黄酒酿造工艺
黄酒传统酿造
传统黄酒酿造工艺 (一)原料选择 水选择晨间至午时的山涧泉水。过午时后的水不用，因此，上午要备好一天的酿造用水。 糯米外观应具有品种特色和光泽，粒丰满，整齐，米质要纯，不可以混有糠粃，碎米和杂米等到其它物质。 红曲选择上等屏南产红曲。 （二）酿造方法步骤 1、浸米浸米是使米的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮。浸米的时间要求：浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整。而米酥为度。（5小时左右） 2、蒸煮蒸煮的要求：对糯米的蒸煮质量要求是达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。 3、冷却蒸熟后的糯米饭必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却的方法按其用途摊在大竹篱上，但需防止污染。（38°c左右）加拌甜酒曲 4、入坛把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按比例斗米升曲加二五水（米与水按1：1.25），计算准确依次入坛，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹箩子，或干净的麻袋。（压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm） 5、发酵管理物料入坛后如室温低于15度以下要进行适当保温，方法是地面辅30公分的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗口和门，一般经过12小时后开始糖化和发酵，由于酵母的发酵作用，多数的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度开始上升，坛里可听到嘶嘶的发酵响声，并会发出气泡把洒醅顶到液面上来形成厚被盖的现象，取发酵醪尝，味鲜甜已略带酒香，品温比落坛时升高5-7度此时要注意观察，把挖掘开耗时间。历代相传，开耙有高温和低温两种不同形式，高温开耙待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌（开头耙）使品温下降。 低温开耙是品温升至30度左右就进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30度，由于开耙的品温掌握的高低不同影响到成品风味也不同，惠泽龙黄酒采用的是低温开耙，俗称“冷作酒”头耙后品温显著下降，以后各次开耙应视发酵的具体而定，如室温低品温升的慢，应将开耙时间拉长些，反之把开耙的间隔时间缩短些。耙酒一般在每日的早晚进行，主要是降品温和使糖化发酵均匀进行，但为了减少酒精高挥发损失，在气温低时应尽可能少搅拌，经过约13-15天，使品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即可停止搅拌用报纸封住坛口，让其长期静止然后发酵2-3个月。
黄酒的酿造工艺
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。 原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。 制作方法 1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。 2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。 4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。 6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。 麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。 在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23~25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了3~5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。
黄酒的分类以及特点
黄酒的分类以及特点文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目。 酒的名称更是丰富多彩。在最新的国家标准中，黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒. 黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度（15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.，以下是常见的黄酒分类。一：按酒的产地。 绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等. 二：按酒的含糖量。 1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。 2、、15.1~40.0g/L（） 3、、40.1~100g/L（）
