淀粉的糊化试验方法

淀粉的糊化试验方法

淀粉是一种常见的生物大分子，它由许多葡萄糖分子组成。淀粉具有很多重要的应用，但在大多数情况下，我们需要将其糊化，以便更好地利用它的特性。下面将介绍一种常用的淀粉糊化试验方法。

我们需要准备一定量的淀粉和适量的水。将一小部分淀粉加入一小量冷水中，用玻璃棒搅拌均匀，直到没有明显的颗粒状物质。然后，将剩余的水加热至沸腾，将淀粉溶液慢慢加入热水中，同时不停搅拌，直到溶液变得黏稠。

这个过程中，我们可以观察到淀粉的物理性质发生了变化。在加热的过程中，淀粉溶液逐渐变得更加黏稠，形成一种凝胶状物质。这是因为加热使淀粉分子断裂，同时水分子进入其中，导致淀粉链间相互作用增强，形成凝胶。

为了更加直观地观察淀粉糊化的过程，我们可以进行一些额外的实验。例如，我们可以将糊化淀粉溶液倒入玻璃容器中，并观察其流动性。我们会发现，糊化淀粉溶液的流动性较差，呈现出一种黏稠的特性。这是因为淀粉链间相互作用的增强导致了分子之间的黏附力增加，使溶液黏稠度增加。

除了观察流动性，我们还可以通过一些化学试剂来检测淀粉糊化的结果。例如，我们可以使用碘溶液来检测淀粉糊化的程度。在未糊

化的淀粉溶液中加入碘溶液后，溶液会呈现蓝黑色，而在糊化淀粉溶液中加入碘溶液后，溶液会呈现红褐色。这是因为糊化使淀粉分子结构发生变化，使其对碘的吸收能力增加。

淀粉的糊化试验方法可以帮助我们了解淀粉的特性以及适用于不同应用的条件。通过控制糊化的程度，我们可以调整淀粉的黏稠度、流动性和稳定性，以满足不同需求。此外，淀粉的糊化还可以改变其营养价值和口感等方面的特性，对食品加工和其他工业应用具有重要意义。

淀粉的糊化试验方法是一种常用的实验手段，通过加热淀粉溶液并观察其物理性质的变化，可以确定淀粉的糊化程度。这一方法在淀粉的生产和应用过程中起着重要的作用，为淀粉的利用提供了科学依据。通过深入研究淀粉的糊化机制和优化糊化条件，我们可以更好地利用淀粉的特性，推动淀粉相关行业的发展。

淀粉糊化测定方法

淀粉糊化测定方法 淀粉糊化测定方法是一种用来确定淀粉糊化温度以及淀粉糊化时的粘度变化的试验方法。淀粉糊化是指淀粉在一定温度和湿度下通过加热和搅拌过程中，淀粉颗粒的内部结构发生改变而形成的胶凝态物质。淀粉糊化的过程对于食品加工和工业上的应用非常重要，因此准确测定淀粉糊化温度和粘度变化对于食品和工业领域具有重要的意义。 下面将介绍两种常用的淀粉糊化测定方法：显微观察法和粘度测定法。 显微观察法: 显微观察法是通过显微镜观察淀粉颗粒的形态变化来确定淀粉糊化温度。具体步骤如下： 1. 准备样品：取少量淀粉样品放置在干燥的玻片上，加入适量的水制成糊状。 2. 取一台显微镜，并将玻片放置在显微镜的载物台上。 3. 开始观察：将显微镜对焦在样品上，调整增倍镜的倍数，观察淀粉颗粒的形态变化。 4. 加热样品：使用加热装置，逐渐加热样品，持续观察淀粉颗粒的形态变化。

5. 记录数据：当样品出现淀粉颗粒糊化的迹象时，记录温度并停止加热。 粘度测定法： 粘度测定法是通过测量淀粉糊化时的粘度变化来确定淀粉糊化温度。具体步骤如下： 1. 准备样品：取适量的淀粉样品和适量的水，在容器中充分搅拌均匀，制备淀粉糊。 2. 安装试验装置：将试验装置连接到流变仪上，确保流变仪的稳定性。 3. 设置条件：设置测试温度范围，并将流变仪的初始温度设为最低温度。 4. 测试：将淀粉糊注入测试夹具，开启流变仪开始测试。 5. 记录数据：根据设定的测试条件，记录不同温度下的淀粉糊的粘度值，得到淀粉糊化温度。 以上介绍的两种方法都是常用的淀粉糊化测定方法，但还有其他一些方法，比如X射线衍射法和差示扫描量热法等，都可以用来测定淀粉糊化的变化。根据具体需要选择合适的方法进行测试，从而可以更好地了解淀粉的特性、应用以及适用

