影响啤酒感官评定的因素探讨

啤酒的感官评定

啤酒行业常用感官品评方法的介绍 内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作 内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作 感官品评的意义及作用 ●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争； ●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代； ●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学, 结果还是会相当客观与准确的。 感官品评的意义及作用 ●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察 出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。 内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作 感官品评的主要目的 ●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。 ●一般来说有两类不同的目的： ●1、区分两种或多种产品。 ●2、描述产品。 感官品评的主要目的 ●1、区分两种或多种产品。 ●这一类目的包括： ●确定差别(两种产品差在哪里)； ●确定差别的方向（哪个强哪个弱）； ●确定差别的大小（差别有多大）； ●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。 感官品评的主要目的 ●2、另一类主要是描述产品。 ●这一类目的包括： ●缺陷性描述: ●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定

感官评定

1.经验：是指非计划性的实际从事感官评定的知识积累。 2.培训：是为了提高评价员的能力而进行系统性的有计划的训练。 3.分析型评价员分级①初级评价员：具有一般感官评价能力的评价员。②优选评价员：具有较高感官评价能力的评价员。③专家：对某种产品具有丰富经验，能独立的或在评价小组内进行该产品感官评定的优选评价员。 4.分析型感官试验人员的要求：生理能力和心理能力。 5.分析型感官试验人员的考核：感官灵敏度考核、复现性考核、相容性考核和标准性考核。 6.环境对感官评定的影响因素（1）微气候：又称工作环境的气象条件，由气温、湿度、气旋速度和热辐射构成。（2）环境照明。（3）色彩。（4）环境噪声。 7.试验区的要求（1）评价室的位置选择：便于到达，比较安静。（2）食品感官评定室的平面布置：应设置换气设备和空气过滤设备，在评价室中形成一个微小的正压。在评价室空气的流速应小于0.3m/s。（3）感官评价室环境的要求：温度18-22度，湿度RH50-60%。（4）采光与照明：电气照明分为一般照明、局部照明和混合照明。食品感官评价要求较高照明并对照射方向有特殊要求，因此一般采用混合照明。感官评价室应设置可以调节照度、颜色和照射角度的光源。 8.样品制备区及要求：①制备区应紧靠试验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。②制备区不是评价员进入试验区的必经之路。③通风性能好，并有合适的上下水装置。④不能使用有味的建筑和装饰材料，实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味性材料制成。⑤制备区设计方式应使样品制备时，其风味不会流入试验区。⑥制备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。 9.试验区和样品制备区是感官实验室的主体部分。休息室、洗涤室、办公室是感官试验室的附属部分。 10.食品感官评定样品制备的外部条件：（1）器具：选择应采用同一类型器皿盛装，其数量、形状也应相同。使用的器具应是方便、清洁、白色或无色的容器，并确保其无味、无嗅。所有重复使用的用具和容器必须彻底冲洗干净。（2）样品编号①不要使用人们忌讳的数字。②以字母编号时，避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，双字母最好，以防止产生记号效应。③使用数字编号时，最好使用三位数以上的随机数字，但同次实验中各个编号的位数应一致。④一个样品一个编号。 11.记号效应：由于人们对记号、编号的好恶而影响了对试料的感官评定的现象，叫做记号效应。 12.位置效应：即试料的摆放位置影响了对试料的分析判断。防止：为了避免产生位置效应，可将试料按圆形摆放或拉丁方格摆放。 13.顺序效应：是指由于试料的提供顺序的先后对感官评定产生的影响。如在比较两种以上的试料滋味时，往往对最初的刺激评价过高，这种倾向称为正顺序效果，反之称为负顺序效果。 14.可直接进行感官评定的样品的制备：（1）样品温度：温度变化时，味觉的敏感度也随之改变。同时，味觉强度也发生变化。样品温度选择：①所有同次实验样品的温度一致。②样品的温度根据实验目的从以下五方面来确定 A.该种食品平常食用时的温度，这个温度应是对这种食品最好吃时的温度。B、容易检出品质间差异的温度。C、实验中容易保持的温度。 D、不易产生视觉疲劳的温度。 E、不使样品变性的温度。（2）样品的量：实验中要根据样品品质、实验目的制备恰当的样品量；同次实验给予评价员的样品量必须全部一样。（3）其它。 ①制备样品的器具应使用无味清洗剂洗涤。样品和器具的贮藏柜应无味，不相互污染。②样品制备者在工作前不应使用香味化妆品，不可用香皂洗手。③在星期一和周末一般不做感官试验，尤其是评价员刚上班或快下班时。④实验前30分钟应禁止吸烟。

