HACCP危害分析工作表

潮式月饼制作过程

广式月饼制作过程

蛋黄条制作过程

工作危害分析记录表(常规)

工作危害分析记录表分析人员： 分析日期：审核人员：审核日期： 序号作业活动作业步骤危险源潜在后果L S R 是否可容 许 控制措施及改 进

1 作业通用要求岗前准备 人员无证上岗设备损坏、人员伤害 工作人员精神状态不好设备损坏、人员伤害 未穿防静电工作服火灾爆炸 人员未释放静电火灾爆炸 携带火种火灾爆炸 未使用专用防爆工具设备损坏、火灾爆炸 照明不良夜间作业人员伤害 2 加油作业加油前准备工 作 为正确引导车辆车辆伤害 车辆驶入禁行区域 车辆伤害、设备损坏、人员伤 害 加油 加油收尾 车辆未熄火火灾爆炸 司机吸烟未及时制止火灾爆炸 司机接听手机火灾爆炸 往塑料桶里加注汽油火灾爆炸 加油过满，油品溢出火灾爆炸 强雷雨天加油火灾爆炸 油枪离手油品泄露、火灾爆炸 车辆在站内检修火灾爆炸 与顾客发生争吵人员伤害 未及时清理现场火灾爆炸 3 卸油卸油准备未正确引导车辆车辆伤害、机械伤害、人员伤

投错料害 未稳油火灾爆炸 清理现场未疏散无关车辆和人员 车辆事故、火灾爆炸、人员伤 害 为疏通通道车辆事故 警示与防护未设置警示标示和隔离车辆事故、人员伤害未设置消防器材火灾时不能及时扑救 静电连接 车辆未接地火灾爆炸静电报警器故障火灾爆炸 放油 未停止加油作业、未关闭电源火灾爆炸未进行密闭式卸油火灾爆炸 未关闭测量孔火灾爆炸 未进行流速控制火灾爆炸 无人监督无法处理突发事故油管破裂、密封垫破损、接头松 动 泄露 卸油结束车辆为拆卸油管启动设备损坏未清理现场火灾爆炸、人员伤害 4 设备设施维护与保 养 加油机维护保 养 未关闭电源人员伤害 未使用防爆工具 产生静电、碰撞火花、火灾爆 炸 未配置消防器材火灾不能及时扑救 完毕未进行现场清理火灾爆炸、人员伤害 油罐维护保养 为准备消防器材火灾不能及时扑救 为定期对人孔进行检查挥发、火灾爆炸 未定期对阀门进行检查泄露 为定期检查静电跨接与接地火灾爆炸

工作危害分析(JHA)记录表(办公室)

（五、模仿本表做）工作危害分析（JHA）记录表 单位：公司办公室 工作任务：办公室办公工作岗位：全体办公室工作人员 序号工作步骤危害或潜在事件主要后果 以往发生频率及现有安全控制措施 L S 风 险 度 R 建议改进 措施 偏差发生 频率 安全 检查 操作规程 员工胜任 程度 现有防范 安全措施 1 进出单位 交通事故人员伤亡 偶尔或一年 以上发生 每天自查无完全胜任 遵守交通 规则 2 5 10 严格遵守 交通规则夏季高温人员中署 偶尔或一年 以上发生 每天自查无完全胜任 防暑保护 （打遮阳 伞） 2 3 6 夏季雷电人员伤亡 偶尔或一年 以上发生 每天自查无完全胜任无 2 4 8 躲避雷电冬季低温人员冻伤 偶尔或一年 以上发生 每天自查无完全胜任 （多穿衣 服）保温 无 2 3 6 冬季雨雪人员摔伤每年发生每次自查无完全胜任 穿防滑鞋、 不骑自行 车车 2 3 6 加强自我 防范、保护 意识 2 办公室电源、电器插头漏电人员触电 偶尔或一年 以上发生 每次自查无完全胜任定期检查 1 3 6 计算机、电视辐射 造成人员 辐射伤害 每天发生， 经常 从来没有 检查 没有操作规 程 不胜任 无任何防 范或控制 措施 5 2 10 安装隔离、 保护屏 1

