中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》
综合复习题
四川烹饪高等专科学校
《烹饪概论》复习题
第一章烹饪与中国烹饪学
一、名词
烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪
二、单项选择
1．烹饪一词最早出现于( )。
(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》
2．( )的出现是古老烹饪的开始。
(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器
3．烹饪的性质是( )。
(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟
4．中国烹饪学属于一门( )学科。
(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性
三、多项选择
1．传统手工烹饪的特点有( )。
(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性
(4)全面性(5)狭隘性
2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。
(1)规模化(2)规范化(3)标准化
(4)智能化(5)现代化
3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养(2)蛋白质(3)卫生
(4)美感(5)维生素
四、判断
1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?
2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?
第二章中国烹饪文化
一、名词
文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通
二、单项选择
1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。
(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧
2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。
(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》
3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。
(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代
4．中国烹饪文化的精华是( )
(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗
5．豆腐的发明者是( )
(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安
6．“治大国若烹小鲜”出自( )
(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》
7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。
(1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》
8．《厨者王小余传》的作者是( )。
(1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂
9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( )
(1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》
(3)《清稗类钞》(4)《建国方略》
10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。
(1)《酒名记》(2)《胜饮篇》
(3)《北山酒经》(4)《酒史》
11．“是烹调者，亦美术之一道也”，烹饪是艺术的观点是( )提出的。
(1)徐珂(2)孙中山(3)李一氓(4)钱学森
12．“饮食四方异宜”是文学家( )提出的。
(1)范仲淹(2)黄庭坚(3)苏东坡(4)欧阳修
13．《齐民要术》是( )撰写一部农书。
(1)忽思慧(2)贾思勰(3)孙思邈(4)孔子
14．中国古代把医与食看成一个事情的两个方面，《周礼》就提出了( )的制度。
(1)食治养生(2)天人合一(3)阴阳平衡(4)医食相通
15．( )是以哲理命名的餐馆。
(1)大同酒家(2)丘三馆(3)梅龙镇酒家(4)楼外楼
16．道家的饮食思想是( )。
(1)重大欲(2)法自然(3)尚滋味(4)守戒律
17．中国历史重视农业，与《尚书》指出的( )观点有紧密联系。
(1)民以食为天(2)治大国若烹小鲜
(3)食为八政之首(4)夫礼之初，始诸饮食。
18．中国人认为饮食之美的最佳境界是( )。
(1)淡(2)浓(3)和(4)洁
19．“民以食为天”的观点最早见于( )一书。
(1)《管子》(2)《孟子》(3)《庄子》(4)《荀子》
三、多项选择
1．餐馆命名的一般方法有( )。
(1)名藏雅意(2)名有出典(3)名寓谐趣
(4)名撷诗赋(5)名含哲理
2．食与自然的观点有( )。
(1)人与天地相应(2)医食相通(3)民以食为天
(4)夫礼之初、始诸饮食(5)饮食四异宜
3．食与健康的观点有( )。
(1)“养、助、益、充”(2)食不厌精，脍不厌细(3)食为八政之首
(4)肉虽多，不使胜食气(5)不时不食
4．下列书籍中，指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经有( )。
(1)宋代吴氏《中馈录》(2)清代曾懿《中馈录》
(3)清代顾仲《养小录》(4)东汉崔实《四民月令》
(5)唐代韩鄂《四时篡要》
5．下列书籍中，以蔬食为主的食谱有( )。
(1)隋代谢讽《食经》(2)宋代林洪《山家清供》
(3)宋代郑望《膳夫录》(4)清代薛宝辰《素食说》
(5)明代李日华《紫桃轩杂缀》
6．在以记地方风味为主食谱、菜谱中以( )等书具有一定代表性。
(1)元代倪瓒《云林堂饮食制度集》
(2)李化南《醒园录》(3)童岳荐《调鼎集》
(4)宋代林洪《山家清供》(5)隋代谢讽《食经》
7．( )是较有价值的综合性食谱。
(1)李化南《醒园录》(2)明代韩奕《易牙遗意》
(3)明代宋诩《宋氏养生部》
(4)清代朱彝尊《食宪鸿秘》(5)周密的《武林旧事》
8．徐珂在比较中西饮食时，认为( )。
(1)我国食品宜于口(2)日本食品宜于目
(3)欧洲食品宜于鼻(4)日本食品宜于鼻
(5)欧洲食品宜于目
9．孙中山在他的《建国方略》中说道，中国人的饮食许多方面可以充当别人的老师，表现在( )。
(1)顺其自然、食饮有节
(2)食品极和科学，饮食习尚暗合科学卫生
(3)烹调法之精良，中国菜味道之美为世界之冠
(4)食物营养的重视(5)崇尚素食
10．中国正史中的纪志表传，有一定数量的饮食烹饪史料记载。如( )。
(1)礼乐志(2)地理志(3)食货志
(4)正史中有关人物的记述(5)正史中有关风俗的记载
11．按照传统，中国人夏秋之间的各个节日要吃以下食品( )
(1)寒具(2)粽子(3)月饼(4)花糕(5)巧果
12．中国饮食民俗的特性表现为( )
(1)民族性(2)地域性(3)法规性(4)传承性(5)社会性
13．《论语》提出的关于“食与健康”的饮食观点有( )。
(1)食不厌精(2)脍不厌细(3)肉不如蔬(4)饮食有节
(5)色恶、臭恶、失饪、不食
14．( )是涉及全社会的饮馔语言。
(1)饮食成语(2)经营用语(3)饮食谚语(4)餐馆词语
四、判断
1．烹饪文化和饮食文化都是消费文化。
2．《随园食单》是一部营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的学术专着。
3．《饮膳正要》是一部总结前人经验从正反两方面阐述烹饪技术理论问题的食经。
4．家常饭好吃。
五、简答或论述
1．烹饪文化与饮食文化的概念及关系是什么?
2．烹饪文化遗产有哪些内容?
3．饮食思想与哲理包括哪些方面?各有什么主要观点?
4．“医食相通”的传统和制度是什么?
5．孔子有哪些饮食思想?
6．为什么说“家常饭好吃”?
7．什么是“味外之美”?它是怎样表现的?
8．汉族有哪些主要节日食俗?有何影响?
9．饮食民俗有哪些类型?如何在餐饮业中运用?
第三章中国烹饪历史发展
一、名词
筵宴、冷餐会
二、单项选择
1．水煮气蒸法是在( )烹饪阶段问世的，
(1)陶器(2)铁器(3)青铜器(4)电器
2．最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的( )。
(1)千叟宴(2)满汉全席(3)船宴(4)养老宴
3．最早把煤用作燃料的国家是( )。
(1)法国(2)日本(3)中国(4)意大利
4．番薯引进到中国的时间是( )。
(1)元代(2)明代(3)清代(4)近代
5．明代传入中国的辣椒，其原产地是( )。
(1)非洲(2)秘鲁(3)墨西哥(4)菲律宾
6．在陶器烹饪阶段，中国烹饪用料特点是( )。
(1)采集渔猎与农耕畜牧原料并用(2)以种植养殖原料为主
(3)动物原料与植物原料并用(4)陆生原料与水产原料并用
7．中国的专业厨师出现在( )烹饪阶段。
(1)陶器(2)青铜器(3)铁器(4)电器
8．随着陶制炊具的出现，( )这一类烹饪法便应运而生。
(1)油熟法(2)物熟法(3)水熟法(4)爆炒法
9．( )是汉代开始出现的原料。
(1)豆腐(2)豆芽(3)黄豆(4)大麦
10．进入( )烹饪阶段，开始涌现各种优质烹饪原料。
(1)陶器(2)青铜器(3)铁器(4)电器
11．中国烹饪的地方风味流派在( )阶段形成了稳定格局。
(1)铁器时代(2)青铜器时代(3)陶器时代(4)电器烹饪
三、多项选择
1．下列原料中从国外引进的有( )等。
(1)西瓜(2)胡椒(3)花生(4)南瓜(5)胡豆
2．秦汉以后，烹饪劳动日趋精细，在汉代便出现了分工。即：( )。
（1）炉、案分工（2）红案、白案分工（3）切配、烹调的分工
（4）汤官、庖人的分工（5）切配、打荷的分工
3.铁器的出现，使一些高温快速成菜的方法应运而生，如食与（）。
（1）爆（2）炒（3）氽（4）煎（5）烙
4.被称为中国四大名菜的是（）。
（1）猴头（2）海参（3）燕窝（4）熊掌（5）鲍鱼
5．隋唐、两宋时期，筵宴有较大的发展，形式多样，如食与游相结合的有（）。
（1）游宴（2）船宴（3）烧尾宴（4）闻喜宴（5）皇寿宴
6．中国烹饪物质文化发展的历史，是以( )作为进步的标志来划分阶段的。
(1)生产力水平(2)生产方式(3)烹饪技艺水平
(4)管理水平(5)加工过程
7．下列烹饪法中，属于主要以油为介质为传热的方法有( )。
(1)炸(2)煎(3)焖(4)烙(5)氽
8．( )是中国古代引进的原料品种。
(1)大麦(2)玉米(3)红薯(4)辣椒(5)牛蛙
9．在近代烹饪阶段，( )的使用说明烹饪工具有了明显的变化。
(1)微波炉(2)煤气灶(3)太阳能灶(4)远红外炉(5)沼气灶
10．以化学方法制作熟食的烹饪法有( )
(1)泡(2)糟(3)腌(4)盐煸(5)卤
四、判断
1．“五味”一词出现在陶器烹饪阶段。
2．近现代烹饪阶段的一个重要特点是煤的使用。
3．铁器烹饪阶段地方风味已经形成稳定格局。
4．西方营养学进入中国后，在不久的将来会取代中国传统养生学说。
五、简答或论述
1．中国烹饪历史是怎样分期的?有哪些阶段?
