餐饮经营管理考核重点及复习资料

《餐饮经营管理》考核重点及复习资料

（一）、填空部分

考核知识点解释：

商业性的餐饮服务企业通过销售餐饮产品追求利润最大化，如餐厅、餐馆和快餐店等。非商业性餐饮服务企业则追求成本最低化，如学校、工商企业内提供餐饮服务的机构。

考核知识点解释：

独立经营的所有权归业主所有，并可能同时经营一个或几个餐馆，而且各餐馆间没有连锁关系。而连锁经营是由多单位组成的，共用相同的菜单，进行联合采购，并执行统一的管理。连锁经营中的一个特殊类型是特许经营，经营者要向授权人或公司缴纳费用，用来换取商号、设计和管理方式的使用权。

考核知识点解释：

管理人员制定企业的发展和生产计划，并指挥、协调、评估各岗位人员的日常工作。食品生产人员从事食品的制作工作，而服务人员大量而广泛地接触顾客，承担着多种服务工作。

考核知识点解释：

餐饮企业的管理者需要制定出符合机构长期发展的计划，制定有效的计划需要具备：制定计划所需的完整信息；制定计划期间各级人员要互相沟通；实施制定的计划并在实施的过程中灵活应对需要修改的部分。

考核知识点解释：

即从菜肴的销售价格中减去菜肴的标准成本后的余额部分，称之为边际贡献，也就是产品的“毛利”。

考核知识点解释：

食品中包含有营养，六大营养素能给人们提供精力和能量，起到促进细胞发育和再生；调节人体循环机能的作用。

考核知识点解释：

管理活动就是用你所拥有的资源去实现组织的目标，当管理一个餐饮服务企业时，会接触到计划、组织、协调、用人、指挥、控制和评估七项基本管理活动内容。

考核知识点解释：

生产计划是提供客人就餐的首要步骤，而客人的就餐经历就是要满足或超越客人的期望。不论何种规模的餐饮企业都需要做好生产计划，以便使餐饮产品、人员和设备达到需要的标准。生产计划要根据企业的具体需要来制定，而计划的首要任务就是确定所要制作的菜单菜肴的数量。

考核知识点解释：

市场营销可以被定义为“从顾客的角度来审视经营”。餐饮经理应该始终关注顾客，在市场营销中强调良好的顾客关系，对经营的成败来说是一个关键性的问题。因此，餐饮经理必须懂得，他/她们的首要任务是满足和超越顾客的需求。做好这一点，就有可能带来生意的兴隆。

考核知识点解释：

物品自采购和验收之后，必须要被储存起来。储存是将货物存放到仓库中，在这期间，储存程序必须重视三个问题：安全、质量、登记。仓库中的各种物资就是现金，如果在储存期间无法确保质量，那就会造成浪费，导致生产成本的增加，而对库存物资进行登记，能够使管理人员区分仓库里都有什么东西，并且登记对控制偷盗也是很重要的。

（二）、多选题部分

考核知识点: 当今饭店业的起源

如今的饭店和其他住宿设施中的餐饮服务设施是从早期的小客栈和其他旅行者临时栖息的场所逐步发展而来的。在中世纪，天主教会管理者许多招待所（这也是客栈的一种）、寺院和其他宗教场所，并以此为旅行者提供休息场所。实际上，可以说是天主教会经营了第一家连锁饭店。

考核知识点: 餐饮人员的分类

餐饮服务业是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务目标，需要大量的人员来从事这项工作。而餐饮服务人员一般可以被分为三种不同类型，即管理人员、食品制作人员和服务人员。

考核知识点: 公共关系与宣传

电台广告的缺点是：

1. 时间短。电台广告用的时间特别短，由于是在空间发送，如果不重复播放将

不能再听到。

2. 只能听。例如：在电台广告上不能表现食物的美味或舒适的用餐环境。这就意味着许多听众不一定注意收听其信息。考核知识点: 公共关系与宣传

公关和宣传是经理人员用来保持现有顾客、吸引新顾客的营销手段。而慈善工作是典型的公关活动。餐饮服务场所可以通过收集员工的捐赠、开展资助活动、支持电视广播活动、捐助公司资金等方式来开展慈善活动。这样可以有效地为企业树立良好的形象、创造良好的声誉、扩大喜爱本企业的顾客数量。

考核知识点: 厨房设计要素

1.成本。资金不足将限制厨房改造

2.菜单。菜单是厨房所需要的最重要的决策因素之一，了解厨房员工必须制作的菜单菜肴有助于决策厨房应该有什么样的空间并需要什么样的设备。

3.公用设施。公用设施是同设备的需要联系在一起的。如：给水、排水、电、煤气等。

4.卫生与安全。这些问题都应该结合到厨房的设计中去，为顾客和员工拥有一个卫生和安全的环境而负责。

考核知识点: 连锁经营

参见“美国前25名连锁餐饮服务组织销售收入情况图”

第一名：麦当劳

第二名：汉堡王

第三名：肯德基

第四名：必胜客

第五名：温迪

第六名：塔科贝尔

第七名：赛百味

考核知识点: 饮食科学

蛋白质是组成所有生命细胞的最基本元素，在构成、维护和修复身体细胞组织方面，起着不可或缺的作用和功能。完全的蛋白质食物来自于动物，包括：肉类、禽类、鱼类、以及蛋奶类食物。

考核知识点: 食品卫生与安全：饮食疾病

食物中毒是细菌进入食品并释放有毒物质，引起人体出现的一种症状。其主要表征为：恶心、呕吐、腹疼、腹泻、高烧、发冷等，严重可引起死亡。（三）、对错题部分

（四）名词解释部分

考核知识点解释：

这是一种有效的库存物品周转和发放的方法，遵循的原则是将储存时间最长的物品最先使用掉，这样可以有效地保障库存物品的质量。

考核知识点解释：

份额成本是一份单独菜肴的标准餐饮成本。份额成本表明的是根据标准食谱而制作某一菜肴时，其中单一份额的餐饮成本。

考核知识点解释：

标准食谱是餐饮企业制作菜肴时使用的食谱配方。食谱中特别列出了各种配料、每种配料的所需数量、制作工序、份额大小以及设备、配料和其它制作该菜肴时必要的各类信息。

考核知识点解释：

人因食用了或饮用了被细菌感染了的食品或饮品后，由细菌侵入食品并产生的有毒物质所引发的人体疾病。食物中毒是一种由毒素而非细菌引发的疾病。

考核知识点解释：

“家庭式服务”是桌餐式服务的一种形式。服务员将客人需要的食物盛放在大餐盘中，并放到餐桌上，顾客在用餐时自我传递食物，进行自我服务。这种用餐方式被称之为“家庭式服务”也被称之为英式服务。

考核知识点解释：

连锁餐馆是有多单位构成的连锁公司中的一个分支餐馆。连锁餐馆通常使用统一的菜单、联合采购设备和食品原材料，使用统一的经营管理程序，并执行统一的经营标准。

考核知识点解释：

组织结构图表明的是一个企业中各类人员职位之间的关系。组织结构图能够帮助人们更好地理解图中各岗位人员的工作和管理职责。

考核知识点解释：

市场营销计划是一种商业性计划。即把常规的市场调查转为经营策略和战术。市场营销计划的内容应该包括选择目标市场、决定市场营销目标、制定实现目标的行动计划、控制和评估这些计划是否成功、以及制定新的目标等。