带电操作计算机、打印机、连接线 人员触 电、损坏 打印机、 计算机接 口 偶尔或一年 以上发生 次检无 高度胜任，自 觉遵章守纪 有效防范 控制措施 1 3 3 光驱不停取光盘光盘飞出 伤人 偶尔或一年 以上发生 次检无高度胜任，自 觉遵章守纪 有效防范 控制措施 1 3 3 关机步骤不符安全要求机器损坏 偶尔或一年 以上发生 次检无高度胜任，自 觉遵章守纪 有效防范 控制措施 1 3 3 复（速）印机工作中取出卡纸、高温造成人员 伤害 偶尔或一年 以上发生 次检 无 高度胜任，自 觉遵章守纪 不要连续 印大量资 料 1 2 2 室内吸烟、乱扔烟头 污染环 境、引发 火灾 偶尔或一年 以上发生 每天自查无完全胜任 吸完捻灭 烟头入烟 灰缸 1 5 5 离开办公 室前要检 查 空调氟立昂泄漏大气污染每年发生月查无完全胜任停用 2 3 6 立即更换、 补充 电暖器漏电造成人员 触电伤害 每年发生次检 无高度胜任，自 觉遵章守纪 检查开关 不漏电 2 2 4 用前必检 查 电暖器片温度过高造成人员 烫伤 偶尔或一年 以上发生 次检 无 高度胜任，自 觉遵章守纪 不要连续 长时间使 用 1 2 2 饮用水不卫生疾病偶尔或一年 以上发生 每天自查无完全胜任定期换水 2 3 6 饮用合格 的纯净水 或矿泉水 空调温度过低感冒或其 它疾病 每年发生每天自查无完全胜任 控制合适 温度 2 3 6 不要长时 间待在空 调房中 2

危害分析工作单

危害分析工作单 企业名称：XX速冻食品公司产品名称：速冻蚕豆 企业地址：XX省XX路XX号销售和贮存方法：-18℃下贮存、运输、销售预期用途和消费者：作为再加工原料或充分加热后食用，一般民众 分析人签名:@@@@@@@ 联系方式:@@@@@@@@@@@@ (1）加工工序 （2） 确定在本工序引入的、增 加的和控制的潜在危害 （3） 潜在的危害是 否显著（是/否） （4） 对第（3）栏的判断 提出依据 （5） 应用什么预防措施 来防止显著危害？ （6） 是关键控制点 吗？（是/否） 原料验收生物危害:致病菌污染、 昆虫和虫卵 是 生长、采收过程中被 污染 漂烫时可杀灭否化学危害:农残,重金属是 农残、重金属限量 超出标准要求 要求供应商提供检 验合格证明。 是物理危害:金属碎片是原料中可能存在金属探测否物理危害:脏物.泥沙否原料中可能存在去壳拣选清洗否 去壳 拣选清洗生物危害:致病菌污染是 工器具、人员、饮用 水污染 杀菌可解决否 漂烫生物危害:致病菌残留是 温度/时间控制不 当，没有抑制酶的活 性和致病菌残留 控制好漂烫时间和 温度漂烫水温为 95℃,时间为100秒 是 化学危害:氧化变色产生 有害物质 是 温度控制不当，导致 产品变质 控制好漂烫时间和 温度漂烫水温为 95℃,时间为100秒 否物理危害:杂质否工器具、人员加强清洗，消毒工作否 冷却生物危害:致病菌污染是 工器具、人员、冷却 水污染 加强清洗，消毒工作否 速 冻 生物危害:致病菌污染是致病菌不能检出加强清洗，消毒工作否分 级 生物危害:致病菌污染是工器具加强清洗，消毒工作否 内包装验收生物危害:致病菌污染是 加工、贮存中可能被 污染 内包装袋使用前经 臭氧杀菌 否化学危害:蒸发残渣、重 金属 是 蒸发残渣、重金属限 量超出标准 供应商提供的检验 合格单 是物理危害:杂质否 加工、贮存中可能带 入 使用前严格检查，发 现不得使用 否 称重装袋物理危害:杂质否 加工、贮存中可能带 入 使用前严格检查，发 现不得使用 否 封 口 危害:无/ / / 否 金属生物危害:无/ / / 否化学危害:无/ / / 否

