黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过
黄酒酿造工??一级?论文
黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过
傅国祥
浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司
二○一一年八月三十日
目录
前言 (1)
一、乳酸杆菌参与黄酒的发酵作用 (3)
（一）黄酒中大部分有机酸(乳酸)是在发酵过程主要由细菌(乳酸杆菌)产生 (3)
（二）黄酒中大部分乳酸是在发酵过程中主要由乳酸菌(乳酸杆菌)产生 (5)
（三）黄酒发酵过程中微生物的拴酬 (8)
（四）与日本清酒中有机酸含量的比较 (9)
（五）乳酸杆菌的来源 (10)
（六）乳酸杆菌的安全性 (11)
二、乳酸杆菌的功 (11)
三、乳酸杆菌的过 (13)
四、综述 (13)
五、讨论 (14)
[参考文献] (15)
黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过
傅国祥
（浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，绍兴 312000）
摘要：阐述了黄酒中大部分有机酸(乳酸)是在发酵过程中主要由乳酸杆菌发酵产生，乳酸杆菌与酵母共同参与黄酒的发酵作用。分析了乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的功远大于过：提出了我们要正确认识乳酸杆菌。
关键词：黄酒；发酵过程；乳酸；乳酸杆菌；作用
前言
乳酸菌(乳酸细菌的简称．下同)是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。乳酸菌具有复杂的营养要求，它的生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸脂类、盐类、核酸衍生物和维生素类；乳酸菌包括球状菌和杆状菌[1]。绝大部分乳酸球菌在pH值低于4.5就停止生长[1]。正常黄酒发酵醪PH值是在4.2以下发酵的[2]。
下面着重讨论乳酸杆菌：乳酸杆菌发酵糖产生乳酸，或除乳酸以外，还有乙酸、甲酸、丙酸等其他有机酸，发酵主要产物为乳酸。乳酸杆菌在PH值3.3—3.5能生长、发酵，最低可达pH值2.0能存活；而
且能耐酒精20%(v／v)以上，最高可达27%(v/v)以上。乳酸杆菌对氧的需求分为微需氧、兼性厌氧、极端厌氧三类。有些乳酸杆菌能分解淀粉、糊精，有些能利用脉、胨、多肽，或两者都有之[1]。黄酒发酵过程是边糖化过发酵，发酵醪营养丰富，整个发酵期间氨基酸含量在0.4mg／L以上，维生素及其他各种微量成分相当充足(如各种微生物的自溶物)，非常适宜于乳酸杆菌生长、繁殖、发酵的需求。对黄酒发酵醪中各种微生物的检测和分离发现：黄酒发酵过程是曲中各种酶系对原料的缓慢液化、糖化，酵母发酵糖产酒精和少量有机酸，同时，乳酸杆菌发酵糖产大量乳酸、少量乙酸和其他有机酸。乳酸杆菌大量存在于黄酒发酵醪中。而且在后发酵后期，当醪液中各种酶系(曲带入的)，因长时间(数十天)作用，各种酶活力大大降低，极其微弱，而有的乳酸杆菌分解淀粉、糊精为糖，分解脉、胨、多肽为氨基酸，供给酵母发酵产酒精，继续推动发酵作用的进行。乳酸杆菌发酵糖产乳酸，提高黄酒酸度，降低PH值；乳酸杆菌自溶分解为多肽、少量氨基酸和其他成分，促进黄酒的呈香呈味，增强黄酒口味的丰满性和浓厚感。
但是，黄洒发酵过程酸败也是由于个别乳酸杆菌的大量繁殖，累积特殊乳杆菌索(Latctocin)，又不同的酵母对不同的乳酸杆菌的凝集性反应不同[3]，抑制酵母的生长、繁殖、发酵，促使酵母大量快速自溶，使醪液pH值迅速提高，又提供给其他细菌繁殖的大量营养和条件，加快其他细菌的繁殖速度，产生大量有机酸，从而使黄酒酸败。即老技工常说：“在黄酒醪即将要酸败前．其口味最鲜”，是酵母、
细菌快速自溶分解产生大量氨基酸所致。
本文以加饭酒为例，阐述乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的功与过。
一、乳酸杆菌参与黄酒的发酵作用
黄酒发酵过程是酵母与乳酸杆菌共同发酵的结果。酵母发酵糖产酒精和少量有机酸，并同化氨基酸、有机酸产高级醇和酯等风味物质；乳酸杆菌发酵时产大量乳酸和少量其他有机酸，部分提供给酵母产酯。黄酒中大部分有机酸(乳酸)是在发酵过程主要由乳酸杆菌产生。分述如下：
（一）黄酒中大部分有机酸(乳酸)是在发酵过程主要由细菌(乳酸杆菌)产生
黄酒的酿造按生产方式不同可分为传统工艺生产黄酒和机械化
生产黄酒，以下简称传统工艺和机械化生产。在传统工艺中，黄酒发酵起始酸度为1.8g/l(以乳酸计，下同)左右，发酵结束酸度为6.56g/l 左右[2，4]；发酵过程产酸量为4.76g/l。对发酵醪的酵母进行分离测定可知：共分离出80余株酵母，并在米曲、饭糖化制得的糖液中进行测定，所有酵母的产酸鼍在0.9-2.0g/l之间，糖液中产酒精7.0%(v/v)左右。而产酸(产乳酸)酵母如耐热克鲁维酵母没有检测到[5]。
在机械化生产中，发酵起始酸度为1.8g/l左右，发酵结束酸度为6.56g/l左右[2]。机械化生产中采用纯种酵母进行发酵，因纯种酵母
繁殖能力和产酒精能力特别强；纯种酵母的大最繁殖抑制其他酵母的生长繁殖。因此，机械化生产的发酵过程几乎是由纯净的纯种酵母和细菌(乳酸杆菌)发酵而成。对公司所用的几种纯种醉母在米曲、饭糖化制得的糖液中进行测定，纯种酵母的产酸量相当少，而且相当稳定，在1.0-1.9g/l之间，糖液中产酒精8.0%(v/v)以上。
而且，在黄酒发酵过程，当酒精度大于7.0%(v/v)以后．酵母产酸极其微量[2,3,4,7]。传统工艺中，三耙后，醪液酒精度在7.0%(v/v)以上，此时总酸度为4.57g/l以下[4]。机械化生产中，经24小时发酵后，醪液酒精度在7.5%(v/v)以上，甚至高达12.5%(v/v)，此时。总酸度在3.8lg/l以下[2]。当醪液酒精度大于7%(v/v)以后升高的酸度，几乎是由细菌(乳酸杆菌)产生的。醪液酒精度小于7%(v/v)以前生成的酸度，部分也是由细菌(乳酸杆菌)产生的。
黄酒发酵过程是开放式加曲发酵，曲、空气中有许多霉菌主要是：根霉、毛霉、曲霉、犁头霉，及少量青霉等霉菌加人发酵醪内。上述霉菌在pH值4.2以下和微氧状态下，就受到严重抑制，生长相当缓慢；当酒精度达5.0%(v/v)时，上述霉菌就停止生长；当酒精度达10%(v/v)时，上述霉菌就死亡[4]。霉菌在黄酒发酵醪内存活、生长时间很短，而且，霉菌的产酸量本身很小。因此，霉菌在黄酒发酵过程中产酸微量；上述霉菌中，只有根霉和毛霉能产一定数量的乳酸，在这么短时间内，根霉和毛霉产乳酸量很小。
在起始酸度的抑制下，各种酵母所产总酸量大为减少。传统工艺
中，酵母总产酸量在2g/l以下，细菌(乳酸杆菌)产酸量在2.76g/l以上；机械化生产中，酵母总产酸量在1.9g/l以下，细菌(乳酸杆菌)产酸量在2.86g/l以上。
（二）黄酒中大部分乳酸是在发酵过程中主要由乳酸菌(乳酸杆菌)产生
黄酒中有机酸分析测定数据如表1、表2。
表1：绍兴加饭酒（坛装）有机酸含量[6]（mg/l）
注：（1）引自李家寿.黄酒色、香、味成分来源浅析[J]、酿酒科技，2001，（3）；50.