考核知识点解释：

指的是在组织中分配权力，使经理、主管和员工的工作完成得更有效率和效能。授权的总目标是加强对顾客的服务，通过在各级组织中下放决策责任、决策权力和解释权的方式来提高企业的利润。

考核知识点解释：

在一段时间内，每天更换并不断循环的一种菜单。循环菜单实际上由一系列不同的菜单组成的，如此设计是为了那些天天光顾的客人提供多样化的饮食，循环菜单被广泛应用于非商业性餐饮企业中。

考核知识点解释：

连锁经营中的一个特殊形式。特许经营者需要向经营授权人支付一定的费用，来用以购买商号、建筑物设计和经营管理方式的使用权。

考核知识点解释：

这是具有法式桌餐服务的一种服务方式。由经过培训的服务员用精美的小餐车在顾客的座位旁边制作菜肴，这些菜肴多以比较简单的沙拉或是甜食为主。

考核知识点解释：

是一份由被使用的部门员工填写的，列明了所需物品种类、规格和数量等数据的申请单据，单上物品需要由所在部门的经理签字方可从仓库领取。

考核知识点解释：

这是由美国农业部开发的，对人们日常饮食制定的饮食概览，是一份有助于人们选择健康饮食的指南。饮食金字塔建议人们从多种食物中获取营养，并告诉人们保持健康所需要的热量情况。

考核知识点解释：

具有儿童色彩及特色的菜单，专为儿童提供小分量营养食品。菜单通常被设计成娱乐型、可折叠、或非常卡通的样子。

考核知识点解释：

是所有权归一个或几个业主拥有的餐饮企业，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，餐馆与餐馆之间没有连锁经营关系。各个餐馆可以使用不一样的菜单，同时

管理程序也有可能是多样性的。

考核知识点解释：

40华氏度/4摄氏度至140华氏度/60摄氏度，由于在这个温度区间内非常适宜细菌的生长繁殖，所以此温度区间被称之为食品保存的危险温度区间。（五）、简述题、问答题部分

考核知识点解释：

回答的内容必须认识到餐饮业是真正的“人的企业”。作为餐饮管理人员，其工作并不是等客上门。餐饮企业必须提供令客人满意的产品，并以热情的方式将这些产品提供给顾客，只有这样做，才能让顾客再次光临。

考核知识点解释：

一线经理是指那些对企业获得收入有直接影响的管理人员。二线经理是指那些向一线经理提供支持和建议的管理人员。二线经理所在部门对企业获得营业收入没有直接影响，他们是向一线经理提供支持与保障的专业人员。包括：人力资源部经理、财务经理、采购经理等。另外，在大型餐饮连锁公司中，公司总部通常设有代理律师、房地产专业人员和建筑专业人员，而且许多非商业性餐饮机构中还有膳食专家和营养专家，帮助进行菜单设计和满足客人对营养方面的需求，这些人员也都属于二线经理。

考核知识点解释：

1.蛋白质：蛋白质是构成人体所有细胞的最基本物质，在维护和修复身体细

胞方面起着重要的作用。除此之外，蛋白质还使人体内的能量来源。

2.碳水化合物：碳水化合物给人体提供能量，是人体内能量的主要来源，人

体依靠这些能量来完成新陈代谢，并且，碳水化合物还有助于维持人体的正常体温。

3.维生素：维生素使人体的必需品，能够促进人体生长发育，有帮助细胞再

生、帮助人体抵抗感染、预防疾病的作用。同时，维生素还能维持神经系统的灵敏性。

4.无机物：无机物是构成人体肌肉、骨骼、牙齿和毛发的基础材料。能够帮

助保持人体每一细胞中水分的平衡，并促使某些化学反应在人体内进行。

5.水：水作为溶解剂被人体中的其他营养物所利用，并帮助人体通过肺、肾、

皮肤，将人体产生的废弃物排出。水分能够帮助我们调节体内温度，同时，

水分还是人体的润滑剂，帮助我们吐艳食物。

6. 脂肪：脂肪是给人体提供能量的物质，也是人体吸收某些维生素时必不

可少的。

考核知识点解释：

使用标准食谱最大的优点是保持菜肴标准的一贯性。只要严格按照标准食谱操作，为客人提供的菜肴就会在质量上、风味上和数量上保持一致。这种一贯性能使客人感到满意，为餐饮企业赢得回头客人打下坚实的基础。并且，餐饮场所制作标准一致的产品，管理人员就可以确定准确的标准成本。管理人员需要以这些信息来保证财务目标的实现。如果菜单上的菜肴每次都不稳定而有所变化，每次都使用不同数量的配料，或者大小份量不等，那么就会导致在进行成本核算时，成本数据不一致，这就不能给管理人员在成本与预算的一致性方面提供帮助了。

使用标准成本将得到以下好处：

1.明确了菜肴所需配料的准确数量后，可以提高采购工作的效率；

2.减少生产人员备料过多或过少的情况发生；

3.方便管理人员制定更有效的生产计划，配比人员和设备；

4. 方便管理人员将标准食谱作为对餐饮产品进行评估的标准

考核知识点解释：

1.必须要认识到许多由不卫生的食品导致的疾病，都与食品制作人员的个人

卫生有关联。

2.理解餐饮人员应遵循的个人卫生准则，如：

●每天坚持洗澡

●工作服干净整洁

●不留长发，头发不要露在厨师工服帽子的外面

●不留指甲并勤加修剪

●工作中不佩戴首饰或饰物

●按照规定的洗手制度来洗手

●工作区域内不吸烟、吃东西或嚼口香糖等

●工作中不穿拖鞋或凉鞋

不用擦碗、擦杯子的毛巾、或围裙、衣服擦手，使用专门配置的纸巾

考核知识点解释：

从最基本的层面上看，采购是因为在餐饮经营中必须购买食品原材料、

饮料和其它辅料以便生产和出售餐饮产品，但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。如果采购的物品太少，出现库存短缺，就会是客人感到失望从而导致销售额的减少。如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。因此，采购的重要性可以被简单的概括为一句话：采购直接影响到成本的底线。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员得到最佳的经济效益。

考核知识点解释：

对一个新的餐饮企业进行可行性研究时，应该对以下几个方面进行分析调查： 1. 掌握市场区域特征，对区域内所有潜在顾客进行人口资料统计，包括年龄，

性别、婚姻状况、子女、家庭收入等信息。

2. 市场竞争分析。地理位置、餐馆类型、营业时间、菜单价格、顾客平均消

费、餐厅座位数量、促销力度和娱乐设施等。

3. 需求分析。从分析市场上餐馆的推销情况入手，调查潜在顾客对餐馆、宴

会设施、会议设施的需求情况。

4. 选址评估。评估分析周围社区的人口数量，企业周围居民数量，以及近距

离驱车易达区域的人口数量。还应考虑停车的便利性、交通况状、以及能够吸引顾客的其他因素，如大型商场、影剧院，体育馆等。

5. 预测经营结果。为经营企业预测前两年的财务结果，能够清晰解释每一项主要收入和费用的基本情况。

考核知识点解释：

套餐菜单：

套餐菜单提供包价套餐，各套价格不同。套餐菜单供客人选择的范围非常小，菜肴都是安排好了的。因此，套餐也被称为定餐，意思是价格已定。

零点菜单：

零点菜单上的所有菜肴和饮料，以及它们的价格都被单独列出。客人可以从菜单中选择多种食品饮料，并根据所选菜肴的价格决定一餐的费用。

混合菜单：

混合菜单是一种套餐菜单和零点菜单相结合的菜单。套餐菜单给顾客提供了一系

列打包标价菜肴的范围，零点菜单则提供给了客人自由选择的范围。因此，混合菜单即提供丰富的整套系列菜单，也提供丰富的零点菜肴。

考核知识点解释：

首先“组织”是管理程序中的重要一环，即如何对有限的人力资源进行最佳配置和利用。组织就是要在工作团体中建立权力流程和沟通体制，而组织结构图反映出来的，就是企业当前的经营管理程序及人力资源的职能划分情况。组织结构图内可以明确显示出部门职能是怎样进行划分的，具体工作以及所在位置的重要性。

