果蔬贮藏运销学复习资料

名词解释：

贮藏运销学：

原产品采收后，为保持其新鲜状态而采取的一系列措施及处理。

采后处理包括：

产品的采收、分级、防腐、包装、运输、贮藏、市场销售。

冷藏链：

从采收后的预冷、运输、市场销售都在低温下进行，一直到消费者的冰箱。

卫生质量：

指直接关系到人体健康的品质指标的总合。主要包括果蔬表面的清洁程度、果蔬组织中的重金属含量农药残留量及其它限制性物质（亚硝酸盐）。

感官质量评价：

大小、形状、颜色、色泽、汁液、硬度、感官质地、缺陷、新鲜度。

无公害果蔬：

不含有某些规定不准含有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果蔬。基本要求：

安全，优质，卫生，

感官质量：

通过人的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。包括外观、色泽、适口性等。

营养质量：

产品中所含各种营养素的总和。包括C

x（H

2O）

y、脂类、Pr、维生素、矿物质、微量元素等。

理化分析：

可食部分百分率测定；含水测定（快速测定法、干燥法、蒸馏法）;其它常规成分测定；重金属等限制成分含量测定。

呼吸强度（呼吸率）：

单位时间内一定量的植物或果实消耗的O

2或释放的CO

2的毫克数（可表示果实寿命，是衰老速度的标志）

00

呼吸温度系数:

在一定温度范围内（5-35C）内，温度每上升10C呼吸强度将增大1-1.5倍，又叫呼吸温度系数，用Q

10表示=2-2.5

呼吸商（呼吸系数）呼吸作用中释放的CO

2与吸收O

2在容量上的比例（CO

2/O

2）用RQ表示（可估计底物种类，呼吸强度）；反映呼吸趋势

呼吸热：

呼吸作用的产物只有CO

2和H

2O及释放能，一部分能以ATP形式释放，继续供代谢作用，大部分以热的形式释放出来，即呼吸热。

呼吸热（J/Kg*h）=呼吸强度（CO

2mg/ Kg*h）×10.676

呼吸热（lal/ Kg*h）+呼吸强度（CO

2mg/ Kg*h）×2.553

农药残留量的测定：

化学检验和[快速检验：

（1农药速测卡法2农药残毒快速测定仪法）]呼吸漂移及呼吸高峰：

果实呼吸漂移是指果实在某一生命阶段中的呼吸强度起伏的总趋势失重：

即“自然损耗”包括水分和干物质，主要表现为数量上的损失

失鲜：

质量方面的损失，形态、结构、色泽、质地、风味等方面的变化

结露：

空气中的水蒸气绝对含量不变，温度逐渐降底到某点时，空气中水蒸气达到饱和，而凝结成水珠，这个温度称为露点，在果蔬的表面凝结水，称结露或出汗。

休眠的定义和概念：

植物在生长发育过程中遇到与自身不适宜的环境条件下，为了适应环境，有的器官产生暂时停止生长的现象

预贮：

新鲜果蔬采收候，放置再冷冻干燥，通风良好的场所将产品适当摊凉，经3－5d自然降温即可。

愈伤：

收获后的果蔬，如受到机械损伤，在预贮过程中，条件适宜时，轻微伤口会形成木栓愈伤组织，逐渐使伤口愈合。这是生物适应环境的一种特殊功能，利用这种功能造成适宜的条件以加速产品愈伤组织的形成，既愈伤处理。

预冷：

果蔬采收后在运输和冷藏前必须迅速使体温降到适宜的温度，这种预先人为的降温措施是预冷。

蔬菜分级标准：

大小，重量，颜色，形状，成熟度，坚实度，清洁度，新鲜度及病虫感染和机械损伤等方面。分为特级，一级，二级。

果品分级标准：

果形，新鲜度，颜色，品质，病虫害和机械损伤等方面符合要求的基础上，按大小分级。催熟：

园产品集中采收时，往往成熟度不够或不整齐，食用和商品品质指标不佳，虽已经达到可食成熟度，但果皮着色不良，需进行人工催熟增色。

催熟条件：

T:21－25度RH：85％－95%氧气充足。

脱涩原理：

可溶性xx缺氧凝固成不可溶性xx。

通风贮藏库：

是在有隔热的建筑下，利用库内外温度的变异和昼夜温度的变化，以通风蒸气的方法，来保持库内比较稳定和适宜的贮藏温度的一种贮藏场所。

机械xx：

是在良好隔热效能的库房中装置冷冻机械设备。根据不同类的果实要求。通过机械的作用。控制库内的温度，湿度和通风换气。

制冷原理：

利用气化温度很低的液态制冷剂的蒸发（汽化）而吸收周围环境中的热从而使库温迅速下降。通过压缩机的作用，将气化的制冷剂加压并降温，液化循环。

气调储藏：

根据产品的需要和人的意识调节储藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种储存方法。

自发气调：

利用储存对象自身的呼吸作用来降低储藏环境中氧的浓度同时提高二氧化碳的储存方法。

冻害：

果蔬组织储藏在冰点以下的低温所造成的伤害。

冷害：

原产于热带或亚热带的果蔬，储藏在0-15oC环境中引起代谢紊乱而造成的生理伤害冷害的控制：

间隙升温逐渐降温气调储藏湿度调节化学处理激素处理栽培时选育抗冷害品种

气体伤害：O2,CO

2,NH

3SO

2,C

2H

2。

问答：

★园产品贮藏的重要性？

答：1是园艺产品生产与销售，消费的重要环节2是保证农业生产和丰收的重要手段3果蔬的贮藏保鲜可调节地区平衡，实行周年供应，丰富市场4增加外汇收

公开标准、内控标准：

国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准★实际的贮运环境有哪些？低温高湿、低温低湿、高温高湿、高温低湿。

★果实采后的呼吸类型有几种？：1跃变型果实在衰老前有呼吸高峰2非跃变型果实在衰老前没有呼吸高峰

★形成结露的原因？1果蔬堆内的温度高于库温2果蔬堆内的温度低于库温或外温★抑制蒸腾失水的方法？答：1直接增加库内相对湿度2增加产品外部小环境的湿度（单果塑料膜包装）3采用低温贮藏4控制空气流动5包装打蜡或涂膜。

