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食品化学试题-蛋白质

食品化学食品化学--蛋白质蛋白质

A A 卷卷

一. 名词解释

1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积

（ml）。

3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下

发生的变化。

4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH 值称为氨基酸的等电点。

二. 选择题

1. 下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（C ）

A.蛋白质浓度

B.离子强度

C.氨基酸的组成

D.温度

2. 在等电点以上的pH 溶液中氨基酸带（B ）

A.正电荷

B.负电荷

C.不带电荷

D.以上都有可能

3. 以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（C ）

A. pH 值

B.B.B.有机溶剂

C.C.C.加热处理

D.D.

D.有机化合物水溶液 4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C）

A .Tyr

B .Try

C .Lys

D .Phe

5.对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（ B ） A．真空干燥 B 冷冻

干燥 C 喷雾干燥 D 鼓膜干燥

6.蛋白质织构化的方法不包括（B ）

A.纤维的形成

B.结构重整

C.热凝结和形成薄膜

D. 热塑性挤压

7.以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（C ）

A.使蛋白质处于极端碱性的pH 值环境

B.加入尿素

C.加入十二烷基硫酸钠（SPS ）

D.压力诱导蛋白质变性

8.下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（B ）

A.基质蛋白质

B.鸡蛋清蛋白质

C.乳清蛋白质

D.大豆蛋白质

9.冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（ C ）

A.与冷冻速度成反比

B.越大

C.越小

D.无关

10.在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（C ）

A.Cl －

B. I －

C. SO 42－

D.ClO 4－

11.此图是pH 值对豆奶（PI ＝4.6）稳定性的影响，根据下列的图示，哪一个推断是对的（B ）

■ 沉淀时间 ▲ 脂肪分层时间

A. 随时间的增加，豆奶越不稳定

B. 越是远离豆奶的等电点，溶液的性质越稳定

C. 豆奶发生沉淀和脂肪分层无关

D. 生产豆奶最佳的pH 值是8.5

12.对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（C ）

A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸

B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸

C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸

D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸

13.以下哪一种金属离子对蛋白质变性影响最大（D）

A .Ca 2＋ B.Mg 2＋ C.K ＋ D.Cu 2

＋ 14.影响蛋白质热稳定性的因素有（ABCD）

A .氨基酸组成

B .蛋白质－蛋白质接触 C.蛋白质浓度 D .水分活度

15.下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（C ）

A. 用木瓜汁腌渍一段时间

B. 用盐水和磷酸盐腌渍一段时间

C. 用牛奶腌渍一段时间

D. 把大块的肉挂吊一段时间

三. 是非题

1.蛋白质的持水能力和结合水的能力是一样的。

答：错误。蛋白质的持水能力是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织（如蛋白质凝胶。牛

肉和鱼肌肉）中的能力；被保留的水是结合水。流体动力学水和物理截留水的总和；蛋白质

的持水能力与结合水能力呈正相关，而在食品加工和保藏过程中，蛋白质的持水能力比其结

合水的能力更为重要。所以持水能力与结合水能力是不同的。

2.蛋白质冻结变性的实质是水结成冰后，剩余水中无机盐浓度大大提高，如此局部的高浓度

盐使蛋白质变性。

答：错误。蛋白质冻结变性的原因有两方面，以上是其一，另一方面是由于蛋白质周围的水

与其结合状态发生变化，破坏了一些维持蛋白质原构象的力，同时由于水保护层的破坏，蛋

白质的一些基团就可相互直接作用，蛋白质会聚集或者原来的亚基会重排。

四. 问答题

影响蛋白质凝胶的因素有很多，具体有那些（至少列出三个）？都是如何影响的？

答：1.加热会导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当温度降低时，有助于功能基团之

间形成稳定的非共价键，于是产生胶凝化作用。

2. pH 值通过改变蛋白质分子所带的静电荷，进而影响凝胶的网状结构和凝胶性质。

3.Ca 2＋或其他两价金属离子能在相邻多肽链的特殊氨基酸残基之间形成交联，

强化蛋白质凝胶结构。

4.蛋白质浓度当浓度高时，蛋白质分子间接触的机会增大，更容易产生蛋白质分子间的吸

引力和胶凝作用，甚至在对聚集作用并不十分有利的环境条件下，仍然可以发生胶凝。

5.不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共胶凝作用。

6.和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶，主要依靠非共价键相互作用维持的凝胶网状结构是可逆

