啤酒的感官评定
啤酒行业常用感官品评方法的介绍
内容提纲
●感官品评的意义及作用
●感官品评的主要目的
●感官品评方法的类别
●感官品评方法的具体操作
内容提纲
●感官品评的意义及作用
●感官品评的主要目的
●感官品评方法的类别
●感官品评方法的具体操作
感官品评的意义及作用
●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争；
●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代；
●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,
结果还是会相当客观与准确的。
感官品评的意义及作用
●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察
出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。
内容提纲
●感官品评的意义及作用
●感官品评的主要目的
●感官品评方法的类别
●感官品评方法的具体操作
感官品评的主要目的
●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。
●一般来说有两类不同的目的：
●1、区分两种或多种产品。
●2、描述产品。
感官品评的主要目的
●1、区分两种或多种产品。
●这一类目的包括：
●确定差别(两种产品差在哪里)；
●确定差别的方向（哪个强哪个弱）；
●确定差别的大小（差别有多大）；
●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。
感官品评的主要目的
●2、另一类主要是描述产品。
●这一类目的包括：
●缺陷性描述:
●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定
●全面性描述:
●定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价
内容提纲
●感官品评的意义及作用
●感官品评的主要目的
差别品评的常用方法
●差别品评方法有很多，这里主要介绍常用的5种
●成对比较品评，也可以叫做配对比较品评；
●二-三点品评；
●三点品评，也就是常说的三杯法；
●五中取二品评，也就是常说的五杯法；
●“A”-“非A”品评。
差别品评的类型——成对比较品评
●目的：
●确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向如何。
●确定是否偏爱两种样品中的某一种。
●适用样品
●无论差异存在与否，本方法均适用于啤酒、麦芽汁、水或啤酒厂的任何样品的
品评。
●这种品评方法的优缺点
●这种品评方法的优点是简单且不易产生感官疲劳。
●这种品评方法的缺点是，当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大
以至无法一一比较。
●品评员数量要求：
●原则：
●根据预计样品间的差别程度、品评人员的水平与显著水平而定
●具本的要求是：
●通常的显著水平有如5%, 1%或0.1%。对于专业品评人员来说，一般情况，
最少需要7名或以上品评员；
●如果选用20，30或(在消费者品尝中)100甚至数百名鉴定者的话，辨别力将
大为改善。
●具本的做法
●最好以随机的顺序将一对或多对样品分发给品评员，组合AB和BA应准备同样多
的数目（注意，品评人员不能根据提供样品的方式得出有关样品性质的结论）。
●尽管可以提供一系列成对的样品，但为避免感官疲劳，每次鉴定品尝不要超过10
个样品。
●向品评员询问关于差别或偏爱方向等问题。
答卷范例
●定向差别品评表格
差别品评的类型——2-3点品评
●应用
●二-三点品评用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。这种方法尤其
适用于品评员很熟悉对照样品的情形。
●如果被测样品有后味，这种品评方法就不如成对比较品评适宜。
●品评员的要求
●至少要求9人以上，最好20个以上品评员为最好。
●具体的操作
●首先向品评员提供已被识别的对照样品；
●接着提供两个已编码的样品，其中之一与对照样品相同。
●要求品评员识别出这一样品。
差别品评的类型——三杯法
●作用：
●用此品评法鉴定两个样品间是否存在感官差异，也可以用于选择和培训品评员或者
检查品评员的能力。
●三杯法可用于以下场合：
●适用于任意两个啤酒、麦芽汁、水及其它啤酒厂样品的鉴定。无论涉及全部感官属
性还是某一特定的属性(气味、甜度等)均适用。
●确定两种样品之间细微的差别；
●当能参加品评的品评员数量有限时(如6, 7或8人)，可以使用该方法；
●选择和培训品评员。
差别品评的类型——三杯法
●该品评的缺点是：
●用这种方法评价大量样品是不经济的；
●用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较品评更容易受到感官疲劳的影响；
●要保证两种样品完全一样有时候是很困难的。
●有较高误评的概率
●品评员的要求一般原则
●至少需要5个或以上专业品评人员，若在0.1％显著水平上需7个及以上。
●所需要的品评员数目：
●专业品评员的话，应在5个及以上；
●一般人员应在25个以上。
●具体的操作
●向品评员提供一组三个已经编码的样品，其中两个样品是相同的，要求品评员挑出
其中单个的样品。三个不同排列次序的样品组中，两种样品出现的次数应相等(随
机原则)。
三杯法品评的答卷范例
●一张纸上也许能容纳几个三点品评，但不要增添附加向题，例如询向差别的大小及类型
或鉴定者的偏爱。因为这样会导致误差。对每个独立的问题应选择适当的单独品尝。
●下表是一个答卷的范例。
五中取二法（五杯法）
●应用
●与三杯法原理基本一样，但是该法统计学上功效高更高，因此当仅可找到少量
的（例如10个）专业品评员时可选用五杯法。
●所需要的品评员数目：
●专业品评员的话，应在5个或以上；
●这种方法的优缺点：
●确定差别比用其他品评方法更节省（这种方法在统计学上功效高）。
●这种检验方法的缺点与三点检验相同，而且更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。
●具体的操作
●向品评员提供一组五个已编码的样品，其中两个是一种类型的，另外三个是一
种类型，要求品评员将这些样品按类型分成两组。
