果品蔬菜贮藏运销学2013年山西农业大学果蔬储运学word课件.doc

果蔬贮运学概述

1. 果蔬贮运学：研究采后果蔬的生命活动规律及其调控原理和技术的一门学科。

2. 研究对象：采收后的果品和蔬菜。

（1）果品：可鲜食的木本或草本植物果实。

核果类：一般不耐贮;浆果类：不耐贮藏;坚果类：耐贮藏;柑橘类：多耐贮藏;复果类：不耐贮藏;仁果类：耐贮藏.

（2）蔬菜：一般指可用于烹调各种菜肴的植物及其器官，有的可以鲜食。根菜类：相对耐贮;茎菜类：最耐贮;叶菜类：最不耐贮;花菜类：较难贮;果菜类：因种类而异; 食用菌类：不耐贮.

3. 基本原则和要求:维持产品尽可能低而又正常的呼吸过程.

4. 原理:采取降温、调湿、调气等综合措施，抑制果蔬生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时期，并保持良好的商品质量.

果蔬贮藏的意义

1. 生活需要：解决果蔬供应的时空差，满足提高生活水平需要;营养膳食供应; 满足一些人社

会地位的需求.2.生产需要:减少损失;延长原料加工时间;经济效益.

国内果蔬贮藏业的现状及趋势

1. 大宗水果基本解决贮运技术问题，但与世界先进水平相比，差距仍然很大;

2.多数蔬菜的贮藏受到设施技术的冲击;

3.贮运条件大大改善;

4.名、优、特、奇果倍受重视;

5.商品化、标准化告急:我国经商品化处理的果蔬不足50%，而欧美各国高达90%以上;

6.采后生物技术升温

7.产业化经营成为果蔬贮运业的发展趋势.

第一章果蔬的采后生理

第一节成熟和衰老

1. 成熟:指果实生长的最后阶段，即果实体积和重量不再增加，达到充分长成的时候,又称为绿熟或初熟.达到可采摘程度或可食用的阶段，但往往不是食用品质最佳的时候.

一、基本概念

果实成熟时发生的变化：定型——果实长到一定的大小和形态；变甜——淀粉减少，含糖量增加，含酸量降低；变软——果胶物质变化；呈香——单宁变化致使涩味减退，芳香物质形成；呈色——叶绿素分解，色素形成；抗性提高——果皮出现光泽或带果霜果蜡。

2. 成熟度:指根据果蔬成熟过程中的化学成分、物理性状及其它生理生化指标所反映出的果蔬的成熟进程.用途作为标准划分.

生理成熟:指果蔬离开母体后，可以单独维持很久的寿命，果实的色、香、味等方面具有完全表现出该品种固有特性. 园艺成熟:指达到用途标准的成熟度.

3. 完熟：成熟过程的最后阶段，指果实达到完全表现出本品种的典型性状，而且是食用品质最佳的阶段。

成熟和完熟的区别？

4. 后熟：指部分果实采收后必须经过一段时间放置或经过一定的处理后才能达到完熟的过程是一个过程—生物化学变化,是一种能力—遗传特性决定,在一定条件下进行.

5. 衰老:指果蔬的生长已停止，完熟阶段的变化基本结束的时候.

衰老可能发生在采收之前，但大多数发生在果实采收之后.

二、成熟和衰老期间的变化

1. 颜色的变化

底色:绿色和黄色，判断成熟度具有可靠性.

彩色:除黄色和绿色之外的颜色，不完全标志果实的成熟程度，只表示特征颜色.

1）叶绿素：正常生长中，合成大于分解;成熟和采收后，合成作用停止，叶绿素减少或消失，显现其他颜色.

2）类胡萝卜素：在成熟过程中继续合成;在成熟过程中不继续合成，原来已存在的显现出来

成为优势颜色; 不受日光影响而着色.

3）花青素：存在于表皮层和果肉的细胞液中; 合成与碳水化合物的积累，尤其是糖的积累有

关; 光照和低温有利于合成.

2. 风味物质的变化

1）甜味物质：成分:蔗糖、果糖、葡萄糖是主要糖类物质。甜度:糖的含量;糖酸比（含糖量/含酸量）;糖的种类。动态：以积累淀粉为主，成熟时果实变甜，随衰老进行，品质下降；以可溶性糖为主或不积累淀粉，若未脱离母体糖继续增加；若提前采收，含糖量逐渐减少。

2）酸味物质成分：大多以柠檬酸和苹果酸为主，葡萄以酒石酸为主，蔬菜中酸种类丰富。

酸味的强弱：酸种类、含量；缓冲物质、酸根及其解离度（pH）;糖含量：糖酸比、固酸比判断成熟度

3）涩味物质

涩味来源于可溶性单宁，一般成熟果中含量在0.03%-0.1%之间，达0.25%明显涩味，达1%-2% 产生强烈涩味。自然脱涩、人工脱涩

3. 香味物质

多在成熟时合成，进入完熟大量形成，产生风味也达到最佳状态；大多不稳定，在贮藏过程

中很容易挥发和分解。

4. 质地物质：评价品质的重要指标；判断成熟度的标志，确定采收期的重要参考依据。

1）果胶物质

果胶物质变化是导致硬度下降的主要原因；在生产中硬度影响产品贮运性；硬度来判断成熟度，确定采收期，也是评价贮藏效果的参考指标。

2）纤维素和半纤维素细胞壁主要成分，构成细胞壁的骨架物质；决定弹性、伸缩性和可塑性；幼嫩果蔬中多为水合纤维素,老熟形成复合纤维素；在特定酶作用下分解。

5. 酶

⑴超氧化物歧化酶（SOD）过氧化氢酶（CAT）过氧化物酶（POD）脂氧合酶（LOX ）⑵与活性氧代谢有关的酶（活性氧主要包括0。、.OH、H2O2、’O2、ROO.）