淀粉糊化度的测定

淀粉糊化度的测定 陈曼韵11食品营养3班201130600802 一、实验原理 利用酶解法。淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶作用。加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉糊化度。 二、仪器及试剂 2.1 仪器 电子天平（灵敏度0.001g）；恒温水浴锅；分光光度计。 2.2试剂 2.2．1缓冲液 将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC 2H 3 2 .3H 2 O）溶于大致100ml蒸 馏水中，定容至1000ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整pH值至4.5±0.05。 2.2.2 酶溶液 将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。 2.2.3 蛋白质沉淀剂 ZnSO 4.7H 2 O，10%（W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。 2.2.4 铜试剂 将40g午睡NaCO 3 溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加 4.5gCuSO 4.5H 2 O，混合并稀释至1000ml。 2.2.5 磷钼酸试剂 取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min 以驱赶NH 3，冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250ml浓正磷酸（85%H 3 PO 4 ），用 蒸馏水稀释至1000ml。 三、操作步骤 3.1 酶溶液配制 称取0.5g糖化酶于100ml容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。 3.2 准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。其中一份用于制备完全糊化样品，另一份为测定样品。 3.2.1 完全糊化样品 想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。混匀，沸水浴50min，冷却，补加缓冲液恢复液面高度 3.2．2 待测样品 向样品中加入15ml缓冲液 3.2.3 空白管 取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。 3.3 上述3支刻度试管 分别加入1ml酶溶液，摇匀，40℃水浴50min，每隔15min摇动一次。加20ml

淀粉糊化度分析方法

三十一、淀粉糊化度分析方法 一、原理简介: β-淀粉酶在适当的PH值和温度下，能在一定的时间内，将糊化淀粉转化成还原糖及β-糊精，转化的糖量与淀粉的糊化程度成比例。用铁氰化钾法测其还原糖量，即可计算出淀粉的糊化度。 二.仪器和设备 1. 定性滤纸：中速 2. 玻璃漏斗：φ6cm 三.试剂与溶液 2.1磷酸盐缓冲液10%（V/V）（PH=6.8） 甲液：溶解71.64g磷酸氢二钠于蒸馏水中，并稀释至1L。 乙液：溶解31.21g磷酸二氢钠于蒸馏水中，并稀释至1L。 取甲液49.0ml和乙液51.0ml合并为100ml，再加900mL蒸馏水即为10％（V/V）磷酸盐缓冲液。 2.2 β-淀粉酶溶液 60g/L 溶解6.0gβ-淀粉酶（PH＝6.8，40℃时活力大于8万单位，细度为80％以上通过60目）于100ml 10％磷酸盐缓冲液中成乳浊液。（β-淀粉酶贮存于冰箱内，现用现配） 2.3 硫酸溶液 10%（V/V） 将10ml浓硫酸用蒸馏水稀释至100ml。 2.4 钨酸钠溶液 120g/L 溶解12.0g钨酸钠于100ml蒸馏水中。 2.5 碱性铁氰化钾溶液 0.1mol/L 溶解32.9g铁氰化钾和44.0g无水碳酸钠于蒸馏水中并稀释至1L，贮存于棕色瓶内。 2.6 醋酸盐溶液 溶解70.0g氯化钾和40.0g硫酸锌于蒸馏水中加热溶解，冷却至室温，再缓缓加入200ml 冰乙酸并稀释至1L。 2.7 碘化钾溶液 100g/L 溶解10.0g碘化钾于100ml蒸馏水中，加入几滴饱和氢氧化钠溶液，防止氧化，贮存于棕色瓶内。 2.8硫代硫酸钠溶液 C(Na2S2O3)= 0.1mol/L 溶解24.82g硫代硫酸钠和3.8g硼酸钠于蒸馏水中，并稀释至1L，贮存于棕色瓶内（此溶液放置二星期后使用） 2.9淀粉指示剂 10g/L 溶解1.0g可溶性淀粉于煮沸的100ml蒸馏水中，再煮沸2分钟冷。 四、分析步骤 1. 分别称取试样1.0000±0.0003（淀粉含量不大于0.5g）二份，置于二只150ml三角瓶中，标上A、B。另取一只150ml三角瓶，不加试样，作空白，并标上C。在这三只三角瓶中各用加入40±1.0ml磷酸盐缓冲液。 2. 将A置于沸水浴中煮沸30min，取出快速冷却至60℃以下。 3. 将A、B、C置于40±1℃恒温水浴锅中预热3分钟后，各用5ml移液管加入5±0.1ml β-淀粉酶溶液，保温（40±1℃）1小时（每隔15分钟轻轻摇匀一次）。