“A”-“非A”品评
●应用
●适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同而造成的产品感官
特性的差异。
●主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。这种方法特别适用于
无法取得完全类似样品的差别品评。
●本方法也适用于敏感性检验，用于确定评价员能否辨别一种与已知刺激有关的新刺
激或用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。
●品评员的要求
●20个以上品评员。
●具体的做法
●首先将对照样品“A”反复提供给品评员，直到品评员可以识别它为止；
●以随机的顺序分发给评价员一系列样品，其中有的是样品“A”有的是“非A”，
要求品评员识别每个样品是“A”还是“非A”。。
●对品评结果作统计分析。
●说明
●品评开始后，评价员不应再接近清楚标明的样品“A”；
●分发给每个评价员的样品“A”或样品“非A”的数目应相同；
●提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免产生感官疲劳。
●所有的“非A”样品在所比较的主要特性指标应相同，但在外观等非主要特性指标
可以稍有差异。
●“非A”样品也可以包括“（非A）1”和“（非A）2”等。
差别品评的结果分析
●结果的解释
●以上介绍的五种品评方法，是国际上通行的方法，这些方法的优点是，可以对品评
结果进行统计检验，然后根据显著性检验的原理，对两个样品是否存差异做出统计
学上的判断；
●注意要点
●在品评人员数量和质量上都有一定要求；
●具体方法
●对于成对比较法、2-3点法、三杯法、五杯法，都存在一个理论上无差别的固定概
率，因此可以通过二项分布进行检验（对错、固定概率；独立实验）
●而A-非A则没有固定概率，分析方法较复杂；
●成对比较法、2-3点法、三杯法、五杯法，都存在一个理论上无差别的固定概率。
排序品评法
●目的：
●应用此法将一组(通常为3~6个)样品按某一指定的特性(标度)排列成有序的序列。
排列的尺度可以是单一感官属性的强度，也可以是一组相关的属性或是总体评价。
排序品评法
●应用：
●本法适用于啤酒、麦汁、水或其它啤酒厂产品的快速分类，尤其适用于下列情形，
如按照喜爱程度和其它标度，如“苦味”、“新鲜程度”、“异味强弱”来对一组样品
进行排序是非常方便的。
●排序品评是确定一个样品或几个样品同其它样品差别的概率，但它不能测定这
种差别的数值。
●做法
●品评之前，品评员应对被评价的指标和准则有一致的理解。在品评中，每个品
评员可按事先确定的顺序品评样品并安排一个初步的顺序作为结果，然后可以通过
重新品评样品来调整这个顺序，以确定最终的顺序。
●一般要求
●一般来说，至少5名以上。如果使用8-15名的话，鉴别能力将大为提高。
●结果分析
●指出的那样将样品排序后，可进行统计检验以确定这些样品是否有显著的差别。
●常用的统计方法是秩和（或秩次）分析（每个人的秩序相加）。没有显著差别的样
品应属于同一秩次。利用Friedmen方法对它们进行统计学评价。
●有时候也可以使用方差分析进行统计学评价。
描述性品评
●这些检验方法可适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指
标。可分为以下几类：
●简单描述检验；
●定量描述和感官剖面检验(详细)。
描述性品评
●具体的做法
●这种品评可适用于一个或多个样品。当在一次品评会上呈现多个样品时，样品分发
顺序可能对于检验结果产生某种影响。可通过使用不同的样品顺序重复进行品评估
计出这种影响的大小。第一个出现的样品最好是对照样品。
●每个品评员独立地品评样品并作记录，可以提供一张指标检查表，可先由品评小组
负责人主持一次讨论然后再评价。
●结果的呈现
●一般性描述
7分制、9分制也有10分制等几种
●答卷范例
●结果分析
●一种方式是先由品评员分别品评，然后由于品评小组负责人收集这些结果并组织讨
论不同意见，如有必要还可对样品重新检查。根据讨论结果，品评小组对剖面形成
一致的意见。
●另一种方式是不讨论或至多只有一个简短的讨论，得到的结果是多少品评员的平均
值。处理这些结果没有简单的统计方法，但多变量分析技术可用来揭示产品之间和
品评员之间是否有显著差异。
一、酒类品评员的培训
二、企业感官品评员的日常培养
三、酒类产品的感官评价
四、酒类产品消费者测试
五、感官品评标准品
二、企业感官品评员的日常培养
1 酒类感官品评检验圈
感官品评技能的保持与提高和日常的训练是分不开，为了持续长久地保持品评员对酒类典型风味特点的敏度性，我们针对我国啤酒的特点，开展品评员的检验圈活动。该检验圈根据品评员应该具备的技能，定期向每个品评员寄送盲样（不同的品评员样品不一样）和操作指南，品评员以电子邮件的形式反馈结果，收到结果后进行统计分析并以电子邮件的形式发送每个人。
2 进行品评员稳定性及一致性的评价
品评技术和其它检测技术一样，存在品评结果稳定性与一致性的问题，中国食品发酵工业研究院酒类感官分析技术研究中心可以对企业评员的品评稳定性及一致性进行评价，并帮助企业进行品评员的稳定性及一致性提高的培训。
三、酒类产品的感官评价
1 酒类产品特征定位，建立产品风味特征图谱；
2 酒类产品差别及一致性测试；
3 酒类产品感官缺陷的确认。
四、酒类产品消费者测试
酒类产品质量的竞争，归根结底是消费者对酒类感官质量喜好的竞争。因此在开发新产品、开僻新市场时及与竞品的比较时，都少不了要进行消费者的测式。中国食品发酵工业研究院酒类感官分析技术研究中心可协助企业进行科学的消费者测试。
五、感官品评标准品
1 酒类品评标准风味产品的提供
可提供酒类品评的标准风味产品，涵盖麦芽、酒花、酵母代谢产物及啤酒老化味等大多数风味的标准样品，总共70多种，每年会根据研究结果推出新的风味标准品。
2 品评标准啤酒样品的提供
感官品评是人的主观行为，品评员进行品评之前，采用统一的标准啤酒样品进行校正是保证品评结果客观性的重要作法之一。但是成品啤酒的风味在包装之后具有不稳定性，因此在较大范围内实现统一的参照啤酒是很难的，中国食品发酵工业研究院酒类感官分析技术研究中心经过反复试验，利用冷冻干燥技术开发出可长久保存的标准啤酒样品。
啤酒的感官评定