1）活性氧产生途径

2）活性氧清除：酶促防御系统: SOD、CAT、POD、APX 、GR、GSH-Px 等.

非酶促防御系统：维生素E、维生素C和胡萝卜素等

3）诱发膜脂过氧化作用:指生物膜中不饱和脂肪酸在自由基的诱发下发生过氧化作用.

? 0H是诱发过氧化的直接因子；膜脂过氧化需要LOX介入，产物有MDA、JA、ABA和新的自由基,MDA 作为判断过氧化程度的标志.

思考题：1.名词：成熟、完熟、后熟、SOD、CAT、POD、生理成熟

2. 后熟在果蔬贮藏中的作用？

3.颜色与成熟度的关系. 第二节呼吸作用呼吸作用的生理意义：提供能量，提供原料，与品质、耐藏性、抗病性有关。

一、呼吸的方式

1. 呼吸作用：指细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量过程。

呼吸底物-被氧化的有机物；底物消耗对贮藏的影响。

2?有氧呼吸：指在氧的参与下，某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。

3. 无氧呼吸：指在无氧或缺氧的条件下，某些有机物分解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。

有氧呼吸和无氧呼吸的同：经过糖酵解途径,消耗底物,释放能量。

异：有氧呼吸：氧气供应充分，释放大量能量，终产物无毒无害。无氧呼吸：无氧或缺氧，释放能量为前者的1/32，呼吸消耗的底物多，终产物对组织有毒害。

无氧呼吸的危害？

二、与呼吸有关的概念

1. 呼吸强度（也称呼吸速率）：指在一定温度条件下，单位时间、单位重量的产品释放出的CO2 的量或吸收。2的量。常用单位：C02mg（ml）/kg ? h ;02mg（ml）/kg ? h .

衡量呼吸作用的强弱,评价新陈代谢的快慢.

2?呼吸商（简称RQ）:指一定时间内，呼吸作用过程中释放的C02与吸收的02的体积比或物质量比.也称呼吸系数,与呼吸底物、呼吸类型和贮藏温度有关.

1）不同底物完全氧化的RQ 值

葡萄糖RQ=1.0；有机酸RQ>1.0 （供能低）；脂肪酸和蛋白质RQ<1.0 （供能高）

2）不同类型的RQ 值

葡萄糖完全氧化时RQ = 1,不完全氧化RQ = 1.33;无氧呼吸只释放C02，故RQ>1.0.

RQ越大，无氧呼吸比例越大；RQ>1.33，无氧呼吸占主导地位.

3）贮藏温度对RQ 的影响

4）呼吸商的作用

判断反应的彻底性;判断呼吸底物的种类;衡量有氧和无氧呼吸的程度及其比例.

5）讨论

几种氧化程度不同的底物参与;几种不同方式的氧化代谢;综合反映呼吸总趋势.

3. 呼吸热:指呼吸过程中产生的，除了维持生命活动及合成新物质以外而散发到环境中的那部

分能量.呼吸热占释放总能量的54%。田间热:指果蔬产品从田间采收后带有的大量热量. 1）呼吸热的危害2）呼吸热的计算

3）计算呼吸热的意义：维持代谢所需的正常温度;计算冷冻机的数量和制冷量.

4. 呼吸温度系数（Q io）:指在生理温度范围内（0~35C）,环境温度每升高10C，呼吸强度增大的倍数.反应温度的变化对呼吸强度的影响;值越大，受温度的影响越大.

越接近0C,温度的变化对呼吸强度的影响越大；贮藏中维持适宜稳定的低温。

三、呼吸跃变现象

1. 概念

呼吸跃变：指果实进入成熟时呼吸强度急剧上升现象，具有这种现象的果实称为呼吸跃变型果实。非呼吸跃变：指有些果实发育过程中呼吸强度缓慢下降或基本保持不变的现象，具有这种现象的果实称为非跃变型果实

