食品分析与检测技术(填空题)

食品分析与检测技术练习题——填空题

1. 分析方法有化学分析法，包括重量分析、容量分析；仪器分析法，包括色谱分析、电化学分析、原子吸收、核磁共振、比色分析；微生物分析法和生物鉴定法，包括固体培养基法、液体培养基发酵法等；

2.样品的预处理方法包括有机物破坏法蒸馏法溶剂提取法沉析法磺化法和皂化法色层分离法；

3.密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等；

4. 海砂有两个目的：防止表面硬皮的形成；使样品分散，减少样品中水分蒸发的障碍；

5．食品的灰分按其溶解性还可分为水溶性灰分和水不溶性灰分和酸不溶性灰分；6．干法灰化一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止；灰化温度一般为500～550℃；

7. 把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂；

8. 灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开；

9. 从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散；

10. 灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等元素成分的分析；

11. 称三次，第3次比第2次重了，以第二次为准;

12. 步骤是：炭化→灰化→恒重→称量（坩埚准备，预处理，炭化，灰化）前后称量差不超过2mg；

13. 酸度的检验包括总酸度(可滴定酸度)、有效酸度(氢离子活度，pH)和挥发酸。

14. pH系统最主要的四个部分是：参比电极、指示电极、电位计、被测样品；

15. K2SO4：用于提高消化时溶液的沸点，加快消化速度;

16. CuSO4：起催化剂作用，还可指示消化终点的到达；

17. 亚硝酸盐的光度法测定盐酸萘乙二胺法；

18. 测定样品过程中加氢氧化钠除脂肪，加硫酸锌除蛋白质；

19. 食品中的酸度，可分为、、；

20. 碳水化合物统称为，它包括了、及；

21. 差别检验中常见的检验方法有、、；

22. 朗伯——比耳的数学表达式为；

23. 气相色谱仪可分为哪六大系统、、、

、、；

24. 乳脂测定多采用、、；

食品安全检测技术概述(PDF 60页)

食品安全检测技术

?样品前处理新技术?仪器检测新技术?免疫分析检测技术

样品前处理新技术?固相萃取技术(SPE) ?固相微萃取技术(SPME) ?液相微萃取技术（LPME） ?快速溶剂萃取技术(ASE) ?基质固相分散萃取技术(MSPDE)?超临界流体萃取技术(SFE) ?亚临界水萃取技术（SWE）

?利用固体吸附剂吸附液体样品中的目 标物，使其与样品中的基体和干扰化 合物分离，然后再用洗脱液洗脱，达 到分离和富集目标物的目的。 ?SPE在农药残留,特别是在脂肪和蛋白质含量高的样品以及农药多残留的分离、 提取、净化和浓缩方面得到广泛应用。 样品前处理新技术 固相萃取技术

目前固相萃取柱可分为以下几种类型： ‐正相固相萃取柱 ‐反相固相萃取柱 ‐离子交换固相萃取柱 ‐凝胶渗透色谱 ‐分子印迹聚合物固相萃取柱 ‐固定化离子液体固相萃取柱 ‐免疫亲和柱 ‐碳纳米管 ‐天然植物纤维和人造纤维等样品前处理新技术 新型固相萃取 吸附剂

样品前处理新技术 ?反相萃取柱：吸附剂为非极性的,且极性小于洗脱剂的极性，用来萃取非极性物质。如标准的单键合硅胶（硅胶键合C 18、C 8、C 6、氰基、苯基、环己基）及聚合物键合类填料（ENVI-18、ENVI-8）等。 ?正相萃取柱：吸附剂为极性的,且极性大于洗脱剂的极性，用来萃取极性物质。如硅胶键合氨基、二醇基、氰基等，及极性吸附填料硅酸镁、硅藻土、氧化铝等。 ?离子交换树脂柱： 离子交换树脂柱：固定相为带电荷的离子交换树脂，用来吸附带相反电荷的离子化合物。如阳离子交换柱（SCX,PRS, COOH ，PCX ）与阴离子交换柱：SAX, PSA, NH 2，PAX/MAX 。