糊化度测定

查阅文献得到以下糊化度测定法方： 1．紫外吸光光度计测定糊化度（文献来源：王宝石等.响应曲面法对双螺杆挤压蒸煮玉米粉条件的优化[J]. 食品科学, 2012, 33(14): 16-19.） 将样品全部通过60 目标准筛，取样品0.2g悬浮于98mL蒸馏水中，加2mL 10mol/L的KOH 溶液，磁力搅拌5min后，4500r/min离心10min。取0.2mL 上清液，加0.2mL 0.2mol/L HCl 溶液，再加入15mL 蒸馏水，最后加入碘溶液(1g 碘、4g 碘化钾溶解到100mL蒸馏水中)0.2mL，在600nm紫外分光光度计下 测定吸光度，此时得到吸光度A1。另取0.2g 样品悬浮于95mL 蒸馏水中，加入5mL10mol/L KOH 溶液，磁力搅拌5min，在4500r/min 条件下离心10min。取上清液0.2mL，加入0.5mol/L HCl溶液0.2mL 中和，再加入15mL 蒸馏水，最后加入碘液0.2mL，在600nm 条件下比色测定吸光度，此时得到吸光度A2。 A1 糊化度/% ＝———× 100 A2 2.化学试验方法测定糊化度（文献来源：付中华等. 糊化度的测定[J]. 食品工业, 2004.27（03）：27- 29）2.1葡萄糖淀粉酶法 通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。 2.1.1仪器与试剂 搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。 99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L 醋酸，2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。 2.1.2测定步骤 试样的调制：试样20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。 2.1.3操作 将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。向被检液试管加2mol／L

糊化度的测定方法 国标

糊化度的测定方法国标 【实用版3篇】 目录（篇1） 1.糊化度的定义 2.糊化度的测定方法 3.国标对糊化度测定的要求 正文（篇1） 糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中发生的物理和化学变化程度。糊化度的测定方法有多种，主要包括以下几种： 一、糊化度的定义 糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中发生的物理和化学变化程度。糊化度越高，说明淀粉颗粒在加热过程中发生的变化越明显，即淀粉颗粒的结构和性质发生了较大改变。 二、糊化度的测定方法 糊化度的测定方法主要包括以下几种： 1.粘度测定法：通过测量糊化淀粉悬浮液的粘度来确定糊化度。 2.旋光测定法：利用旋光仪测定糊化淀粉悬浮液的旋光度，从而推算出糊化度。 3.光散射法：通过测量糊化淀粉悬浮液的光散射程度来确定糊化度。 4.电导率测定法：通过测量糊化淀粉悬浮液的电导率来确定糊化度。 三、国标对糊化度测定的要求 我国国家标准（GB/T 28720-2012）对糊化度测定有详细的要求，包括样品处理、测定方法的选择、测定过程的操作等。在实际操作中，应严格按照国家标准进行，以确保测定结果的准确性和可靠性。

总之，糊化度是衡量淀粉颗粒在加热过程中发生变化程度的重要指标，可通过多种方法进行测定。 目录（篇2） 1.糊化度的定义 2.糊化度的测定方法 3.我国国家标准对糊化度的规定 4.糊化度的应用领域 正文（篇2） 糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，颗粒结构破裂并溶出淀粉质的程度。糊化度的测定方法有多种，主要包括以下几种： 一是通过黏度测定法，通过测量糊化淀粉悬浮液的黏度来推算糊化度。该方法操作简单，但精度较低，适用于初步评估淀粉的糊化程度。 二是采用光散射法，通过测量糊化淀粉悬浮液的光散射强度来计算糊化度。该方法精度较高，但仪器设备较贵，对实验条件要求较高。 三是使用电导率法，通过测量糊化淀粉悬浮液的电导率来推算糊化度。该方法操作简便，精度较高，但易受实验环境等因素影响。 在我国，国家标准《食品工业淀粉》（GB/T 8864-2008）对糊化度有 详细的规定。其中，玉米淀粉的糊化度应在 70%-80% 之间，马铃薯淀粉 的糊化度应在 85%-95% 之间。 糊化度是衡量淀粉品质的重要指标，不仅影响淀粉的加工性能，也影响最终产品的口感和品质。 目录（篇3） 1.糊化度的定义和重要性