工作危害分析(JHA-LS)记录表

盛年不重来，一日难再晨。及时宜自勉，岁月不待人。 工作危害分析（JHA）记录表 单位：运行四部工作任务：装置正常开车工作岗位： 60万吨/年汽柴油加氢 NO：SHYX4B-001 序号工作步骤危害或潜在事件主要后果现有安全控制措施L S R 风险等级 建议改正/控 制措施 1 成立开车组织/ 制定开车方案 1、开车组织人员责任 分工不明确； 2、开车方案制定不详 细； 人员伤害/财产损失 1、按照安全规定成立开车组织，明 确人员责任分工； 2、指定工艺、设备、安全工程师制 定详尽的开车方案，并经公司开 车领导小组审核； 1 3 3 5级 2 确定开车人员1、员工因健康原因造 成事故伤害； 2、员工未经过工艺技 术培训； 3、员工未经过安全技 能培训； 人员伤害/财产损失 1、员工定期查体，身体符合工作安 全要求； 2、组织员工进行开工专项工艺技术 培训； 3、组织员工进行开工专项安全技能 培训； 4、员工穿戴好劳动防护用品； 2 3 6 4级 3 检查工艺流程未检查好工艺流程人员伤害/财产损失1、制定检查标准； 2、组织员工详细检查； 3、多人进行签字确认； 2 3 6 4级 4 公用工程系统投用1、未联系调度和相关 运行部即投用公用 工程； 2、未顺好流程，开错 公用工程管线阀门 3、投用蒸汽时未进行 排凝 人员伤害/财产损失 1、严格执行调度令，及时和相关运 行部进行沟通； 2、组织员工顺好工艺管线流程，做 好标记； 3、投用蒸汽时首先从倒淋进行排凝； 5 2 10 3级 5 催化剂装填1、催化剂大量喷出， 飞入眼睛、口中 2、物料置换不彻底 3、装剂口窄小 4、装卸人员操作行车 窒息、中毒、碰伤 1、装剂人员必须穿好连体服，佩戴 好新鲜空气呼吸设备、防护眼镜、手 套，穿好劳保鞋。尽量避免与催化剂 直接接触，装剂人员应系好保险绳。 1 3 3 5级

工作危害分析记录表

9.工作危害分析记录表 公用外管管廊工作任务： 序号工作 步骤 危害或潜在事件主要后果 以往发生频率及现有安全控制措施 L S R 建议采取的风险控制措施 发生 频率 管理措施 员工胜 任程度 控制措施 1 编制施 工方案 技术人员对设计 技术要求了解不 深，方案不完善 工期延误 经济损失 偶尔 发生 方案经过讨论批 准，有《技术方案 编制管理规定》，严 格执行 胜任 方案经过讨论批准，有《技 术方案编制管理规定》，严格 执行施工方案的制定有编 制、审核、批准签字并交甲 方工程管理部门审核认可 2 3 6 进行危害识别和风险评估，根据 评估结果，制定控制措施。 2 施工技 术交底 技术交底不清人身伤害 偶尔 发生 参加技术交底人员 在交底记录上签 字，有《技术管理 规定》《HSE交底管 理规定》，严格执行 胜任 参加技术交底人员在交底记 录上签字，有《技术管理规 定》，严格执行所有参加交底 人员在交底记录签字，应作 标识的做标识 2 3 6 施工技术员负责对所有参加施 工作业的人员进行技术交底，交 底情况要有记录。 3 人员 培训 未对作业的HSE 内容进行培训 人身伤害 设备损坏 偶尔 发生 每次检查，有《HSE 交底管理规定》，偶 尔不执行 胜任 所有参加培训人员的答卷留 底、成绩留底，并填写HSE 教育台账 2 3 6 施工安全员负责项目HSE内容 （作业环境和作业过程存在的 危害、采取的防范措施、人员的 职责、应急处理）的交底和培训

序号工作步 骤 危害或潜在事件主要后果 以往发生频率及现有安全控制措施 L S R 建议采取的风行控制措施 发生 频率 管理措施 员工胜 任程度 控制措施 4 施工材 料机具 准备 机具准备不充分工期延误 偶尔 发生 每次检查，有《采 购管理程序》、《检 维修管理规定》，严 格执行 胜任 由施工单位在施工准备时对 所有机具进行统计并报知项 目部，设备管理部门及各单 位设备管理人员对进现场的 工机具进行全面检查，并填 写检查记录，粘贴合格证 2 4 8 进现场检查设备合格证 材料不合格 质量事故 经济损失 曾经 发生 进货检查确认，有 复检，《材料验收、 发放管理规定》，严 格执行 胜任 由物资装配部、质量控制部 及使用单位对施工所有材料 严格执行各项检验制度，要 有检验合格证。 2 4 8 采购进行控制，确保材料合格： 材料员、技术员要根据施工项目 的技术要求领料，并进行检查确 认。 5 现场条 件检查 确认 没按规定检查确 认 着火爆炸 人身伤害 偶尔 发生 每次检查，有《施 工作业管理规定》， 严格执行 胜任 项目部施工管理人员、HSE 管理人员要对现场施工条件 进行确认 2 3 6 票证验证后方可施工。