注：(1)引白刘蚌黄硒巾不挥发酸组分的分析研克食品与发酵工业1989．(3)：27。
从表1、2可知：黄酒中有机酸以乳酸为主，干型、半干型黄酒乳酸含量在4000mg/l以上，甜型黄酒的乳酸含量在3000mg/l以L，占总有机酸含量的57%以上。
而且，黄酒中部分乳酸乙脂是由乳酸在酵母酯化作用下生成乳酸乙酯：CH3CHOHCOOH+C2H5OH→C2H3CHOHCOOC2H5+H20
即每1OOmg乳酸乙酯折合乳酸76.18mg。黄酒中乳酸乙酯含量为70～200mg/l[6]，折合乳酸为53～152mg/l。因此，有一定数量的乳酸在酵母酯化作用下生成乳酸乙酯；并且，黄酒经陈酿后乳酸、乳酸乙酯的含量有所增加。
总之，成品黄酒中总乳酸量在4400mg／L以上。
而发酵起始酸度1.80g/l左右，由加入的浆水、酒母、曲、原料中有机酸组成，其中乳酸占60%左右，发酵起始乳酸量为1080mg/l左右。在发酵全过程及成品黄酒制作过程设有外加乳酸及其他酸类，因此，黄酒发酵过程产乳酸量在3300mg/l以上。
而酵母在发酵过程中产乳酸的数量是很少的。各种酵母产乳酸的最如表3。
(日本)原等时酵母菌在发酵过程中生产乳酸能力进行试验：曲计
8Nx+葡萄糖10%(PH4.3)，接入各种酵母菌量：106个／ml，25℃培养5天后，培养液中乳酸含量如表3；结果所订供试菌株都产乳酸，一般生成量在50—300mg／L[8]，所有葡萄酒酵母发酵作用生成乳酸量较少，在130-400mg/l之问，酿酒酵母产乳酸量也相当少，在500mg/l 以下，产酸量也相当少[9]。
注：(1)转引自日本酿造协会志．1979（12）：839[周恒刚.关于乳酸与乳酸菌，酿酒科技[j]1995(5):14]
(2)把图换算成数值
在传统工艺中对酵母菌的分离鉴定可知：60%左右为酿酒酵母。35%为葡萄酒、果酒酵母，5%左右为其他酵母如异常汉逊氏、假丝酵母等。机械化生产中所用的纯种酵母为酿酒酵母。
而在起始乳酸的抑制下．各神酵母所产的乳酸数量大为减少。传统工艺中，酵母发酵产乳酸总量在500mg/l以下；因此，发酵过程产乳酸量3300mg/l以上的绝大部分乳酸2800mg/l以上，是由乳酸菌(乳酸杆菌)所产生的。机械化生产中，尤其明显，因酵母种类少，发酵时间短，洒精上升快，酵母产乳酸量更加少。
（三）黄酒发酵过程中微生物的拴酬
对传统工艺的发酵过程，微生物的分离检测，并根据菌落特征、性能进行检定，黄酒发酵醪中乳酸杆菌数量不少，直接参与黄酒的发酵作用。在传统工艺的发酵过程中，酵母与乳酸杆菌的数量列于表4。表4 黄酒发酵过程中酵母与乳酸杆菌的数量[1,3,4]（105个／mL)
注：表中样品是把坛中醪液充分搅匀后采样。
从表4可知：黄酒发酵醪中乳酸杆菌数量相当巨大，种类也相当多，已检测到十余种。在检测过程中也发现有酒明串珠菌(leuconostoc oenos)存在，耐酸，在pH3.5以下能生长，耐酒精度高，高达26%(v／v)以上。而正常的加饭酒发酵过程，酵母与乳酸杆菌在PH值3.8以下(甚至更低ph3.3-3.5)进行发酵为佳，随着酵母产酒精，
使醪液酒精度不断提高，酵母、细菌自溶增加，氨基酸、多肽等碱性物质大量增加，使得pH值逐步提高到4.0左右。而且，发酵期PH值越低，则醪液内乳酸杆菌数越少，发酵结束酸度越低。但由于乳酸杆菌在黄酒醪低pH值(PH3.8以下)能生长，并产生乳杆菌素(lactocin)，如植物乳杆菌(lactobacillas plantarun)等，对酒明串珠菌有很大的抑制作用，使其不能生长，因此，酒明串珠菌在醪液中数量极少，对黄酒发酵几乎无作用，但不能造成其死亡；对醋酸杆菌，芽孢杆菌和其他细菌也有很大的抑制作用[10]。而且，醋酸杆菌的生长受到酒精度的抑制非常明显，一般的醋酸杆菌在酒精度达到6%(v／v)时，基本不能生长；当酒精度在15%( v／v)以上，可致其死亡；而且，醋酸杆菌为好氧菌，在黄酒醪微氧状态下，生长也受到严重抑制。芽孢杆菌等其他细菌在PH4.5以下，不能生长。因此，在黄酒发酵醪中，醋酸杆菌、芽孢杆菌等其他细菌投有检测到。但黄酒醪内酒明串珠茁、芽孢杆菌(如巨大芽孢杆菌)的芽孢始终存在，只是数量极其稀少，芽孢不能萌发，不起作用。
机械化生产中，因发酵罐罐体高大，无法搅匀，而没有检测。（四）与日本清酒中有机酸含量的比较
注：(1)引自康明官编著日本清酒技术，1986；185
日本清酒醪发酵结束酸度为2.745g/l以下，其中17%是从曲及酒母中带来的，从酒母来的有机酸以酸为主[3]，其余总酸量2.278g/l的大部分是酵母在发酵过程中产生的。在米曲、饭糖化制得的糖液中所测定的酵母产总酸量相吻合，酵母产酸量非常少，乳酸的生成量更少，在500mg/l以下。而黄酒发酵过程产酸量为4.76g/l左右，是日本清酒发酵过程产酸量的2.09倍。把表1、表2与表5比较可知，黄酒中乳酸含量是日本清酒的7倍以上；黄酒发酵过程产乳酸的量是日本清酒的5倍以上，相差非常之巨大。因此，黄酒的开放式发酵与日本清酒发酵的根本区别在于：黄酒是以酵母、乳酸杆菌共同参与发酵。而日本清酒是以单一酵母发酵的。
（五）乳酸杆菌的来源
1、浆水在浸米过程中，随着浸米时间增加，浆水中乳酸球菌逐渐减少，乳酸杆菌不断增加，到浸米末期，浆水中以乳酸杆菌为主，而乳酸球苗等其他细菌数量很少。投料时加入浆水，同时接入了大量的乳酸杆菌。
2、曲曲中存在不少乳酸杆菌，投料加入曲，同时接入乳酸杆菌。
3、酒母淋饭酒母中乳酸杆菌的数量为(1.0-1.5)×106个／mL，酵母数：5.0-10.0亿个／Ml[2]，投料时加入酒母，同时接入乳酸杆菌。
4、发酵器具和空气中，存在一定数量的乳酸杆菌，在操作中也带入一定数量的乳酸杆菌。
（六）乳酸杆菌的安全性
乳酸杆菌的种在自然界中分布广泛，很少有致病菌．在其发酵食品及产物中不形成任何毒素或毒性产物，而且乳酸杆菌是人、动物胃和小肠中主要的正常菌和优势菌群[1]。是世界公认的安全菌。
总之，乳酸杆菌不只是引起黄酒酸败的有害菌，而是直接参与黄酒发酵的全过程，产生大量乳酸，即黄酒中的大部分有机酸(乳酸)
是在发酵过程主要由乳酸杆菌产生。而且，黄酒必须有一定量的有机酸(乳酸)．即“无酸不成味”；若黄酒达不到一定量的有机酸(乳酸)，陈酿三年或五年后，则酯香不足，口味欠缺；也就是黄酒发酵过程必须有乳酸杆菌参与。
二、乳酸杆菌的功
乳酸杆菌共同参与黄酒发酵，它的作用非常大。
（一）乳酸杆菌能耐低PH值(pH3.3-3.5)生长、繁殖，发酵糖产大量乳酸，在黄酒发酵过程中，降低和维持低pH值，使黄酒发酵顺利进行，并形成黄酒的有效成份——乳酸。
（二）黄酒为开放式发酵，而乳酸杆菌的大量生长．产生并累积乳杆菌素，以及低pH值，抑制其他细菌的生长、繁殖，而对酵母无抑制作用。同时，促使酵母的耐酒精力和耐酸能力的提高；或者是酵母为了适应发酵醪液的环境，酵母菌自身进行一定的特定的染色体适度重
排，有利于酵母菌适应环境[11]；或者是酵母菌种本身能够适应在低pH 值或有乳杆菌素等黄酒发酵醪液的环境。确保黄酒发酵过程在粗放条件下也不酸败。
（三）有些乳酸杆菌(lactobacillus)自溶产生活性成分：酸性多糖磷壁(酸)质(tecihois acid)，能促进饭的溶解、液化，提高原料利用率[12]。
（四）乳酸杆菌发酵糖主要产乳酸以外，还产少量的乙酸、甲酸、丙酸、二氧化碳及其他微量醇、醛、酸等，乳酸杆菌自溶分解出多肽、氨基酸及其他大分子物质，促进黄酒的呈香、呈味，大大提高黄酒口味的丰满性和浓厚感，丰富黄酒成分的多样性，促进黄酒香气物质的增加，也是形成黄酒风味的丰富性与复杂性原因之一。
（五）不同的乳酸杆菌在不同条件下，产生乳酸与乙酸的比例不同。而且产生D一乳酸、L一乳酸、DL一乳酸的数量也不同，丰富了黄酒中的乳酸品种[1]。
（六）有的乳酸杆菌能分解淀粉、糊精为糖，或能分解朊、胨、多肽为氨基酸，或两者皆有之，在一定程度上推动着黄酒发酵进程。（七）黄酒在发酵期，主要是高温乳酸杆菌生长、繁殖、发酵，而后发酵期，主要是低温乳酸杆菌的生长、繁殖、发酵。发酵温度的降低过程，部分高温乳酸杆菌死亡、自溶，给酵母和低温乳酸杆菌发酵提供极丰富的营养。即乳酸杆菌与酵母协同作用，互相促进，互相制约，