食品安全检测题库

食品安全检测题库 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

一、名词解释（20） 1. 比移值：样品经层析后，常用比移值Rf来表示各组分在层析谱中的位置 2.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 3.定性分析：是根据被检物质的化学性质，经适当分离后，与一定试剂产生化学反应，根据反应所呈现的特殊颜色或特定性状的沉淀来判定其存在与否。 4. 总糖：食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 5. 食品污染： ：食品危害分析和关键控制点。为食品安全生产有利控制手段。 7. GMP：食品的良好操作规范 8. 食品感官评价：是凭借人体自身感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉（即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等）对食品的感官性状（色、香、味和外观形质）进行综合性的鉴别和评价的一种分析、检验方法，并且通过科学、准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性。 9. 分配系数：当一种溶质分布在两个互不相溶的溶剂中时，它在固定相和流动相两相内的浓度之比是个常数，称为分配系数。 10.食品防腐剂：指用于防止食品在加工后的储存、运输、销售过程中由于微生物的繁殖等原因引起的食物腐败变质，延长食品保存期限，提高食品的食用价值而在食品中使用的添加剂。11.灰分：食品经高温灼烧，有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。 12. 前处理：即根据被测物质和杂质间性质上的差异，使用不同的分离方法，将被测物质同有干扰的杂质进行分离，然后再进行以后的测定。 13.超临界流体：物质处于其临界温度(TC)和临界压力(TP)以上的单一相态，即超过气、液两相临界温度和临界压力时的非气、非液流体称超临界流体(Supercritical fluid, SCF, SF)。 14.超声提取：是利用超声波(频率>20KHz)具有的机械效应、空化效应及热效应，通过增大介质分子的运动速度，增大介质的穿透力以提取有效成分的技术。 15.加速溶剂萃取技术(Accelerated Solvent Extraction , ASE) 是在较高的温度(50 ℃~200 ℃) 和压力(1000 ~3000psi) 下用溶剂萃取固体或半固体样品的新颖的样品前处理方法。 二、判断对错（10） 1.超临界流体的密度和粘度类似液体，扩散系数接近于气体，因此可以利用这种特性来替代有机溶剂进行萃取。（） 2.仪器分析是以物质的化学性质和物理化学性质为基础建立起来的一种分析方法，测定时需要使用比较复杂的仪器，它是分析化学的发展方向。（） 3.食品发色剂又名护色剂，是指在食品生产过程中加入能与食品的某些成分发生作用，使食品呈现令人喜爱的色泽的物质。一般只能单独使用，不能复配使用。（） 4用离子交换层析分离某一蛋白质时，洗脱剂的pH值高于蛋白质的等电点时，蛋白质带负电，此时应选用阳离子交换剂。（）

食品分析与检验

绪论 1、什么是食品分析？ 食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。 2、食品分析与检验的任务是什么？ （1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的 要求 （2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程 （3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据 （4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据 （5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据 （6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据 （7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉 （8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据 3、食品分析与检验包含了哪些内容？ 食品的感官检验 食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测 功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析 化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测 第二章食品分析与检验的一般程序 1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理 2、采样的原则是什么？ （1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg （2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品 （3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等 （4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响 3、采样的步骤有哪些？ 需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理缩分）→平均样品→试样样品复 检样品保留样品 4、样品与处理的方法有哪些？ 有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法） 5、数据处理方法 例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算 0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算 第三章食品感官检验 1、食品感官评价包括哪些？ 味觉评价嗅觉评价视觉评价听觉评价触觉评价口感评价

食品安全检测技术第1阶段练习题

考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一：名词解释(每题2分，共计20分) 1.精密度： 2.平均样品: 3.对照实验： 4.GB/T: 5.样品： 6.水溶性灰分: 7.自由水： 8.空白试验： 9.灵敏度： 10.水分活度： 二：判断题（每题1分，共计10分） 1.任何食物都存在潜在的不安全因素。（） 2.（AACC）表示美国油脂化学家协会。（） 3.在一个酒样品中（6瓶）可以有有不同批次的样品。（） 4.食品中的水分主要是结合水。（） 5.随机抽样就是随便抽样。（） 6.灰化的温度对灰化结果没有影响。（） 7.食盐吃多了对身体不会有坏处的。（） 8.不经炭化而直接灰化，灰分的检测结果可能偏小。（） 9.一般所有样品在检验结束后，都应保留一个月以备需要时复检。（） 10.坩锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进干燥器。（） 三：填空题（每空1分，共计20分） 1.误差的来源有：（）、（）和（）。 2.通常可利用样品的一些物理性质来测定其水分含量，这些物理性质有（）、（）和（）。