★细胞结构的变化与成熟衰老的变化？1质体微器官的变化，2细胞壁、细胞间隙和角质层。3细胞间隙的气体成分与贮藏条件有关。

★采收成熟度和采收期如何确定？1。外观形态：

色泽变化，帝梗脱落，质地和硬度，果实大小形状，果实的物厚期及生长成熟特征，积温，淀粉含量。2。内含成分：

通常用“糖酸”来判断。★常用的脱涩方法有什么？1温水脱涩。2石灰水脱涩。3二氧化碳脱涩。4脱氧剂脱涩。5酒精脱涩。6混果脱涩。7冻结脱涩。8干燥脱涩。9乙烯及乙烯利脱涩。

★园产品的运输方式和工具是什么？方式有公路运输，水路运输，空运，铁路运输（工具有普通棚车，无冷源保温车，冷藏车，机械保温车）

★通风贮藏库的种类有哪些？地上式，半地下式，地下式

★机械冷藏库的冷却方式有哪些？直接冷却系统，盐水冷却系统，鼓风冷却系统。

★机械冷藏室如何管理？温度控制，湿度控制，通风换气。

★气条储存条件：

氧气,二氧化碳和温度的配合,气条储藏的温度要求。氧气，二氧化碳的温度和互作效应，储藏前高CO2处理效应，储前低氧气处理效应。

★延长休眠的储藏措施

1温度湿度，2气体成分，3药物处理，MH（青鲜素）氯苯氨奈乙酸甲酯，4射线处理★乙烯与成熟的关系：1它是一种自然代谢产物2能自动增值3尽管引入条件很低浓度的外源乙烯，却可以不改变其进程性质而导致青绿果实的成熟，并进入衰老期★外源乙烯对跃变型和非跃变型果实的作用

跃变型：

1、仅在成熟的前期起作用

2、10ppm以下，浓度与作用成正比，超过10ppm无正比现象

3、在时间上提高呼吸高峰的到来对峰值影响不大

4、乙烯能自动增值

5、能诱导内源乙烯的产生

非跃变型：1整个果实成熟期间的所有过程都有作用2在大范围内浓度与呼吸作用成正比3乙烯促进呼吸峰值4乙烯无自动增值5不能明显地诱导内源乙烯的产生

乙烯的其他生理作用：1可以加快叶绿素的分解，使果蔬转黄，促进果蔬的衰老，导致品质下降2促进植物器官的脱落3引起果蔬质地变化。

贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制：1控制适当的采收成熟度2防止机械损伤3避免不同种类果蔬的混放4乙烯吸收剂的应用，高锰酸钾（氧化铝、珍珠岩）5控制贮藏环境条件①适当的低温②降低O

2浓度和提高CO

2浓度6利用O

3和其他氧化剂7使用乙烯受体抑制剂1-MCP（1-甲基环丙烯）8利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟，乙烯气体、乙烯利（2-氯乙基磷酸）

★影响果蔬呼吸的因素：

内因1种类和品种，叶菜类＞果菜类＞块根，块茎，鳞茎2发育年龄和成熟度，幼果呼吸＞接近成熟或只进入成熟或进入衰老的果实果小＞果大

03同一器官的不同部位果皮组织＞果肉组织外因1温度（在一定温度范围内（5-35C）0

内，温度每上升10C呼吸强度将增大1-1.5倍，又叫呼吸温度系数，用Q

10表示=2-2.5）;2相对湿度3气体成分4机械损伤和病虫害5植物激素，涂料处理6某些化学物质，氰化物，叠氮物

★呼吸及其生理意义

6CO

2+H

2O—光和—C

12O

6+6O2C

6H

12O

6+6O

2—呼吸—6CO

2+6H

2O+674千卡（2.82×106J）

在许多复杂ES的参与下经过许多中间反应环节，进行的生物氧化还原过程，把复杂的有机物逐渐分解为较简单的物质，同时释放能量的过程。

生理意义：1提供能量2为其他化合物的合成提供原料

有氧呼吸和无氧呼吸EMP O2糖———丙酮酸———三羧酸循环

无O2乙醇C6H

12O

6+O

6—呼吸—6CO

2+6H

2O+647千卡（2.82*106J）有O26CO

2+H

2O—光和—C

12O

6+6O

2无O2★呼吸与贮藏的关系:

1消极性果蔬呼吸消耗基质，导致果实失重，风味下降，逐渐衰老。

2积极性果实生命活动需要能量都是呼吸提供，表现在①供给能代谢的量②保持细胞个体的完整性③输送氧④保持细胞膜的半通透性

3呼吸与生理失调：

正常的细胞，由于各种酶和作用的底物在细胞内有着特定的安排和空间分布，各种生化反应和能量转换能协调进行，当细胞或细胞器进入衰老阶段或伤害时，这种规律性的空间分布就受到破坏，代谢受阻或中断，出现混乱的现象，就叫生理失调。

4呼吸的保卫反应。呼吸保卫反应的基本特征，植物在正常的生活条件下，能保持正常协调代谢机能，维持较高的合成或水解比率，即合成作用占优势，水解作用不易加强，维持较高的复/简比值（如淀粉/糖）较大，当细胞受伤或微生物污染时，水解抑制，防止积累毒素，加强合成新的细胞加快伤口愈合（块根，块茎，鳞茎）

★影响果蔬采后蒸发的因素

1内在因素：

表面组织结构：

角质层和气孔（皮孔）；细胞持水力；表面比是指物体单位2

重量（或体积）所占表面及的比率（cm/g）；机械伤。

2外在条件：

绝对湿度（空气中实际所含的水蒸气量）⑴空气湿度RH%（相对湿度）=———————————————————×100%饱和湿度（当时温度下空气所含饱和水蒸气量）⑵湿度。⑶光照：