的。

B B 卷卷

一．名词解释名词解释（（每题5分）

1.蛋白质变性

2.等电点

3盐溶效应

4蛋白质的织构化

选择题：

：（每题4分）

二．选择题

5．下列哪一种方法不能用来测定蛋白质的水合性质。（）

A.过量水法

B.脱水法

C.溶涨法

D.相对湿度法

6．在相同的离子强度时，以下哪个阳离子降低蛋白质溶解度的能力最小。（）

A.K+

B.Na+

C.L i+

D.Ca2+

7．.以下不属于蛋白质织构化加工方法。（）

A.热凝结

B.纤维的形成

C.热塑性挤压

D.薄膜法

8．蛋白质按其化学组成可以分为那两类？

A.球状蛋白质和纤维状蛋白质

B.结构蛋白质和防御蛋白质

C.简单蛋白质和结合蛋白质

D.可溶性蛋白质和不可溶性蛋白质

9．以下不属于蛋白质肽段内氨基酸残基间的相互作用的是哪一个？

A.氢键

B.范德华力C二硫键 D.亲水相互作用

10．在等离子强度时,各种阴离子影响蛋白质稳定性的能力最大的是

A F-

B Br-

C ClO4-

D Cl3CCOO-

11.以下氨基酸除哪种外都有旋光性？

A 甘氨酸

B 酪氨酸

C 亮氨酸

D 天冬氨酸

12．以下哪类蛋白质不溶于水、盐、稀酸或稀碱？

A 醇溶蛋白

B 球蛋白

C 硬蛋白

D 鱼精蛋白

13．在近紫外区（220～300nm）出，以下除哪种氨基酸外都有吸光性？

A 苯丙氨酸

B 组氨酸

C 色氨酸

D 酪氨酸

14.蛋白质是一种良好的起泡剂,主要是由于蛋白质具有的性质（）

A.亲水性和稳定性

B.表面活性和成膜性

B.黏着性和溶解性 D.分散性和湿润性

15.以下说法错误的是（）

Ａ．适当提高温度可以提高提高蛋白质的起泡性

Ｂ．溶液的pＨ值接近等电点是蛋白质分子形成的泡膜的稳定性较好

Ｃ．蛋白质在特定的盐溶液中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则反之

Ｄ．糖类的加入会降低蛋白质的起泡能力，但可以增强泡膜的稳定性

16．蛋白质与风味物质结合物通过各种化学键的物理吸附力结合，以下影响二者的因素中说法错误的是（）

Ａ．碱性比酸性的条件更能促进二者的结合

Ｂ．水促进极性挥发物的结合而对非极性挥发物没有影响

Ｃ．蛋白质的改性有利于提高二者的结合能力

Ｄ．适当增加糖类或脂类有利于提高二者的结合能力

17.蛋乳的脱水常用的方法是( )

A.真空干燥

B.冷冻干燥

C.鼓膜干燥

D.喷雾干燥

18.要延长冷藏的鲜鱼、鸡、水果和蔬菜的货架寿命,最宜采用的辐照量为( )

A.高剂量(10-15kGy)

B.中等剂量(1-10kGy)

C.低等剂量(<1kGy)

D.高、中剂量均可

19.关于冷冻使蛋白质变性的主要原因,下列正确的是( )

A.蛋白质质点分散密度的变化而引起的

B.食品中含有蛋白酶

C.蛋白质带电量的变化

D.冷冻速度快

三．判断题判断题（（每题2分）

20.天然氨基酸与茚三酮在酸性溶液中共热，产生紫红、黄色物质。（）

21.维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的酯键. （）

22.一般来说，温度越高，蛋白质的稳定性越低。（）

23. 温度升高，蛋白质结合水的能力增强。（）

24. 大多数情况下，热处理有利于蛋白质凝胶的形成。（）

25. 在搅打鸡蛋时,搅打程度越高,气泡性能越大.（）

四．简答题简答题（（10分）

26.蛋白质变性对其结构和功能有什么影响

答案

一．名词解释

1.蛋白质变性——常指蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。

2.氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH 值称为氨基酸的等电点。

3.盐溶反应——盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合，在低盐浓度时，离子同蛋白质电荷基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度。

4.蛋白质的织构化——在开发利用植物蛋白和新蛋白质中要特别强调的一种功能性质。

二．选择题

5．B 6．A 7．D 8.C 9.D 10.D 11.A 12.C 13.B １4.Ｂ 15.Ｃ 16.Ｄ

17.D 18.B 19.A

三．判断题

20. 错误,应为紫红、蓝色或紫色

21.错误, 维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的二硫键.