2. 跃变型和非跃变型果蔬的分类（记住一些常见果蔬）

3. 跃变型果实和非跃变型果实的特点

呼吸强度的变化趋势；跃变型果实呼吸高峰的峰值、出现时间和持续时间；成熟和完熟的明显区分。

4. 跃变型果实和非跃变型果实的区别

1）呼吸跃变和内源乙烯的产生量

2）乙烯产生体系

系统I乙烯：指所有植物生长发育过程中都能合成并释放的微量的乙烯。

系统H乙烯：指跃变型完熟期前期合成并大量释放的乙烯，特点：既可以随自然完熟而产生，

也可被外源乙烯所诱导。

3）对外源乙烯刺激的反应

4）对外源乙烯浓度的反应（跃变型果实和非跃变型果实的区别）

类型

跃变型果实非跃变型果实

差异

完熟期的呼吸变化有呼吸跃变无呼吸跃变

跃变前后内源乙烯量变化一直维持在较低的水平，

内源乙烯的产生量

幅度很大无上升现象

只在跃变前期处理才有作采后、采前任何时期都有

用，浓度大时可提前呼吸跃反应，浓度是呼吸强度的

对外源乙烯的反应

变出现的时间，但基本不改函数但不改变高峰出现的

变峰值时间

乙烯的产生体系系统I系统n只有系统I乙烯

四、影响呼吸作用的因素

1?本身因素

1）种类和品种：果蔬种类不同，呼吸强度的差异很大：浆果〉柑橘类〉仁果类，叶菜和花菜〉果菜〉根和块茎蔬菜；

品种不同，呼吸强度也不同：夏季成熟〉秋季成熟。

2）发育年龄和成熟度：新陈代谢快慢，表面保护组织。

3）同一器官的不同部位：皮层组织比内部组织大，柿子蒂端大约比果顶部分大4倍多?

2?环境因素

1）温度：一定温度范围内（0-35C），温度升高呼吸强度增大，温度降低呼吸强度降低;T > 35C,呼吸强度短暂增加后，急剧下降；一定温度范围内，温度变化与呼吸作用的关系，可用温度系数（Q io）来表示,Q io越大，表明受温度的影响越大?

随温度的升高，跃变型果实呼吸跃变提前，贮藏寿命缩短；一定范围内，降低贮藏温度抑制新陈代谢水平；适宜低温会显著降低呼吸强度，推迟跃变型果实呼吸跃变的出现，降低峰值

；

维持适宜稳定的低温可降低呼吸强度?

2）湿度

3）气体成分：贮藏环境中比较适宜的02浓度为2%~5%,比较适宜C02的浓度为1%~5%.

4）机械伤：伤呼吸，呼吸的保卫反应5）乙烯

思考题：1.名词：呼吸强度、呼吸商、田间热、呼吸热、Q io、伤呼吸.

2?颜色的变化与成熟度的关系3采后果蔬的呼吸作用对贮藏有何影响?

4?贮藏期间如何抑制产品呼吸强度，延长果蔬贮藏寿命.5.跃变型果实和非跃变型果实的区别?第三节乙烯生理

植物体内五大类激素：生长素（IAA ）,赤霉素（GA ）,细胞激动素（CTK）,脱落酸（ABA ）, 乙烯（ETH ）关系：彼此间相互协调、共同作用；作用：调节植物发育的各个阶段。

一、乙烯的特性

化学结构最简单的植物激素；发挥生理作用的浓度阈值很低；植物所有组织都具有产生乙烯的能力；不同品种或同一品种的不同发育阶段，对乙烯的敏感性不同；可溶于油脂，作用于细胞器的膜；生理作用受多种因素的调控。

二、乙烯的生理作用

1. 乙烯与成熟衰老的关系

对跃变型果实，乙烯促进其成熟基本已被公认；对非跃变型果实，果实成熟启动和调节，总体并不需要乙烯的参与，但发育的某一阶段乙烯可能会调节成熟的某些方面。

2. 乙烯与呼吸作用的关系

任何类型的果实，外源乙烯都会对呼吸作用产生影响；跃变型果实正常成熟时呼吸跃变是否由内源乙烯刺激引起，尚无定论。

3. 乙烯与抗病性：是植物防御反应的报警信号物质，并参与防御反应

4. 其他生理作用加快叶绿素分解；引起植物器官的脱落；引起质地和风味的变化；抑制马铃薯芽的伸长。

三、乙烯的作用机理

提高细胞膜的透性，促进RNA 和蛋白质的合成，乙烯受体和乙烯代谢。

四、乙烯的生物合成途径及调控

1. 乙烯生物合成的前体许多物质可以产生乙烯：蛋氨酸、亚麻酸、丙氨酸、乙醇、丙烯酸、葡萄糖、乙酸、甘油、蔗糖等等。蛋氨酸

2. 乙烯生物合成途径

关键点：1）Met 是乙烯生物合成的前体。

2）SAM 是中间体：起着传递S-CH3 基团的作用；在生成ACC 的同时，生成MTA 及其水解产物MTR ，重新合成蛋氨酸前体。

3）ACC 是乙烯合成的直接前体。

4）SAM R ACC是乙烯合成的限速步骤，ACC合成酶（ACS）是限速酶，对SAM具有专一性。5）ACC氧化酶（ACO ）是一种与膜结合且不稳定的酶，过去称乙烯形成酶（EFE）。

6）ACC 到乙烯的过程需要O2 参与。

7）ACC 向MACC 转化可能是造成跃变前乙烯生成较低的原因。

3. 乙烯生物合成的调控。

五、乙烯生物合成调控因素新进展

1?多胺：具有生物活性的低分子量脂肪族含氮碱，二胺Put、Cad、三胺Spd、Hspd、四胺Spm 。特性：与乙烯竞争共同合成前体SAM ；猝灭自由基，提高保护酶活性，抑制乙烯产生；调控ACS 、ACO 的转录、合成。

