辛香料大全

辛香料大全

辛香料会改变整盘菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。

甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙买加胡椒，非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。

芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。

辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后较容易保存。

葛缕子（Carum carvi）看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。

芫荽籽（Coriandrum sativum）味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。

红辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用时要注意分量。

孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，为咖哩的基本原料。

莳萝（Anethum graveolens）莳萝籽用于制作腌菜。

甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。

茴香（Foeniculum vulgare）适合加在水果和沙拉上。

胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。

葫芦巴（Ttigonella foenum-graecum）葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时，用量须斟酌。

芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。

郁金根（Curcuma longa）味道比较臭。

番红花（Crocuts sativus）这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分，加为粉状的很容易搀有杂物。

杜松（Juni0erus communis）这种浆果有一点松香的味道，有些刺鼻。适合搭配包心菜使用，也可以替那些油腻或重口味的菜添加一股清香。

豆蔻（Eugenia caryophyllata）豆蔻状如桨片，即肉豆蔻的网状外皮。因为在家磨成粉比较麻烦，可买市面上粉和浆片状的制品。

丁香（Eugenia caryophyllata）为一种常绿树的花蕾，广泛用于咖哩、腌制品、饼的馅料，水果料理和香料。用量不要太多，因为丁香的味道很重。

肉桂（Cinnamomum zeylanicum）这种“管状”的干树皮，可替饮料和糖浆调味，肉桂粉广泛用于面包和各式甜品。

小豆蔻（Elettaria catdamomum）没有味道的豆荚包着芳香四溢的黑色种子，常用于咖哩、酥皮糕饼，还用来替咖啡或其他饮料调味。

中国常用的辛香料：

花椒

八角

桂皮

胡椒

茴香仔

豆蔻仔

丁香

芫荽籽

紫苏

薄荷

中药香料大全-食品天然香料大全

中药香料大全-食品天然香料大全 一、什么是香料？ 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。 二、香辛料的种类有哪些？ 1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。 国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？ 首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火

候来确定底料的 呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。 其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。 第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 四、为什么要在兑锅时添加香料？ 首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高

常用香辛料使用基本原则及50种香辛料的特点

常用香辛料使用基本原则及50种香辛料的特点一、常用香辛料使用基本原则 香辛料也可称作辛香料，是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。 香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以我对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。

香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。各种香料在烹饪时，通常没有具体的用量，我们在使用过程中绝大数都是凭借实际经验而确定，本期我们将简约的分享基本的香辛料使用原则： 总的来说辛香料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间，过量就会产生药味，影响食材本身味道，如果是老卤，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。 1、辛香料本身会有少许异味和苦味，使用之前，芳香类的可以用清水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不可泡制太久。 2、香料使用时一定要控制量，尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料，一定要控制。 3、如果香料配的寒凉的居多，则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。 4、如果香料配的辛热的居多，则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。

常用香料大全1

常用香料大全 1、八角（大料、大茴香） 八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。 八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。 八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。 除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。 八角使用小百科 ①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 ②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。 ③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。 ④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。 食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。 温馨提示 ①一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用； ②不适宜阴虚火旺者食用。 特别提醒： ①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。 ②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。 注意： 市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！ 02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）