2．用火熟食有什么意义?
3．陶器烹饪阶段的特点是什么?
4．人工酿酒的出现有哪些意义?
5．秦汉以后烹饪法发展为哪些类型?
6．唐宋时饮食市场有哪些变化?
7．饮食市场的形成对烹饪有什么影响。
8．近现代烹饪的重要标志是什么?
9．烹饪工艺在何时初步形成一定的格局?为什么?
10．铁器烹饪阶段的特点是什么?
11．铁器烹饪阶段在用料上有什么特点?它是怎样形成的?
12．烹饪法大致有多少类型?
13．明清时期的饮食市场有哪些特点?
14．近现代烹饪阶段有什么特点?
15．举例说明民族、地区及中外间的烹饪文化与技术交流及其作用。
16．列举出十种近现代烹饪阶段引进的原料。
第四章中国烹饪科学
一、名词
烹饪科学、天人相应、食治养生、五味调和、辨证施食、四气五味、本味为美二、单项选择
1．“本味”概念首见于( )。
(1)《礼记》(2)《黄帝内经》
(3)《论语》(4)《吕氏春秋》
2．中国历史上明确提出和首先论述以适口为美的学者是( )。
(1)袁枚(2)苏易简(3)李时珍(4)贾思勰
3．中国烹饪创制出多样化的饭粥、面点是运用传统食物结构中( )原则的成果。
(1)五谷为养(2)五果为助(3)五畜为益(4)五菜为充
4．五味调和的目的是满足人们的( )。
(1)生理需要(2)心理需要(3)享受需要(4)生理与心理需要
5．中国传统营养观念的一个重要组成部分是( )。
(1)宏观控制(2)食治养生(3)阴阳平衡(4)适口者珍
6．中国传统的营养观念是( )
(1)五味调和(2)食治养生(3)天人相应(4)合乎时序
三、多项选择
1．中国烹饪科学的主要观念有( )。
(1)天人相应的生态观念(2)食治养生的营养观念
(3)五味高和的美食观(4)“高谷物膳食”观念
(5)性味、归经观念
2．五味调和的含义包括( )。
(1)滋味之和(2)性味之和(3)美味之和
(4)五味之和(5)气味之和
3．中国人的食物结构是( )。
(1)五谷为养(2)五果为助(3)五畜为益
(4)五果为充(5)五菜为充
4．从概数上理解，“五谷、五果、五畜、五菜”分别是( )。
(1)粮食(2)蔬菜(3)荤食品原料
(4)果类原料(5)水果
5．1993年国务院通过的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》提出了调整食物结构的原则，即( )。
(1)营养(2)卫生(3)益智(4)科学(5)延衰
四、判断
1．饮食有节就是饮食数量的节制。
2．中国人的食物消费基本还属于“高谷物膳食”类型。
五、简答或论述
1．中国烹饪科学的三大观念是什么?
2．天人相应的生态观有哪些基本内容?对中国烹饪有什么影响?
3．食治养生营养观念有哪些基本内容?对中国有什么影响?
4．五味调和的基本含义与目的是什么?
5．五味调和的美食观对中国烹饪有什么影响?
6．传统食物结构的内容是什么?如何评价它?
7．举例说明“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”在烹饪中的运用。
8．你认为应从哪些方面改善中国人食物消费中的不合理状况。
9．调整食物结构的原则和重点发展的食品各是什么?
10．营养学界推荐的膳食指南有哪些内容?
11．根据传统科学观念设计菜肴并加以说明。
第五章中国烹饪艺术
一、名词
中国烹饪艺术、味觉、味外之味、筵席、宴会、全席、满汉全席
二、单项选择
1．中国烹饪艺术的核心是( )
(1)菜肴艺术(2)味觉艺术(3)筵席艺术(4)味外之味
2．中国烹饪的技术精神是( )
(1)无情之物变友情(2)技精进乎道(3)一菜一格(4)饮食“法自然”
3．最早提出水、火、味与烹饪的关系是( )。
(1)《吕氏春秋》(2)《黄帝内经》(3)《神农本草经》(4)《诗经》
4．“麻婆豆腐”之名所表现的是馔肴名称的一种雅趣，即( )。
(1)质朴之雅(2)意趣之雅(3)奇巧之雅(4)谐谑之雅
5．中国传统筵席组合是以( )为中心。
(1)酒(2)菜肴(3)点心(4)果品
6．中国人对馔肴进餐环境的感觉，通常称为( )。
(1)物理味觉(2)化学味觉(3)狭义味觉(4)味外之味
7．砂锅及竹制炊具充分体现炊餐器具的( )。
(1)精巧之美(2)和谐之美(3)意趣之美(4)古朴之美
8．技精近乎道是中国烹饪具有的( )。
(1)技术手段(2)技术精神(3)烹制方法(4)加工方法
三、多项选择
1．筵席的发展变化主要表现在( )等方面。
(1)席位(2)陈设(3)规模
(4)食序(5)人数
2．中国筵席的特征有( )。
(1)礼仪化(2)聚餐式(3)规格化
(4)程序化(5)社交性
3．筵席设计的原则主要有( )
(1)因人配菜(2)因时配菜(3)因价配菜
(4)因需配菜(5)因料配菜
4．菜点造型艺术应具有( )。
(1)可食性(2)意趣性(3)简易性
(4)技术性(5)美术性
5．传统烹饪对水的要求主要是( )。
(1)识水性(2)看水色(3)知水性
(4)闻水味(5)选好水
6．中国烹饪讲究刀法，这适应了( )。
(1)加热制热的需要(2)造型美化的需要
(3)人体消化的需要(4)文明饮食的需要
(5)烹调的需要
7．馔肴名称之雅，主要表现在( )。
(1)质朴之雅(2)意趣之雅(3)奇巧之雅
(4)谐谑之雅(5)品位之雅
8．下列菜肴中，以意趣命名的菜肴有( )
(1)一品酥方(2)神仙粥(3)鸳鸯鱼片
(4)东坡肘子(5)消灾饼
9．美食与美器配合的规律是( )
(1)豪华(2)古朴(3)精巧
(4)庄重(5)和谐
四、判断
1．调味既是烹饪的技术手段，也是烹饪成败的根本。
2．《吕氏春秋·本味》中“火为之纪”的“纪”解释为纪律。
3．中国烹饪讲究筵席丰盛，就是要求筵席上馔肴的数量众多。五、简答或论述
1．什么是烹饪艺术?它的特点和内容是什么?
2．什么是味觉艺术?实现味觉艺术的方法有哪些?
