中国烹饪风味流派

第四章中国烹饪风味流派

烹饪风味流派 (1)

世界“三大烹饪流派”的代表 (1)

“风味” (1)

从原料性质划分 (1)

从功用划分 (1)

从生产者主体划分 (1)

从时代划分 (1)

地方风味流派简介 (1)

“八大菜系”拟人化描绘： (1)

一、山东风味 (1)

二、四川风味 (2)

三、江苏风味 (2)

四、广东风味 (2)

五、浙江风味 (2)

六、福建风味 (2)

七、湖南风味 (2)

八、安徽风味 (3)

九、北京风味 (3)

十、上海风味 (3)

十一、西北风味 (3)

十二、东北风味 (3)

其他风味 (3)

（一）素食风味 (3)

（二）仿古风味 (3)

本章小结 (3)

烹饪风味流派

世界“三大烹饪流派”的代表

中国

?中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文

化内涵最为博大精深、使用人口最多的特点而

首屈一指。

法国

土耳其

“风味”

食品（菜肴、面点、小吃或饮料等）选料、加工、制作所显示出的独有的风格特点。 从原料性质划分

素食风味

?素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫

廷、寺院、民间三个派别。

荤食风味

从功用划分

普通食品

保健医疗风味

从生产者主体划分

市肆风味

食堂风味

家庭风味

从时代划分

仿古风味

?前如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红

楼”、仿“随园”等风味。

现代风味

地方风味流派简介

“八大菜系”拟人化描绘：

?苏、浙菜：好比清秀素丽的江南美女；

?鲁、徽菜：犹如古拙朴实的北方健汉；

?粤、闽菜：宛如风流典雅的公子；

?川、湘菜：就象内涵丰富充实、才艺满身的

名士。

一、山东风味

南北朝时已初具规模，明清时已稳定形成流派。影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区。 菜肴

流派：济南和胶东两部分地方风味组成

特点：注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、扒、熘最为突出，

味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。

名菜：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塔豆腐、红扒熊掌、

熘肝尖等。

面点小吃

品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、

蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。

二、四川风味

西汉两晋时期四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。 菜肴

流派：主要由成都成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统为主组成。

特点：取料广泛，技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、

鱼香、怪味等擅长。

名菜：宫爆鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、

干煸牛肉丝等。

面点小吃

特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、

担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪lao2

糟

三、江苏风味

春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已经成为“南食”的重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。

菜肴

流派：主要淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连

云港）四大部分组成。

特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。

调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）。

名菜：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜gui4鱼、香松银鱼、生炒蝴蝶片、水晶肴

蹄、清蒸鲥鱼炒虎尾、炒软兜、霸王别姬、羊方

藏鱼等等。

面点小吃

特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有：三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、

淮安茶馓、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉藿

香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼。

四、广东风味

南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”

之说。

菜肴

流派：广州、潮州、东江。

菜肴特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、

煀、软炒等。调味重清脆鲜爽而突出原味。

名菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、白云猪手、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白