多香果香料

多香果香料 多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成，味道辛辣而芳香。浆果变干后，呈一个深褐色细小球状，只比胡椒粒大一点点，牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的菜中，亦可用来做腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等，食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠。 Anise seed 大茴香籽 大回香籽原产于中东，它有一种类似甘草的特殊香味，中东人或印度人喜欢把它加在汤或炖菜中，欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包，用来做成糖果或做成大茴香油则最常见。此外，大茴香籽可用来搭配鱼或贝类，做出浓厚地中海风味的海鲜炖菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤好的海鲜上。贮存方面，应把它放置在阴凉干爽的地方。 Arrowroot 葛粉 葛粉原产于西印度，是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉，看来像玉蜀黍粉，本身没有味道，主要用来做调味酱料、果馅批、布丁等。 Basil 紫苏 紫苏原名出自于希腊文，意即『皇室之香油』，原产于太平洋群岛，十六世纪时由亚洲传到欧洲。原生种之紫苏花呈白色小花，精油色呈淡黄绿色，味道甜中刺鼻，全世界的紫苏约有一百五十种之多，其中荷力罗勒(Holy Basil)及甜罗勒(Sweet Basil)经常加入泰国菜，亦可加入沙律及用作装饰菜料。 紫苏可贮存于雪柜一、两天，若要贮存以备日后之用，可把紫苏叶用盐腌，并放入装满橄榄油或醋的瓶，把瓶盖密封，放入雪柜贮存，亦可把紫苏叶混合少量水压榨成浆汁，注入小瓶，放进冰屉，可贮存六个月，不过会失去紫苏叶的原味。 Bay Leaves 月桂叶 月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，两种月桂叶都是绿色，呈长椭圆披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰，如用在汤、肉、蔬菜、炖食等，可说是一种健胃剂。 Caraway Seed 葛缕子 葛缕子又称茴香子，原产于亚洲、北欧及中欧，是两年生欧芹科草本植物的果实种子，约长1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形，硬的葛缕子壳有五条铁灰色的脊梁。葛缕子带有水果般清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩，通常用作食用调味，如各式黑麦面包、香肠、芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤等。 Cardamom 小豆蔻 小豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一，原产于印度及斯里兰卡地区，泰国东南面近柬埔寨一带亦有生长，植株属于姜类植物，是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色种子，约长1/4英寸，外荚原为青绿色，有些地区的人把它放在太阳下晒成白色或麦黄色。小豆蔻芳香甜美，有用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜， 也有阿拉伯人喜欢把它含在口中，以去除口臭及帮助消化，或加在咖啡或茶中，增添香味。 Celery 芹菜 芹菜分为本芹(中国类型)和洋芹(西芹类型)两大类，本芹叶柄细长，西芹则是从国外引入的一个芹菜变种，叶柄宽而扁。芹菜是欧亚大陆普遍生长的草本植物，叶片翠绿，呈薄薄的三尖形，以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质，味道清香，作装饰菜料，既为菜肴锦上添花，亦可引起食欲。 Celery Seeds 芹菜子 芹菜子是从欧芹科两年生植物芹菜的种子萃取制成，体形非常细小，呈卵形，浅棕色，与味道微辛而香，含多种有效成份，对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等具有舒解作用，亦是极佳的利尿剂，并对中枢神经系统有镇安作用，能安神、舒解胀气及消化不良的毛病。 Chervil 峨参 峨参原产于苏联南部、中东、法国，属一年生草本植物，叶子鲜绿色，常用作装饰菜料，所含有的荷兰芹气味，可作为精致药草的成份。峨参通常用来做调味酱料，苍白的茎则加强绿色沙拉、食用醋及多种菜肴的味道。 Chilies 辣椒 辣椒为茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，现在全球热带地区都有种植，种类多不胜数，知名的已超过200多种，是分布最广的香料植物。辣椒除了辣味之外，几乎没有其它味道，最辣的部份是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程度，则因品种而异。 辣椒未成熟时外表为绿色，成熟后转红、橘、黄、紫等不同颜色，外形有长有圆，大小亦不一，其中以手指般大小的鲜红色辣椒为最普遍食用。' 成熟的辣椒有各式各样的制法及食法，除了可生食或炒食之外，辣椒干制后压成粗碎、片状、粉末状，可制成烹调香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具去除菜肴中腥味与杀菌的效用。 辣椒应以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑而无瑕疵的为优质，贮存方面，应把辣椒洗净吹干，然后用纸巾包裹，放进冰箱，可贮存两至三个星期。 Chives 香葱

香辛料调味有哪些

香辛料调味有哪些 香辛料其实就是我们日常生活中的调味品，对于做不同的食物有不同的调味品，尤其是做各种腌制的菜品，用到的调味品和配料都是特别的特殊的，有时候我们在选择调味品的时候，就是要将蔬菜和肉类的营养物质发挥出来。那么下面我们就了解一下香辛料调味有哪些吧？ 辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料。香辛料细分成5类： 1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。 混合香辛料 混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。 五香粉 常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。 辣椒粉 主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 咖喱粉 主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。 常见种类 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

香料(组图)调料大全 辛香料大全(组图)

辛香料会改变整盘菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。 甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙买加胡椒，非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。 芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。

辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后较容易保存。 葛缕子（Carum carvi）看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。 芫荽籽（Coriandrum sativum）味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。 红辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用时要注意分量。

孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，为咖哩的基本原料。 莳萝（Anethum graveolens）莳萝籽用于制作腌菜。 甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。

茴香（Foeniculum vulgare）适合加在水果和沙拉上。 胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。 葫芦巴（Ttigonella foenum-graecum）葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时，用量须斟酌。 芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。

郁金根（Curcuma longa）味道比较臭。 番红花（Crocuts sativus）这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分，加为粉状的很容易搀有杂物。

常见香辛料图谱

常见香辛料图谱 辛香料会改变整盘菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。 甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙买加胡椒，非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。 芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。

辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后较容易保存。 葛缕子（Carum carvi）看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。 芫荽籽（Coriandrum sativum）味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。

红辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用时要注意分量。 孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，为咖哩的基本原料。 莳萝（Anethum graveolens）莳萝籽用于制作腌菜。

甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。 茴香（Foeniculum vulgare）适合加在水果和沙拉上。 胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。

葫芦巴（Ttigonella foenum-graecum）葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时，用量须斟酌。 芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。 郁金根（Curcuma longa）味道比较臭。

番红花（Crocuts sativus）这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分，加为粉状的很容易搀有杂物。 杜松（Juni0erus communis）这种浆果有一点松香的味道，有些刺鼻。适合搭配包心菜使用，也可以替那些油腻或重口味的菜添加一股清香。

香料大全

香料植物编辑 本词条缺少概述、信息栏、名片图，补充相关内容使词条更完整，还能快速升级，赶紧来编辑吧！ 目录 1主要类型 2主要品种 1主要类型编辑 （1）辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭 香料植物 小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，实际制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。 （2）麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜拨、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师有他的看法和爱好，都能起到一定的效果。 （3）浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

（4）怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。 （5）滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。 香料植物(21张) 2主要品种编辑 香料类别：[1] 【常用香药类】 （1）八角，又名大茴香、木茴香、大料，属于木科植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药（香药）合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料；有时也用于素菜。 如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 香料植物(5张) 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。 （2）茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。属香草类草科植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角大致相同。

西餐香辛料的详细讲解

一、香辛料： 香辛料的围有狭义和广义两种，前者是指：能够给食物赋予香、辛、麻、辣、苦、甜典型气味的食用香料植物Flavor 。简称为辛香料Spices 。多产于温带地区，常称为烹调香草Culinary herb 简称为香草Herb 。后者则是指：一类被称为香料、香原料的，具有挥发性，并能用于配制香精的芳香物质。按其来源可分为：天然香料和人造香料。 美国American Spice Assocation （香料协会）认为：凡是主要用来做食品调味用的植物，均可称为食用香料植物。很难想象，没有香料的世界将会是一个怎样的世界，香料还直接与战争、贸易线路、医学治疗、化妆品制作和仪式以及烹饪有关。有些香料甚至比黄金和宝石还要昂贵，如：乳香（Frankincense）和没药（Myrrh）尤其珍贵；据说初生的耶稣，智者赠送他的三件礼物中，就有这两种香料。 香辛料的特点及功能： 1、具有典型滋味或香气。可通过味觉来区分它们。如：葱蒜、洋葱、芥末、辣椒等。 2、绝大多数香料含挥发性物质，是呈味的主要组成成分。 3、在使用中主要采用含呈味物质的部分。如：肉桂树的皮（桂皮）、白芷的根（白芷）、胡椒的果实（胡椒粒）等。 4、大多数的香料具有一定的药理作用。 5、一般对人体功能无损害，或可促进机体功能，所以一般做限量；因此，在使用其调味时，只要不产生异恶之味，尽可随意添加。 6、香辛料具有调配食物口味，给食品增色添香。 7、具抗氧化机能 8、具有抗菌防腐作用。 9、具有药疗作用。 10有芳香治疗作用。 西餐香辛料的综合应用： 1、调味香菜（是传统的香料，使用时将新鲜的香草一起切碎混合）： 细香葱：细叶芹：荷兰芹：龙蒿=1：1：1：1 2、香草束（广泛用于各种菜式，是一种传统的增味料，用韭葱深绿的部分裹住新鲜的：百里香、月桂叶、荷兰芹、芹菜；然后用绳子扎成一束）： 韭葱1-2片叶、月桂叶1片、迷迭香1枝、百里香1枝、荷兰芹梗数根。 3、混合香料（欧洲厨师很喜欢将传统的芳香料用在肉类、禽类菜肴中，也用在蛋糕、饼干和布丁里）： 1）、混合布丁香料：芫荽籽1TBSP、多香果1TSP、丁香1TSP、桂皮1根（磨碎）、肉豆蔻1TBSP（捣碎）、2TBSP（磨碎）。 2）、酸香料（英国）： （磨碎）2TBSP、黑胡椒粒1TBSP、白芥末籽1TBSP、干红椒1TBSP、多香果1TBSP、小茴香籽1TBSP、梅斯1TBSP、桂皮（捣碎）1根、月桂叶（揉碎）2片、丁香1TSP。 3）、四味香料：黑胡椒粒1TBSP、丁香粒2TSP、梅斯（捣碎）2TSP、（磨碎）1TSP、也可加入多香果和桂皮。 4）、香蒜少司（可用于意面：250G的面；即：1份） 鲜罗勒60G、橄榄油4TBSP、芝士粉4TBSP、蒜2-4粒、松子30G、用机器搅打即可。 4、不同原料中使用的混合香草束： 牛肉：橙皮、迷迭香、百里香、荷兰芹。 鱼、贝类：龙蒿、小茴香、柠檬皮。 羊肉：迷迭香、百里香、香薄荷、绿薄荷、荷兰芹。

