食品分析与检测技术过程性考核册参考答案
高等教育自学考试
过程性考核册参考答案
课程代码及名称：食品分析与检测技术
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食品分析与检测技术习题册（1）
一，填空题
1. 根据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验五种。
2. 使用精密天平称量时，其精确度为0.0001g.
3. 大多数标准溶液没有相应基准物，需要间接法进行标定。若配制0.01mol/L草酸钠标准溶液，一般可用高锰酸钾（标液）试剂进行标定。
4. 研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度、灵敏度这三项指标评价。
5. 味觉在感官检验中占有重要的地位，影响味觉评价的因素有温度的影响、介质的影响、身体状况的影响。
6. 食品的物理性能包括硬度、脆度、弹性、可延伸性等可在某种程度上反应食品的感官质量，对食品质构分析较为客观、准确的仪器为物性分析仪。
7. 应用干燥法测食品中水分含量，必须满足的条件为水分是唯一的挥发物质; 水分的挥发要完全；食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。
8. 灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度。
9. 食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。
10. 食品含有大量果胶、淀粉，一般采用70%~80%的乙醇溶液进行提取。
11. 常用的糖类提取剂有水和乙醇。
12. 维生素A的检测需在325nm处完成。
13. 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是螯合溶剂萃取法和离子交换法。
14. 腌制肉类时，常用的护色剂为亚硝酸盐和硝酸盐.
15. 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。
16. 举例说明，在食品加工中食品添加剂有甜味剂、发色剂、防腐剂、着色剂、漂白剂等；非法添加物有苏丹红、吊白块、三聚氰胺等。
二，名词解释
1. 恒重：指供试品连续两次干燥或炽灼后的重量差异在某一重量以下（水分测定2mg，灰分测定0.5mg）。
2. 共熔点：水有一个固定的结冰点，而溶液却不一样，它不是在某个固定的温度时完全凝结成固体，而是在某一温度时晶体开始析出，随着温度的下降，晶体量不断增加，直到最后溶液才全部凝结。当冷却时，开始析出晶体的温度称溶液的冰点，而溶液全部凝结的温度叫凝固点。因为凝固点就是熔化的开始点（熔点），对于溶液来说，则是溶质和熔媒共同的熔化点，所以叫共熔点。
3. 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
4. 索氏抽提法：索氏提取法，又名连续提取法、索氏抽提法，是从固体物质中萃取化合物的一种方法，常用于食品粗脂肪含量的测定，将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
5. 粗纤维：粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单
一组分，是混合物，主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。
6. 食品感官评定：食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手等，对食品的质量状况作出客观的评价。包括：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、听觉检验和触觉检验。
7. 防腐剂：防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。
8. 最高残留限量：在生产和保护商品过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种食品和动物饲料中或其表面残留的最大浓度。
9. 近红外光谱：近红外光谱区定义为780-2526nm的区域，是人们在吸收光谱中发现的第一个非可见光区。近红外光谱区与有机分子中含氢基团（OH、NH、CH）振动的合频和各级倍频的吸收区一致，通过扫描样品的近红外光谱，可以得到样品中有机分子含氢基团的特征信息。
10. 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。
三，问答题
1. 食品分析与检验的内容
1.食品的感官检验：
2.食品的营养成分的分析与检验：
3.食品添加剂的分析与检验：
4.食品污染物质（有毒有害物质）分析：
5.食品中微生物的检测：
2. 食品的感官检验包括哪些内容评价