考核知识点解释：

首先我们应该了解社区所关注的都有哪些问题：

1. 扰民问题。例如过分的吵闹喧嚣，而管理人员对此应该予以处理。而在预约

歌手、演员参加的经营活动以及其他娱乐活动中，管理人员应该在可能的情况下，尽力向社区提供他们所喜爱和适当的娱乐服务。

2. 环境污染问题。管理人员应该确保本企业范围内没有废弃物，并保证本企业

的废弃物不会污染周围的其他环境。使用可降解的或一次性物品，也是表示企业对环境关注的一种方式。

3. 关注居民问题。管理人员可以通过赞助慈善机构、教育机构和其他民间社团

来表示对当地社区的支持。

管理人员自我必须清楚，餐饮服务企业也是社区中的一员，如果想得到社区居民的支持和赞誉，就必须要在企业的经营过程中对自己的行为举止负责。考核知识点解释：

1.独立经营：经营所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或多

个餐馆，并且这些餐馆之间没有连锁关系。

2.连锁经营：连锁经营的餐馆是由多单位组成的公司组织。他们通常共用相同的

菜单，联合采购，并使用统一的经营管理程序。

3.特许经营：特许经营是连锁经营的特殊类型，特许经营者要向经营授权人或授权公司缴纳费用，用以换取特许经营授权者的商号、建筑设计、管理方式的使用权。因此，经营者必须同意保持特许经营授权者的管理和质量标准。

考核知识点解释：

由于现在越来越多的工商企业或单位正在利用盈利性的合同管理公司来管理其

餐饮服务项目，而这种方式有如下优势：

1. 全国性的大型管理公司有比较充足的的财力来解决各种问题。

2. 管理公司通过与供应商有效的讨价还价，能够给公司节约资金成本。

3. 管理公司通常能够以低于该单位企业的餐饮成本来经营。

4. 一些单位的行政管理人员没有受过餐饮经营方面的培训，这样就可以委托职

业餐饮经理来负责这方面的工作。一些大型单位经常会支付酬金聘请一个“餐饮服务的专业人士”，代表单位与合同公司进行最初的谈判，并与管理公司的人员一起进行日常的餐饮运营。

潜在的不利因素：

1. 有些管理公司可能会过多的干涉那些对企业形象、长期经营计划以及其他重

要问题有影响的事情。

2. 有些人不赞成盈利性的餐饮企业介入保健、教育或其他非商业性餐饮管理项

目。

3. 有人担心管理公司可能会降低餐饮质量。

4. 非商业性餐饮经营可能会逐渐依赖于管理公司。如果管理公司不继续履行合

同，可能会需要很长时间才能实施自我经营或是寻找另一家管理公司。

考核知识点解释：

管理人员通常分为三个层级，即高层管理人员、中层管理人员和低层管理人员。高层管理人员负责制定企业的长期发展计划和长期目标，他们比其他层级的管理人员更加重视企业的总体经营环境。他们关注周围环境带来的机遇和威胁，诸如竞争策略的变化、经济萧条以及其他情况等。

考核知识点解释：

一些管理人员认为，招聘的职位申请人越多，筛选工作就会越复杂。所以，他们尽量限制职位申请人的数量。从企业的着呢个体角度来看，其实这是一种错误的策略。如果鼓励大量的人员前来应聘申请位置，发现适合这个岗位人员的机会就会增加。所以要重视从一切肯呢过的渠道招聘职位申请人。大型企业的人力资源部可以从企业内部进行招聘，也可以请在职员工推荐，还可以与就业机构合作，并且刊登广告招聘。

考核知识点解释：

优势分析：

1.由于连锁经营的餐馆通常共用相同的菜单，联合采购原材料和设备，并且采用统一的经营管理程序，因此这些程序就成为了检验连锁公司中每一家餐厅的执行标准。

2.大型连锁公司方便获得现金、货款，并可以长期租用土地和建筑物。

3.相对独立经营的企业来说，能够经受更多的挫折。

4.具有明显的人才优势，在财务、建筑、经营管理和菜单设计等方面都有专业人士。

劣势分析：

连锁公司可能难以跟上市场和经济环境的变化。随着连锁公司规模的不断扩大，由于大量的文字性工作，规章制度和管理程序所形成的官僚作风可能会使公司的发展速度减慢。高层管理者可能会失去前进的动力，而对于那些对公司有利的事情去总是不能引起高度的重视。

考核知识点解释：

餐饮服务业是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务目标，需要大量的人员来从事这项工作。而餐饮服务人员一般可以被分为三种不同类型，即管理人员、食品制作人员和服务人员。

1.管理人员。管理人员通常分为三个层级，分别是高层、中层和低层管理人

员。如何设置管理的高、中、低层级别，确定每个管理层的基本职责，在不同的企业中有不同的做法。

2.生产人员主要从事食品的制作工作，不管餐馆经营的类型与规模如何，食

品生产任务必须由这部分的员工来承担，通常食品生产人员包括：

厨师长厨师助理厨师学徒

管事员（清洁工）仓库保管员

3.服务人员大量而且广泛的接触顾客并承担多种职责和工作，这些服务人员

包括：

餐厅经理服务领班服务员助理服务员

调酒师收银员

餐饮企业管理复习题试题及答案

餐饮企业管理复习题试题及答案 姓名： [填空题] * _________________________________ 1. 特色餐厅具有经营的（） [单选题] * 高利润，低风险。 低利润高风险。 高风险高利润。(正确答案) 低利润，低风险。 2. 特色餐厅通常可以称为（） [单选题] * 风味餐厅。 特殊餐厅。 风情餐厅。 主题餐厅。(正确答案) 3. 酒吧的销售（）大，管理不容易控制。 [单选题] * 随机性。(正确答案) 风险性。 毛利润。 品种规模。 4. 厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（）设备。 [单选题] * 饮料生产设备。 洗涤设备。

饮料洗涤设备。(正确答案) 以上都不是。 5. 厨房高度应为（）这样便于打扫，保持空气流通，对厨房安装及排油烟罩也较合适。 [单选题] * 2.7米至 3.3米。 3米至4米。 3.7米至 4.7米。 3.7米至 4.3米。(正确答案) 6. 进入厨房的新风应做（）处理。 [单选题] * 预热。 预冷 预热或预冷。(正确答案) 不需要做处理。 7. 餐厅使用最多的光线是（） [单选题] * 烛光。 白炽光。 荧光。(正确答案) 采光。 8. 制定并实施原料（）是进行采购质量控制的有效措施。 [单选题] * 采购程序。 质量标准。 标准采购规格。(正确答案) 验收制度。