危害分析工作单

十七、危害分析和HACCP计划1 危害分析 工序确定潜在危害任何潜在食品安 全危害的显著性 （是/否） 判断依据 对潜在的危害能否 提供什么预防措施 这一步是否 关键控制点 （是/否） CCP 原料验收 生物的：无否无无否 化学的：农药 重金属残留 是 种植过程受土壤和 灌溉水的污染；滥用 农药、化肥，导致枸 杞可能造成农残、二 氧化硫超标 原料收购入库前进 行化学检验 是 物理的：金属、 石块等资质混 入 是 有可能存在金属、玻 璃碎片、石块、木棍 等杂质 确保运输过程的卫 生，后续清理工序可 控制 否 高效振动筛生物的：无否无无否 化学的：无否无无否物理的：无否无无否 色选机+去石机） 生物的：无否无无否化学的：无否无无 物理的：土块、 石块杂质及轻 微物质，霉变 果，色泽过深 是 原料中引入石子、土 块等，对产品物理危 害。残留率不高于 1%，每班至少检查一 次 每班停机后清理一 次机器，后续清理工 序可控制 否 烘干生物性：是是 环境、设备及人员不 卫生造成微生物污 染 每天保持车间环境 卫生及设备干净整 洁，人员具有良好的 卫生习惯 否化学性：无否无无否物理性：无否 员工操作不当、造成 枸杞破碎 枸杞不得直接接触 地面，员工使用工具 作业按照标准动作 进行 否 成品包 装生物性：微生 物污染 否 包装人员，设备带来 交叉污染，微生物生 长繁殖 包装物料严格按照 规定存放，保持设 备、人员卫生良好 否

化学性：无否无无否物理性：无否无无否 成品检 验生物的否无无否化学的否无无否物理的是 按照枸杞国家标准 进行检验 严格按照国家标准 检验，不合格品及时 处理 否 成品储 存生物的：微生 物污染 是仓储环境设置不严 防鼠、防虫设置防鼠 板，防蝇灯 否化学性：无否无无否物理性：无否无无否 8.HACCP计划书 8.1原料收购 1.1收购的枸杞原料应符合原料收购标准，证照、报告齐全. 1.2原辅料验收标准 a收购原料必须有专门的质量负责人和原料采购人员共同完成，并按照原枓验收记录进行登记。b在市场上收购的原料应干燥，无异味，没有其他可见外来杂质，色泽正常，霉变及破碎果粒。 c如遇到难以把握情况，可以进行抽样检验，检验项目合格后方可入厂生产。 d从其他公司或单位采购分装产品除满足上述要求外，还应所要检验报吿及相关资质。 e坚决杜绝收购硫磺熏蒸过的枸杞。 f包装材料采购必须索证索票，要求供货方提供营业执照、生产许可证和检验报告方可入厂。 1. 3有材料收购和保管人员做好原料储存和保管记录。 1.4原料入库须做好批次标注和记录登记 8.2色选 拣选（关键控制点） a首遍采用光学色选机进行初选，要求去除大部分杂质，霉变果，油粒、石粒等。 b拣选人员经过更衣、消毒、洗手方可进入拣选车间。

HACCP危害分析工作表.doc

加入步骤原辅料接收 原料筛选原料储存 配料油皮拌制 要点 1(法典 6) 在该步骤是否有 可能性严重性 做出第二栏判断的理（H）（ H） 危害介入、增强或 由（M）（ M） 需在此受控 （L）（ L） 参见原料接收危害分析表 生物性危害可能被不洁的工器具M L 细菌病原体污染、污染，或被员工污染 繁殖 化学性危害可能被清洁剂污染L H 化学剂残留 物理性危害不可能发生 不适用不适用 无 参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析 生物性危害可能被不洁的工器具M L 细菌病原体污染、污染，或被员工污染 繁殖 化学性危害 可能被清洁剂污染L H 化学剂残留 物理性危害 不可能发生 无 生物性危害可能被不洁工器具污M L 细菌病原体污染、染，或被员工污染 繁殖 化学性危害 不可能发生不适用不适用 无 物理性危害不可能发生 无 潮式月饼制作过程 危害分析工作表 控制 / 预防措施 1、通过 SSOP来控制 2、后续熬糖和烘烤过程能杀 菌，控制微生物残留 通过 SSOP来控制 不适用 1、通过 SSOP来控制 2、后续的熬糖和烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残留 通过 SSOP来控制 1、通过 SSOP来控制 2、后续的烘烤过程能杀菌， 以控制微生物残留 不适用 要点 2(法典 7) CCP Q1Q2Q3Q4CP做此判断的理由 否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。 是否否 可通过有效的卫生程序控制 否否CP 1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微 生物残留。 是否否可通过有效的卫生程序控制 否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