感官检验又称“官能检验”，就是依靠人的感觉器官（眼、耳、鼻、舌、手）来对产品的质量等次进行评价和判断。对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标作出评价，通常是依靠人的视觉、听觉、触觉和嗅觉等感觉器官进行检查，并判断质量的好坏或是否合格。
3. 简述原子吸收法测定钙的原理及注意事项
原理：将讲食品样品消化处理后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收波长为422.7nm的共振线，其吸收程度与钙的含量成正比，与标准系列比较定量。
注意事项：1. 实验室平行测定结果的允许误差为5%，本法钙的最低检出限为0.2ug/mL。
2. 样品消化后用氯化镧溶液定容，目的是将钙从结合型变为游离型。
4. 索氏抽提法测粗脂肪含量前，怎样判断乙醚是否含有过氧化物？若含有怎样去除？
取适量乙醚，加入碘化钾溶液，用力摇动，放置1min，若出现黄色则表明存在过氧化物，应进行处理后方可使用。
处理的方法是：将乙醚放入分液漏斗，先以1/5 乙醚量的稀KOH溶液洗涤2～3次，以除去乙醇；然后用盐酸酸化，加入1/5 乙醚量的FeSO4或Na2SO3溶液，振摇，放置，分层后弃去下层水溶液，以除去过氧化物；最后用水洗至中性，用无水CaCl2或无水Na2SO4脱水，并进行重蒸馏。
5. 对于颜色过深的液体样品，用什么方法测定总酸度？设计方案
如果是深色样品可采取以下措施：①滴定前把样液已放入三角瓶内，用无CO2水稀释一倍。②若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入20 ml 水稀释，观察颜色。③如果样液颜色过深或浑浊，也可以采用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点。
6. 食品中粗纤维的重量法测定原理及注意事项
原理：在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。
注意事项：（1）该法重现性不好（2）酸碱消化时，若产生大量泡沫，可加入2滴辛醇消泡（3）样品粒度大小、滤布的孔径是否稳定及过滤时间，均影响结果的重现性。加热回流时间、沸腾的状态等因素也会影响测定结果，沸腾不宜剧烈。（4）样品若脱脂不足，则结果会偏高，所以样品中脂肪含量超过1%时，必须脱脂。
7. 简述糖液澄清剂有哪些，其适用范围有哪些？
常用四种澄清剂是中性醋酸铅、碱性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液。
中性醋酸铅适用于除去蛋白质、有机酸、单宁等杂质，还能凝聚胶体。
碱性醋酸铅能除去蛋白质、色素、有机酸等杂质，能凝聚胶体。最大优点是处理深色样液，但能吸附糖，尤其是果糖。
乙酸锌和亚铁氰化钾溶液适于除去蛋白质，但脱色能力差，适用于色泽较浅、蛋白质含量较高的样液澄清，如乳制品、豆制品等。
硫酸铜和氢氧化钠溶液适合富含蛋白质样品的澄清。
8. 微生物法测维生素B2的原理及方法
维生素B2又称核黄素，某种微生物的生长、繁殖必需某些维生素，如干酪乳酸菌生长需要核黄素，在一定条件下，该细菌生长情况，以及他的代谢物乳酸的浓度与培养基中核黄素的含量成正比，因此可以用酸度及浑浊度的测定法来测定样品中核黄素的含量。
在一组试管中分别加入一定的培养基，然后加入不等量的被测物质，再将已培养好的、用于测定的微生物接种进去,在规定的条件下培养一定时间,观察其消长情况并与标准曲线对比，计算出被测物质的含量。
9. 食品中有毒有害物质分类及来源
食品中有毒的物质：指食品进入人体后能与人体内的一些物质发生化学变化，从而引起人体的机能功能或器质性病理变化的物质。
食品中有害物质：指人类在生产条件下或日常生活中所接触的，对人体的组织、机能产生影响、损害的物质。
食品中有毒有害物质的分为三大类：物理性有毒有害物质、生物性有毒有害物质和化学性有毒有害物质。
来源：天然存在和人为引入。天然存在的包括霉菌素、蘑菇毒素、贝类毒素、组胺、鱼肉毒素，人为引入来源于食品生产、加工、储藏、运输和消费的各个环节，主要是在食品原料种养殖环节不当的使用农药、兽药，在食品加工、储藏或运输环节中带来的污染，食品生产加工工艺未严格遵守，还有来源于特定的食品加工工艺：如肉类熏烤、蔬菜的腌制等等，食品的包装和环境污染物等也是有毒有害物质引入的来源。
10. PCR技术原理：
PCR技术又称聚合酶链式反应，是通过模拟体内DNA 复制的方式，在体外选择性地将DNA 某个特殊区域扩增出来的技术。该技术是在模板DNA、引物和四种脱氧核糖核苷酸存在下，依赖于DNA聚合酶的酶促合成反应。DNA聚合酶以单链DNA为模板，借助一小段双链DNA来启动合成，通过一个或两个人工合成的寡核苷酸引物与单链DNA模板中的一段互补序列结合，形成部分双链。在适宜的温度和环境下，DNA聚合酶将脱氧单核苷酸加到引物3′-OH末端，并以此为起始点，沿模板5′→3′方向延伸，合成一条新的DNA互补链。
食品分析与检测技术习题册（2）
一，填空题
1. 使用天平秤取药品，如“秤取10.00g”是指称量的精密度为0.01g
2. 试剂可按不同用途制成不同规格，在色谱分析中，用到的试剂为色谱纯试剂；而在滴定分析中用到的基准物质为基准试剂；食品分析与检测所使用的试剂除特别注明外，一般为化学试剂.