3．什么是味外之味?实现味外之味的方法有哪些?
4．什么是筵席艺术?实现筵席艺术的方法有哪些?
5．简述全席的概念，并列举六种全席的名称。
6．馔肴创新的常用方法有哪些?
7．举例说明美食与美名配合的原因及主要表现。
8．举例说明美食与美器配合的原因及主要表现。
9．举例说明美食与美境配合的原因及主要表现。
10．筵席的特征有哪些?与宴会有什么关系?
11．筵席设计的原则是什么?试设计一桌筵席，并加以说明。
12．举例说明菜肴不断创新的原因。
13．中国古代着名的宴会与筵席有哪些?
第六章烹饪科学艺术成果
一、名词
宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜、清真菜、民间菜、民族菜
二、单项选择
1．中国历史上最典型、级别最高的官府菜是( )
(1)谭家菜(2)孔府菜(3)淮扬菜(4)蒙古菜
2．满族人喜食( )
(1)黏性主食和猪肉(2)糯米和蔬菜
(3)黏性主食和狗肉(4)面制品和猪肉
3．下列民族中，有爱吃香竹饭的是( )。
(1)傣族(2)白族(3)彝族(4)景颇族
4．下列民族中，以糌粑为主食的是( )
(1)彝族(2)布依族(3)藏族(4)苗族
5．下列民族中，有挖食黑蚁卵和田鼠、家鼠、竹鼠习俗的是( )。
(1)蒙古族(2)纳西族(3)布朗族(4)土家族
6．广东菜的菜肴口味特征是( )
(1)广而精(2)清而醇(3)多而新(4)浓而新
7．“诗礼银杏”是( )的代表菜品之一。
(1)宫廷菜(2)官府菜(3)谭家菜(4)民间菜
8．海派菜是由( )个帮别的地方风味根据上海习俗演化而成的。
(1)10 (2)12 (3)16 (4)14
9．川菜最擅长的烹饪方法之一是( )
(1)爆炒(2)盐炯(3)汤煨(4)干煸
10．仿膳菜是( )的代表菜。
(1)官府风味(2)宫廷菜(3)寺院菜(4)民族风味
11．信奉伊斯兰教各民族烹饪的菜肴总称为( )
(1)民族菜(2)地方菜(3)清真菜(4)民间菜
12．广东点心的突出特点是( )
(1)多而新(2)精而多(3)大而美(4)新而醇
13．在一定意义上说，中国烹饪的根是( )
(1)民族菜(2)地方菜(3)民问菜(4)市肆菜
三、多项选择
1．宫廷风味有( )的特点。
(1)选料严格(2)烹饪精湛(3)馔品新奇
(4)筵席名目繁多(5)菜名典雅得趣
2．广东菜主要由( )等地方风味菜构成。
(1)广州菜(2)潮州菜(3)福州菜
(4)深圳菜(5)东江菜
3．市肆菜的主要特色是( )。
(1)取材方便(2)技法多样(3)应变力强
(4)品种繁多(5)适应面广
4．山东风味菜主要是由( )构成。
(1)济南菜(2)青岛菜(3)烟台菜
(4)胶东菜(5)济宁菜
四、判断
1．中国宫廷菜是以汉族菜肴为主构成的。
2．大煮干丝、水晶肴蹄、奶汤鱼翅等江苏风味的代表品种。
3．川菜的风味特色就是麻、辣。
4．山东风味菜的重要特征就是取材广泛、调味多样、菜式适应性强。
5．民间菜的烹饪特色是就地取材，擅烹疏菽和以素托荤。
6．在佛教经典中，“荤食”指动物类食品。
五、简答或论述
1．宫廷菜的特点及形成的原因是什么?
2．元代宫廷菜有哪些时代特色?
3．官府菜的特点及形成原因是什么?
4．官府菜的代表菜是什么?各有哪些不同之处?
5．寺院菜的特点及形成原因是什么?
6．市肆菜的特点及形成原因是什么?
7．什么是清真菜?它有哪些特点?
8．山东菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种?
9．四川菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种?
10．广东菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种?
11．江苏菜的组成和特色是什么?主要有哪些代表品种?
12．民间菜的特色及形成原因是什么?它在中国烹饪中有何意义?
13．举例说明寺院菜“以素托荤”的特点及方法。
14．论“味在四川”、“食在广州”、“刀在扬州”。
第七章继承发扬开拓创新
一、多项选择
1．中国烹饪的优势有( )。
(1)文化优势(2)社会优势(3)市场优势
(4)地域优势(5)原料优势
2．1987年4月成立的中国烹饪协会和1991年7月成立的世界中国烹饪联合会都确立了( )为发展中国烹饪事业的方针。
(1)继承(2)发扬(3)开拓(4)创新
二、简答或论述
1．中国烹饪有哪些优势?
2．中国烹饪如何迎接挑战?
《中国烹饪概论》模拟试卷（Ⅰ）
（学年第学期适用班级）
(
选择题答题卡
一、单项选择（共10题，每题1分共10分）
1、烹饪是人类为了满足生理和心理需要把可食原料用适当方法加工成为食用成品的活动，其成品以能提供为基本要求。
A、营养、卫生、美感
B、色、香、味
C、口感、营养、美感
D、色、味、型
2、清代作者袁枚所写的《随园食单》中共有序和须知单等单，其中须知单共有须知。
A、14 16
B、20 14
C、14 20
D、20 26
3、《饮膳正要》是营养与卫生结合的很紧密的一部学术专着，其中菜品特点为饮馔并蓄。
A、满、汉
B、满、蒙
C、藏、蒙
D、蒙、汉
4、下面餐厅中以典雅的方式命名的是。
A、A、金谷园
B、小雅
C、丘二馆
D、楼外楼
5、饮食四方异宜的观点最早是由中提出的。
A、欧阳修
B、范仲淹
C、苏轼
D、袁枚
6、中国最早有文字记载的筵宴是。
A、A、养老宴
B、烧尾宴
C、千叟宴
D、千秋宴
7、水煮气蒸法的问世是在阶段。
A、史前熟食
B、陶器烹饪
C、青铜器烹饪
D、铁器烹饪
8、下面哪种食物原料是汉朝时期引入我国的。
A、红薯
B、辣椒
C、胡瓜
D、番茄
9、是饮食之美的最佳境界。
A、和
B、至味
C、本味
D、变
10、下面少数民族食品中不属于藏族传统美食的是。
A、酥油茶
B、青稞酒 D、糌粑 D、砣砣肉
二、多项选择（共5题，每题2分共是10分）
1、以下特点中属于传统烹饪特点的有。
A、地区性
B、手工性
C、传承性
D、个性化
E、时间性
2、、和，是中国烹饪艺术的主要部分
A、味觉艺术
B、视觉艺术
C、味外之味
D、筵席艺术
E、听觉艺术
3、我国传统八大菜系主要指：川、鲁、粤、苏、、、和。
A、A、湘
B、海
C、浙
D、闽
E、京
F、徽
4、下面节日中不属于中国传统节日的有。
A、春节
B、劳动节
C、端午节
D、妇女节
E、重阳节
5、中国筵席与日常饮食比有明显的区别，具有、、、的特征。
A、聚餐式
B、规格化
C、程序化
D、复杂化
E、社交化
三、名词解释（共4题，每题3分共12 分）
1、1、味觉
2、2、满汉全席
3、3、烹饪文化
4、官府菜
四、判断与分析题（共16分，每小题4分，共4题）
1、中国居民的膳食已经由高碳水化物膳食结构过度到了高蛋白膳食结构。
2、“讲求本味为美”当中的本味就是指原料本身的味道。
3、中国烹饪至今仍然具有文化、社会、市场优势。
4、应变力强，适应面广是餐馆菜不可缺少的重要特征。
五、简答题（共5题，每题6分，共30分）
1、简述用火熟食的意义。
2、简述宫廷菜的特点。
3、中国居民膳食指南的具体内容。
4、简述四川风味特色。
5、简述菜肴创新的方法
六、论述题（共2题，每题11分，共22分）
1、1、请说明“味外之味”的具体内容（5分）和它在餐饮企业中的应用（6分）
2、根据自己所学的烹饪科学的相关知识，设计一款菜肴，并简述思路。
《中国烹饪概论》模拟试卷（Ⅱ卷）
（学年第学期适用班级）(
选择题答题卡
一、单项选择（共10题，每题1分共10分）
1、“烹饪”一词最早出现于，该书通过八卦的形式，推测自然和社会的变化。
A、《黄帝内经》
B、《随园食单》
C、《吕氏春秋》
D、《周易》
2、以下特点中属于传统烹饪特点的有。
A、规模化
B、标准化
C、个性化
D、智能化
3、《砍脍书》，是一本唐代的谈烹饪技艺的专着。
A、火候
B、调味
C、烹饪方法
D、刀工
4、下面餐厅中以典故的方式命名的是。
B、A、金谷园 B、小雅
C、丘二馆
D、楼外楼
5、“人工酿酒”的产生是在我国阶段开始的。
A、史前熟食
B、陶器烹饪
C、青铜器烹饪
D、铁器烹饪
6、《黄帝内经》中提出的“养、助、益、充”的概念，具体指为养、为助、为益、为充。
B、A、五菜、五谷、五果、五畜 B、五畜、五果、五谷、五菜
C、五谷、五菜、五果、五畜
D、五谷、五果、五畜、五菜
7、下面哪种美馔供肴中属于“周八珍”的是。
A、龙肝、炮牂
B、凤髓、豹胎
C、炮豚、炮牂
D、燕窝、鲍鱼
8、下面哪种食物原料不是元明时期引入我国的。
A、红薯
B、辣椒
C、胡瓜
D、番茄
9、孔府菜从历史的角度看是属于。
A、宫廷菜
B、官府菜
C、寺院菜
D、市肆菜
10、下面少数民族食品中属于傣族传统美食的是。
A、酥油茶
B、青稞酒
C、竹筒饭
D、砣砣肉
二、多项选择（共5题，每题2分共是10分）
1、以下特点中不属于现代烹饪特点的有。
A、地区性
B、手工性
C、时间性
D、规范化
E、标准化
2、、和，是中国烹饪艺术的主要部分
A、味觉艺术
B、视觉艺术
C、味外之味
D、筵席艺术
E、听觉艺术
3、我国传统八大菜系主要指：川、鲁、粤、苏、、、和。
B、A、湘 B、海
C、浙
D、闽
E、京
F、徽
4、下面节日中属于中国传统节日的有。
A、春节
B、元宵节
C、端午节
D、中秋节
E、重阳节