①光照促使气孔开放，促进蒸腾②使果蔬温度增高，提高组织内蒸气压而加快蒸腾。⑷风速：

空气流动的速度越快，水汽扩散越快，增大了果蔬和环境的水气饱和差，蒸发加快。

★休眠分类

生理休眠（自发性休眠）：

这是器官内在因素引起的休眠，即使给适宜的条件，仍要休眠一段时间暂不发芽。

强迫休眠（他发性休眠）由于条件环境的不适宜因素造成的暂停发芽生长，等其得到改善便可生长

★生理休眠的几个阶段

休眠前期(休眠诱导期）采收后植物为了适应新环境，往往加厚了自身的表皮和角质层，或形成膜质鳞片，以减少水分蒸腾和病菌侵入，若在伤口部分加速愈伤，形成木栓组织或固皮层，以增强对自身的保护

生理休眠（真休眠或深休眠）植物处于相对停止生长的状态，一切代谢物活动已降到最低限度（结构出现了深刻变化，即使提供适宜的条件也暂不生长）

休眠后期（强制休眠）：

通过生理休眠后，如环境条件不适，便抑制了代谢机能的恢复，使器官继续处于休眠状态，外界条件一旦适宜，便会打破休眠，萌发生长

★冷冻机的主要部件及作用：1，压缩机：

冷冻机的心脏,能对蒸发管制冷剂产生抽吸压缩的作用,在液体制冷剂进入蒸发管后,就膨胀变成气体,吸收大量热量,而汽化了的制冷破压缩机抽吸出来,经过压缩后使之成为高温高压的状态。2冷凝器：

压缩了的高温高压气体，经过冷凝器散热液化，使制冷从复使用，冷却时有水冷和气冷两种形式。3油分离器：

主要作用是将混在高压气态介质的油滴分离掉，不使进入冷凝器，以免在冷凝器表面形成油脂降低热交换率。4贮液器：

液化的制冷剂装在贮液器中，供给使用。5膨胀阀：

可调节制冷剂进入冷藏室蒸发器的流量，主要是控制贮藏室的温度而且压力剧烈降低。6蒸发管：

制冷剂在蒸发管中，体积膨大，压力减小，能迅速吸热，带走库热，达到降温的目的。

最后的大题：

（只有一个）

苹果：

品种选择：

晚熟＞中熟＞早熟

贮藏指标:

贮藏温度:

-1OC∽-2OC

相对湿度:85%∽95%

气体成分:O2: 2%∽4% CO

2: 3%∽5%

贮藏寿命:6∽10个月

采收期确定方法:1,测定苹果硬度2,计算生育期天数3,色.香.味估测法4,离层发育情况5,种仁颜色.

采收方法:1,机械采收获2,人工采收.

贮藏前处理:1,树体喷洒1%NaCO

3,2,药剂浸洗果,3∽6%NaCl 5% CaCO

33,熏蒸溴氯烷4,果面涂被,石蜡5,保鲜纸包被果实二苯胺

贮藏的适宜条件:

OO

1温度:

-1C∽0C 2湿度,RH85%∽90% 3气体成分,T=0 OC∽2OC O

2: 2%∽4% CO

2: 3%∽5%贮藏方式:1,机械冷库贮藏2,塑料薄膜封闭贮藏3,气调库贮藏

梨:

贮藏指标:

贮藏温度:

-1OC∽3OC

相对湿度:90%∽95%

气体成分:O2: 5∽10% CO

2: 0∽2%

贮藏寿命:6∽8个月

适时采收:

进早采收,果实味淡,色泽不好,果肉中的石细胞多,口感差,在贮藏过程中水份易蒸发开成皱皮,降低其商品价值.过迟采收,呼吸跃变发生软化.采收期可根据品种特性和贮藏期长短而定.可根据皮.种子和风味来判断.

贮藏条件:1,温度:

预冷到11∽12OC以后每周降1OC到0±0.5OC为止.防止早期黑心

病.2,RH:85%∽95% 3,气体成分; O

2: 2.0∽2.5% CO

2: 0.8∽1.0%

贮藏方式:

关键是控制CO

2的含量.1,冷藏:

①前期降温稍慢,后期进度加快②温度90%左右③气体成分.CO

2＞1%,易引起黑心病,果皮褐变..解决方法:

及时换气..要经常观察和调控库内温度,定期观察果品质量.以便采取相应的管理措施.出库时,当外温高于15OC时,要逐渐升温才能出库. 2,气调贮藏:

适时采收,并预冷.塑料小账时:

气体指标:

O

2: 12%∽13% CO

2:≤0.5%大账时,温度=0OC, O

2: 2∽4% CO

2: 2∽3% 3,梨的减压和超低压贮藏.

柑橘:

贮藏指标:

贮藏温度:

宽皮柑桔:

6OC∽10OC ,橙黄; 3OC∽5OC

相对湿度:80%∽90%90%∽95%

气体成分:O2: 15∽20% CO

2: 0∽4%

贮藏寿命:2∽5个月

贮藏特性:

晚>中>早,柠檬>柚>橙>柑>桔贮藏性与品种有关.

贮藏条件:1,温度:2,湿度:

RH橙,柚90%∽95%,柑,80%∽85%3,气体成分:O2:18∽20% CO

2:0∽3%

适时采收:1,果皮颜色:

褪绿转黄2,固酸比值:10-16 3,糖酸比值:4,果汁含量百分率贮藏方式:1,简易贮藏:

地沟贮藏,地窖贮藏,水缸贮藏,留树保鲜.2,自然通风贮藏3,冷藏.4,气调贮藏

板栗

贮藏指标:

贮藏温度:

-2OC∽0OC

相对湿度:85%∽90%

气体成分:O2: 3∽5% CO

2: 1∽4%

贮藏寿命:8∽12个月

贮藏特性:

怕冷,怕热,怕干,怕水沤,怕冻,怕虫害.晚>中>早,贮藏性与品种有关.选择:

籽粒饱满,无霉烂,无失水,无风干,无病虫害的进行贮藏.

适时采收:

采收过早,果皮不易剥离,且因成熟度不够,果仁不充实,不耐贮藏,过迟,则果实易霉烂变质.