3.系统误差可以分为仪器误差、方法误差、试剂误差、操作误差四类。
4. 铅是有害元素之一，分布极广，食品中铅的测定方法很多，请说出三种常规方法：原子吸收光谱法、二硫腙比色法、原子荧光光谱法.
5. 卡尔．费休法是一种以滴定法测定水分的化学分析方法，其指示剂为碘, 滴定终点颜色呈黄棕色.
6. 食品中脂类的存在形式有脂肪和一些类脂质，大多数食品中所含有的脂类为游离态脂肪。
7. 测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用索氏抽提法。测定一般食品中总脂肪含量常采用酸水解法（酸性乙醚法）。
8. 分析糖常用的色谱法为气相色谱法，其进行分离定量的条件是样品经处理后制备TMS衍生物，在一定条件下进行色谱分离，根据峰面积内标法定量。.
9.双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入中性红和百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝色颜色。
10. 测定蔬菜中V C含量时，加入草酸溶液的作用是防止V c氧化。
11. 目前合成色素的测定方法主要有高效液相色谱法和薄层色谱法。
三步：_样品消化_、_蒸馏_、_吸收滴定_。
15. 评价发酵工艺的重要指标是酿造食品发酵过程中_乳酸菌_含量的变化。
16. 蛋白质换算系数(F) 是6.25 。
二，名词解释
1. 标定：使用标准物、标准溶液等确定已配制出滴定试剂的准确浓度的过程就是标定。
2. 误差：测定值与真实值之差。
3. 吸附色谱分离：利用吸附剂对不同组分的物理吸附性能的差异进行分离。吸附力相差越大分离效果越好。
4. 挥发酸度：食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。
5. 总糖：总糖在营养学的概念是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和。食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
6. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。不是一个恒定值，随某些因素如环境、生理或心理的变化而变化。
7. 漂白剂：漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变的一种食品添加剂，如二氧化硫及亚硫酸盐。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品的变色因子。
8. 每日允许摄入量：指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，以每千克体重可摄入的量（毫克）表示。
9. 兽药：是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品等等。
10. 聚合酶链式反应PCR：聚合酶链式反应又称PCR技术（polymerase chain reaction)，是通过模拟体内DNA 复制的方式，在体外选择性地将DNA 某个特殊区域扩增出来的技术。
三，问答题
1. 食品分析的一般程序是什么
食品分析的一般程序是样品的采集、制备和保存样品的采集、成分分析、分析数据处理、样品预处理、分析报告。
2. 测定食品相对密度的意义何在？
相对密度是物质的重要物理常数，各种液态食品均有一定的相对密度，当其成分及浓度发生改变时，其相对密度也随之改变，因此，通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度或浓度。
3. 简述食品中水分含量测定的意义
水分是食品的重要组成部分，其含量、分布和状态影响着食品的感官性状、结构、风味、新鲜度以及加工、储藏等特性，是决定食品品质的成分之一，因此食品中水分含量的测定是食品分析的重要项目之一。
4.在食品中的总酸度含量测定中，CO2对酸碱滴定结果有何影响？如何消除其影响？
CO2溶于水中能成为酸性的H2CO3，会影响测定结果而产生误差，使结果偏高，在整个测定过程中使用不含CO2的蒸馏水（加热煮沸并冷却）可以消除其影响。
5. 简述索氏抽提法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法、碱性乙醚提取法，这四种测定脂类的方法，其适用范围分别是什么？
索氏抽提法：将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。
酸分解法：将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。
氯仿-甲醇提取法：将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效。
碱性乙醚提取法（罗斯-哥特里）：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。
6. 食品中碳水化合物测定的意义
在食品加工工艺中，碳水化合物（糖类）对改变食品的形态、组织结构、理化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用，因此，食品中碳水化合物的测定，在食品工业中具有十分重要的意义。
7. 蒽酮比色法测总糖含量的原理及计算公式
糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20一200mg 范围内时．其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。
总糖质量分数（以葡萄糖计）=%100106????m V f c 样液量
8. 蛋白质快速测定方法有哪些，简要说明原理。
双缩脲法：双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络合物，这种反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应），蛋白质分子中含有肽键 —CO —NH — 与双缩脲结构相似，在同样条件下也有呈色反应，在一定条件下，其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计（560nm ）来测其吸光度，确定含量。
紫外吸收法：由于蛋白质中存在着含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此蛋白质具有吸收紫外光的性质，最大吸收峰在280nm 波长处。在此波长范围内，蛋白质溶液的吸光度与其浓度呈正比关系，可作定量测定。
染料结合法：在特定条件下，蛋白质与阴离子磺酸基染料（胺黑10B 或酸性橙12）定量生成沉淀，离心或过滤除去沉淀后，用可见分光光度法测定溶液中剩余的染料，即可计算出样品中蛋白质的含量。
水扬酸比色法：样品中的蛋白质经H 2SO 4消化转化为铵盐溶液后，在一定的酸度和温度下与水扬酸钠和次氯酸钠作用生成有蓝色的化合物，可以在波长660nm 处比色测定，求出样品含氮量，计算蛋白质含量。
9. 维生素A 和E 的高效液相色谱检测法的原理及注意事项。
样品中维生素A 和E 经皂化提取处理后，将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中，用高
效液相色谱C 18反相柱将维生素A 和E 分离，经紫外检测器，用内标法定量测定。
注意事项：（1）本法适用于食品中维生素A 和维生素E 的同时测定。
（2）维生素A 极易被破坏，整个测定应在微弱光线下进行或使用棕色玻璃仪
器。
（3）本法不能将β-生育酚和γ-生育酚分开，故γ-生育酚峰中含β-生育酚。
（4）皂化过程不要振摇太剧烈，避免溶液乳化而不易分层。
10. 亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂的作用及毒害
亚硝酸盐和硝酸盐是食品添加剂中的护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用，亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺，过多摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白转变为正铁血红蛋白而失去携氧功能，导致组织缺氧。
食品分析与检测技术习题册（3）
一，填空题
1. 空白试验的作用在于_消除试剂中杂质影响_和_水中杂质影响_
2. 样品主要预处理方法有有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法和色层分离法。
3. 食品感官检验按照其作用不同可分为分析型感官检验和偏爱型感官检验两种类型，市场调查属于_偏爱型感官检验.
4. 原子吸收分光光度计的主要结构由光源，原子化器，分光系统和检测系统组成
5. 精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用_误差_来表示。
6. 样品保存的原则是_干净_、_低温_、_快速_、密封。
7. 糖类可以分为_单糖_、_低聚糖_、_多糖_三大类。
8. 凯氏定氮消化装置包括_石棉网_、_铁架台_、_凯氏烧瓶_、_电炉_四部分。
9. 维生素的分析方法主要有生物分析法、化学分析法和仪器分析法。_生物分析法_方法不需要详尽分离样品，但费时费力；_化学分析法_方法速度快，简便，但准确性欠佳；_仪器分析法_方法快速、准确、灵敏，可与仪器联用，但费用较高。
10. 我国应用较为广泛的人工甜味剂为_糖精_,因其难溶于水，故食品生产中常用其钠盐，即
质谱仪通常由六个部分组成，_真空系统_、_进样系统_、_离子源_、_质量分析器_、_离子检测器和记录系统_和计算机自动控制及数据处理系统。
13. 测定值与真实值之差称为_误差_. 根据误差的性质，可分为系统误差_和_偶然误差_两类。
14. 食品分析取样需注明生产日期、批号、代表性和均匀性，一式三份，供_检验_、_复检_、_备查或仲裁_所用。
15. 食品中的灰分可分为_水溶性灰分_、_水不溶性灰分和_酸不溶性灰分_。
16. 在食品生产中常规分析中，_总糖_是甜点、罐头、饮料等食品中的重要质量指标。
二，名词解释
1. 系统误差：由一些固定原因造成的测定误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，对结果的影响具有方向性、大小可测等特点。
2. 感觉阈：感觉阈是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
3. 水分活度：表示食品中水分存在的状态，是以热力学来表示的水的自由度。它近似地表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压之比值。
4. 有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。
