黄酒发酵过程中pH值变化的研究
黄酒的酿造工艺
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。 原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。 制作方法 1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。 2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。 4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。 6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。 麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。 在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。
食品发酵与酿造工艺学提纲(期末复习)
酿造工艺学 一、填空题 1.发酵的基本要素：发酵基质、环境条件、发酵微生物 2.参与发酵的微生物：霉菌、酵母菌、细菌 3.菌种选育的常用方法：自然选育，诱变育种，菌种的基因重组 4.制曲其实就是种曲扩大培养的过程 5.大曲白酒通常采用固态制醅发酵工艺，固态蒸馏工艺。 6.我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即浓香型酒，以泸州老窖酒为代表；酱香型，以茅台酒为代表；清香型，以山西汾酒为代表；米香型，以桂林三花酒为代表。 浓香型白酒主要香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，酱香型白酒主要香气成分是高沸点羟基化合物和酚类化合物，清香型白酒主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 7.种曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用来提供大量的菌体或酶。 8.发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种。 9.根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同，可将大曲分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲。 10.葡萄酒发酵过程中最重要的微生物是酵母菌，乳酸菌也起到一定作用。 11.发酵过程中的消泡可分为机械消泡和化学消泡二类。 12.乳酸发酵类型一般分同型乳酸发酵途径、异型乳酸发酵途径和双歧途径。 13.菌种扩大培养可分2个阶段实验室种子制备阶段和生产车间种子制备阶段。 14.谷物酿造分为两类谷物发芽、谷物制曲 二、名词解释 1.酿造：是我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 2.菌种选育：是利用微生物遗传变异的特性，采用各种手段改变菌种的遗传性状，经筛选获得新的适合生产的菌株。 3.大曲：是以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。 4.小曲：是以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培育或接种母曲，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成，呈颗粒状或饼状。 5.淀粉糊化：淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀，如果继续加热至一定温度（一般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化。经糊化的淀粉称为α-淀粉。 6.淀粉液化：淀粉发生糊化之后，继续升温，支链淀粉也开始溶解，胶体状态破坏，形成黏度较低的流动性醪液，这种现象称淀粉的溶解，或称液化。 7.固态发酵：指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为“醅”。 8.糖酵解：生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解。
黄酒传统酿造