2?水杨酸（SA）：邻羟基苯甲酸，可能抑制ACO活性及转录，机理尚不清楚。

3?茉莉酸：结构与ABA相似，促进乙烯形成。

4?自由基：在直接调控组织衰老进程的同时，参与乙烯的合成。

六、控制乙烯生成和作用的措施

1?控制贮藏条件

提高CO2浓度、降低02浓度，保持适宜的贮藏低温；轻拿轻放；避免不同种类果蔬混放。

2?利用乙烯合成抑制剂和作用拮抗剂

抑制剂：AVG 和AOA 拮抗剂：CO 2，CP、1-MCP 、3,3-DMCP ，NBD 、Ag+。

3?利用排除乙烯的方法：通风换气，使用乙烯氧化剂（KMnO 4、03、溴化物），焦碳分子筛。七、乙烯与其他激素的关系

1?呼吸高峰期前：生长素、激动素、赤霉素抑制乙烯的生成；脱落酸刺激乙烯的生成。

2?呼吸高峰期后：激动素抑制乙烯的发生，生长素刺激乙烯的生成，赤霉素失去了抑制乙烯的作用，脱落酸对乙烯也失去刺激作用。

思考题

1?阐述乙烯生物合成途径和调控机理。2?解释：ACC、ACS、ACO、AVG、AOA、NBD等。3?如何控制乙烯的生成和作用？生产实践中常用哪些方法？

第四节蒸腾作用

一、果蔬组织中的水分

含量：大多果蔬的含水量在85%-90%,少数蔬菜含水量可高达90%以上，甚至98%。状态：自由水（游离水）约70%，易发生蒸散；结合水（束缚水）少于30%，不易失去。功能：维持正常的生理生化活动，维持组织的膨压（脆、嫩），保持食用品质和商品品质。二、果蔬的蒸腾作用

1?概念：指水分以气体状态通过植物体表面，从体内散发到体外的现象。

2?蒸腾的途径

1 ）自然通道—主要途径

气孔：叶片表面自由开闭；皮孔：根、茎、果面持续张开，苹果、梨表面的皮孔又称果点。2）表皮层

角质层：高级脂肪酸；蜡质层：附着角质表面或埋于内部，脂肪酸或相应醇构成的酯或混合物；随着成熟角质和蜡质的成分和结构发生变化。

3?蒸腾的原理与参数由于贮藏产品与环境之间存在水汽压差，实质是扩散过程。

1）水汽压

pws：—定温度下，空气中所容纳的最大水汽产生的水汽压。

pwi :产品内部自由空间的水汽压。pwa：产品周围环境的水汽压。

新鲜果蔬其pwi 可近似等于相同温度下空气的pws。

2）相对湿度（RH）

一定温度下，环境相对湿度计算为：RH= （pwa/pws）x 100%

新鲜果蔬某一温度下其内部的相对湿度近视1;品温与环境一致时pwi=pws，蒸腾取决于

pwa;若品温与环境不一致时，需要分别计算各自温度下的pwi和pwa。

三、蒸腾对果蔬的影响

1?失重和失鲜

1）失重又称自然损耗，指贮运过程果蔬产品蒸腾失水、干物质损耗以及微生物侵染所造成的重量减少，失水是引起失重主要的原因。

2）失鲜指水分蒸腾引起果蔬品质方面的损失。

品质指口感、脆度、硬度、颜色和风味等受到影响，鲜度下降，一般失水5%果蔬表现失鲜状态。

2?破坏正常代谢活动，导致有毒物质的积累。

原生质脱水引起水解酶活性加强，加快组织的水解；失水严重会破坏原生质的胶体结构，扰乱正常新陈代谢，产生并积累某些分解物质，使细胞中毒；失水严重会改变组织内激素平衡。

3?降低耐耐贮性和抗病性

干扰正常代谢，机械结构特性改变，环境湿度的增加。

4?适当脱水（2%-3%），细胞膨压降低，有利于减少机械伤、降低冰点和产品内部水分的散失。

四、影响蒸腾作用的因素

1?内因

1）果蔬种类

由于器官不同，它们在蒸发上有很大的差别；一般来说，叶菜类是旺盛的，贮藏器官难于蒸

发，果菜类介于之间。

不同水果、蔬菜种类的蒸发特性

的现象.

2. 原因:潮湿空气遇到冷却物在冷却物表面形成一个冷热面，冷热面使水蒸汽局部达到饱和或

过饱和形成水珠。

3. 贮藏中易出现的结露现象

①未经预冷，直接进入冷库，果蔬表面温度高，蒸腾作用大，库内湿度增加，达到饱和时，

易出现结露②入库前虽预冷，但预冷过度，导致果蔬温度低于贮藏贮藏，入库后，库内的水汽遇到果蔬表面低温，而在果蔬表面凝结③冷藏后的果蔬未经升温而直接放置于高温场所，在果蔬表面形成水珠.

