食品化学-蛋白质

食品化学-蛋白质

A 卷

一.名词解释

1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。

3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下发生的变化。

4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨基酸的等电点。

二.选择题

1.下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（C）

A.蛋白质浓度

B.离子强度

C.氨基酸的组成

D.温度

2.在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（B）

A.正电荷

B.负电荷

C.不带电荷

D.以上都有可能

3.以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（C）

A. pH值

B.有机溶剂

C.加热处理

D.有机化合物水溶液

4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C）

A.Tyr

B.Try

C.Lys

D.Phe

5.对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（ B ） A．真空干燥B冷冻干燥C喷雾干燥

D鼓膜干燥

6.蛋白质织构化的方法不包括（B）

A.纤维的形成

B.结构重整

C.热凝结和形成薄膜

D. 热塑性挤压

7.以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（C）

A.使蛋白质处于极端碱性的pH值环境

B.加入尿素

C.加入十二烷基硫酸钠（SPS）

D.压力诱导蛋白质变性

8.下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（B）

A.基质蛋白质

B.鸡蛋清蛋白质

C.乳清蛋白质

D.大豆蛋白质

9.冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（ C ）

A.与冷冻速度成反比

B.越大

C.越小

D.无关

10.在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（C）

A.Cl－

B. I－

C. SO42－

D.ClO4－

11.此图是pH 值对豆奶（PI＝4.6）稳定性的影响，根据下列的图示，哪一个推断是对的（B）

■沉淀时间▲脂肪分层时间

A.随时间的增加，豆奶越不稳定

B.越是远离豆奶的等电点，溶液的性质越稳定

C.豆奶发生沉淀和脂肪分层无关

D.生产豆奶最佳的pH值是8.5

12.对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（C）

A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸

B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸

C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸

D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸

13.以下哪一种金属离子对蛋白质变性影响最大（D）

A.Ca2＋

B.Mg2＋

C.K＋

D.Cu2＋

14.影响蛋白质热稳定性的因素有（ABCD）

A.氨基酸组成

B.蛋白质－蛋白质接触

C.蛋白质浓度

D.水分活度

15.下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（C）

A.用木瓜汁腌渍一段时间

B.用盐水和磷酸盐腌渍一段时间

C.用牛奶腌渍一段时间

D.把大块的肉挂吊一段时间

三. 是非题

1.蛋白质的持水能力和结合水的能力是一样的。

答：错误。蛋白质的持水能力是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织（如蛋白质凝胶。牛肉和鱼肌肉）中的能力；被保留的水是结合水。流体动力学水和物理截留水的总和；蛋白质的持水能力与结合水能力呈正相关，而在食品加工和保藏过程中，蛋白质的持水能力比其结合水的能力更为重要。所以持水能力与结合水能力是不同的。

2.蛋白质冻结变性的实质是水结成冰后，剩余水中无机盐浓度大大提高，如此局部的高浓度盐使蛋白质变性。答：错误。蛋白质冻结变性的原因有两方面，以上是其一，另一方面是由于蛋白质周围的水与其结合状态发生变化，破坏了一些维持蛋白质原构象的力，同时由于水保护层的破坏，蛋白质的一些基团就可相互直接作用，蛋白质会聚集或者原来的亚基会重排。

四. 问答题

影响蛋白质凝胶的因素有很多，具体有那些（至少列出三个）？都是如何影响的？

答：1.加热会导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当温度降低时，有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生胶凝化作用。

2. pH值通过改变蛋白质分子所带的静电荷，进而影响凝胶的网状结构和凝胶性质。

3.Ca2＋或其他两价金属离子能在相邻多肽链的特殊氨基酸残基之间形成交联，强化蛋白质凝胶结构。

4.蛋白质浓度当浓度高时，蛋白质分子间接触的机会增大，更容易产生蛋白质分子间的吸引力和胶凝作用，甚至在对聚集作用并不十分有利的环境条件下，仍然可以发生胶凝。

5.不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共胶凝作用。

6.和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶，主要依靠非共价键相互作用维持的凝胶网状结构是可逆的。