啤酒行业常用感官品评方法的介绍 内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作 内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作 感官品评的意义及作用 ●啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争； ●尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代； ●感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学, 结果还是会相当客观与准确的。 感官品评的意义及作用 ●事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察 出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。 内容提纲 ●感官品评的意义及作用 ●感官品评的主要目的 ●感官品评方法的类别 ●感官品评方法的具体操作 感官品评的主要目的 ●在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。 ●一般来说有两类不同的目的： ●1、区分两种或多种产品。 ●2、描述产品。 感官品评的主要目的 ●1、区分两种或多种产品。 ●这一类目的包括： ●确定差别(两种产品差在哪里)； ●确定差别的方向（哪个强哪个弱）； ●确定差别的大小（差别有多大）； ●确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。 感官品评的主要目的 ●2、另一类主要是描述产品。 ●这一类目的包括： ●缺陷性描述: ●定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定
啤酒的质量和卫生标准以及检验方法汇总
啤酒的质量和卫生标准检验方法 前言:啤酒的原料主要有大麦、啤酒花等。它们里面含的蛋白质、碳水化合物、啤酒花苦味物质等在酿造过程中发生细微变化后，并作为复合体存留在啤酒中。这些成分决定着啤酒的香味、醇度和泡沫。也就是说，这些成分能增加啤酒的表面张力和粘度，使啤酒能生出更白、更细的泡沫。 啤酒里一般含有大约0.5%的碳酸气体。这些碳酸气体在发酵过程中产生、并融入啤酒，但是融进啤酒的这些碳酸气的量约是在正常压力下的两倍，也就是说呈超饱和状态。所以，当打开啤酒拴时，里面的啤酒恢复到正常压力状态下，再加上倒酒时，碳酸气受到碰撞而恢复成气体，这样许多气泡浮到啤酒液面上，就形成泡沫。啤酒泡沫之所以呈白色奶油状，是因为这些泡沫还带了啤酒成分形成的表面张力和粘度。 下面是啤酒的所有成分： 1.谷物（Grains） 出芽（Malting）就是把大麦浸泡在水中使其发芽。这个过程一般持续36–48个小时，使麦芽中休眠状态下的酶发育。酶在发酵过程中是非常关键的，它可以把淀粉转化成糖，而糖在酵母的作用下又分解成二氧化碳和酒精。在出芽过程中，大麦的味道变得有些甜。 大麦在出芽后需要弄干，这个过程的不同使大麦麦芽的味道也有所不同。自然风干的麦芽色泽只有很小的变化，可以用来酿造金黄色泽的啤酒；而经过烘烤或烟熏的麦芽颜色变得很深，可以用来酿造色泽较重的啤酒；很多种啤酒都会使用不同品种的大麦，这样就可以使最终产品的味道更加复杂。 有些啤酒厂也使用其它类别的谷物来酿造啤酒或调味。黑麦可以使啤酒增添一种香辣、雄健的口味；小麦可以使啤酒增添一定的果香，啤酒泡沫更丰富；燕麦可以使啤酒显得油滑、浓重；水稻：可以使啤酒的色泽比较清淡；玉米大多使用于廉价啤酒种或作为味道的补充。 2.啤酒花（Hops） 啤酒花又叫蛇麻草，英语是Hops。这是一种与**同一品系的植物，啤酒花实际上就是植物花蕊的一部分，它的调味属性体现在啤酒花中的精 油和果酸上。啤酒花含有的这些物质可以使啤酒有一定的苦涩和芳香，平衡大麦麦芽中的糖分。啤酒花被采摘后需要烘干才能使用。酿造，而有些啤酒却使用多种啤酒花来达到酿酒大师要求的独特味道。 3.酵母（Yeast） 酵母是一种属于真菌类的非常微小的生物菌，在自然环境中几乎到处都有。啤酒在酿造过程中有三种方法加入酵母菌。 一、啤酒的质量标准 啤酒的检测标准,按照国家颁布的《啤酒质量标准》 本标准适用于以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的各类熟、鲜啤酒。
啤酒生产工艺流程及其检验流程
1产品介绍 燕京啤酒中国啤酒制造专家： 经过多道工序精选优质大麦,燕山山脉地下300米深层无污染矿泉水。 纯正优质啤酒花,典型高发酵度酵母,不遗余力追求技术领先。 始终以中国人口味为坚持,真诚制造中国人的啤酒。 燕京啤酒的卓越特点： 1、燕京啤酒采用纯天然矿泉水酿造（国家四部委认证），锶含量高，饮后回味有泉水般的甘甜； 2、现代化啤酒制作装备：溶解氧控制最好、PO值控制最好、燕京啤酒总部为亚洲最大的啤酒生产厂、代表中国啤酒业装备的最高水平； 3、优质酵母菌种：典型高发酵度、苦味代谢柔和，1990、1995行业评酒标准； 4、保鲜期长达4个月：达到国际最高水平。 5、通过中国绿色食品发展中心审核，符合绿色食品A级标准。 燕京啤酒的品种： 目前燕京啤酒有8oP、10oP、11oP、12oP四大类，一百多个品种， 精品高档和普通中、低档啤酒齐全，包装方式采用瓶装、易拉罐装和桶装， 能满足不同口味和不同消费层次 的消费者的需求。 燕京清爽型啤酒介绍 中国发酵研究所管孰仪教授等专 家和燕京技术人员精心研制，领 导中国啤酒走向清爽口味新潮 流，打造中国产销量最大的啤酒 品种 清爽啤酒，18年前的创新 中国食品发酵研究所管敦仪教授 等专家与公司技术人员精心研 制，采用12项重大科技成果，在 国内率先采用浸出糖化法、低温 发酵工艺、德国酵母，生产出泡 沫丰富、口感清咧、清爽怡人的 11度清爽型啤酒，创国内清爽型 啤酒之先河，引导国内清爽型啤 酒口味。