啤酒感官分析

1、啤酒的概述 啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用不发芽谷物(如大米、玉等) 为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。如按供给人体热能计算，1L啤酒相当于0.7L牛奶的营养。 2、啤酒的典型性 啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点(典型性)。归纳起来，主要是以下几点： 色泽——啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种。淡色啤酒的酒液呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽；暗而无光的不是好啤酒。 透明度——啤酒在规定的保持期内，必须能保持洁净透明的特点，无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。 泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。 风味和酒体——一般日常生活中常见的淡色啤酒应具有较显著的酒花香和麦芽清香以及细微的酒花苦味，入口苦味爽快而不长久，酒体爽而不淡，柔和适口。 二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳气，能赋予啤酒一定的杀口力，给人以合适的刺激感。 饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在较低的温度下饮用，一般以12℃左右为好。 3、啤酒的感官标准

（1)色泽鉴别 良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有 醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。 次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。 (2)泡沫鉴别 良质啤酒——注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡 自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。 次质啤酒——倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续 2分钟以上。 劣质啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起 泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。 (3)香气鉴别 良质啤酒——有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、 无酵母味，也无其他异味。 次质啤酒——有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。 劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。 (4)口味的鉴别 良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体 协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。 次质啤酒——口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属 协调，具有一定杀口力。 劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、 馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦 涩得难以入口。

感官评定和物性分析

《感官评定和物性分析》课程设计 双汇火腿肠的感官评定和物性分析 班级：食安1002班学号：4102100240 姓名：周杰 摘要：应河南漯河双汇实业集团有限责任公司要求对其优级和特级火腿肠进行了三角检验感官评定的实验，A-非A感官评定的实验,双边方向性差异检验感官评定的实验的结果为特级火腿肠比优级的火腿肠更受欢迎，A-非A感官评定的实验结果为产品之间的脆性存在显著差异，不能用优级火腿肠代替特级火腿肠。 一、立题背景： 受河南省漯河市双汇食品公司委托对其优级和特级火腿肠进行全面的感官评价。 二、评价前的准备工作 1.感官实验室的建立 感官实验室的建立应严格按照GB/T13868—1992的要求，设置于通风良好、无气味、无噪音区域中，给品评员提供一个安静、舒适的环境。 1．1试验区内的微气候 这里专指试验区工作环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净度。 （1）温度和湿度：温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。当处于不适当的温度和湿度环境中时，或多或少会抑制感官感觉能力的发挥，如果条件进一步恶劣，还会生成一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在20—22℃，相对湿度保持在 55%—65%左右。 （2）换气速度：有些食品本身带有挥发性气味，加上试验人员的活动，加重了室内空气的污染。试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。 （3）空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。允许在检验区增大一定大气压强以减少外界气味的侵入。检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。 1．2光线和照明 照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调空的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有300~500lx，推荐的灯的色温为6500K。在做消费者检验时，灯光应与消费者

啤酒的感官评价2012154114

菏泽学院 Heze University 题目啤酒的感官评价 姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系 专业食品科学与工程 指导教师王广峰职称副教授 2014 年11 月9 日 菏泽学院教务处制

啤酒的感官品评 食品科学与工程专业张利华2012154114 摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。 关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷 引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。 一、感官品评目的： 啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下： 1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。 2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。 3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。 4.一种新产品，判定质量好坏。 5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。 6.了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。 7.市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。 8.质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。在质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特色了。 二、感官条件：啤酒的香和味