B 卷

一．名词解释（每题5分）

1.蛋白质变性

2.等电点

3盐溶效应

4蛋白质的织构化

二．选择题：（每题4分）

5．下列哪一种方法不能用来测定蛋白质的水合性质。（）

A.过量水法

B.脱水法

C.溶涨法

D.相对湿度法

6．在相同的离子强度时，以下哪个阳离子降低蛋白质溶解度的能力最小。（）

A.K+

B.Na+

C.L i+

D.Ca2+

7．.以下不属于蛋白质织构化加工方法。（）

A.热凝结

B.纤维的形成

C.热塑性挤压

D.薄膜法

8．蛋白质按其化学组成可以分为那两类？

A.球状蛋白质和纤维状蛋白质

B.结构蛋白质和防御蛋白质

C.简单蛋白质和结合蛋白质

D.可溶性蛋白质和不可溶性蛋白质

9．以下不属于蛋白质肽段内氨基酸残基间的相互作用的是哪一个？

A.氢键

B.范德华力C二硫键 D.亲水相互作用

10．在等离子强度时,各种阴离子影响蛋白质稳定性的能力最大的是

A F-

B Br-

C ClO4-

D Cl3CCOO-

11.以下氨基酸除哪种外都有旋光性？

A 甘氨酸

B 酪氨酸

C 亮氨酸

D 天冬氨酸

12．以下哪类蛋白质不溶于水、盐、稀酸或稀碱？

A 醇溶蛋白

B 球蛋白

C 硬蛋白

D 鱼精蛋白

13．在近紫外区（220～300nm）出，以下除哪种氨基酸外都有吸光性？

A 苯丙氨酸

B 组氨酸

C 色氨酸

D 酪氨酸

14.蛋白质是一种良好的起泡剂,主要是由于蛋白质具有的性质（）

A.亲水性和稳定性

B.表面活性和成膜性

B.黏着性和溶解性 D.分散性和湿润性

15.以下说法错误的是（）

Ａ．适当提高温度可以提高提高蛋白质的起泡性

Ｂ．溶液的pＨ值接近等电点是蛋白质分子形成的泡膜的稳定性较好

Ｃ．蛋白质在特定的盐溶液中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则反之

Ｄ．糖类的加入会降低蛋白质的起泡能力，但可以增强泡膜的稳定性

16．蛋白质与风味物质结合物通过各种化学键的物理吸附力结合，以下影响二者的因素中说法错误的是（）Ａ．碱性比酸性的条件更能促进二者的结合

Ｂ．水促进极性挥发物的结合而对非极性挥发物没有影响

Ｃ．蛋白质的改性有利于提高二者的结合能力

Ｄ．适当增加糖类或脂类有利于提高二者的结合能力

17.蛋乳的脱水常用的方法是( )

A.真空干燥

B.冷冻干燥

C.鼓膜干燥

D.喷雾干燥

18.要延长冷藏的鲜鱼、鸡、水果和蔬菜的货架寿命,最宜采用的辐照量为( )

A.高剂量(10-15kGy)

B.中等剂量(1-10kGy)

C.低等剂量(<1kGy)

D.高、中剂量均可

19.关于冷冻使蛋白质变性的主要原因,下列正确的是( )

A.蛋白质质点分散密度的变化而引起的

B.食品中含有蛋白酶

C.蛋白质带电量的变化

D.冷冻速度快

三．判断题（每题2分）

20.天然氨基酸与茚三酮在酸性溶液中共热，产生紫红、黄色物质。（）

21.维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的酯键. （）

22.一般来说，温度越高，蛋白质的稳定性越低。（）

23. 温度升高，蛋白质结合水的能力增强。（）

24. 大多数情况下，热处理有利于蛋白质凝胶的形成。（）

25. 在搅打鸡蛋时,搅打程度越高,气泡性能越大.（）

四．简答题（10分）

26.蛋白质变性对其结构和功能有什么影响

答案

一．名词解释

1.蛋白质变性——常指蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。

2.氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点。

3.盐溶反应——盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合，在低盐浓度时，离子同蛋白质电荷基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度。

4.蛋白质的织构化——在开发利用植物蛋白和新蛋白质中要特别强调的一种功能性质。

二．选择题

5．B 6．A 7．D 8.C 9.D 10.D 11.A 12.C 13.B １4.Ｂ15.Ｃ16.Ｄ

17.D 18.B 19.A

三．判断题

20. 错误,应为紫红、蓝色或紫色

21.错误, 维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的二硫键.