9. 库存卡上应该有原料进货日期，数量，单价，金额和（） [单选题] *采购人员姓名。 验收人员姓名。 供应商名称。 发票号。(正确答案) 10. 库房日常管理应做好（） [单选题] * 防火，防盗，防虫。 防火，防盗，防毒。(正确答案) 防火，防虫，防盗。 防盗，防虫，防毒。 11. 自助餐厅堂食热菜应该保证在多少℃以上？ [单选题] * 55℃ 60℃(正确答案) 65℃ 12. 自助餐厅堂食凉菜需要保持在多少℃以下？ [单选题] * 6℃ 7℃ 8℃(正确答案) 13. 用什么样的酒精可以起到一个消毒的作用？ [单选题] * 60℃ 75℃(正确答案) 90℃ 选项5

餐饮服务与管理 重点

餐饮服务与管理 第一章餐饮管理概述 ?第一节餐饮业发展概况 ?什么就是餐饮业？ ?餐饮业就是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品与餐饮服务得生产经营性行业、 (二) 中国餐饮得特点 ?食物原料选取得广泛性 ?进食选择得丰富性 ?菜肴制作得灵活性 ?区域风格得历史传承性 (三)中国八大菜系 ?四川菜: 简称川菜 ?山东菜: 简称鲁菜 ?广东菜: 简称粤菜 ?江苏菜: 简称苏菜 ?福建菜: 简称闽菜 ?湖南菜: 简称湘菜 ?安徽菜: 简称徽菜 ?浙江菜: 简称浙菜 四、餐饮业发展趋势 1、当代人对餐饮得要求 ?(１)营养上得全面、平衡 :健康、营养、环保、绿色 ?(2)卫生标准方面得高标准、严要求 ?(３)对用餐环境得要求 ?(4)餐饮服务得规范化与个性化 ２、餐饮业发展趋势 ?(1)产品、经营得创新 ?(2)服务两极化

?(3)连锁化经营得进一步发展 ?(4)管理手段现代化 ?(5)绿色餐饮兴起 ?1、定义 ?商业综合型餐饮服务企业,即指为满足餐饮市场需求与获取商业利润而销售餐饮产品得工商企业。 ?零点餐厅: ?指宾客随点随吃,自行付款得餐厅。 ?食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适得桌式服务餐厅、 ?宴会厅: ?能提供制作讲究得配套菜肴,可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。 ?特色餐厅 ?风味餐厅:专门制作一些富有地方特色菜式得食品餐厅。餐厅在取名上也颇具地方特色。 ?海鲜餐厅:以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品得餐厅。 ?野味餐厅:以山珍、野生动物为原料得餐厅,特别就是春、秋、冬季很受欢迎。?扒房 ?酒店里最正规得高级西餐厅,主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐,同时还可举办西餐宴会等。 ?西餐厅 ?向客人提供西式菜式及服务得餐厅、西餐大体上分为西欧与东欧两大,西欧以法国最为著名,此外还有英式、意式等等;东欧以捷克、俄罗斯为代表。 ?咖啡厅 ?咖啡厅就是一种规格较低得西餐厅,供应得食品比较简单。咖啡厅服务迅速,营业时间长,一般早、午、晚三餐都营业、 ?自助餐厅 ?餐厅事先将食物、酒水与餐具准备好,由顾客根据自己得口味与喜好自行选择,然后再端到自己选定得餐桌上,而服务员只提供一些引导、辅助性得服务、

《餐饮管理》期末考试复习题及参考答案

餐饮管理复习题 (课程代码 252451) 一、名词解释题 1、餐饮市场定位 2、套餐菜单 3、全面质量管理 4、市场细分 5、商圈 6、全面质量管理 7、餐厅动线安排、 8、餐饮营销 9、净料率 10、食品原料的验收 二、不定向选择题 1 、下面哪句话是错误的 :________ 。 a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 2 、下面哪句话是错误的： __________ 。 a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 3、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 a. 无形性 b. 一次性 c. 综合性 d. 差异性 4 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。 a. 饭店财务部 b. 总台收银处 c. 餐厅经理 d. 餐饮部 5 、搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。 a. 传菜员 b. 迎宾员 c. 值台员 d. 领班 6 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。 a. 收款 b. 点菜 c. 餐厅服务 d. 引座 7 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。 a. “大哥” b. “先生” c. “师傅” d. “同志”、 8 、接听电话时，应 ___________ 。 a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

餐饮管理重要知识点集锦

餐饮管理重要知识点集锦——《餐饮管理》赵顺顶 第一章、餐饮业食品安全制度 一、食品安全控制体系内容： 食品安全控制体系：法律体系管理体系科技体系 1、食品安全法律体系：是指有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准 及相关法律法规、规章等规范性文件构成的有机体系。包括食品有关的法律法规、规章、标准和指南等。 2、食品安全管理体系：包括管理职能、政策制定、监管运作和风险交流 3、食品安全科技体系：是指国家进行食品安全控制时所需要的科学依据和技术支持， 主要包含于科学的风险评估、检测监测技术、溯源预警技能和全程控制技术等技术 支持体系。 二、良好生产规范（GMP）的内容及特点： 1、GMP是良好操作规范的简称，是一种安全和质量保证体系，是为保障食品安全、 质量而制定的贯穿于食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。 2、内容：包括机构与人员、厂房和设备设施、卫生管理、文件管理、物料控制、生产 控制、质量控制、储存和销售管理等方面内容，涉及生产的方方面面，强调通过对 生产全过程的管理来保证产品质量。 3、特点：原则性时效性基础性多样性 三、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

1、水（冰）的安全性 2、食品接触表面的情节 3、防止交叉污染 4、手清洁、消毒和卫生间设施的维护 5、防止外来污染物污染 6、有毒化合物的处理、储存和使用 7、雇员的健康状况 8、害虫的灭除和控制 四、餐饮企业如何建立HACCP体系 定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 （一）、首先，准备工作： 1、组建HACCP小组（人员组成；人员的主要职责；小组成员具备的工作能力） 2、对菜品进行分类并描述（生食类；热加工后即食类；热加工后冷却类） 3、描绘生产加工流程图并进行现场验证 （二）、其次，基本步骤： 1、进行危害分析，确定预防控制措施 2、确定关键控制点（常见关键控制点：原材料的采购、验收及储存，烹调，食品的冷却、冷藏，运输，再加热，餐饮前台服务；餐具的清洗消毒与保洁） 3、关键限值的确定（所使用的指标：温度、湿度、时间、PH值、添加剂含量、索证、