焯螺片、太爷鸡、大良炒牛奶、瓦罉cheng1煀kuo4

水鱼、脆皮炸鲜蜇。

面点特点：

花样品种丰富、制作精细、味型多样。

名面点：各式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒

田螺。

五、浙江风味

主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。

口味鲜嫩清爽

名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青

笋、蜜汁火方、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、清汤越

鸡、干菜焖肉、糟熘白鱼等。

名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥

饼、猫耳朵、五芳斋粽子等等。

六、福建风味

流派：由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、

闽西（客家话区）三部分组成。

口味特点：福州偏酸甜，闽南多香辣、闽西喜浓

香醇厚。

名菜：佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕

窝、沙茶焖鸭块、白斩河田鸡、梅开二度、荔枝

肉、桔汁加吉鱼等等

名面点小吃：蚝h a o2煎、鱼丸、蛎饼、锅边、油

葱馃、薄饼、光饼、手抓面等等。

七、湖南风味

主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、

洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西

山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成。

口味特点：注重辣、酸、香鲜、软脆，尤为酸辣

居多。

名菜：麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合

蒸、火方银鱼、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉、油辣冬

笋尖、板栗烧菜心等。

名面点：火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、湘潭脑

髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、虾饼、

健米茶、大边炉等。

八、安徽风味

流派：由皖南、沿江和淮北三大部分组成。

特点：以咸鲜香为主。以火腿佐味，冰糖提鲜、

擅长烧炖，讲究火工。

名菜：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、红烧果子狸、问

政山笋、红烧划水、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、

椿芽拌鸡丝等。

名面点小吃：寿县大救驾、庐江小红头、芜江虾

子面、蟹黄汤包、安庆江毛水饺、合肥鸡血糊、

徽州毛豆腐、和县霸王酥、黄豆肉馃等。

九、北京风味

口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆

清鲜。

名菜：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、海虹虾唇、蛤

蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、沙锅羊头、扒熊掌、炸佛手

等。

名面点小吃：小窝头、龙须面、豌豆黄、都一处

三鲜烧麦、和县霸王酥、黄豆肉馃等等。

十、上海风味

口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。

名菜：青鱼甩水、白斩鸡、贵妃鸡、虾子大乌参。

生煸草头、松仁鱼米、腌鲳鱼、桂花肉、糟钵头、

八宝鸡、枫泾丁蹄等等。

名面点小吃：南翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪亭四季

糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、绿波廊船点、五

芳斋点心、老大房糕点等。

十一、西北风味

以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。

味型总体以咸鲜辣酸为主。

十二、东北风味

由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成。

味型多咸鲜葱蒜辛香。

其他风味

（一）素食风味

特点是完全素食，讲究色香味形的完美统一，烹调形荤实素的菜肴工艺精湛，讲求营养等。

著名菜肴

?罗汉斋、素火腿（各地都有）；半月沉江、

红焖鸭、炒腰花（南普陀寺）；醋熘素黄鱼、

脆皮烧鸡、炒素蟹粉（上海功德林）；桂花鲜

栗羹、糟烩鞭笋（杭州）；醋熘素鲤（成都宝

光寺）；鼎湖上素（广东）；蜜汁山药兔（安

徽）；金边白菜（陕西）等等。

（二）仿古风味

北京清宫菜：鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等。

孔府菜：怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头、诗礼银杏等。

北京谭家菜：黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、柴把鸭子等。

西安仿唐菜：辋川小样、驼蹄羹、凤凰胎、遍地锦装鳖等。

开封仿宋菜：东华鲊、两色腰子、水晶脍、炙子骨头等。

杭州仿宋菜：东坡脯、莲花鸡签、群鲜羹、蟹酿橙等。

仿红楼菜：糟鹅掌、茄鮝、老蚌怀珠等。

本章小结

中国烹饪大师评定条件

附件1： 中国烹饪大师、名师评定条件 一、中国烹饪大师评定条件 （一）基本要求 1.拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务； 2．身体健康，具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力； 3.在工作及生活中遵守国家政策法规，热爱烹饪事业和本职工作，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑； 4.连续在一线从事本专业工作20年以上，年龄在40周岁以上且获得高级技师称号（或获得过中国烹饪名师称号）； （二）理论要求 1.具有系统的烹饪理论水平，精通烹饪工艺全流程； 2.对食品安全、饮食营养、卫生、膳食平衡等方面具有深刻认识； 3.熟练掌握厨房（政）管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识； 4.具有整个餐饮企业的经营管理知识，熟悉餐饮业相关法律法规知识； 5. 有一定的烹饪美学知识，对烹饪原料的色彩搭配和食物造型艺术有自己独到的见解； 6.具有一定的人文知识，了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌，在弘扬饮食文化方面曾做出过突出贡献； 7.在省、市（直辖市）、自治区级以上（包括省、直辖市、自治区级）期刊上公开发表过3篇以上的专业文章或出版过烹饪专著。

（三）技术要求 1.精通全国各大菜系的风格特点及代表菜点的制作技艺、个人烹饪技艺精湛，； 2.实践经验丰富，对某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献，在当地乃至全国烹饪界有较高的威望； 3.在全国或国际烹饪技术交流竞赛活动中，成绩优异，获得过两次以上金奖，或在全国餐饮业技术交流竞赛活动中担任过两次以上评委，或在历届全国烹饪技术比赛中担任过评委； 4.对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献； 5.具有很强的创新能力，有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点不少于10道； 6.具有指导和培养烹饪名师或烹调高级技师、面点高级技师的知识和技术能力。 （四）其他要求 有一定的计算机应用能力，熟练使用现代化厨房设备。 二、中国烹饪名师评定条件： （一）基本要求 1. 拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务； 2. 身体健康，具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力； 3. 在工作及生活中遵守国家政策法规，热爱烹饪事业和本职工作，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑； 4.连续在一线从事本专业15年以上，年龄在35周岁以上且获得技师称号（或获得过省级协会表彰的烹饪大师称号满1年以上）； （二）理论要求 1.具有高中以上文化程度，有较高的烹饪理论水平，精通烹饪

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美食影片策划书范文 ； 以美食来传递动人的感情； 让朴素的食物因为爱的内涵焕发光彩； 用美味的食物和美好的爱情向人们诠释生活的美好 五专题片风格： 专题片传递的内容，精神及用途，直接决定了其整体风格定位。本片主要讲美食，风格轻松，故事的讲述温和，同时传说丰富了内容，增加了食物的神秘感，不至于乏味，对于美食的展示，吸引眼球，为之振奋。 六受众定位： 主要针对恋人，夫妻;边缘受众是向往爱情，热爱美食，热爱生活的各个年龄阶段的所有人。 七制作手法： 解说，音乐，画面交相辉映，同期声恰当的运用 八人员配备： 播音一名，播报解说词; 记者一名，现场采访；

摄像两名，现场拍摄； 后期制作两名 九拍摄设备： 摄像机一台，相机两台，磁带两盘，以及各辅助设备若干 十拍摄资金：XXX 十一具体内容： 1开头： 两个人谈恋爱通常是从吃饭开始的，虽然约会地点可能是公园或者电影院，不过恋人们总会提议“一起吃个饭吧”。不得不说，爱情与美食有着千丝万缕的关系。从古至今，人们喜欢并且善于用美食来传递感情，寄托情怀。美食的美不仅在于它的味道，更主要是承载了一段记忆，蕴含了一个动人的爱情传说。（声音+画面+解说，主要包括人们吃饭的场景，尤其是情侣和夫妻在一起吃饭的场景，注重对人物神态的拍摄。同时也可搜集一些有关古代人们做美食，共享美食的温馨，安逸的生活场景） 2主体部分主要是讲述美食及美食里的爱情传说，涉及到的美食有老婆饼，老公饼，恋爱豆腐果，千层粉，同时简单描述少数民族如何用美食求爱，以及国外代表爱情的美食。

（声音+画面+解说）： 第一部分： 老婆饼饼皮疏松化渣、馅心滋润软滑、味道甜而不腻，是广州一带名小吃，但它最吸引人的地方还在于它那温馨的名字和那段感人至深的传说。以前有一对恩爱但家庭贫穷的夫妇，由于老父病重，家中无钱医治，媳妇只好卖身进入地主家，挣钱给家翁治病。失去妻子的丈夫并没有气馁，研制出一道味道奇好的饼，最终以卖饼赚钱赎回了妻子，重新过上了幸福生活。这道美食流传开来后，便被人们称作老婆饼。单身的男士如果每天吃上一个甜美的老婆饼，肯定会让你增加早日找到另一半的决心；而恋爱中的男女则可以利用老婆饼来营造气氛，说不定就会让感情突飞猛进呢，如果是你亲手制作的，那成功的机会肯定会大得多哦。 有趣的是和老婆饼相对应的还有一种饼叫老公饼，形状稍大，呈椭圆形，其馅心用松肉，蒜蓉，椒盐和蛋黄做成，略带咸的口味作用于味蕾，产生一些刺激，表现男人的阳刚之气。 第二部分： 在广东西北方的贵阳，也有一个久负盛名的小吃“烤豆腐果”。豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作

中国烹饪概论教学大纲

《中国烹饪概论》教学大纲 二、教学目的 《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。本课程是以研究中国烹饪历史发展、中国烹饪文化、风味流派、中国烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。 三、教学内容及学时分配表 （一）绪论 教学内容： 1、与吃有关的语言； 2、这门课程的主要内容； 3、烹饪、烹调与饮食的含义； 4、烹饪的意义； 5、中国烹饪特色； 6、风味流派与养生；