传统黄酒酿造工艺 (一)原料选择 水选择晨间至午时的山涧泉水。过午时后的水不用，因此，上午要备好一天的酿造用水。 糯米外观应具有品种特色和光泽，粒丰满，整齐，米质要纯，不可以混有糠粃，碎米和杂米等到其它物质。 红曲选择上等屏南产红曲。 （二）酿造方法步骤 1、浸米浸米是使米的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮。浸米的时间要求：浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整。而米酥为度。（5小时左右） 2、蒸煮蒸煮的要求：对糯米的蒸煮质量要求是达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。 3、冷却蒸熟后的糯米饭必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却的方法按其用途摊在大竹篱上，但需防止污染。（38°c左右）加拌甜酒曲 4、入坛把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按比例斗米升曲加二五水（米与水按1：1.25），计算准确依次入坛，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹箩子，或干净的麻袋。（压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm） 5、发酵管理物料入坛后如室温低于15度以下要进行适当保温，方法是地面辅30公分的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗口和门，一般经过12小时后开始糖化和发酵，由于酵母的发酵作用，多数的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度开始上升，坛里可听到嘶嘶的发酵响声，并会发出气泡把洒醅顶到液面上来形成厚被盖的现象，取发酵醪尝，味鲜甜已略带酒香，品温比落坛时升高5-7度此时要注意观察，把挖掘开耗时间。历代相传，开耙有高温和低温两种不同形式，高温开耙待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌（开头耙）使品温下降。 低温开耙是品温升至30度左右就进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30度，由于开耙的品温掌握的高低不同影响到成品风味也不同，惠泽龙黄酒采用的是低温开耙，俗称“冷作酒”头耙后品温显著下降，以后各次开耙应视发酵的具体而定，如室温低品温升的慢，应将开耙时间拉长些，反之把开耙的间隔时间缩短些。耙酒一般在每日的早晚进行，主要是降品温和使糖化发酵均匀进行，但为了减少酒精高挥发损失，在气温低时应尽可能少搅拌，经过约13-15天，使品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即可停止搅拌用报纸封住坛口，让其长期静止然后发酵2-3个月。
黄酒知识及制作方法介绍
黄酒知识介绍： 黄酒是我国最古老的饮料酒，已有4000多年的酿造历史。因最初的黄酒酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故称为黄酒，经历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，使我国的黄酒在世界上达到了较高水平。深受国内、外人士的喜爱。 黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。 黄酒营养分析： 黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。黄酒还可作为药引子。 黄酒适合人群： 一般成年人均可食用。 黄酒食疗作用： 黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒，黄酒还可作为药引子。 黄酒做法指导： 1. 黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调菜肴时不要放得过多，
以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。夏季不宜饮用。烫热喝有利于健康。这样叮以使黄酒中极微量的甲醇，醛，醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。 2. 烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。 3. 黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。 4. 温饮黄洒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。 5. 黄酒还可作为药引子。
发酵后处理(制药)
发酵制药后处理 发酵结束后的发酵液组成情况非常复杂，处理措施与化学合成法明显不同。通常情况下，发酵液中目标物浓度很低，而杂质含量却很高，成份远较化学反应母液情况复杂，大量菌体细胞、培养基、各种蛋白质胶状物、色素、金属离子和其它代谢物等混杂其中，使得发酵液的预处理对于目标物的最终获取非常必要。 1、发酵液预处理的目的是使发酵液中的蛋白质和某些杂质沉淀，以增加滤速，过滤的目的是使菌丝体与发酵液分离，以便从发酵液或菌丝体中提取目标物。预处理阶段主要去除两大类杂质：可溶性黏胶状物质(核酸、杂蛋白、不溶性多糖等)和无机盐（不仅影响成品炽灼残渣，还会影响离子交换法提取目标物的收率）。 确定预处理方法前，首先要明确目标物存在于胞内（菌体）还是胞外（发酵液），以确定弃去和收集的对象；还要结合目标物的稳定性等特点，选择预处理的pH、温度和化学试剂等。对于菌丝体及杂蛋白的处理一般可采用等电点沉淀、变性沉淀、沉淀剂沉淀、加入絮凝剂、加入凝聚剂、吸附以及酶解法去除不溶性多糖等措