4?结露现象的危害：①附着在果蔬表面的液态水有利于微生物孢子的传播、萌发和侵入，导致果蔬迅速腐烂；②结露条件下，阻碍果实与外界的气体交换，无氧呼吸加强，积累乙醇，引起果实生理病害从而加重腐烂.

5. 结露现象的防止:尽量避免温度波动；堆放时加强通风，减少内外层的温差.

思考题:1.名词：蒸腾作用、失重、失鲜、出汗（结露） 2.自然损耗包括的部分及失重的主要

原因.3.举例说明结露的原因及危害.4.温度对蒸腾的影响

第五节逆境生理

一、逆境：一切会引起生物体生命功能失常的环境。

逆境会造成生物体某种程度的损害、伤害或病害；采后环境中的各种理化因素和生物因素都可能成为逆境条件，从而造成重大的采后损失；采后的逆境伤害主要是低温伤害和气体伤害。

二、低温伤害

低温贮藏是当今果蔬贮藏的一种主要形式；过低的贮温会扰乱果蔬正常生理代谢，发生低温伤害；

果蔬加工工艺学复习题

1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子

抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。

果蔬加工工艺学-第三章 果蔬罐藏

第三章果蔬罐藏 主要内容： 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺 第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。 罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以长期贮存食品。由于他的发明，法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。直到1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。1895年 H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年 S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。1920年 C.Olin Ball经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使

果品蔬菜贮藏运销学

《果品蔬菜贮藏运销学》教案 一、园艺产品贮藏运销学 定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。 性质：综合性的、应用性的学科。以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。 意义：科技、经济、社会不断发展。产生了人类生存的危机 目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。人口和食物之间的平衡问题。 ①增加园艺产品的产量 ①增加食物的供给 ②减少园艺产品的采后损失 ②控制人口的增长。 学习意义 园艺产业迅猛发展 园艺产品：水果、蔬菜及花卉。 果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。 米袋子工程：解决全食和温饱问题 菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题

在贮运过程中，有机酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡。食用品质与贮运性能也下降。故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。 酸酚类物质：绿原酸、咖啡酸、阿酸、水酸。 ④果蔬的涩味 单宁类物质：0.25%左右可明显感受到涩味1~2%时会产生强烈的涩味。 未成熟的果蔬中单宁含量较高，成熟的果蔬一般为0.1~0.2% ⑤苦味 糖苷类物质 1.苦杏仁苷（少量治病） 桃、、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果核、果仁中。 2.黑芥子苷（抗菌剂；刺激剂；促进分泌消化液） 十字花科蔬菜中 3.茄碱苷（对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状） 又称龙葵苷，茄科类物质、马铃薯块茎中 4.柚皮苷和橙皮苷（抗炎作用，降低血液的粘滞度、减少血栓的形成等药效） 柑橘类果实中，以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多。具有强烈的苦味 ⑥辣味物质 主要成分：酮、酚、醇 葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含硫，有强烈的刺鼻及催泪作用。 ⑦鲜味物质 氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天门冬氨酸 谷氨酸钠、谷氨酰胺最为重要 注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热至120℃或长时间加热会产生有毒的，无鲜味的焦性谷氨酸(据说致癌，但也有说无毒的) （二）营养物质 维生素、矿物质、膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质。 1.维生素 ①水溶性维生素 1.VirC：鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄、辣椒较高。不稳定，高温有氧易分解 2.B1（硫胺素）：豆类 3.B2（核黄素）：番茄 ②脂溶性维生素 1.维生素A（胡萝卜素） 胡萝卜、菠菜、杏、甜橙较耐高温 2.维生素P：促进血液循环、增强毛细血管功能 柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。

果蔬加工工艺学复习题

一、名词解释 加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？ 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？ 简述人工干燥设备的种类和应用范围？ 简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？ 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？ 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？ 简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？ 画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。

导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？ 简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用？ 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？ 简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？ 什么叫重结晶现象？如何防止？ 冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？ 果蔬半成品的保藏方法有哪些？ 设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。 果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？ 果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？ 保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？ 分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。 简述果醋发酵的原理？固态发酵法与液态发酵法有何区别？ 果醋的混浊有哪几种？如何防止？ 果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？ 分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。 鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。 鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。 描述果蔬综合利用的途径和机理。

园艺产品贮藏运销学考试复习资料

果蔬贮藏运销：就是果蔬在采收后，为了保持其新鲜状况而采取的一系列措施及处理呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 呼吸强度：是衡量呼吸作用强度的一个指标，定义为在一定的温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的氧气或放出的二氧化碳的量，或者消耗释放呼吸热的量，有时也称呼吸速率。呼吸商（RQ）：营养物质氧化过程中生成的二氧化碳与所消耗的氧量的容积比值。温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。预冷：是采用一些技术措施，将采收的新鲜园艺产品在运输、贮藏以前迅速出去田间热，将产品温度降低到接近运输和贮藏要求温度的过程。低温伤害：包括冷害和冻害，冷害是冰点以上的不适宜低温对果蔬产品造成的伤害，冻害是冰点以下的低温对果蔬造成的伤害。集装箱：是一种货物运输设备，具有足够的强度，能长期反复使用；在途中转运时，不搬动容器内的货物，可以直接换装，已达到快速装卸；便于货物装满和卸完；具有1立方米以上的容积。贮运病害：指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。果品蔬菜的冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。生理休眠：器官内在因素引起的休眠，是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品