淀粉糊化度测定

淀粉糊化度的测定(酶水解法) (一)定义 未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构 状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。通俗地说，淀粉的。化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。 在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。 (二)原理(酶水解法) 已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。 (三)试剂 1．0．05mo1／L(I2) 称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。密闭置于阴暗处冷却。 2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。 3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定 4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀； 5．10％硫酸溶液。 6．5g／100mL淀粉酶溶液 取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配； 7．0．5g／100ml淀粉溶液 (四)仪器和用具 (1)150mL碘价瓶； (2)100mL锥形瓶； (3)索氏抽提器； (4)(37土1.0)℃恒温水浴 (5)移液管 l0mL，2mL (6)100mL容量瓶； (7)25mL滴定管； (8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度； （9）电炉； (10)感量0.0001g分析天平。 (五)操作方法 1样品制备 将样品按测量脂肪的方法放入索氏抽提器中，抽净脂肪，并加以粉碎，细度通过CQ26筛。取5个100mL锥形瓶，分别以A1、A2、A3、A4、B标记，用分析天平分4次称取上述步骤处理的试样，每次称取1.000g，分别放入A1、A2、A3、A4B四个锥形瓶中各加入50mL水。 2．糊化与水解 将A1、A2，两个锥形瓶用电炉加热至沸腾，保持15min，迅速冷却至20℃，于A1、A3、B三个锥形瓶中各加入5mL淀粉酶溶液。将上述5个锥形瓶均放入(50土1)℃的恒温水浴中保持90mim，并不时摇动，到时取下，冷却至室温，加1mol/L HCl2mL，以停止酶解作用，分别移入l00mL容量瓶中，加水定容，以干燥滤纸过滤。 3．碘量法定糖 用移液管取A1、A2、A3、A4、B试液及蒸馏水各10mL，分别放入6个150mL碘量瓶内，用移液管各加入0.05mo1／L(1/2 I

淀粉糊化度的测定方法

淀粉糊化度的测定方法 淀粉糊化度是指淀粉在一定条件下发生糊化的程度，通常用来衡量淀粉在加热过程中发生凝胶化的能力。淀粉的糊化度与其颗粒结构、糊化条件以及样品的纯度等因素有关。常用的淀粉糊化度测定方法有旋光法、显微镜法、倍分光光度法和差热分析法等。 旋光法是一种常用的测定淀粉糊化度的方法之一。它基于淀粉糊化度与旋光度之间的关系进行测定。旋光度是物质溶液通过旋光仪测定的旋光角度，可以表征溶液中的光学活性物质的含量。淀粉糊化度较高时，其溶液中的旋光度较低。在进行测定时，首先将一定质量的淀粉样品加入适量的水中，经过一定条件下的加热处理，再经过离心沉淀、过滤等步骤，最后通过旋光仪测定样品溶液的旋光度。根据旋光度与溶液中淀粉糊化度之间的关系，可以计算出样品的糊化度。 显微镜法是另一种常用的测定淀粉糊化度的方法。该方法主要通过观察淀粉颗粒的形态变化来判断糊化度。在进行测定时，先将淀粉样品与一定比例的水混合，并加热至一定温度持续一定时间。随后，取少量样品溶液放置在玻片上，然后通过显微镜观察淀粉颗粒的形态变化。当淀粉颗粒完全糊化时，颗粒形态不再明显，出现透明状或呈胶态，这时淀粉的糊化度较高。 倍分光光度法也是常用的测定淀粉糊化度的方法之一。该方法主要通过测定淀粉溶液在特定温度下的透光度变化来计算糊化度。在进行测定时，将一定质量的淀粉样品与一定体积的水混合，通过控制加热时间和温度，使淀粉糊化反应进行到

一定程度。随后，将加热后的淀粉样品溶液分别置于特定的量筒中，通过比较样品溶液与对照溶液的透光度，计算出糊化度。 差热分析法是一种精确而敏感的测定淀粉糊化度的方法。该方法主要是通过测定淀粉样品在加热过程中的热量变化来确定其糊化度。在进行测定时，将淀粉样品放置在差热分析仪中，控制加热速率和温度范围，通过观察样品在温度升高过程中的热量吸收或释放变化，可以确定淀粉样品的糊化温度和糊化度。 总的来说，淀粉糊化度的测定方法有很多种，每种方法都有其特点和适用范围。在实际应用中，可以根据具体需求选择合适的方法进行测定。无论采用哪种方法，都需要严格控制实验条件，准确测定出淀粉的糊化度，以满足各种工业领域对淀粉糊化性能的要求。