施，对提取效果和成品质量影响较大的无机杂质主要是Ca2+、Mg2+、Fe3＋等高价金属离子，可采用离子交换法、沉淀法等措施去除。加入的预处理试剂除要考虑到处理效果外，还要考虑低毒性、利于环保以及易于从终产品中除去等因素，申报时应说明所采取的措施及加入的试剂，必要时在成品质量研究中检测其残留量。 液－固分离是发酵液预处理的重要步骤，通常采用板框压滤、真空过滤以及离心分离等措施，过滤是各种措施中普遍存在的一个环节，为提高过滤效果、提高滤液质量，通常加入助滤剂，选择助滤剂时除考虑其效果和成本外，无毒，惰性，不与滤液和目标物产生化学反应对于终产品的质量和安全性尤为重要。 预处理后的滤液是生产过程中重要的中间产物，类似于化学反应中的中间体，有必要制订其质量控制标准，比如，一般情况下要澄清、有一定浓度、pH适中，需要说明的是，后续的提取工艺不同，对滤液的质量要求不同，如离子交换法提取目标物时对无机离子、澄清度等方面要求较严格，溶媒法提取时要求滤液蛋白含量较低。总之，经预处理后的滤液控制标准应根据其
黄酒的分类以及特点
黄酒的分类以及特点文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目。 酒的名称更是丰富多彩。在最新的国家标准中，黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒. 黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度（15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.，以下是常见的黄酒分类。一：按酒的产地。 绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等. 二：按酒的含糖量。 1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。 2、、15.1~40.0g/L（） 3、、40.1~100g/L（）
4、、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了 米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。（） 5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml 6、加香黄酒，这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。 三：按酒的颜色。 1、琥珀色、元红酒。 2、浅绿色、竹叶青。 3、暗黑色、黑酒。 4、红黄色、红曲酒。 5、清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒 四：按酿造方法。 淋饭法黄酒 将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化 和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产. 摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的
黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过
黄酒酿造工??一级?论文 黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过 傅国祥 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司 二○一一年八月三十日
目录 前言 (1) 一、乳酸杆菌参与黄酒的发酵作用 (3) （一）黄酒中大部分有机酸(乳酸)是在发酵过程主要由细菌(乳酸杆菌)产生 (3) （二）黄酒中大部分乳酸是在发酵过程中主要由乳酸菌(乳酸杆菌)产生 (5) （三）黄酒发酵过程中微生物的拴酬 (8) （四）与日本清酒中有机酸含量的比较 (9) （五）乳酸杆菌的来源 (10) （六）乳酸杆菌的安全性 (11) 二、乳酸杆菌的功 (11) 三、乳酸杆菌的过 (13) 四、综述 (13) 五、讨论 (14) [参考文献] (15)
黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过 傅国祥 （浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，绍兴 312000） 摘要：阐述了黄酒中大部分有机酸(乳酸)是在发酵过程中主要由乳酸杆菌发酵产生，乳酸杆菌与酵母共同参与黄酒的发酵作用。分析了乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的功远大于过：提出了我们要正确认识乳酸杆菌。 关键词：黄酒；发酵过程；乳酸；乳酸杆菌；作用 前言 乳酸菌(乳酸细菌的简称．下同)是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。乳酸菌具有复杂的营养要求，它的生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸脂类、盐类、核酸衍生物和维生素类；乳酸菌包括球状菌和杆状菌[1]。绝大部分乳酸球菌在pH值低于4.5就停止生长[1]。正常黄酒发酵醪PH值是在4.2以下发酵的[2]。 下面着重讨论乳酸杆菌：乳酸杆菌发酵糖产生乳酸，或除乳酸以外，还有乙酸、甲酸、丙酸等其他有机酸，发酵主要产物为乳酸。乳酸杆菌在PH值3.3—3.5能生长、发酵，最低可达pH值2.0能存活；而
食品发酵与酿造 黄酒
食品发酵与酿造工艺学 题目：黄酒的培养基（原料）配方和发酵工艺控制的主要技术参数，并阐述理由。 年级：2012级 专业 姓名： 学号：
黄酒的培养基（原料）配方和发酵工艺控制的主要技术参数，并阐述理由。 黄酒是我国特有的传统酒种，是世界最古老的三大酿造酒之一。黄酒因其独特的风味特性而受到消费者的青睐。以麦制曲、用曲酿酒是中国黄酒的特色，也是我国黄酒酿造工艺一项传统操作工艺。麦曲作为黄酒生产的配料，其中含有多种微生物及其代谢产物，是一种复合酶制剂，其主要功用是给黄酒的酿造提供多种需要的酶，其品质对出酒率和酒质都有很大的影响，“曲是酒之骨”就是多年酿酒实践的精辟总结。 黄酒发酵是一种开放性的发酵过程，因此麦曲中各种微生物及酶在发酵中作用机理的研究易受外界的影响，给黄酒酿制的基础研究带来了极大的困难。目前，国内对于麦曲的研究大多集中在制曲工艺的改进及纯种曲在制曲中的应用，而对其在发酵过程中的生化反应动态研究的不多。对麦曲在酿造中的作用进行研究，不仅具有重要的学术意义，对黄酒的生产实际也具有指导意义。为此，本文对不同产地麦曲的酶活力及其在发酵过程中理化指标的差异性进行了研究，以期加深对黄酒酿制中麦曲作用的认识。 一、发酵生产的生化机制（过程） 1、材料 (1)、曲样：以江、浙等地不同黄酒生产企业生产的生麦曲为研究对象，分别编号为1、2、3、4、5。 （2）、培养基 细菌培养基（肉膏蛋白胨培养基），酵母培养基（YPD），霉菌培养基（察氏培养基）。 2、主要仪器 粉碎机（DJ-02型，上海淀久中药机械制造有限公司），电子天平（FA2004N，上海精密科学仪器有限公司），分光光度计（722S，上海精密科学仪器有限公司），恒温水浴锅（HH-S2系列，江苏金坛市环宇科学仪器厂），pH计（PHS-3C，上海精密科学仪器有限公司雷磁仪器厂），恒温培养箱（HG303系列，南京盈鑫实验仪器有限公司）。 3、方法
发酵工艺原理复习题2013
发酵工艺原理复习题 名词解释：工业发酵的含义；发酵工程的含义；代谢控制发酵；发酵机制；巴斯德效应；次级代谢与次级代谢；初级代谢产物与次级代谢产物；自发突变与诱发突变；自然选育；诱变育种；营养缺陷型菌株；发酵培养基；C/N比；DE值；生长因子；前体物、产物促进剂；过滤介质除菌；实罐灭菌（实消）；空消；种子的扩大培养；接种量；种龄；菌体比生长速率；基质比消耗速率；补料分批发酵；产物比生产速率；产物与生长偶联型；产物与生长非偶联型；部分偶联型；分批发酵；连续发酵；补料分批发酵；发酵热；生物热；溶解氧；呼吸强度；氧的消耗速率；临界氧浓度；K L a；染菌时间；染菌率； 简答题或问答题： 1、简述自然发酵产品特点及其例子。 2、简述发酵工业经历的几个不同阶段及特点 3、常见的厌氧和耗氧发酵产物种类。 4、酵母的酒精发酵机制是什么？巴斯德效应及其机理是什么？ 5、酱油酿造的基本过程及其主要微生物种类的作用？ 6、了解常见发酵产品的工业微生物菌种类型，如高温淀粉酶采用地衣芽孢杆菌，谷氨酸采用棒杆菌或黄色短杆菌；糖化酶采用黑曲霉菌株，许多抗生素采用放线菌来生产等等。 7、简述谷氨酸发酵过程中改变细胞膜通透性的措施及意义。 8、简述工业发酵对菌种的要求。 9、什么叫自然选育？自然选育在工艺生产中的意义？ 10、什么是诱变育种？常用的诱变剂有哪些？ 11、简述诱变育种的基本方法和筛选。 12、举例说明菌种选育目标的确定。 13、工业发酵中菌种的退化原因及防止措施有哪些？ 14、常见菌种保藏方法的条件和原理是什么？菌种保藏方法的各自优缺点。 15、酱油酿造的菌株选育主要方向是什么？ 16、常用的碳源有哪些？常用的糖类有哪些，各自有何特点？ 17、简述双酶法制备淀粉糖的基本步骤及其优缺点。 18、常用的无机氮源和有机氮源有哪些？有机氮源在发酵培养基中的作用？ 19、什么是生理性酸性物质？什么是生理性碱性物质？举例 20、常用产物促进剂的种类。 21、发酵培养基灭菌的基本要求是什么？ 22、为什么发酵培养基采用高温短时灭菌效果的更佳，依据是什么？ 23、简述影响培养基灭菌效果的因素。 24、培养基灭菌过程对营养成份和浓度有何影响？对发酵过程有何影响？ 25、什么是分批灭菌？什么是连续灭菌？分批灭菌和连续灭菌的优缺点。
黄酒酿造要点笔录