4、、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了 米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。（） 5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml 6、加香黄酒，这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。 三：按酒的颜色。 1、琥珀色、元红酒。 2、浅绿色、竹叶青。 3、暗黑色、黑酒。 4、红黄色、红曲酒。 5、清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒 四：按酿造方法。 淋饭法黄酒 将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化 和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产. 摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的
中国黄酒知识
中国黄酒 中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 那么，何谓黄酒？顾名思义，是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”。其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的、红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。 黄酒的发展，可以追溯到远古时代。我们的先民在贮存采集到的植物时，无意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的醴。那时没有酿酒、饮酒的器具，也不会有意识地制造曲糜，更没有作坊，当然提不到人工酿酒。大约在五千年前，农耕的进化，使先民们得以定居，从而也为酿酒提供了客观条件。社会分工的出现，使原始的酿酒作坊得以形成。于是人们对自然生成的酒不但依法泡制，而且注意并制造出人工曲糜，使得原始的黄酒得以产生。中国酿酒的历史当从此始。至于以后出现的仪狄造酒之说，已经是夏禹时期的事情了，他不过是总结了前人一套酿酒的经验，酿造出比原始黄酒甜美一些的米酒罢了。 到了殷商时代，酒业已很发达。《史记·殷本纪》提到“纣为酒池。回船糟丘而牛饮者，三千余人为辈”。这里的牛饮，当然是指酒度较低的甜黄酒，也间接说明酿酒作坊已具有相当的规模。 到了周朝，黄酒的酿造已有了一套完整的工艺。《礼记》上说：在酿酒的冬季，要准备好品质优良的酿酒原料粘高粱和糯稻子；要选用在适于生产酒曲的时间制出好的酒曲，两者应有尽有，数量也充足；原料的浸泡和蒸煮，都要做得洁净，防止任何腐烂和污染；酿造用水要清香甘冽，最好用泉水，不浑浊，不发臭；所用的发酵容器和工具，如陶缸、陶瓮、陶盆、陶钵等，都要选用上等质量的，坚实耐久，不渗漏，不变形；蒸煮原料时要掌握好火候，熟而不烂，不焦不苦；糖化发酵时，控制好温度，不过高，不变酸。抓住这六个“要”字，就会酿造出好黄酒。这是曲糜酿酒工艺的总结，也就是后人所说的“古六法”。 而在新中国成立后，黄酒生产技术又有了新的突破。最主要的特征是黄酒实现了机械化生产。它主要表现为以下几点。 第一，酿酒原料及其处理技术。在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目的，酒质保持稳定。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了机械化。 第二，黄酒的糖化发酵剂的革新。传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。 第三，发酵工艺的改革。20世纪60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。 第四，黄酒的压榨。20世纪50代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。
黄酒工艺
黄酒生产工艺介绍
黄酒生产工艺介绍 黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 一、黄酒的原料和辅料： 黄酒的原料主要有大米、糯米、黍米、玉米和水稻，辅料有小麦、大麦、麸皮等。原料与辅料和酒的产量、质量及风格有密切的关系，所以酒人把米喻为“酒之肉”，把曲喻为“酒之骨”把水喻为“酒之血”，这表明了他们之间对黄酒生产的重要性。其中，糯米糯米分为粳糯和籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。玉米所含脂多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果小麦。小麦是制作麦曲的原料。小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。制曲小麦应选用麦粒饱满完整，颗粒均匀，干燥，无霉烂，无虫蛀，无农药污染，皮层薄，胚乳粉状多的当年产的红色软质小麦。在制曲麦时，可在小麦中配10%~20%的大麦，以改善曲块升温透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，提高麦曲的酶活力。 二、黄酒的酿造用水： 水不但是黄酒的最主要成分之一，而且对酿造全过程产生很大的影响，水是物料盒酶的溶解剂，生化酶促反应都在水中进行；水中的微量无机成分既是微生物生长繁殖所必须的养分和刺激剂，同时也是调节氢离子浓度的重要缓冲剂。黄酒的酿造用水一般都采用当地的自来水酿造，有的则采用井水或者深井水，酿造水必须符合我国生活饮用水的卫生标准。 三、黄酒生产主要的菌种： 黄酒生产所用的主要菌种有酵母菌、曲霉菌（包括米曲霉和黑曲霉）、根霉菌、红曲霉、细菌。其中，黄酒行业常用曲霉菌种有米曲霉苏-16、As.30800,泡盛曲霉As3.4319,黑曲霉As.3.758、As.3.4427、As.3.4309（俗称UV-11）等。黑曲霉以糖化型淀粉酶为主，生成的是葡萄糖，能为酵母菌直接利用，而且糖化型淀粉酶能耐酸，糖化的持续性长，用黑曲霉制曲酿酒出酒率较高，但酒的质量不如米曲霉好。米曲霉以液化淀粉酶为主，生成物主要是糊精、麦芽糖。液化性淀粉酶不耐酸，在发酵中没有后劲。用米曲霉酿酒，出酒率不及黑曲霉高，但酒的质量好。 四、黄酒的制曲与制酒母的生产工艺：
中外合资新建年产1万吨优质传统黄酒项目