5. 碳水化合物：碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
6. 凯氏定氮法：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。使用吸收剂吸收蒸出的氨，采用酸碱滴定法测定其含量，换算为蛋白质含量。
7. 相乘现象：在食品感官检验中也称协同效应，是指两种或多种刺激同时作用于统一感官时，
引起的感官水平超过每一种刺激单独作用是叠加的总效果的现象。
8. 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
9. 多环芳烃：是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。
10. 着色剂：是赋予食品色泽和改善食品色泽的物质，也常称为食用色素。
三， 问答题
1. 样品预处理重要性
样品的预处理目的: ①测定前排除干扰组分； ②对样品进行浓缩。这样使测定能得到可靠地分析结果，所以在食品分析测定时，样品的预处理是整个分析测定的重要步骤。
2. 简述测定食品中折射率的意义
折射率是物质的重要的物理常数，它反映了物质的均一程度和纯度，通过测定液态食品的折射率，可鉴别食品的组成和浓度，判断食品的程度及品质。
3. 丙二醛的测定原理及计算
丙二醛与硫代巴比妥酸作用生成粉红色化合物，在538nm 波长处有吸收峰，利用此性质可用可见分光光度法测定丙二醛的含量，从而推导出猪油的腐败程度。
结果计算： 10
X m （猪油中丙二醛含量）
4.三氯甲烷萃取分光光度计法测定食品中碘含量的原理及注意事项
样品在碱性条件下灰化，食品中的碘与金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下 与重铬酸钠作用生成碘。用三氯甲烷萃取时，碘溶于三氯甲烷中呈粉色，在最大吸收波长 510nm 处比色测定。
注意事项：灰化样品时，应加入助灰化剂KOH 使食品中的碘形成难挥发的碘化钾，防止碘在高温灰化时挥发损失。
5. 简述重量法测果胶含量的原理
以70%乙醇处理样品后，使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或水提取总果胶或水溶性果胶，再经皂化生成果胶酸钠，再经乙酸酸化生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重即可计算出果胶含量。
6. 凯氏定氮法测蛋白含量，消化过程中CuSO 4和K 2SO 4作用何在？
CuSO 4起的是催化剂作用，并可指示消化的终点到达，并在下一步蒸馏中作为碱性反应
的指示剂。
K 2SO 4可以提高溶液的沸点，从而加快有机物的分解，它与硫酸作用后生成硫酸氢钾可
提高反应温度。
7. 测定苹果中还原糖含量，如何对苹果样品进行预处理，试述操作步骤？
预处理流程：清洁、随机采样、粉碎、再用水提取及澄清剂澄清。 （1）样品制备 洗净后，除去果梗及内核不可食部分，用不锈钢刀切成小块，随机取样 100g 加入 100mL 蒸馏水，置于组织捣碎机快速打成匀浆； （2）提取 用减量法精确称取 10g 匀浆，用漏斗转移至
250mL 容量瓶中，用蒸馏水冲洗漏斗并入容量瓶中，带瓶内总量至150mL 左右时，用6mol/L 氢氧化钠溶液中和有机酸，每加1-2 滴摇匀，直至瓶内溶液至中性为止。（3）澄清加入20mL 乙酸铅溶液，摇匀，放置10min再加20mL 硫酸钠溶液以除去过量的铅，摇匀后，加水至刻度，混匀。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液20mL，滤液备用。
8. 气相色谱法测定苯甲酸和山梨酸的原理及注意事项
样品经酸化后，用乙醚提取苯甲酸和山梨酸，用氢火焰离子化检测器的气象色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。
注意事项：
9. 食品中农药残留常采用什么方法检测？
食品中农药残留常采用的检测方法是气相色谱法和薄层色谱法。
10. 食品加工中苯并芘污染来源
食品加工中苯并芘污染来源主要来源于熏制食品。烘烤食品和煎炸食品中，由于熏制、烘烤和煎炸等食品加工工艺导致的。一方面来源于加工所用的煤、煤气、木材等不完全燃烧，另一方面来源于食品中的脂肪、胆固醇、蛋白质、碳水化合物等成分在高温下热解，并经过环化和聚合产生。
食品分析与检测技术习题册（4）
一，填空题
1. 标准溶液的配制方法有_直接法_和_间接法（标定法）__
2. 样品的采集一般用_随机抽样_和_代表性取样_两种方法。
3. 分析方法所能检测到的最低限量叫作_灵敏度_。
4. 食品感官检验常用方法有_差别_检验法、_标度与类别_检验法、_描述性_检验法.
5. 食品中水的存在形式有两种，分别是_自由水_和_结合水_.
6. 比较常用的有机酸分离与定量的方法是_高效液相色谱法_、_气相色谱法_、_离子交换色谱法_。
7. 索氏提取器由_烧瓶_、_滤纸筒_、_抽提筒_和_冷凝管_四部分组成。
8. 化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表_分析纯试剂_、_化学纯试剂_、_化学用试剂_。
9. 食品的酸度通常用总酸度、有效酸度、挥发酸度来表示，测定方法分别为酸碱直接滴定法、酸度计法、水蒸汽蒸馏法。
10. 合理的膳食组成中，糖类不宜超过总热量的_50~70%_，且源于食糖的热能不宜超过_15%_.