5、从历史的角度对中国传统菜肴分类可分为。
A、宫廷菜
B、民族菜
C、寺院菜
D、市肆菜
E、官府菜
三、名词解释（共4题，每题3分共12 分）
4、1、烹饪的概念
5、2、满汉全席
6、3、烹饪科学
4、宫廷菜
四、判断与分析题（共16分，每小题4分，共4题）
1、“食不厌精、脍不厌细”这个观点，不论本义还是引申义都是十分正确的。
2、中国烹饪讲究本味为美，就是要求尽量保留原料全部的自然之味。
3、欧阳修提出的“饮食四方异宜”的观点是正确的。
4、我们现在是传统手工烹饪与现代工业烹饪并存时期，这种并存现象还会持续很长时间
五、简答题（共5题，每题6分，共30分）
1、1、简述《随园食单》须知单中的20须知。
2、2、简述《饮膳正要》的特点。
3、3、“五谷为养”在烹饪中的应用。
4、4、简述广东风味特色。
5、举例介绍餐厅传统的命名主要有哪几种方式（每种举两个餐厅）。
六、论述题（共2题，每题11分，共22分）
2、1、分析我国铁器烹饪时期“用料广博”局面形成的原因。
2、论述菜肴创新的方法，并根据所学设计一款创新菜肴，并说明原理。
中国烹饪概论论文
中国烹饪概论课程论文 互联网+餐饮原材料高品质配送 ——从农田到餐桌一体化解决方案 学院： 班级： 姓名： 学号： 电话： 2016年6月16日
互联网+餐饮原材料高品质配送 ——从农田到餐桌一体化解决方案 项目概述： 随着近些年来科学技术的不断发展，给餐饮行业带来了很多的技术革新和变迁。但同时也为食品安全方面带来了很多问题，比如三句秦安事件，苏丹红事件，瘦肉精猪肉，激素鸡肉，农药残留的蔬菜等等。所以，想要解决这些问题除了需要政府相关部门加大监督管理力度之外，还需要食品原材料加工单位的自我约束和管理。 在”大众创业，万众创新“的新形势下，可以利用互联网+农场（屠宰场）+冷库+食材加工+配送，形成一个一体化的餐饮原材料配送服务体系，其中包括农场管理，品质监控，冷库贮存，净菜加工，餐饮配送一系列高品质服务，提高餐饮品质和杜绝食品安全事件的发生。 项目内容： 山西，地处太行山以西，拥有丰富的矿产资源，特别是煤炭，近几年来随着国家政策以及国际经济形势的变化，山西不能再一直依赖煤炭作为经济主导。省委省政府提出了转型发展的政策，各地市都在寻找新的经济增长点，有做旅游的、做农业的、做高科技产业的等等。此项目可以与太原榆次附近的农场养殖场合作，建立一个仓储基地和净菜加工厂，并且确保每天可以在2小时之内把食材送到客户手中。客户主要包括一些高端餐饮企业、旅游区、大酒店、高校食堂等。 这一项目不但可以带动周边农业产业的发展，增加附加值，提高农民收入，而且可以为餐饮顾客提供高品质的食品，还为餐饮企业提供了放心的原材料。 我们的订单接受主要通过网络，长期客户可以下载APP预订需要的食材，对潜在客户可以用微信做宣传推广，也可以用微信下单。我们还将开发一个用于后台管理的系统，用于监控供菜农场的蔬菜生长状况，如有什么问题，我们的蔬菜专家将会提供技术服务。 食材加工厂，主要根据客户的需求，将他们所需的蔬菜生鲜进行清洗、切割、分装、包装，然后用保鲜冷藏车进行配送，保证蔬菜生鲜送到客户手中时，仍然非常新鲜。同时还为客户减少了处理食材的人力和物力成本，增加收入。 市场分析： 近年来，山西大力推进基础设施建设，高速公路网迅速铺开，旧城改造新城建设也在火热进行。太原榆次卫星城也正在形成，同时有了便捷的交通，附近的城市之间均可以加入到我们的服务范围来，这样我们的客户范围也会扩大，服务品质也不会下降 随着高科技产业的引进，年轻的产业将会吸引更多的年轻人来，他们对生活
烹饪概论期末试卷
xxxxx学校期末试卷Array ( xx－xx学年第x学期) 一、填空题（每空1分，共15分） 1、我国境内出现最早的直立人群是。 2、人类饮食文明大体上经历了、、 三个阶段。 3、一切炊具的鼻祖是，它的出现标志着人类发展史进入新 石器时代。 4、中国三大面点流派指的是、、 。 5、世界面食在中国，中国面食在。 6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、 铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是。 7、适合吃甲鱼的时节是月。 8、筵宴是和的简称。 9、我国现有菜品有余种。 10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从引进的。 二、单项选择题（每小题2分，共40分） 1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（） A、北咸 B、南甜 C、中和 D、西辣 2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（） A、新鲜瓜果 B、泡沫 C、冰块 D、木头 3、我国人口最多的少数民族是（） A、回族 B、汉族 C、壮族 D、朝鲜族 4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜（）
A、广东 B、四川 C、江苏 D、山东 5、下列不属于筵宴环节的是（） A、宴会设计环节 B、菜点设计环节 C、接待服务环节 D、原料采购环节 6、打边炉属于（） A、生猛海鲜 B、火锅 C、小吃 D、土菜 7、周代八珍是指（） A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料 8、豆腐制品起源于（） A、秦代 B、春秋时代 C、宋代 D、汉代 9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（） A、全家福 B、宋五嫂鱼羹 C、洋葱猪排 D、番茄炒蛋 10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（） A、牛 B、羊 C、猪 D、鸟 11、八大菜系不包括（） A、川菜 B、鄂菜 C、苏菜 D、鲁菜 12、下列选项中属于四川小吃的是（） A、龙抄手 B、三丁包子 C、阳春面 D、艾窝窝 13、下列菜肴中属于湖北菜的是（） A、扒三白 B、黄焖鱼翅 C、清蒸武昌鱼 D、虾籽大乌参 14、啤酒鸭这道菜的命名手法为（） A、主料+辅料 B、主料+调味料 C、主料+技法 D、主料+配菜 15、八大菜系之首为（） A、川菜 B、淮扬菜 C、粤菜 D、鲁菜 16、我国第一部饮食营养学专著是（） A、《千金食治》 B、《饮膳正要》 C、《随园食单》 D、《食珍录》 17、八仙桌出现在什么时期（） A、唐 B、宋 C、元 D、明
备案厨师章程
中国烹饪协会备案厨师认证服务章程 第一章总则 为了发挥互联网技术和平台优势，更好地服务、团结、凝聚和引领全国餐饮产业的厨务从业工作者和相关人员，更为广泛地宣传中国烹饪协会（以下简称“本会“）的工作和品牌活动，本会面向全国餐饮产业从业人员，设立“中国烹饪协会备案厨师”，并开展定向服务。 凡通过本会指定的第三方网络服务平台申请的厨务工作者，经提交申请并缴纳服务管理费，即可成为“中国烹饪协会备案厨师”，本会特制定本办法。 第二章办理条件和程序 一、备案厨师分为中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师，应身体健康（具备有关法律法规规定的厨务从业人员上岗健康证明），具有完全民事行为能力。 二、申请备案厨师，在本会指定的网络服务平台-名厨之家APP上，进入“中国烹饪协会备案厨师“申请入口，填好申请表并缴费后提交审核。 三、本会对申请厨师集中审核，审核通过后授权平台系统会生成“中国烹饪协会备案厨师”电子证书。 第三章备案厨师权益和义务 一、备案厨师享有下列权益 （一）对本会工作的知情权、建议权和监督权； （二）参加本会活动并获得相应服务的优先权和优惠权； （三）有权要求本会维护其相关合法权益； （四）申请自愿，退出自由，已缴纳的服务管理费不予退还。 二、备案厨师履行下列义务 （一）遵守本会各项规章制度； （二）执行本会决议； （三）按规定缴纳服务费； （四）维护本会合法权益； （五）积极参加本会组织的活动； （六）接受本会委托执行的各项工作任务； （七）向本会反映情况，提供有关资料。 第四章备案厨师服务 （一）由中国烹饪协会颁发“中国烹任协会备案厨师”电子证书，并在“中国烹任协会备案厨师”电子证书在运行商平台-名厨之家APP可查证； （二）优先参加中国烹饪协会及运行商举办的各类活动； （三）享受优惠价格订阅中国烹饪协会会会刊《中国烹饪》； （四）享受本会签约的第三方网络服务平台-名厨之家APP的其他有关待遇。 第五章备案厨师管理 建立备案厨师联络制度，运行商根据需要设联络代表若干名（工作对接人），本会指定专门
烹饪概论题库