共同推动黄酒发酵，是产生很高酒精度的原因之一。
三、乳酸杆菌的过
黄酒的酸败主要也是由乳酸杆菌引起的，乳酸杆菌引起黄酒酸败，主要有以下两个方面。
（一）由浆水、曲、酒母带入的乳酸杆菌数量太多，或发酵工艺条件没有符合要求，使得个别对酵母有抵抗作用的乳酸菌大量繁殖，产生并累积特殊乳杆菌素，抑制酵母生长、繁殖，促使酵母快速自溶，使醪液pH值升高，又提供其他细菌繁殖、生长条件，致使乳酸杆菌与其他细菌大量繁殖产酸，而酸败。
（二）后发酵末期，醪液酒精度已很高，18%(V／V)以上，酵母的活动能力受到严重抑制，而乳酸杆菌耐酒精度比酵母要高得多。此时，若不及时榨酒，则醪液酒精度上升缓慢，而酸度上升较快。同样道理，后发酵后期，若品温升高，则醪液酸度上升也较快。
四、综述
目前，我们要正确认识乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的作用：是功远大于过，直接参与黄酒的发酵。与中国白酒从中国黄酒演变而来的历相符合，都有乳酸杆菌参与发酵；是中国黄酒区别于世界其他酒种的独特之处。这样，才能把黄酒发酵机理发掘出来，继续推动黄酒酿造技术的进一步发展。
五、讨论
（一）乳酸杆菌的种类有待于进一步确定，详细的作用机理有待于进一步研究。
（二）乳酸杆菌的作用贯穿于黄酒酿造全过程。它的营养要求复杂、严格，但黄酒发醪和成品黄酒适宜于乳酸杆菌的生长繁殖，乳酸杆菌是微需氧、兼性厌氧、极端厌氧菌。因此．在常用的细菌总数检测培养基—普通营养琼脂培养基上不能生长，若用显微镜观察样品，有许多杆菌。建议：用乳酸杆菌培养基进行检测，即MRS琼脂培养基[1]，配方如下：
蛋白胨：10g；牛肉膏：10g；酵母提取物：5g；
K2HPO4：2g；柠檬酸二铵：2g；乙酸钠：5g；
葡萄糖：20g；吐温80:1ml；MgS047H20：0.58g；MnS04·4H20：0.25g；
琼脂：15g；蒸馏水：1000mL；调pH6.2-6.4；121℃灭菌15min。
这就是黄酒的微生物检测标准的缺陷所在。
（三）传统工艺的黄酒发酵过程是：用传统发酵工艺条件来选择适宜的、特定的酵母菌和乳酸杆菌的种类、数量、比例；是酵母菌和乳酸杆菌种类和数量的更替和盛衰的过程。而机械化生产黄酒的发酵过程，因酵母菌种类少，酵母菌和乳酸杆菌的更替和盛衰过程短，因此，口味不及传统工艺生产的黄酒。上述过程详细机理有待于进一步研
究。
（四）引起黄酒酸败的乳酸杆菌的性能、种类及黄酒酸败过程微生物变化规律，有待于进一步分析。
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黄酒的酿造工艺
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。 原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。 制作方法 1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。 2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。 4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。 6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。 麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。 在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。
食品发酵与酿造工艺学提纲(期末复习)
酿造工艺学 一、填空题 1.发酵的基本要素：发酵基质、环境条件、发酵微生物 2.参与发酵的微生物：霉菌、酵母菌、细菌 3.菌种选育的常用方法：自然选育，诱变育种，菌种的基因重组 4.制曲其实就是种曲扩大培养的过程 5.大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。 6.我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即浓香型酒，以泸州老窖酒为代表；酱香型，以茅台酒为代表；清香型，以山西汾酒为代表；米香型，以桂林三花酒为代表。 浓香型白酒主要香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，酱香型白酒主要香气成分是高沸点羟基化合物和酚类化合物，清香型白酒主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 7.种曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用来提供大量的菌体或酶。 8.发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种。 9.根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同，可将大曲分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲。 10.葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是酵母菌，乳酸菌也起到一定作用。 11.发酵过程中的消泡可分为机械消泡和化学消泡二类。 12.乳酸发酵类型一般分同型乳酸发酵途径、异型乳酸发酵途径和双歧途径。 13.菌种扩大培养可分2个阶段实验室种子制备阶段和生产车间种子制备阶段。 14.谷物酿造分为两类谷物发芽、谷物制曲 二、名词解释 1.酿造：是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 2.菌种选育：是利用微生物遗传变异的特性，采用各种手段改变菌种的遗传性状，经筛选获得新的适合生产的菌株。 3.大曲：是以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。 4.小曲：是以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培育或接种母曲，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成，呈颗粒状或饼状。 5.淀粉糊化：淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀，如果继续加热至一定温度（一般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化。经糊化的淀粉称为α-淀粉。 6.淀粉液化：淀粉发生糊化之后，继续升温，支链淀粉也开始溶解，胶体状态破坏，形成黏度较低的流动性醪液，这种现象称淀粉的溶解，或称液化。 7.固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。 8.糖酵解：生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解。
黄酒传统酿造