22.正确，因为当蛋白质溶液被逐渐加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈变化，即发生变性。

23.错误，因为随着温度的升高，氢键作用和离子基团的水合作用减弱，蛋白质结合水的能力一般随之下降。

24.正确，因为加热将导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当被冷却至室温或冷藏温度时，热动能的降低有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生了胶凝化作用。

25.错,因为过度搅打鸡卵蛋白时会发生蛋白质凝聚,时形成泡沫的能力和泡沫稳定性降低.

四．简答题

1.由于疏水基团暴露在分子表面,引起溶解度降低.

2.改变对水结合的能力.

3.失去生物活性(如失去酶活性或敏疫活性)

4.由于肽键的暴露,容易受到蛋白质酶的攻击,增加对酶水截的敏感性.

5.特征黏度增大.

6.不能结晶.

C卷

一．名词解释

1.肌肉的嫩化：

2.蛋白质的功能性质：

3.凝胶作用：

4.蛋白质变性：

1.肌肉的嫩化是肌肉经蛋白酶水解由坚韧变软嫩的变化。

2.指食品加工、贮藏和销售过程仲蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

3.变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

4.通常吧蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。二．选择题

1.蛋白质完全水解的最终产物是（）

A.β-氨基酸

B.α-氨基酸

C.多肽

D.简单蛋白质

2.含有金属元素的蛋白质有（）

A.血红素蛋白

B.组蛋白

C.核蛋白

D.脂蛋白

3.溶于稀盐、稀酸或稀碱溶液但不溶于水的蛋白质为（）

A.清蛋白

B.球蛋白

C.组蛋白

D.鱼精蛋白

4.下列蛋白质仲，哪一种使即使处于等电点使，仍然是高度溶解的（）

A.牛血清蛋白

B.谷麦蛋白

C.卵黄球蛋白

D.麦醇溶蛋白

5.以下哪一项不是凝胶作用的必需条件（）

A.加热后再冷却

B.加热

C.部分水解或调整pH值到等电点

D.蛋白质的溶解性

6.添加下列哪些金属盐可提高胶凝速度和胶凝强度（）

A.Na+盐

B.Ca2+盐

C.Al3+盐

D.PO43-盐

7.腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要应用了以下哪一项蛋白质的功能性质

（）

A.胶凝作用

B.乳化作用

C.起泡作用

D.织构化

8.面团和面包塌陷的原因是（）

A.水分过多

B.麦醇溶蛋白过多

C.淀粉粒过多

D.麦谷蛋白过多

9.下列哪些化合物不是蛋白质稳定剂

A 氟化物

B 氯化物

C 硫酸盐

D 硫氰化物

10.下列蛋白是肉中含量最多的是( )

A.肌动蛋白

B.肌球蛋白

C.肌动球蛋白

D.肌原球蛋白

11.下列不与蛋白质发生反应的是（）

A.过氧化脂类

B.丙二醛

C.蛋白质游离基

D.烷基游离基

12.下列没有保护蛋黄，不受微生物侵染的是（）

A.溶菌酶

B.卵黄蛋白

C.抗生物素蛋白

D.免疫球蛋白

13.蛋白质在碱处理下不会涉及到的化学反应是（）

A.氨基酸新键的形成

B.氨基酸氧化

C.氨基酸残基发生异构化

D.新的氨基酸的生成

14.下列对氧化最敏感的氨基酸是（）

A.蛋氨酸

B.半胱氨酸

C.胱氨酸

D.色氨酸

15.下列哪个作用力是维持蛋白质高级结构的共价键( )