中外合资新建年产1万吨优质传统黄酒项目 第一章总论 1.1 项目概况 1.2 可研报告编制依据 1.3 可研报告编制原则 1.4 可研工作范畴及内容 1.5 可行性研究的要紧结论 第二章产品方案和建设规模 2.1 项目背景 2.2 项目建设必要性 第三章市场推测与产品方案 3.1 市场推测 3.2 产品方案 第四章项目建设条件 4.1 项目选址 4.2 区位条件 4.3 外围配套条件 4.4 原料 4.5 辅助材料 第五章生产设备与工艺 5.1 生产设备 5.2 工艺流程 5.3 灌装生产工艺 第六章工程技术方案 第七章环境爱护、安全与工业卫生和节能
7.1 环境爱护 7.2 消防安全 7.3 劳动安全和工业卫生 第八章节能 第九章企业组织与劳动定员 9.1 项目组织建设实施与运营治理9.2 人员编制及职员培训 第十章项目实施打算 10.1 建设工期 10.2 项目实施进度打算表 第十一章投资估算 11.1 投资估算 11.2 资金筹措及使用打算 第十二章经济评判 12.1经济评判说明 12.2流淌资金估算 12.3新增经营收入估算 12.4成本估算 12.5其他财务数据 12.6财务效益测算 12.7不确定性分析 12.8财务评判结论 第十三章结论与建议 13.1结论 13.2建议
第一章总论 1.1项目概况 1.1.1项目名称 中外合资年产X万吨优质传统黄酒项目 1.1.2项目建设造址 本项目选址于XXXX县新兴工业园区 1.1.3项目建设规模 新建年产X万吨优质传统黄酒项目。项目总用地80亩，建筑面积22160平方米。 1.1.4项目实施单位概况 本项目实施单位为XXXXXXXXXXXX。本公司前身为国营XXXX酿酒厂，创建于1958年，有着五十多年的传统酿造历史。通过数代人的不断探究和努力，成就了“XXXX”，依靠过硬的产品质量，产品进驻了上海联华、华联、欧尚、大润发、家乐福、家得利、易初莲花、好又多和南京苏果等大型超市和卖场。近年来，产品在上海、北京、南京、杭州、合肥、苏州、无锡、宁波等几十个省市畅销，一直深受宽敞消费者的喜爱。公司产品曾多次被评为全国消费者信得过名优产品。 2020年公司同外商（自由人）达成合作意向，由外商控股联合投资3000万美元，其中外商出资70%，我公司出资30%，分两期完成，第一期投资1500万美元，在一年内建成一个年产黄酒X万吨，并融合了传统黄酒酿造工艺的现代化黄酒企业。
黄酒传统酿造工艺
黄酒传统酿造工艺 基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒 1.具体工艺： ●糯米浸泡 （1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀， 便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷 物中的部分杂质。(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的 过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，米中约有 6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用, 这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆 水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多 种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增 加;浸米4～ 6 h,吸水达20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米时, 米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生 长繁殖。浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球 菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。数天后,水面上将出现由 产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分 子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提 供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0. 5%～ 0. 9 %左右。不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生 变化。冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在 工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸 度达到0.4～0.8%。 ●蒸米 (1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。对浸渍 后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。 (2)蛋白质变性在蒸汽及高温作用下，原料中的蛋白质吸水，因热产生 热变性，变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。 (3)原料灭菌通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常 进行。挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。黄酒酿造采用整粒米饭发酵,是典型的边糖化边发酵工艺,即双边发酵[3]。发酵时的醪液浓度高,呈半固态,流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压
黄酒酿造及其功效