饭店管理复习要点

1.饭店是指能够接待旅居宾客及其他宾客，并为他们的旅行和社会需求提供住宿、饮食、购物、娱乐及其它服务的综合性、服务性企业。 2.分时营销它是指将饭店客房的使用权分时段卖给宾客，即不同的消费者购买客房不同时段的使用权，共同维护，分时使用客房，并且可以通过交换网络与其他消费者交换不同饭店的客房使用权。 3.饭店创新是指饭店或饭店集团根据不断变化的宏观和微观环境以及主客观情况，运用新理念、新思想来对待随时出现的各种新事物，用新的方法和途径来解决不断出现的新问题。 4.饭店服务质量是指饭店以其所拥有的设施设备为依托，为宾客所提高的服务在使用价值上适合和满足宾客物质和精神需要的程度。 5.饭店人力资源管理就是恰当地运用现代管理学中的计划、组织、领导、控制等职能，对饭店的人力资源进行有效的开发、利用和激励，使其得到最优化的组织和发挥其最大限度积极性的一种全面管理。 6、市场定位是以了解和分析宾客的需求心理为中心和出发点的，其目的是让饭店的产品或服务走进宾客心灵深处，设定本饭店独特的、与竞争者有显著差异的形象特征，引发宾客心灵上的共鸣，留下印象并形成记忆。 7、品牌忠诚度是指宾客在一段较长的时间内，对于特定品牌所保持的选择偏好的程度和重复性购买的频率。 8、主题营销就是饭店企业在组织开展各种营销活动时，根据消费时尚、饭店特色、时令季节、客源需求、社会热点等因素，选定一系列围绕一个或多个历史或其他的主题为吸引标志，向宾客宣传饭店形象，吸引公众的关注并令其产生购买行为。它的最大特点就是赋予一般的营销活动以某种主题，围绕既定的主题来营造饭店的经营氛围。主题的差异性；文化性 9、绿色饭店是指运用环保健康安全理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源的饭店。核心是为顾客提供符合环保、健康要求的客房和餐饮。绿色饭店有三大标准——安全：消防安全、治安安全和食品安全；健康：提供给消费者有益于健康的服务和享受；环保：减少和防止浪费，实现资源利用的最大化。(安全，健康，环保) 10、全面质量管理是指饭店为保证和提高服务质量，组织饭店全体职工共同参与，综合运用现代管理科学，控制影响服务质量的全过程和各因素，全面满足宾客需求的系统管理活动。 11、饭店危机管理就是饭店通过对危机的监测、防范、决策，建立快速反应机制对危机进行及时处理，到达防止和减少危机产生的危害，甚至将危机转化为时机的管理过程。 12、商务型饭店的基本特点 (1)客源导向:商务客人在酒店总的客源结构中应当占有绝对主导的份额. (2)产品导向:商务型酒店酒店的地理位置、建筑装饰风格、设施设备、服务项目以及职工服务能力应根据商务客人的消费需求特征加以配置的集成。尽可能地为商务客人提供便利。比方商务酒店的商务设施要齐备，如、复印等；酒店还要提供各种先进的会议设施便于客人召开会议；客房里的设施设备也要符合他们需求，便于办公 (3)价格定位 商务酒店的价格要高于同类型的酒店。一般商务旅客对价格的敏感度不大，但在住宿、通讯、宴请、交通方面较为讲究，注重酒店的环境和氛围。 (4)地理位置。商务酒店的地理位置要具有优越性。一般是交通便利，临近商务密集区〔如CBD〕节约时间成本。(5)品牌，即要在消费者市场中具有品牌，(6)人力资源标准，而商务客人尤其是国际商务客，一般是中年人大多受过高等教育，对服务的要求也比较高，有时还要求酒店提供与其商务活动相关的各种服务，如秘书、管家服务等。 13、饭店管理的决策职能?

餐饮服务与管理复习提纲

餐饮服务与管理复习提纲 1、设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点。 2、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是1：0.5 4、主要负责汤类制作的岗位是上什岗。 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是客房数X 2 X80%。 6、仪容仪表是提供优质服务的客观要求。 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是自助餐会。 8、中餐宴会应提前10~15分钟组织服务人员上凉菜。 9、开宴服务是宴会管理和服务质量的最终体现。 10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在餐刀正上方3厘米处。 11、中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒八成满为宜。 12、中餐宴会座次的安排上，正确的有：副主人与主人相对而坐、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 13、“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，鲜活水产品一般不用此法采购进货。 14、菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有菜名在任何一种菜单表现形式中均会出现。 15、对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在0℃为好。 16、轻托时，正确的做法有：手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触；平托于胸前；托盘不可靠在身体上 17、大型宴会开始前15分钟摆上冷盘。 18、西餐中的俄式服务，一般主要用于西餐高档宴会服务。 19、中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是葡萄酒杯 20、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。 21 、西餐服务起源于欧州的贵族家庭。 22 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把两种或两种以上的服务方式结合起来使用。 23 、法式服务是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

饭店管理复习重点

饭店办理复习重点 第一章、现代饭店概述 饭店的定义：通过向公众出格是外出旅游的人们提供以住宿效劳为主的多种相关效劳来实现本身利益的资金密集型效劳企业。 饭店的底子条件：1、它是由建筑物组成的接待设施 2、它必需是经当局批准的，能够提供住宿效劳的设施，也往往提供餐饮和其他高程度效劳的设施。 3、它的效劳对象是公众，而主要是外出的旅游者，也包罗半永久居住的人，但不该是永久居住的人 4、它是商业性的，以盈利为目的，所以使用者要支付必然的费用 饭店的功能：住宿功能、餐饮功能、商务功能、家居功能、度假功能、会议功能、其它功能。 饭店的类型：按照市场特点划分 1.商务型酒店(commercial hotels)也称暂住型酒店，多位于城市的中心地域，以接待商务客报酬主。这类酒店目前在酒店业中占的比例较大。商务型酒店为适应细分市场的需求，也分为各种等级。此中，既有效劳设施齐全、豪华、舒适、等级较高的商务酒店，也有设施简洁实用、效劳便当的商务酒店。 2.度假型酒店(resort hotels) 度假型酒店东要以接待游乐、度假的客报酬主。目前在中国这类酒店有两种类型：一类是国际尺度的度假酒店、一类是周末度假酒店，即度假与会议相结合的酒店 3.公寓饭店或长住型酒店(apartment)长住型酒店的客人通常持久或永久居住，他们是在本地短期工作或度假的客人或者家庭。 4.会议型酒店(convention hotels) 会议型酒店的主要接待对象是各种会议团体。 会议型酒店通常设在大都会和政治、经济中心交通便利的游览胜地，要求酒店设置足够数量的、多种规格的会议厅或大的多功能厅，会议型酒店除应具备相应的住宿和餐饮设施以外，还须具备会议设备不雅光酒店， 5.不雅光酒店又可称团队酒店。以接待旅游团队客报酬主，大都位于旅游城市，客房均为尺度间，装饰比较简洁，除提供一般团队餐的餐厅外，底子上没有更多的配套设施。该类酒店一般以低成本博得优势。 6.汽车酒店常见于欧美国家公路干线上 按饭店的档次分类 经济饭店：每间客房，造价：2~3万美元，面积：25米2，房价：低于30美元 中价饭店：每间客房，造价：4~6万美元，面积：36米2，房价：60~80美元 豪华饭店：每间客房，造价：8~10万美元，面积：47米2，房价：120~150美元 按酒店计价方式分类 1．欧式计价酒店：欧式计价酒店的客房价格仅包罗房租，不含食品、饮料等其他费用。世界各地绝大大都酒店均属此类。 2．美式计价酒店：美式计价酒店的客房价格包罗房租以及一日三餐的费用。目前尚有一些地处偏远的度假型酒店仍属此类。 3．修正美式计价酒店：此类酒店的客房价格包罗房租和早餐以及一顿正餐(午餐或晚餐)的费用，以便客人有较大的自由安排白日活动。 4．欧陆式计价酒店：欧陆式计价酒店的房价包罗房租及一份简单的欧陆式早餐即咖啡、面包和果汁。此类酒店一般不设餐厅。