A.氢键 B 二硫键 C 范德华力 D 疏水相互作用

1-5 B A B A A 6-10 B D B D B 11-15 D B B A B

三．是非题

1.所有蛋白质的稳定性都是随着温度的升高而降低。

答：错。蛋白在30度时显示最高稳定性，低于或高于此温度都会使其稳定性降低。

2.随着温度的提高，蛋白质结合水的能力一定随之下降。

答：错。随着温度的提高，由于氢键作用和子基团的水合作用的减弱，蛋白质结合水的能力一般随之下降。但蛋白质变性后，原来被掩蔽的肽键和极性侧链（基团）暴露在表面，从而提高了极性侧链（基团）结合水的能力，但如果变性过度导致蛋白质聚集，那么蛋白质结合水的能力下降。

四．问答题

在宰后僵直期的生牛肉，当pH值从6.5下降值5.0（等电点）时，其持水力显著下降，并导致生牛肉的多汁性和嫩度下降。请解释此现象。

答：pH值的改变会影响蛋白质分子的解离和带电性，从而改变蛋白质分子同水的结合能力。高于或地于电点pH值时，由于净电荷和排斥力增加使蛋白质肿胀并结合较多的水。而在等电点下，蛋白质荷电量净值为零，蛋白质间的相互作用最强，呈现最低水化荷肿胀。蛋白质的持水力与结合水能力有关，可影响食品的嫩度，多汁性。

D 卷

一、名词解释

1．结合蛋白质

指水解后不仅产生氨基酸，还产生其他有机或无机化合物的蛋白质。

2．蛋白质的四级结构

由两条或两条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构的蛋白质构象。

3．蛋白质的变性

蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。

4．蛋白质的凝胶作用

变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

二、选择题

1．以下蛋白质的变性与疏水相互作用不相关的是（A ）

A 酸碱因素

B 有机溶剂

C 有机化合物

D 界面作用

2．大豆浓缩蛋白产品应含有（D ）（干基）以上的蛋白质：

A 90%

B 70%

C 45%~50%

D 95%

3．赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点pI为（C ）。

A 5.57

B 6.36

C 9.74

D 10.53

4．水和蛋白质的相互作用不包括（B ）

A 氢键

B 亲水相互作用

C 疏水相互作用

D 离子相互作用

5．以下体现pH值和蛋白质溶解度的关系的图是（A ）

A B

C D

6．在屠宰后的成熟过程中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成（B ）

A 肌凝蛋白

B 肌动球蛋白

C 肌球动蛋白

D 肌原球蛋白

7．大多数蛋白质在（C ）条件下比较稳定。

A 酸性

B 碱性

C 中性

D 弱酸或弱碱

8．以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（B ）

A 使蛋白质的浓度为12%~18%

B 加热

C 使pH值远离等电点

D 加入低浓度的NaCl溶液

9．以下说法错误的是（A ）

A 酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。

B 蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。

C 水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。

D 蛋白变性提高结合风味能力。

10．鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂，而加入少量（D ）后却对形成的泡沫有保护作用。

