酱麵酱 材料芝麻酱 2 大匙、酱油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙冷开水 3～4 大匙、蒜 泥 1 大匙做法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料

豆瓣酱生产工艺

v1.0 可编辑可修改 豆瓣酱生产工艺规程

前言 本标准代替 DXZ/QCJ05-2005甜面酱生产工艺规程 本标准与DXZ/QCJ05-2005相比，主要变化如下： ——按照GB/对标准文本格式进行了修改； ——对原标准的格式进行了修改； ——增加了范围、引用文件； ——重新进行了标准编号。 本标准是根据公司生产管理需要，在公司提出的制定生产工艺操作细则的基础上，对工艺进行了进一步规范，以作为我公司生产管理的依据。 本标准自实施之日起，DXZ/QCJ05-2005同时废止。 本标准主要起草人：崔芳芳 本标准所代替的历次版本发布情况为：DXZ/QCJ05-2005

豆瓣酱生产工艺规程 1 范围 本标准规定了豆瓣酱生产过程中的技术质量控制要求。 本标准适用于以黄豆、面粉、水、食盐为原料，经过制曲、发酵酿制的甜面酱生产过程中质量控制要求的管理与评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2718酱卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 5461食用盐 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881食品企业通用卫生规范 酱类生产许可证审查细则 3 工艺流程 见工艺流程图。 4 要求 4.1 原料

4.1.1 黄豆、面粉应符合GB 2715 粮食卫生标准规定及原料内控标准。按HACCP计划控制面粉添加剂。 4.1.2 食盐应符合GB 5461《食用盐》规定，其中食盐含量≥91%。 4.1.3 水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。 4.1.4 曲种应符合种曲质量内控标准。 4.1.5 添加剂应符合GB 2760《食品添加剂卫生标准》规定。 4.2 操作方法 增香豆瓣酱工艺流程图

调味料的配方及生产工艺

五香粉 五种固体调味料的配方及生产工艺 五香粉是一种复合香味型的粉状调味料。因配料不同，有多种不同的口味和名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 1. 主要设备 粉碎机、筛网、粉料包装机。 2. 原料配方 配方1：砂仁60 g 、豆蔻12g 、山奈7 g 、丁香12 g 、肉桂7 g ； 配方2：大料20 g 、小茴香8 g 、陈皮6 g 、干姜5 g 、桂皮43 g 、花椒18 g ； 配方3：大料52 g 、山奈10 g 、砂仁4g 、甘草7 g 、桂皮7 g 、白胡椒3 g 、干姜17 g 。 3. 工艺流程 原料辛香料→粉碎→过筛→混合→计量包装→成品。 4. 操作要点 ① 原料粉碎，将各种原料、辛香料分别用粉碎机粉碎，过60目筛网。 ② 混合包装，按配方准确称量并混合拌匀。50 g 为1 袋，采用塑料袋包装，用封口机封口，谨防吸

湿。 5，注意事项 ① 各种原料必须事先检验，无霉变且符合该原料的卫生指标。 ② 如发现产品水分超过标准，必须干燥后再分袋，若原料本身含水量超标，也可先将原料烘干后再粉碎。产品的水分含量要控制在5％以下。 ③ 生产时也可将原料先按配方称量准确后混合，再进行粉碎、过筛、包装。但不论是按哪一种工艺生产，都必须准确称量、复核，使产品风味一致。 ④ 如产品卫生指标不合格，应采用微波杀菌干燥后再包装。 酱粉 酱粉以各种酱(如黄酱、面酱、蚕豆酱)为原料，配以保型剂、增稠剂、调味料等，经喷雾干燥而成。 1.主要设备 调配罐、胶体磨、喷雾干燥机组。 2.原料配方 酱80％、糖6％、麦精粉10％、羧甲基淀粉钠1％～2％、β一环状糊精1％一2％、水适量。 3.工艺流程 增稠剂→溶化→调配→过胶体磨→喷雾干燥→包装→成品。 4.操作要点 ① 糖酱融合，用适量水先将环状糊精溶化后加人酱中，边搅拌边加入，搅拌0.5h，使其反应充分。 ② 搅拌，向酱中加入溶化好的羧甲基淀粉钠等增稠剂和糖液，搅拌均匀，通过胶体磨微细化。 ③ 喷雾干燥，将酱料通过泵送人喷雾干燥塔，要求塔的进风温度为135℃～140 ℃，出口温度为80℃～85℃，掌握好进料量。

酱腌菜生产工艺流程图3.14

酱腌菜生产工艺流程图 产品名称：酱腌菜 注：1）黄花什锦、黄花春笋、爽口菜、麻辣三丝生产过程有脱硫工序； 2）有“★”符号的为检验点；“○”为原辅料投入点；“●”为废弃物排放点； “CCP”点为关键控制点 3）CCP1：农药残留,重金属(送有资质检验机构)，过氧化值、酸价(化验室验收)，添加剂(索取资质证明、检验报告)。 4）CCP2：添加剂称量标准（执行GB2760-2011）。 5）CCP3：Fe直径≥1.2㎜；SUS直径≥2.0㎜，不得通过微电脑检针机。 6）CCP4：杀菌机杀致病菌。时间20-30分钟。温度：89℃-94℃（根据产品规格确定时间和温度）。

酱腌菜生产工艺描述 1、原辅料包装物验收、挑选：原辅料进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的原辅料不能接收。并作《原料检验记录》。 2、盐渍：将新鲜蔬菜用10%-20%（以菜的量计算）的食盐进行盐渍保存，盐渍在盐渍池内，并经过约1个月以上的密封发酵。 3、盐渍品验收、挑选：盐渍品进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的盐渍品不能接收。并作《原料检验记录》。 4、整理、清洗：修削木质化纤维，硬骨、清洗泥沙等，挑选出外来杂质。 5、成形：通过调试机器上的刀片来将菜切成需要的丝、片、节、丁等形状。 6、脱盐：通过自来水的浸泡，将成形后的半成品的盐份脱至需要的含量。 7、脱水：将脱盐后的半成品装入压榨桶内，通过液压的原理，用压榨机将半成品的水份脱至需要的含量。 8、洗瓶（瓶装）：用水将玻璃瓶中的灰尘等杂质洗掉,并用82℃以上的热水浸泡12秒以上,进行清洗消毒； 9、配料：国家标准限量使用的化学添加剂，由专人在配料室内预先进行配置，用喷有标志的食品袋进行定量包装，并由领料人员凭领料单严格领取使用。 10、炼油：将菜油通过加热的方式，达到将油炼熟的作用。 11、拌料：将配料人员配好的添加剂、原料、辅料等一起倒入食品拌合机内，开动机器，将各种原辅料均匀地混合在一起。