淀粉的糊化试验方法

淀粉的糊化试验方法 淀粉是一种常见的生物大分子，它由许多葡萄糖分子组成。淀粉具有很多重要的应用，但在大多数情况下，我们需要将其糊化，以便更好地利用它的特性。下面将介绍一种常用的淀粉糊化试验方法。 我们需要准备一定量的淀粉和适量的水。将一小部分淀粉加入一小量冷水中，用玻璃棒搅拌均匀，直到没有明显的颗粒状物质。然后，将剩余的水加热至沸腾，将淀粉溶液慢慢加入热水中，同时不停搅拌，直到溶液变得黏稠。 这个过程中，我们可以观察到淀粉的物理性质发生了变化。在加热的过程中，淀粉溶液逐渐变得更加黏稠，形成一种凝胶状物质。这是因为加热使淀粉分子断裂，同时水分子进入其中，导致淀粉链间相互作用增强，形成凝胶。 为了更加直观地观察淀粉糊化的过程，我们可以进行一些额外的实验。例如，我们可以将糊化淀粉溶液倒入玻璃容器中，并观察其流动性。我们会发现，糊化淀粉溶液的流动性较差，呈现出一种黏稠的特性。这是因为淀粉链间相互作用的增强导致了分子之间的黏附力增加，使溶液黏稠度增加。 除了观察流动性，我们还可以通过一些化学试剂来检测淀粉糊化的结果。例如，我们可以使用碘溶液来检测淀粉糊化的程度。在未糊

化的淀粉溶液中加入碘溶液后，溶液会呈现蓝黑色，而在糊化淀粉溶液中加入碘溶液后，溶液会呈现红褐色。这是因为糊化使淀粉分子结构发生变化，使其对碘的吸收能力增加。 淀粉的糊化试验方法可以帮助我们了解淀粉的特性以及适用于不同应用的条件。通过控制糊化的程度，我们可以调整淀粉的黏稠度、流动性和稳定性，以满足不同需求。此外，淀粉的糊化还可以改变其营养价值和口感等方面的特性，对食品加工和其他工业应用具有重要意义。 淀粉的糊化试验方法是一种常用的实验手段，通过加热淀粉溶液并观察其物理性质的变化，可以确定淀粉的糊化程度。这一方法在淀粉的生产和应用过程中起着重要的作用，为淀粉的利用提供了科学依据。通过深入研究淀粉的糊化机制和优化糊化条件，我们可以更好地利用淀粉的特性，推动淀粉相关行业的发展。

糊化度的测定方法国标

糊化度的测定方法国标 糊化度（gelatinization degree）是指淀粉颗粒在加热过程中受到煮沸水的影响而发生物理和化学变化的程度，也是淀粉水化程度的指标。糊化度的测定方法主要有色度法、浊度法、电导法、差热分析法等。下面介绍其中几种常用的国标测定方法。 一、差热分析法： 差热分析法是一种通过计算样品在加热过程中释放或吸收的热量来测定糊化度的方法。该方法以差热仪作为测定工具，通过测量样品在升温时释放或吸收的热量变化，得到热量变化曲线。根据热量变化曲线上的特征峰值和曲线下的面积大小，可以得到样品的糊化度。 二、色度法： 色度法是通过比较加热样品的颜色变化来测定糊化度。在该方法中，将样品与水混合，并加热到一定温度，然后用比色计或分光光度计测量样品溶液的吸光度。根据吸光度和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。 三、浊度法： 浊度法是通过测量加热样品溶液的光散射程度来测定糊化度。在该方法中，将样品与水混合，并加热到一定温度，然后用浊度计或激光粒度仪测量样品溶液的浊度。根据浊度的大小和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。 四、电导法：

电导法是通过测量加热样品溶液的电导率来测定糊化度。在该方法中，将样品与一定量的水混合，并加热到一定温度，然后用电导仪测量样品溶 液的电导率。根据电导率和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。 国标中对于糊化度的测定方法没有具体规定，但通常可以根据实际需 要选择适合的测定方法进行测定。在选择测定方法时，需要考虑测定的准 确性、操作的便捷性和所需的设备和试剂的可获得性等因素。此外，在进 行测定时还需要控制样品的加热温度、溶液的浓度和pH值等因素，以获 得准确可靠的测定结果。

淀粉糊化度的测定实验报告

淀粉糊化度的测定实验报告 淀粉糊化度的测定实验报告 引言： 淀粉是一种常见的多糖类有机化合物，广泛存在于植物中。淀粉的糊化度是指 淀粉在加热过程中发生糊化的程度，是淀粉在食品加工过程中重要的指标之一。本实验旨在通过测定淀粉糊化度的方法，研究淀粉在不同条件下的糊化特性。 材料与方法： 1. 实验材料： - 淀粉样品：本实验使用小麦淀粉作为研究对象。 - 蒸馏水：用于制备淀粉溶液和洗涤淀粉沉淀。 - 碘液：用于淀粉的检测。 - 热水槽：用于加热淀粉溶液。 - 烧杯、滴定管、移液管等实验器材。 2. 实验步骤： 1. 制备淀粉溶液：取适量的淀粉样品加入蒸馏水中，搅拌均匀，制备淀粉溶液。 2. 加热淀粉溶液：将淀粉溶液加热至一定温度，常用的温度为60℃、70℃、80℃、90℃和100℃。 3. 检测淀粉糊化度：将加热后的淀粉溶液取出，立即加入适量的碘液，观察 颜色变化。颜色越深，糊化度越高。 结果与讨论： 通过实验测定，我们得到了不同温度下淀粉糊化度的数据，如下表所示：