香辛料大全

总有网友询问餐谋君一些中草药、香辛料的用处，以及其特点，现在爱餐谋平台就简单介绍下大家常见的香辛料以及作用。 （1）八角：香味重，出香快，易入味。过量使用易掩盖其他香味，故不宜使用量过大。 （2）香叶：长时间蒸煮才能有效释放香味，闻起来芳香浓郁。通常整片使用，用量不能过大，否则苦味突出。 （3）白芷：香味清淡，柔和不刺激，可以与原料的香气融合在一起，用量相对较大。 (4）良姜：甜香味，气味清淡，回口浓郁，有类似胡椒粉的辣味。越泡越香，用量相对较大。 （5)桂皮：天竺桂，川桂等树的干燥树皮。气味清香而凉，似樟脑，味道有点甘辛。多用做菜。 (6)小茴香：闻起来清淡香味，味道微甜，略带辛辣。能除肉中臭味，增香。加热后立即出香，香味淡，用量通常较大。 （7）陈皮：闻起来温和，加热后果香味突出，可祛腥膻。用量不要突出，否则苦味突出。 (8)白豆蔻：（白扣，白蔻）苦香，味道辛辣，有薄荷味，可祛腥膻。

(9)草豆蔻：（草蔻）青草味，药香味突出，回口辛辣。 (10)肉豆蔻：（肉果）涩苦，苦味突出，打开壳后香味突出，味苦味冲，用量不宜太多。 (11)砂仁：青草味突出，回口苦，能辅助提高肉香。使用不去壳，有利于出香，可搭配陈皮等果香味香辛料使用，中和苦味。 (12)草果：辣味突出，类似胡椒粉，能祛腥膻，除油腻，增进食欲，油重的食材可以多放。 (13）丁香：香气醇厚，非常突出，入口也有浓郁的香味，具有极强的祛腥膻的作用，香气极突出，不宜多放。 (14)山奈：（也叫沙姜，山辣）：气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。以片大、饱满、色白、辛香、气浓郁者为佳。属香草类草本植物。 (15)紫草：紫草性味苦，温。在卤菜中有上色的作用，也有防腐去腥的作用。 (16)栀子：又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

香辛料大全

一、什么是香料？ 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。 二、香辛料的种类有哪些？ 1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？ 首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。 第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 四、为什么要在兑锅时添加香料？

香料大全

常用香料大全 01、八角（大料、大茴香） 八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。 八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。具有祛寒温、理气止痛和胃调中功能，调促进胃、抗菌，胃部胀闷及受寒引起的呕吐有功效，理腰部冷痛肠蠕动、增加白细胞。★八角使用小百科★ ①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 ②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。 ③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。 ④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。 食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。 ★温馨提示★ ①一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用； ②不适宜阴虚火旺者食用。 特别提醒： ①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。 ②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。