贮藏工艺:

采收→预冷→挑选分级→药物处理→凉干→包装→入库→贮藏

采收方法:1,自然落果法2,人工打栗苞法O贮藏方法:1,沙藏法2,地面堆法,3,室外沟藏,4,辐照贮藏5,气调贮藏法(T=-2C时, O

2: 3∽7% CO

2: 3∽6% ,RH:90%∽95%) 6,其他

猕猴桃

贮藏指标:

贮藏温度:

-0.5OC∽0.3OC

相对湿度:90%∽98%

气体成分:O2: 2∽3% CO

2: 4∽5%

贮藏寿命:6∽8个月

适时采收:

长期贮藏的:

可溶性固形物含量6.5%∽8%,短期:

<10%时为宜.

贮藏工艺:

㈠低己烯气调贮藏(①温度:0±0.5OC,②湿度:90%∽95%,③气体成分:

CO

2:O

2=2.5:2.5或5:5,温度在0 OC以下,可贮藏90天④己烯的脱除⑤出厂与销售)㈡冷库贮藏(①果品处理,可溶性固形物在6.5%∽8%,入库不超过8h②库温控制在1OC左右③湿度调节④通风换气⑤己烯脱除⑥检查与处理)㈢低温与调账贮藏

注意事项;1,猕猴桃是最适于气调贮藏的品种之一,贮藏时,要选择晚熟品种, 2,猕猴桃是一种典型的呼吸跃变型浆果,对己烯非常的敏感,所以,贮藏环境中己烯含量要在猕猴桃的阀值以下.3,不得与苹果,香蕉等己烯释放量较大的果实共同贮藏,也不得与异味较大的洋葱,大蒜等品种共同贮藏.4,鲜果采前不得使用膨大素或类似的激素处理5,气调库应远离污染源.

蒜苔

贮藏指标:

贮藏温度:0±0.5OC

相对湿度:85%∽95%

贮藏寿命:90∽250天

适时采收:

从花芽开始分化到采收时需用40∽45天,总饱变白是最好的收获时期.贮藏条件:1,T=0±0.5OC,2,RH:85%∽95%,3,气体成分:

O

2: 1.8∽2.2% CO

2: 4.6∽5.4%到翌年元旦(山东),O

2:2∽3% CO

2:5.8∽6.4%(黑龙江),O

2:1.6∽1.8% CO

2:5.4∽7.4%三个月

贮藏方法:1,冷藏2,气调贮藏室(用0.06∽0.08cm厚的聚己烯薄膜做成长100∽110cm,宽70O

∽80cm的塑料袋,装入18∽20Kg蒜苔,降温至0C入库存放)

贮藏病害与预防措施:1,袋内有洒精味道,2,蒜苔僵硬,呈墨绿色,严重时甚至表皮组织起泡是由于贮藏温度过低所至3,总苞发黄,苔茎发黄,发粘,并有霉变发生4,袋内有酸臭味,5,霉菌感染引起蒜苔腐烂6,蒜苔上出现较小的大小不等的黄色干斑.

不太重要的，有时间就念的

愈伤条件：

大多数为T：25～30℃RH：85～95﹪通气良好，有充足O2

1，甘薯T：32～35℃RH：85～90﹪通风性好，有足够O22，果蔬T：25～30℃RH：85～95﹪

预冷方法：

自然降温冷却，水冷却，真空冷却，强制冷风冷却，压差冷却，冷库冷却。

植物生长剂的调节：1.生长素2，4－D,IAA,NAA。2.细胞分裂素BA KT 。3赤霉素GA 。

4青鲜素MH

化学药剂防腐处理：1拖布津，多菌灵，苯来特。2仲丁胺

（1）克霉灵

（2）保果灵，桔腐净。3扑海因。4联苯。5二溴四氯乙烷（溴氯烷），低毒，低残留，易挥发。6氯气和漂白粉。7 SO

2（0.1％－0.2％）及其盐类。

其他处理：1复方卵磷脂保鲜剂处理。2壳聚糖处理。3钙处理。（3～5%）4 M保鲜技术。

通风贮藏库的使用和管理

1贮前准备2果品入库和摆设3温湿度的控制温度最大，春秋夜间，冬保温，春暖的黎明4制定合理的品质检查制度初期和后期

果蔬贮藏运销学复习资料

果蔬贮藏运销学 一、基本概念 成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。 呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。 呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 第一章果品蔬菜的质量构成与评价 1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？ 答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。 2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成? 答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。 3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？ （1）、果品蔬菜中农药残留状况 （2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况 （3）、我国农药残留限量与国外的对比分析 （4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力 4、如何进行果品蔬菜的感官评价？ （1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价 5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？ 答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少 我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性 我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少 我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大 我国蔬菜标准缺少贸易的因素 （2）1、加强有关农药毒性评价工作。 2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市场的需求。 3、学习发达国家利用WTO有关协议制定果蔬农药残留标准

果蔬贮藏学实验指导

系列果蔬产品贮藏方案设计 综合实训一系列果品贮藏方案的设计 综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察 综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查 综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查 综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：2.5 总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????

四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下： ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。 二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。

蔬菜的贮藏保鲜技术

蔬菜的贮藏保鲜技术 摘要：蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．蔬菜组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对蔬菜的消费要求。果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．蔬菜贮藏保鲜是农业生产的延续，保持蔬菜质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在蔬菜贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。关键词：蔬菜贮藏，蔬菜保鲜 1 蔬菜贮藏的主要保鲜技术 1.1气调保鲜技术 气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把蔬菜放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在蔬菜贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低蔬菜的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的．目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。 据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%～70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景．在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是蔬菜采后CA应用技术的新突破。在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出"PVAS真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。 1.2防腐剂保鲜技术 防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然蔬菜保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干

果蔬采后生理与保鲜实验指导

果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题 陈蔚辉陈晓芸 韩山师范学院生物系 二00七年十月

前言 我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。 果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。 有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。 我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。 果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。 我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。 实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。

果品蔬菜贮藏运销学

《果品蔬菜贮藏运销学》教案 一、园艺产品贮藏运销学 定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。 性质：综合性的、应用性的学科。以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。 意义：科技、经济、社会不断发展。产生了人类生存的危机 目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。人口和食物之间的平衡问题。 ①增加园艺产品的产量 ①增加食物的供给 ②减少园艺产品的采后损失 ②控制人口的增长。 学习意义 园艺产业迅猛发展 园艺产品：水果、蔬菜及花卉。 果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。 米袋子工程：解决全食和温饱问题 菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题