7、中外饮食差异。 教学目的与要求： 1、分析烹饪、烹调与饮食的关系； 2、掌握烹饪的意义； 3、掌握中国烹饪特色； 4、掌握风味流派与养生； 5、掌握中外饮食差异。 教学重点：1、中国烹饪特色；2、风味流派与养生。难点：烹饪、烹调与饮食的含义与关系。 （二）中国烹饪历史发展 教学内容： 1、中国烹饪的萌芽阶段； 2、中国烹饪的形成阶段； 3、中国烹饪的发展阶段； 4、中国烹饪的成熟阶段； 5、现代中国烹饪文化。 教学目的与要求： 1、理解中国烹饪的萌芽阶段； 2、知道中国烹饪的形成阶段； 3、掌握中国烹饪的发展阶段； 4、掌握中国烹饪的成熟阶段； 5、清楚现代中国烹饪文化。 教学重点：中国烹饪的各个阶段 难点：中国烹饪各个发展阶段的关系 （三）中国烹饪原料 （四）教学内容： 1、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程； 2、中国烹饪原料的特点与分类； 3、中国烹饪原料的鉴别与选取。 教学目的与要求： 1、掌握中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程；

纪录片《舌尖上的重庆火锅》拍摄方案

舌尖上的重庆 拍 摄 方 案 之纪录片 小组成员：曾艳玲马灵静 李雪薇李艳杨小弘

一、概述 题名：舌尖上的重庆——重庆火锅 缘由：最近中央电视台一部名为《舌尖上的中国》的美食记录片，红遍了祖国的大江南北。本小组成员想借着《舌尖上的中国》这股东风，把自己小组的纪录片定名为《舌尖的重庆》。我们小组成员多为重庆人，对重庆这座城市有一定的了解，同时身在重庆，便于资料的收集实地考察。而重庆又素以火锅闻名，在介绍重庆火锅的同时，还能让观众了解重庆的饮食文化。 目的：向全国各地，世界各国的朋友介绍重庆最地道的火锅，以及重庆火锅的历史渊源。 意义：重庆作为年轻的直辖市，通过介绍其特色美食——火锅，让全国各地、世界各国的朋友了解重庆的饮食文化，提升城市魅力，拉近观众与山城情感上的距离，激发他们前来品尝的欲望，同时带动重庆旅游的发展、拉动消费。 思路： （1）剧本思路：先介绍重庆火锅的现状（列举几个重庆名火锅店、火锅节），再追溯重庆火锅的历史渊源，并在其中穿插各个历史时期关于火锅的奇闻轶事（例如清朝时期的千叟宴）。 （2）拍摄思路：先到刘一手火锅店、过江龙火锅店、小天鹅火锅店拍摄顾客吃火锅的热闹场景，就地采访一两个客人吃火锅的感受，再采访店长本店火锅的特色、历史传统、客流量等相关信息。然后将重庆火锅的历史渊源和一些奇闻轶事情景再现（借鉴中央卫视记录片剪影的拍摄方式，寻找演员进行拍摄）。 （3）制作思路：首先将拍摄的素材进行筛选，按照剧本思路进行剪辑排列，综合运用各种特效、音乐、字幕、解说词、旁白等手段渲染美化。 风格：（1）画面风格：火锅现状——都市感 火锅历史渊源——古典唯美 （2）节奏风格：由都市的快节奏向历史的厚重感过渡。 （3）剪辑风格：将传统剪辑风格和创造性剪辑风格相结合。围绕阐述剧情，剪辑风格平实，镜头间都以平切完成，摄像角度较为固定。每个场景发生的事件，先中景交代事件发生地点，再近景交代事件人物，及人物关系，再看具体内容，对话则会对谈话双方进行特写，有动作则近景交代。根据剧情需要偶尔插入慢镜头、蒙太奇等手段增加画面效果，同时创造性地运用戏剧性效果剪辑、表现性效

我整理的外国美食纪录片清单

我整理的外国美食纪录片清单 《面条之路》：面条是一种古老的食品，吸引了世界各地所有人的味蕾。面食为何会历经千年而不衰，成为东西方深得人心的大众美食？最早是什么人发明了面条？最初的面条又会是什么模样？为什么面条是条状的？个中玄机竟然能从木乃伊的面具中窥出蛛丝马迹？面条是怎样走进意大利而被称为pasta？对日本僧侣来说，面条又是怎样一种特别的佳肴？为了解开这些谜团，摄制组走遍中国大陆、乌兹别克斯坦、韩国、日本、越南、泰国、不丹、土耳其、意大利等欧亚十几个国家，以各种确凿的考古证据和文献资料，全面展示了面条——这一承载人类三千年文明的古老食物所走过的奇妙之旅！ 《寿司之神》：由大卫·贾柏拍摄的关于全球最年长的三星大厨小野二郎的纪录片，影片当中将会看见美味寿司背后，所付出的心力以及其绝不妥协的信念和态度。 《舌尖上的英国》：本剧介绍英国的食物来源，在North Wales,West of Scotland, Norfolk,Kent,四个主要地区进行美食的探索。

《NHK：舌尖上的世界》「民以食为天」系列：又名《食物和文明的世界群像》。日本NHK电视台耗费巨资，拍摄组全球行走五万公里，记录#*$@#$类吃什么，为何吃，怎么吃。从南美秘鲁传到欧洲挽救了饥荒的土豆，到德国巴耶州农民对一头猪的充分利用，这部纪录片以全球各种食物的起源为焦点，揭示食物与人类的关系。 《面条的滋味》：在这个让人垂涎欲滴的纪录片中，我们在越南和泰国的不同地区进行了一次食物之旅。显然，人们早已开始思考为什么他们有钟爱面条的特殊癖好！难道妙处的关键在于某种原料——辣椒或熬制骨头的“美味秘方”，还是酸甜味道的精心调和……食客们已经考虑周全，并且成为清楚自己想从碗里得到什么的挑剔之众。跟随本片，观众们将体会每个国家美食风味的不同和微妙之处，或许可以成为当地最受欢迎的一餐。 《水果猎人》：凭借《千锤百炼》《沿江而上》金马奖两度摘桂并两度入围圣丹斯影展评审团大奖的华裔导演张侨勇2012年又一部纪录片力作！影片跟踪了几位所谓的“水果猎人”，前往美国的夏威夷、秘鲁的利马、亚马逊流域、印度尼西亚的婆罗岛，以及意大利等地寻访水果之旅，让看的人不知不觉想尝尝那些看着美味的珍稀水果。