天津农学院 黄酒的酿造工艺及其功效 班级： 姓名： 学号：
黄酒的酿造工艺及其功效 [摘要]：本文主要论述了中国传统黄酒的特点，和黄酒的酿造工艺，向读者介绍了黄酒的营养价值及黄酒的一些药用价值。 [关键词]：黄酒，双边发酵，固态发酵，功效 黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。 1.黄酒的简介 黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。柔和爽口，回甜生津，但后劲颇足。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒和白酒都是具有中国特色的酒类。简单来讲，黄酒就是米酒（水酒），是黄色的混浊的，白酒是由黄酒蒸馏而得，酒液清澈透明，质地纯净、无混浊或只有少量沉淀。 黄酒产地较广，品种很多，度数低，糖度也适中，黄中带红或黄中带白，香气浓郁，醇厚可口，色泽明亮，呈琥珀色；营养价值特别高，比被列为世界营养食品的啤酒还要高 5～10倍；用途广泛，用法多样，并且有其得天独厚的调味功能。 其中著名的有浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）、绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。 1.1黄酒的特点 黄酒虽然种类多，各具特点和风格.在中国的酿酒行业采用固态发酵技术非常普遍，并成为传统特色，大多名优白酒采用固态发酵法
黄酒的历史与文化
黄酒的历史与现状 引言：通过对本学期对酒的历史与文化的学习，加深了对各类型酒的了解，老师在课程提到的黄酒更是引起了我的极大兴趣，又因为我的家乡只有一区域性白酒，其酿造工艺并无独特之处，所以此次论文结合老师的两个问题对具有悠久文化底蕴黄酒展开论述。 一、东方酿造酒的典型 黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。 说起黄酒，人们几乎都想到浙江绍兴，认为那里是黄酒的发源地，其实，黄酒的发源地在湖南衡阳。考古发现，彭头山遗址是世界最早的古稻谷栽培地，酿造黄酒需要谷物，而湖南最早出现古稻谷栽培，说明湖南最早具备酿酒条件。有典故记载，衡阳古酒的酿酒技术与现在的黄酒酿造工艺基本一致，这也说明，过去衡阳的酃（ling）酒就是今天的黄酒。有学者对史料进行细考后还发现，绍兴酒约有2500多年的历史，而衡阳的酃酒（亦称酃湖酒、醽醁酒）至今已有3000余年的历史，其历史要早于绍兴黄酒，因此，可以这样推测，酃酒才是黄酒的真正“鼻祖”，绍兴黄酒很可能是从衡阳酃酒的基础上发展起来的。经过漫长的历史岁月，趟过悠久的历史长河，华夏民族在不断的生产实践中，逐步积累粮食酿酒经验，使黄酒酿造工艺技术炉火纯青。 二、黄酒的分类成分及分类 黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米尤其是糯米为最佳原料，为原料酿造黄酒。黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等。 黄酒的分类标准较多，按黄酒中所含的糖份来分可分为干黄酒，半干黄酒，甜黄酒，半甜黄酒。如“加饭酒”，是半干型黄酒；“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜黄酒或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜黄酒。 按原料和酒曲划分可以分为以酒药和麦曲为糖化，发酵剂主要生产于中国南方地区糯米黄；以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂，主要生产于中国北方地区黍米黄酒。大米黄酒则为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。红曲黄酒以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。 三、黄酒的营养及保健功能 黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒及葡萄酒多数倍。 此外，黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、
黄酒酿造要点笔录
一、黄酒的原料 糯米、粳米或晚晚籼米；小麦（主要用来制备麦曲，适合使用红色软质小麦）；水； 二、要点记录。 1、浸米：使大米吸水膨胀以利蒸煮。 （1）传统需以浆水作配料的酿酒方法，浸米的时间可长达16~20天，米中约6%的水溶性物质被溶入水中，在微生物作用下分解为乳酸、肌醇和磷酸等成为酸浆水。 传统摊饭法酿酒中，酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。 （2）浸米24h，米的水分基本吸足，2天后，浆水略带甜味，米层深处会冒出小气泡，乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸。数天后，水面上出现由产膜酵母形成的乳白 色菌膜。浸米水总酸达到0.5%~0.9%，米粒开始出现“吐浆”现象。酸浆水中细 菌最多，酵母次之，霉菌最少。 （3）现代工艺以乳酸调节发酵醪的pH，不需要浆水，浸米时间常在24~48h，淋饭生产黄酒，浸米时间仅几小时或十几小时。 2、蒸饭：使淀粉糊化，有利于淀粉酶的分解。 3、米饭冷却：分淋饭法和摊饭法。 淋饭法，生产淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒时使用。摊饭冷却，速度慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。 4、黄酒发酵中的主要微生物： （1）霉菌：曲霉菌（麦曲、米曲中的曲霉菌，在酿造中起糖化作用，其中以黄曲霉为主，还有较少黑曲霉等），生产中通常适当添加食品级糖化酶，提高糖化能力。 根霉（根霉菌是酒药中的主要糖化菌。糖化能力强，几乎使淀粉全部水解生成 葡萄糖，还能产生乳酸等有机酸，降低pH，抑制产酸菌的侵袭。）红曲霉（红 曲霉耐酸、耐湿，能抑制其他霉菌生长，还分泌红色素或黄色素等）。 （2）酵母：酒药中含有许多酵母，主要起发酵产生酒精的作用。优良的酵母菌种AS2.1392能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖，产生酒精并形成典 型的黄酒风味。 5、酒药（又称小曲、酒饼、白药），主要用于生产淋饭酒母或淋饭法酿制甜黄酒，作为糖 化发酵剂。 酒药中主要含根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等微生物。纯种的根霉曲是人工分别培养根霉和酵母，接种在麸皮或米粉上，发酵后混合制成的小曲。