36种风味物质,PU值自动控制,清酒罐CO2备压,灌装二次抽真空淘汰4000万个非B瓶,停止使用棕色瓶,标贴由胶版印刷改柔版印刷18年前，清爽啤酒诞生，年产量是3.5万吨，2000年以来，每年的产销量都在60万吨以上，在北京长期保持85%以上的市占有率。出现了“京城处处喝燕京”的独特景象，成为中国产销量最大的啤酒品种。为了适应“新北京、新奥运、燕京啤酒新形象”的要求，作为2008年奥运会赞助商，提升燕京啤酒国际形象、调整产品结构势在必行。燕京将继续保持自己的生产工艺和清爽型口感风格，使啤酒更纯、更爽、更新鲜。 2啤酒的质量特性及主要成分 九成的水 啤酒大概有九成是水，明显地水是很重要的成分。不同的水源有不同的矿物成分，水会影响啤酒的品质和味道。通常情况下，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低，它们的含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象；不含亚硝酸盐。 水是啤酒的"血液"，水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源，甚至采用冰川雪水来酿造啤酒的。 谷物是灵魂 谷物是啤酒的中心和灵魂，它会影响味道、颜色和口感。一般来说，越深色的谷物，会使啤酒味道越重。有些大型啤酒厂会使用米或其他廉价的谷物，但必须质量好，而且只会使用由几种含麦芽的小麦和大麦等谷物酿制。好的酿酒者会经常灵巧慢慢地从谷物提取最多的糖分，这些糖分是酵母的食粮，酿酒者亦会经常平衡谷物的甜味和酒花的苦味。 大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。 成熟的酒花 世界啤酒花主要产地在欧洲、美国、俄罗斯、英国，在中国和日本也有少量栽植。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始于东北，目前在新疆、甘肃、内蒙、
啤酒感官分析
1、啤酒的概述 啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用不发芽谷物(如大米、玉等) 为辅料，经糖化发酵酿制成的富含多种营养成分的低度饮料酒。如按供给人体热能计算，1L啤酒相当于0.7L牛奶的营养。 2、啤酒的典型性 啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点(典型性)。归纳起来，主要是以下几点： 色泽——啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种。淡色啤酒的酒液呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽；暗而无光的不是好啤酒。 透明度——啤酒在规定的保持期内，必须能保持洁净透明的特点，无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。 泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。 风味和酒体——一般日常生活中常见的淡色啤酒应具有较显著的酒花香和麦芽清香以及细微的酒花苦味，入口苦味爽快而不长久，酒体爽而不淡，柔和适口。 二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳气，能赋予啤酒一定的杀口力，给人以合适的刺激感。 饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在较低的温度下饮用，一般以12℃左右为好。 3、啤酒的感官标准
（1)色泽鉴别 良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有 醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。 次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。 (2)泡沫鉴别 良质啤酒——注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡 自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。 次质啤酒——倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续 2分钟以上。 劣质啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起 泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。 (3)香气鉴别 良质啤酒——有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、 无酵母味，也无其他异味。 次质啤酒——有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。 劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。 (4)口味的鉴别 良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体 协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。 次质啤酒——口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属 协调，具有一定杀口力。 劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、 馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦 涩得难以入口。
啤酒的感官评价2012154114
菏泽学院 Heze University 题目啤酒的感官评价 姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系 专业食品科学与工程 指导教师王广峰职称副教授 2014 年11 月9 日 菏泽学院教务处制