烹饪主要风味流派

第八章中国烹饪主要风味流派 一、单选 1、代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是( )。 A．葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、梅菜扣肉 B．糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、松鼠桂鱼、烤乳猪 C．糖醋鲤鱼、麻婆豆腐、叫化鸡、龙虎斗 D．葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、清炖狮子头 2、一般来说，四大菜系是指以下四种菜派( )。 A．鲁菜、徽菜、川菜、粤菜B．闽菜、淮扬菜、湘菜、徽菜 C．川菜、浙菜、闽菜、京菜D．川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜 3、下列菜品中，属于淮扬菜的是( )。 A．糖醋黄河鲤鱼B．鸡汁燕丸C．松鼠鳜鱼D．麻婆豆腐 4、龙虎斗属于( )菜中一个代表菜。 A．粤B．闽C．湘D．淮扬 5、以麻辣、鱼香、怪味等擅长的菜系是( )。 A．鲁菜B．川菜C．淮扬菜D．粤菜 6、东坡肉属于( )菜中一个代表菜； A．浙B．闽C．湘D．粤 7、被誉为扬州点心三绝的是( )。 A．扒烧整猪头B．三丁包子C．翡翠烧卖D．千层油糕 8、下列名菜中，( )是四川菜系的著名代表菜肴。 A．龙虎斗B．宫保鸡丁C．佛跳墙D．清炖蟹粉狮子头 9、叫化鸡属于( )菜中一个代表菜。 A．浙B．淮扬C．鲁D．皖 10、中国饮食文化的形成时期在( )。 A．夏代以前漫长的原始社会时期B．从夏朝到春秋战国时期 C．秦至唐代D．从北宋建立到清朝灭亡 11、下面( )菜系不属于我国公认的四大菜系。 A．四川菜系B．广东菜系C．安徽菜系D．江苏菜系 12、下列不属于淮扬菜系的菜是( )。 A．清炖狮子头B．蟹黄汤包C．毛血旺D．冬瓜盅 13、鱼香肉丝、松鼠鳜鱼、糖醋鲤鱼、脆皮乳猪分别代表( )的风味流派。 A．山东、四川、广东、江苏B．四川、江苏、山东、广东 C．江苏、广东、四川、山东D．广东、山东、江苏、四川 14、淮扬菜为江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味，其代表名菜有( )。 A．清蒸鲥鱼、大煮干丝、三套鸭B．松鼠鳜鱼、碧螺虾仁，梁溪脆鳝 C．霸王别姬、荷花铁雀、奶汤鱼皮D．盐水鸭肫、菊花青鱼、炖菜核 二、多项选择题(请选择两个或两个以上正确答案。并将正确答案涂在答题卡相应的位置上多选、少选或错选均不得分。)文档来自于网络搜索 1、代表当今世界“三大烹饪流派”的国家是。 A．日本 B．美国 C．法国 D．中国 E．土耳其 2、我国著名的三大官府菜是指( )。 A．扬州红楼菜B．北京谭家菜C．北京清宫菜D．曲阜孔府菜E．南京随园菜文档来自

中国烹饪大师名单

中国烹饪大师名单 中央国家机关中国烹饪大师名单 侯瑞轩马凤义孙应武赵仁良刘俊卿郭成仑王锡田王金涛 郝保力徐龙国谭志波姜炳良刘章利张兰普毛泉生范业宏 黄长石王新国 军队 陈景华王素明巩海瑞姜亦猛王海东王其胜窦义勇付新群张佩武陆庆才张春生 北京市中国烹饪大师名单 王义均刘国柱孙立新李启贵黄子云伍钰盛康辉陈玉亮 金永泉杨国桐刘广华郭文彬董世国马景海孙大力郑绍武 马志和郑秀生刘刚张志广崔玉芬董振祥屈浩白世清 萧玉斌张人诚王志强曹化禄赵树凤李刚平健刘家雄 江鸿杰佟建国贺万金李建国孙家涛张伟利王万有张小龙 王海威周世有李镜正施京琴冯志伟邓振鸿杜广贝焦明耀 杜有岱付作军石万荣马立科 天津市中国烹饪大师名单 赵嘉祥王鸿业姜百明耿福林彭育棠秦树田李连群刘国利 李永琦白庆华张桂生傅今男田英凡李孝森王士发张建生 柴金梁周辽吕金祥孙学强黄金明殷志刚王文汉吕仲林刘志新郭恩亮谷学志徐明李贺明赵东海李建民卢庆勇 赵庆吴正熙黄石汪卫忠

山西省中国烹饪大师名单 杨增荣庞煜刘当成李春勋王力群杨明收许全荣武廷生黄建会岳更生贾洪涛秦茂林王海明陈德合赵建平 内蒙古自治区中国烹饪大师名单 邱顺郭海旺王文亮吴志强周国良郭荣增张清王政郭井春张志锐陈元锁喻永波王永祥 山东省中国烹饪大师名单 颜景祥苏国渊尹品三高炳义郭经纬李培雨初立健程伟华郭延祥贾富源李建国张先珂尹顺章陈秀英王秀庭崔伯成纪骁峰刘方柱来庆祝张恕玉王吉林牟国强孙志余杨建伟黑伟钰孙明海谢振学王德军潘进和戴永良孙汉文董书山宋其远王树温刘广华徐承柱费洪元王桂云杨永乐翟振光王振才李东深张林张吉顺高云英王长华冯景山王良初家亭韩卫国李俊王卫云曲维刚程铭录王新强刘振路张久令郭证宋峰祝文源 河北省中国烹饪大师名单 靖三元王占元孙晓春高铭远王三喜朱汉福何宝良齐江龙李玉伟王会桐杨甫军王金玉张彦雄搞俊宏李福喜蔺志昌何庆国姜忠段永祥王正斌范根路刘廷忠张瑞华刘靖马春生项国文韩胜王连义张义广赵善龙董瑞明陈海鹰黄保国王金月关云张长义 河南省中国烹饪大师名单

《老广的味道》：美食纪录片的特色呈现与美学追求

《老广的味道》：美食纪录片的特色呈现与美学追求 一、缘起 2014年，国家广电总局要求，各家卫视在节目编排上，每天必须排播30分钟纪录片节目，由此引发了我国纪录片制播生态的巨大变化。在当时的全国纪录片销售市场上，以宣教型纪录片为主，优质的纪录片资源、尤其是满足收视需求的纪录片资源特别少。那么，能不能为广东卫视量身定做、打造一部适合其频道气质的纪录片呢？经过一段时间的评估研究，广东卫视《凡人大爱》纪实团队，选择了“舌尖上的广东”作为记录的题材。 为什么是舌尖题材？主要依据如下： 第一，资源的优势。食在广东，名声在外，名声即关注度。广东物产丰富，粤菜又是我国八大菜系之一，饮食形态多样，以广东饮食文化为题材，预估片子播出后能有不俗的收视。 第二，2012年《舌尖上的中国》开播，收视火爆，反复刷屏，说明美食题材很对观众的口味，纪录片亦能创造高收视，正好可以借势而为。 第三，锻炼团队制作商业纪录片的能力。《凡人大爱》纪实栏目团队当时承担着广电总局的“每个卫视必须有一档道德建设栏目”的指令任务，导演们在完成主旋律日常栏目化作品的同时，希望尝试制作不同类型的纪录片节目，创造职业新鲜感，这是内