A 钙活化蛋白酶

B 组织蛋白酶

C 凝乳酶

D 溶菌酶

11．含S的是哪一个：（A ）

A 半胱氨酸

B 苯丙氨酸

C 脯氨酸

D 甘氨酸

12．牛乳中含量最高的蛋白质是（A ）

A 酪蛋白

B β-乳球蛋白

C α-乳清蛋白

D 脂肪球膜蛋白

13．下列哪个反应需加热（A ）

A 茚三酮

B 荧光胺

C 12-苯二甲醛

D 亚硝酸

14．在等离子强度时，各种阴离子影响蛋白质稳定性的能力一般遵循下列哪一种顺序：（B ）

A F- > Cl- > Br- > I-

B SCN- > ClO4- > Br- >SO42-

C Br- > Cl- > ClO4- > SCN-

D Cl3CCOO- > ClO4- > SCN- > SO42-

15．皮蛋的加工，利用了（B ）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。

A 酸

B 碱

C 盐

D 重金属

三、辨析题

1．煮制的蛋要放在冷冻的条件下贮存。

错。鸡蛋清在受热后产生半固体的胶状，但由于这种半固体胶体不耐冷冻，因此，不要将煮制的蛋放在冷冻条件下储存。

2．现代冻藏工艺提倡速冻，肉类亦是如此，但其解冻时间的长短无关紧要。

错。因为速冻下形成的冰晶体呈针状，比较细小，冻结时间缩短且微生物活动受到更大的限制，因而食品品质好。但是肉解冻时间过长，会引起相当量的蛋白质降解，而且会使蛋白质形成不可逆的变性。这些变化导致蛋白质持水力丧失。

四、问答题

低浓度的NaCl溶液和磷酸盐都能提高蛋白质的水化性质，请分别说明它们的作用机理。

低浓度的氯化钠溶液：离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，即盐溶效应。

磷酸盐：与蛋白质中结合或络合的Ca2＋、Mg2＋等离子结合而使蛋白质的侧链羧基转为Na＋、K＋和NH4＋盐基或游离负离子的形式，从而提高蛋白质的水化能力。

E卷

一、名词解释。

1、蛋白质的功能性质：在食品体系在加工、保藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的物理和化学性质。

2、蛋白质的凝胶作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

3、蛋白质的水合：通过蛋白质的肽键和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的结合水的性质。

二、选择题。

1、低温处理可以导致某些蛋白质变性，但可以激活（ D ）

A L-苏氨酸胱氨酸酶

B 11S大豆蛋白质

C 乳蛋白

D 氧化酶2、以下蛋白质的变性与疏水相互作用相关的是（ A ）

A 酸碱因素

B 有机溶剂

C 有机化合物

D 界面作用

3、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点pI为（ C ）。

A 5.57

B 6.36

C 9.74

D 10.53

4、水和蛋白质的相互作用不包括（B）

A 氢键

B 亲水相互作用

C 疏水相互作用

D 离子相互作用

5、以下体现pH值和蛋白质溶解度的关系的图是（A）

A B

C D

6、以下哪种蛋白质凝胶是由钙盐等二价金属盐形成的( D )

A 明胶

B 蛋清

C 干酪

D 豆腐

7、以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（B）A 使蛋白质的浓度为12%~18% B 加热

C 使pH值远离等电点

D 加入低浓度的NaCl溶液

8、以下没有利用蛋白质的乳化作用的是（C）

A 蛋糕

B 肉制品

C 肉代用品 D牛奶巧克力

9、以下说法错误的是（A）

A 酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。

B 蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。

C 水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。

D 蛋白变性提高结合风味能力。

10、以下不属于蛋白质流体动力学性质的是（D）

A 水合性质

B 溶胀性

C 胶凝性

D 分散性

三、是非题。

1、胶凝作用、黏度和溶解度都是蛋白质－蛋白质和蛋白质－水的相互作用的共同结果。（对）

2、麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏合性合抗张强度，而麦谷蛋白促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。（错）掉转

四、问答题。

低浓度的NaCl溶液和磷酸盐都能提高蛋白质的水化性质，请分别说明它们的作用机理。

答：低浓度的氯化钠溶液：离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，即盐溶效应。

磷酸盐：与蛋白质中结合或络合的Ca2＋、Mg2＋等离子结合而使蛋白质的侧链羧基转为Na＋、K＋和NH4＋盐基或游离负离子的形式，从而提高蛋白质的水化能力。

食品化学蛋白质期末考试重点

蛋白质 42、蛋白质的分类：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类） 球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类） 结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质（根据功能分类） 43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。 44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 45、从营养学上分类 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给一定的数量。8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。婴儿10种，加组和精 非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。 限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基酸。大米：赖氨酸、苏氨酸大豆：蛋氨酸。 46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2 酸性氨基酸：pI=(pKa1 + pKa3)/2 碱性氨基酸：pI=(pKa2+ pKa3)/2 （1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团） 47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。螺旋结构（α-螺旋常见、π-螺旋、γ-螺旋），折叠结构（β-折叠、β-弯曲） 48稳定蛋白质结构的作用力 (空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键） 疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最低。水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。 49蛋白质的变性 定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化