3.粗灰分的测定过程中可用下列措施加速灰化（）、（）和（）。 4.放射免疫测定(radioimmunoassay, RIA)是1959年Herson 和Yalow首先用于（）的测定，是一种将（）的灵敏性和（）的特异性这两大特点结合起来的免疫标记测定技术。 5.灰分按溶解性可分为（）、（）和（）。 6.干燥法测定水分含量的方法包括：（）、（）和（）。 7.食品中水分的测定方法很多，通常可以分为两大类，（）和（）。 四：简答题（每题10分，共计40分） 1.测定食品中灰分时灼烧好的坩埚转移至干燥器中，操作时应注意哪些问题？ 2.样品灰化前进行炭化操作的目的是什么？ 3.水分活度和水分含量的区别。 4.简述测定灰分的具体步骤？ 五：计算题（每题10分，共计10分） 1.某样品现已知它的水分含量为8.21%，现称取样品3.0981g于恒重为16.3246g的坩锅中直接放进温度为600℃的马弗炉中灰化，灰化结束后立即从马弗炉中取出放进干燥器中，冷却到常温后称重为16.4769g，发现灰分中有黑色的小颗粒，试计算样品的灰分含量（以干基计），指出该操作中的几个明显错误，指出最终的测定结果是偏大还是偏小，为什么？ 答案 一：名词解释 1.是指多次平行测定结果相互接近的程度。 2.原始样品经过技术处理，取部分供分析化验的样品。 3.用已知结果的试样与被测试样用相同的方法步骤或由不同人员测定，结果比较。 4.国家标准/推荐。 5.从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同的性质的一部分物质 6.食品经高温灼烧后残留的无机残渣中可溶于水的部分，反映了可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。 7.在食品中能够保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。 8.除了不放样品以外，按照原来的方法测定含量的实验。 9.是指分析方法、仪器所能检测的单位检测浓度变化，与测量装置（仪器）以及化合物浓度变化的程度有关 , 灵敏度高，测得的结果准确；但若太高，测量范围变小。 10.溶液中水的逸度（Fugacity）与纯水逸度之比值；也可近似的表示为溶液中水蒸气分压与

食品安全检测技术第3阶段测试题

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分） 时间：90分钟 __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（每题2分，共计20分） 1.食品添加剂 2.合成着色剂： 3.持久性有机污染物（POPS）： 4.动物源性食品： 5.兽药的最高残留限量（MRLVDs） 6.食源性疾病： 7.菌落总数： 8.农药： 9.GB： 10.湿法消化： 二、判断题（每题1分，共计10分） 1.天然色素和合成色素对氧、热、光敏感，但对金属离子和催化剂保持稳定。（） 2.食品中天然色素基本上有五大类，其中四类色素仅分布于整个植物界，而第五类却存在于动物组织中。（） 3.油脂含量高的样品不影响色素的测定。（） 4.六六六、氯环二烯、敌百虫属于有机氯农药。（） 5.一般肉、乳品种含有的农药主要是牲畜或家禽取食了农药污染的饲料，造成农药在体内的蓄积。（） 6.生物富集和食物链可使农药的残留浓度最多提高至1000倍。（） 7.有机磷对人体的危害以急性毒为主，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出一系列神经中毒症状，如出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等。（）

8.真菌毒素具有两种毒性，一是致DNA损伤，有的可致癌；二是细胞毒性，有破坏质膜和细胞酶的作用。（） 9.在天然原料中的真菌毒素主要结合在水溶性成分上。（） 10.食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。（） 三、填空题（每空1分，共计20分） 1.类胡萝卜素分为两大类：（）和（）。类胡萝卜素不仅给食品红色增加了黄色，而且还是（）的前体。 2.许多花色苷含（），通常是（），但是其他糖的部分可能与各种（）相连。 3.食品添加剂是指为（）和色、香、味，以及为（）和（）而加入食品中的化学合成或者（）；我国（）也属食品添加剂。 4.日本使用习惯和管理要求，将食品添加剂划定为四种，即（）、（）、（）和（）。 5.防腐剂是在（）具有（）作用的一类物质总称。 6.农药残留的来源：（）、（）和（）。 四、简答题（每题10分，共计40分） 1.用于亚硝酸盐的测定的盐酸萘乙二胺法的原理？ 2.食品添加剂检测的重要性 3.用滴定法测定样品中苯甲酸钠的原理 4.金黄色葡萄球菌的传统分析检测过程 五、计算题（每题10分，共计10分） 蜜饯中防腐剂苯甲酸钠的测定：准确称取25.0g样品，加175ml水，粉碎5分钟成匀浆，准确称取10.0g匀浆于250ml分液漏斗中，加5ml0.50mol/L盐酸酸化，准确移取50ml氯仿提取2分钟，取氯仿层，用无水硫酸钠干燥，移取上述溶液25ml于250ml分液漏斗中，准确移取50ml0.3mol/L碳酸氢钠反萃取2分钟，静止分层，取水相在225nm处，用1cm比色皿，读取吸光度为0.112，同时做空白，吸光度为0.002。求：样品中苯甲酸钠的含量。 标准曲线的绘制：分别移取10g/L苯甲酸钠标准溶液0.1，0.2，0.3，0.4，0.5ml，用0.3mol/L Y=0.4183X+0.0001 γ=0.9992