在的主观动因；外在的因素是广电频道观众和广告的双重流失使我们有了危机感。纪录片导演要在市场上立足，必须具备制作商业纪录片的技能和成功作品。广东人形容“技多不压身”，要“周身刀，把把利”，《老广的味道》这个项目，正好成了一块磨刀石，去打磨、培养团队的作战能力。 二、制播宗旨策略：一部具有地域特色的美食纪录片 “食在广州”抑或“食在广东”，似系外地人对广东饮食的评价，大抵是指粤菜：一是食材丰富，所谓“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必有之”。二是烹调手艺精到，所谓“食不厌精，脍不厌细”。三是饮食的态度讲究，不时不食、不鲜不食、不猛不食、不奇不食。如果夸赞一个广东人生活有情趣，识饮、识食是重要的指标。四是广东人还有很多迥异于其他省份的饮食习惯，诸如饮食因节气而动，一年四季煲汤，春天去湿、夏天去暑、秋天去燥、冬天进补，可谓广东靓汤天下无敌。更不用说广东人饮食中体现出来的“好意头文化”，如把猪舌称为“猪利”，把猪肝称为“猪润”，把发菜称为“发财”……妙趣横生，粤味儿十足。 “食在广州”闻名全国，到底是怎样形成的？周松芳博士研究民国味道，提出“食在广州”肇兴于清朝中期一口通商体制的确立，并在五口通商时期粤菜随粤商北上上海、天津、北京，尤其在万商云集的上海，基于人口流动、贸易、商业繁荣的原因，粤菜以

中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素

四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》

美食纪录片主题口号

美食纪录片主题口号 口号，美食纪录片主题口号 1、记录食尚，品味中国。 2、吃在中国，世界的梦想。 3、食尚中国，从味发现。 4、八方食尚，品味中国。 5、食尚中国，健康万家。 6、品味食尚，美味中国。 7、食尚中国，嘴边的时尚。 8、食尚中国，美味精彩。 9、食尚在中国，健康伴你行。 10、食尚中国，诗上中国。 11、健康食尚，美食存档。 12、食尚中国，精彩欣赏。 13、美味存档，感受食尚。 14、食尚中国，做世界的厨房。 15、食尚中国，精彩档案。 16、品出时尚，食尚中国。 17、食尚中国，精彩传真。 18、食，中国味；品，中国行。 19、食尚中国，精彩古今。 20、舌尖上的王国，美在天然。 21、食尚中国，健康中国。 22、中华食为天，食尚在身边。 23、食尚中国，领香天下。 24、绿色新食尚，健康心方向。 25、食尚中国，美味天堂。 26、食尚跟我来，美味我先尝。

28、吃出健康，感受食尚。 29、食尚风，中国味。 30、看食尚中国，品美味生活。 31、食尚中国，健康生活。 32、食尚中国，品味天下。 33、尚出天然，尚出品味。 34、食尚中国，美味大国。 35、食尚中国，精彩味道。 36、挑逗舌尖，美食无边。 37、食尚中国，一品九州。 38、美食海洋，一网打尽。 39、食尚中国，健康老家。 40、品中国味道，做食尚先锋。 41、食尚中国，美味同行。 42、绿色食尚，健康中国。 43、食，品华夏；尚，旅中国。 44、食尚健康，美味人间。 45、食尚中国，领香传家。 46、食尚中国，味你而生。 47、绿色食尚风，味美中国行。 48、食尚中国，美味放送。 49、绿色食尚，环保中国。 50、品中国尙食，享绿色人生。 51、食尚中国，香约万家。 52、领鲜食尚，健康中国。 53、食尚中国，精彩历史。 54、食尚中国，味动你我。 55、食尚健康，品味中国。

10烹饪《中国饮食文化》教学计划

《中国饮食文化》教学计划 学分：2 学时：36 适用专业：烹饪中专 一、课程定位 1、课程性质 。 本课程是中等职业教育旅游服务与管理专业国家规划教材。为专业基础课。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强， 2、课程作用 中国饮食文化是应用性综合性学科，对烹饪生产有重要指导作用 3、课程任务 以中职生为主要培养对象，以初中级中文导游员为培养目标为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础 二、课程设计 （一）、课程设计理念 中国饮食文化课程设计上以内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强为原则。本课程以认识-研究-实践-创造-应用为目的原则，在教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，采用多种教学手段，为专业教学打下良好基础。 （二）、课程设计思路 在内容选择上不求面面俱到，事事详论，而是遵循择要和适量原则，论述尽量深入浅出，力求科学性知识性和趣味性相结合，注意教材内容与资格考试培训相衔接，增强突出“文化”特点，使学生获得一定的自己动手进行“文化调查能力”突出实用性和适量原则。 三、课程目标 （一）、知识目标： 学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，进一步体会中华民族历史文化源远流长和博大精深的文化内涵，建立民族自豪感，增强民族自豪感，增强历史责任心，培养爱国敬业

的精神， （二）、能力目标： 为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础，着力贯彻“素质为基础、能力为主导”的“素质、知识、能力三位一体”的原则，培养学生宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化能力。 （三）、职业素质目标： 突出实用性和时代性，使培养目标、教学内容和教学方法紧贴餐饮的发展需要，与行业市场接轨，培养高素质人才。培养具有良好的心理素质、生活习惯和文化艺术修养。 培养有一定组织能力、协调能力、创新研发能力，德、智、体、美等方面全面发展的高 素质烹饪技能型人才。 四、课程内容 1.内容选取 饮食源流，中国烹饪原料与技术文化，中国饮食风味流派，中国酒茶文化，中国的食制、食礼与食俗，中国饮食审美，饮食与养生、哲学、政治、语言、文学等。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强。 2.内容组织与安排 根据本课程的内容特点，学生对课程内容所应达到的学习层次，可分为阅读理解、分析讨论和掌握调查、运用多种方式、层次。 五、实施建议 (一)教材选用与编写 参见高等教育出版社，李曦主编《中国饮食文化》 (二)教学方法与手段 日常教学中可采用多种媒体的教学手段，增加视频、CAI和PPT等电子课件的教学内容，开拓视野，提高学习的兴趣。在系统、全面、准确地掌握掌握基础知识上联系烹饪实践，让学生接触实际、培养调查分析能力 ． (三)课程资源开发 zhujiao13057@https://www.wendangku.net/doc/aa11448103.html, shfwx2008@https://www.wendangku.net/doc/aa11448103.html, (四)训练安排 分析---临摹---欣赏---设计---创作 六、考核方式