在贮运过程中，有机酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡。食用品质与贮运性能也下降。故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。 酸酚类物质：绿原酸、咖啡酸、阿酸、水酸。 ④果蔬的涩味 单宁类物质：0.25%左右可明显感受到涩味1~2%时会产生强烈的涩味。 未成熟的果蔬中单宁含量较高，成熟的果蔬一般为0.1~0.2% ⑤苦味 糖苷类物质 1.苦杏仁苷（少量治病） 桃、、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果核、果仁中。 2.黑芥子苷（抗菌剂；刺激剂；促进分泌消化液） 十字花科蔬菜中 3.茄碱苷（对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状） 又称龙葵苷，茄科类物质、马铃薯块茎中 4.柚皮苷和橙皮苷（抗炎作用，降低血液的粘滞度、减少血栓的形成等药效） 柑橘类果实中，以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多。具有强烈的苦味 ⑥辣味物质 主要成分：酮、酚、醇 葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含硫，有强烈的刺鼻及催泪作用。 ⑦鲜味物质 氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天门冬氨酸 谷氨酸钠、谷氨酰胺最为重要 注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热至120℃或长时间加热会产生有毒的，无鲜味的焦性谷氨酸(据说致癌，但也有说无毒的) （二）营养物质 维生素、矿物质、膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质。 1.维生素 ①水溶性维生素 1.VirC：鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄、辣椒较高。不稳定，高温有氧易分解 2.B1（硫胺素）：豆类 3.B2（核黄素）：番茄 ②脂溶性维生素 1.维生素A（胡萝卜素） 胡萝卜、菠菜、杏、甜橙较耐高温 2.维生素P：促进血液循环、增强毛细血管功能 柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。

园艺产品贮藏运销学考试复习资料

果蔬贮藏运销：就是果蔬在采收后，为了保持其新鲜状况而采取的一系列措施及处理呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 呼吸强度：是衡量呼吸作用强度的一个指标，定义为在一定的温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的氧气或放出的二氧化碳的量，或者消耗释放呼吸热的量，有时也称呼吸速率。呼吸商（RQ）：营养物质氧化过程中生成的二氧化碳与所消耗的氧量的容积比值。温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。预冷：是采用一些技术措施，将采收的新鲜园艺产品在运输、贮藏以前迅速出去田间热，将产品温度降低到接近运输和贮藏要求温度的过程。低温伤害：包括冷害和冻害，冷害是冰点以上的不适宜低温对果蔬产品造成的伤害，冻害是冰点以下的低温对果蔬造成的伤害。集装箱：是一种货物运输设备，具有足够的强度，能长期反复使用；在途中转运时，不搬动容器内的货物，可以直接换装，已达到快速装卸；便于货物装满和卸完；具有1立方米以上的容积。贮运病害：指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。果品蔬菜的冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。生理休眠：器官内在因素引起的休眠，是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品

果蔬贮藏加工试题库

河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日

一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。 A. 1%～3％ B. 2％～3％ C. 2%～2.5％ D. 3％～5％ 9.下列不是常用的增稠剂有（）。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是（）。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是（）。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是（）。 A. 0～1℃ B. 12～15℃ C. 0～2℃ D. 10～15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。（） A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是（）。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以（）为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。 A. 0 ℃ B. －5℃ C. －10℃ D. －12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。 A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃ C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃

果蔬贮藏保鲜概论知识点总结

1.类胡萝卜素特性：①使果蔬呈现红、黄、橙红色②属于萜类化合物③脂溶性色素性质稳定 2.花青素特性:①使果实、花瓣、叶呈现由红、紫红到兰等不同颜色②水溶性，20多种，主要聚积于植物的细胞液里③属类黄酮物质，结构中有多个酚羟基 3.呼吸作用:指果蔬吸收O2，将体内的糖氧化分解，逐步释放出CO2、H2O和能量的过程。 呼吸消耗:产生失重（自然损耗）和变味,每产生1mg CO2需消耗0.6818mg葡萄糖. 4.影响呼吸速率的因素:内部因素)1、种类和品种叶菜> 果菜> 根菜；早熟> 晚熟2、果蔬发育时期和成熟度（呼吸跃变）3、果蔬的植物器官来源或组织部位外部因素:1温度2相对湿度3气体成分 5.长时间的无氧呼吸对果实有哪些伤害? ①代谢不完全，能量释放少②使中间产物减少，影响果蔬的其他代谢过程 ③乙醛、乙醇对果蔬组织的毒害作用(1)果蔬组织褐变、黑变(2)产生酒精味、醛异味 6.乙烯(催熟、褪绿，脱涩)主要生理功能:①诱导豌豆幼苗的三重反应,即伸长抑制、横向生长、偏上性生长 ②诱导雌性花的分化③促进花、叶、果等植物器官的成熟、衰老和脱落 7.乙烯的生物合成:甲硫氨酸环(Met, 蛋氨酸环(1) 甲硫氨酸是乙烯生物合成的前体(2) S-腺苷蛋氨酸(SAM) 为一中间产物(3) 从5-甲硫腺苷(MTA) 到蛋氨酸(Met) 2. 1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC) 的合成 3. 乙烯的形成(从ACC-乙烯) 8.影响乙烯合成的因素:内部)种类和品种；发育时期和成熟度；外部）1）温度2）气体成分3）化学成分4）机械伤害和病虫伤害 9.（外源）乙烯对果蔬后熟进程的影响:1、对于跃变型果实：①乙烯可促进呼吸跃变的提前到来(1)在温度较高的条件下，外源乙烯浓度越大，呼吸高峰出现越提前。(2)无论乙烯浓度高低，所刺激的呼吸跃变的高峰值变化不大。③乙烯作用仅发生在果蔬正常呼吸跃变到来之前2、对于非跃变型果实①乙烯可促进非跃变型果实呼吸强度的增加,在温度较高的条件下，外源乙烯浓度愈大，所促进的呼吸强度增加愈明显。②乙烯作用可发生在非跃变型果实成熟衰老的各个阶段3、对于部分叶菜类蔬菜：促进叶片转黄、衰老、萎蔫 10.冷害0℃以上不适宜的低温对果蔬造成的伤害(表现的滞后性)在货架销售或消费期间出现 11.冷害症状：1.表皮出现麻点、凹陷斑、变色/褐变2、内部组织崩溃、褐变3、表面出现水浸状斑、褐变4、未成熟果实不能正常成熟或成熟不均匀5、表面出现霉状物或腐烂 12.影响果蔬冷害发生的因素（一）内部：种类、品种。成熟度。栽培条件、生长季节（二）外部因素：1. 低温的程度和持续时间“3T”( Tolerance)2. 湿度3. 气体成分 13.防止和减轻冷害的措施：①调控温度②适温贮藏③缓慢降温◎变温贮藏◎间歇升温◎调节贮藏环境的湿度、气体成分◎化学调控;钙处理\1-MCP\ABA\乙烯\水杨酸\茉莉酸甲酯4. 物理处理热激处理、UV-C处理 14.防止冻害方法：1避免产品贮藏\运输温度低于冰点2产品受冻后应注意①缓慢解冻②冻结期间避免搬动 15.采后病害的控制①农业生产措施与病害防治②采前潜伏侵染的控制③规范采收，采后及时预冷和贮藏保鲜◎采后杀菌剂处理◎诱导果实抗病性 16.采收成熟度的确定1、果柄脱离的难易程度2、果实表面色泽的显现和变化3、主要化学物质的含量4、坚实度或硬度5、果实的形态，如香蕉横切面6、生长期和成熟特征7、地上部分植株的形态变化8、比重9、成熟度的无损检测与预测 17.采收基本要求：①适时、适熟、无伤②分期采摘 18.分级目的与意义：促进果蔬产品标准化和商品化，实现优质优价 水果分级根据：在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，再按大小进行分级蔬菜分级根据：坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤19.催熟的条件1．催熟环境具有良好气密性，并经过清洁和消毒2．催熟时要定期通风，保证足够的氧气3．温度以15℃--25℃为好4．相对湿度以85%～90%为宜5．催熟剂应有一定的浓度6．空气循环好，使温度、乙烯浓度均匀 20.运输的基本要求：快装快运、轻装轻卸、防热防冷、减少伤害、 21.集装箱运输特点：①能长期反复使用，具有足够的强度②便于整体搬运，提高装卸效率、减少损失③便于货物的装满，卸完和机械化装卸④具有10m3以上内容积 22.混合装载基本原则：1、温度容忍性2、乙烯产生和感受…3、果品气味…4、湿度… 23.果蔬物流冷链流通体系：让产品一直处于一定的低温状态，田间采后预冷——冷库——冷藏车运输——批发站冷库——超市冷柜——消费者冰箱 24.冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于冷链的贮藏与流通的时间温度和耐藏性 25.冷库管理1）温度管理：贮藏温度要适宜，产品降温要迅速，温差的控制2）湿度管理（相对湿度RH）防止蒸发器上结霜、结冰，减小蒸发器和库内产品的温差；及时除霜，防止果蔬上、包装袋内结露;产品在入库前进行预冷；减小库内温度波动；及时擦干包装袋内的水分；防止库内湿度过低、过高3）通风换气26.气调贮藏的特点：①很好地保持果实硬度、色泽、风味、营养②贮藏时间长，比普通冷藏延长0.5～1.0倍③减少贮藏损失＜5%，而普通冷藏损耗15%～20%④延长货架期气调保鲜的“滞后效应”，货架期是普通冷藏的2～3倍⑤有利于开发无污染的绿色食品⑥有利于长途运输和外销 1.存在问题：贮藏设施严重不足，采后损失高达25-30%采收及采后技术落后，产品附加值低，产地初加工能力低。果蔬产品物流发展缓慢（常温物流和自然物流为主）④产品质量和安全性低，外贸出口阻力大◎贮藏保鲜知识推广不够 2.发展趋势：（1）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式（2）果蔬采后商品化程度提高（3）塑料薄膜保鲜（MAP）将继续推广普及（4）果蔬冷链物流业务迅速发展（5）采后产地初加工，净菜、鲜切菜加工迅速发展（6）贮藏基础理论和高新技术研究需加强。 3.原果胶坚硬（果胶与纤维素缩合，未成熟含量高）原果胶酶→纤维素和果胶脆嫩（果胶酸甲酯，成熟时含量高）果胶酶→甲醇和甲胶酸绵软（多聚半乳糖醛酸，衰老时含量高）果胶酸酶→还原糖D-半乳糖醛酸

[VIP专享]果蔬贮藏运销学复习资料

果蔬贮藏运销学 1、基本概念 成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。 衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。 呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。 呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 第一章果品蔬菜的质量构成与评价 1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？ 答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。 2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成? 答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。 3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？ （1）、果品蔬菜中农药残留状况 （2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况 （3）、我国农药残留限量与国外的对比分析 （4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力 4、如何进行果品蔬菜的感官评价？ （1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价 5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？ 答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少 我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性 我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少 我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大 我国蔬菜标准缺少贸易的因素 （2）1、加强有关农药毒性评价工作。 2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市场的

最新3果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章汇总

3果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章

第三章果蔬贮藏技术 第一部分贮藏方式 一、名词解释 1.堆藏 2.沟藏 3.冻藏 4.假植 5.通水库 6.机械冷库 7.冷桥 8.制冷剂 9.简易气调 10.硅窗大帐气调 二、填空 1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。 2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。 3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。 4.通风库的类型有（），（）和（）三种。 5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。 6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。 7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。 8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。 9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。

10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。 三、判断题 1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。（） 2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。（） 3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（） 4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（） 5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。（） 6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。（） 7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。（） 8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。（） 9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。（） 10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。（） 11．近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（）