1.单项选择题 （1）“烹饪”一词最早出现于（） A.《周易》 B.《吕氏春秋》 C.《黄帝内经》 D.《礼记》 （2）《随园食单》的作者是（） A.李渔 B.袁枚 C.贾思勰 D.苏轼 （3）“烹调”一词大约出现在（） A. 汉代 B. 唐代 C. 宋代 D. 元代 2.多项选择题 （1）下列属于家庭烹饪特点的是（） A. 高度分散 B. 大众化 C. 以大锅菜为主 D. 制作工艺讲究 E. 以快餐为主 （2）烹饪活动具有（） A. 技术属性 B. 标准属性 C. 文化属性 D. 科学属性 E. 艺术属性 3.填空题 （1）以后，“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。 （2）烹饪是一门做饭做菜的技术，是其最本质的属性。 1.单项选择题 （1）中国烹饪理论的初步问世是在（） A. 夏商周三代到春秋战国时期 B. 秦汉至隋唐时期 C. 两宋至明清时期 D. 民国时期 （2）烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（） A. 汉代 B.唐代 C. 宋代 D. 元代 （3）器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（） A.鼎 B.釜 C.鬲 D.甑 2.多项选择题 （1）下列属于中国烹饪特点的是（） A. 选料广博严谨 B. 善于调味 C. 流派众多 D. 盛器考究 E. 技法多样 （2）下列属于新中国时期烹饪发展特点的是（） A.厨师地位提高 B.建立管理机构 C.重视烹饪教育 D.重视烹饪文化研究 E.加大交流力度 3.填空题 （1）人类学会了用火，这是熟食的开始；人类发现了，这是调味品的发端。 （2）孙中山在其《》(1918年) 的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。”。 （3）据《广州日报》2011年9月4日第B1版报道，科学家称烹饪历史或有1900万年。 1.单项选择 （1）餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。 A.餐饮服务 B.物质基础 C.社会基础 D.环境基础 （2）“业态”泛指（） A．企业经营的范围C．企业经营的形态B．企业经营的品种D．企业经营的方式 （3）下列不属于有固定营业场所无就餐场所餐饮业态的是（） A.火锅店 B.食堂 C.运输业移动餐厅 D.熟食店 2.多项选择 （1）下列属于餐饮消费需求特点的是（） A.层次性 B.多样性 C.可诱导性 D.安全卫生性 E.趋时性
烹饪专业人才培养方案(高级)2014
某某技师学院 2016年3月10日修订 一、专业名称（专业编码） 专业名称：烹饪专业（专业编码：640202） 二、入学要求 高中毕业生或具有同等学力者。 三、基本学制 采用全日制学分制，修满152学分予以毕业；基本年限3年，有效年限2—5年。四、培养目标 培养从事厨房、餐饮行业高级管理人员，创新与实践为一体的高级厨师人才（高级工）。 六、人才规格 本专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和产业文化素养）、专业知识和技能： 1. 职业素质 （1）具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德、较扎实的文化基础知识和一定的社会交往能力。 （2）具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会； （3）具有较高的逻辑思维能力和分析能力，较强的团队协作开发能力，并具有独立解决非常规问题的基本能力； （4）具有指导他人进行工作或协助培训一般操作人员专业能力。 2. 专业素质 （1）具有较好的烹饪技术； （2）具有较强的创新能力，会贯通；
（3）具有较扎实的营养知识并且具有能够进行膳食营养搭配的能力； （4）具有较好团队精神和合作意识； （5）具有较好的宴席设计及菜单设计能力 （6）具有较好的图形设计与创意能力； （7）具有较好的书籍开本形式与版式整体设计能力； （8）具有较扎实的管理理论基础及一定的管理能力； 3. 获取证书 本专业学生经职业技能鉴定考试合格者可获取国家职业技能鉴定机构颁发相应的“高级烹调师”“高级面点师”国家三级职业资格证书。 七、主要接续专业 烹饪工艺与营养（专业编码：640202） 八、课程结构 烹饪工艺与营养专业知识体系架构 专业基础课●烹饪化学 ●烹饪原料学 ●营养学与卫生 ●烹饪微生物学 ●烹饪化学 专业必修课 ●中式烹调工 艺实训 ●中国烹饪概论 ●烹调工艺学 ●面点工艺学 ●中国饮食文化 ●管理学 ●厨房生产管理 ●毕业设计 ●教学顶岗实习 ●毕业顶岗实习 ●营养配餐 ●宴席与菜单设 计 ●食雕 ●企业流程管理 ●中国名菜 ●中国名点 专业限选课专业任选课 ●烹饪专业英语 ●餐饮消费心理学 ●管理学 ●食品标准与法规 ●餐饮成本与核算 ●酒店厨房实用法规 ●职业道德 ●思想道德修养与法 律基础 ●体育1、2、3、4 ●英语 ●数学 ●语文 ●普通话 ●应用文写作 职业生涯与发展规 划 ●就业指导与创业教 育 ●大学生心理健康教 育 ●演讲与口才 ●创业培训 ●市场营销 公共必修课
烹饪概论试卷(含答案)
2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心 烹饪概论 出卷人：张甜甜 本试卷满分120，时间100分钟。 一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制， 使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席： 人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为 助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的 营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和 社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜） 三、判断题（每题1分，共10分） （错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 （对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 （对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。 （错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。 （错）7 档筵宴的山珍海味约占比例为 （对）8 （对）9 （错）10 （A） 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A） A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D） A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D） A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D） A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）
中国烹饪概论教学大纲
《中国烹饪概论》教学大纲 二、教学目的 《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。本课程是以研究中国烹饪历史发展、中国烹饪文化、风味流派、中国烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。 三、教学内容及学时分配表 （一）绪论 教学内容： 1、与吃有关的语言； 2、这门课程的主要内容； 3、烹饪、烹调与饮食的含义； 4、烹饪的意义； 5、中国烹饪特色； 6、风味流派与养生；
7、中外饮食差异。 教学目的与要求： 1、分析烹饪、烹调与饮食的关系； 2、掌握烹饪的意义； 3、掌握中国烹饪特色； 4、掌握风味流派与养生； 5、掌握中外饮食差异。 教学重点：1、中国烹饪特色；2、风味流派与养生。难点：烹饪、烹调与饮食的含义与关系。 （二）中国烹饪历史发展 教学内容： 1、中国烹饪的萌芽阶段； 2、中国烹饪的形成阶段； 3、中国烹饪的发展阶段； 4、中国烹饪的成熟阶段； 5、现代中国烹饪文化。 教学目的与要求： 1、理解中国烹饪的萌芽阶段； 2、知道中国烹饪的形成阶段； 3、掌握中国烹饪的发展阶段； 4、掌握中国烹饪的成熟阶段； 5、清楚现代中国烹饪文化。 教学重点：中国烹饪的各个阶段 难点：中国烹饪各个发展阶段的关系 （三）中国烹饪原料 （四）教学内容： 1、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程； 2、中国烹饪原料的特点与分类； 3、中国烹饪原料的鉴别与选取。 教学目的与要求： 1、掌握中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程；
烹饪概论试卷 (1)