力荐bbc的三个纪录片关于科学锻炼和饮食

【力荐】BBC的三个纪录片-关于科学锻炼和饮食 由于父母都是药剂师，我从小在医院职工大院长大的缘故，对于健康饮食少油少盐、按时作息、保持锻炼这些医疗界的常识，算是养成得比较好的。这近三十年来我从不漏掉任何主餐，甚少熬夜玩耍，从小锻炼，除了课余游泳队的训练外，对于主流的运动基本都玩过。作为先天出厂质量比较弱的娃，我算是后天相当认真努力地对待健康这件事。这些习惯的养成，帮助我在历年的体检中，都保持很好的表现，有漂亮的心肺功能数据，内脏脂肪指数也很健康。不过，在我开始系统地进行塑型的学习和锻炼后，重审了我运行了这么多年的运动习惯和饮食习惯，发现里面还有很多需要调整的地方，很多方面需要更细致的耕耘：比如饮食营养的调整、新的运动方式、避免饮食和运动的误区等等。运动医学和营养学这两个健身的基础学科，浩瀚无边，我带着强大好奇和欣喜，在这几个月的学习、交流和实践中，收获了很多新的理念和知识。其中首荐的，是英国BBC的这三部关于健康的纪录片，讲运动、减肥、饮食的科学方法和常见误区。Michael Mosley博士的这三部片子，从自身的健康问题出发，加入了大量的科学研究佐证，逻辑性很强，还很有趣！从2009年播出第一部后，2012播出后面两部，这个系列一直都是健

身界的经典：《锻炼的真像》-最推荐上班族看！《饮食、节食与长寿》《关于减肥你应该知道的十件事》一共不过两个半小时，我在文末放了这三个视频。非常推荐你，五一假期找个时间看看。以下是我看完做的笔记，记录对我有启发的点。不过，就如经典的书籍和影片，笔记的作用和原作对比．起来，真是弱！爆！了！《锻炼的真像》1. 运动时消耗的卡路里虽然没有想象的多，但是能刺激身体合成脂蛋白脂肪酶，能有效降低血液中脂肪浓度，降低内脏脂肪浓度。2. 内脏脂肪比皮下脂肪更具危害性，是导致糖尿病、心血管疾病、癌症的重要杀手，身材看起来瘦人也很多有内脏脂肪含量超高的问题（像mosley博士那样）。3. 介绍HIIT的有效性。4. 椅子是杀手--久坐带来的巨大杀伤力，是健身房也无法弥补的：通过测试，发现若有意增加平时走动、站立的时间，每日消耗的热量要超过500大卡，要大于在健身房吭哧吭哧运动半天的效果！不乘电梯、尽可能站立（我们公司有同学站立办公的，就是找架子把电脑架高）、多走路，都是可以做到的 调整。5. 运动效果因人而异，没有适用于任何人的运动方式，唯有不断尝试、不断调整，找到最适合你的健康又有效的锻炼和饮食方式。《饮食、节食与长寿》1.低热量饮食习惯对于人体健康数据的积极影响。2. 科学研究证明：每周两天的轻断食（当天只摄入平常25%的热量），能减少生长因子IGF-1的过量生长，促进身体自动修复，延缓衰老。《关

美食纪录片《风味人间》第四集 肴变万千

第四集肴变万千 烹饪的起点在哪里，终点又在何处，不同的民族有着自己的答案。当食物被称作菜和肴，在这两个汉字及其组合变化之间，经历了无数心手合一的塑造，呈现出风味的千姿百态。刀工火候，五味调和，不仅是中国人处理食物的方法，更隐含这他们烹饪审美和处世哲学。 上海|崇明 用盐、石灰、食用碱调制的黄泥包裹鸭蛋，60岁的单定根是崇明岛上为数不多手工制作皮蛋的师傅。这是中国常见的禽蛋腌制方式，它们有很多相似的名字——变蛋、松花蛋。蜕变是这场腌制的目标。蛋的内部正在经历一场不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解与重组，凝固，褐变，结晶。30天后，蛋的物理和化学性状发生了翻天覆地的改变，奇特的色泽，又滑又黏的口感，略带刺鼻的气味，是中国人独享的美食体验。 对特殊气味食物的钟爱在中国远不止于此。盛夏，苋菜已经窜得比人高，一个月前它鲜嫩的叶子还是宁波人私藏的美好。随着气温升高，叶子的口感大不如前，但方藕儿和老伴儿特意留了一些，待到茎杆粗壮用它制作一种风味独特的食物。切成寸断，清洗浸泡，少量盐腌，宁绍地区，传统人家都会有几个这样的瓦甏。封紧坛扣放在阴凉处，三伏天，方婆婆并不担心苋菜梗变质，她要的恰好就是腐败带来的特殊风味。半个月时间，碗橱底下飘出的气味，预示着开坛时刻的到来。难以名状的味道直冲鼻腔，有人避之不及，有人甘之若饴。霉苋菜梗的卤水是老绍兴人的命，鲜嫩洁白的豆腐，仅仅一夜的时间，小心情就会变身重口味。只需架起一口油锅，自然有人寻味而来。“香”和“臭”，分明是两个敌对的反义词，一旦达到奇臭和异香的微妙临界点，坚硬的次元壁就瞬间击穿，让人神魂颠倒欲罢不能。 瑞典|韦克舍 嗜臭并不是中国人的专利，遥远的北欧也能找到臭名远扬的知音。希芙在瑞典南部已经生活了十几年，周末她计划和朋友们聚会，品尝北部家乡的一种食物，按照当地习惯，她必须提前知会邻居。端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头，还沉浸在烈酒兴奋中的亲友，有的勃然变色，有的诚惶诚恐，然而，这却是希芙一直想念的家乡味道。 瑞典|恩舍尔兹韦克 冰封过后，波罗的海的洋流裹挟大量肥美的产卵期鲱鱼，被波的尼亚湾收入囊中。每年四到六月，瑞典北部海边小镇上鲱鱼工厂开始忙碌起来。丰富的鲱鱼资源是瑞典人重要的食物和经济来源。从中世纪开始，为了便于保存和运输，他们就用盐和木桶腌制鲱鱼。二百年前，罐头储存方式的发明使得人们可以全年吃到发酵鲱鱼。21小时浓盐水浸泡，逼迫血水