酒类的感官评价

酒类的感官评价 09级市场营销专科一班 商品学第二组 小组成员：王刚3509017055 王彩彩3509017029 赵晓飞3509017045 陈雅暖3509017003

实验目的： 1、了解鉴别酒类的分类方法； 2、了解各种就的感官特点； 3、了解中国酒文化； 二、实验日期： 2011年5月11日星期三 三、实验地点： 物理楼E1102 四、实验仪器用具及材料： 酒杯、白酒（五岳独尊、干白、金奖白兰地、汾酒、张裕解百纳干红葡萄酒、苹果酒、老白干、花雕、郎酒、老窖） 五、实验步骤： 1、备酒具：用热水清洗酒具，放好，以备使用。 2、取酒品：将准备好的各类酒品倒入酒杯在写好名称的纸片上。 3、看色泽：白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的 液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。 4、闻香气：将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔 细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存。 果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，

而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。 5、品滋味：白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪 味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。果酒应酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。 6、评酒体：对酒的色、味、香进行综合评价。 7、清酒具：清洗酒具，整理放好，将实验台整理好。 六、实验结论： 酒的品种分类 ①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。 ②发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。 1、五岳独尊：①色：无色清亮透明②香：芝麻香突出，幽雅舒适，诸味谐调③味：醇和净爽，余味悠长，是芝麻香白酒的典型代表④体：醇厚丰满，绵甜柔顺。

牛肉干感官评定

《感官评定和物性分析》课程设计 牛肉干的感官分析 班级：食安072 学号：2083607223 姓名：孔越 总结 牛肉干是用新鲜的、经兽医卫检合格的牛精瘦肉切成小块,经煮制,加入辅料复煮,烘烤而成的熟食制品。其外形为片状、块状、丁状。它作为历史悠久的中国传统肉制品,其特点是易于生产、储存、运输、风味好。本实验旨在对牛肉干A与B进行相关感官评定和物性分析，确认牛肉干A比牛肉干B更加受欢迎，更容易被消费者所接受，可以替换牛肉干B进入市场获得更多的利益。 感官检测的基本条件 感官检验是以人作为测量工具的，而人又易受外界因素的干扰，为了减少干扰，确保试验数据结果真实、可靠，感官评价一定要在被控制的条件下进行，被控制的因素包括：1、品评室的控制，包括品评室的环境（使用单独的小隔间或者大家围一个圆桌坐下）、灯光、室内空气、准备间的面积、出入口等；2、产品的控制，包括使用的器具、样品的筛选、准备、标记和呈送；3、评价小组的控制，主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序。 一、问题的提出 市场上销售的牛肉干B由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场，获得更多利润。二、实验目标 经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场获取更多利润 三、感官评定方法

3.1品评人员的选择和基本训练 (1)实事求是, 认真负责, 公平公正。感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。 (2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。 (3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。对4种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。 (4)健康状况和准时性。感官品评候选人应身体健康、感觉正常、无过敏症等, 并能按要求准时参加感官品评试验。 3. 2 品尝室的要求 品评室是一组（6~10不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。品评室还应配有桌子，椅子，通风口和灯光设施。品评室的位臵应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。实际使用时，还是选用滑门型比较多。品评室内要备

啤酒的感官评价

啤酒的感官评定 感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的 快速发展而成长起来的。经过近几十年的发展,该项技术已逐步延伸 到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域,其中以食品行业最 为突出, 通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产 品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。社会发展了, 科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的 某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值, 找出 某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确 定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价 仍然占有很重要的位置。据资料报道, 在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %, 理化分析占40 %, 微生物占30 %。 感官评价依赖于人类感觉的灵敏性, 然而, 这也有其局限性 所有人在感觉的领悟上不尽相同, 而且单个人在不同环境的感觉也 不同。为了提高所得结论的可靠性, 统计学方法由此被用于对大量的评价进行分析。另外, 评价过程、分析方法的一致性及品评环境也应在考虑之中。感官分析需要一批经过培训的品评人员, 培训也应有规律地间断进行, 因为品评人员不是专职的或经常参加品评活动。另外, 为了达到品评目的, 其它物质也可被应用, 以便证实啤酒粗糙的异味。 5月14号我们参观了院里的啤酒生产发酵罐,并且品尝了发酵出 来的啤酒,虽然我不是专业的感官品评师,但是我也从如下的几个方 面来对这次所发酵出来的啤酒做一个简单的感官评定。 一、外观