5类香料细说

五类香料细说 文/鲍康力、高德前、钱建祥、邹志平、杨成国、赵常均、赵伟峰、李华勇、王程 不论是炒虾、炒鸡，还是炖肉、烧烤，亦或是熬卤水、熬酱汤，都离不开各式各样的香料。但大家对他们的了解却仅仅停留在表面。 有些品种很多厨师甚至压根不认识，更别说正确使用了。尤其是对于一些年轻的厨师来说，面对行行色色的香料更是一头雾水，不知如何下手。所以，我们选用最直白的方式，帮助大家走进香料，用好香料。 香料又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根树皮做成的调味料的总称，主要应用于为食材增加香味、遮盖异味，或者调整色泽。 五大类香料有妙用 常用的香料大概有50种以上，所以正确的使用它们，就必须明白这些香料各自的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外甘甜的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、硕仁。 根据它们呈现出来的味道，具体分类如下： 1.辛香料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜 然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜料、芹菜籽、红豆蔻、五加皮。 3.祛异料;白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、 山柰、独活、桂枝 4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草 5.其他香料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果 香料在应用时都要有关键呢？它如何使用才能发挥最大的 效用？在下文中，我将用最简单，最口语化的语言，帮助你找到各种香料最佳的应用方法。 辛香料 黑胡椒 作用：增辣味、调和滋味。 应用：主要用来制作黑椒菜肴。 鉴别：黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒碱和发挥油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。 链接1 黑椒汁 1 .牛骨、鸡骨各1千克分别放入烤箱中（烤箱温度为200摄氏度）烤30分钟至焦黄，取出后放入不锈钢桶中，加清水8千克大火烧开，小火煮4小时得骨汤5千克。

香料大全(文字详细)

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常用香料大全 01、八角（大料、大茴香） 八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。 八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。

有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。具有祛寒温、理气止痛和胃调中功能，调促进胃、抗菌，胃部胀闷及受寒引起的呕吐有功效，理腰部冷痛肠蠕动、增加白细胞。 ★八角使用小百科★ ①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。 ②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。 ③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。 ④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。 食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。 ★温馨提示★ ①一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用； ②不适宜阴虚火旺者食用。

特别提醒： ①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。 ②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。 注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！ 02、白扣（白豆蔻、白蔻仁） 姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。性味辛温。

中国顶级常用香料大全,附配方

中国顶级常用香料大全，附配方 香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。 现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。 天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。 川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。 香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。 认识并了解各种香辛料的性味归经 1、姜黄 根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。 2、白扣 （白豆蔻、白蔻仁） 作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。 3、白芷

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。 4、黄芪 表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。 5、草豆蔻 （草寇、草蔻仁、老蔻、老扣） 香料植物，增加香味，去腥去膻。 6、草果 （草果仁） 调味香料，味苦，增加辛香。 7、沉香 调味香料，增加辛香。 8、陈皮 消火，祛湿，开胃，去腥。 9、大红袍花椒 增加香味和麻辣口感。 10、丹皮 有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。 11、当归

【调料知识】常用调料香料大全

【调料知识】常用调料香料大全 八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。 十三香简介 “十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。 “十三香”的配比，一般应为:花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻;氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

十三香调料各种成份的性味及营养价值 1、八角:性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香:辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈:辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣:性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香:有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 7、甘松:辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草:甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜:分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷:发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。 11、豆蔻:气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。 12、当归:甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。 13、肉桂:平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。 14、肉蔻:辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 15、花椒:四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温 中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然:原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料， 清香型。