第六章中国烹饪主要风味流派--习题及答案

第六章中国烹饪主要风味流派 一．单项选择题 1、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是----- A《食珍录》B《随园食单》 C 《吕氏春秋·本味篇》D《本心斋食谱》 2、我国最早阐述“医食同疗”理论的书籍是---- A《本草纲目》B《千金要方》C《荒地内经》D《饮膳正要》 3、汉代的“丝绸之路”，引进了西方食物，同时将中国的饮食文化推向了世界，它的开拓者是---- A甘英B张骞C玄奘D文成公主 4、我国最早的食疗专论是---- A《随园食单》B《食疗本草》C《千金要方》D《备急千金要方》 5、张择瑞的清明上河图反映了----代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象---- A明B清C宋D元 6、构成中国菜的主要组成部分的是---- A素菜B地方风味菜C宫廷菜D少数民族菜 7、下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是---- A川菜B徽菜C浙菜D鲁菜 8、下列不属于淮扬菜的是---- A三套鸭B清炖蟹粉狮子头C松鼠鳜鱼D龙虎斗 9、下列不属于浙菜的是----- A醉糟鸡B蜜汁火方C冰糖甲鱼D黄鱼羹 10、下列不属于湘菜的是----- A东安鸡B腊味合蒸C炒腊野鸡条D油焖石鳞 11、宫廷菜南味以金陵、-----、郢都为代表 A长安B临安C广州D开封 12、宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京、-----为代表 A天津B大同C沈阳D哈尔滨 13、“食不厌精，脍不厌细”是-----菜的饮食原则 A谭家菜B孔府菜C随园菜D红楼菜 14、下列不属于随园菜特点的选项是----- A极其讲究富贵气和滋补B注重原料选择与搭配 C讲究色、香、味、形、器及进食艺术D注重筵席 15、擅长制作蜜制品的少数民族是----- A藏族B满族C蒙古族D回族 16、叫多的保留了阿拉伯人饮食特色的回族清真菜大多分布在----- A山东B西北C沿海地区D北京 17、-----才口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌 A蒙古族B川C维吾尔族D朝鲜族 18、“驴打滚”是-----著名的风味小吃 A天津B北京C山东D陕西 二、多项选择题 1、我国地方菜系形成的物质基础包括-----

中国十大餐饮培训师

中国十大餐饮培训师 1、叶茂中 24年专注本土市场营销，洞察本土消费者。24年来，叶茂中为200多家企业进行整合营销传播策划和品牌设计，创意拍摄1000多支广告片，迅速提升企业品牌与销量；2008年荣获国家工商局颁布的中国广告30年突出贡献大奖、2005年入选中国十大营销专家、2004年入选影响中国营销进程的25位风云人物、2003年入选中国十大广告经理人、中央电视台广告策略顾问、清华大学特聘教授。 2、杨铁锋 著名餐饮管理专家、中国烹饪协会、中国饭店协会管理专家、北京沣之道餐饮管理机构董事长、首席专家导师，长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践，出版了《快鱼战略》、《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《这样的店长很抢手》等多部经管畅销书。独创餐饮培训课程“快鱼战略总裁营”、“杨铁锋精准营销”、“店长特训营”，针对性强，一听就懂，一学就会，深受餐饮投资人和管理者的欢迎。 3、周忠亭 中成伟业导师教授；北京大学旅游餐饮酒店发展战略课题组主任；金钥匙国际酒店管理学院（中国区）院长；担任中国烹饪协会、浙江大学总裁班、聚成华企等机构专家讲师；长期从事教研、餐饮策划工作。 4.、王心广 注册特级餐饮管理师、策划师，中国烹饪协会特聘专家，北大时代光华管理学院特聘讲师，京福华、一尊皇牛等7大连锁品牌操盘，《可视化管理》《餐饮旺店秘密》畅销书作者。负责开办运营及后期督导的餐饮店达到300多家；全面操盘"一尊皇牛"7年，从无到120家店铺，2012年中国餐饮百强36位；操盘“京福华肥牛”山西、河南、山东、陕西、河北五省80家连锁店的全面运作；操盘策划创立“36趣”迷你火锅涮涮吧品牌；辅导“大胖涮坊”内部管理10年；2012

寻找即将消失的美食纪录片拍摄方案

寻找即将消失的美食 拍 摄 方 案 之纪录片 2015年8月5日

一、概述 题名：《寻找即将消失的美食》以南通为试点 缘由：前些日子中央电视台一部名为《舌尖上的中国》的美食纪录片，红遍了祖国的大江南北。本案想借着《舌尖上的中国》这股东风，顺势推出《寻找即将消失的美食》纪录片拍摄方案。由于本案人员，大多居住在南通，对南通这座城有着一定的了解，同时，便于查阅收集资料以及实地考察。 目的：饮食，同时也是文化的面貌的体现，留住古老的味道，回溯久远的时光。可以随着纪录片一起去探寻深藏于南通的百年美味，感叹着老师傅们的坚持，也替一些失传的味道惋惜。对比现今一些商家的无良“美食”，更是觉得坚持是一种多么难能可贵的精神。 意义：被称为“近代第一城”的南通人杰地灵，历史悠久，其丰富的地方物产养育了南通人民，也形成了极具地方特色的美食。 但随着烹饪技术的提高,现如今人们很难品味到地方美食的传统味道了，这些美食不论从原料,又或是制作方法来说已经渐

渐被世人淡忘。此次拍摄就是将那些被我们遗忘了的味道呈现在世人面前。 思路： （1）剧本思路： 先介绍南通（或美食所在地）的历史，再以旁白加镜头推送的形式，引入即将消失的美食（讲述它的历史、制作工艺、存在的现状、即将消失的做法对比现在普遍存在的做法），并在其中穿插各个历史时期关于这个即将消失的美食的奇闻异事等（例如：乾隆皇帝、御赐白蒲茶干“只此一家”的牌匾） （2）拍摄思路： 借鉴中央电视台《舌尖上的中国》纪录片的剪影拍摄方式，需找演员进行拍摄 （3）制作思路： 首先将拍摄素材进行筛选，按照剧本思路进行剪辑排列，综合运用各种特效、音乐、字幕、解说词、旁白等手段进行氛围的渲染美化 风格： （1）画面风格 即将消失的美食，在城市化不断发展的今天的现状——都市感即将消失的美食，历史渊源、制作工艺等——古典唯美（2）节奏风格