啤酒的感官品评 食品科学与工程专业张利华2012154114 摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。 关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷 引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。 一、感官品评目的： 啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下： 1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。 2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。 3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。 4.一种新产品，判定质量好坏。 5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。 6.了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。 7.市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。 8.质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。在质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特色了。 二、感官条件：啤酒的香和味
酒类的感官评价
酒类的感官评价 09级市场营销专科一班 商品学第二组 小组成员：王刚3509017055 王彩彩3509017029 赵晓飞3509017045 陈雅暖3509017003
实验目的： 1、了解鉴别酒类的分类方法； 2、了解各种就的感官特点； 3、了解中国酒文化； 二、实验日期： 2011年5月11日星期三 三、实验地点： 物理楼E1102 四、实验仪器用具及材料： 酒杯、白酒（五岳独尊、干白、金奖白兰地、汾酒、张裕解百纳干红葡萄酒、苹果酒、老白干、花雕、郎酒、老窖） 五、实验步骤： 1、备酒具：用热水清洗酒具，放好，以备使用。 2、取酒品：将准备好的各类酒品倒入酒杯在写好名称的纸片上。 3、看色泽：白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的 液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。 4、闻香气：将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔 细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存。 果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，
而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。 5、品滋味：白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪 味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。果酒应酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。 6、评酒体：对酒的色、味、香进行综合评价。 7、清酒具：清洗酒具，整理放好，将实验台整理好。 六、实验结论： 酒的品种分类 ①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。 ②发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。 1、五岳独尊：①色：无色清亮透明②香：芝麻香突出，幽雅舒适，诸味谐调③味：醇和净爽，余味悠长，是芝麻香白酒的典型代表④体：醇厚丰满，绵甜柔顺。
成品啤酒的质量标准与质量评价
第三节成品啤酒的质量标准与质量评价 一、成品啤酒的质量 啤酒的成分 啤酒的成分种类很多，主要有以下几种： 1．酒精 标贴上注明酒精含量，以供消费者选择。我国习惯以质量分数表示酒精含量。各种啤酒的酒精含量不同，主要取决于原麦芽汁浓度和啤酒发酵度。 一般100P～120P啤酒的酒精质量分数为2.9%～4.1%，微量酒精使人兴奋略有醉意，但不会酩酊大醉，同时酒精又是啤酒热价的主要来源。 2．浸出物（真正浓度） 残留在啤酒中的浸出物称真正浓度，由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定。 麦汁发酵后，只有少量的可发酵性糖残留于啤酒中，用还原糖法测麦芽糖，一般在0.8%～1.2%之间。啤酒中的非发酵性的糖主要是低聚糖、糊精、β-葡聚糖和戊聚糖。 3．二氧化碳 啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的。二氧化碳含量在0.35%～0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。 4．挥发性成分 啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，见表6-3-1。双乙酰已列为我国啤酒质量指标之一，其含量高低决定啤酒是否成熟，当其含量超过0.2mg/L时，能尝出馊饭味，给人不愉快的感觉，因此消费者喜爱低双乙酰的啤酒。 表6-3-1 啤酒中的一些香气和风味化合物
二、成品啤酒质量指标 我国啤酒的质量标准为GB4927－2001，试验方法为GB/T4928－2001。（一）感官要求 1.淡色啤酒的感官指标应符合表6-3-2规定 表6-3-2 淡色啤酒的感官指标
啤酒的感官评价
啤酒的感官评定 感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的 快速发展而成长起来的。经过近几十年的发展,该项技术已逐步延伸 到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域,其中以食品行业最 为突出, 通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产 品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。社会发展了, 科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的 某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值, 找出 某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确 定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价 仍然占有很重要的位置。