感官评价实验

食品品质评价试验报告 学院：食品工程与生物技术学院 专业：食品工程 学号：10808905 姓名：张新伟

食品品质评价 —火腿肠质地评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus物性测试仪测定进行猪肉香肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器选择的方法。 二、样品及器具 1.样品：四种不同配方的猪肉香肠A、B、C、D。 2.器具：一次性水杯，品评托盘、叉子、笔、抽纸、标签。 3.仪器：物性测试仪（TA.XT Plus质构仪）。 三、方法步骤 （一）仪器测定 用物性仪的P/100探头测定进行四种猪肉香肠质地分析（TPA测定）； 用A/WEG探头测定四种猪肉香肠的硬度。 （二）感官评定 1.评价组长按评分检验法程序做好样品猪肉香肠的“评分检验问卷”； 2四种猪肉香肠样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 3.评价员在熟悉香肠产品的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价香肠的硬度、弹性（或咀嚼性）两个品质特性，并填写问卷表； （三）数据处理 （1）按编号分成四大组进行数据统计分析： （2）用方差分析法分析样品之间的差异。 （3）各组根据统计感官评价结果数据及仪器分析结果数据，分别进行主、客观质地评价结果的相关性（注：进行相关分析时，将感官分析数据按大小进行排序，否则不利于相关性的分析）。 四、实验结果报告 1.检验目的：利用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠进行感官分析，并分析感官评定与仪器测定的相关性。 2.样品情况：四个不同配方制作的四种猪肉香肠。 3.评价员数：每组10名，共4组。 4.检验结果：第二组

啤酒品评

浅谈啤酒品评管 1.前言 啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 2.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 3.啤酒品评系统的建立 3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项 3.1.1 对评酒员的要求 （1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点； （2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况； （3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好； （4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；

（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。 3.1.2 对品评人员的考核： 对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。 3.1.3 品评员应注意的事项： （1）品评员不使用香水，女子擦去口红； （2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟； （3）品评前用无香料的洗涤剂洗手； （4）品评前要洗漱口； （5）品评前不饮食，不吃口香糖等； （6）品评中不交头接耳，保持肃静； （7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评； （8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。 3.2 品评时的要求 3.2.1 对品评室的要求 品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。 3.2.2 对酒样的要求 凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。 3.2.3 品评要求

感官评定和物性分析

《感官评定和物性分析》课程设计 ——百诺英式麦丽素的感官评定和物性分析 摘要：应上海百诺食品有限公司要求对百诺英式麦丽素进行了A-非A检验（总体差别检验）、描述分析实验、情感实验等感官评定实验和物性分析。各个实验的结果表明百诺英式麦丽素具有较好的风味，在消费者中有很高的欢迎度。一．立题背景 受上海百诺食品有限公司要求，对百诺英式麦丽素进行了感官评价和物性分析。 二．评价前的准备工作 1.实验样品的准备 A-非A检验：包括品评人员（30名）训练时所需的样品以及实验时呈送的样品，并给实验用的样品随机编号。每个品评员在进行实验时接受2个样品，一个A（百诺英式麦丽素），一个非A（普通麦丽素），共计40份样品。 描述分析实验：包括实验前培训品评人员（15名有类似品评经验的人员）各种食物，如牛奶，糖等以及实验时所需的百诺英式麦丽素。 情感实验：150份百诺英式麦丽素和普通麦丽素。 物性分析：若干份百诺英式麦丽素。 三角实验：包括品评人员（50名）训练是所需的样品以及实验时呈送的样品，并给实验用的样品随机编号。每个品评员在进行实验时接受3个样品，两个相同，一个不同，共计150份样品。 2.问答卷的设计 A-非A检验、三角实验和情感实验在实验之前需要进行相应的问答卷设计。 3.品评员的培训 A-非A检验、三角实验和描述性分析实验在实验之前需要对品评人员进行相应的培训，具体培训方法在下文各个实验设计中叙述。 除了以上各项准备外，各个实验还需做其特定的实验准备。例如，进行情感实验之前需要确定好进行实验的地点。 4.品评室安排 品评室应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，远离噪声和气味源。每个品评室内要有一个小窗口，用来传递样品，且在品评室内使用荧光灯。

