啤酒的感官评价2012154114
菏泽学院
Heze University
题目啤酒的感官评价
姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系
专业食品科学与工程
指导教师王广峰职称副教授
2014 年11 月9 日
菏泽学院教务处制
啤酒的感官品评
食品科学与工程专业张利华2012154114
摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。
关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷
引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。
一、感官品评目的：
啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下：
1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。
2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。
3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。
4.一种新产品，判定质量好坏。
5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。
6.了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。
7.市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。
8.质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。在质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特色了。
二、感官条件：啤酒的香和味
啤酒要求的惑官条件目前,世界上大多数啤酒是采用下面发酵酵母生产的下面发酵啤酒, 亦称作贮存啤酒。所谓贮存啤酒,是指经过后熟、贮存的啤酒, 无加热杀菌的意义。
啤酒所妥求的感官条件如下:
(1) 澄清,呈珑均色。
(2) 起泡沐,泡持性好。
(3) 有夹口的风味( 因CO2的刺激, 啤酒的各种香味成分协调一致) 。
(4) 应有纯正的风味( 不应有杂味)。
(5) 应有柔和的风味(香味应协调)。
(6) 应有醉香的风味(不应淡而无味) 。
啤酒在满足上述条件的同时还具有香型酒花特有的高难的酒花香味,臾口的苦味以及饮了仍想再饮(喝不厌)的特征。
三、感官质量体系的建立：
1.啤酒感官评价的条件为了客观地、正确地握住啤酒的风味特征,必需配备齐全评价的条件,解析、研究所得到的评价结果。一般地说,配务齐全实施感官评价的条件是进行啤酒感官评价的基拙。
2.要得正确的评酒数据,有必要尽可能也具备这些条件。要有敞开式评酒室、隔间评酒室、样品酒准备室及存放室的设计、配臵、温度、湿度、照明、调节、防亮、防气、防音等基本的考虑因素。
3. 评酒员的选拔：
评酒员必须具备下列基本条件:
（1) 评酒人员的身体必须健康, 无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病。生活嗜好有烟、酒、茶及日常嗜好某些刺激性大的食物(麻、辣、甜食物)的感觉灵敏度比无上述嗜好的差。
（2)评酒人员要掌握评酒基本知识、方法及啤酒生产的相关知识;
（3)评酒人员要有大公无私、实事求是、认真负责、公正不偏的品德;
（4)评酒人员要具有较熟练的尝评能力经验,并有准确性及较高的再现性; （5)要具有感官检查的识别能力,具有区别微妙差异的能力;
（6)判断基准要有稳定性,对同一酒样虽经反复试验,作出的判断基本上应该一样,而再现能力要强;
（7)判断基准要有可靠性，酒样之间客观上有等级存在,评酒人员的判断要符合客观实际。
4. 品评员的培训、考试：
（l)专业知识—对业务能力的考核与训练评酒员的业务能力是指评酒员对啤酒专业基础知识的掌握程度,同时,评酒员还应了解掌握一些风味化学的基本常识及一般化学常识。
（2)基本物质—对灵敏度的考核与训练将酸、甜、苦、咸四种基本味感配臵成很低的浓度,进行品尝,加以辨别。
（3)三杯法—对察觉能力的考核与训练给出三杯酒样,其中有两杯完全相同,一杯稍有不同,要求指出区别所在。
四、啤酒中常见的主要风味物质的阈值和味觉特征：
形成啤酒风味成分的化合物,主要来自麦芽、酒花原料中的成分和酵母在发酵
过程中代谢产生的物质,主要包括高级醇、酯类、有机酸、醛类、含硫化合物等。这些成分中究竟哪些对啤酒风味起重要作用呢? 通过检测分析, 发现啤酒中有532 种化合物与啤酒风味有关。
啤酒中的主要风味物质：
1 醇类
醇类是啤酒中的重要风味物质, 主要有乙醇、高级醇及芳香醇。乙醇是酵母的主要终产物,10 度啤酒中乙醇含量4 % 左右。高级醇主要包括正丙醇、异丁醇、2 一甲基丁醇、异戊醇,不挥发性芳香醇如对经基苯乙醇和色醇(叫噪醇)会赋予啤酒溶剂味、不愉快的苦味、酚味等,苯乙醇会产生玫瑰香味。
2 醛类
麦汁煮沸时的美拉德反应和啤酒发酵过程中醇类还原形成醛类。对啤酒风味和质量有重要影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反一 2 一壬烯醛。啤酒中含量最高的醛类是乙醛, 由丙酮酸脱梭而成, 风味阈值10 mg/ L,发酵液中含量 3.5 -15.5mg/L,成熟啤酒中含量应<10 mg/ L ,优质啤酒应<6 mg/L。啤酒中含量>10 mg/L,会产生不愉快的粗糙苦味,含量过高时,具有辛辣的腐烂青草味。糠醛可作为影响风味的碳基化合物变化的指示物,如糠醛含量>100ug/L,即指示风味败坏。反一2一壬烯醛的形成是啤酒老化的主要原因之一,产生的主要机制是脂类和游离脂肪酸的酶促和非酶促氧化,糖化时不饱和脂肪酸的氧化是最重要的反应,最终导致反一2一壬烯醛的形成,风味阈值0.1ug/L。
3 酸类
啤酒中的酸类虽不构成啤酒的香味,但是主要呈味物质。啤酒中的酸类及其盐类影响啤酒的pH值和总酸含量,适宜的州值和总酸能赋予啤酒柔和清爽的口感;酸同时作为重要的缓冲物质,控制啤酒的pH值,有利于各种酶的作用。缺乏酸类,啤酒口感呆滞、勃稠、不爽口;过量的酸类使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调。啤酒中有机酸种类和含量是判断啤酒发酵是否正常和是否污染产酸菌的标志。
4 酯类
啤酒中适量的醋类能赋予啤酒醋香风味,使酒体丰满协调。但酷类过多则产生不愉快的香味。啤酒中醋类总量一般在15-50mg/L,醋类常具有水果味,乙酸异戊醋是醋味最重要组成部分。在酵母细胞内,醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A衍生物反应形成醋类,部分透过细胞壁,分泌到发酵液中,部分吸附在酵母细胞内壁,留于细胞内。高碳链脂肪酸的醋类(如癸酸乙醋)几乎全部留在酵母细胞内,在酵母自溶时,就会释放到发酵液中去。
5酮类
双乙酞与2.3一戊二酮合称为连二酮。2.3-戊二酮在啤酒中含量较低,对啤酒风味影响较小。而双乙酰风味阈值为0.1mg/L，在啤酒中含量超过阈值时,具有不偷快的黄油奶糖味、嫂饭味。一般啤酒双乙酰控制在<0.1mg/L,优质啤酒<0.05mg/L。乳酸杆菌等细菌污染会造成双乙酰升高。