果蔬加工工艺学复习

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第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。 存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。

果蔬加工工艺考试资料

一．名词解释 1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压 蒸汽中加热处理。 2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。 3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无 菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。 4.过冷却现象： 5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时， 在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。 6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较 长，一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。 7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒 进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。 8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。 二、填空题：（本题满分26分，每空1分） 1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异， 根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素 风味物质、营养物质、质构。 2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶 液护色、抽空处理护色等进行护色。 3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、 贮藏环境条件、包装. 4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。 5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁、浑浊汁、浓缩汁。 6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分：制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、 真空装置、加热装置、控制装置。 三、简答题： 1、果蔬原料漂烫的作用。 答：（1）钝化酶活性、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量 2、柑橘类果汁如何脱苦？ 答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦 3、果蔬人工干制的设备主要有哪些？ 答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机 4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？ 答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水

果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理

第二章果蔬加工原料预处理 主要内容： 1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。 所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。 二、原料成熟度 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。 各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。 下面介绍几个关于成熟度的概念。

可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。 加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 过熟成熟度（完熟）：果实在生理上已经达到完全成熟，组织开始松弛，随贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料，对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟，称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。 三、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。 果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。 较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期贮存。 防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。

果品蔬菜贮藏管理方案计划运销学

采后 第二章果品蔬菜的采后生理 1.了解果蔬采后生理的有关概念 2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论3★认识各种生理作用与果蔬贮运的关系 思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？ 当果蔬充分成长后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过研究果蔬的成熟与衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程，延长果蔬的贮藏寿命。 2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。一方面果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。当呼吸作用发生改变时，中间产物的数量和种类也随之发生改变，从而影响其他物质代谢过程。因此，控制采后果蔬的呼吸作用，对研究果蔬采后生理及贮藏保鲜有着重要意义。 （1）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动； （2）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。 （3）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。 3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 （1）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。 （2）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才

果蔬加工工艺设计复习资料整理

果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥 速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味, 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态 和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。

25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、

果蔬加工工艺学尔雅满分答案

—————————————————————————————果蔬加工工艺绪论（一） 1 下列不属于果蔬加工最终要达到的根本目的包括（）。 A、长期保存 B、经久不坏 C、物美价廉 D、随时取用 正确答案：C 2 蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（大致的数据）（）。 A、0.05 B、0.1 C、0.15 D、0.2 正确答案：B 3 下列国家中，蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。 A、中国 B、美国 C、印度

正确答案：C 4 果蔬产品加工是食品加工的主要组成部分。（）正确答案：√ 5 我国果蔬产品加工水平均高于世界平均水平。（）正确答案：× 果蔬加工工艺绪论（二） 1 下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。 A、浙江 B、山东 C、河北 D、福建 正确答案：C 2 中国番茄酱的生产居世界第几位？（）

B、第二 C、第三 D、第四 正确答案：C 3 下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。 A、洋葱 B、香菇 C、银耳 D、菠菜 正确答案：D 4 中国果蔬产品的加工程度比较低。（） 正确答案：√ 5 中国果蔬加工工业的发展目标中提出采后损失率要下降到30%。（）正确答案：×

原材料及其预处理（一） 1 下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。 A、原料的基本化学组成 B、原料的组织结构 C、原料采后的生理特性 D、以上都有 正确答案：D 2 下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。 A、易腐性 B、季节性 C、稀有性 D、区域性 正确答案：C 3 下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。 A、排气 B、杀菌 C、真空 D、密封

正确答案：C 4 柠檬是适合鲜食的水果。（） 正确答案：× 5 在南方，水果加工不存在季节性。（） 正确答案：× 原材料及其预处理（一） 1 下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。 A、原料的基本化学组成 B、原料的组织结构 C、原料采后的生理特性 D、以上都有 正确答案：D 2 下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。

考试重点果蔬贮藏运销学模拟试题1、2、3(附答案)

模拟试题一 一、填空题（10分，每空0.5分） 1．果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 2．果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。 3．MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。 4．果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。 5．具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。 6．下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。 7．下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。 二、解释名词（30分，每题3分） 1.CA贮藏 2.生理性休眠 3.田间热 4.呼吸跃变 5.生理性病害 6.温度系数（Q10） 7.湿度饱和差 8.预冷 9.果品蔬菜的冷链流通 10.抗病性 三、简答题（20分，每题4分） 1．简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。 2．贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？ 3．蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？ 4．机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？ 5．成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？ 四、叙述题（20分，每题10分） 1.就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。 2.叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。 五、论述题（20分，每题10分） 1. 论述呼吸作用与果蔬贮运的关系。 2. 论述乙烯对果蔬采后的生理效应。 模拟试题一答案： 一、填空题 1.蒸腾失水、呼吸消耗 2.（温度20~25℃）、（RH80~90%）、（空气流通） 3.大帐法、袋封法 4.冷害、冻害 5.洋葱、大蒜或板栗、马铃薯等，白菜、甘蓝或花椰菜、萝卜等 6.1~3℃、、0℃、7~9℃、0℃ 7.呼吸商、ACC氧化酶、多酚氧化酶 二、解释名词（30分，每题3分） 1.CA贮藏: 即人工气调贮藏，人工气调贮藏是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。 2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。 3.田间热：果蔬进入贮藏场所时的温度降到贮运要求温度时所释放的热量。 4.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发