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心，以为主体,以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是 . 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素. 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择;二是；三是纸张和印刷字体选择；四是 . 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家". 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产;＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿,是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益,保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿;加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿,＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C。1：1.5 D.1:2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A。后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D。水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A。客房数X 2 X50％ B。客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80％6、是提供优质服务的客观要求。 A。服务意识 B。礼貌礼节 C.仪容仪表 D。规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是 . A.传统宴会 B。冷餐会 C.鸡尾酒会 D。自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10～15 C.15～20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A。餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D。宴会管理总结

餐饮高级证考试试题-(必过)《餐饮管理与服务》复习知识点-餐饮高级证考试技巧-高级证复习资料

餐厅服务员高级理论 一、单项选择 1. 水在人体中的生理功能许多，其中之一是：水可促进体内()的消化、汲取和代谢。 A、蛋白质 B、各种养分成份 C、脂肪 D、糖类 2. 胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：牛奶、()、豆浆、米粥等。 A、蔬菜 B、鸡旦 C、海带 D、紫菜 3. 有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生()。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、急性或慢性中毒 D、死亡 4. 一般禽肉比家畜肉有()松软结缔组织。 A、许多的 B、较多的 C、较少的 D、很少的 5. 西式餐厅要求光线()、柔软，造成一种安静、舒适、温馨的气氛。 A、剧烈 B、强度偏暗 C、暗淡 D、暴露 6. 消费者反馈系统要对顾客进行()，以保证信息反馈的全面性。 A、全面调查 B、目标调查 C、核实 D、全面跟踪 7. “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、()及海参。 A、辣椒水 B、花椒水 C、辣椒粉 D、花椒粉 8. 打边炉每次用过后都应用()等清理炉体，除去粘挂的油污。 A、洗洁精、洗衣粉 B、清洁剂、去污粉 C、清爽剂、去污粉 D、清污剂、去污粉 9. 正常供应的品种，毛利率应当()。 A、降低 B、相同 C、低些 D、高些 10. 分类毛利率的公式应为：() A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100% B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100% C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100% D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100% 11. 谷类中水分的含水量量通常是()%。 A、11～14 B、15～19 C、20～14 D、25～30 12. 合理烹调的目的是保证()的质量的提高养分水平。 A、食品 B、养分 C、原料 D、配料 13. 空调设备长时间不运用时，应()。 A、拔掉电源插头 B、打扫主机 C、喷上防护油 D、清扫灰尘 14. 电冰箱电源一旦中断，要等()分钟后再接通。 A、3 B、4 C、5 D、6 15. 市场营销是指创建运用户满足的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切()。 A、传销活动 B、经营活动 C、推销活动 D、运输过程 16. 只有经营者设法得到()对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。 A、管理员 B、服务员 C、各部门 D、消费者 17. 作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的()，这样才能引起人的食欲。 A、原料 B、配料 C、调料 D、色、香、味 18. 在进行市场预料时，必需从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推想将来的改变，这是应用了()。 A、类推原则 B、需求原则 C、相关原则 D、惯性原则 19. 餐具筐运用时要垫清洁的()。 A、垫巾 B、毛巾 C、巾布 D、餐巾 20. 老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或()，要少食多餐。

餐饮管理复习重点

餐饮管理复习重点 第一章餐饮概述 一、餐饮业的含义：是利用餐饮设备、经营场所，为客人提供饮食产品和消费服 务的生产经营服务性行业。 二、餐饮管理的要素： 1、规章制度是餐饮管理的关键 2、菜品和服务是餐饮企业的生命力 3、成本控制是利润所在 4、公关营销是效益的保障 5、安全和卫生是头等大事 三、餐饮管理的基本要求 1、掌握客源，以销定产 2、注重食品卫生，确保客人安全 3、正确掌握毛利，维护供求双方利益 4、适应多种需求，提供优质服务 四、餐饮经营和管理的区别： 1、餐饮经营：①以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品 的供、产、销活动，以满足客人需要，获得优良的经济效 益。 ②是为餐饮企业制定目标和实现目标所需要的战略、策略， 是宏观调控，主外。 2、餐饮管理：①指通过计划、组织、控制等手段，督导员工达到工作目标。 ②其工作是制定一系列操作细则，促使员工积极工作达到目标， 是微观的控制，做的是内部工作，主内。 第二章餐饮经营策划 一、餐饮经营策划的含义：就是根据对餐饮市场变化趋势的分析判断，对企业未 来的经营行为进行的超前策划。 二、餐饮经营策划的内容： 1、餐饮市场的定位 2、餐饮经营范围 3、餐饮企业选址 4、餐饮企业名称、标志和招牌 5、餐饮经营计划 三、餐饮目标市场应具备的条件：销售额较大、销售额增长率较高、利润幅度大、 竞争对手少、营销渠道简单。 四、餐饮目标市场确定的程序 1、确定餐饮经营范围 2、进行市场细分 3、定性分析 4、定量分析 5、市场评估 五、餐饮企业标志的设计原则 1、简洁、明快

2、寓意丰富 3、新颖、独特 4、精致巧妙 第三章菜单的设计与制作 一、菜单的含义：是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜品的一览表，是向客 人介绍餐饮经营商品的目录单 二、菜单策划的含义：是餐饮产品的生产、服务和销售的总纲 三、菜单的设计与制作 1、菜单设计的原则 A、适应餐饮发展的趋势 B、树立餐厅形象，体现经营风味 C、品种要平衡 D、创造竞争优势，保证利润目标 2、菜点选择的注意事项 A、菜系的风味和独特性 ①突出地方风味，保持经营特色 ②继承、发扬与创新 ③中西融合 B、迎合目标消费群体的口味需求 C、菜肴应与就餐氛围、环境相协调 D、菜品数量与生产和服务条件相适应 E、菜点组合结构平衡 ①原料搭配平衡 ②菜肴价格平衡 ③菜点口味、口感平衡 ④烹调方法、技术难度平衡 ⑤菜点营养结构平衡 F、选择受欢迎、毛利较大的品种 G、符合国家的环保要求和有关动植物保护法规 3、四大菜系特色 A、鲁菜：以清香、鲜嫩、味纯著称，讲究清扬和奶汤的调制，烹调重视 火候，爆、炒、烧、炸、焖、扒有特长。 B、川菜：味型多，有“一菜一格，百菜百味”之誉 C、粤菜：选料广博，讲究鲜嫩爽滑且季节性强，使用独特风味的调料 D、淮扬菜：以清淡味雅著称，选料讲究；重视刀工和火候；特别强调菜 肴的本味。 4、顾客欢迎指数 A、概念：表示顾客对某种菜的喜欢程度，以顾客对某种菜购买的相对数 量来表示。 B、（计算）(P60)： 顾客欢迎指数=某菜销售数的百分比/每份菜应售的百分比 各菜应售百分比=100%/某类菜肴菜品总数 5、销售额指数 A、（计算）：①销售额指数=某菜销售额的百分比/每份菜应售的百分比

餐饮服务食品安全管理人员培训复习试题

餐饮服务食品安全管理人员培训复习试题 餐饮服务食品安全管理人员培训复习试题 在社会的各个领域，我们很多时候都会有考试，接触到试题，借助试题可以为主办方提供考生某方面的知识或技能状况的信息。那么一般好的试题都具备什么特点呢？以下是店铺整理的餐饮服务食品安全管理人员培训复习试题，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。 一、判断题 1、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不遵守食品安全法。(×) 2、食品生产和加工简称食品生产，食品流通和餐饮服务简称食品经营。(√) 3、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。(√) 4、生产经营场所应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。(√) 5、食品生产经营应当符合食品安全标准，可以没有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。(×) 6、从事餐饮服务无须取得餐饮服务许可。(×) 7、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。(√) 8、食品生产经营单位可以使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。(×) 9、食品安全监督管理部门对食品可以实施免检。(×) 10、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。(√) 11、进行凉菜配制的餐饮店应设置相应的操作专间。( √ )