食品安全检测技术及其应用

食品安全检测技术及其应用 【摘要】食品安全是世人关注的热点和敏感问题，关乎着人民群众的人身财产安全。确保食品安全，加快食品安全检测技术的发展势在必行。从检测技术到检测技术应用到检测的各个方面，做好每个环节的检测的检测工作，确保食品安全，使民众食之安全。 【关键词】食品安全；检测技术；添加剂；违禁化学品 食品安全是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已经成为人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。所以食品安全的检测方法日益受人关注，而作为检测手段的媒介—分析化学仪器的检测应用已然成为这一领域的新的研究热点。近年来，随着仪器分析的迅速发展，一些学科的先进技术不断渗透到食品分析中，形成厂日益增多的分析仪器和分析方法，从而使仪器分析在食品分析中所占比重不断增加，并成为现代食品分析的重要支柱。 一、食品安全检测技术研究进展 常用的检测技术： 1.1色谱技术 色谱技术实质上是一种物理化学分离方法，即当两相作相对运动时，由于不同的物质在两相（固定相和流动相）中具有不同的分配系数（或吸附系数），通过不断分配（即组分在两相之间进行反复多次的溶解、挥发或吸附、脱附过程）从而达到各物质被分离的目的。色谱类型有很多。目前，色谱技术已经发展成熟，具有检测灵敏度高，分离效能高，选择性高，检出限低，样品用量少，方便快捷等优点，一倍广泛应用于食品工业的安全检测中。色谱中常用的方法有气相色谱法，高效液相色谱法，薄层色谱法和免疫亲和色谱法。 1.1.1气相色谱法 气相色谱法是英国科学家1952年创立的一种极有效的分离方法，是色谱技术仪器化成套化的先驱。近年来毛细管气相色谱法以其分离效率高、分析速度快、样品用量少等特点，在食品农药残留等分析检测上独树一帜。随着人们对气相色谱的改进，测定的种类的范围也随之增加和扩大。

食品分析与检验试题

食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题 1. 下列属于法定计量单位的是（D） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A ） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（A） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（C ）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（C ）A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B ） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A ） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（C） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（A ） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（B） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH

11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（B） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（D） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（A ） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（A ） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（B） A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红 二、填空题（每空1 分，共10分） 16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为。 17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法。 18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。 19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是。 20.碳水化合物的化学通式是。 21.食品检验的内容主要分为营养成分和。 22. 铅能与二硫腙作用生成配合物。 23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为、复验和备查三部分。 24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和。

食品安全检测题库

一、名词解释（20） 1. 比移值：样品经层析后，常用比移值Rf来表示各组分在层析谱中的位置 2.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 3.定性分析：是根据被检物质的化学性质，经适当分离后，与一定试剂产生化学反应，根据反应所呈现的特殊颜色或特定性状的沉淀来判定其存在与否。 4. 总糖：食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 5. 食品污染： 6.HACCP：食品危害分析和关键控制点。为食品安全生产有利控制手段。 7. GMP：食品的良好操作规范 8. 食品感官评价：是凭借人体自身感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉（即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等）对食品的感官性状（色、香、味和外观形质）进行综合性的鉴别和评价的一种分析、检验方法，并且通过科学、准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性。 9. 分配系数：当一种溶质分布在两个互不相溶的溶剂中时，它在固定相和流动相两相内的浓度之比是个常数，称为分配系数。 10.食品防腐剂：指用于防止食品在加工后的储存、运输、销售过程中由于微生物的繁殖等原因引起的食物腐败变质，延长食品保存期限，提高食品的食用价值而在食品中使用的添加剂。 11.灰分：食品经高温灼烧，有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。 12. 前处理：即根据被测物质和杂质间性质上的差异，使用不同的分离方法，将被测物质同有干扰的杂质进行分离，然后再进行以后的测定。 13.超临界流体：物质处于其临界温度(TC)和临界压力(TP)以上的单一相态，即超过气、液两相临界温度和临界压力时的非气、非液流体称超临界流体(Supercritical fluid, SCF, SF)。 14.超声提取：是利用超声波(频率>20KHz)具有的机械效应、空化效应及热效应，通过增大介质分子的运动速度，增大介质的穿透力以提取有效成分的技术。 15.加速溶剂萃取技术(Accelerated Solvent Extraction , ASE) 是在较高的温度(50 ℃~200 ℃) 和压力(1000 ~3000psi) 下用溶剂萃取固体或半固体样品的新颖的样品前处理方法。 二、判断对错（10） 1.超临界流体的密度和粘度类似液体，扩散系数接近于气体，因此可以利用这种特性来替代有机溶剂进行萃取。（） 2.仪器分析是以物质的化学性质和物理化学性质为基础建立起来的一种分析方法，测定时需要使用比较复杂的仪器，它是分析化学的发展方向。（） 3.食品发色剂又名护色剂，是指在食品生产过程中加入能与食品的某些成分发生作用，使食品呈现令人喜爱的色泽的物质。一般只能单独使用，不能复配使用。（） 4用离子交换层析分离某一蛋白质时，洗脱剂的pH值高于蛋白质的等电点时，蛋白质带负电，此时应选用阳离子交换剂。（）