黄酒酿造实验
黄酒酿造实验 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
黄酒酿造实验 一、实验目的 通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。 二、实验材料及器具 糯米、酒曲、水等 纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸 三、工艺流程 1.糯米→浸泡（4~8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲 （1kg米加200g红曲或1%的酒药）→培养（25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水（没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿 2.对酿造过程进行感官、理化检测 四、检测指标 1.理化检测： 糖度计检测醪液糖度； 密度法检测酒精度； 分光光度法检测澄清度； 酸度计检测醪液酸度。 2.感官评价： 对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。 五、操作要点 蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘； 操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌； 使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤； 拌曲时饭和曲要均匀； 搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好； 糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。
六、思考题 1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。 2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤 七、实验要求 期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报； 实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去； 由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去； 实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格； 主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录； 实验失败允许重做； 实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准 实验报告的书写 1.实验目的和意义 2.实验原理、实验方法的建立 3.材料与方法 4.实验结果与计算 5.结论与讨论 6.感想与建议
黄酒制作方案
客家黄酒制作方案 一、实验目的 1、了解客家黄酒制作的工艺流程，并学会控制各个关键点。 2、了解不同原料对黄酒制作的影响。 二、实验原理 1、酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。 2、黄酒的糖化和发酵同时进行。 3、糙米的糖层含有较多的蛋白质和脂肪会给黄酒带来异味。 4、蒸煮的目的是可以灭菌、糊化、去除可挥发异味。 5、麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。 三、实验原料与仪器 原料： 糯米1000克、酒饼一颗 仪器： 电饭煲、电磁炉、盆子、烧杯、电子天平、量筒 四、实验步骤 五、要点控制 1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达 18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。 4.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5.落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在 24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。 6.后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。 麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造：把小麦压成每粒3~5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使
黄酒的酿造方法