传统黄酒酿造工艺 (一)原料选择 水选择晨间至午时的山涧泉水。过午时后的水不用，因此，上午要备好一天的酿造用水。 糯米外观应具有品种特色和光泽，粒丰满，整齐，米质要纯，不可以混有糠粃，碎米和杂米等到其它物质。 红曲选择上等屏南产红曲。 （二）酿造方法步骤 1、浸米浸米是使米的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮。浸米的时间要求：浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整。而米酥为度。（5小时左右） 2、蒸煮蒸煮的要求：对糯米的蒸煮质量要求是达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。 3、冷却蒸熟后的糯米饭必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却的方法按其用途摊在大竹篱上，但需防止污染。（38°c左右）加拌甜酒曲 4、入坛把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按比例斗米升曲加二五水（米与水按1：1.25），计算准确依次入坛，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹箩子，或干净的麻袋。（压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm） 5、发酵管理物料入坛后如室温低于15度以下要进行适当保温，方法是地面辅30公分的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗口和门，一般经过12小时后开始糖化和发酵，由于酵母的发酵作用，多数的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度开始上升，坛里可听到嘶嘶的发酵响声，并会发出气泡把洒醅顶到液面上来形成厚被盖的现象，取发酵醪尝，味鲜甜已略带酒香，品温比落坛时升高5-7度此时要注意观察，把挖掘开耗时间。历代相传，开耙有高温和低温两种不同形式，高温开耙待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌（开头耙）使品温下降。 低温开耙是品温升至30度左右就进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30度，由于开耙的品温掌握的高低不同影响到成品风味也不同，惠泽龙黄酒采用的是低温开耙，俗称“冷作酒”头耙后品温显著下降，以后各次开耙应视发酵的具体而定，如室温低品温升的慢，应将开耙时间拉长些，反之把开耙的间隔时间缩短些。耙酒一般在每日的早晚进行，主要是降品温和使糖化发酵均匀进行，但为了减少酒精高挥发损失，在气温低时应尽可能少搅拌，经过约13-15天，使品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即可停止搅拌用报纸封住坛口，让其长期静止然后发酵2-3个月。
活性乳酸菌加工工艺
活性乳酸菌加工工艺 摘要:活性乳酸菌乳饮料是近年发展起来的兼营养、保健功能为一体的新型乳饮料,产品中含有大量的活性乳酸菌,具有助消化和调整胃肠功能等功效。简述活性乳酸菌加工工艺和操作要点。 关键词:活性乳酸菌;乳饮料; Active Lactobacillus Processing Abstract:In recent years, the active lactobacillus fungus milk beverage is a developing new king beverage with nutrition and health care as an organic whole function,the products contain a large number of active lactobacillus fungus,and they can adjust intestines and stomach function efficiency.Briefly active lactobacillus processing and key operation Key words:active lactobacillus bacteria;milk drinks 近年,乳酸菌饮料具有可口、健康、方便与时尚的特性成为市场的新宠。乳酸菌饮料在其发源地日本则是处于长盛不衰的状态。强化健康因子是乳酸菌饮料的一大发展方向。为了适应减肥健美的需要。活性乳酸菌饮料是将乳或乳制品以乳酸菌发酵后作为主要原料，配以辅料和水调配而成的饮料。在此基础上可以添加各种营养强化剂,制成各种类型的营养保健饮料。同时它又是有益菌的重要来源,对维持肠道菌群平衡,治疗胃肠功能紊乱有一定疗效。目前，乳酸菌饮料的研究重点主要集中在产品的稳定技术和新产品的开发研制上，研究结果表明，添加稳定剂是提高乳酸菌饮料稳定性的一条有效途径。添加不同种类的营养物质制造出的新型乳酸菌饮料正成为一种发展趋势。 1 活乳酸菌乳饮料的生产方法 活乳酸菌乳饮料的生产方法是以脱脂乳粉、葡萄糖以一定的配方配合，接入乳酸菌培养发酵，发酵完成后不再杀菌，经过均质再与糖浆混合，最后加水调配而成，它是含有大量活乳酸菌的发酵型饮料。因乳酸菌发酵产生的代谢产物具有独特的滋味及抑制有害菌的繁殖，故不需添加任何防腐剂、稳定剂等添加剂，口感天然、纯滑，有益健康。它有别于传统的调酸型乳饮料，调酸型的方法是将砂糖、稳定剂、果汁、香精、防腐剂、有机酸等加入到稀释的牛奶中调配而成的，它不含活的乳酸菌[1]。 2 乳酸菌饮料的加工工艺[2] 工作发酵剂混合杀菌←糖、水、稳定剂 ↓↓ 原料乳→混合→→杀菌→冷却→接种，发酵→凝乳破碎，混合→均质→冷却→稀释→灌装→产品↑ ↑香精、酸味剂 杀菌←水（乳） 3 操作要点 3.1 原料乳酸度要求不超过20°T, 要求不含抗生素, 碱等抑菌物。 3.2灭菌、冷却、高温短时杀菌（90~95℃ 30 min），迅速冷却至43-45℃。 3.3接种、发酵
黄酒知识及制作方法介绍
黄酒知识介绍： 黄酒是我国最古老的饮料酒，已有4000多年的酿造历史。因最初的黄酒酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故称为黄酒，经历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，使我国的黄酒在世界上达到了较高水平。深受国内、外人士的喜爱。 黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。 黄酒营养分析： 黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。黄酒还可作为药引子。 黄酒适合人群： 一般成年人均可食用。 黄酒食疗作用： 黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒，黄酒还可作为药引子。 黄酒做法指导： 1. 黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调菜肴时不要放得过多，
以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。夏季不宜饮用。烫热喝有利于健康。这样叮以使黄酒中极微量的甲醇，醛，醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。 2. 烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。 3. 黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。 4. 温饮黄洒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。 5. 黄酒还可作为药引子。
发酵后处理(制药)