在该步骤是否有加入步骤危害介入、增强或 需在此受控 生物性危害 细菌病原体污染、 繁殖 定量分块化学性危害 无 物理性危害 无 做出第二栏判断的理 由 可能被不洁工器具污 染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 可能性严重性 CCP （H）（ H） Q1Q2Q3Q4 CP 做此判断的理由（M） 控制 / 预防措施 （ M） （L）（ L） M L 1、通过 SSOP来控制否否CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 2、后续的烘烤过程能杀菌，生物残留。 以控制微生物残留 不适用不适用不适用 生物性危害 细菌病原体污染、 繁殖 馅料拌制化学性危害 无 物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M L 不适用不适用 1、通过 SSOP来控制否否CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 2、后续的烘烤过程能杀菌，生物残留。 以控制微生物残留 不适用 生物性危害 细菌病原体污染、 繁殖 定量分摘化学性危害 无 物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M L 1、通过 SSOP来控制否否CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 2、后续的烘烤过程能杀菌，生物残留。 以控制微生物残留 不适用不适用不适用 生物性危害 细菌病原体污染、 繁殖 擦油酥化学性危害 无 物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染 不可能发生 不可能发生 M L 不适用不适用 1、通过 SSOP来控制否否CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 2、后续的烘烤过程能杀菌，生物残留。 以控制微生物残留 不适用

原辅料危害分析工作表6

表7-1 原辅料危害分析工作表 序号原料名 （问题1） 有无可对消费者健康 构成伤害的潜在危 害？ 可 能 性 (H) (M) (L) 严 重 性 (H) (M) (L) 是 否 显 著 危 害 做出左侧判断的理由 （问题2） 该显著危 害可否在 生产过程 或消费者 使用前消 除？ （问题3） 该危害不控 制是否会对 其它产品构 成交叉污 染？ 是 否 敏 感 原 料 ？ 危害控制措施 1 豆腐生物性：有害微生物 如大肠菌群. M L 是有害微生物会导致食物中毒. 可以否否 豆腐冷藏4度，在室温放 置小于6小时豆腐的菌落 总数大肠菌群均未超过 国家标准。 化学性：药物残留M M 是 药物残留，豆子在种植过程中用 药过量。 可以是是 豆子充分清洗，控制做豆 腐时石膏的数量。从合格 供应商处购买。 物理性：无L L 否 2 猪肉生物性：各种有害微 生物 H M 是 猪肉可能携带各种有害细菌，病 毒，寄生虫 可以是是防止生熟交叉污染化学性：畜药残留M M 是饲养过程不规范用药所致否否是从合格供应商处采购物理性：无L L 否 3 莴笋生物性：各种有害微 生物 M M 是 蔬菜在采收，贮运过程可能污染 各种有害微生物 可以否 化学性：农药残留H M 是种植过程用药控制不当所致不可以否是从合格供应商处采购

物理性：异物H M 是采摘和储运过程受异物污染如： 杂草，石子 可以否充分清洗干净 4 豆瓣酱生物性：有害微生物M L 是有害微生物会导致食物中毒可以否否从合格供应商处购买化学性：药物残留M M 种植过程用药不当，添加剂的使 用不当 不可以否是 豆子发酵时充分清洗。控 制添加剂的使用量。物理性：异物M L 否 在加工过程中有异物混入如：头 发 可以是从合格供应商购买 5 盐生物性：无L L 否食盐不适合微生物生长否 化学性：有害化学物M M 是 食盐生产过程控制不当会有重 金属等有害化学物残留 不可以否是从合格供应商处采购物理性：异物L M 否通常可能性不大 食品分类 食品类别产品名称配料用途A类凉拌豆腐豆腐，猪肉，莴笋， 豆瓣酱，盐 酒店供应原料接收-储藏-预处理-加工分装-供应