11. 食品中氨基酸态氮含量的测定方法有双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法，该方法的作用原理是利用氨基酸的酸碱两性，甲醛的作用是与NH2结合，使其碱性消失。
12.提取样品中糖类时，常用的提取剂有水、80%乙醇；一般食品中还原糖的测定方法有直接滴定法和高锰酸钾滴定法，分别选择乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做
防腐剂常用的有两类，分别为_苯甲酸及其钠盐_和_山梨酸及其钾盐_。
16. 微生物毒素包括_细菌毒素_、_霉菌毒素_和_单细胞藻类毒素_等。
二，名词解释
1. 色谱分离法：色谱分离法又称色层分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。根据分离原理的不同，色谱分离法可分为吸附色谱分离、分配色谱分离和离子交换分离等，此类分离方法效果好，是应用最广泛的分离方法之一。
2. 感官检验：食品质量感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。
3. 描述性检验：用合理的文字、术语及数据对某些指标做准确的描述，以评价食品质量。描述有颜色、外观描述、风味描述、组织描述等。检验时，先根据不同的检验项目和特性制定出分数范围，再根据样品的质量情况给出分数。
4. 粗灰分：通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（即总灰分）。
5. 糖类：碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
6. 膳食纤维：是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、
现代食品检测技术的主要特点
●现代食品检测技术的主要特点：一、食品检测技术更注重实用性和精确性二、食品检测技术中大量应用生物技术领域研究成果三、食品检测技术与计算机技术结合越来越紧密四、食品检测中不断应用其他领域新技术五、大力发展实时在线、无损检测技术●色谱的分类：安两相的物理状态分：气相色谱、液相色谱、超临界流体色谱、化学键合相色谱、化学键合相色谱。按分离机理分：吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱、尺寸排阻色谱、亲和色谱。按固定相外形分类：柱色谱、平板色谱●色谱的特点：分离效率高、灵敏度高、分析速度快、应用范围广 ●区域宽度：用来衡量色谱柱峰宽度的参数。有●色三种表示方法：1.标准偏差 2.半峰宽 3.峰底宽●色谱理论：塔板理论（热力学）、速率理论（动力学）。 ●色谱定性分析：1.利用纯物质对照定性2.利用文献保留值定性3.加入已知物增加峰高法4.保留指数定性法5.与其它仪器联用进行定性●定量计算方法：外标法、内标法、归一化法●高效液相色谱仪结构：1.高压输液系统 2.进样系统3.分离系统—色谱柱4.检测系统5流动相脱气装置●流动相脱气方法：惰性气体脱气法、加热流回法、超声波脱气法、抽真空脱气法、在线脱气法●分离过程物理化学原理：吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱、空间排阻色谱、亲合色谱●正相色谱：固定相得极性大于流动相得极性。适于分离油溶性或水溶性的极性和强极性化合物●反相色谱：固定相的极性小于流动相得极性，适于分离非极性、极性或离子型化合物 ●气相色谱主要部件：1载气系统2进样系统3分离系统4温度控制系统5检测系统●检测器：检测元件、放大器、显示记录●载体类型：硅藻土：红色载体、白色载体。非硅藻土：有机玻璃微球、高分子多孔微球、氟载体●检测器类型：浓度型检测器、质量型检测器●检测性能评价指标：灵敏度、检出限、线性范围、响应时间。●气相色谱检测器主要有：热导检测器、火焰离子化检测器、氢焰检测器、电子捕获检测器、火焰光度检测器●GC与HPLC区别：流动相不同、进样方式不同、被测化合物在系统中的状态不同、被测化合物不同、运行费用不同 ●紫外-可见分光光度法特点：入射光接近于单色光、分析对象广、灵敏度及准确度高、选择性好，操作简便●分子吸收光谱的产生：E总=E电子+E振动+E转动●吸光系数的物理意义：表示物质对单色光吸收能力●紫外-可见分光光度计基本构造：光源→单色器→样品室→检测器→显示●分光光度计类型：单光束风光光度计、双光束、双波长、多通道●原子吸收法特点：灵敏度高、准确性高、选择性好、用途广、样品量少●原子吸收分光光度计结构：光源、原子化系统、单色器、检测器。特点：采用锐线光源、单色器在火焰与检测器之间、原子化系统。类型：单光束原子吸收分光光度计、双光束●原子化方法：火焰法、无火焰法-电热高温石墨管●干扰及其抑制：物理干扰、化学干扰、电离干扰、光谱干扰
食品分析与检验试题及答案
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
食品工艺学考试重点及复习完整版
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
食品安全检测技术及其应用
食品安全检测技术及其应用 【摘要】食品安全是世人关注的热点和敏感问题，关乎着人民群众的人身财产安全。确保食品安全，加快食品安全检测技术的发展势在必行。从检测技术到检测技术应用到检测的各个方面，做好每个环节的检测的检测工作，确保食品安全，使民众食之安全。 【关键词】食品安全；检测技术；添加剂；违禁化学品 食品安全是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已经成为人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。所以食品安全的检测方法日益受人关注，而作为检测手段的媒介—分析化学仪器的检测应用已然成为这一领域的新的研究热点。近年来，随着仪器分析的迅速发展，一些学科的先进技术不断渗透到食品分析中，形成厂日益增多的分析仪器和分析方法，从而使仪器分析在食品分析中所占比重不断增加，并成为现代食品分析的重要支柱。 一、食品安全检测技术研究进展 常用的检测技术： 1.1色谱技术 色谱技术实质上是一种物理化学分离方法，即当两相作相对运动时，由于不同的物质在两相（固定相和流动相）中具有不同的分配系数（或吸附系数），通过不断分配（即组分在两相之间进行反复多次的溶解、挥发或吸附、脱附过程）从而达到各物质被分离的目的。色谱类型有很多。目前，色谱技术已经发展成熟，具有检测灵敏度高，分离效能高，选择性高，检出限低，样品用量少，方便快捷等优点，一倍广泛应用于食品工业的安全检测中。色谱中常用的方法有气相色谱法，高效液相色谱法，薄层色谱法和免疫亲和色谱法。 1.1.1气相色谱法 气相色谱法是英国科学家1952年创立的一种极有效的分离方法，是色谱技术仪器化成套化的先驱。近年来毛细管气相色谱法以其分离效率高、分析速度快、样品用量少等特点，在食品农药残留等分析检测上独树一帜。随着人们对气相色谱的改进，测定的种类的范围也随之增加和扩大。