食品安全考试试题及答案

．填空题 1. 目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。 2. 国外的食品安全检测技术标准主要包括（国际标准）和各国自身制定的标准，根据各国的 国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。 3. 样品的前处理是指食品样品在测定前（消除干扰成分）、（浓缩待测组分），使样品能满足分析方法要求的过程 4. 影响超临界流体萃取的最主要因素是（压力）和（温度），压力的变化会导致（溶质）在超临界流体中溶解度的急剧变化。 5. 农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、（有机合成农药）. 6. 兽药按其作用大致可分为（抗生素类药物）、（抗寄生虫类药物）、（激素类药物）三大类. 7. 农兽药残留量的检测方法有（比色法）、（分光光度法）、生物学方法及色谱分析方法等。 8. 标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以是（纯的）或（混合的气体）、液体或固体。 9. 重金属的污染主要来源于（大气）、（水）、（土壤）。 10. 铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过（有机的）形态进入环境中，并在环境中传播。 11. 食品添加剂按其来源分类可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂）。 12. 甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味

剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。 13. 食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、诱发过敏物质和非食品用的动植 物中天然存在的有毒物质统称为（天然毒素） 14. 丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子（环氧丙烯酰胺）。此化 合物能与细胞中（RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变 为癌细胞。 15. 基因芯片应用主要包括表达检测、（突变检测）、（基因组多态性分 析）和基因文库作图一级杂交测序等方面. 16. 样品的采集也称（抽样）或（取样），是从原料产品整体中抽取一部分作 为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。 17. 细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，通常分 为（内毒素）和（外毒素），是食品中的主要天然毒素物质之一。 18. 农药残留危险性评价是对人体所接触的食品中残留的农药产生的一直或潜在的或不良作用所进行的科学评价 19. ELISA检测技术是抗原或抗体的（固相化）及抗原或抗体的酶标记。 20. 持久性污染物作为极性较弱的半发挥性有机化合物，其分析程序一般包括（溶剂提取）、（净化）和（仪器测定）三个步骤。 二．名词解释 1. 食品安全的概念：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等 活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。 2. 农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。 3. 标准物质:是指用以校准测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。

食品分析与检测技术(填空题)

食品分析与检测技术练习题——填空题 1. 分析方法有化学分析法，包括重量分析、容量分析；仪器分析法，包括色谱分析、电化学分析、原子吸收、核磁共振、比色分析；微生物分析法和生物鉴定法，包括固体培养基法、液体培养基发酵法等； 2.样品的预处理方法包括有机物破坏法蒸馏法溶剂提取法沉析法磺化法和皂化法色层分离法； 3.密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等； 4. 海砂有两个目的：防止表面硬皮的形成；使样品分散，减少样品中水分蒸发的障碍； 5．食品的灰分按其溶解性还可分为水溶性灰分和水不溶性灰分和酸不溶性灰分；6．干法灰化一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止；灰化温度一般为500～550℃； 7. 把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂； 8. 灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开； 9. 从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散； 10. 灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等元素成分的分析； 11. 称三次，第3次比第2次重了，以第二次为准; 12. 步骤是：炭化→灰化→恒重→称量（坩埚准备，预处理，炭化，灰化）前后称量差不超过2mg； 13. 酸度的检验包括总酸度(可滴定酸度)、有效酸度(氢离子活度，pH)和挥发酸。 14. pH系统最主要的四个部分是：参比电极、指示电极、电位计、被测样品； 15. K2SO4：用于提高消化时溶液的沸点，加快消化速度; 16. CuSO4：起催化剂作用，还可指示消化终点的到达； 17. 亚硝酸盐的光度法测定盐酸萘乙二胺法； 18. 测定样品过程中加氢氧化钠除脂肪，加硫酸锌除蛋白质；