果蔬贮藏课件

绪论 本课程的主要内容 ?原料类食品的贮藏保鲜 ?半成品食品的贮藏保鲜 ?成品食品的贮藏保鲜 ?食品在流通中的贮藏保鲜 ?分别介绍各类食品的特性、贮藏原理（引起变质的因素）、贮藏技术（变质的控制） 主要教材及参考资料 ?食品安全保藏学刘兴华主编 ?食品贮藏保鲜郑永华主编 ?园艺产品贮藏加工学贮藏篇罗云波主编 ?果蔬采后生理生化实验指导曹建康主编 ?Postharvest Biology and Technology of Fruits, Vegetables, and Flowers Gopinadhan Paliyath等编著 ?食品科学 ?农业工程学报 ?中国农业科学 ?园艺学报 ?中国食品学报 ?食品工业科技 ?Postharvest biology and technology:新西兰 ?J food protection ?INT J FOOD MICROBIOL ?J AGR FOOD CHEM 三我国食品保藏 发展概况 ?我国有近8亿农民，亟待解决农民的收入问题 ?园艺产品--农产品中经济价值较高,在农业结构调整的形式下正在日益受到重视?我国是农产品生产的大国，却是商品化的小国 从新西兰园艺产品出口： 居首位,占57%; 居第二位,占13%; 加工蔬菜和葡萄酒并列第三位,各占10%;

其他园艺产品居第五位,占6%; 加工水果居第六位,占4%。 我国果蔬采后处理率低 2 存在问题 第一章原料类食品的贮藏 第一节果品蔬菜贮藏 ?一、果蔬采后的变质主要体现在哪些方面 1. 色泽 (1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b）绿色 (2) 类胡萝卜素 构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色 2. 芳香物质 ?Aroma is derived from several types of compounds that include monoterpenes（单萜） (as in lime, orange), ester volatiles (ethyl, methyl butyrate（丁酸酯） in apple, isoamyl acetate（异戊基醋酸酯） in banana), simple organic acids such as citric and malic acids (citrus fruits, apple), and small chain aldehydes（醛） such as hexenal（己烯醛） and hexanal （己醛） (cucumber). 3.1 可滴定酸与果实酸味 3.2 可溶性糖与果实甜味 3.3 糖苷物质与果蔬风味 3.4 单宁物质与果实涩味 糖苷物质与果蔬苦味 ?苦杏仁苷：分解后生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，有巨毒作用 ?茄碱苷：含量超过0.02%，食用会引起人体中毒 ?黑芥子苷：在酸和酶的作用下生成芥子油和其他物质 ?柚皮苷 单宁物质与果实涩味

果蔬储藏与加工教学大纲

《果蔬贮藏与加工学》教学大纲 课程英文名称：The Storage and Processing of Fruits and Vegetables 课程代码：0814013030 总学时数：48其中讲课学时：48实验学时：总学分数：3 课程性质：专业必修课 授课对象：食品科学与工程专业 一、课程教学目的与任务 果蔬贮藏与加工学是研究果品和蔬菜采收后的商品化处理、贮藏方式和运输，研究果品和蔬菜的加工保藏原理、加工方法以及综合利用开发的一种综合性的应用学科。是食品科学与工程专业和园艺专业的一门专业课。 通过本课程的学习，要求学生掌握果品和蔬菜采后商品化处理的目的和方法，掌握贮藏、运输的基本原理和方法技术，了解果品和蔬菜的化学组成及其贮藏过程中的变化，学习果品和蔬菜采后成熟、衰老的机理；掌握果品和蔬菜的加工基本原理、加工工艺和加工技术；果品和蔬菜的品质在加工过程中的各种变化机理；不但学习传统的贮藏加工技术，而且也要学习果蔬贮藏加工的先进技术，为指导果蔬贮藏实践奠定基础，为开发果蔬的综合利用技术打好坚实的、必要的理论基础。 二、课程教学的总的要求 1、重点掌握果品和蔬菜采收后呼吸作用和成熟与衰老过程；果品和蔬菜的常温贮藏方式，冷藏技术和管理，气调贮藏原理和管理技术；冷链运输的必要性和基本依据。重点掌握果品和蔬菜的加工保藏原理；果品和蔬菜的罐藏、干制、糖制、腌制、速冻的原理和加工工艺。 2、掌握果品和蔬菜采收后商品化处理技术和过程；采后各种果品和蔬菜的生理性病害和侵染性病害的种类和防止措施；影响果品和蔬菜贮藏的内在因素和环境条件因素。掌握鲜切果蔬加工技术和方法，果蔬中果胶、色素、香精油等物质的提取和分离技术和方法。 3、了解几种果品的具体贮藏方式和技术，几种蔬菜的贮藏方法和管理技术。 三、课程教学内容及基本要求 绪论（1学时） 教学目的和要求：了解园艺产品对人民生活的意义；掌握园艺产品的生产特性；了解园艺产品贮藏保鲜的意义。 教学重点：我国果蔬贮运存在的问题、发展方向 教学难点：果蔬的生产特性 教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅

园艺产品贮藏加工学实验指导讲解

园艺产品贮藏加工学 实 验 指 导 园艺学实验室

实验室守则 1、实验室内要保持安静，严禁大声喧哗、吵闹。 2、学生在实验前，要预先作好课前准备，进入实验室时要有秩序，按指定的座位就座。 3、实验前，学生必须认真听清教师讲解的实验内容，目的要求和实验步骤。 4、实验开始时，学生应先查点仪器、药品是否齐全，不得随意调换，发现问题，及时报告。 5、必须按步骤进行实验，实验中仔细观察，作好记录，课后及时写好实验报告。 6、实验时要爱护仪器节省药品，由于违反操作规程而损坏、丢失的仪器必须赔偿。 7、实验结束时要将仪器整理或洗净，保持桌面整洁，在老师宣布后才离开。 8、本守则在每级学生实验前，向学生宣读。 实验考核办法 为了加强实验课教学环节，提高学生的实践技能，切实提高实验课教学质量，本课程对 实验成绩进行严格考核。其实验考核办法如下： 1.凡是实验课成绩不及格者，不得参加其理论课程的考试。 2.凡是实验课缺勤达总实验课时三分之一以上者（含三分之一），其实验课成绩为不及格。 3.遵守实验条例，爱护实验设备，保持实验课安静，每步操作要认真、规范、动作轻巧， 不得野蛮操作。此项综合表现为实验操作成绩。 4.实验完毕上交实验报告。实验报告要按实验及报告格式要求书写完整、规范，实验后 面的问答题要解答清楚。凡不交实验报告数量达总数三分之一以上者，其实验成绩为不及格。 5.实验成绩评定:成分测定实验成绩=预习成绩（占10%）+实验操作成绩（占60%）+数 据处理成绩（占30%）；果蔬加工实验成绩=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占60%）+问题解答成绩（占20%）或=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占80%）。 6.实验总成绩=每个实验项目成绩的平均值。