中国酿酒大师名单

中国首届“酿酒大师”名单 序号名字单位 1 季克良中国贵州茅台酒厂有限责任公司董事长、总工程师 2 王国春四川省宜宾五粮液股份有限公司董事长、党委书记 3 李福成北京燕京啤酒集团公司董事长 4 方贵权广州珠江啤酒集团有限公司董事长、总经理 5 张五九中国食品发酵工业研究院副院长、酿酒事业部主任 6 陈林四川省宜宾五粮液股份有限公司董事、总经理、总工程师 7 袁仁国中国贵州茅台酒厂有限责任公司总经理、党委书记 8 贾智勇陕西西凤酒股份有限公司董事、总经理、党委委员 9 张良泸州老窖股份有限公司党委书记、董事、总经理 10 韩建书山西杏花村汾酒厂股份有限公司总经理 11 徐占成四川剑南春集团有限责任公司总工程师、

监事会主席 12 吕云怀中国贵州茅台酒厂有限责任公司副总经理 13 沈才洪泸州老窖股份有限公司董事、副总经理、总工程师 14 刘友金四川省宜宾五粮液股份有限公司副总经理、高级工程师 15 谢义贵四川剑南春集团有限责任公司副总经理 16 张志民河北衡水老白干酿酒[集团]有限公司副董事长 17 李怀民北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂副总经理、厂长、党委书记 18 李家顺四川沱牌集团有限公司董事长、总经理 19 谭崇尧湖北枝江酒业股份有限公司副总经理 20 张国强安徽口子酒业股份有限公司董事、常务副总经理 21 邓启宝陕西西凤酒股份有限公司董事、常务副总经理、党委委员 22 赖登J 四川成都水井坊有限公司副总经理 23 张晓阳河南天冠企业集团有限公司董事长、党委书记、总经理 24 王常南哈尔滨中国酿酒厂厂长、总工程师

25 樊伟青岛啤酒股份有限公司总酿酒师 26 廖加宁广州珠江啤酒集团有限公司党委书记、副董事长、副总经理、股份公司董事长 27 张铁山河南金星啤酒集团有限公司董事长 28 王树生中法合营王朝葡萄酿酒有限公司副总经理 29 李记明烟台张裕集团有限公司总工程师 30 严升杰中粮华夏长城葡萄酒有限公司总经理、总工程师、长城葡萄酒总酿酒师 31 孙腾飞中国长城葡萄酒有限公司总经理助理、总工程师 32 胡志明浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司副总经理 中国第二届“中国酿酒大师”名单 序号姓名单位名称 1 孙明波青岛啤酒股份有限公司 2 刘自力中国贵州茅台酒厂有限责任公司

美食纪录片《风味人间》文案第一集山海之间

美食纪录片《风味人间》文案 第一集山海之间 不同的地理条件，造就了人类千姿百态的生活方式。中国，拥有最富戏剧性的环境和气候，从荒漠到平原，从山地到海洋，人们因循自然，从食物中获取能量，竭尽才智，用美味慰藉家人。让我们穿越四季，跨越山海，开始一场采集风味的旅行。 新疆|库尔特 天气转凉，阿勒泰深山中的夏季牧场，毛勒提别克整理自家羊群，仔细挑选出最强壮的牲畜，准备踏上征程。四岁的外孙吾尔恩被委以重任，挑选一只羔羊，今天，要用它款待到访的客人。山地放养的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩。 毛勒提别克家的夏牧场，位于阿勒泰山南麓，在这里野草、羊群和哈萨克人之间，一直保持着微妙的平衡。当年生的羔羊，肉质幼嫩酥软，油脂丰沛，浓香清甜，只要清水炖煮，就是难得的夏季美味。这是夏天里最后的团聚，等待毛勒提别克的将是连续几天的风餐露宿。外孙吾尔恩也要告别牧场，到山下的定居点生活。 入夜，乌云散去，凌晨，踏上征途。人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感，开始游牧。夏秋牧场之间，直线距离接近九十公里，山路崎岖，他们要用整整7天才能走完。每一年草木枯荣，毛勒提别克都沿着季节指引的方向辗转不停，羊群不仅是能力来源，也是他们全家的生计所系。 新疆|乌伦古河南岸 3个月后，毛勒提别克迎来真正的考验，迟来的降雪，让他比预期晚了近四十天才得以进入冬牧场。冬牧场深处荒漠，积雪是唯一的水源，草料稀少，毛勒提别克需要严格控制羊群啃食范围，保证它们安全度过严冬，那是明年的希望。 内蒙古|新巴尔虎左旗 冬季，牧民蓄养的多为成年羊只。中国牧区最东端，呼伦贝尔，人们用一种复杂的方式烹饪多年生羯羊。卵石内部炙烤，奶桶密闭增压，内外同时加热，带皮焖烤的羊肉汁水丰盈，并带有独特的炙烤香。极致的味觉体验在羊胸口，刀锋过处，张力十足的油脂迎刃绽开，绵密浓烈，余香满口。 新疆|乌伦古河南岸 寒冷荒漠里也有美味，马肉是哈萨克牧民重要的越冬储备。化雪取水，准备腌制马肉。吾尔恩和妈妈特地从80公里外的定居点赶来。哈萨克族的食谱中，马肉马肠占有特殊地位。

中式菜肴的特点及风味流派

中式菜肴的特点及风味流派 中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。 一、中式菜肴的特点 （一）选料讲究 中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。 （二）刀工精湛 刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花

形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。 （三）配料巧妙 中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。 （四）技法多样 中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。而且每一种烹调方法又可分为若干种形式，如炸包括干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。运用不同的烹调方法，就能制作出口味不同、形态各异、色彩丰富的菜肴。 （五）菜品繁多 我国幅员辽阔，各地区的地理环境、自然气候、物产以及人民的生活习惯都不尽相同，因此各地区、各民族的菜肴风格都各具特色。长期以来，当地人民利用各种丰富多彩的特产，创造出了多种多样的具有地方风味特点的和与之相适应的烹调方法，从而形成了各种地方菜。目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，