同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷 （烹饪概论） 班级姓名得分 一名词解释（每题2分共10分） 1烹调 2烹饪工艺 3 工艺菜 4 ________中。 2、70多万年前________人学会用火。 3、烹起源于__________的利用，调起源于________的利用。 4、________是一切炊具的鼻祖。 5、________的出现，标志着人类发展史进入新石器时代。 6.中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和萌芽；三是，走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。 7 .在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动中国烹饪前进的动力。 8人类的饮食文明，大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段 9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮 的一个重大区别。 10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、 ______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。 三单选题（每题2分，共20分） 1、味精是什么时候引入中国的 ( ) A 中华民国时期 B 中国人民共和国时期 C 明清时期 D 唐朝时期 3下列那一项是错的（ ) A 菜品具有食品的共性 B 菜品具有商品的特性 C 菜品具有特殊的个性 D 菜品不具有艺术的品性 3、 ___所着的《齐民要术》是我国现发现的最早的一部烹饪学着作。( ) A 袁枚 B 李煜 C 李时珍 D 贾思勰 4下列那一项不是宴席改革的方向（） A 用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学 B 讲究卫生，注重礼仪，废除不文明的席规、酒令 C 谨严选料，细心调配，认真操作，强调食礼和食趣 D 追求奇珍异宝，讲究排场 5 厨师的四大基本功是刀工、_________、技法、调味（ ) A 选料 B 火候 C 初加工 D 盘边装饰
中国烹饪协会-2016年度中国餐饮百强企业分析
1、发展状况
在整个行业趋稳趋缓的情形下，餐饮业的典范和标杆却一改上年发展速度回落的窘境，逆势上扬，表现出强劲发展动力。 2016年，餐饮百强企业总营业收入2181.7亿元，同比增长7.4%，增速较2015年大幅上涨5个百分点，百强入围门槛水平也提高了0.7%。 餐饮五百强门店总营业收入同比增长8.6%，较上年提升近1个百分点，精品特性依然展露无疑。
在经济发展增速换挡、动能转换、结构优化的新常态下，在推进供给侧结构性改革、提高产品和服务供给质量和效
率、促进消费带动转型升级的政策方针指导下，餐饮行业的领军群体不断尝试调整，探索创新，提升产品质量和培育品牌的内生动力。 2016年餐饮百强企业和五百强门店中，快餐、火锅、餐馆酒楼依然是发展主力业态，而快餐还未完全摆脱颓势，消费者在要求餐饮“快”的同时，也对产品质量有较高的需求，这也是快餐亟待突破的地方。 西餐、休闲餐饮的共同表现都已成为亮点，休闲餐饮更是极具发展空间。
2016年餐饮百强企业主要分布于21个省区。 企业数在10家以上的省区有4个；上海、北京、重庆三大直辖市在企业数和营收占百强比重方面不仅都位列前三甲，而且营收占百强比重总和还达到了67%。 因经济优势，东部地区百强企业营收占到百强总营收的七成左右，同时发展方式也要率先向纵深方向深挖。 中部地区发展潜力较大，企业营收同比增速较高。西部地区拥有战略优势，百强企业营收比重超过五分之一。2016年餐饮五百强门店分布于25个省区，有六成集中在北京、上海、江苏、山东4个餐饮产业大省，四大直辖市则占到了48%。
2016年，餐饮百强企业不断进行战略调整，转变经营方式，近30%的企业采取全部直营的方式，还有17%的企业拓展了食品加工业务，建立食品加工基地。 为了增强对产品和服务的管理控制力度，提高产品和服务质量与效率，除餐馆酒楼外，各业态都在不同程度上降低了直营店与加盟店的比重，就连将加盟视为扩大连锁规模重要方式的火锅也适度调低了加盟店比重。 2、发展特点
烹饪与营养教育专业指导性培养方案
烹饪与营养教育专业指导性培养方案 ◇学科门类：教育学 ◇专业代码：040333W ◇学制、修业年限、授予学位与毕业要求最低学分 学制：四年修业年限：3-6年 授予学位：教育学学士毕业要求最低学分：185.5学分 ◇主干学科与相近专业 主干学科：食品工程 相近专业：食品科学与工程 ◇院系负责人：胡善风审核：陈国平校长：汪建利 ◇修订日期：2012年8月 一、培养目标与服务面向 烹饪与营养教育专业是培养适应中国烹饪行业发展的需要，具有本专业本科层次的专业理论知识，熟练的专业技能，可从事烹饪相关专业的教学、科研工作，也可从事酒店管理工作的高级应用型专门人才 二、培养要求 学生通过学习烹饪与营养科学的基本理论、基本知识、基本技能，掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法和餐饮企业管理的工作方法，具备从事中西餐菜肴制作、餐饮管理、烹饪 教育的工作能力。 （1）知识要求 1）掌握公共课的基本知识； 2）掌握烹饪技术和教育学的基本理论、基本知识； 3）掌握管理学、营养学和卫生学等基本理论和基本知识； 4）了解本学科理论前沿和发展动态。 （2）能力要求 1）具有熟练掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法的能力； 2）具有熟练掌握中西点制作方法的能力； 3）具有中西餐厅管理、厨房管理的能力； 4）具有资料收集、社会调查、实证研究、论文写作等能力； （3）执业要求 1）具有很强的学习能力； 2）具有一定的创造力和影响力； 3）具有高尚的职业道德。 （4）其它要求 1）具有考取国家高级中式烹调师或面点师的能力； 2）具有一定的人文素养。
3、理论教学体系 专业主要课程：烹饪概论、烹调工艺学、中国名菜、安徽名菜、现代厨房管理、面点工艺学、中医饮食保健、西餐烹调工艺、食品工艺学。 理论课程按通识必修课、通识选修课、专业必修课（含基础和主干课程）、专业方向课和专业任选课五类进行设置。 各类课程学时分配见下表： 各类课程学时分配表及比例 4、实践教学体系 主要课程实验：水调面团品种制作、油酥面团品种制作、米粉面团品种制作、膨松面团品种制作、花卉类雕刻、动物类雕刻、拼盘制作、畜类原料烧制类菜肴制作、禽类原料炸制类菜肴制作、水产类原料烧制类菜肴制作、植物类原料菜肴制作、徽菜宴席热菜设计制作、显微镜使用与细菌形态观察、抹布上微生物平板菌落计数、食品中含糖量的测定、 食品中总酸度的测定等。 主要集中实践环节： （1）毕业实习。毕业实习是专业实践的重要一环，也是毕业论文写作的重要基础，要求学生结合毕业论文进行为期24周的毕业实习，搜集资料，并结合实习内容写作实习报告，为毕业论文的写作打下坚实的基础。 （2）毕业论文。在专业老师的指导下进行毕业论文写作，论文不少于8000字，要求论文结构合理，提出问题、分析问题和解决问题的逻辑思路清晰，论点正确，论据充分，并且有一定的创新性，符合学术论文写作的要求。论文完成后，由学院组织论文评审小组进行论文答辩，并评定毕业论文成绩。 实践教学模块结构：实践结构模块分为课内实验（实践）模块、集中性实践教学环节模块（包括入学教育、国防教育与军事训练、各类实习实训、课程设计、社会实践（含思想政治课实践）、毕业论文（设计）、毕业教育等环节等）和综合素质及能力提升模块。 实践教学模块学分分配情况见下表： 实践教学模块学分分配表
中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素
四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》
烹饪概论试卷
2009/2010学年第一学期《烹饪概论》考查试卷 A 开卷【适用于09烹饪（1）班】 一、填空（20分） 1、_________的利用，是人类最终与动物划清界限的重要标志。 2、_______是中国后世最为常用的一种菜肴烹调方法，几乎是用于一切菜肴原料。 3、_________的发明，使中国人很早就学会了利用植物蛋白对人类养生作用。 4、人工合成色素有__________、__________、_________、_________等。 5、烹饪中常用的膨松剂有__________、________、_________、________等。 6、颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是____________，二是_________。 7、鱼的清脏加工一般是_____、_______、__________、_______、________。 8、干货原料涨发方法的有________、________、___________、____________。 9、菜单按经营特点划分为______________、_____________、____________。 10、文化可划分为两大体系，即___________和___________。 11、粤菜由________、___________、____________、__________4个分支构成。 12、在古代，婴儿诞生的第三天举行的庆贺宴是__________。 13、味可分为两大类即____________和____________。 14、菜肴名称可分为两大类即___________和___________。 15、筵席的主要特点是__________、___________、__________。 16、狭义的清真菜就单指__________族菜肴。 二、选择题（20分） 1、“菜系”一词能见到的最早文字是_________________中叶以后。( ) 世纪50年代世纪60年代