果蔬加工工艺学

复习思考题 第一章果蔬加工保藏原理及预处理 1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。 1. 单糖、双糖、多糖的某些加工特性 a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素； b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件， c还原糖与氨基化合物 d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。 e淀粉与加工相关的特性：①淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。 5.含氮物质与加工的关系 色素：果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。 2.果胶的加工特性： ①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。 ②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。 ③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。 ④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。 3果蔬中有机酸对加工的影响 a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例 b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。 c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。 d.对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。 e.对加工品营养成分和其他加工特性的影响 1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段 2.导致蔗糖水解为转化糖 3.影响果胶的胶凝特性等。 4.维生素的加工特性： 1、色泽变化的影响

果蔬加工工艺学复习题

果蔬加工工艺学思考题 一、1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？ 2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？ 3、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理？ 4、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项 5、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施？ 二、1、果蔬罐藏、商业无菌、F值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等概念 2、罐藏食品有哪些优点？ 3、罐藏食品按酸性大小分哪几类？ 4、影响罐头食品传热的因素？ 5、影响罐头食品杀菌的因素？ 6、果蔬罐头加工工艺过程 7、罐头食品排气的目的意义？ 8、罐头食品加热杀菌有哪几种方法？杀菌后为什么要立即冷却？ 三、1、水分活度与干制品保藏的关系？ 2、干制机理？ 3、影响干制速度的因素？ 4、果蔬干制过程中的物理、化学变化有哪些？ 5、隧道式干制设备的种类及其特点？ 6、果蔬干制品后处理包括哪些内容、其目的是什么？ 7、如何提高干制品的质量？ 四、1、简述食糖的保藏作用？ 2、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶的凝胶原理及影响因素？ 3、糖制的方法有哪两种？对原料有何要求？各有什么特点？ 4、果脯蜜饯在加工贮藏中常见的质量问题及预防措施？ 5、果蔬糖制品的返砂、流汤？ 6、转化的意义和作用？ 7、糖的溶解度与晶析、吸湿性与潮解和果蔬糖制品品质的关系？

8、生产中如何保证生产高质量的果蔬糖制品? 五、1、蔬菜腌制的概念？食盐的保藏作用？ 2、蔬菜腌制过程中微生物发酵作用有几种，产物各是什么？ 3、腌制蔬菜保脆、保绿的方法？ 4、蔬菜腌制品色、香、味形成的机理？ 5、发酵性和非发酵性蔬菜腌制品的特点？ 6、如何提高蔬菜腌制品的质量？ 六、1、果蔬速冻的概念？ 2、水分冻结和食品冻结有何不同？ 3、快速冻结和慢速冻结对速冻果蔬食品品质的影响？ 4、速冻果蔬在冻藏期间的变化有哪些？ 七、1、鲜切果蔬的概念？ 2、鲜切果蔬加工的技术基础？ 3、超微粉碎技术在食品中的应用有哪几个方面？

果品蔬菜贮藏运销学2013年山西农业大学果蔬储运学word课件.doc

果蔬贮运学概述 1. 果蔬贮运学：研究采后果蔬的生命活动规律及其调控原理和技术的一门学科。 2. 研究对象：采收后的果品和蔬菜。 （1）果品：可鲜食的木本或草本植物果实。 核果类：一般不耐贮;浆果类：不耐贮藏;坚果类：耐贮藏;柑橘类：多耐贮藏;复果类：不耐贮藏;仁果类：耐贮藏. （2）蔬菜：一般指可用于烹调各种菜肴的植物及其器官，有的可以鲜食。根菜类：相对耐贮;茎菜类：最耐贮;叶菜类：最不耐贮;花菜类：较难贮;果菜类：因种类而异; 食用菌类：不耐贮. 3. 基本原则和要求:维持产品尽可能低而又正常的呼吸过程. 4. 原理:采取降温、调湿、调气等综合措施，抑制果蔬生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时期，并保持良好的商品质量. 果蔬贮藏的意义 1. 生活需要：解决果蔬供应的时空差，满足提高生活水平需要;营养膳食供应; 满足一些人社 会地位的需求.2.生产需要:减少损失;延长原料加工时间;经济效益. 国内果蔬贮藏业的现状及趋势 1. 大宗水果基本解决贮运技术问题，但与世界先进水平相比，差距仍然很大; 2.多数蔬菜的贮藏受到设施技术的冲击; 3.贮运条件大大改善; 4.名、优、特、奇果倍受重视; 5.商品化、标准化告急:我国经商品化处理的果蔬不足50%，而欧美各国高达90%以上; 6.采后生物技术升温 7.产业化经营成为果蔬贮运业的发展趋势. 第一章果蔬的采后生理 第一节成熟和衰老 1. 成熟:指果实生长的最后阶段，即果实体积和重量不再增加，达到充分长成的时候,又称为绿熟或初熟.达到可采摘程度或可食用的阶段，但往往不是食用品质最佳的时候. 一、基本概念 果实成熟时发生的变化：定型——果实长到一定的大小和形态；变甜——淀粉减少，含糖量增加，含酸量降低；变软——果胶物质变化；呈香——单宁变化致使涩味减退，芳香物质形成；呈色——叶绿素分解，色素形成；抗性提高——果皮出现光泽或带果霜果蜡。 2. 成熟度:指根据果蔬成熟过程中的化学成分、物理性状及其它生理生化指标所反映出的果蔬的成熟进程.用途作为标准划分. 生理成熟:指果蔬离开母体后，可以单独维持很久的寿命，果实的色、香、味等方面具有完全表现出该品种固有特性. 园艺成熟:指达到用途标准的成熟度. 3. 完熟：成熟过程的最后阶段，指果实达到完全表现出本品种的典型性状，而且是食用品质最佳的阶段。 成熟和完熟的区别？ 4. 后熟：指部分果实采收后必须经过一段时间放置或经过一定的处理后才能达到完熟的过程是一个过程—生物化学变化,是一种能力—遗传特性决定,在一定条件下进行. 5. 衰老:指果蔬的生长已停止，完熟阶段的变化基本结束的时候. 衰老可能发生在采收之前，但大多数发生在果实采收之后. 二、成熟和衰老期间的变化 1. 颜色的变化 底色:绿色和黄色，判断成熟度具有可靠性. 彩色:除黄色和绿色之外的颜色，不完全标志果实的成熟程度，只表示特征颜色.