一、黄酒的原料 糯米、粳米或晚晚籼米；小麦（主要用来制备麦曲，适合使用红色软质小麦）；水； 二、要点记录。 1、浸米：使大米吸水膨胀以利蒸煮。 （1）传统需以浆水作配料的酿酒方法，浸米的时间可长达16~20天，米中约6%的水溶性物质被溶入水中，在微生物作用下分解为乳酸、肌醇和磷酸等成为酸浆水。 传统摊饭法酿酒中，酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。 （2）浸米24h，米的水分基本吸足，2天后，浆水略带甜味，米层深处会冒出小气泡，乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸。数天后，水面上出现由产膜酵母形成的乳白 色菌膜。浸米水总酸达到0.5%~0.9%，米粒开始出现“吐浆”现象。酸浆水中细 菌最多，酵母次之，霉菌最少。 （3）现代工艺以乳酸调节发酵醪的pH，不需要浆水，浸米时间常在24~48h，淋饭生产黄酒，浸米时间仅几小时或十几小时。 2、蒸饭：使淀粉糊化，有利于淀粉酶的分解。 3、米饭冷却：分淋饭法和摊饭法。 淋饭法，生产淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒时使用。摊饭冷却，速度慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。 4、黄酒发酵中的主要微生物： （1）霉菌：曲霉菌（麦曲、米曲中的曲霉菌，在酿造中起糖化作用，其中以黄曲霉为主，还有较少黑曲霉等），生产中通常适当添加食品级糖化酶，提高糖化能力。 根霉（根霉菌是酒药中的主要糖化菌。糖化能力强，几乎使淀粉全部水解生成 葡萄糖，还能产生乳酸等有机酸，降低pH，抑制产酸菌的侵袭。）红曲霉（红 曲霉耐酸、耐湿，能抑制其他霉菌生长，还分泌红色素或黄色素等）。 （2）酵母：酒药中含有许多酵母，主要起发酵产生酒精的作用。优良的酵母菌种AS2.1392能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖，产生酒精并形成典 型的黄酒风味。 5、酒药（又称小曲、酒饼、白药），主要用于生产淋饭酒母或淋饭法酿制甜黄酒，作为糖 化发酵剂。 酒药中主要含根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等微生物。纯种的根霉曲是人工分别培养根霉和酵母，接种在麸皮或米粉上，发酵后混合制成的小曲。
料配方黄酒是以大米
料配方黄酒是以大米、糯米原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在~，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~ 20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在 30~ 31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿二个月。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在以下。麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。
10级食品发酵技术期末考试提纲大全
10级食品发酵技术期末考试提纲大全 制作人：刘道国（201006040144）第一章?第一节绪论?食品发酵技术概述 1.发酵：生物氧化的一种方式，一切生物体内都有发酵 过程存在。广义发酵：微生物进行的一切活动。狭义发酵：微生物在厌氧条件下，有机物进行彻底分解代谢释放能量的过程。 2.发酵技术：人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术 手段控制发酵过程，生产发酵产品的技术。 3.发酵工程：即微生物工程，传统的发酵技术与DNA重组、 细胞融合、分子修饰等新技术结合并发展起来的现代发酵技术。 4.发酵中途补料起重要的作用，主要体现在哪些方面： 丰富培养基，避免菌体过早衰老，使产物合成的旺盛期延长； 控制pH和代谢方向；改善通气效果，避免菌体生长可能受到的抑制；补足发酵液的体积。 5.根据所利用的微生物的种类，发酵食品可以分为几 类？并分别举例说明：单用酵母菌的发酵制品，如：啤酒、白兰地、甘油等；单用霉菌的发酵制品，如：蛋白酶、糖化酶、果胶酶等；单用细菌的发酵制品，如：乳酸、谷氨酸、淀粉酶等；酵母与霉菌混合使用的发酵制品，如：酒酿、黄