黄酒的酿造方法 黄酒的酿造方法第一步：蒸饭干 将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。 第二步：上酒曲 客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒。 酒饼可在市场上买到，但许多客家人都有自己的“秘方”，自己制造酒饼。客家人是这样自己制造酒饼的：到野外采来十多二十种野草，在太阳底下晒干后放到锅中煮烂，把谷子磨碎后，用煮出的汤水搅拌搓成团，盛到竹匾中压实抚平，再放到干燥阴暗处发酵。一个晚上后，米团上会长出菌毛，第二天拿到太阳底下晒干，晚上再放回阴暗处让它继续发酵长菌毛，然后再晒干。如此反复三四次后，用刀把已非常干燥的米团切成小块保存好，这就是“酒饼”。酒饼是糯米发酵的关键，所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系，谁家的酒饼做得好，还能声名远扬，许多人寻求购买。 上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大
缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。 第三步：出酒 上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。 一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。 直接从饭干发酵流出来的酒，客家人叫它为“娘酒”，也叫酒娘、酿酒、酒酿、老酒，颜色较深，酒味清醇浓香，耐存放。娘酒的出酒率约是1.2，也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后，最终可酿出1斤2两的酒。 第四步：炙酒 如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有娘酒那么浓香，但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高过这个标准，那就真的是“酒淡如水”，是名符其实的“水酒”了，这是奸商才比较喜欢干的事情。 因为水酒兑有水，所以一定要经过加热煮沸才可饮用。常见
黄酒的主要材料
黄酒的主要材料 篇一：黄酒的分类以及特点 黄○酒○的○分○类○ 经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目。酒的名称更是丰富多彩。在最新的国家标准中，黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒. 黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度 （15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.，以下是常见的黄酒分类。一：按酒的产地。 绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等. 二：按酒的含糖量。 1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
2、半 干黄酒、15.1~40.0g/L（加饭酒） 3、半甜黄酒、40.1~100g/L（善酿酒） 4、甜黄酒、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。（香雪酒） 5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml 6、加香黄酒，这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。三：按酒的颜色。 1、琥珀色、元红酒。 2、浅绿色、竹叶青。 3、暗黑色、黑酒。 4、红黄色、红曲酒。 5、清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒 四：按酿造方法。 淋饭法黄酒 将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产. 摊饭法黄酒 将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.
客家黄酒的制作方法
客家黄酒简介 客家黄酒在客家人的饮食中，饮酒是很普遍的习俗，客家人年长的会饮，年小的也会饮，有的客家地区在盛夏时还以酒代茶，普遍饮用。至于节庆佳日、喜庆寿诞上、酒是缺少不了的助兴饮品。客家人的黄酒除了自饮待客外，也是亲友间来往时的礼品，特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重要礼品之一，女方将黄酒和其它礼礼品装在一起，用扁担挑送，俗称“送酒担”，而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成的。另外客家人家里如生了小孩，婆家必备公鸡一只、黄酒一壶、另鞭炮一挂，送往女方娘家报喜，俗称“报姜酒”。 客家黄酒特点 客家俗语中，有句话叫做“蒸酒磨豆腐，唔（不）敢逞师傅”。就酿酒而言，除了人的因素外，还有另外两个原因，第一是要选优质酒饼，第二是水质很关键，要用纯净而清甜的山泉水或井水。黄酒与米酒及高粱酒截然不同，因其含酒精度数极低，口感清醇略带酒味，故老少皆宜，特别是客家妇女尤其喜欢这“既解渴又有补”的黄酒。生活中因喝米酒或高粱酒而酩酊大醉的人，大家见过很多很多，而因喝黄酒而醉倒的却绝少绝少。家家酿黄酒，人人喝黄酒，黄酒的普遍性可以说是客家农村中极为独特的一种社会现象。黄酒由糯米制成，糯谷在客家农村极易种植，且价格低廉，只比普通稻谷贵一成多，而蒸一缸酒，糯米的数量又可多可少，再加上工序简单，客家妇女人人会做。热情好客的客家人，逢年过节或婚嫁喜庆设宴“请酒”时，黄酒是必需品，席间一人一碗，边喝边斟、边斟边喝，主人与客人、客人与客人之间相互敬酒，你来我往，推杯换盏，为宴席增添了热闹欢乐的气氛。客家黄酒文化内涵 心灵手巧的客家妇女，用普普通通的糯米，加上普普通通的发酵酒饼，再加上普普通通的制作工艺，酿制出不同寻常、香气四溢、清纯甜润而略带酒味的客家黄酒（有的地方又叫水酒）。