22.正确，因为当蛋白质溶液被逐渐加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈变化，即发生变性。

23.错误，因为随着温度的升高，氢键作用和离子基团的水合作用减弱，蛋白质结合水的能力一般随之下降。

24.正确，因为加热将导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当被冷却至室温或冷藏温

度时，热动能的降低有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生了胶凝化作用。

25.错,因为过度搅打鸡卵蛋白时会发生蛋白质凝聚,时形成泡沫的能力和泡沫稳定性降低. 四．简答题

1.由于疏水基团暴露在分子表面,引起溶解度降低.

2.改变对水结合的能力.

3.失去生物活性(如失去酶活性或敏疫活性)

4.由于肽键的暴露,容易受到蛋白质酶的攻击,增加对酶水截的敏感性.

5.特征黏度增大.

6.不能结晶.

C卷

一．名词解释

1.肌肉的嫩化：

2.蛋白质的功能性质：

3.凝胶作用：

4.蛋白质变性：

1.肌肉的嫩化是肌肉经蛋白酶水解由坚韧变软嫩的变化。

2.指食品加工、贮藏和销售过程仲蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学

性质。

3.变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

4.通常吧蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用

下发生的变化。

二．选择题

1.蛋白质完全水解的最终产物是（）

A.β-氨基酸

B.α-氨基酸

C.多肽

D.简单蛋白质

2.含有金属元素的蛋白质有（）

A.血红素蛋白

B.组蛋白

C.核蛋白

D.脂蛋白

3.溶于稀盐、稀酸或稀碱溶液但不溶于水的蛋白质为（）

A.清蛋白

B.球蛋白

C.组蛋白

D.鱼精蛋白

4.下列蛋白质仲，哪一种使即使处于等电点使，仍然是高度溶解的（）

A.牛血清蛋白

B.谷麦蛋白

C.卵黄球蛋白

D.麦醇溶蛋白

5.以下哪一项不是凝胶作用的必需条件（）

A.加热后再冷却

B.加热

C.部分水解或调整pH值到等电点

D.蛋白质的溶解性

6.添加下列哪些金属盐可提高胶凝速度和胶凝强度（）

A.Na+盐

B.Ca2+盐

C.Al3+盐

D.PO43-盐

7.腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要应用了以下哪一项蛋白质的功能性质

（）

A.胶凝作用

B.乳化作用

C.起泡作用

D.织构化

8.面团和面包塌陷的原因是（）

A.水分过多

B.麦醇溶蛋白过多

C.淀粉粒过多

D.麦谷蛋白过多

9.下列哪些化合物不是蛋白质稳定剂

A 氟化物

B 氯化物

C 硫酸盐

D 硫氰化物

10.下列蛋白是肉中含量最多的是( )

A.肌动蛋白

B.肌球蛋白

C.肌动球蛋白

D.肌原球蛋白

11.下列不与蛋白质发生反应的是（）

A.过氧化脂类

B.丙二醛

C.蛋白质游离基

D.烷基游离基

12.下列没有保护蛋黄，不受微生物侵染的是（）

A.溶菌酶

B.卵黄蛋白

C.抗生物素蛋白

D.免疫球蛋白

13.蛋白质在碱处理下不会涉及到的化学反应是（）

A.氨基酸新键的形成

B.氨基酸氧化

C.氨基酸残基发生异构化

D.新的氨基酸的生成

14.下列对氧化最敏感的氨基酸是（）

A.蛋氨酸

B.半胱氨酸

C.胱氨酸

D.色氨酸

15.下列哪个作用力是维持蛋白质高级结构的共价键( )

A.氢键 B 二硫键 C 范德华力 D 疏水相互作用

1-5 B A B A A 6-10 B D B D B 11-15 D B B A B

三．是非题

1.所有蛋白质的稳定性都是随着温度的升高而降低。

答：错。蛋白在30度时显示最高稳定性，低于或高于此温度都会使其稳定性降低。

2.随着温度的提高，蛋白质结合水的能力一定随之下降。

答：错。随着温度的提高，由于氢键作用和子基团的水合作用的减弱，蛋白质结合水的能力一般随之下降。但蛋白质变性后，原来被掩蔽的肽键和极性侧链（基团）暴露在表面，从而提高了极性侧链（基团）结合水的能力，但如果变性过度导致蛋白质聚集，那么蛋白质结合水的能力下降。