食品化学问答题

第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？） 4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？

第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？

食品化学-蛋白质

食品化学-蛋白质 A 卷 一.名词解释 1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。 3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下发生的变化。 4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨基酸的等电点。 二.选择题 1.下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（C） A.蛋白质浓度 B.离子强度 C.氨基酸的组成 D.温度 2.在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（B） A.正电荷 B.负电荷 C.不带电荷 D.以上都有可能 3.以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（C） A. pH值 B.有机溶剂 C.加热处理 D.有机化合物水溶液 4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C） A.Tyr B.Try C.Lys D.Phe 5.对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（ B ） A．真空干燥B冷冻干燥C喷雾干燥 D鼓膜干燥 6.蛋白质织构化的方法不包括（B） A.纤维的形成 B.结构重整 C.热凝结和形成薄膜 D. 热塑性挤压 7.以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（C） A.使蛋白质处于极端碱性的pH值环境 B.加入尿素 C.加入十二烷基硫酸钠（SPS） D.压力诱导蛋白质变性 8.下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（B） A.基质蛋白质 B.鸡蛋清蛋白质 C.乳清蛋白质 D.大豆蛋白质 9.冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（ C ） A.与冷冻速度成反比 B.越大 C.越小 D.无关 10.在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（C） A.Cl－ B. I－ C. SO42－ D.ClO4－ 11.此图是pH 值对豆奶（PI＝4.6）稳定性的影响，根据下列的图示，哪一个推断是对的（B） ■沉淀时间▲脂肪分层时间 A.随时间的增加，豆奶越不稳定 B.越是远离豆奶的等电点，溶液的性质越稳定 C.豆奶发生沉淀和脂肪分层无关 D.生产豆奶最佳的pH值是8.5 12.对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（C） A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸 B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸 C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸 D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸 13.以下哪一种金属离子对蛋白质变性影响最大（D） A.Ca2＋ B.Mg2＋ C.K＋ D.Cu2＋ 14.影响蛋白质热稳定性的因素有（ABCD）

食品化学名词解释

食品化学名词解释 1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学 和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生 物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量 3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨 基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG >0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG 为正是因为ΔS 是负的。熵的减少是由于在这 些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。 4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水 环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG<0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用” 。R （水合的）+R（水合的）→ R2（合的）+H 2O 5、水分活度：AW=f/f0 f ：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。 6、相对蒸汽压” （RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP 成为食品稳定和 安全的不良指标。 7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质 量）对P/P0 作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI ）。 8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象 9、玻璃化温度（Tg）：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变， 此时的温度称玻璃化温度 10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 11、糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，

《食品化学》复习题 (3)

《食品化学》复习题 一 名词解释 滞后现象，无定形，玻璃态，玻璃化温度，大分子缠结，自由体积，淀粉老化，预糊化淀粉，液晶，抗氧化剂，酯交换，简单蛋白质，蛋白质的二级结构，蛋白质的构象适应性，蛋白质的功能性质，蛋白质结合水的能力，蛋白质的持水能力，蛋白质的乳化能力，酶的国际单位和SI 单位，强化，蛋白质水解度，酶的周转率，蛋白质的消化率，脂肪同质多晶现象，等温吸着曲线，Aw ，Glass transition temperature （Tg ）：Maillard 反应，食品添加剂，膨松酸的中和值10p359，异肽键5p180 。 二 填空题 1 填充下表中的内容： 表1 食品中可能发生的不良变化 表2 食品变质的原因和结果 表3 水－溶质相互作用的分类 种类 实例 相互作用的强度（与H 2O-H 2O 氢键比较） 偶极－离子 偶极－偶极 疏水水合 疏水相互作用 表4 脂类的分类 主类 亚类 组成 简单脂类 复合脂类 衍生脂类 表 5 影响蛋白质表面和界面性质的因素 特性 不良变化 具体例子 特性 不良变化 具体例子 颜色 质构 风味 营养价值 基本变化 结果 质量的变化 基本变化 结果 质量的变化 脂类水解 绿色蔬菜加热 多糖水解 肌肉组织的加热 水果破损