6 含硫化合物
啤酒中的含硫化合物分为挥发性和不挥发性两种,不挥发性硫化物包括无机盐和含硫氨基酸。挥发性含硫化合物的前体物质主要来自麦芽、辅料、酒花、酿造水及酵母的硫代谢。啤酒中很多挥发性含硫化合物风味闽值极低,对啤酒质量有重要影响的是二甲基硫(DMS)、SO2、H2S和3-甲基-2-丁烯-l-硫醇。
二甲基硫(DMS)是一种挥发性有机含硫化合物,具有烤玉米或腐烂蔬菜的气味,其风味阈值较低,在大多数啤酒中超过风味阂值。一般来说,辅料啤酒中含量40-60ug/L,全麦芽啤酒中含量120-150ug/L,微生物污染是产生DMS的主要途径。
SO2可以作为抗氧化剂,但SO2含量过高则会产生硫味,一般控制SO2<10mg/L。
7 酒花油及后酒花风味
酒花油是啤酒重要的香味来源,碳一氢结构的烯类,如单菇烯和半菇烯、石竹烯、香味烯、法呢烯是生酒花香的来源;香叶醇和沉香醇具有玫瑰花香、杏木香气,是啤酒中幽雅香气的主要成分。
8 非挥发组分
（l)糖类: 发酵后啤酒中残留的糖类主要有麦芽糖、麦芽三糖、非发酵性糖以及甘油,它们组成啤酒中的甜味物质和营养物质。
（2）氨基酸: 麦汁中氨基酸的合理组成,对形成双乙酰、含硫化合物、高级醇和醋类等风味物质有重要影响,发酵后啤酒中残留的氨基酸可作为啤酒中的营养物质。
（3）酚类: 多酚赋予啤酒醇厚性,增强苦味。低分子多酚具有还原性,使啤酒口感新鲜,对啤酒口味稳定性有促进作用。啤酒中多酚被氧化后,能加深啤酒色度, 使啤酒苦味变粗糙并产生不愉快的后苦。多酚与蛋白质形成的复合物,会造成啤酒混浊。
五、.啤酒常见的风味缺陷：
1.除了外来因素如原料、水、啤酒过滤、灌装、清洗过程等对啤酒口味的影响外, 啤酒的主要风味缺陷大都由发酵过程的不正常代谢引起。不舒适的苦味不舒适的苦味多表现为入口不细腻,苦味粗糙和后苦,其原因主要有原料和工艺两大因素。原料因素有:水总硬度或镁、铁、锰离子含量太高;酒花质量差或存放时间过长; 麦芽质量差或焙焦温度过高。工艺方面主要有糖化和麦汁过滤时间长,过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁;糖化下料时使用了最后一遍的洗糟水;冷、热凝固物分离效果不好,泡盖下沉溶于酒中,工艺管道长霉,后贮温度过高, 且有较多的酵母进入贮酒罐; 发酵产生的高级醇和酯类含量偏高等。
2. 酵母味酵母味是一种令人不舒服的气味和口味,酵母自溶时尤其明显。带有酵母味的啤酒往往具有pH 值偏高, 色度偏深和泡沫性能较差的特点。导致啤酒酵母味的原因有:贮酒温度较高和贮酒时间过长,酵母自溶并释放出脂肪酸;管道内生长霉菌,也会导致啤酒出现酵母味。
3. 水果味啤酒中的水果味主要是由酯类形成的,啤酒中应有适当的酯香,和酒花香气协调配合,形成啤酒独特的清爽酒香，有的啤酒出现刺鼻的不愉快香气, 此异常香味常和某一种酯类的含量过高有关,如乙酸异戊酯含量过高会使啤酒出现水果味,过多的乙酸乙酯会产生刺激感。酯含量偏高偏低对啤酒风味都不好。麦汁浓度愈高,产生的酯含量也愈高;加压发酵产生的酯偏高。
4. 生青味啤酒的生青味一般被描述为不成熟的气味和口味。它是由于后酵时间太短和后酵工艺不合理造成的。显味物质主要是含硫化合物和含量较高的乙醛。发酵过程中会产生一系列挥发性硫化物如硫化氢、二氧化硫、二甲基硫、甲硫烯醇和一些低分子硫醇。二氧化硫的口味阈值为10～20 mg/L,而硫化氢的口味阈值仅为0.05～0.02 mg/L。二甲基硫不高于100μg/L时对啤酒口味有利,硫醇低于10μg/L人们一般感觉不出来。
5. 双乙酰味双乙酰是啤酒中最主要的生青味物质,味道有些甜,如奶酪香味,也称为馊饭味,一般经常同口味不纯联系在一起。双乙酰的口味阈值在0.1～0.15 mg/ L 之间。在啤酒后熟过程中,连二酮的分解与啤酒后熟过程同时进行。目前,双乙酰仍被视为啤酒是否成熟的一项重要指标。双乙酰含量高一般多是工艺原因所致。一是α- 乙酰乳酸分解不完全,二是感染了啤酒的有害菌如足球菌, 二者都会导致双乙酰含量高,而后者往往未能被引起足够的重视。
6. 日光味日光味是啤酒发生光化学反应后出现的一种纸板的味道。日光味的发生同时伴有啤酒颜色变浅的现象。日光味形成的机理是,在光照作用下异律酮的侧链被分解,分解后的基团与啤酒中含硫氨基酸中的巯基反应生成3-甲基- 2 丁烯- 1 - 硫醇。此外还有醛、酮、硫化氢和二氧化硫等物质也会加速光化学反应和日光味的形成。
7. 二甲基硫( DMS) 味二甲基硫具有易挥发性,是构成啤酒风味物质的重要组分。试验已经证明, 低浓度的二甲基硫对啤酒的口味有利,但含量高时则会产生不舒适的类似煤味或烤玉米味。口味阈值变化很大,临界范围在0.15 mg/L, 正常值低于0.1 mg/L。对于深色或浓色啤酒人们不容易尝出二甲基硫味。
8. 苯酚味人们多把苯酚味描述为消毒剂味、烟熏味和霉味。苯酚的口味阈值为30 μg/L。造成苯酚味的原因有: 酿造用水中含有苯酚、清洗剂冲洗不彻底、硅藻土存放发霉、污染微生物导致有苯酚味等。
9. 酸味正常发酵时,啤酒中不应积累过多的酸,适当的有机酸是形成风味需要的。如果啤酒出现较明显的酸味,多因污染产酸菌引起。
10.腥味啤酒的腥味除特殊外来腥味物质侵入外,一般表现为铁腥味。来源于两方面: 酿造用水含铁量高, 带入啤酒铁离子多;另外,啤酒与铁制容器、铁管道接触,容易产生铁腥味。
11.甜味啤酒发酵度低或由于酶的作用,啤酒中残留较多的糖,会使啤酒出现甜味。
参考文献:
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啤酒的感官评定
啤酒行业常用感官品评方法的介绍 内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作 内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作 感官品评的意义及作用 ●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争； ●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代； ●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学, 结果还是会相当客观与准确的。 感官品评的意义及作用 ●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察 出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。 内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作 感官品评的主要目的 ●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。 ●一般来说有两类不同的目的： ●1、区分两种或多种产品。 ●2、描述产品。 感官品评的主要目的 ●1、区分两种或多种产品。 ●这一类目的包括： ●确定差别(两种产品差在哪里)； ●确定差别的方向（哪个强哪个弱）； ●确定差别的大小（差别有多大）； ●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。 感官品评的主要目的 ●2、另一类主要是描述产品。 ●这一类目的包括： ●缺陷性描述: ●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定