四．问答题

在宰后僵直期的生牛肉，当pH值从6.5下降值5.0（等电点）时，其持水力显著下降，并导致生牛肉的多汁性和嫩度下降。请解释此现象。

答：pH值的改变会影响蛋白质分子的解离和带电性，从而改变蛋白质分子同水的结合能力。高于或地于电点pH值时，由于净电荷和排斥力增加使蛋白质肿胀并结合较多的水。而在等电点下，蛋白质荷电量净值为零，蛋白质间的相互作用最强，呈现最低水化荷肿胀。蛋白质的持水力与结合水能力有关，可影响食品的嫩度，多汁性。

D D 卷卷

一、名词解释

1．结合蛋白质

指水解后不仅产生氨基酸，还产生其他有机或无机化合物的蛋白质。

2．蛋白质的四级结构

由两条或两条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构的蛋白质构象。

3．蛋白质的变性

蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。

4．蛋白质的凝胶作用

变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

二、选择题

1．以下蛋白质的变性与疏水相互作用不相关的是（ A ）

A 酸碱因素

B 有机溶剂

C 有机化合物

D 界面作用

2．大豆浓缩蛋白产品应含有（ D ）（干基）以上的蛋白质：

A 90%

B 70%

C 45%~50%

D 95%

3．赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa 1=2.18，pKa 2=8.95，pKa 3=10.53，则赖氨酸的等电点pI 为（ C ）。

A 5.57

B 6.36

C 9.74

D 10.53

4．水和蛋白质的相互作用不包括（ B ）

A 氢键

B 亲水相互作用

C 疏水相互作用

D 离子相互作用

5．以下体现pH 值和蛋白质溶解度的关系的图是（ A ）

A B

A 使蛋白质的浓度为12%~18%

B 加热

C 使pH值远离等电点

D 加入低浓度的NaCl溶液

9．以下说法错误的是（A ）

A 酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。

B 蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。

C 水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。

D 蛋白变性提高结合风味能力。

10．鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂，而加入少量（ D ）后却对形成的泡沫有保护作用。

A 钙活化蛋白酶

B 组织蛋白酶

C 凝乳酶

D 溶菌酶

11．含S的是哪一个：（A ）

A 半胱氨酸

B 苯丙氨酸

C 脯氨酸

D 甘氨酸

12．牛乳中含量最高的蛋白质是（A ）

A 酪蛋白

B β-乳球蛋白

C α-乳清蛋白

D 脂肪球膜蛋白

13．下列哪个反应需加热（A ）

A 茚三酮

B 荧光胺

C 12-苯二甲醛

D 亚硝酸

14．在等离子强度时，各种阴离子影响蛋白质稳定性的能力一般遵循下列哪一种顺序：（B ）A F- > Cl- > Br- > I- B SCN- > ClO4- > Br- >SO42-

C Br- > Cl- > ClO4- > SCN-

D Cl3CCOO- > ClO4- > SCN- > SO42-

15．皮蛋的加工，利用了（B ）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。

A 酸

B 碱

C 盐

D 重金属

三、辨析题

1．煮制的蛋要放在冷冻的条件下贮存。

错。鸡蛋清在受热后产生半固体的胶状，但由于这种半固体胶体不耐冷冻，因此，不要将煮制的蛋放在冷冻条件下储存。

2．现代冻藏工艺提倡速冻，肉类亦是如此，但其解冻时间的长短无关紧要。

错。因为速冻下形成的冰晶体呈针状，比较细小，冻结时间缩短且微生物活动受到更大的限制，因而食品品质好。但是肉解冻时间过长，会引起相当量的蛋白质降解，而且会使蛋白质形成不可逆的变性。这些变化导致蛋白质持水力丧失。

四、问答题

低浓度的NaCl溶液和磷酸盐都能提高蛋白质的水化性质，请分别说明它们的作用机理。

低浓度的氯化钠溶液：离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，即盐溶效应。

磷酸盐：与蛋白质中结合或络合的Ca2＋、Mg2＋等离子结合而使蛋白质的侧链羧基转为Na＋、K＋和NH4＋盐基或游离负离子的形式，从而提高蛋白质的水化能力。

E卷

一、名词解释。

1、蛋白质的功能性质：在食品体系在加工、保藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的物理和化学性质。