在客家人的日常生活习俗中，逢年过节、婚庆寿诞等红白喜事都要摆各种各样的筵席招待亲友，并把摆筵席宴宾客称之为“请酒”或叫作“做酒”，如“满月酒”、“结婚酒”、“轿下酒”、“升学酒”、“添丁酒”等等。在客家农村不管任何宴席，都必定备有黄酒。这种“酒文化”的现象，在客家人的现实生活中有着极其重要的位置。功效：1、黄酒功效之活血祛寒，通经活络在冬季，喝黄酒宜饮。在黄酒中加几片姜片煮后饮用，既可活血祛寒，通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。需要注意的是，黄酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每餐100—200克为宜。2、黄酒功效之抗衰护心在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为15%～16%，是名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并舍有21种氨基酸及大量b族维生素，经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。我们都知道，人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。其中镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子。也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。人体缺镁时，易发生血管硬化、心肌损害等疾病。而硒的作用主要是消除体内产生过多的活性氧自由基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明，人体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等40余种病症均与缺硒有关。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。3、黄酒功效之减肥、美容、抗衰老黄酒的热量非常高，喝多了肯定会胖。但是适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢，还有利于减肥。黄酒中含有大量糖分、有机酸、氧基酸和各种维生素，具有较高的营养价值。由于黄酒是以大米为原料，经过长时间的糖化、发酵制成的，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为小分子的物质，易被人体消化吸收，因此，人们也把黄酒列为营养饮料酒。黄酒的度数较低，口味大众化，尤其对女性美容、老年人抗衰老有一定功效，比较适合日常饮用。但也要节制，例如度数在15度左右的黄酒，每日饮用量别超过8两；度数在17度左右的，每天饮用量别超过6两。4、黄酒功效之药用价值药引是引药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位
黄酒生产工艺
第三章 黄酒生产工艺 本章提要本章介绍了黄酒的定义、分类和生产原料。重点介绍了糖化发酵剂的制备和稻米黄酒的生产工艺，简要介绍了黍米欢喝酒和玉米黄酒的工艺过程。 第一节概述一、我国黄酒工业概况 黄酒（Chinese rice wine)又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。 黄酒是我国特有的酒种，也是世界上最古老的酒饮料之一，已有4000多年的历史。传统的黄酒生产为自然发酵，主要是凭检验酿酒，生产规模小，多为手工操作。改革开放后，黄酒工业迅速发展，并在原料来源、酿酒机械、酿酒菌种等生产技术上取得了一系列重大的突破。黄酒酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分，是一种集享用和保健为一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，因而该酒种被国家列入重点扶植和发展的饮料酒之一。 二、产品分类 黄酒产地较广，名称多样，有的以产地取名，如绍兴黄酒（产于浙江绍兴）、即墨老酒（产于山东即墨）等；有的根据酿造方法取名，、老熬酒（将浸米酸水反如加饭酒（发酵一定时间后续加新蒸米饭）． 复煎熬，代替乳酸培育酒母）等；有的以酒色取名，如元红酒（琥珀
色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒、红曲酒（红黄色）等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。 （一）根据原料分类1.稻米类黄酒使用的主要原料为籼米、粳米、糯米、血糯米、黑米等。大部分黄酒都属于稻米类黄酒。 2.非稻米类黄酒使用的主要原料为黍米（大黄米）、玉米、青稞、荞麦、甘薯等。主要代表是山东的即墨老酒。 （二）按照产品含糖量分类 1.干黄酒总含糖量等于或低于15.0g/L，如元红酒。 2.半干黄酒总含糖量在15.1~40.0g/L。我国大多数高档黄酒均属此种类型，如加饭（花雕）酒。 3.半甜黄酒总含糖量在40.1~100g/L,如善酿酒。 4.甜黄酒总含糖量高于100g/L，如香雪酒、福建沉缸酒。 （三）按生产工艺分类 1.传统工艺黄酒以传统麦曲或淋饭酒母作为糖化发酵剂，以手工操作为主，生产周期较长，酒风味较好。按米饭冷却及投料方式可分为摊饭法、淋饭法和喂饭法。 （1）淋饭酒。蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒，如绍兴香雪酒。一般淋饭酒品味较淡薄，不及摊饭酒醇厚，大多数将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒。（2）摊饭酒。蒸熟的米饭摊在竹篦上摊、翻，是米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接惊醒发酵，如绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒、红曲酒等。