啤酒感官分析
1、啤酒的概述 啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用不发芽谷物(如大米、玉等) 为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。如按供给人体热能计算，1L啤酒相当于0.7L牛奶的营养。 2、啤酒的典型性 啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点(典型性)。归纳起来，主要是以下几点： 色泽——啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种。淡色啤酒的酒液呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽；暗而无光的不是好啤酒。 透明度——啤酒在规定的保持期内，必须能保持洁净透明的特点，无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。 泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。 风味和酒体——一般日常生活中常见的淡色啤酒应具有较显著的酒花香和麦芽清香以及细微的酒花苦味，入口苦味爽快而不长久，酒体爽而不淡，柔和适口。 二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳气，能赋予啤酒一定的杀口力，给人以合适的刺激感。 饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在较低的温度下饮用，一般以12℃左右为好。 3、啤酒的感官标准
（1)色泽鉴别 良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有 醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。 次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。 (2)泡沫鉴别 良质啤酒——注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡 自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。 次质啤酒——倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续 2分钟以上。 劣质啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起 泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。 (3)香气鉴别 良质啤酒——有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、 无酵母味，也无其他异味。 次质啤酒——有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。 劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。 (4)口味的鉴别 良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体 协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。 次质啤酒——口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属 协调，具有一定杀口力。 劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、 馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦 涩得难以入口。
啤酒的感官评价2012154114
菏泽学院 Heze University 题目啤酒的感官评价 姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系 专业食品科学与工程 指导教师王广峰职称副教授 2014 年11 月9 日 菏泽学院教务处制
啤酒的感官品评 食品科学与工程专业张利华2012154114 摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。 关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷 引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。 一、感官品评目的： 啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下： 1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。 2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。 3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。 4.一种新产品，判定质量好坏。 5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。 6.了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。 7.市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。 8.质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。在质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特色了。 二、感官条件：啤酒的香和味
啤酒的感官评价