2、蛋白质的凝胶作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

3、蛋白质的水合：通过蛋白质的肽键和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的结合水的性质。

二、选择题。

1、低温处理可以导致某些蛋白质变性，但可以激活（ D ）

A L-苏氨酸胱氨酸酶

B 11S大豆蛋白质

C 乳蛋白

D 氧化酶2、以下蛋白质的变性与疏水相互作用相关的是（ A ）

A 酸碱因素

B 有机溶剂

C 有机化合物

D 界面作用

3、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点pI为（ C ）。

A 5.57

B 6.36

C 9.74

D 10.53

4、水和蛋白质的相互作用不包括（B）

A 氢键

B 亲水相互作用

C 疏水相互作用

D 离子相互作用

5、以下体现pH值和蛋白质溶解度的关系的图是（A）

A B

1、胶凝作用、黏度和溶解度都是蛋白质－蛋白质和蛋白质－水的相互作用的共同结果。（对）

2、麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏合性合抗张强度，而麦谷蛋白促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。（错）

掉转

四、问答题。

低浓度的NaCl溶液和磷酸盐都能提高蛋白质的水化性质，请分别说明它们的作用机理。答：低浓度的氯化钠溶液：离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，即盐溶效应。

磷酸盐：与蛋白质中结合或络合的Ca2＋、Mg2＋等离子结合而使蛋白质的侧链羧基转为Na ＋、K＋和NH

＋盐基或游离负离子的形式，从而提高蛋白质的水化能力。

食品化学复习题与答案

第2章水分习题一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

食品化学试题加答案

第一章水分一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下

大学食品生物化学复习题

一、选择题 1、水分活度低于______时，任何微生物都不能生长。( ) A． B． C． D． 2、人体内含量最多的微量元素是( ) A．磷B．铁 C．钙D．硒 3、淀粉的链状部分是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有______个葡萄糖残基。( ) A．2 B．4 C．6 D．8 4、维持蛋白质一级结构的作用力主要是( ) A．肽键B．疏水作用力 C．二硫键D．氢键 5、下列哪种矿物质为人体的常量元素？ ( ) A、I B、Na C、Zn D、Fe 6、测得某一蛋白质样品的氮含量为，此样品约含蛋白质多少？( ) 7、在脂肪酸全程合成过程中，供氢体为( ) +H+ +H+

8、在糖氧化过程中，下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应？( ) 磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸 B.α-酮戊二酸→琥珀酸 C.琥珀酸→延胡索酸 D.苹果酸→草酰乙酸 9、下列哪种食品往往是成碱食品？ ( ) A、鱼肉 B、大米 C、大豆 D、鸡蛋 10、下列哪个脂肪酸对人体来说是必需的？ ( ) A、软脂酸 B、EPA C、DHA D、亚油酸 13、下列哪种氨基酸具有紫外吸收性？ ( ) A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸 14、在RNA中，相邻核苷酸之间以何种化学键连接？ ( ) A、肽键 B、二硫键 C、氢键 D、3′,5′-磷酸二酯键 15、核酸变性后，可发生哪种效应？ ( ) A、增色效应 B、减色效应 C、失去对紫外线的吸收能力 D、最大吸收峰波长发生转移 16、双链DNA具有很高的解链温度，提示其中含何种碱基比较多 ( ) A、A和G B、C和T C、A和T D、C和G

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选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

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第2章水分习题选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（C）食品的αW值总在0～1之间。（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

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《食品化学》碳水化合物一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

食品化学蛋白质期末考试重点

蛋白质 42、蛋白质的分类：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类）球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类）结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质（根据功能分类） 43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。 44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 45、从营养学上分类必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给一定的数量。8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。婴儿10种，加组和精非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基酸。大米：赖氨酸、苏氨酸大豆：蛋氨酸。 46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2 酸性氨基酸：pI=(pKa1 + pKa3)/2 碱性氨基酸：pI=(pKa2+ pKa3)/2 （1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团） 47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。螺旋结构（α-螺旋常见、π-螺旋、γ-螺旋），折叠结构（β-折叠、β-弯曲） 48稳定蛋白质结构的作用力 (空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键）疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最低。水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。 49蛋白质的变性定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化

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第一章水分一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。（Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的（C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？（A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量（Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率（D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：