12、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉感染。(√ ) 13、排水交通出品有网眼小于6mm的金属隔栅或网罩。(√ ) 14、餐饮店餐用具采用化学消毒的至少设有3个专用水池。( √ ) 15、冷菜、冷冻柜数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显的区分标识。( √ ) 16、鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范，配备先进的食品安全检验设备，提高科学管理水平。(√ ) 17、餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经主办单位审核。(×) 18、在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与主办单位签订责任承诺书。(×) 19、重大活动餐饮服务食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。(√ ) 20、重大活动餐饮服务提供者可以使用外购的散装直接入口熟食制品。(×) 21、餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。( √ ) 22、任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。( √ ) 23、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，可以存放个人生活物品。( × ) 24、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。( √ ) 25、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏;可以将直接入口食品与食品原料或者半成品一起

餐饮经营管理师考试内容

餐饮经营管理师考试内容 一、考试简介 餐饮经营管理师考试是由国家餐饮行业协会组织的一项专业考试，旨在检验考生在餐饮经营管理方面的理论知识和实践操作能力。通过该考试，考生可以获得餐饮经营管理师资格证书，具备从事餐饮行业经营管理工作的资格。 二、考试内容 餐饮业概述 考试将涵盖餐饮业的基本概念、发展历程和现状，以及餐饮企业的类型和经营模式。此外，还将涉及餐饮市场的发展趋势和未来展望。 餐饮企业战略管理 这部分将重点考察考生对餐饮企业战略管理的理解，包括企业战略的制定、实施和控制。此外，还会涉及企业核心竞争力、品牌建设等方面的知识。 餐饮企业人力资源管理 此部分将考察考生对餐饮企业人力资源管理的理解，包括员工招聘、培训、绩效管理、薪酬福利等方面的知识。此外，还会涉及企业文化建设、员工关系管理等方面的内容。 餐饮企业市场营销管理 此部分将考察考生对餐饮企业市场营销管理的理解，包括市场调研、消费者行为分析、产品定价、促销等方面的知识。此外，还会涉及品牌营销、数字营销等方面的内容。 餐饮企业财务管理 此部分将考察考生对餐饮企业财务管理的理解，包括财务报表分析、成本控制、预算管理等方面的知识。此外，还会涉及税务筹划、投融资等方面的内容。 餐饮企业信息技术管理 此部分将考察考生对餐饮企业信息技术管理的理解，包括信息系统规划、软硬件设备选择与维护、电子商务等方面的知识。此外，还会涉及大数据分析、人工智能等方面的内容。 餐饮企业风险管理及食品安全管理

此部分将考察考生对餐饮企业风险管理和食品安全管理的理解，包括企业风险识别与评估、应急预案制定与实施等方面的知识。此外，还会涉及食品安全法律法规、食品安全标准等方面的内容。 实际操作考核 此部分将对考生的实际操作能力进行考核，包括模拟经营场景下的决策分析、解决问题等方面的能力。具体形式可能包括案例分析、小组讨论等。 三、考试要求 考试形式：闭卷考试，全程笔试。实际操作考核部分可能采用面试或上机操作等形式。 考试时间：通常为每年的一月和七月，具体时间以国家餐饮行业协会发布的通知为准。 考试难度：由于考试内容涉及面广，难度较大，需要考生具备扎实的理论知识和实践经验。合格标准：考试满分为100分，合格分数线为60分。实际操作考核部分需达到及格标准方可视为合格。 证书颁发：通过考试的考生将获得国家餐饮行业协会颁发的餐饮经营管理师资格证书。该证书在全国范围内有效，是餐饮行业经营管理人才评价的重要依据。 考试纪律：考生应严格遵守考试纪律，不得作弊或违反考场规定。违反者将被取消考试资格，并承担相应的法律责任。

餐饮的考试题及答案

餐饮的考试题及答案 餐饮行业是一个重要的服务行业，对于从业人员的素质要求较高。为了保证从业人员的专业能力，餐饮考试成为了选拔和评估人才的重要手段。本文将介绍一些常见的餐饮考试题及答案，希望对于从业人员备考和提升能力有所帮助。 一、服务知识考试题及答案 1. 下列哪个属于餐饮服务的基本原则？ A. 高效率 B. 高品质 C. 高收益 D. 高价格 答案：B. 高品质 2. 在餐饮服务中，以下哪个行为是不恰当的？ A. 主动为客人提供餐巾 B. 客人用餐过程中频繁询问需求 C. 向客人推荐特色菜品 D. 保持微笑和礼貌的态度 答案：B. 客人用餐过程中频繁询问需求

3. 餐厅的消防安全措施包括以下哪些？ A. 安装火灾报警器和灭火器 B. 定期组织员工进行消防演练 C. 建立应急疏散通道和疏散标识 D. 所有选项都是 答案：D. 所有选项都是 二、食品安全考试题及答案 1. 食品中常见的细菌有哪些？ A. 沙门氏菌 B. 大肠杆菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 所有选项都是 答案：D. 所有选项都是 2. 食品储存时应该注意的事项有哪些？ A. 生食和熟食分开储存 B. 避免食品过期使用 C. 避免食物受到污染

D. 所有选项都是 答案：D. 所有选项都是 3. 食品加工时要注意的卫生问题有哪些？ A. 手部卫生 B. 菜刀等厨具的清洁 C. 原料的储存和运输 D. 所有选项都是 答案：D. 所有选项都是 三、餐饮管理考试题及答案 1. 餐厅的布局和空间规划应该遵循哪些原则？ A. 顾客就餐区域与服务区域分离 B. 顾客通道宽敞且顺畅 C. 装修风格与餐厅类型相符 D. 所有选项都是 答案：D. 所有选项都是 2. 餐厅的员工管理需要注意哪些方面？ A. 员工培训和激励

餐厅运营经理考核方案

餐厅运营经理考核方案 一、考核目的 餐厅运营经理是餐厅的管理者和决策者，负责整个餐厅的日常运营管理。因此，对于餐厅 运营经理的绩效考核应该从餐厅的经营状况、顾客满意度、员工管理和团队合作、成本控 制等方面全面进行评估。通过考核，可以了解餐厅运营经理的管理水平、执行能力、领导 能力以及对餐厅经营的贡献度，为进一步提高餐厅的经营管理水平提供参考。 二、考核指标 1. 经营状况 经营状况是餐厅运营经理考核的重要指标之一，主要包括餐厅的营业额、利润、客流量等 方面的表现。通过餐厅的经营数据，可以评估餐厅运营经理对营销推广、市场开发、餐饮 业态调整等方面的管理表现。 2. 顾客满意度 顾客满意度是反映餐厅服务质量的重要指标，也是衡量餐厅运营经理工作表现的重要依据。可以通过顾客满意度调查、客户投诉率、客户回头率等方式评估餐厅运营经理对于客户服 务的管理水平。 3. 员工管理和团队合作 餐厅运营经理需要对餐厅的员工进行管理和培训，同时要促进员工之间的团队合作。通过 员工考勤情况、员工满意度调查、员工投诉率等方式评估餐厅运营经理对员工管理和团队 合作的表现。 4. 成本控制 成本控制是餐厅运营经理管理工作中的重要内容，通过降低成本，可以提高餐厅的利润率。可以通过餐厅的财务报表、餐饮成本控制情况、原材料库存周转等方式评估餐厅运营经理 对成本控制的表现。 三、考核方式 1. 经营数据分析 通过对餐厅的经营数据进行分析，包括营业额、利润、成本、客流量等方面，评估餐厅运 营经理对餐厅的整体经营状况的表现。 2. 顾客满意度调查