啤酒的感官评定 感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的 快速发展而成长起来的。经过近几十年的发展,该项技术已逐步延伸 到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域,其中以食品行业最 为突出, 通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产 品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。社会发展了, 科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的 某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值, 找出 某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确 定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价 仍然占有很重要的位置。据资料报道, 在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %, 理化分析占40 %, 微生物占30 %。 感官评价依赖于人类感觉的灵敏性, 然而, 这也有其局限性 所有人在感觉的领悟上不尽相同, 而且单个人在不同环境的感觉也 不同。为了提高所得结论的可靠性, 统计学方法由此被用于对大量的评价进行分析。另外, 评价过程、分析方法的一致性及品评环境也应在考虑之中。感官分析需要一批经过培训的品评人员, 培训也应有规律地间断进行, 因为品评人员不是专职的或经常参加品评活动。另外, 为了达到品评目的, 其它物质也可被应用, 以便证实啤酒粗糙的异味。 5月14号我们参观了院里的啤酒生产发酵罐,并且品尝了发酵出 来的啤酒,虽然我不是专业的感官品评师,但是我也从如下的几个方 面来对这次所发酵出来的啤酒做一个简单的感官评定。 一、外观
酒类感官品评(DOC)
感觉的分类 在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。 三、企业开展感官品评的主要目的 1．原辅料、半成品感观检验 2．成品的快速感观检验 3．了解一种新产品质量好坏 4．评价同一品牌质量产品品质；不同品牌的质量特征 5．了解质量事故反馈酒的感观缺陷 6．市场调查，新产品开发信息 7．质量评比 理化分析与感官品评的一般特征对比 食品感官品评的必要性 ： ◆感官品评更迅速，不费功夫，测定费用少，感度高，精度良，尤其对于尚未开发出适当仪器测定法的样品 ◆从本质上说，如果没有人的感觉判断就不成立 ◆用感官品评法可直感地作出综合判断 人的感官品评可以检测分析各成分间错综复杂的相互作用的结果，这是物理、化学分析仪器无法实现的 一、现代感官品评与传统品尝方法的区别 理化分析 感官品评 测定手段 理化仪器 人 测定途径 物理的、化学的 生理的、心理的 输出功率 物理数值或图形 语言 测定器间或品评员之差 小 个人差大 校正 容易 难 感度 根据物质有限度 有时比仪器分析优越的多 再现性 高 低 疲劳和顺应 小 大 训练效果 小 大 环境的影响 一般不大 大，但通过充实设备和品评员的条件，可以变小 实施的难度 需要仪器，处理麻烦 不需仪器，简便迅速 可测领域 可测物质有限度，不能测定嗜好等 可以测定嗜好等 综合判断 难以作出 容易作出
●（1）经验型→科学型 ●（2）专家型→品评小组 ●（3）随机性大，凭经验→标准化（国标GB、GB/T） ●（4）少数服从多数→数理统计 ●（5）忽视人的感官灵敏度差异→品评人员培训并考核 二、感官品评中生理及心理的变化 1．生理学 人的感觉器官对刺激的生理变化 ●◆感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外界刺 激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉 ●◆感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象 ●◆感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺 激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。 2．心理学 样品编号，颜色，样品呈送的顺序等因素 ●①对比增强现象 ●◆当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对 比增强现象 ●◆吃过糖后，再吃山楂则感觉山楂特别酸 ●◆同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色者更深，浅颜色者更浅 ●②对比减弱现象 ●③变调现象尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味●④相乘作用麦芽酚添加到饮料或糖果中能增强这些产品的甜味 ●⑤阻碍作用西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。在食用过神秘果后，再食 用带有酸味的物质也感觉不出酸味 如何提高品评的可靠性？ 感官品评法是用科学的方法挑选优秀的品评员，并且经过严格的科学训练，其感官灵敏度高，识别能力强。感官品评法还对品评条件（如场所、时间，温度，光线等）都有一致的标准，尽量排除主观因素的干扰，建立客观标准，因此结果可靠性强。此外，对于分析结果需要用数理统计的方法进行分析检验，使之更加符合客观实际 三、感官品评的应用及分类 ②采用统计方法分析型偏爱型 市场调查消费者个人爱好新产品开发最佳工艺、配方保存条件 确定生产规范确定各工序要求 加工过程管理原材辅料、半成品检查 产品质量检验批次间，与外厂产品比较消费者接受程度品评小组人员培训
酒类的感官评价
酒类的感官评价 09级市场营销专科一班 商品学第二组 小组成员：王刚3509017055 王彩彩3509017029 赵晓飞3509017045 陈雅暖3509017003
实验目的： 1、了解鉴别酒类的分类方法； 2、了解各种就的感官特点； 3、了解中国酒文化； 二、实验日期： 2011年5月11日星期三 三、实验地点： 物理楼E1102 四、实验仪器用具及材料： 酒杯、白酒（五岳独尊、干白、金奖白兰地、汾酒、张裕解百纳干红葡萄酒、苹果酒、老白干、花雕、郎酒、老窖） 五、实验步骤： 1、备酒具：用热水清洗酒具，放好，以备使用。 2、取酒品：将准备好的各类酒品倒入酒杯在写好名称的纸片上。 3、看色泽：白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的 液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。 4、闻香气：将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔 细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存。 果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，
而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。 5、品滋味：白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪 味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。果酒应酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。 6、评酒体：对酒的色、味、香进行综合评价。 7、清酒具：清洗酒具，整理放好，将实验台整理好。 六、实验结论： 酒的品种分类 ①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。 ②发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。 1、五岳独尊：①色：无色清亮透明②香：芝麻香突出，幽雅舒适，诸味谐调③味：醇和净爽，余味悠长，是芝麻香白酒的典型代表④体：醇厚丰满，绵甜柔顺。