实验三 啤酒品质品评

实验三啤酒品质品评 实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录 实验器材：市售常见啤酒 实验步骤：啤酒应具备的条件 1 爽快 系指有清凉感，利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。 反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。 2 纯正的味 指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。 反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。 3 柔和 指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。 反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。 4 醇厚 指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。 反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。 5 澄清有光泽，色度适中 无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。

6 泡沫性能良好 淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。 7 有再饮性 啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。 作业：根据评价标准给市售啤酒打分。 附录——啤酒品评 1.前言 啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 2.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 3.啤酒品评系统的建立

品质评价结课论文-感官评价和质构仪质地多面分析法.

感官评价和质构仪质地多面分析法 在苹果品质分析中的应用 食品工程与生物技术学院食品工程专业 一、食品品质评价概述 外观、营养、风味、质构是食品的四个重要的属性，质构特性是消费者判断许多食品质量的主要指标．对于食品质构的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价即感官评价，利用感官品尝鉴别的方法对食品质构进行评价分析，这也是国内外多年来一直沿用的方法。但由于易受主观因素的影响，感官评价的可靠性、可比性差，存在一定缺陷。因此，国内外专家一直致力于建立一套快速科学、客观的对食品品质进行仪器测定的方法，并使之与感官评价相结合，以确保评价结果的准确性。 1.1 食品品质评价的作用 对于食品而言，只注重其营养价值还远远满足不了人们的需要。加工的食品是否味美、人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之一。食品品质评价方法主要包括主观评价和客观评价。对食品成分进行分析，通过测定其中的蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量，能够计算其营养价值，但这些并不能说明人们对该食品的嗜好程度，即使是测定食品的粘性、弹性、硬度、酥脆性等物性参数，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。因此，即使在物理化学等测试技术和手段飞速发展的今天，对味香及嗜好度等本质上为主观特性的测定，也不得不依靠人的感官检验。人类对食品的最终评价，不借助人而只靠仪器评价，就是在将来也是有一定困难的。可见，食品的感官评价对于评定食品的质量是十分重要，也是十分必要的。感官评价除了可以评定食品的质量外，在食品生产过程

中，还可以利用感官检验方法从食品制造工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。因此，感官检验对产品质量的预 测和控制也具有重要的作用。 然而，由于人们对食品的嗜好千差万别，即使是同一个人，也因其心理状态、生理状态及环境的变化，对同一种食品的嗜好表现通常也是不一样的。因此，即使是专家所评定的结果，也不一定能代表大多数人的嗜好。食品感官检验主要是研究怎样从大多数食用者当中选择必要的人选（称评判员），在一定的条件下对试样加以品评，并将结果填写在问答票（评分单）中，然后对他们的回答结果进行统计分析来客观地评定食品的质量。可见，食品的感官检验绝不是简单的品尝，对于试样、评判员、环境等很多方面均具有严格的规定，根据测试目的和要求的不同，要采用 不同的感官检验方法加以实施。 食品品质评价也是食品市场调查、产品研发的重要手段；可及时、准确地鉴别出异常事物，便于及早处理；其灵敏度高、方法简便实用，在国内外已得广泛使用；是理化检验、微生物检验的补充手段。 1.2 食品品质评价的研究现状和发展趋势 对于食品品质的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价即感官评价,利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析,这也是国内外多年来一直沿用的方法。主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度，除外观特征外,都是以口感为实质性评价内容。而口感则是一个综合性状,其评价也多属于偏爱型感官分析,易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响,从而难以做出准确评价，导致主观评价的人为误差较大,实验结果的可靠性、可比性差。