发酵制药后处理 发酵结束后的发酵液组成情况非常复杂，处理措施与化学合成法明显不同。通常情况下，发酵液中目标物浓度很低，而杂质含量却很高，成份远较化学反应母液情况复杂，大量菌体细胞、培养基、各种蛋白质胶状物、色素、金属离子和其它代谢物等混杂其中，使得发酵液的预处理对于目标物的最终获取非常必要。 1、发酵液预处理的目的是使发酵液中的蛋白质和某些杂质沉淀，以增加滤速，过滤的目的是使菌丝体与发酵液分离，以便从发酵液或菌丝体中提取目标物。预处理阶段主要去除两大类杂质：可溶性黏胶状物质(核酸、杂蛋白、不溶性多糖等)和无机盐（不仅影响成品炽灼残渣，还会影响离子交换法提取目标物的收率）。 确定预处理方法前，首先要明确目标物存在于胞内（菌体）还是胞外（发酵液），以确定弃去和收集的对象；还要结合目标物的稳定性等特点，选择预处理的pH、温度和化学试剂等。对于菌丝体及杂蛋白的处理一般可采用等电点沉淀、变性沉淀、沉淀剂沉淀、加入絮凝剂、加入凝聚剂、吸附以及酶解法去除不溶性多糖等措
施，对提取效果和成品质量影响较大的无机杂质主要是Ca2+、Mg2+、Fe3＋等高价金属离子，可采用离子交换法、沉淀法等措施去除。加入的预处理试剂除要考虑到处理效果外，还要考虑低毒性、利于环保以及易于从终产品中除去等因素，申报时应说明所采取的措施及加入的试剂，必要时在成品质量研究中检测其残留量。 液－固分离是发酵液预处理的重要步骤，通常采用板框压滤、真空过滤以及离心分离等措施，过滤是各种措施中普遍存在的一个环节，为提高过滤效果、提高滤液质量，通常加入助滤剂，选择助滤剂时除考虑其效果和成本外，无毒，惰性，不与滤液和目标物产生化学反应对于终产品的质量和安全性尤为重要。 预处理后的滤液是生产过程中重要的中间产物，类似于化学反应中的中间体，有必要制订其质量控制标准，比如，一般情况下要澄清、有一定浓度、pH适中，需要说明的是，后续的提取工艺不同，对滤液的质量要求不同，如离子交换法提取目标物时对无机离子、澄清度等方面要求较严格，溶媒法提取时要求滤液蛋白含量较低。总之，经预处理后的滤液控制标准应根据其
黄酒的分类以及特点
黄酒的分类以及特点文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目。 酒的名称更是丰富多彩。在最新的国家标准中，黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒. 黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度（15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.，以下是常见的黄酒分类。一：按酒的产地。 绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等. 二：按酒的含糖量。 1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。 2、、15.1~40.0g/L（） 3、、40.1~100g/L（）
4、、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了 米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。（） 5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml 6、加香黄酒，这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。 三：按酒的颜色。 1、琥珀色、元红酒。 2、浅绿色、竹叶青。 3、暗黑色、黑酒。 4、红黄色、红曲酒。 5、清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒 四：按酿造方法。 淋饭法黄酒 将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化 和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产. 摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 1．生产工艺流程 A．发酵乳生产 鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶 Ｂ．乳酵菌乳饮料生产 糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品 2．关键控制点 关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤10 0个/mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/ 100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。B.原料奶热处理。对原料乳的热处理（9 0℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时
黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过
黄酒酿造工??一级?论文 黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过 傅国祥 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司 二○一一年八月三十日
目录 前言 (1) 一、乳酸杆菌参与黄酒的发酵作用 (3) （一）黄酒中大部分有机酸(乳酸)是在发酵过程主要由细菌(乳酸杆菌)产生 (3) （二）黄酒中大部分乳酸是在发酵过程中主要由乳酸菌(乳酸杆菌)产生 (5) （三）黄酒发酵过程中微生物的拴酬 (8) （四）与日本清酒中有机酸含量的比较 (9) （五）乳酸杆菌的来源 (10) （六）乳酸杆菌的安全性 (11) 二、乳酸杆菌的功 (11) 三、乳酸杆菌的过 (13) 四、综述 (13) 五、讨论 (14) [参考文献] (15)
黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过 傅国祥 （浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，绍兴 312000） 摘要：阐述了黄酒中大部分有机酸(乳酸)是在发酵过程中主要由乳酸杆菌发酵产生，乳酸杆菌与酵母共同参与黄酒的发酵作用。分析了乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的功远大于过：提出了我们要正确认识乳酸杆菌。 关键词：黄酒；发酵过程；乳酸；乳酸杆菌；作用 前言 乳酸菌(乳酸细菌的简称．下同)是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。乳酸菌具有复杂的营养要求，它的生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸脂类、盐类、核酸衍生物和维生素类；乳酸菌包括球状菌和杆状菌[1]。绝大部分乳酸球菌在pH值低于4.5就停止生长[1]。正常黄酒发酵醪PH值是在4.2以下发酵的[2]。 下面着重讨论乳酸杆菌：乳酸杆菌发酵糖产生乳酸，或除乳酸以外，还有乙酸、甲酸、丙酸等其他有机酸，发酵主要产物为乳酸。乳酸杆菌在PH值3.3—3.5能生长、发酵，最低可达pH值2.0能存活；而
食品发酵与酿造 黄酒
食品发酵与酿造工艺学 题目：黄酒的培养基（原料）配方和发酵工艺控制的主要技术参数，并阐述理由。 年级：2012级 专业 姓名： 学号：