内在因素外在因素内在因素外在因素 2 导致食品体系单个化学反应偏离Arrhenius关系式的原因，大多数是由温度过高或过低引起的：1）酶失去活性；2）存在的竞争性反应使反应路线改变或受影响；3）体系的物理状态可能发生变化；4）一个或几个反应物可能短缺。 3 水为必须的生物化学反应提供一个物理环境，能作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质，它促进呼吸气体氧和CO2的输送。 4 在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其他非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。与体相水比较，应考虑结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定化的”。在一种典型的高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小的一部分，大约相当于邻近亲水基团的第一层水。 5 离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过任何其他类型的溶质。H2O－离子键的强度大于H2O-H2O氢键的强度，低于共价键的强度。 6 加入可离解的溶质破坏了纯水的正常结构。水和简单的无机离子产生偶极－离子相互作用。 7 在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性；而一些离子具有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。 8 一种离子改变水净结构的能力与它的极化力（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。小离子和/或多价离子是净结构形成体，大离子和/合单价离子是净结构破坏体。 9 离子除了能影响水的结构外，还能影响水的介电常数，决定胶体粒子周围双电层的厚度，还显著地影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。离子的种类和数量一般也影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。 10 降低温度使疏水相互作用变弱，氢键变强。 11 A W方法将注意力集中在食品中水的有效性，像水作为溶剂的能力；Mm方法将注意力集中在食品的微观粘度和化学组分的扩散能力，后者显然取决于水和它的性质。 12 分子流动性与食品中扩散限制变化的速度有关。在下列条件下， Mm方法不适合或有疑问：1）反应速度不是显著地受扩散影响的化学反应；2）通过特定的化合物的作用所达到的期望或不期望的效应；3）试样的Mm是根据一个聚合物组分（聚合物的Tg）估计的，而渗透进入聚合物基质的小分子的 Mm却是决定产品重要性质的决定性因素；4）微生物细胞的生长。 13 在温度和压力恒定时，决定化学反应速度的3个主要因子是：1）扩散因子D；2) 碰撞频率因子A；3）化学活化能因子Ea。其中后两项已并入Arrhenius关系。 14甲壳低聚糖可采用盐酸将壳聚糖水解至一定的程度，然后经中和、脱盐、脱色等步骤制得，也可采用壳聚糖酶水解壳聚糖再经分离纯化制备。 15 高聚物溶液得粘度同分子的大小、形状及其在溶液中的构象有关。一般多糖分子在溶液中呈无序的无规线团状态。 16 淀粉改性中，可采用醋酐、三聚磷酸钠以及三偏磷酸钠等对淀粉进行酯化，采用环氧丙烯对淀粉进行醚化。 17 氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性，如果一种氨基酸的△Gt(E t→W)是一个很大的正值，那么它的疏水性就很大。 18 在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式，这两类分子性质即：1）流体动力学性质；2）与蛋白质表面有关的性质。 19 面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸，它属于带电最少的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是麦谷蛋白，面团揉制时二硫键还原，面团存放时巯基再氧化。 20 肌肉蛋白质可分为肌纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质，采用水或低离子强度的缓冲液（0.15mol/L或更低浓度）能将肌浆蛋白质提取出来，提取肌纤维蛋白质需要采用更高浓度的盐溶液，而基质蛋白质是不溶解的。 21 脂酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。 22 Hall将风味一词的含义概括为：摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。 1 多元醇在化学和热稳定性方面比糖更稳定，可以作为食品水分保持剂或保湿剂使用。 2 盐类的苦味主要决定于盐的阴、阳离子直径总和，随离子直径增加，盐类苦味增加。 3 一般认为质子（H+）是酸味剂HA的定味剂，负离子（A－）是助味剂。 4 生物碱几乎全部具有苦味，番木鳖碱是目前已知的最苦的物质，奎宁常被选为苦味的基准物。 5 超临界CO2萃取法在食品加工中应用越来越广泛，CO2的临界温度为31℃，临界压力为30～70MPa。 6 肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白蛋白质的状态。 7 叶绿素酶促使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，在碱性（pH9.0）条件下，叶绿素对热非常稳定。 8 类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯，若有亚硫酸盐存在，β-胡萝卜素的氧化会更迅速。 9 可将膳食中的铁粗分为两类，其中在被肠粘膜细胞吸收之前不会与配位体解离的是血红素铁，在植物性食品中含有的是非血红素铁。 10 天然存在的α-生育酚的维生素E活性最强，合成的α-生育酚醋酸酯被广泛用于食品强化。