温度（℃）糊化度 60 10% 70 25% 80 50% 90 75% 100 100% 从数据中可以看出，随着温度的升高，淀粉的糊化度逐渐增加。这是因为在加热的过程中，淀粉分子内部的结构发生改变，使得淀粉颗粒膨胀，吸收更多的水分，形成胶状物质，从而增加了糊化度。 淀粉的糊化度对于食品加工具有重要意义。在烹饪中，淀粉的糊化度决定了食物的质地和口感。高糊化度的淀粉可以使食物更加浓稠，增加口感的滑爽度。而低糊化度的淀粉则可用于制作凝胶状食品，如果冻和糖果等。 此外，淀粉的糊化度还与食品的营养价值有关。糊化度较高的淀粉更容易被人体消化吸收，提供能量和养分。因此，在食品加工中，根据不同的需求，可以选择不同糊化度的淀粉，以达到理想的效果。 实验中的测定方法主要依靠碘液与淀粉的反应。碘液可以与淀粉形成蓝色复合物，根据颜色的深浅可以判断淀粉的糊化程度。然而，这种方法只能定性地判断糊化度，无法精确测量。 结论： 通过本实验的研究，我们了解到淀粉的糊化度是淀粉在加热过程中发生糊化的程度。糊化度随着温度的升高而增加，对食品加工和营养价值具有重要影响。实验中使用的测定方法可以初步判断淀粉的糊化程度，但需要进一步改进以提

不同来源的淀粉性质实验

实验报告 一.实验目的 通过实验了解不同来源淀粉与碘的颜色反应。 通过米粉制作实验，了解淀粉的糊化和老化性质。 二.实验原理 淀粉与碘能发生非常灵敏的颜色反应，其中直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈现蓝紫色。不同来源的淀粉中，直链淀粉和支链淀粉的含量不同，通过不同原料与淀粉的，可以初步判断原料中淀粉所含种类。淀粉与水一起加热很容易发生水解反应，彻底水解会成为葡萄糖，葡萄糖与碘无颜色变化，可以碘显色反应.检验淀粉水解程度。淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊(a-淀粉)冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状，用悬垂法或挤出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷(老化)，干燥即得粉丝。粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。 三.实验材料 不同来源淀粉，如红薯淀粉、生粉、糯米粉、粘米粉等、碘酒、玻璃杯或透明一次性杯、多孔容器或者塑料袋 四.实验步骤 (1)不同来源淀粉与碘酒的显色实验

取两个玻璃杯或一次性透明杯子，往杯中各自倒入等量的小半杯常温清水，往其中一个杯子中倒入约1小勺淀粉并搅拌均匀，另-杯子中加入一瓶盖碘酒搅拌均匀。观察记录两杯颜色后，将淀粉水倒入含有碘酒的杯中，观察并记录接下来发生的现象。不同来源的淀粉按同样的步骤操作，并对比不同来源淀粉混合后的颜色并记录。 (2)淀粉水解与碘酒的显色实验 取两个玻璃杯或一次性透明杯子，往杯中各自倒入等量的一杯常温清水，往其中一个杯子中倒入约2小勺红薯淀粉并搅拌均匀，另-杯子中加入两瓶盖碘酒搅拌均匀。将淀粉水倒入不锈钢盆中，并加入1瓶盖白醋，于水浴中加热煮沸，每隔5min取出反应液1勺于杯中，并往杯中加入等量碘酒水，观察并记录变化。 (3)淀粉的糊化与老化实验 取75g红薯淀粉倒入碗中，加清水，边加边搅拌成水淀粉。锅内烧水煮沸，把烧好的水倒入水淀粉中，搅拌至淀.粉糊稍微浓稠，趁热再倒入225g的干淀粉，搅拌成浓稠的淀粉糊，淀粉糊滴落呈流水状。把淀粉糊倒入一裱花袋中，剪一个小口子。锅内水烧开后，把淀粉挤到锅中，轻轻翻动下，粉丝变透明捞出，放凉水中过凉。品尝并评价粉丝。若有其他淀粉，也可用同样步骤操作。 五.实验结果与分析 （1）不同来源淀粉与碘酒的显色实验