黄酒的培养基（原料）配方和发酵工艺控制的主要技术参数，并阐述理由。 黄酒是我国特有的传统酒种，是世界最古老的三大酿造酒之一。黄酒因其独特的风味特性而受到消费者的青睐。以麦制曲、用曲酿酒是中国黄酒的特色，也是我国黄酒酿造工艺一项传统操作工艺。麦曲作为黄酒生产的配料，其中含有多种微生物及其代谢产物，是一种复合酶制剂，其主要功用是给黄酒的酿造提供多种需要的酶，其品质对出酒率和酒质都有很大的影响，“曲是酒之骨”就是多年酿酒实践的精辟总结。 黄酒发酵是一种开放性的发酵过程，因此麦曲中各种微生物及酶在发酵中作用机理的研究易受外界的影响，给黄酒酿制的基础研究带来了极大的困难。目前，国内对于麦曲的研究大多集中在制曲工艺的改进及纯种曲在制曲中的应用，而对其在发酵过程中的生化反应动态研究的不多。对麦曲在酿造中的作用进行研究，不仅具有重要的学术意义，对黄酒的生产实际也具有指导意义。为此，本文对不同产地麦曲的酶活力及其在发酵过程中理化指标的差异性进行了研究，以期加深对黄酒酿制中麦曲作用的认识。 一、发酵生产的生化机制（过程） 1、材料 (1)、曲样：以江、浙等地不同黄酒生产企业生产的生麦曲为研究对象，分别编号为1、2、3、4、5。 （2）、培养基 细菌培养基（肉膏蛋白胨培养基），酵母培养基（YPD），霉菌培养基（察氏培养基）。 2、主要仪器 粉碎机（DJ-02型，上海淀久中药机械制造有限公司），电子天平（FA2004N，上海精密科学仪器有限公司），分光光度计（722S，上海精密科学仪器有限公司），恒温水浴锅（HH-S2系列，江苏金坛市环宇科学仪器厂），pH计（PHS-3C，上海精密科学仪器有限公司雷磁仪器厂），恒温培养箱（HG303系列，南京盈鑫实验仪器有限公司）。 3、方法
发酵工艺原理复习题2013
发酵工艺原理复习题 名词解释：工业发酵的含义；发酵工程的含义；代谢控制发酵；发酵机制；巴斯德效应；次级代谢与次级代谢；初级代谢产物与次级代谢产物；自发突变与诱发突变；自然选育；诱变育种；营养缺陷型菌株；发酵培养基；C/N比；DE值；生长因子；前体物、产物促进剂；过滤介质除菌；实罐灭菌（实消）；空消；种子的扩大培养；接种量；种龄；菌体比生长速率；基质比消耗速率；补料分批发酵；产物比生产速率；产物与生长偶联型；产物与生长非偶联型；部分偶联型；分批发酵；连续发酵；补料分批发酵；发酵热；生物热；溶解氧；呼吸强度；氧的消耗速率；临界氧浓度；K L a；染菌时间；染菌率； 简答题或问答题： 1、简述自然发酵产品特点及其例子。 2、简述发酵工业经历的几个不同阶段及特点 3、常见的厌氧和耗氧发酵产物种类。 4、酵母的酒精发酵机制是什么？巴斯德效应及其机理是什么？ 5、酱油酿造的基本过程及其主要微生物种类的作用？ 6、了解常见发酵产品的工业微生物菌种类型，如高温淀粉酶采用地衣芽孢杆菌，谷氨酸采用棒杆菌或黄色短杆菌；糖化酶采用黑曲霉菌株，许多抗生素采用放线菌来生产等等。 7、简述谷氨酸发酵过程中改变细胞膜通透性的措施及意义。 8、简述工业发酵对菌种的要求。 9、什么叫自然选育？自然选育在工艺生产中的意义？ 10、什么是诱变育种？常用的诱变剂有哪些？ 11、简述诱变育种的基本方法和筛选。 12、举例说明菌种选育目标的确定。 13、工业发酵中菌种的退化原因及防止措施有哪些？ 14、常见菌种保藏方法的条件和原理是什么？菌种保藏方法的各自优缺点。 15、酱油酿造的菌株选育主要方向是什么？ 16、常用的碳源有哪些？常用的糖类有哪些，各自有何特点？ 17、简述双酶法制备淀粉糖的基本步骤及其优缺点。 18、常用的无机氮源和有机氮源有哪些？有机氮源在发酵培养基中的作用？ 19、什么是生理性酸性物质？什么是生理性碱性物质？举例 20、常用产物促进剂的种类。 21、发酵培养基灭菌的基本要求是什么？ 22、为什么发酵培养基采用高温短时灭菌效果的更佳，依据是什么？ 23、简述影响培养基灭菌效果的因素。 24、培养基灭菌过程对营养成份和浓度有何影响？对发酵过程有何影响？ 25、什么是分批灭菌？什么是连续灭菌？分批灭菌和连续灭菌的优缺点。
乳酸菌的加工工艺
3.4菌种的选择［1］由于益生菌发酵乳在一般情况下，口感和风味很差，消费者难以接受。因此，在选择菌种时，常选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌与益生菌相配合，以改善风味。 3.5均质均质处理可使原料充分混匀，有利于提高乳酸菌的稳定性和稠度，使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力一般为20～25MPa。3.6杀菌杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的，杀菌条件一般为90～95℃，5min。3.7接种杀菌后的乳应马上降温到45℃左右，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。加入发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。3.8发酵［2］单独使用益生菌作为发酵剂时，酸化作用较慢，所以需要采用其他方式抑制杂菌的生长。可以采用的方法有：利用能刺激生长的第五来加快酸化作用；提高发酵剂中的菌数，或者选择能促进彼此生长的益生菌株，这些方法可单独使用，也可联合使用。由于益生菌在牛奶中生长能力较差，为此，我们必需利用二次发酵方法，即开始用益生菌在40℃条件发酵5h，然后再用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵（1：1），使益生菌在乳中成为优势菌群。由于益生菌是一类厌氧菌群，因此发酵时发酵液不要搅动，以免空气混入，影响发酵。后发酵时间在12h以上。3.9调酸酸液必需稀释至浓度为10%左右，然后经杀菌处理（95℃,10min）3.2原料乳的质量要求用于制作发酵剂的乳核生产发酵乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18?T以下，杂菌数不高于500000cfu/mL，乳中全乳固体不得低于11.5%。 3.3发酵乳生产中的辅料3.3.1脱脂牛乳乳粉用作发酵乳的脱脂乳粉要求质量高、无抗生素和防腐剂。脱脂乳粉可提高干物质含量，改善产品组织结构，促进产酸，一般添加量为1%～1.5%。3.3.2乳化稳定剂稳定剂的添加，有利于保持乳的均匀一致性，其添加量应控制在0.1%～0.5%。 3.3.3配料软化水、乳化稳定剂、蔗糖、蛋白糖等辅料溶化后，必须经杀菌处理（95℃,10min），冷却后才能加入到发酵乳中。冷却温度不能过低，否则影响胶磨和均质质量；也不能过高，否则将杀死菌群，一般选择冷却温度为52℃。 5.常见问题及处理方法5.1不凝不凝的原因可能是发酵剂失灵，原料乳中含有抗生素活生产过程中受杂菌污染。必须每天对发酵剂进行活力测定，活力达不到要求的不得使用。加强原料乳的验收工作，发现乳内混有抗生素，不得用于发酵乳的生产。每天要对生产设备、仪器进行认真消毒。5.2产气发酵乳容易产生气泡，主要原因是发酵剂菌种不纯，混入产气菌，生产设备、管道及原料消毒不彻底，生产中人为污染等原因造成的。必须经常进行正规而严格的纯度实验，检查发酵剂中有无杂菌的污染，加工设备消毒。5.3乳清分离正常的成品发酵乳组织状态应平整光滑，凝固结实，组织细腻。如出现凝块崩坏，乳清分离，则可能是由于停止发酵后的搬运及运输途中的振动，致使凝块破碎而析出乳清。此外，当用母发酵剂制成生产发酵剂后，最好贮存3天再用，时间太短对组织状态也有较大影响。除上述情况外，消毒温度不足65℃，或乳中总干物质含量低于7%，都会造成成品组织状态不佳。乳清析出多因发酵时间太长，温度过高或发酵剂添加过量所造成的。5.4酸度不适酸奶的酸度过低，主要是发酵时间不足或发酵温度不适宜。如不是上述原因请检查发酵剂活力是否符合要求以及发酵剂的添加量是否合理。另外，牛乳中固形物含量不够，有发酵阻碍物质存在，有噬菌体溶化益生菌发酵产酸时也可能影响酸度。必须找出真正的原因，以采取相应的措施。酸度过高，主要是发酵时间过长，发酵后冷却温度过高，以及乳中固形物含量过高。 5.5异味、异臭产生异味可能是制品生产过程中被杂菌污染，并在乳中生长保存或长期老熟。 5.6香味不足制品香味不足，可能是菌种选择不当或使用的混合发酵剂中，发酵温度不适合，发酵时间不够都会使制品风味不足