12烹饪概论试卷
2012—2013学年第一学期 12烹饪管理（1）、（2），西点（1）（2）班《烹饪概论》期末试卷2013.1.X 班级____________ 姓名______________学号________得分_________ 一、名字解释（每题3分共12分) 1、烹调： 2、烹饪风味流派 3、食俗 4、筵席 二、填空题：（每空1分，共18分） 1、人类的饮食文明，大体上经历了______、______、______、三个阶段。 2、我国的四大菜系是指：_________ 、________ 、_________、__________。 3、江苏风味菜中的：“扬州三头”指的是：、、。 4、厨师四大基本功为：________ 、________ 、________ 、________ 。 5、在烧鱼过程中加入料酒的目的有、。 6、我国的第一部饮食营养学专著是，作者是。 三、选择题（每题3分共30分） 1、所谓“五味”是指( )。 （A）酸、甜、苦、辣、咸（B）老、嫩、软、香、淡 （C）香、松、软、肥、浓（D）鲜、嫩、咸、香、甜 2、“叫化鸡”是采用( )的方法。 （A）叉烤（B）油炸（C）烟熏（D）泥烤 3、我国从( )开始用青铜器代替陶器，烹饪饮具得到改善。 （A）秦代（B）汉代（C）两千多年前的春秋时期（D）三千多年前的商代 4、菜肴的命名一定要( )。 （A）名实相符（B）突出语句（C）突出艺术（D）语句压韵 5、豆腐制品起源于（） A、秦代 B、春秋时期 C、宋代 D、汉代 6、我国（）为了避讳，一度禁食鲤鱼。 A、汉代 B、唐代 C、元代 D、明代 7、穆斯林十分重视“斋月”，所谓“斋月”就是在回历（）的一个月中，穆斯林每天从黎明到禁止饮食，日落后至黎明前进食。 A、6月 B、7月 C、8月 D、9月 8、“王老吉凉茶”是（）地区夏令的消暑饮料 A、广东 B、河南 C、上海 D、山东 9、圣诞节平安夜是（） A、1月1日 B、12月24日 C、12月25日 D、12月31日 10、《随园食单》的作者是（） A、清朝的袁枚 B、清朝的徐珂 C、北魏的贾思勰 D、元代的忽思慧 四、判断题(每题2分共20分) 1、火的利用，使人与动物区分开来（） 2、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头（） 3、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作（） 4、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前（） 5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展.（） 6、有些美食家把中国菜说是鼻子的菜（重香）（） 7、烧尾宴最早起源于唐朝（） 8、中菜命名的方法分为写实法和寓意法两大类（）
中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》 综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》 (2)《论语》 (3)《礼记》 (4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火 (2)青铜器 (3)鼎 (4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作 (2)成新 (3)烹炒调制 (4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性 (2)社会科学性 (3)技术科学性 (4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性 (2)传承性、个性化 (3)时间性 (4)全面性 (5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化 (2)规范化 (3)标准化 (4)智能化 (5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养 (2)蛋白质 (3)卫生 (4)美感 (5)维生素 四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编著的。 (1)宋代、林洪 (2)明代、宋诩 (3)清代、袁枚 (4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专著。 (1)《调鼎集》 (2)《醒园录》 (3)《山家清供》 (4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专著《茶经》的作者是 ( )的陆羽。 (1)汉代 (2)唐代 (3)明代 (4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍 (2)饮食文献 (3)饮食思想与哲理 (4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚 (2)老子 (3)苏轼 (4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》 (2)《论语》 (3)《尚书》 (4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的著作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》 (2)《荆楚岁时记》 (3)《风土记》 (4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔 (2)张英 (3)袁枚 (4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》 (2)《武林旧事》
烹饪概论期中试卷
2014—2015学年度第一学期期中考试试卷 烹饪概论 班级姓名得分. （本试卷满分100，时间90分钟。） 一、单项选择题（每题1分，共10分） 1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（） A、牛 B、羊 C、猪 D、鸟 2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面错误的是（） A、北咸 B、南甜 C、东淡 D、西辣 3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料。（） A、新鲜瓜果 B、泡沫 C、冰块 D、木头 4、烹饪的意义有四个方面，分别为生存繁衍的需要、文明发展的需要、融洽感情的需要和的需要。（） A、娱乐活动 B、治国安民 C、提升技能 D、社会进步 5、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（） A、全家福 B、过桥米线 C、洋葱猪排 D、番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（） A、祭祀菜 B、宫廷菜 C、商贾菜 D、西餐 7、下列名酒属于酱香型的是（） A、茅台 B、五粮液 C、西凤酒 D、金六福 8、我国的茶叶生产具有悠久历史，中国茶树的原生地为我国的（） A、东南地区 B、东北地区 C、西南地区 D、西北地区 9、根据我国的茶叶分类，下列茶叶品种中，属于再加工类的茶是（） A、绿茶 B、红茶 C、乌龙茶 D、花茶 10、下列选项中，属于中国茶叶分类中“黄茶”的是（） A、君山银针 B、洞庭碧螺春 C、祁门红茶 D、云南普洱
二、多项选择题（每题2分，共10分。选对得2分，选不全得1分，选错或多选不得分。） 1、根据传热介质的不同，烹饪的原理也不同。下列技法属于水传热烹调方法的有（） A、蒸 B、煮 C、炸 D、煎 E、汆 2、下列采用蒸馏工艺制成的酒有（） A、白兰地 B、威士忌 C、金酒 D、啤酒 E、伏特加 3、中国菜品的构成包含哪些（） A、宫廷菜 B、官府菜 C、寺观菜 D、民间菜 E、民族菜 4、根据茶的分类方法，下列茶叶加工中包含发酵工序的（） A、白茶 B、红茶 C、黄茶 D、绿茶 E、青茶 5、下列属于外来菜的有（） A、烤火鸡 B、汉堡包 C、韩国泡菜 D、咖喱鸡 E、兰州拉面 二、填空题（每空1分，共20分） 1、人类的饮食文明大体分为生食、和三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用进行熟食，即火烹；二是发明作盛煮器具并用盐调味，即水烹。 3、中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和四个大的历史阶段。 4、北京传统的宫廷风味菜点中分别用豌豆和芸豆制成的，名为、。 5、中国菜肴的八大菜系是指、、、、、、 、。 6、被称为世界六大蒸馏的分别有、、、、、和白酒。