酒、日本清酒等；酵母与细菌混合使用的发酵食品，如：腌菜、奶酒、果醋等；酵母、霉菌、细菌混合使用的发酵制品，如：黄酒、食醋、白酒等。 6.根据所利用的原料，发酵食品可以分为几类？并分别 举例说明：发酵谷物粮食制品，如面包、酸面包、米酒等； 发酵豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；发酵果蔬制品，如果酒、果醋、泡菜等；发酵肉制品，如发酵香肠、培根等； 发酵水产制品，如鱼露、虾油、蟹酱等；其他原料发酵，如藻类发酵产品、食用菌发酵产品等。 7.根据产品性质，发酵食品可以分为几类？并分别举例 说明：生物代谢产物发酵产品，如各种氨基酸、蛋白质、糖脂类等；酶制剂发酵产品，如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶等； 生物转化发酵产品，发酵工业中比较重要的是甾体转化；菌体制造产品，如单细胞蛋白、藻类、酵母等的生产。 8.发酵食品的特点有哪些：有利于保藏食物；经发酵 的食品营养价值有所提高；易消化吸收；提高食品安全性； 改善食品风味；保健作用。 9.根据目前国内外发酵食品的生产现状，你认为应如何 对发酵食品进行安全性评估与品质控制：我认为发酵食品危害人体健康和安全的有毒有害物质有三大类，即生物类有毒有害物质，主要包括病原微生物、微生物毒素及其他生物毒素；化学有毒有害物质，主要包括农药残留、过敏物质及其
黄酒酿造实验
黄酒酿造实验 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
黄酒酿造实验 一、实验目的 通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。 二、实验材料及器具 糯米、酒曲、水等 纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸 三、工艺流程 1.糯米→浸泡（4~8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲 （1kg米加200g红曲或1%的酒药）→培养（25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水（没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿 2.对酿造过程进行感官、理化检测 四、检测指标 1.理化检测： 糖度计检测醪液糖度； 密度法检测酒精度； 分光光度法检测澄清度； 酸度计检测醪液酸度。 2.感官评价： 对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。 五、操作要点 蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘； 操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌； 使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤； 拌曲时饭和曲要均匀； 搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好； 糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。
六、思考题 1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。 2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤 七、实验要求 期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报； 实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去； 由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去； 实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格； 主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录； 实验失败允许重做； 实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准 实验报告的书写 1.实验目的和意义 2.实验原理、实验方法的建立 3.材料与方法 4.实验结果与计算 5.结论与讨论 6.感想与建议
黄酒的酿造方法
黄酒的酿造方法 黄酒的酿造方法第一步：蒸饭干 将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。 第二步：上酒曲 客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒。 酒饼可在市场上买到，但许多客家人都有自己的“秘方”，自己制造酒饼。客家人是这样自己制造酒饼的：到野外采来十多二十种野草，在太阳底下晒干后放到锅中煮烂，把谷子磨碎后，用煮出的汤水搅拌搓成团，盛到竹匾中压实抚平，再放到干燥阴暗处发酵。一个晚上后，米团上会长出菌毛，第二天拿到太阳底下晒干，晚上再放回阴暗处让它继续发酵长菌毛，然后再晒干。如此反复三四次后，用刀把已非常干燥的米团切成小块保存好，这就是“酒饼”。酒饼是糯米发酵的关键，所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系，谁家的酒饼做得好，还能声名远扬，许多人寻求购买。 上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大
缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。 第三步：出酒 上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。 一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。 直接从饭干发酵流出来的酒，客家人叫它为“娘酒”，也叫酒娘、酿酒、酒酿、老酒，颜色较深，酒味清醇浓香，耐存放。娘酒的出酒率约是1.2，也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后，最终可酿出1斤2两的酒。 第四步：炙酒 如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有娘酒那么浓香，但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高过这个标准，那就真的是“酒淡如水”，是名符其实的“水酒”了，这是奸商才比较喜欢干的事情。 因为水酒兑有水，所以一定要经过加热煮沸才可饮用。常见
不同种类黄酒发酵过程pH值动态变化的研究
不同种类黄酒发酵过程pH值动态变化的研究 摘要：通过对不同种类黄酒如传统元红酒、淋饭酒母、加饭酒、善酿酒和香雪酒，机械化元红酒、速酿酒母、加饭酒和香雪酒发酵过程pH值的变化测定研究，结果表明：干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0~4.0之间；半甜型黄酒主要是在3.8~4.4之间；甜型黄酒主要是在4.0~4.5之间。黄酒酵母有耐低pH值特性，在实际生产时要控制好投料的pH值。对实际生产中有很好的指导意义。 关健词：黄酒发酵过程pH值酵母 前言 黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成，通过不同种类的霉菌、酵母和细菌等共同作用而酿成的一种酿造酒（发酵原酒）［1］［2］。黄酒是我国的民族特产，是世界上三大古酒（啤酒、葡萄酒、黄酒）之一，其酿造方法和酒的风味都有自已的独特之处，是世界上独一无二的。黄酒酿造以发酵过程最为重要之一，黄酒发酵过程中各种物质、微生物、生物化学等变化复杂，产物丰富。黄酒发酵过程发酵醪的pH值变化复杂，各种不同的酒种其发酵醪pH值变化不同。目前，黄酒发酵过程发酵醪pH值变化的测定研究报道较少，现对各种不同的酒种其发酵醪pH值变化进行测定和研究，以指导实际生产。报告如下：1 材料 1.1 试验材料 不同时期的淋饭酒母（淋饭酒、干型黄酒）醪、传统加饭酒（半干型黄酒）黄酒醪、传统善酿酒（半甜型黄酒）黄酒醪、机械化加饭酒（半干型黄酒）醪、机械化香雪酒（甜型黄酒）醪、机械化元红酒（干型黄酒）醪取自公司的车间。传统香雪酒（甜型黄酒）醪是按生产上工艺实验室制作。 1.2 主要仪器 国产精密pH试纸等。 2 方法 因精密pH试纸可在现场直接快速测定发酵醪液的pH值，研究的成果可直接快速应用于生产，因此，用精密pH试纸快速测定各个时期不同酒种发酵醪的pH值，并测定三批次pH值，以三批次pH值的平均值分别记录表中。并把pH值和时间画成曲线，能直观观察。 3 结果与分析 3.1 结果 3.1.1 淋饭酒母(淋饭酒)发酵过程pH值的变化见表1、变化曲线见图1。 表1 淋饭酒母制作过程pH值的变化 日期（天）搭 窝 窝液 1.8 放水 后2 头耙 2.4 二耙 2.6 34567891011121314 pH值- 3.0 3.6 3.4 3.3 3.1 3.0 3.0 3.1 3.2 3.3 3.3 3.4 3.4 3.4 3.5 3.5 续表1 15171921232833374045495464727480 3.5 3.5 3.6 3.5 3.5 3.6 3.6 3.7 3.8 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 4.0 4.0
黄酒制作方案
客家黄酒制作方案 一、实验目的 1、了解客家黄酒制作的工艺流程，并学会控制各个关键点。 2、了解不同原料对黄酒制作的影响。 二、实验原理 1、酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。 2、黄酒的糖化和发酵同时进行。 3、糙米的糖层含有较多的蛋白质和脂肪会给黄酒带来异味。 4、蒸煮的目的是可以灭菌、糊化、去除可挥发异味。 5、麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。 三、实验原料与仪器 原料： 糯米1000克、酒饼一颗 仪器： 电饭煲、电磁炉、盆子、烧杯、电子天平、量筒 四、实验步骤 五、要点控制 1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达 18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。 4.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5.落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在 24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。 6.后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。 麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使