食品现代分析与检测教案
《食品现代分析与检测》教案 章（节）第一章绪论内容食品现代分析与检测概述 教学目的与要 求要求学生对现代食品分析技术有一基本的了解；明确现代食品分析技术的研究内容,研究方法和发展趋势，了解现代食品分析技术在食品科学中的重要作用和地位。 教学内容1．现代食品分析技术的特点及其发展。 2. 现代食品分析技术在食品科学中的作用及其重要研究内容。3．国内外现代食品分析技术的研究现状和发展趋势。 重点难点重点现代食品分析技术的研究内容以及该课程在食品科学中的地位和意义。 难点现代食品分析技术的研究方法及其最新进展和动态。 本章参考书目 与资料 现代食品分析新技术，陈家华主编，化学工业出版社， 2005年 教学过程 课时安排 2 教具多媒体课件 一、导入新课 二、讲授新课： 1、介绍课程整体安排和要求； 2、讲解教学内容； 3、组织讨论，进行解疑排难； 三、巩固复习：…… 教学后记 新课的第一节，对学生整体把握课程留下初步印象具有重大意义，特别是对于选修课而言，学生对课程的兴趣爱好尤为关键，特别是对学生兴趣的有利引导。 作业与思考题 1. 现代食品分析技术在食品分析与检测中的应用范围和课程特点是什么？ 2. 现代食品分析技术在食品分析与检测中的作用和意义
章（节）第二章（1）样品前处理技术内容样品处理的基本原则和检测技术 操作的一般要求 教学目的与要 求 通过教学，使学生明确检验技术基本原则和要求以及在食品分析与检测中的作用 教学内容1. 分析与检测技术的基本原则 2. 分析与检测技术操作的一般要求 重点难点 重点分析与检测技术操作的一般要求 难点分析与检测技术的基本原则 本章参考书目 与资料 食品安全快速检测技术，王晶主编，化学工业出版社， 2002年 教学过程 课时安排 1 教具多媒体课件 四、提问复习，导入新课 五、讲授新课： 1、介绍该章节整体安排和要求； 2、讲解教学内容，指出讲授重点； 3、组织讨论，进行解疑排难； 六、巩固复习：…… 教学后记 该节是整个课程所授内容的基本原则, 必须使学生明确并理解该节内容。作业与思考题 分析与检测技术一般要求的意义 章（节）第二章（2）样品前处理技术内容样品制备 教学目的与要 求 通过教学，使学生明确样品制备的基本要求，理解并掌握各种萃取和净化技术的原理和方法，了解各种萃取和净化技术在食品分析领域的作用和应用范围。
食品工艺学考试复习
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
食品分析与检验
绪论 1、什么是食品分析？ 食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。 2、食品分析与检验的任务是什么？ （1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的 要求 （2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程 （3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据 （4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据 （5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据 （6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据 （7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉 （8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据 3、食品分析与检验包含了哪些内容？ 食品的感官检验 食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测 功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析 化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测 第二章食品分析与检验的一般程序 1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理 2、采样的原则是什么？ （1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg （2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品 （3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等 （4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响 3、采样的步骤有哪些？ 需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理缩分）→平均样品→试样样品复 检样品保留样品 4、样品与处理的方法有哪些？ 有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法） 5、数据处理方法 例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算 0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算 第三章食品感官检验 1、食品感官评价包括哪些？ 味觉评价嗅觉评价视觉评价听觉评价触觉评价口感评价
食品工艺学复习资料
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
食品检测技术