西餐香辛料的详细讲解

一、香辛料： 香辛料的范围有狭义和广义两种，前者是指：能够给食物赋予香、辛、麻、辣、苦、甜典型气味的食用香料植物Flavor 。简称为辛香料Spices 。多产于温带地区，常称为烹调香草Culinary herb 简称为香草Herb 。后者则是指：一类被称为香料、香原料的，具有挥发性，并能用于配制香精的芳香物质。按其来源可分为：天然香料和人造香料。 美国American Spice Assocation （香料协会）认为：凡是主要用来做食品调味用的植物，均可称为食用香料植物。很难想象，没有香料的世界将会是一个怎样的世界，香料还直接与战争、贸易线路、医学治疗、化妆品制作和宗教仪式以及烹饪有关。有些香料甚至比黄金和宝石还要昂贵，如：乳香（Frankincense）和没药（Myrrh）尤其珍贵；据说初生的耶稣，智者赠送他的三件礼物中，就有这两种香料。 香辛料的特点及功能： 1、具有典型滋味或香气。可通过味觉来区分它们。如：葱姜蒜、洋葱、芥末、辣椒等。 2、绝大多数香料含挥发性物质，是呈味的主要组成成分。 3、在使用中主要采用含呈味物质的部分。如：肉桂树的皮（桂皮）、白芷的根（白芷）、胡椒的果实（胡椒粒）等。 4、大多数的香料具有一定的药理作用。 5、一般对人体功能无损害，或可促进机体功能，所以一般做限量；因此，在使用其调味时，只要不产生异恶之味，尽可随意添加。 6、香辛料具有调配食物口味，给食品增色添香。 7、具抗氧化机能 8、具有抗菌防腐作用。 9、具有药疗作用。 10有芳香治疗作用。 西餐香辛料的综合应用： 1、调味香菜（是传统的香料，使用时将新鲜的香草一起切碎混合）： 细香葱：细叶芹：荷兰芹：龙蒿=1：1：1：1 2、香草束（广泛用于各种菜式，是一种传统的增味料，用韭葱深绿的部分裹住新鲜的：百里香、月桂叶、荷兰芹、芹菜；然后用绳子扎成一束）： 韭葱1-2片叶、月桂叶1片、迷迭香1枝、百里香1枝、荷兰芹梗数根。 3、混合香料（欧洲厨师很喜欢将传统的芳香料用在肉类、禽类菜肴中，也用在蛋糕、饼干和布丁里）： 1）、混合布丁香料：芫荽籽1TBSP、多香果1TSP、丁香1TSP、桂皮1根（磨碎）、肉豆蔻1TBSP（捣碎）、姜2TBSP（磨碎）。 2）、酸香料（英国）： 姜（磨碎）2TBSP、黑胡椒粒1TBSP、白芥末籽1TBSP、干红椒1TBSP、多香果1TBSP、小茴香籽1TBSP、梅斯1TBSP、桂皮（捣碎）1根、月桂叶（揉碎）2片、丁香1TSP。 3）、四味香料：黑胡椒粒1TBSP、丁香粒2TSP、梅斯（捣碎）2TSP、姜（磨碎）1TSP、也可加入多香果和桂皮。 4）、香蒜少司（可用于意面：250G的面；即：1份） 鲜罗勒60G、橄榄油4TBSP、芝士粉4TBSP、蒜2-4粒、松子30G、用机器搅打即可。 4、不同原料中使用的混合香草束： 牛肉：橙皮、迷迭香、百里香、荷兰芹。 鱼、贝类：龙蒿、小茴香、柠檬皮。 羊肉：迷迭香、百里香、香薄荷、绿薄荷、荷兰芹。