果蔬贮藏学试卷和答案

《果蔬贮藏学》试卷 一、填空题（每空0.5分，共20分） 1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。 3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。 4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。 5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。 6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。 7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。 8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。 10、果蔬收获的基本要（）和（）。 11、乙烯在果蔬体生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。 12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。 13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。 14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。 二、名词解释（每题2分，共20分）

1、CA贮藏： 2、生理性休眠： 3、田间热： 4、呼吸跃变： 5、生理性病害： 6、温度系数（Q10）： 7、湿度饱和差： 8、预冷： 9、果品蔬菜的冷链流通： 10、抗病性： 三、简答题（每题2分，共20分。） 1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？ 3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？ 4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？ 5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？

6、果蔬长途运输应注意什么问题？ 7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？ 8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。 9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？ 10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？

蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术

蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术 第一节采后处理 蔬菜采后处理作业，包括适时收获、按等分级、清洗加工、包装、预冷、短期贮藏、运输、市场销售的系列过程。其最终目的是使蔬菜从产地到市场，在一定时间内保持蔬菜新鲜、不变质，并维持各种蔬菜特有的风味。蔬菜经采后处理，既便于蔬菜上柜销售，又方便消费者携带，有利于增强产品的市场竞争力，提高经济效益。 一、采收前各种因素对蔬菜贮藏保鲜的影响 采前因素包括蔬菜种类、气候、施肥、灌溉、病虫害防治等。 1、蔬菜种类 不同种类的耐贮性差异很大，各种蔬菜适宜贮藏的条件和要求也各不相同。这里列举部分蔬菜的最适贮藏条件及贮藏期，具体请参见表16—1。 表16—1 部分蔬菜的最适贮藏条件与贮藏期 种类温度℃相对湿度% 贮藏期冻结温度℃含水率% 番茄 12.8—27.1 85—90 7—21天-0.6 93.0 （绿熟） 番茄 7.2—10.0 85—90 4—7天-0.5 94.1 （完熟） 茄子7.2—10.0 90 7天-0.8 92.7 青椒7.2—10.0 90—95 14—21天-0.7 92.4 青豌豆0 90—95 7—21天-0.6 74.3 白菜0 90—95 2个月-1.1—0 95.0 菠菜0 90—95 10—14天-0.3 92.7 洋葱0 65—70 1—8个月-0.8 87.5 大蒜0 65—70 6—7个月-0.8 61.3 胡萝卜0 90—95 4—5个月-1.4 88.2 南瓜10.0—12.8 70—75 2—3个月-0.8 90.5 马铃薯 10.0 90 2—3个月-0.6 81.2 （春收） 马铃薯 3.3— 4.4 90 5—8个月-0.6 77.8 （秋收） 黄瓜7.2—10.0 90—95 10—14天-0.5 96.1

果品蔬菜贮藏管理方案计划运销学

采后 第二章果品蔬菜的采后生理 1.了解果蔬采后生理的有关概念 2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论3★认识各种生理作用与果蔬贮运的关系 思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？ 当果蔬充分成长后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过研究果蔬的成熟与衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程，延长果蔬的贮藏寿命。 2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。一方面果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。当呼吸作用发生改变时，中间产物的数量和种类也随之发生改变，从而影响其他物质代谢过程。因此，控制采后果蔬的呼吸作用，对研究果蔬采后生理及贮藏保鲜有着重要意义。 （1）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动； （2）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。 （3）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。 3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 （1）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。 （2）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才

最新考试重点《果蔬贮运学》自测习题

《果蔬贮运学》自测习题 第一章果蔬贮藏基本知识 一、名词解释 1. 温度系数（Q ） 2. 呼吸跃变现象 3.冷害 10 二、填空 1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。 2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。 3.水溶性色素主要包括：（）。 4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。 5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（） 3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（） 4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（） 5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（） 6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（） 7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（） 8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（） 9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（） 10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（） 12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（） 四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内） 1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质 2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）来源于果蔬。 （1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（） （1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中 4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是（） （1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。 5.影响果蔬耐藏性的根本原因是（） （1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素 6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是（） （1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度 7.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为（） （1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰 五、简答题 1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？ 2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？ 第二章果蔬采后商品化处理与运输 一、名词解释 预冷 二、填空 1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。 2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（） 2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（） 3.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。（）

考试重点果蔬贮藏运销学模拟试题1、2、3(附答案)

模拟试题一 一、填空题（10分，每空0.5分） 1．果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 2．果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。 3．MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。 4．果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。 5．具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。 6．下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。 7．下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。 二、解释名词（30分，每题3分） 1.CA贮藏 2.生理性休眠 3.田间热 4.呼吸跃变 5.生理性病害 6.温度系数（Q10） 7.湿度饱和差 8.预冷 9.果品蔬菜的冷链流通 10.抗病性 三、简答题（20分，每题4分） 1．简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。 2．贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？ 3．蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？ 4．机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？ 5．成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？ 四、叙述题（20分，每题10分） 1.就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。 2.叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。 五、论述题（20分，每题10分） 1. 论述呼吸作用与果蔬贮运的关系。 2. 论述乙烯对果蔬采后的生理效应。 模拟试题一答案： 一、填空题 1.蒸腾失水、呼吸消耗 2.（温度20~25℃）、（RH80~90%）、（空气流通） 3.大帐法、袋封法 4.冷害、冻害 5.洋葱、大蒜或板栗、马铃薯等，白菜、甘蓝或花椰菜、萝卜等 6.1~3℃、、0℃、7~9℃、0℃ 7.呼吸商、ACC氧化酶、多酚氧化酶 二、解释名词（30分，每题3分） 1.CA贮藏: 即人工气调贮藏，人工气调贮藏是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。 2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。 3.田间热：果蔬进入贮藏场所时的温度降到贮运要求温度时所释放的热量。 4.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发