实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评 实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录 实验器材：市售常见啤酒 实验步骤：啤酒应具备的条件 1 爽快 系指有清凉感，利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。 反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。 2 纯正的味 指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。 反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。 3 柔和 指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。 反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。 4 醇厚 指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。 反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。 5 澄清有光泽，色度适中 无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好 淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。 7 有再饮性 啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。 作业：根据评价标准给市售啤酒打分。 附录——啤酒品评 1.前言 啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 2.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 3.啤酒品评系统的建立
啤酒品评
浅谈啤酒品评管 1.前言 啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 2.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 3.啤酒品评系统的建立 3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项 3.1.1 对评酒员的要求 （1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点； （2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况； （3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好； （4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；
（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。 3.1.2 对品评人员的考核： 对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。 3.1.3 品评员应注意的事项： （1）品评员不使用香水，女子擦去口红； （2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟； （3）品评前用无香料的洗涤剂洗手； （4）品评前要洗漱口； （5）品评前不饮食，不吃口香糖等； （6）品评中不交头接耳，保持肃静； （7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评； （8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。 3.2 品评时的要求 3.2.1 对品评室的要求 品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。 3.2.2 对酒样的要求 凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。 3.2.3 品评要求
(09172)酒类风味化学及感官品评
《酒类风味化学及感官品评》课程（09172）教学大纲 一、课程基本信息 课程中文名称: 酒类风味化学及感官品评 课程代码：09172 学分与学时：2学分，36学时 课程性质：专业选修 授课对象：生物工程专业 二、课程教学目标与任务 使学生掌握品评的基本知识和常用的品评方法,掌握描述分析方法.通过实验培训,使学生具备一定的感觉记忆能力,感觉描述能力,样品区别能力,综合品评判别能力,掌握感官品评的统计与报告技能,明确感官品评在酒类发酵生产质量控制中的重要性,同时培养学生分析问题,解决问题,从事科研及生产的综合能力,为培养创新人才打下良好的基础。 三、学时安排 课程内容与学时分配表 四、课程教学内容与基本要求 第一章感官品评概述 教学目的：掌握感觉的定义及分类，了解感官品评历史与发展。 基本要求：掌握感官品评的原理及应用。 重点：感官品评的特征。 难点：高品评结果准确性的方法。 教学方法：讲授法。 主要内容： 第一节感官品评概述 一、感觉的定义及分类 二、感官品评的定义 三、啤酒企业开展感官品评的意义 四、感官品评的特征
第二节感官品评的发展历史 一、世界发展历史 二、中国感官品评历史 第三节现代感官品评的原理及应用 一、生理学因素 二、心理学因素 三、感官品评的应用及分类 第四节感官品评的可靠性 一、感官品评的缺点 二、提高品评结果准确性的方法 三、感官品评在啤酒厂的工作量分布 第二章人的嗅觉器官和气味科学 教学目的：掌握嗅觉和口味的关系、香味形成机制的类型。 基本要求：了解啤酒中需鉴别的主要香味和口感异味，人类嗅觉器官的构造。重点：香味形成机制。 难点：气味阈值和识别试验。 教学方法：讲授法。 主要内容： 第一节人的嗅觉 一、生活常见气味 二、人类嗅觉器官的构造 三、嗅觉的特征 四、气味的影响 五、气味的强度和稳定性 六、气味的各种现象 七、嗅觉的感度 第二节嗅觉的识别 一、气味的定义及分类 二、气味的产生 三、气味与分子官能团的关系 四、不同气味的形成 五、嗅觉和口味的关系 六、香味形成机制的类型
感官评价表
生姜雪梨汁茶：姜汁：雪梨汁=3:7，糖4%，柠檬酸0.09% 表1 外观评价表（总计25分） 表2 气味评价表（总计20分） 评价指标 描述 评分标准 得分 1 2 3 4 5 是否喜欢饮料颜色， 5分 喜欢 5分 5 比较喜欢 3-4分 3 4 可以接受 0-2分 2 2 有无沉淀，5分 无 5分 有，不明显 3-4分 有，明显 0-2分 2 2 2 2 2 有无分层现象，5分 无 5分 有，不明显 3-4分 4 3 4 4 有，明显 0-2分 2 2 颜色均一性，5分 总体颜色均一， 无杂质 5分 5 5 局部少量颜色 有差异，不明显 3-4分 4 4 4 有明显局部颜色差异 0-2分 饮料粘稠度，5分 粘稠度适中 5分 粘稠度较高或不够 3-4分 太稀或太粘稠 0-2分 2 2 2 2 2 总计得分 15 14 15 17 16