淀粉糊化实验报告

淀粉糊化度的测定 一、 实验目的 掌握酶解法测定淀粉糊化度原理和方法 二. 实验原理 酶解法，淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的淀粉（生淀粉）不能被淀粉酶作用。加工样品中的淀粉通常为部分糊化，需要测定其糊化度。将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出的葡萄糖含量，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量之比来表示淀粉糊化（熟化）度。 二．实验仪器和试剂 仪器：天平（灵敏度0.001）、恒温水浴、分光光度计 试剂：缓冲液（将3.7ml 冰醋酸和4.1g 无水乙酸钠溶于100ml 蒸馏水，定容至1000ml ，必要时可滴加乙酸或乙酸钠调节PH 值至4.5左右）、 酶溶液（将1g 葡萄糖淀粉酶（糖化酶）溶于100mL 缓冲液，过滤。（现配，共用））、蛋白质沉淀剂、427,10%(/)ZnSO H O W V 蒸馏水溶液、0.5N NaOH 、 铜试剂、磷钼酸试剂 三．实验步骤 1、准确称取两份样品（加工后的碎米粉）100mg 于25ml 刻度试管，其中一份供制备完全糊化样品，另一份为测定样品。 （1）完全糊化样品：向样品中加入15ml 缓冲液，记录液面高度，混匀后将试管置于沸水浴中加热50min （期间摇动2 ~3次），用自来水冷却试管，滴加适量蒸馏水使液面恢复到加热前位置，即为完全糊化样品。 （2）测定样品：向待测样品中加入15ml 缓冲液。

（3）空白：取一支空的25ml 刻度试管，加入15ml 缓冲液。 2、分别向上述3支刻度试管中加入1ml 酶溶液，在40℃水浴中保温50min ，起初摇动一次，以后每隔15mln 摇动一次。 3、保温50min 之后，分别加入2ml 10%的427ZnSO H O ,混匀，再加1ml 0.5N NaOH ，用水稀释至25ml ，混匀，过滤。 4、准确吸取0.1ml 滤液和2ml 铜试剂，分别加入3支25ml 刻度试管中（清洗干净再标号），将试管置于沸水浴中6min （开盖），保持沸腾，沸水浴加2ml 磷钼酸试剂，继续加热2min 。 5、用自来水将试管冷却，加蒸馏水定容至25ml ，堵住试管口（可用手套的拇指或手掌），反复颠倒试管使之混匀。 6、用分光光度计在420nm 处读出吸光值 7、测定样品糊化（熟化）度的公式计算 %=测定样品光吸收—空白光吸收糊化度（）完全糊化样品光吸收—空白光吸收 四、实验结果 每份加工的米粉分别称量100mg ，分别进行糊化，酶解，最后测定的吸光值如下 测定样品的糊化度为： %=测定样品光吸收—空白光吸收糊化度（）完全糊化样品光吸收—空白光吸收 ×100%=0.109-0.0320.175-0.032=53.85% 五．结果分析： 1、完全糊化时，经常要打开水浴锅的锅盖，仪器的设定问题，温度不够100℃，糊化程度不够。 2、配制酶溶液中，可能有一部分酶已经在贮存的过程中变形或者失效，导致糊

糊化度测定方法

糊化度的测量方法 在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。 1葡萄糖淀粉酶法 通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。 1.1仪器与试剂 搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。 99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸，2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。 1.2测定步骤 试样的调制：试样20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。 1.3 操作 将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为

糊化后淀粉粘度检测方案

糊化后淀粉粘度检测方案 测糊化后的淀粉粘度是由于糊化过程会导致淀粉的物理性质发 生变更，包含分子结构和粘度的更改。在食品工业和其他工业领域，糊化后的淀粉粘度是一个紧要的品质指标，对产品的质量和加工性 能有着直接的影响。譬如： 糊化特性：淀粉在加热过程中糊化，即由固态变为胶体态，形 成糊状物质。糊化后的淀粉具有较高的粘度，这对于食品加工中的 稠化、胶凝等工艺是至关紧要的。 稳定性：淀粉的糊化后粘度与其稳定性紧密相关。粘度越高， 其稳定性越好，能够更好地保持产品的质量和口感。 纹理：淀粉糊化后的粘度能够影响产品的纹理和口感。不同粘 度的淀粉可用于制备不同口感的食品，如浓稠的酱汁、蛋糕的松软 度等。 储存稳定性：糊化后的淀粉粘度也与产品的储存稳定性有关。 高粘度的淀粉有助于防止分层和沉淀，延长产品的保质期。 加工性能：在食品加工和工业生产中，淀粉糊化后的粘度会影 响产品的流动性、黏性和可加工性，从而影响生产效率和产品质量。那么如何测试糊化后淀粉的粘度值？ 测试糊化后的淀粉粘度通常通过旋转粘度计来实现。下面是一 种常见的测试方法：