黄酒酿造要点笔录
一、黄酒的原料 糯米、粳米或晚晚籼米；小麦（主要用来制备麦曲，适合使用红色软质小麦）；水； 二、要点记录。 1、浸米：使大米吸水膨胀以利蒸煮。 （1）传统需以浆水作配料的酿酒方法，浸米的时间可长达16~20天，米中约6%的水溶性物质被溶入水中，在微生物作用下分解为乳酸、肌醇和磷酸等成为酸浆水。 传统摊饭法酿酒中，酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。 （2）浸米24h，米的水分基本吸足，2天后，浆水略带甜味，米层深处会冒出小气泡，乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸。数天后，水面上出现由产膜酵母形成的乳白 色菌膜。浸米水总酸达到0.5%~0.9%，米粒开始出现“吐浆”现象。酸浆水中细 菌最多，酵母次之，霉菌最少。 （3）现代工艺以乳酸调节发酵醪的pH，不需要浆水，浸米时间常在24~48h，淋饭生产黄酒，浸米时间仅几小时或十几小时。 2、蒸饭：使淀粉糊化，有利于淀粉酶的分解。 3、米饭冷却：分淋饭法和摊饭法。 淋饭法，生产淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒时使用。摊饭冷却，速度慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。 4、黄酒发酵中的主要微生物： （1）霉菌：曲霉菌（麦曲、米曲中的曲霉菌，在酿造中起糖化作用，其中以黄曲霉为主，还有较少黑曲霉等），生产中通常适当添加食品级糖化酶，提高糖化能力。 根霉（根霉菌是酒药中的主要糖化菌。糖化能力强，几乎使淀粉全部水解生成 葡萄糖，还能产生乳酸等有机酸，降低pH，抑制产酸菌的侵袭。）红曲霉（红 曲霉耐酸、耐湿，能抑制其他霉菌生长，还分泌红色素或黄色素等）。 （2）酵母：酒药中含有许多酵母，主要起发酵产生酒精的作用。优良的酵母菌种AS2.1392能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖，产生酒精并形成典 型的黄酒风味。 5、酒药（又称小曲、酒饼、白药），主要用于生产淋饭酒母或淋饭法酿制甜黄酒，作为糖 化发酵剂。 酒药中主要含根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等微生物。纯种的根霉曲是人工分别培养根霉和酵母，接种在麸皮或米粉上，发酵后混合制成的小曲。
料配方黄酒是以大米
料配方黄酒是以大米、糯米原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在~，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~ 20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在 30~ 31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿二个月。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在以下。麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。
乳酸菌及其乳酸菌发酵食品
乳酸菌及其乳酸菌发酵食品 发酵是一种古老、传统的食品储存与加工的方法，凡利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味和营养价值，丰富了我们的饮食生活。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性风味物质和营养因子，如乳酸菌参与牛乳发酵，产生乙醛、丁二酮、丙酮、3-羟基丁酮、挥发性酸等芳香物质，以及胞外多糖、乳酸菌素、γ-氨基丁酸等营养因子。 乳酸菌是发酵食品最主要的有益微生物之一，人类对于乳酸菌的应用历史非常久远，在远古人类就在酿造食品方面不自觉地利用了乳酸菌。但是，人类能主动地去研究和掌握乳酸菌的生活规律，并加以应用，还是近百年的事。 1 乳酸菌 1.1 乳酸菌的分类 乳酸菌是一类以糖为原料产乳酸为主的细菌的总称，乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae)。在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Strptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。其中，在食品、医药等领域应用较多的乳酸菌主要分布在乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、片球菌属和明串珠菌属等七个属种。 1.2 乳酸菌的基本特性 乳酸菌是革兰氏阳性，不形成芽孢(个别属除外)，不运动或少运动，不耐高温，但耐酸的球菌或杆菌，乳酸菌是一种兼性厌氧菌，适合于在氧含量低或无氧的环境中生长。与其它细菌相比，乳酸菌对营养的要求比较严格，除了要供给适量的水分、充足的碳源、氮源和无机盐类外，还需要加入维生素、氨基酸等生长因子。乳酸菌都能发酵一定的糖类产生乳酸，但分解蛋白质和脂肪能力微弱，过氧化氢酶反应呈阴性，适宜在偏酸的环境中生长，可使培养基pH 值降到5.0以下，产酸及耐酸能力都较强。 1.3 乳酸菌的发酵类型 乳酸菌的发酵根据产物的不同，分为三种类型：同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。同型乳酸发酵是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程，以乳酸链球菌和多数乳酸杆菌为主。异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外,还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程，以明串珠菌属的乳酸菌以及某些乳酸杆菌,如肠膜明串珠菌、短乳杆菌、甘露醇乳杆菌等。双歧发酵是双歧杆菌的产能模式，双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌,对营养要求较高,它们对葡萄糖的代谢也可归入异型乳酸发酵,但与其他乳酸菌的异型发酵不同。 1.4 乳酸菌的代谢产物 乳酸菌发酵的代谢产物主要有有机酸类、细菌素类、乙醛等芳香物质、胞外多糖、γ-氨基丁酸等。有机酸类主要有乳酸、乙酸，及少量的甲酸、丙酸等，具有抗菌防腐的作用，并带给食品酸性的口感；细菌素又称乳酸菌素，具有固定抗菌谱，对病原菌和腐败菌具有很强的抑制能力；乙醛等芳香物质给乳酸菌发酵食品带来独特的发酵风味；胞外多糖作为生命物质的重要组成部分，广泛参与细胞的各种生命现象及生理过程的调节；γ-氨基丁酸是神经系统中重要的抑制性神经递质，具有改善脑机能，调节情绪抗焦虑，降低血压等方面具有重要作用。
10级食品发酵技术期末考试提纲大全