表3 滋味评价表（总计35分） 气味 描述 评分标准 得分 1 2 3 4 5 具有雪梨、生姜的清香，10 分 纯正 8-10分 中等 5-7分 7 5 5 香味弱 0-4分 4 4 有其他异味，10分 低 8-10分 10 8 9 9 8 中等 5-7分 高 0-4分 合计得分 17 12 14 14 12 滋味 描述 评分标准 得分 1 2 3 4 5 入口（10分） 有挂口感，清新，爽口 8-10分 挂口感不足，浓度太低 5-7分 5 7 6 5 5 入口感差 0-4分 中口（15分） 混合香味纯正， 甜、酸比例合适， 芳香味浓厚 8-10分 8 8 甜、酸比例不协调， 太酸或太甜 5-7分 7 5 6 存在其他味道 0-4分 余味强度（5分） 浓厚 8-10分 一般 5-7分 5 5 淡 0-4分 4 4 4 余味滞留度（5分） 滞留时间长 8-10分 滞留时间中等 5-7分 5 6 滞留时间短 0-4分 4 3 1 总计得分 21 22 16 20 24
感官评定实验报告
华南农业大学 综合性实验报告 实验内容：食品感官评定系列试验 实验项目性质：综合性 所属课程名称：食品感官评定 学院：食品学院 班级：12食品科学与工程3班 姓名： 学号：201230600311 指导老师：吴青 2014年11月16日
摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。 关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析 正文： 1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。 2. 材料与方法 2.1味觉敏感度实验 2.1.1实验目的 （1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。 （2）检验评价员对四种基本味道的识别能力。 2.1.2实验步骤 （1）味觉灵敏度测试 评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排)，强溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。
第三节 成品啤酒的质量标准与质量评价
第三节成品啤酒的质量标准与质量评价 一、成品啤酒的质量 啤酒的成分 啤酒的成分种类很多，主要有以下几种： 1．酒精 标贴上注明酒精含量，以供消费者选择。我国习惯以质量分数表示酒精含量。各种啤酒的酒精含量不同，主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。 一般100P～120P啤酒的酒精质量分数为2.9%～4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意，但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。 2．浸出物（真正浓度） 残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。 麦汁发酵后，只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖，一般在0.8%～1.2%之间。啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、β-葡聚糖和戊聚糖。 3．二氧化碳 啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的。二氧化碳含量在0.35%～0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。 4．挥发性成分 啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，见表6-3-1。双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一，其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0.2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉，因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。 表6-3-1 啤酒中的一些香气和风味化合物
二、成品啤酒质量指标 我国啤酒的质量标准为GB4927－2001，试验方法为GB/T4928－2001。（一）感官要求 1.淡色啤酒的感官指标应符合表6-3-2规定 表6-3-2 淡色啤酒的感官指标
面包的感官评定表
面包的感官评定表 姓名：日期： 谢谢大家参加这次的感官评定！现在请大家对下列产品进行感官评定，我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价： 项目分数 形态 （完整、表面光洁、无白粉和斑点：5分） （比较完整、表面比较光洁、无明显白粉和斑点：4分） （较少缺损、较少白粉和斑点：3分） （有明显缺损、有明显白粉和斑点：2分） （有较多明显缺损、有较多明显白粉和斑点：1分） 色泽 （表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象：5分） （表面呈较浅金黄色和淡棕色，较均匀，无烤焦、发白现象：4分） （表面呈浅金黄色和淡棕色，较均匀，细微烤焦、发白现象：3分） （表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，部分有烤焦、发白现象：2分） （表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，通体有烤焦、发白现象：1分） 气味 （具有强烈面包香味、芳香，无异味：5分） （具有面包香味、芳香，无异味：4分） （具有较淡面包香味、芳香，无异味：3分） （无面包香味、芳香，有较淡异味：2分） （无面包香味、芳香，有强烈的异味：1分） 口感 （松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：5分） （比较松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：4分） （松软适口、无明显融化的糖、盐粗粒：3分） （较硬、有较多未融化的糖、盐粗粒：2分） （口感很硬、有明显未融化的糖、盐粗粒：1分） 组织 （有强烈弹性、切面气孔大小均匀：5分） （有明显弹性、切面气孔大小比较均匀：4分） （有细微弹性、部分切面气孔大小均匀：3分） （无明显弹性、切面气孔大小不均匀：2分） （无弹性、切面气孔大小极不均匀：1分）
啤酒的质量感官鉴别