据资料报道, 在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %, 理化分析占40 %, 微生物占30 %。 感官评价依赖于人类感觉的灵敏性, 然而, 这也有其局限性 所有人在感觉的领悟上不尽相同, 而且单个人在不同环境的感觉也 不同。为了提高所得结论的可靠性, 统计学方法由此被用于对大量的评价进行分析。另外, 评价过程、分析方法的一致性及品评环境也应在考虑之中。感官分析需要一批经过培训的品评人员, 培训也应有规律地间断进行, 因为品评人员不是专职的或经常参加品评活动。另外, 为了达到品评目的, 其它物质也可被应用, 以便证实啤酒粗糙的异味。 5月14号我们参观了院里的啤酒生产发酵罐,并且品尝了发酵出 来的啤酒,虽然我不是专业的感官品评师,但是我也从如下的几个方 面来对这次所发酵出来的啤酒做一个简单的感官评定。 一、外观
啤酒品评
浅谈啤酒品评管 1.前言 啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 2.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 3.啤酒品评系统的建立 3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项 3.1.1 对评酒员的要求 （1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点； （2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况； （3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好； （4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；
（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。 3.1.2 对品评人员的考核： 对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。 3.1.3 品评员应注意的事项： （1）品评员不使用香水，女子擦去口红； （2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟； （3）品评前用无香料的洗涤剂洗手； （4）品评前要洗漱口； （5）品评前不饮食，不吃口香糖等； （6）品评中不交头接耳，保持肃静； （7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评； （8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。 3.2 品评时的要求 3.2.1 对品评室的要求 品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。 3.2.2 对酒样的要求 凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。 3.2.3 品评要求
第三章 食品的感官检验法(答案)
第三章食品的感官检验法（答案） 一、填空题 1．380nm 2．三叉神经末梢 3．苯硫脲（PTC） 4．明度、色调、色调 5．唤起、测量、分析、对结果的解释 6．颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况 7．三点检验法、两点试验法、五中取二试验、成对比较检验、A—非A试验 8．差别检验、标度和类别检验、描述分析、情感试验 9．视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉 10．检验区、样品制备区 二、名词解释 1．食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中２个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。 3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。 4．２—３点检验：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中一个与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。 三、简答题 1．人的感觉因素有哪几种？影响感觉的因素有哪些？ 答：人的感觉因素可分为： （1）人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种感官反应。 （2）食品的感官因素按照获取的顺序包括以下几个：外观、气味／香气／香味、均匀性和质地、风味。 （3）影响感觉的因素：疲劳现象（除痛觉）；对比现象；变调现象；相乘作用；阻碍作用；温度对感觉的影响；年龄与生理；疾病。 2．简述食品感官品评场所的组成与应准备的设备？ 答：感官检验室应布置成三个独立区域：办公室、样品准备室和检验室。 应准备的设备：应配备必要的加热系统、保温设施，用于样品的烹饪和保存，以及必要的清洁设备等。如电炉、燃气炉、微波炉、恒温箱、冰箱、冷冻机等；此外还应具有必要的设备如厨具、容器、天平、仓储设备、清洁设备、通风设备、灯光设备、办公辅助设备等。 3．试述样品的呈送顺序对感官品评结果有哪些影响？如何消除？ 答：感官检验是靠主观感觉判断的，从测定到形成概念之间的许多因素会影响检验结果，为减