第三节 成品啤酒的质量标准与质量评价

第三节成品啤酒的质量标准与质量评价 一、成品啤酒的质量 啤酒的成分 啤酒的成分种类很多，主要有以下几种： 1．酒精 标贴上注明酒精含量，以供消费者选择。我国习惯以质量分数表示酒精含量。各种啤酒的酒精含量不同，主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。 一般100P～120P啤酒的酒精质量分数为2.9%～4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意，但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。 2．浸出物（真正浓度） 残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。 麦汁发酵后，只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖，一般在0.8%～1.2%之间。啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、β-葡聚糖和戊聚糖。 3．二氧化碳 啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的。二氧化碳含量在0.35%～0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。 4．挥发性成分 啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，见表6-3-1。双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一，其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0.2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉，因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。 表6-3-1 啤酒中的一些香气和风味化合物

二、成品啤酒质量指标 我国啤酒的质量标准为GB4927－2001，试验方法为GB/T4928－2001。（一）感官要求 1.淡色啤酒的感官指标应符合表6-3-2规定 表6-3-2 淡色啤酒的感官指标

感官评定流程

感官评定流程 1.概述 食品质量感官鉴别，其实是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽气味、滋味和硬度（稠度）。这种方式是不可或缺的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。 2.特点 2.1迅速 人体感觉速度非常快，而且样品不需要复杂的处理。 2.2简便 评价程序比较简单，不需要许多仪器和试剂，操作简便。 2.3食品必须接受的检验： 由于消费者在食用食品的过程本来就是一个感官检验的过程，食品感官评价时无可回避的，而且应该居食品检验的首位。 2.4理化和微生物检验无法替代 虽然现在科学技术使许多风味、物性等指标量化，但描述性分析和嗜好等是理化分析无法测定。而且风味指标和物性分析必须结合感官评定才有意义。 3.分类 3.1区别检验 常用的是：成对比较检验、三角检验、二三角检验。 3.2描述分析 常用的是：风味剖面法、质构剖面法、定量描述分析。 3.3情感检验 用于对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量。评价人数根据所采用的试验场所而定。

4.基本方法 两点检验法、三点检验法、两三点检验法、“A”非“A”检验法、五中取二检验法、对比检验、排序检验、评分法、九点标度测试共九类。 5.要求 5.1品评室要求 1）温度：要25±2℃，相对湿度50%-60%，室内空气新鲜，无风。 2）光线柔和，充足，不宜让阳光直接射入。 3）室内应清洁卫生，颜色单一。 5.2品评员规则 1）评员必须精力充沛，情绪饱满。 2）评员品评前不得食辛辣，有刺激性食物。品评前要涮牙漱口，保持口腔清洁卫生。 3）品评员不准擦涂化妆品和携带有气味物品。 4）品评时要独立进行，不能相互交换意见。 5.3品评员要求 1）评员不能为色盲、色弱、味盲。 2）评员必须通晓生产工艺，熟悉各种香辛料的风味和色泽。 3）品评员必须熟悉企业标准和国家同类产品的标准。 4）参加品评的品评员至少有3人，品控主管必须参加。详见附件品评记录表。 6.感官鉴定方法 6.1样品的鉴别顺序：先淡后浓。 6.2色泽鉴定方法：把样品放在白色背景上，观察颜色，与标样对比,参考标准打分。 6.3滋气味鉴定方法：鉴定分两部分，先分别鉴定最后综合打分。 1）把样品放入瓷杯中，或干净的小烧杯中，用鼻嗅其气味，反复仔细鉴别其气味，有无其它不良气味。