啤酒的质量感官鉴别 食品的感官检验是凭借人体自身的感觉器官，详细地就是凭借眼、鼻、耳、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况和卫生状况作出客观评价的方法。 食品感官检验是食品的检验的重要方法之一，它快速、灵敏、简便、易行。感官检验不仅对食品感官性状宏观上出现的异常能直接观察出来，尤其重要的是对食品的感官性状只发生微小的变化，甚至这种变化轻微到用仪器的方法都是难以发现时，通过人的感觉器则能给以应有的辩别。因此，食品的感官检验有着理化检验和微生物检验不能替代的优越性。 啤酒的历史悠久，是世界上产量最大酒种。它是以麦芽为主要原料的酿选酒。营养丰富，含酒精低，易为人体吸收。 以下对啤酒的感官鉴别进行阐述： 一、啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种 淡色啤酒的酒液呈淡黄色也有稍微带绿色的。浓色啤酒酒液金黄，黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良的品质啤酒不管其颜色深浅，均应有醒目的光泽，暗而无光的不是好啤酒。以淡色啤酒为例，酒液淡黄色或微绿色，不显暗色，有醒目光泽，清亮透明，无水颗粒，悬浮物和沉淀物，而次质量啤酒，色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物式沉淀物。劣质啤酒，色泽暗而无光或失光，有明显悬浮式沉淀，有可见小颗粒，严重者有酒体混浊。 二、泡沫鉴别 泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。 良质啤酒注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2或1/3，同时，见到细小如珠的气泡自杯底连串上升，经久不失，泡沫挂杯持久，在4分钟以上。 次质啤酒，倒入杯中泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。 劣质啤酒，倒入杯中，稍微有泡沫且消散很快，有的根本不起泡，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。 三、香气鉴别 良质啤酒，有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味，无老化味，无酵母味也无其他异味。 次质啤酒，有酒花香气但不明显，也没有明显的怪异气味。 劣质啤酒，无酒香气，有怪异气味。 四、口味鉴别 良质啤酒，口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味，酒质清洌，酒体协调温和，杀口力强，苦味细腻微弱，清爽而愉快无后苦，有再饮欲。 次质啤酒，口味较纯正，有明显的异味，但香味平淡，微弱，酒体尚属协调，有一定杀口力。 劣质啤酒，味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味、如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、也有甜味过于浓重，更有甚者苦涩得难以入口。 啤酒的透明度，啤酒在规定的保质期内，必须能保持洁净透明的特点。无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊式沉淀现象发生。啤酒是一种透明的胶体溶体，
感官评价总结
1．感官科学是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣产生有关的综合性学科。 2．感官评价是用于唤起、分析、测量和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 3．感觉受体分为三类： 机械能受体：听觉、触觉、压觉、平衡觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 化学能受体：味觉、嗅觉和一般的化学感觉4．食品感官评价分类：分析型嗜好型 5．感官评价的方法 差别检验法：产品之间是否存在差异 描述分析法：产品某一感官特性如何 情感检验法：喜爱哪种产品或对某样产品的喜爱程度如何 6．感觉阈值：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围 绝对感觉阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 差别感觉阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量脚最差别感觉阈值。 7．韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。 费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。S=KlgR（S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。） 8．食品感官的基本规律 适应现象：适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。 对比现象：当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。 协同效应和拮抗效应：协同效应是两种或多种刺激的综合效应，他导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。拮抗效应指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。 变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。 9．影响味觉的因素：不同的味道本身的感受时间不同；温度；呈味物质的溶解性；介质的影响；身体状况 10．味的基本分类： 四原味：酸、甜、苦、咸 酸味受氢离子刺激引起的；有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。 甜味影响糖的甜度的最重要因素是浓度。 苦味苦味物质在风味上不具有独立的价值。 咸味只有氯化钠能产生纯粹的咸味。 辣味机械刺激现象；火辣味：红辣椒、胡椒；辛辣味：葱、姜、蒜、芥子 涩味当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。 鲜味最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提升。 11．食品气味的形成 生物合成；直接酶作用；氧化作用；高温分解或发酵作用；添加香料；腐败变质12．嗅觉与味觉机理的不同之处 嗅觉感受细胞与神经细胞整合成一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。 感觉发生的基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物必须是脂溶性的，味觉则是水溶性的。 味觉分为稳定的四大类型，而嗅觉却难以区分，虽然也有多种分类，但在学术和工业界一直没有统一定论。 13．食品感官分析实验心理学的内容 测量食品感官品质；测量感官评价员的品评能力；测量品评结果的校度；测量选择食物的心理行为
(完整版)食品行业感官品评标准操作程序.