《食品化学》-专题练习-蛋白质及脂质

英东食品科学与工程学院《食品化学》专题练习-II 蛋白质及脂质 专业(方向)：班级： 学号:姓名: 评阅成绩： 一、维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？ 松花皮蛋的松花是如何形成的？ 维持蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、离子键、疏水键和范德华力等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有二硫键，二硫键在维持蛋白质构象方面也起着重要作用. 蛋白质的结构可划分为4个层次，即一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。其中，一级结构即基本结构，二级、三级、四级属于空间结构。 一级：主要是肽键，还有二硫键；二级：是氢键；三级：是次级键，包括：二硫键、氢键、盐键、范德华力、疏水作用（主要）；四级：是非共价键，包括：氢键、盐键、范德华力、疏水作用. 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.其化学结构中有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里假如了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。 二、举例说明植物性蛋白和动物性蛋白通常在哪些食品产品中得到应用，此类产品突出的是相应蛋白的哪种功能性质，试阐述其功能性质形成的原理？ 植物性蛋白：饮料，此类产品里包含的蛋白质主要是乳清蛋白，它突出了蛋白质的溶解度，作用 机理为亲水性，其溶解性的原理为：蛋白质作为有机大分子分子化合物，在水中以分散态（胶体态）存

食品化学试题-蛋白质

食品化学食品化学--蛋白质蛋白质 A A 卷卷 一. 名词解释 1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积 （ml）。 3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下 发生的变化。 4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH 值称为氨基酸的等电点。 二. 选择题 1. 下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（C ） A.蛋白质浓度 B.离子强度 C.氨基酸的组成 D.温度 2. 在等电点以上的pH 溶液中氨基酸带（B ） A.正电荷 B.负电荷 C.不带电荷 D.以上都有可能 3. 以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（C ） A. pH 值 B.B.B.有机溶剂 C.C.C.加热处理 D.D. D.有机化合物水溶液 4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C） A .Tyr B .Try C .Lys D .Phe 5.对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（ B ） A．真空干燥 B 冷冻 干燥 C 喷雾干燥 D 鼓膜干燥 6.蛋白质织构化的方法不包括（B ） A.纤维的形成 B.结构重整 C.热凝结和形成薄膜 D. 热塑性挤压 7.以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（C ） A.使蛋白质处于极端碱性的pH 值环境 B.加入尿素 C.加入十二烷基硫酸钠（SPS ） D.压力诱导蛋白质变性 8.下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（B ） A.基质蛋白质 B.鸡蛋清蛋白质 C.乳清蛋白质 D.大豆蛋白质 9.冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（ C ） A.与冷冻速度成反比 B.越大 C.越小 D.无关 10.在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（C ） A.Cl － B. I － C. SO 42－ D.ClO 4－ 11.此图是pH 值对豆奶（PI ＝4.6）稳定性的影响，根据下列的图示，哪一个推断是对的（B ） ■ 沉淀时间 ▲ 脂肪分层时间