感官评定和物性分析 彭迪

《感官评定和物性分析》课程设计 - -副标题：麦斯威尔咖啡的感官评定（和物性分析）班级：食安1101 学号：4102110111 姓名：彭迪 摘要：应卡夫食品有限公司（中国）要求对其旗下三种不同味道（原味、特浓、巧克力味味）的香约奶茶进行了理化指标、感官评定、质构特性和色泽的感官评定实验和物性分析实验。所得的实验结果说明，三种口味的咖啡在风味、口感、颗粒大小等方面有着明显差异。巧克力味的咖啡的颗粒比其他两种咖啡大，冲泡时很容易泡不开。同时，巧克力味的咖啡也比其他两种咖啡要甜。特浓的咖啡香味较其他两种浓郁。但是特浓咖啡比其他两种咖啡更苦一些。而原味的咖啡没有其他两种咖啡浓郁。原味咖啡综合得分更高。应该加大原味咖啡的生产量，满足市场需求。 一、立题背景： 应浙江大好大食品有限公司要求对其旗下三种不同口味的香约奶茶进行全面的感官评价。 二、评价前的准备工作 1、问题的提出 市场上咖啡的口味众多。生产商发现不同口味的咖啡的销售量也有明显的不同。为进一步了解消费者的消费习惯，扩大销售量，生产公司希望通过食品感官实验了解哪一种口味的咖啡最受消费者青睐。 2、实验目标 市场上的咖啡产品口味众多，消费者的偏爱各不相同。为了更好地了解消费者喜欢哪种口味，从而加大该口味的生产量，满足消费者的要求。试验的目的是对三种不同口味的麦斯威尔咖啡（原味、特浓、巧克力味）进行评价，了解哪一种口味的咖啡最受消费者青睐。 3、感官评价方法 （1）实验方法 三角实验、A非A实验、描述性实验、情感实验 （2）品评人员的选择和培训

感官检验的是以人作为测量仪器的一种试验，因此，品评人员在试验中起着至关重要的作用。对参见感官检验的品评人员一个最基本的要求是，必须自愿参加。在自愿的基础上，进行筛选、培训和正式试验，在正式试验前，还要签署一份志愿表格。要为一次感官试验进行品评人员招募，必须首先具备以下几个条件：（1）人力：大量可供选择的候选人，感官鉴定的品评人员的来源通常没有什么特殊限制，在实际当中为了方便，品评人员经常来自组织机构内部。执行筛选、简单培训的感官试验室工作人员，因为这些工作量比较大，而且对后面的试验非常重要，因此需要专人来负责。能够担当起培训任务的感官分析人员，每个感官试验都要求有专门的负责人员，负责对品评人员进行有针对性的培训、试验步骤的讲解等。（2）物力：这是指进行筛选、培训用的场地和必要的物品。（3）财力：应该说，感官鉴定是一项花费较大的试验，除非是研发部门内部进行的小型检验，一般的感官检验都要付给品评人员相应的费用，而且试验所用物品多为一次性的，因此消耗比较大。（4）数据的收集和处理：最后一点也是很重要的，就是数据统计工作要有相应的设备和专门人员，包括计算机、相应的统计软件、原始数据的保管和录入以及数据的分析。（5）筛选：在招募完成之后，就可以进行筛选工作了。 对品评人员的要求： A 实事求是, 认真负责, 公平公正。感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。 B应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。 C 必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。对4种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。 D 健康状况和准时性。感官品评候选人应身体健康、感觉正常、无过敏症等, 并能按要求准时参加感官品评试验。