1. 目的 确保我司的产品符合客户和消费者需求,保护公司品牌形象。 2. 范围 适用于我司的饮料成品或其它成品的生产操作。
3. 职责 3.1 感官品评小组成员负责执行本程序。 3.2 感官品评组长负责制订本程序。 3.3 品保经理负责监督检查本程序执行的有效性。 4. 定义 4.1 感官品评:一种科学的方式来激发,测量,分析和解释产品通过各个感官所察觉到的感应。 4.2 品评员:参加感官品评分析的成员。 4.3 感官品评小组:参加感官品评分析的品评员组成的小组。 4.4 阈值:感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。 5. 程序说明 5.1 感官品评的环境 感官品评需要选择特定区域,标准如下: ?样品准备区应该符合标准的卫生条件。 ?建筑表面没有味道并且有适当的通风系统。 ?照明充足、分布均匀且影子很小或者没有影子。 ?不受外界气味、声音、或其他分散注意力的情况影响,感官品评小组可以在这里独立和安静的品评,可能的话,提供独立的房间。 5.2 感官品评小组
?工厂必须设置一个感官品评组长。 ?感官品评组长由Global Quality或被任命者培训后发证。 ?感官品评组长招募并培训感官品评人员组成感官品评小组。 ?感官品评组长或被任命者管理感官品评程序,维护感官评小组组员的培训和品评能力能 力的记录。 ?品评员开始感官品评前,需要经过感官品评组长培训以确定具有相应能力和资格。 ?通过完成培训和每季度的能力测试来证明品评员符合能力要求。 5.3成品感官品评测试 5.3.1用有资质的感官测试小组按照如下表格进行感官测试,表中列出了检测方法文件及小组人数最低需求。
啤酒的感官评价
食品感官评价试验方案设计测验题 啤酒的风味剖面描述 姓名：吴启学号：0902062010 学院：合肥学院系别班级：生物系食品（2）班 摘要：本文对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述，同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。本文介绍了食品感官评定技术所需要的组成要素及其注意事项。通过培训的评价员参与, 对已经准备好的样品进行分类品评, 选择合适 的感官分析方法, 最后对品评数据进行统计分析处理形成一项完整 的分析报告, 即完成了一项食品的感官评定。 关键词: 啤酒; 感官品评; 评价员; 样品制备; 感官分析方法; 数 据处理 Abstract: The article elaborately discussed that how to choose beer taster, the requirements of the evaluation environment, the common used methods, and how the breweries establish beer evaluation system. Meanwhile, the common off-flavor in beer was analyzed and the significance of the evaluation in the beer quality controlling system was emphasized. The factors of composing the food sensory evaluation and what should we pay attention to is introduced. The sensory lab offered the basic room for the sensory analysis. The prepared samples are evaluated by selected and trained assessors with the correct sensory testing methods, and the data are analyzed with statistic methods forming a report. All have done and a food sensory evaluation is finished.
食品感官评价实验指导书1
《食品感官评价》课程 课程编号：40472016 实验指导书 前言 1．实验总体目标 本实验课程是为了配合食品感官评价理论课程的教学，开设的一门实验课程。通过实验教学使学生加深对食品感官检验理论的理解，学习和掌握食品感官检验的方法，并能够在市场调查、新食品开发和食品生产的质量控制等实际生产活动中进行具体应用。 ⒉适用专业年级 本门课程适用于食品科学与工程专业本科三、四年级学生。 ⒊先修课程 统计学原理及方法、食品工艺学、食品风味化学、食品化学、生理学、心理学等课程。 ⒋实验课时分配
⒌实验环境 要求有专门的食品感官评价室，包括样品准备区、评价区和集体讨论区。在评价区内每个评价人员相互隔离，每人配置一台终端电脑；样品准备区需备有微波炉、水池、冷藏箱、准备台等必备设备和设施；集体讨论区需备有圆桌或长方形桌一张和椅子若干把。 ⒍实验总体要求 本门课程的教学要求学生做到： 1．较为深入的了解食品感官评价的基本原理和评价条件； 2．掌握食品感官评价的方法； 3．能够将在本门课程中所学的理论和方法应用于具体的实际生产活动中。 ⒎本实验的重点、难点及教学方法建议 重点：三点检验、排序检验、描述性检验。难点：描述性检验中描述词汇的选择与确定，以及对集体评价结果进行统计学计算和验证。 目录 实验一香精香料和基本风味物质的感官评价 实验二乳制品的感官评价 实验三焙烤制品感官评价 实验四肉制品的感官评价 实验五软饮料的感官评价 实验一香精香料和基本风味物质的感官评价 (味觉和嗅觉基本识别能力测定实验) 一、实验目的 确定每个品评员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。熟悉和掌握匹配实验的方法。
食品感官评定系列试验
华南农业大学 综合性/设计性实验 实验报告 实验内容：食品感官评定系列试验 实验项目性质：综合性 所属课程名称：食品感官评定 2014年12月20 日 摘要 通过对评价员味觉敏感度实验来评定评价员的味觉灵敏度的基础上，分别用三点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味，得出蒙牛、伊利，aka之间风味存在差异性显著；用排序检验评达能、光明、卡士3种不同品牌酸奶的喜爱排序，得出三种酸奶在喜爱排序上无明显差异；用9点快感法评价明治巧克力，斯格登巧克
力，瑞特斯波德巧克力3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受性，得出3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受存在差异；用定量描述检验评价木桐，长城两种品牌的干红葡萄酒，得出两者总体上存在差异，在透明度上存在显著差异，澄清度上无显著差异。 关键词：感官评定味觉敏感度差异性方差分析 1 前言 感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学[1]。 虽然目前已经拥有非常先进和灵敏的分析仪器，但许多仪器分析专家们意识到只有通过仪器与感官分析相结合才能获得最佳的食品信息，然而人的感官用来评价食品的质量已有几百年。自古以来，人们就懂得利用自身的感觉器官进行食品的评价和判别工作。 随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险[2]。 当前常用的感官评价方法有差别实验Discrimination Testing ) 描述实验( Descriptivenalysis) 接受性实验( Affective Testing) 三大类在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法差别实验中包括配对法实验无关分布检验三角检验等; 描述实验中有风味概况评价质构剖面评价量化描述分析谱图描述性分析自由选择貌相分析Free－choice Profiling) 等; 接受性实验有配对对比法喜好刻度法( Hedonic Scale)等[3]。 2.材料与方法 2.1 味觉敏感度实验 2.1.1 实验材料 四种基本味溶液，每种基本味分别配制不同浓度的溶液。 2.1.2 实验方法 （1）味觉灵敏度测试