烹饪概论期末试卷
车辐中专2015-2016年度第二学期 《烹饪概论》期末考试试卷 班级学号姓名得分一、选择题：（将正确答案填入下表。10×3′＝30′） 1、在我国，人们对烹饪的理解是（） A.饭菜制作技术 B.料理 C.厨艺 2、夙（sù）沙是（） A.人名 B.地名 C.黄帝名 3、铁质锅釜崭露头角是（） A.夏商周三代 B.春秋战国 C.新石器时代 4、川味名珍“麻婆豆腐”的创始人是（） A.王小余 B.陈麻婆 C.董小宛 5、晚清狗不理包子创始人是（） A.袁枚 B.高贵友 C.董桃媚 6、新食料味精的引进是（） A.中华民国时期 B.中华人民共和国7、星期美点即是（） A.一周更换一次点心品种 B.一月更换一次点心品种 8、中国烹饪的主要创造者是（） A.上层人士 B.厨师 C.权贵 9、宁封是（） A.地名 B.人名 C.两者都不是 10、宋代高级酒楼称为（） A.饭店 B.正店 C.两者都不是 二、判断题：（将判断结果填入下表相应空格中，对的打“√”，错的打“×”。10×3′＝30′） 1.（）烹调一词最早见于陆游的《剑南诗稿》。 2.（）人类饮食文明大体上经历了生食和烹饪两个阶段。 3.（）“猿人”的饮食方式是活剥生吞。 4.（）铜器是一切炊具的鼻祖。 5.（）烹饪工艺学是着重探讨料、味、水、火、灶、器六 要素在烹调中的作用及其对菜点质地的制约。
6.（）仿膳菜就是仿制清宫菜。 7.（）注重营养配膳，强调三高两低（高糖、高盐、高脂 肪、低蛋白质、低纤维素） 8.（）人们常说：中国烹饪是文化、是科学、是技能、是 艺术。 9.（）在中国历史上，上层人士的倡导和劳苦大众的生活 需求，都是中国烹饪赖以植根的土壤。 10.（）劳动部统一制定全国职业技能标准包括：初级工、 中级工、高级工、技师、高级技师五级。 三、连线题（5×4′＝20′） 小地方风情和民族特色 精讲究卫生注重礼仪 全营养配伍 特规模与格局 雅菜点数量与质量四、问答题（2×10′＝20′） 1、你喜欢中餐烹饪专业吗？你准备做一个什么样的厨师？ 2、简述先民学会用盐的全部过程。
烹饪论文
浅谈烹饪调味原料对烹饪的影响 摘要：调味品已经成为我们生活赖以生存的食物不可缺少的重要组成部分。但随着生活水平的提高，人们对食品提出了营养、方便、保健、安全的理念，对调味品提出更高要求。调味的突破对烹饪的发展起着极为重要的推动作用。本文主要从以下几个方面来介绍调味料对食品烹饪效果的影响：先说明调味品的起源发展，然后是调味品的对食物作用、营养价值及其分类，再来是调味品在烹饪时的一般要求及常见调味方式，还有教大家怎样选购，鉴别和保藏调味品。最后对中国调味品市场前景的展望。 关键词：调味品，作用，调味规律，选购，保藏 1奇妙的调味品 1 .1调味品的起源发展 调味品的历史几乎与人类文明同时发展，我国调味品的历史之悠久，种类之繁多是我国文化渊源深厚的一个代表。从远古时候人类茹毛饮血的的生活，到神农时代盐的出现--调味品的问世，经历商周、西周、春秋、战国、秦汉、南北朝、唐宋以及元明清时代的一步步演变与发展，才造就了今日调味品的盛世。调味品的发展使烹饪文化更加丰富多彩，不仅有创造许多精湛烹饪技艺，更有大量烹饪专著流传至今，影响世代。随着人们的需求将会出现更多的调味品革新。 1 .2调味品的分类 调味品的分类目前没有明确的分类标准，下面的分类标准仅供参考。 按生产形态，可将调味品分为：酱类、油类、其他液体类、干制调味料、生鲜调味料、其他固体类。 按生产法师与原料分为：发酵制品、生鲜香辛料、水产鲜味料、中式、西式复合调味料、其他常用调味料。 按调味功能，也是我们通常使用的分类方法分为：咸味调料、甜味、酸味、辣味、增鲜味及酒香味。 1 .3调味品的作用及营养价值 “烹”最早是指用柴火烧烤食物，“调”则是指厨师使用调味品使食物改变
烹饪概论期末考卷
《烹饪概论》期末考试试卷 姓名成绩 一、名词解释（10分） 1、烹饪工艺 2、烹调 3、官府菜 4、菜式 5、烹饪工艺学 二、填空题（20分） 1、商贾菜的特色主要表面在一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 2、中国烹饪特质具有＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的四大特质。 3、很多研究者认为，人类的饮食文明，大体经历了＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿三个阶段。 4、中国烹饪的发展大体上可以划分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个时期。 5、火候通常由四个要素构成：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。 8、中国烹饪的技术规范主要体现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿四个方面。 9、素菜特色鲜明，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个方面。 10、发明烹饪，实质上就是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿的结合。它结束了＿＿＿＿时代，开始了＿＿＿＿时代。 3、中国烹饪的要素是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。 4、熟食阶段的用火，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿三个方面。 三、判断题（15分） 1、火的利用，使人与动物区分开来…………………………………………………………..（） 2、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作………………………………………………（） 3、中国烹调技术在唐宋时期已由量变转为质变，开始由必然王国走向自由王国………..（） 4、无处不在的水，以游离水、自由水、结晶水、结构水四种形态存在…………………..（） 5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展……………………………………………….（） 6、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头…………………………...（） 7、烹饪原料的组配概括起来是“四定一变”是指：定数量质量、定花色品种、定营养功效、定成本售价、变形态色泽…………………………………………………………………………….（） 8、用火的关健在于一要按法定火，因火成菜；二要大小转换，一气呵成；三要不用“疲火”或“枯火”，要用“刚火”及“劲火”；四要不偏不倚，恰到好处………………………………….（） 9、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前………………………………………...（） 10、《厨者王小余传》是古代留下的唯一的厨师传记…………………………………………（） 四、选择题（15分） 1、“周代八珍”是指……………………………………………………………………………..（） A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料 2、中华民族的生食阶段大约经历了…………………………………………………………….（） A、1万年 B、50万年 C、120万年 D、80万年 3、花式冷盆起源于……………………………………………………………………………….（） A、春秋时期 B、秦汉时期 C、明清时期 D、唐宋时期 4、《随园食单》的作者是…………………………………………………………………………（） A、清朝的袁枚 B、清朝的徐珂 C、北魏的贾思勰 D、元代的忽思慧 5、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于………………………………….（） A、《吕氏春秋.本味篇》 B、《黄帝内经.素问》 C、《本草纲木》 D、《齐民要术》 6、被后世尊为“厨艺界的圣经”是指……………………………………………………………（） A、《吕氏春秋.本味篇》 B、《黄帝内经.素问》 C、《本草纲木》 D、《齐民要术》 7、豆腐制品起源于…………………………………………………………………………………（） A、秦代 B、春秋时期 C、宋代 D、汉代 8、中国烹饪大约距今多少年开始出现……………………………………………………………（） A、1万年 B、50万年 C、120万年 D、80万年 9、“水晶肴蹄”这一菜肴在命名时用的修辞方法是……………………………………………..（） A、比喻 B、拟色 C、摹形 D、移就 10、现在“羊城早茶”风行各地，主要源于＿＿年代广州的陆羽居茶楼率先推出的“星期美点”（） A、20世纪60年代 B、20世纪50年代 C、20世纪40年代 D、20世纪30年代