食品安全检测技术题库.总结

《食品安全检测技术》题库 一、单项选择题 1、在食品卫生标准中，检测重金属指标时，最常见的是（ A ）。 A：砷、铅、铜 B：金、银、铜C：镉、铬、汞 D：铜、钼、锌 2、在食品安全检测分析中，精密度高的检测数据，准确度肯定（ D ）。 A：高 B：低C：不变 D：不一定高 3、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最适宜的测量条件，应注意以下几点： （ D ） A：入射光波长的选择B：控制适当的吸光度范围 C：选择适当的参比溶液D：以上全是 4、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最大吸收波长是（ A ）。 A：538 nm B：570 nm C：438 nm D：以上不是 5、在食品样品预处理时，应能使被测定物质（A ）到最低检出限以上浓度， 使测定能得到理想的效果。 A：浓缩 B：稀释C：混匀 D：以上不是 6、紫外-可见分光光度计的光源一般是（ A ）。 A.氘灯与卤钨灯 B.氢灯与氘灯 C.钨灯与汞灯 D.氢灯与汞灯 7、在标准加入法测定水中铜的实验中用于稀释标准的溶剂是。（ D ） A．蒸镏水 B.硫酸 C.浓硝酸 D.（2＋100）稀硝酸 8、在气相色谱法中，用于定量的参数是（ D ）。（） A．保留时间 B．相对保留值 C．半峰宽 D．峰面积 9、液相色谱仪的核心元件是（ A ）。 A.色谱柱 B.检测器 C.进样器 D.记录器 10、吸收光谱曲线的纵坐标为吸收度，横坐标为（ A ）。 A.浓度 B.波长 C.时间 D.温度 11、在食品安全检测分析中，准确度高的检测数据，精密度肯定（ A ）。 A：高B：低C：不变D：以上不是 12、在紫外可见分光光度计中，用于可见光区的光源是（ A ）。 A. 卤钨灯 B. 氢灯 C. 氘灯 D. 能斯特灯 13、GC法或HPLC法用于中药制剂的含量测定时，定量的依据一般是（ A ） A、峰面积 B、保留时间 C、分离度 D、理论塔板数 14、气相色谱与液相色谱的根本区别是（ A ） A.流动相不同 B.溶剂不同 C.分离原理不同 D.操作方法不同 15、GC法农残检测分析中对氮磷具备高选择性的应用最广泛的检测器是（ A ） A、NPD B、FID C、TCD D、ECD 16、反相HPLC法主要适用于（ A ） A、脂溶性成分 B、水溶性成分 C、酸性成分 D、碱性组分 17、下列说法错误的是（ B ）

食品安全检测技术-第一阶段练习题及答案

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江南大学现代远程教育第一阶段练习题 考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） 一、名词解释（每题2分，共20分） 1.随机抽样：不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品(为检验需要而划分的产品最小的基本单位)都有被抽取的机会。 2.回收率：进行检查样品分析或添加样品分析时，实测值与理论值的百分比比值。 3.准确度：测定值与真实值的接近程度。 4.采样：从大量分析对象中抽取出具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作即为采样 5.灰分：食品经过高温灼烧时，将发生一系列物理化学变化，最后有机成分发挥逸散，而无机成分则残留下来了，这些残留物就是灰分 6.酸不溶灰分：指的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量 7.基准物质：是用以直接配制标准溶液或标定标准溶液浓度的物质 8.酶联免疫吸附试验法：利用抗原抗体反应，用酶标记的抗原或酶标记的抗体为主要试剂，通过复合物中的酶催化底物呈色反应来对被测物进行定性或定量。 9.结合水：结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一,是吸附和结合在有机固体物质上的水 :即分析团体协会，它不属于标准化组织，但其记载的分析方法在国际上有很大的参考价值。 二、判断题（每题1分，共计10分） 1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。（×） 2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。（√） 3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。（√） 4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。（×） 5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。（×） 6.某些食品的安全性因人而异。（√） 7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（√） 8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。（√） 9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。（×）

食品安全检测技术

第一阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（每题2分，共20分） 1.随机抽样： 2.回收率： 3.准确度： 4.采样： 5.灰分： 6.酸不溶灰分： 7.基准物质： 8.酶联免疫吸附试验法： 9.结合水： 10.AOAC: 二、判断题（每题1分，共计10分） 1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。（） 2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。（） 3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。（） 4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。（） 5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。（） 6.某些食品的安全性因人而异。（） 7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（） 8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。（） 9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。（） 10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。（）