实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评 实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录 实验器材：市售常见啤酒 实验步骤：啤酒应具备的条件 1 爽快 系指有清凉感，利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。 反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。 2 纯正的味 指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。 反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。 3 柔和 指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。 反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。 4 醇厚 指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。 反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。 5 澄清有光泽，色度适中 无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好 淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。 7 有再饮性 啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。 作业：根据评价标准给市售啤酒打分。 附录——啤酒品评 1.前言 啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 2.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 3.啤酒品评系统的建立
啤酒的质量感官鉴别
啤酒的质量感官鉴别 食品的感官检验是凭借人体自身的感觉器官，详细地就是凭借眼、鼻、耳、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况和卫生状况作出客观评价的方法。 食品感官检验是食品的检验的重要方法之一，它快速、灵敏、简便、易行。感官检验不仅对食品感官性状宏观上出现的异常能直接观察出来，尤其重要的是对食品的感官性状只发生微小的变化，甚至这种变化轻微到用仪器的方法都是难以发现时，通过人的感觉器则能给以应有的辩别。因此，食品的感官检验有着理化检验和微生物检验不能替代的优越性。 啤酒的历史悠久，是世界上产量最大酒种。它是以麦芽为主要原料的酿选酒。营养丰富，含酒精低，易为人体吸收。 以下对啤酒的感官鉴别进行阐述： 一、啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种 淡色啤酒的酒液呈淡黄色也有稍微带绿色的。浓色啤酒酒液金黄，黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良的品质啤酒不管其颜色深浅，均应有醒目的光泽，暗而无光的不是好啤酒。以淡色啤酒为例，酒液淡黄色或微绿色，不显暗色，有醒目光泽，清亮透明，无水颗粒，悬浮物和沉淀物，而次质量啤酒，色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物式沉淀物。劣质啤酒，色泽暗而无光或失光，有明显悬浮式沉淀，有可见小颗粒，严重者有酒体混浊。 二、泡沫鉴别 泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。 良质啤酒注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2或1/3，同时，见到细小如珠的气泡自杯底连串上升，经久不失，泡沫挂杯持久，在4分钟以上。 次质啤酒，倒入杯中泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。 劣质啤酒，倒入杯中，稍微有泡沫且消散很快，有的根本不起泡，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。 三、香气鉴别 良质啤酒，有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味，无老化味，无酵母味也无其他异味。 次质啤酒，有酒花香气但不明显，也没有明显的怪异气味。 劣质啤酒，无酒香气，有怪异气味。 四、口味鉴别 良质啤酒，口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味，酒质清洌，酒体协调温和，杀口力强，苦味细腻微弱，清爽而愉快无后苦，有再饮欲。 次质啤酒，口味较纯正，有明显的异味，但香味平淡，微弱，酒体尚属协调，有一定杀口力。 劣质啤酒，味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味、如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、也有甜味过于浓重，更有甚者苦涩得难以入口。 啤酒的透明度，啤酒在规定的保质期内，必须能保持洁净透明的特点。无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊式沉淀现象发生。啤酒是一种透明的胶体溶体，
差别检验-三点检验法(啤酒品评员考核试验)
实验三差别试验（啤酒品评员考核试验） 一、实验原理 三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。同时提供3个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法就叫做三点检验法。具体来讲，就是首先需要进行三次配对比较：A与B，B与C，A与C，然后指出哪两个样品之间是否为同一种样品。 二、样品及器具 （1）啤酒品评杯直径50mm、杯高100mm的烧杯，或250mm高型烧杯。 （2）试剂蔗糖、α-苦味酸。 三、实验步骤 （1）样品制备（样品制备员准备）以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。 ①标准样品：12。啤酒（样品A）。 ②稀释比较样品。12。啤酒间隔用水做10%稀释的系列样品：90mL除气啤酒添加10mL 纯净水为B1, 90mL B1加10mL纯净水为B2，其余类推。 ①甜度比较样品：以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。 ②以α-苦味酸4mg/L量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。 （3）供样顺序（样品制备员准备）提供3个样品，其中2个是相同的。例如，A1A1B1,A1A1C1,A1D1D1,B2B3B2,……，A2C2C2……。 （4）品评每个试验员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10 四、结果处理 统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表（见表6-14），判断该试验员的鉴别水平。 五、注意事项 试验用啤酒应做除气处理，处理方法如下： （1）反复流注法在室温25℃以下时，取温度10～15℃样品500～700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20～30cm，反复注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。 （2）过滤法取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。 （3）摇瓶法取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手以排气几次。静置，加塞备用。
啤酒出厂检验报告
啤酒出厂检验报告 报告编号: 判定依据：检验项目 （检验方法依据） 指标要求 实测结果 单项评定 优级 一级 1 感观指标 色度 透明度 酒体有光泽，允许有肉眼可见的微细悬 浮物和沉淀物（非外来异物） 浊度 0.9 1.2 泡沫形态 泡沫细腻挂杯 泡沫挂杯 持泡性（瓶装） 180 130 香气和口味 具有明显的麦芽香 气， 口味纯正，爽 口，酒体醇厚，杀 口，柔和，无异味 有较明显的麦芽香 气， 口味纯正，较 爽口，杀口，无异 味 2 净含量（ml ） 3 酒精度(% vol ) (GB/T 4928-2008) 5,2 儿］"PT 盘旷 P 爭-11.CP V ti*P-lLO'P 小千軒眦丁 4 X 5 fiM/CmL/Ua rat) *4.0 6 0.35-0.65 7 双乙酰（淡色） 0.10 0.15 8 曲悄转化鼎帖性』 1 呈阳性 9 标签 综合评定：样本经检验，所检项目 要求，判该批产品出厂检验 啤酒出厂检验原始记录 产品名称 生产日期 产品批量 抽样数量 产品等级 检验日期 GB 4927-2008 标准规定的 检验: 审核: 签发日期: 单位公章:
记录编号: 产品名称：____________________ 生产日期：201 _年_月_日 批次： _____________________ 检验日期： _____________________ 检验员： ___________________________ 校核员： _________________________ 1.感官测定(GB/T 4928-2008) 项目 指标 报告值 透明度 泡沫形态 。 香气和口味 2.持泡性、浊度、色度的测定( GB/T 4928-2008) 测定次数 浊度(EBC 持泡性(S) 色度（EBC ） A B A B A B 1 2 平均结果 净含量测定() 容量法测定V 仁 V2= V 平均= 酒精度的测定() 样品号 m1（空瓶）g m2（瓶 + 水） g M3（瓶+样）g ,3*1 ]> 查表 X CVb vol ） X （% vol ） 1 2 真正浓度的测定() 样品 号 m1（空瓶）g m2（瓶 +水 ） g m3（瓶+样）g 查表得 X 真正浓度(g/100g ) X 血廉取创叫：) 1 2 = m 3—nii nr —m 原麦汁浓度的测定() 7.总酸的测定(GB/T 4928-2008) 样品号 酒精度A(%m/m) 真正浓度n(%) 〔 no
啤酒的感官评价
食品感官评价试验方案设计测验题 啤酒的风味剖面描述 姓名：吴启学号：0902062010 学院：合肥学院系别班级：生物系食品（2）班 摘要：本文对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述，同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。本文介绍了食品感官评定技术所需要的组成要素及其注意事项。通过培训的评价员参与, 对已经准备好的样品进行分类品评, 选择合适 的感官分析方法, 最后对品评数据进行统计分析处理形成一项完整 的分析报告, 即完成了一项食品的感官评定。 关键词: 啤酒; 感官品评; 评价员; 样品制备; 感官分析方法; 数 据处理 Abstract: The article elaborately discussed that how to choose beer taster, the requirements of the evaluation environment, the common used methods, and how the breweries establish beer evaluation system. Meanwhile, the common off-flavor in beer was analyzed and the significance of the evaluation in the beer quality controlling system was emphasized. The factors of composing the food sensory evaluation and what should we pay attention to is introduced. The sensory lab offered the basic room for the sensory analysis. The prepared samples are evaluated by selected and trained assessors with the correct sensory testing methods, and the data are analyzed with statistic methods forming a report. All have done and a food sensory evaluation is finished.