果蔬加工工艺学复习

第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。 存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。

果品蔬菜贮藏运销学

果品蔬菜储藏运销学 1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。 第一章果品蔬菜的质量构成与评价 第一节果品蔬菜的质量构成 1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。 2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。 3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面： ⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。 4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。 5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。 第二节果品蔬菜的质量评价 1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。 2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。 3.感官质量评价： ①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。 4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。第二章果品蔬菜的采后生理 第一节果品蔬菜的成熟与衰老 1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。 3.衰老：果实在完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。 4.果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素，叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄橙、红等颜色。水溶性色素主要是花色素苷。 5.果蔬的酸味来源于有机酸，这些有机酸主要贮存在液泡中。大多数果蔬以柠檬酸和苹果酸为主，葡萄中的主要有机酸是酒石酸，苹果和梨的有机酸主要都是苹果酸。 6.固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。 7．有氧呼吸：是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成二氧化碳和氧气，同时释放出能量的过程。 8.无氧呼吸：是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化物，同时释放出少量能量的过程。 9.呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的的生理指标，它是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的二氧化碳的量或吸收氧气的量。 呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。 呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 10.跃变型果实有香蕉、番茄、猕猴桃、苹果等。

果蔬加工工艺复习材料教学提纲

果蔬加工工艺复习材 料

果蔬工艺学复习材料 绪论 1果蔬加工的概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2果蔬加工工艺学：研究果蔬加工过程和方法的一门学科。 3果蔬采后处理方式： 一是贮藏保鲜，依靠维持产品本身的生命活动，即耐贮性和抗病性使产品得以保存，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值。 4果品蔬菜加工的意义 ⑴使产品长期保藏，减少损失——最初动因 (2)增加食品的花色品种，满足物质需求，使产品升级增值，获得更高经济价值 ⑶果蔬加工可以充分利用自然资源 ⑷果蔬加工可以为特殊行业提供必需品。 5果蔬加工工艺学的研究内容 ①加工过程，即工艺流程或工艺路线 ②加工方法，即每道工序的具体操作规范 6.确定某一具体加工工艺的注意点： ①要有经济头脑②要有安全意识③要有营养观念④要有环保精神 第一章果蔬加工的保藏原理 1果蔬及其制品败坏的主要原因

食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。 ⑴生物因素（主要是微生物活动） 首要原因：有害微生物（细菌、酵母菌和霉菌）的生长繁殖； 重要原因：产品杀菌不彻底； (2)化学因素（引起变色、变味、维生素损失等） ①酶的作用（引起变色、变味、变软、营养价值降低等） ②非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等引起的非氧化褐变） (3)物理因素（光、温度、压力和湿度等） 通过引起化学变化或改变微生物生存环境引起食品败坏。 (4)物理化学因素 混浊果汁、果肉饮料、蛋白质饮料等不稳定体系，颗粒分散或乳化得不好，会在保质期内发生沉淀，引起败坏。 2果蔬加工保藏的主要方法 （1）加热杀菌，如：巴氏杀菌，常压杀菌，高压杀菌 （2）冷杀菌，如：紫外线杀菌，辐射杀菌，超高压杀菌等。 （3）控制水分活度，当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物安全性。 如：脱水，添加亲水性物质（盐，糖，多元醇） （4）提高渗透压（5)控制pH (6)降低温度 (7)改变气体条件（8）使用添加剂 3 果蔬加工保藏的基本原理 食品保藏原理：无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理。 （1）无生机原理：