三、填空题（每空1分，共计20分） 1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（）、（）、（）、（）化学分离法和浓缩法。 2.物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，它包括（）、（）、（）。 3.样品预处理的原则有（）、（）、（）。 4.食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。 5.一般根据食品的（）、（）选择检测水分的方法。 6.常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量，需加入（），以增大样品蒸发面积；样品从烘箱取出后要放到（）中冷却。 7.测定灰分时，灰化的条件选择包括：（）、（）、（）、（）和（）等。 四：简答题（每题10分，共计40分） 1.论述食品安全检测的重要性？ 2.酶联免疫吸附(ELISA)的原理？ 3.用常压干燥法测定样品的水分时，对样品的性质有什么要求？ 4.改良的湿法-干法氧化法的具体操作是什么？ 五：计算题（每题10分，共计10分） 现有一样品要测其水分，已知恒重的玻璃称量瓶为31.2467g，玻璃称量瓶和样品的总重为36.9034g，烘至恒重后放在干燥器里冷却以后在称，质量为36.0141g，计算该样品的水分含量为多少？ 参考答案 一、名词解释 1.按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 2.判断准确度的方法。加标量测定值与实际加标量的比值百分数。 3.是指测定值与真实值的接近程度。 4.从大量样品中按照一定规律抽取检样的过程。 5.食品经高温灼烧时，发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而则残留下来无机成分称为灰分。 6.不溶于酸溶液中的灰分，主要是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。 7.直接用来配制标准溶液或者标定标准溶液浓度的物质。

食品安全检测技术第阶段测试卷

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 一、名词解释（每题2分，共20分） 1.随机抽样：不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品(为检验需要而划分的产品最小的基本单位)都有被抽取的机会。 2.回收率：进行检查样品分析或添加样品分析时，实测值与理论值的百分比比值。 3.准确度：测定值与真实值的接近程度。 4.采样：从大量分析对象中抽取出具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作即为采样 5.灰分：食品经过高温灼烧时，将发生一系列物理化学变化，最后有机成分发挥逸散，而无机成分则残留下来了，这些残留物就是灰分 6.酸不溶灰分：指的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量 7.基准物质：是用以直接配制标准溶液或标定标准溶液浓度的物质 8.酶联免疫吸附试验法：利用抗原抗体反应，用酶标记的抗原或酶标记的抗体为主要试剂，通过复合物中的酶催化底物呈色反应来对被测物进行定性或定量。 9.结合水：结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一,是吸附和结合在有机固体物质上的水 10.AOAC:即分析团体协会，它不属于标准化组织，但其记载的分析方法在国际上有很大的参考价值。 二、判断题（每题1分，共计10分） 1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。（×） 2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。（√） 3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。（√） 4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。（×） 5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。（×） 6.某些食品的安全性因人而异。（√） 7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（√） 8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。（√） 9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。（×） 10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。（×） 三、填空题（每空1分，共计20分） 1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（粉碎）、（待测组分提取）、（分离）、（进化）

食品检测技术复习思考题

食品检验技术2复习思考题 1、测定总糖时量取50ml样液水解时应如何量取？可以用量筒吗？ 答：不能使用量筒量取，因为量筒只能精确至0.1ml，（有效数字最多只有3位），故使用50ml胖肚移液管一次性移取滤液较准确。 2、为什么标准葡萄糖液最好现配现用？ 因为标准葡萄糖液还原性较强，易被空气中的氧还原成酸或是醛，部分标准葡萄糖液试剂失效，使标准葡萄糖液消耗量增加，而且葡萄糖标准溶液会被微生物发酵利用，使葡萄糖的浓度发生改变，影响结果。 3、测定冰淇淋固形物时为什么要加入海砂？ 答：因为冰淇淋类的浓稠态样品含糖量高，如果直接加热干燥，其表面易聚胶结块，使内部水分蒸发受阻，加入海砂会减少这类情况的出现，从而增大受热和蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩短分析时间。 4、测定固形物时如何确定合适的称样量？称样过多或过少对测定结果有什么影响？ 答：根据一般国标要求样品残渣要处于1.5~3.0g左右。然后根据大概的水分含量估算出样品称样量。如果称样量多会加厚面积，阻挡水分的挥发，样品厚度3-5cm 即可；如果称样量少，称量时误差大。 5、测定冰淇淋脂肪含量选用的是什么方法？为什么？ 答：罗紫哥特里法，本方法为乳及乳制品脂类定量的国际标准法，乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但它是以脂肪球状态分散与乳浆中形成乳浊液，脂肪球被乳中络蛋白包裹，不能直接用乙醚，石油醚提取，应先用氨水和乙醇破坏络蛋白的脂肪球膜，使其游离出来更好萃取。 6、测定冰淇淋脂肪含量时，为什么要加入氨水、乙醇和石油醚？