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第一章糖 1.糖概念、糖的生物学功能。 2.糖的分类并举例。 3.葡萄糖在水溶液中分子存在形式。 4.单糖的性质（单糖的氧化、成脎作用） 5.双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）的分子组成、糖苷键类型、及其性质。 6.多糖（淀粉、糖原、纤维素）的分子组成、糖苷键类型、有无还原性。第二章脂类和生物膜 1.脂质（脂类）概念、脂类的生物学功能 2.三酯酰甘油的化学性质。 3.血浆脂蛋白的组成及其主要生理功能。 4.膜蛋白的分类及其各自特点。 5.生物膜结构流动镶嵌模型的主要内容。 6.生物膜的物质运输方式。第三章核酸 1.核酸水解。 2.DNA和RNA化学组成的异同点。 3.核苷酸的生物学功能。 4. DNA的一级结构、RNA的一级结构. 5.DNA双螺旋结构的特点及稳定因素 6.核酸的颜色反应。 7.核酸的变性、变性的本质、变性后变化 8.核酸的复性、复性的本质、复性后变化。 9.增色效应、减色效应、解链温度、核酸杂交第四章蛋白质 1、蛋白质的概念、蛋白质的生物学功能。 2、蛋白质中氮的含量，会计算题。 3、2种酸性氨基酸、3种碱性氨基酸。 4、氨基酸等电点，并会判断在不同的pH条件下氨基酸带什么电荷。 5.肽键、肽键平面 6、蛋白质的分子结构。（蛋白质一级、蛋白质二级、超二级结构、结构域、蛋白质三级和蛋白质四级结构的概念以及维持其结构的化学键。） 7、蛋白质等电点，并会判断在不同的pH条件下蛋白质带什么电荷。 8.蛋白质胶体性质维持的因素。 9.蛋白质沉淀的分类及蛋白质沉淀的方法。 10.蛋白质变性、本质及变性后性质的改变。第五章酶 1.酶与一般催化剂相比的共性和特性。 2.单体酶、寡聚酶、多酶体系、全酶、辅酶、辅基、酶的活性中心、同工酶 3.酶可分为哪6大类。 4.影响酶促反应动力学的因素。 5.酶具有高效催化效率的因素。第六章维生素与辅酶一些常见的维生素缺乏症。第七章生物氧化 1.生物氧化与非生物氧化的异同点。 2.呼吸链（即电子传递链）的概念、组成。 3.电子传递链抑制剂概念及其抑制部位。 3. 生物氧化、底物水平磷酸化、电子传递链磷酸化、P/O 4.化学渗透学说的内容。 5.影响氧化磷酸化的因素。 6.两种穿梭系统的比较。第八章糖代谢 1..EMP反应过程、限速酶、能量计算、生物学意义。 2.TCA反应过程、限速酶、能量计算、生物学意义。 3. 糖异生的三步不可逆反应、生物学意义。 4. 血糖的来源与去路。第九章脂代谢 1.脂肪酸的β-氧化过程，会能量计算（16个碳原子或18个碳原子饱和脂肪酸彻底氧化分解的能量计算）。 2.酮体有哪三种？ 3.脂肪酸合成和β-氧化的比较。 4.糖代谢与脂代谢之间的相互联系。第十章蛋白质代谢 1.氨基酸的脱氨基作用有哪几种？ 2.鸟氨酸循环（即尿素循环）小结。 3.一碳基团、.翻译 4.什么是密码子？遗传密码有何特点？ 5.蛋白质的生物合成过程。

食品化学复习题及答案集合版

第2章水分习题一、填空题１、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。１３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温

食品化学及答案

东北农业大学成人教育学院考试题签食品化学（A）一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。（A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。（A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。（B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（C）食品的α W 值总在0～1之间。（D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。

食品化学问答题

第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？） 4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？

第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？

食品化学试题及答案

水的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶，蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。酵母菌发酵性：醋酸杆菌产酸机理功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。即是直链淀粉分子的重新定位过程。

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第二章水分一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生

食品化学试题

1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素，冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。 (2)两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度 2 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。 3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。 4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系. 如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分； ⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW； ⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 5 什么是玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性，延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm（分子流动性）和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制，反应速率十分缓慢，甚至不会发生。 6 玻璃化温度与哪些因素有关？（1）水分，在没有其他外界因素的影响下，水分含量是影响玻璃化温度的主要因素，由于水分对无定形物质的增塑作用，其玻璃化温度受制品水分含量的影响很大，特别是水分含量相对较低的干燥食品其加工过程中的物理性质与质构受水分的增塑影响更加显著。（2）碳水化合物以及蛋白质，各种碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白质对Tg有重要的影响，他们的分子量对Tg也有重要的影响，一般来说吗平均分子量越大，分子结构与越坚固，分子自由体积越小，体系粘度越高，Tg也越高 7 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平动移动性的总量度。决定食品Mm值得主要因

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