通过对顾客进行满意度调查，了解顾客对餐厅服务质量、菜品口味、环境氛围等方面的评价，评估餐厅运营经理对于顾客满意度管理的表现。 3. 员工满意度调查 通过对员工进行满意度调查，了解员工对餐厅管理方式、薪酬福利、工作环境等方面的评价，评估餐厅运营经理对员工管理和团队合作的表现。 4. 考核评估 通过综合考核指标的表现情况，对餐厅运营经理的工作表现进行评估，给予绩效评定。四、绩效评定 根据餐厅运营经理的绩效考核结果，可给予以下评定： 1. 优秀 经营状况良好，顾客满意度高，员工管理和团队合作良好，成本控制有效，取得了显著的经营业绩。 2. 良好 经营状况较好，顾客满意度较高，员工管理和团队合作较好，成本控制有效，取得了不错的经营业绩。 3. 合格 经营状况一般，顾客满意度一般，员工管理和团队合作一般，成本控制一般，取得了一般的经营业绩。 4. 待改进 经营状况较差，顾客满意度较低，员工管理和团队合作较差，成本控制不佳，经营业绩不佳，需要针对性的提出改进计划和措施。 五、考核结果运用 1. 奖惩机制 根据餐厅运营经理的绩效考核结果，对绩效优秀的给予奖励，如晋升、加薪、奖金等；对绩效不佳的给予惩罚和改进指导，制定改进计划，监督改进执行。 2. 绩效激励 可以通过绩效激励机制，激发餐厅运营经理的工作积极性和主动性，提高其工作表现。例如，设立年终奖金、提供培训学习机会等。

餐饮服务与管理重点4篇,餐饮服务与管理重点内容-经验本

餐饮服务与管理重点4篇,餐饮服务与管理 重点内容-经验本 下面是我整理的餐饮服务与管理重点4篇，希望能帮助到大家。 餐饮服务与管理重点1 第Y章餐饮管理基本原理概述 1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。 2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务 3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性； ②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。 4餐饮业的发展史： 一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界

中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少 中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理 二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪 ③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。 土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一； 意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一 5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。 6餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。 7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。 8餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位；合理确定餐饮管理目标；做好食品原材料采供管理；搞好厨房产品生产组织；做好餐厅销售服务组织工作；做好餐饮成本核算与控制 9餐饮管理的基本要求：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务

饮食服务中心食品从业人员培训考试题及答案

饮食服务中心食品从业人员培训考试题及答案 饮食服务中心食品从业人员培训考试题及答案 学习会使你获得许多你成长所必需的“能源”，学习会给你带来更多的希望，学习会让你拥有更多的“资本”。但同时，学习也使你付出许多，其中包括你的努力、你的钻研、你的时光、你的心血和汗水等。下面是店铺精心整理的饮食服务中心食品从业人员培训考试题及答案，希望对你有帮助! 饮食服务中心食品从业人员培训考试题及答案 1 一、填空： 1、食品应当无毒、(无害)，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香味等感官性状。 2、餐具、饮具和盛放直接的容器，(使用前)必须(洗净)、(消毒)，炊具、用具(用后)必须(洗净)，保持清洁。 3、直接入口的食品应当有(小包装)或者使用(无毒)、(清洁)的包装材料。 4、食品生产经营人员应当(经常)保持(个人卫生)，生产、销售食品时必须(将手洗净)，穿戴清洁的工作服(衣)(帽);销售(直接入口)食品时，必须使用(售货工具)。 5、食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者(化验单)，销售者应当(保证)提供。 6、食品生产经营人员(每年)必须进行健康检查;(新)参加工作和(临时)参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可产加工作。 7、凡患有(痢疾)、(伤寒)、(病毒性肝炎)等消化道传染病(包括病毒携带者)，(活动性肺结核)(化脓性)或者(渗出性)皮肤病以及其他(有碍)食品卫生疾病的，不得参加接触直接(入口)食品的工作。 8、以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究(刑事)责任，拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由公安机关依照(治安管理处罚)的规定处罚。

饭店管理重点

第一章饭店和饭店管理 1饭店的概念：在功能要素和企业要素达到国家标准、能够为客人提供住宿、饮食、购物、娱乐等综合性服务的企业.. 2.饭店的业务特点-----饭店产品的无形性;饭店业务的时空特性;饭店业务的综合协调性;饭店业务的强文化性;饭店作业的独立性和员工行为的自我约束性 3.饭店管理形式：业主自主管理;委托管理; 参与管理;咨询管理;租赁管理;特许经营权管理;托管.. 第二章饭店发展趋势 主题饭店----是指在市场定位的前提下;以自身特有的产品特色和文化特色来体现饭店经营的主要内容;从而使饭店产品带有明显的市场特征和品牌联想.. 主题饭店内容：客源有主题;产品有主题;风格有主题;服务有主题;品牌有主题.. 绿色饭店：饭店在规划过程、建设和经营过程中;以节约资源、保护环境、安全健康为理念;以科学的设计和有效的管理、技术措施为手段;以资源效率最大化、环境影响最小化为目标;为消费者提供安全、健康服务的饭店..品牌忠诚度：宾客在一段较长时间内;对于特定产品所保持的选择偏好程度和重复性购买的频率..品牌认知度;产品价值判断;宾客满意度;购买习惯;推介程度 第三章饭店管理基础理论 饭店产品的概念：是指宾客在饭店期间;饭店出售的能满足宾客需要的有

形物品和无形服务的使用价值的总和 核心产品是饭店产品整体观念中最基本;最主要的部分;是宾客从饭店产品中得到的最根本的利益.. 饭店产品的构成：饭店的位置、设施、服务、形象、价格、气氛 饭店产品的特征：1综合性2季节性3同步性4脆弱性5无专利性6不可储存性7对信息的依赖性8质量的不稳定性 现代饭店的人性化理论是建立在员工满意基础上的顾客满意理论 饭店管理的概念：是指饭店管理者在了解客观对象的前提下;为了有效实现饭店的规定目标;对饭店所拥有的各种生产要素进行计划、组织、领导、控制和创新等一系列活动的过程的总和.. 饭店领导职能的基本内容：1科学决策2合理用人3统筹协调4统一指挥第四章： 1;饭店计划：饭店计划是饭店决策的结果; 是以文字形式表现的决策..计划是实施饭店其他职能的主要依据;计划是管理的首要职能; 2;饭店综合接待能力：综合接待能力也称业务接待容量;是指对组成饭店接待能力的各相关部门和各要素的量的核定;它以客房的床位数为中心指标;根据各要素量与这一中心指标之间的联系;核定餐饮..会议;娱乐;商场等方面的接待能力;从而形成一个量的比例系列.. 3.饭店组织原则：1充分发挥组织能力2组织形式服从组织目标3等级链和指挥统一原则4组织宽度与授权原则5组织的系统原则6团结一致的原则