答：氨水的作用：氨水使络蛋白钙盐变成可溶性的盐；乙醇的作用：沉淀蛋白质以防乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中避免进入醚层，影响结果。石油醚可以降低乙醚极性，从而降低乙醚层的高度，使乙酸与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。 7、用凯式定氮法测定蛋白质时，如果测定结果偏低，可能影响的因素主要有哪些？ 答：可能影响的因素有：①消化的时候，样品消化不完全或者样品粘附在壁上；②蒸馏时间不够；③在加入氢氧化钠溶液进入反应槽后没有及时塞上玻璃塞和加水密封；④加入的氢氧化钠溶液的量不够；⑤反应槽的温度不够；⑥冷凝管下端没有插入液面，或者吸收液温度太高，导致生成物来不及冷凝成液滴而挥发了 8、测定蛋白质时应如何确定合适的称样量？ %100F 100 10m 014.0c V V 21?????=）—（ω 根据国标要求最佳含氮量15%-17%，并运用反推法，滴定体积可根据滴定管进行估计，乘以换算系数F ，而求出。 9、蛋白质消化后，转移定容时应该如何操作？为什么？ 答：转移是为减少损失误差，应在容量瓶口上加上漏斗，且要用少量蒸馏水多次洗涤烧瓶和漏斗(即采用少量多次原则)，否则会因偶然误差而导致测定结果偏低，而且灰化样品中含有浓H 2SO 4，应先在容量瓶中加入适量的水，然后转移样品，以 防水溅出伤人或损失。转移完成后不要立即定容，应冷却至室温后再定容。若未冷却而定容，待冷却后，体积缩小，从而使吸取的试样分解液的量偏大，测定结果将偏高。 10、蛋白质测定时，蒸馏完毕应该如何操作？为什么？ 答：因为蒸馏时反应室外层的压力大于反应室内的压力，而反应室的压力大于大气压力，故可将氨气带出。所以，蒸馏时，蒸气发生要均匀，充足，蒸馏中不得

食品安全检测技术第2阶段练习题

考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（每小题2分，共计20分） 1、单糖： 2、氨基酸态氮: 3、发酵酸度： 4、挥发酸: 5、掩蔽剂: 6、蛋白质系数： 7、碱： 8、澄清剂： 9、复合脂: 10、总糖： 二、判断题（每题1分，共计10分） 1. 测定样品中还原糖时，高锰酸钾滴定法和直接滴定法中所用的碱性酒石酸钾钠甲液和乙液的配制方法完全相同。（） 2.矿物质是指样品经550℃高温灼烧以后的无机残渣。（） 3.乳是钙的一个很好的来源。（） 4.酸度计在不使用的时候玻璃电极应该用蒸馏水冲洗干净以后擦干收藏起来。（） 5.碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。（） 6.在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了防蒸馏时暴沸。（） 7.用双缩脲法测定蛋白质时，当肽链中含有脯氨酸时，若有多量糖类共存，则会使测定值偏低。（） 8.多数真菌毒素易溶于甲醇、氯仿、丙酮等有机溶剂，难溶于水，所以提取时应该只用有机溶剂。（） 9.只要可以测出结果的方法就是法定方法。（） 10. 从一堆堆放在仓库里的粮食中，无论从那个部位取一些粮食都可以作为样品。（）

三、填空题（每空1分，共20分） 1. 直接滴定法测定麦片中的糖含量时，使用氧化剂为费林试剂，其A液是：，B液是，澄清剂用，滴定条件为：，指示剂是，终点时其显色。 2.重量法测定食品中粗纤维含量时，使用稀酸洗涤；用稀碱洗涤；最后减去得粗纤维含量。 3. 酸水解法测定食品中的脂肪含量时，在酸水解后所加入的乙醇的作用为：以及。4．常用的可溶性糖的提取剂有和。 5. 凯氏定氮法测定蛋白质时，其消化过程中所用的硫酸的作用是，硫酸钾的作用为，硫酸铜的作用为。加热蒸馏过程中用来吸收蒸馏出来的氨；用来滴定所吸收的氨。 6.食品中有效酸度的测定方法有：和。 四、简答题（每题10分，共计40分） 1、用直接滴定法来测定食品中的还原糖时，为什么在测定过程中要求严格遵守标定或查表所规定的操作条件，有哪些操作条件需考虑？ 2、用凯氏定氮法测蛋白质时可以采用哪些方法来减少误差，提高准确度？ 3、试列举用溶剂浸提法测定食品中脂肪时常选用的溶剂，并比较其优缺点。 4、试叙述测定脂肪时，索氏抽提法、酸水解法和巴布勃克法对样品的性质要求。 五、计算（每题10分，共计10分） 精确称取2.136g炼乳加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。干滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗12.28ml；另取滤液50ml至250ml容量瓶中,加5ml (1+1)的盐酸,摇匀,置68-70o C水浴锅中恒温水解15min,冷却,中和,定容至刻度,移入碱式滴定管。滴定费林试剂，消耗14.52ml;计算：炼乳中，乳糖及蔗糖的含量。 注：10ml费林溶液相当于10.23mg的转化糖，相当于13.87mg的乳糖 答案 一、名词解释 1、单糖：糖的最基本组成单位，葡萄糖、果糖和半乳糖。