10级食品发酵技术期末考试提纲大全 制作人：刘道国（201006040144）第一章?第一节绪论?食品发酵技术概述 1.发酵：生物氧化的一种方式，一切生物体内都有发酵 过程存在。广义发酵：微生物进行的一切活动。狭义发酵：微生物在厌氧条件下，有机物进行彻底分解代谢释放能量的过程。 2.发酵技术：人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术 手段控制发酵过程，生产发酵产品的技术。 3.发酵工程：即微生物工程，传统的发酵技术与DNA重组、 细胞融合、分子修饰等新技术结合并发展起来的现代发酵技术。 4.发酵中途补料起重要的作用，主要体现在哪些方面： 丰富培养基，避免菌体过早衰老，使产物合成的旺盛期延长； 控制pH和代谢方向；改善通气效果，避免菌体生长可能受到的抑制；补足发酵液的体积。 5.根据所利用的微生物的种类，发酵食品可以分为几 类？并分别举例说明：单用酵母菌的发酵制品，如：啤酒、白兰地、甘油等；单用霉菌的发酵制品，如：蛋白酶、糖化酶、果胶酶等；单用细菌的发酵制品，如：乳酸、谷氨酸、淀粉酶等；酵母与霉菌混合使用的发酵制品，如：酒酿、黄
酒、日本清酒等；酵母与细菌混合使用的发酵食品，如：腌菜、奶酒、果醋等；酵母、霉菌、细菌混合使用的发酵制品，如：黄酒、食醋、白酒等。 6.根据所利用的原料，发酵食品可以分为几类？并分别 举例说明：发酵谷物粮食制品，如面包、酸面包、米酒等； 发酵豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；发酵果蔬制品，如果酒、果醋、泡菜等；发酵肉制品，如发酵香肠、培根等； 发酵水产制品，如鱼露、虾油、蟹酱等；其他原料发酵，如藻类发酵产品、食用菌发酵产品等。 7.根据产品性质，发酵食品可以分为几类？并分别举例 说明：生物代谢产物发酵产品，如各种氨基酸、蛋白质、糖脂类等；酶制剂发酵产品，如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶等； 生物转化发酵产品，发酵工业中比较重要的是甾体转化；菌体制造产品，如单细胞蛋白、藻类、酵母等的生产。 8.发酵食品的特点有哪些：有利于保藏食物；经发酵 的食品营养价值有所提高；易消化吸收；提高食品安全性； 改善食品风味；保健作用。 9.根据目前国内外发酵食品的生产现状，你认为应如何 对发酵食品进行安全性评估与品质控制：我认为发酵食品危害人体健康和安全的有毒有害物质有三大类，即生物类有毒有害物质，主要包括病原微生物、微生物毒素及其他生物毒素；化学有毒有害物质，主要包括农药残留、过敏物质及其
黄酒酿造实验
黄酒酿造实验 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
黄酒酿造实验 一、实验目的 通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。 二、实验材料及器具 糯米、酒曲、水等 纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸 三、工艺流程 1.糯米→浸泡（4~8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲 （1kg米加200g红曲或1%的酒药）→培养（25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水（没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿 2.对酿造过程进行感官、理化检测 四、检测指标 1.理化检测： 糖度计检测醪液糖度； 密度法检测酒精度； 分光光度法检测澄清度； 酸度计检测醪液酸度。 2.感官评价： 对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。 五、操作要点 蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘； 操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌； 使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤； 拌曲时饭和曲要均匀； 搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好； 糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。
六、思考题 1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。 2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤 七、实验要求 期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报； 实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去； 由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去； 实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格； 主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录； 实验失败允许重做； 实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准 实验报告的书写 1.实验目的和意义 2.实验原理、实验方法的建立 3.材料与方法 4.实验结果与计算 5.结论与讨论 6.感想与建议
黄酒的酿造方法
黄酒的酿造方法 黄酒的酿造方法第一步：蒸饭干 将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。 第二步：上酒曲 客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒。 酒饼可在市场上买到，但许多客家人都有自己的“秘方”，自己制造酒饼。客家人是这样自己制造酒饼的：到野外采来十多二十种野草，在太阳底下晒干后放到锅中煮烂，把谷子磨碎后，用煮出的汤水搅拌搓成团，盛到竹匾中压实抚平，再放到干燥阴暗处发酵。一个晚上后，米团上会长出菌毛，第二天拿到太阳底下晒干，晚上再放回阴暗处让它继续发酵长菌毛，然后再晒干。如此反复三四次后，用刀把已非常干燥的米团切成小块保存好，这就是“酒饼”。酒饼是糯米发酵的关键，所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系，谁家的酒饼做得好，还能声名远扬，许多人寻求购买。 上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大
缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。 第三步：出酒 上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。 一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。 直接从饭干发酵流出来的酒，客家人叫它为“娘酒”，也叫酒娘、酿酒、酒酿、老酒，颜色较深，酒味清醇浓香，耐存放。娘酒的出酒率约是1.2，也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后，最终可酿出1斤2两的酒。 第四步：炙酒 如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有娘酒那么浓香，但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高过这个标准，那就真的是“酒淡如水”，是名符其实的“水酒”了，这是奸商才比较喜欢干的事情。 因为水酒兑有水，所以一定要经过加热煮沸才可饮用。常见