膜分离技术及其在发酵液后处理中的应用
河北科技大学学报 第!"卷第"期#$%&’()$*+,-,.%’./,&0.12$*/345!"’35"总第6!期!77!年08.,’8,(’91,8+’$)$:20;< 6!!77! = ==========================================================文章编号>?77@A?B C!D!77!E7"A77!?A76 膜分离技术及其在发酵液后处理中的应用 张月萍?F赵平?F焦运伏!F杨伯伦" D?G河北科技大学化学与制药工程学院F河北石家庄7B77?@H!G石家庄制药集团企业 技术中心F河北石家庄7B77C?H"G西安交通大学环境与化学工程学院F陕西西安 I?77C J E 摘要>介绍了膜分离技术的原理以及发酵液后处理过程中常用的提取精制方法F如吸 附K沉淀K结晶K萃取K离子交换等L介绍了膜技术在抗生素K维生素K氨基酸K酶制剂及其 他发酵液后处理过程中的应用现状L实现膜技术在生产过程中的应用需要在膜与物料 的适应性K适宜的操作条件和清洗K再生等方面进行研究F使后处理过程在低成本K高收 率下进行L 关键词>膜分离H膜技术应用H发酵液 中图分类号>1M7!@G@文献标识码>( N膜分离技术 膜分离技术利用膜对混合物中各组分的选择透过性能来分离K提纯和浓缩目的产物L膜分离过程在常温下进行F无相变化F能耗低F设备简单F操作控制方便F已在化工K医药K轻工K食品K纺织K电子K冶金等多个领域得到应用O?P L N G N膜分离技术分类O Q F R P 适用于发酵液后处理的膜分离技术有微滤K超滤K纳滤和反渗透等L微滤膜截留7G7?S?7 T<以上的粒子F如菌体K细胞K不溶物等F常用作超滤的预处理过程H超滤膜截留分子量B777S B77777F膜孔径?S!7U
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发酵技术及应用 学习目标 1．理解发酵、发酵食品、食品发酵技术、发酵工艺、发酵工程、现代发酵工程等有关概念及其相互关系。 2．掌握发酵食品的分类方法、发酵食品的特点、发酵食品的安全性评估与品质控制及发酵技术在现代生物技术中的地位。 3．了解我国食品发酵工业的历史现状与发展趋势。 绪论复习题 1．简述发酵的含义 2．试述发酵技术、发酵工程与现代生物技术三者的关系 3．根据目前国内外发酵食品的生产现状，你认为应如何对发酵食品进行安全性评估与品质控制。 4．试述发酵工业的历史现状与发展趋势。 5、发酵食品有哪类种类 白酒 学习目标 1.掌握白酒按香型分类的方法。 2.掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的生产技术。 3.掌握几种主要大曲酒的生产工艺及操作，了解小曲酒生产技术。 4.了解新工艺白酒生产技术。 5.掌握白酒的质量规格及感官评定。 复习题 1.白酒按香型可分成哪五大类？六小类？ 2.白酒酿造的主要原料有那些？使用制酒原料时应注意哪些事项？ 3、谈谈大曲生产的工艺流程及其要点 4.大曲酒生产有哪些特点？
5.混蒸续渣法有哪些优点？ 6、老五甑法生产白酒的工艺 7.写出浓香型大曲酒的工艺流程，并说出主要的工艺条件。 8. 写出酱香型大曲酒的生产工艺流程，并说出主要工艺条件。 9 固态法白酒生产特点 10 大曲及其特点和类型 11 高温曲生产工艺 12 中温曲生产工艺 13 解释起潮火、大火阶段、后火阶段 14、高温大曲中的主要微生物 15、曲的感官鉴定 16、大曲中的主要微生物及其作用 17、白酒为什么要贮存和勾兑 18、白酒在贮存过程中发生了哪些变化？ 19、对酒的质量有何影响？ 20、清渣法大曲酒生产工艺 21、液态法白酒生产工艺 22、白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？ 23. 固态法白酒生产特点是什么？ 24、.什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？ 25、.白酒为什么要进行贮存和勾兑？ 26 .白酒降度后回出现什么问题？如何解决？ 27 介绍我国著名的白酒企业集团，并介绍著名的白酒品牌 啤酒 学习目标： 1﹡熟悉啤酒生产过程中的专业术语，掌握啤酒生产的基本理论和方法 2﹡掌握啤酒生产的原辅料和麦汁组成对啤酒质量的影响 3﹡熟悉啤酒的非生物稳定性、生物稳定性和风味稳定性对提高啤酒质量的重要性思考题 1、啤酒的定义？简述我国啤酒工业的发展趋势？