香辛料在食品中的应用

香辛料在食品中的应用 摘要：随着现代人们生活水平的提高，对食品的口味要求更加高，咸味香精的发展也越来越多层次化，越来越多样化，香辛料在咸味香精中有着重要的作用。香辛料不仅赋予食品特定的色、香、味，而且还有遮蔽腥膻、抑菌防腐、防止氧化等特殊功效。不管是家居烹调还是酒楼盛筵，香辛料都是人们生活中的重要食品配料，本文就香辛料的应用以及制备技术 和香辛料目前的发展状况作了简单的阐述。 关键词：香辛料食品树脂微胶囊 1 香辛料的定义 1.1 天然香辛料的定义 天然香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品，它除赋予肉制品独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味，突出食品典型的风味特征，使食品风味协调。 1.1.1天然香辛料的作用天然香辛料虽然不像氨基酸、糖和脂肪那样有营养作用，但它能赋予食品美好的嗅觉和味觉，可改善和提高食品的质量，起到画龙点睛的作用。因此，它在食品中具有非常重要的作用。概括地说它有以下6大作用：(1)辅助作用。某些已具有美好香味的食品，由于香气强度不足，需要选用香气和香味相对应的香精来辅助其香。 (2)稳定作用。天然产品的香气易受地理、气候和加工等因素的影响而产生变化，但如加入相应的香辛料就可对该类产品的香气起到一定的稳定作用。 (3)补充作用。食品在加工过程中损失了原有的部分香气，需加入相对应的香辛料，才能使产品的香气、香味得到补充。 (4)赋香作用。有的食品本身并没有香味，但通过添加香辛料，便可使产品具有特定的香气香味。 (5)矫味作用。某些具有不愉快气味的食品，如果在其中加入合适的香辛料，便可矫正其气味，使人乐于接受。 (6)替代作用。直接用天然品作为香味来源有困难时，如采用相应得香辛料来代替，那就会使问题迎刃而解。 1.1.2 天然香辛料的特点在我国香辛料品种繁多，大部分的植物香辛料既有原产的，也有从国外引种的；各组织部位的呈味物质不同，决定了所选取的作为调料用的组织部位也不尽相同；在形态、气味、功效等方面各有所异。而作为香辛料的植物组织却有以下共同特点： (1)具有典型的滋味或香气，即本身的特征气味； (2)绝大多数香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的主要构成成分因而可凭借气味的浓淡初步进行质量判定； (3)在香辛料中，含味的部分常集中于该植物的特定器官如：丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等； (4)绝大多数香辛料具有一定的生理药理功能，属于我国传统医药学中辛、温性药材，有祛寒、温中、行气之功效； (5)在正常使用量内对人体功能无损害，或可以促进机体功能。

香料调料名称大全

香料调味品大全名字 1、大料：又名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。 2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。 3、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭感冒伤风的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁服。4 、沙姜：又名山萘；味辛劳温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等；阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应罕用。 5、良姜：气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛；可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉” 质料之一。 6、胡椒：因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气损目，发炎、上火者禁食。 7、茴香：指小茴香；性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂。8 、丁香：性辛温、香气浓郁；温肾助阳、温中断吐；可矫味增香，常用于制造卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉质料之一，味重罕用。 9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制菜肴的上好资料，龙虾调料必用之品。 10、肉蔻：又名肉豆蔻；清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿；作调味 料可去异味、增辛香，供制酱肉之用

11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕；次要用于卤、煮、烧、焖、煨 的禽畜野味等菜肴。 12、肉桂：补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经；桂皮性热，合适天凉食用，冬季忌食孕妇慎食；阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食，孕妇禁服。 13、桂皮：味辛甘、性热、香气浓厚；补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等成效；不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用；用量不宜太多，且不宜临时食用，受潮发霉则不行食用。 14、香叶：气辛香、味浓厚、性温散，治风湿、疝气等；多用于卤、酱类菜肴或汤类的调味，煲仔菜亦多运用；一片叶可煮一锅不行过量，不然会挡住食品的原味。 15、砂仁：温中化湿、暖脾止泻、行气宽中、健胃消食、理气安胎；用于湿浊中阻、脾胃虚寒、吐逆泄泻等；阴虚有热者忌服，气虚肺满者禁用；作调味剂时常为卤水、卤菜、卤肉香料。 16、当归：性辛温、补血活血、调经止痛、润肠通便；常与母鸡同煮，亦可做暖锅底料，可起到滋补的作用。 17、党参：补中益气、健脾清肺；用于脾肺衰弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴等症；可做暖锅底料，起滋补作用。 18、甘草：补脾益气、清热泻火、润肺祛痰、止咳、止痛；可缓解药性，谐和诸药之必备；作调味剂时常为米粉香料、暖锅香料、卤菜香料；不宜与京大戟、芫花、甘遂、海藻同用 19、白芷：祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、除湿止带、发汗解表、活血抗菌、生肌止痒； 是龙虾调料必用之品 20、香茅：祛风除湿、消肿止痛；用于风湿痛苦悲伤、头痛胃痛、腹痛腹泻、月经不调、产后水肿、跌打肿痛等；气息相称浓厚且耐久，做调味剂时不宜多用。