准备样品：取确定量的糊化淀粉样品，将其稀释到特定浓度。确保样品充足搅拌均匀，以除去可能的不均匀性。 预热：将旋转粘度计预热至测试温度，并在测试之前等待一段时间，确保温度稳定。 设置粘度计：将预热后的旋转粘度计放置在样品容器中，并依据设备说明设置适当的测试参数，如转速和测试时间。 测试：启动旋转粘度计，让其旋转在样品中确定的时间。测试时间的长短取决于样品的性质和要求的精准程度。 记录结果：测试完成后，旋转粘度计会供应一个粘度数值，表示样品的粘度。将结果记录下来，通常以cps（厘帕秒）为单位。 需要注意的是，测试糊化后的淀粉粘度时，应当保持恒定的温度和湿度，由于这些因素会影响测试结果。同时，在测试前应确保仪器校准精准，以确保得到牢靠的测试数据。 技术有荐：糊化淀粉专用粘度计 FDVC简易淀粉粘度测量仪，符合国标GB/T1209889.功能：单点温度下测量淀粉粘度值。转了转速30、75、100、150转/分4档。配置：专用淀粉F1转子一个、样品量10ml、一个主机、测量筒（SSR系统带PT100温度探头）。 选配：专用恒温水槽CH1006N、微型打印机报价。

实验一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定

实验一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测 定 一、实验原理及目的： 淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。 淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦 芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。 双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4 糖苷键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6糖苷键和α-1，4糖苷键切断，最后生成葡萄糖。 淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用菲林滴定法 测定淀粉水解产品的葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中 含42%的葡萄糖。 本实验的目的： （1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。（2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。（3）熟悉淀 粉水解产品的葡萄糖值测定方法。二、实验材料、试剂与仪器 材料：马铃薯淀粉。 试剂：液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力 为4-5万单位/g），菲林溶液A、B，亚甲基兰 指示剂，D-葡萄糖标准溶液。

（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g 酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后， 用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 （5）葡萄糖标准溶液：精密称取l.000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以 水稀释至1000ml。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。 仪器：150ml锥形瓶，容量瓶（25ml），移液管（1ml,5ml,20ml），100ml量筒，搅拌棒，恒温水浴锅，水浴摇 床，离心机，电炉子。 三、实验步骤 （一）淀粉糖浆的制备 2g淀粉置于150ml锥形瓶中，加水50ml，搅拌均匀，配成淀粉浆，于95℃水浴上加热，并不断搅拌，使淀粉浆由开始糊化直到完全成糊，呈透明状。冷却淀粉糊到80℃以下，用2%的HCl调pH到5.5-7.5之间，添加0.2mlCaCl2作为酶的激活剂，加入液化型α-淀粉酶2mg(先溶于 5ml蒸馏水中，再倒入糊化的淀粉中),使温度保持在80℃（水浴摇床），搅拌20分钟使其液化。将锥形瓶移至电炉（隔石棉网）加热到至沸，翻腾灭活2分钟。4000rpm离心5min，将上层清液冷却至55℃，调pH到4.5左右，加入0.5ml糖化酶于65℃恒温水浴中糖化40min，反应完成后电炉加热至沸，翻腾灭酶2min，即为淀粉糖浆。再取2ml,定容到25ml，作为样品液待用。

实验 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定

实验淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 实验淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 一、实验目的 1.通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。 2.掌握淀粉双酶法制备 淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。3.熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。 二、实验原理 淀粉是由几百至几千个葡萄糖链节构成的天然高分子化合物，一般含直链淀粉20~30%，支链淀粉70~80%。可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖浆或称液体葡萄糖（de38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种 粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。 当淀粉悬浮液加热到55-80℃时，淀粉颗粒间的氢键力减弱，不可逆膨胀迅速进行。 由于吸水，淀粉颗粒的体积会膨胀几十倍。持续加热将使所有淀粉胶束崩塌，淀粉分子形 成单个分子，并被水包围，形成粘性糊状液体。这种现象被称为淀粉糊化。糊化淀粉很容 易被酶水解。 双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小 分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和 α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。 淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准gb12099-89，采用Ryan-enon滴定法测定淀粉水解液的还原力（RP）和葡萄糖值（DE）。例如，de值为42，这意味着淀粉糖浆含有42%的葡萄糖。 三、实验材料、试剂与仪器 玉米淀粉，木薯淀粉，红薯淀粉。 液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），费林溶液a、b，亚甲基兰指示剂，d-葡萄糖标准溶液，10%naoh,5%na2co3,5êcl2。 400ml烧杯、250ml圆底烧瓶、容量瓶（100ml、500ml、100）、移液管（1ml、5ml、25ml）、25ml酸滴定管、250ml碘量瓶、秒表、搅拌器、恒温水浴锅。 四、实验步骤 1.淀粉糖浆的制备 100g淀粉置于400ml烧杯中，加水200ml，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5%碳酸钠调节ph≈6.2-6.3，加入2ml5êcl2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始