啤酒的质量感官鉴别

啤酒的质量感官鉴别 食品的感官检验是凭借人体自身的感觉器官，详细地就是凭借眼、鼻、耳、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况和卫生状况作出客观评价的方法。 食品感官检验是食品的检验的重要方法之一，它快速、灵敏、简便、易行。感官检验不仅对食品感官性状宏观上出现的异常能直接观察出来，尤其重要的是对食品的感官性状只发生微小的变化，甚至这种变化轻微到用仪器的方法都是难以发现时，通过人的感觉器则能给以应有的辩别。因此，食品的感官检验有着理化检验和微生物检验不能替代的优越性。 啤酒的历史悠久，是世界上产量最大酒种。它是以麦芽为主要原料的酿选酒。营养丰富，含酒精低，易为人体吸收。 以下对啤酒的感官鉴别进行阐述： 一、啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种 淡色啤酒的酒液呈淡黄色也有稍微带绿色的。浓色啤酒酒液金黄，黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良的品质啤酒不管其颜色深浅，均应有醒目的光泽，暗而无光的不是好啤酒。以淡色啤酒为例，酒液淡黄色或微绿色，不显暗色，有醒目光泽，清亮透明，无水颗粒，悬浮物和沉淀物，而次质量啤酒，色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物式沉淀物。劣质啤酒，色泽暗而无光或失光，有明显悬浮式沉淀，有可见小颗粒，严重者有酒体混浊。 二、泡沫鉴别 泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。 良质啤酒注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2或1/3，同时，见到细小如珠的气泡自杯底连串上升，经久不失，泡沫挂杯持久，在4分钟以上。 次质啤酒，倒入杯中泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。 劣质啤酒，倒入杯中，稍微有泡沫且消散很快，有的根本不起泡，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。 三、香气鉴别 良质啤酒，有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味，无老化味，无酵母味也无其他异味。 次质啤酒，有酒花香气但不明显，也没有明显的怪异气味。 劣质啤酒，无酒香气，有怪异气味。 四、口味鉴别 良质啤酒，口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味，酒质清洌，酒体协调温和，杀口力强，苦味细腻微弱，清爽而愉快无后苦，有再饮欲。 次质啤酒，口味较纯正，有明显的异味，但香味平淡，微弱，酒体尚属协调，有一定杀口力。 劣质啤酒，味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味、如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、也有甜味过于浓重，更有甚者苦涩得难以入口。 啤酒的透明度，啤酒在规定的保质期内，必须能保持洁净透明的特点。无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊式沉淀现象发生。啤酒是一种透明的胶体溶体，

食品分析与感官评定 复习

名解解释： 食品分析：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术理论学科 采样：为进行检验而从大量物料中抽取的一定数量具有代表性样品的过程 精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度 准确度：准确度是指测定值与真实值的接近程度 灵敏度：灵敏度是指分析方法对微量待测成分的敏感程度 食品感官分析：是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉—味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评 判，并用语言、文字或数据进行记录，然后对试验结果进行统计分析，得出 结论。 物理检验法：根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。 密度：指在一定条件下每单位体积物质的量单位为g/cm3,或g/ml 相对密度：是指在一定条件下，一种物质的密度与另一种参考物质的浓度的比值，参考物质常温为4℃的水 真密度：物质在20摄氏度时的密度与水在4℃时的密度的比值 视密度：物质在20摄氏度时的密度与水在20℃时的密度的比值 旋光法：利用专门的仪器测量偏振面向左或向右的旋转角度数，即可求出光化学活性物质的含量，这种测定方法叫做旋光法。 旋光现象：当偏振光经过旋光物质时，其偏振光的平面将被旋转，产生旋光现象偏振面旋转的角度叫作该旋光度 变旋光作用：一种糖刚配制成溶液后，旋光度逐渐增加或减少，最后达到一个常数不在改变，这个现象叫做变旋光作用 偏振光：自然光的光波在一切可能的平面上震动，当它透过尼克尔棱镜时，透过棱镜的光线只限制在一个平面上振动，这种光叫做 光学活性物质：分子结构中有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一度的物质。 比旋光度：在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 1 g/ml，液层厚度为1分米时偏振光所旋转的角度。 变旋光作用：一种糖刚配成溶液后，旋光度逐渐增加或减少，最后达到一个常数后不再改变，这种现象叫变旋光作用。 有机物破坏法：在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉 湿法消化：是加入强氧化剂使样品消化而被测物质呈离子状态保存在溶液中 蒸馏：利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离为纯组分的方法 萃取：（提取）利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离 色层分离法：是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称 矿物质元素：在食品所含有的几十种元素(60种以上)中，除去构成的水分和有机物的C、Ｈ、O外，其它元素统称为矿物质元素。 小题 1评价食品质量的指标：安全指标、营养指标、感官指标 2食品分析检测的内容：食品营养素分析、有毒有害的物质、食品添加剂、感官检验 3食品分析方法：感官检验法、化学分析方法、仪器分析方法、微生物检验法、酶分析法 4含量术语：常量分析——样品中组分＞ 1 %