《食品检测技术》课程标准 1.前言 （1）本课程在相关专业中的定位 《食品检测技术》是食品相关专业的专业核心课程，属于食品质量安全相关专业学生从事食品行业实际工作必须具备的专业核心知识与技能。食品检测技术课程内容主要涉及食品理化性质的检测，主旨在于训练学生理化检测技能，掌握食品各种理化检测手段的原理及操作，通过这门课程，学生应能自主对食品的一般理化性质进行检测分析。通过本门课程的训练，最终考取食品检验员职业资格证书。 （2）本课程的基本教学理念 《食品检测技术》课程的基本教学理念是：以工学结合为模式，以职业能力为主线，以岗位需求为依据，以工作结构为框架，以工作过程为基础，以职业生涯为背景。 ①以学生为主体，注重能力培养
课程的目标是培养学生的职业岗位职业能力。强调知识与知识应用、知识与工作任务的联系。用二者的联系来培养学生的职业能力。 ②尊重个体差异，注重过程评价 突出“以服务为宗旨，以就业为导向”的教学思想，实施“以人为本”的教育，贯彻“让每一个学生走向成功”的办学理念，构建新的教学模式和开放性的教学氛围，尊重学生的人格、理解学生的情感、鼓励学生的正确行为，从而激发学习热情和创新精神，师生共同配合，完成人才培养的共同任务。 ③整合课程资源，改进教学方式 以食品实际职业岗位需求为导向，结合行业对食品检测员基本素质的需求，强调对学生实际操作能力的训练。按照食品理化检测的一般项目，以项目化实验为载体，在做中学，学中做，结合食品检测的真实工作任务，在实验室完成教学任务。同时遵循学生职业能力发展的规律，强调以典型工作任务（或产品、技术、服务）为项目使课程内容具体化、显性化，并以完成项目任务为学习结果，以教学做一体化的方式充分调动学生的学习兴趣和积极性，从而实现本课程教学目标。
现代食品检验技术讲
食品检验技术 一、名词解释 1、菌落总数:指在规定的条件下，被检样品单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）培养生成的细菌菌落总数。 2、大肠菌群：指一群在35~37o C条件下，可发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌，包括肠杆菌科的埃希菌属，柠檬酸杆菌属、肠杆菌属的克雷伯菌属。 3、食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。 4、农药残留：农药使用后残存于环境、生物体及食品中的农药本体物和具有毒性的衍生物称为农药残留。 5、兽药残留：是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。 6、农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成，或者来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂。 7、生物富集作用：是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。 8、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。 9、保健食品：是一类具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 10、食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。 11、有毒食物：是指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使使健康人发病的食物。 12、食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 二、简答题 1、食品污染的种类有哪些？常见的几种食品细菌有哪些？常见于哪些食品中。
(完整版)食品工艺学复习重点
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液
食品分析与检验试题
食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题 1. 下列属于法定计量单位的是（D） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A ） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（A） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（C ）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（C ）A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B ） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A ） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（C） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（A ） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（B） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH
11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（B） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（D） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（A ） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（A ） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（B） A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红 二、填空题（每空1 分，共10分） 16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为。 17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法。 18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。 19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是。 20.碳水化合物的化学通式是。 21.食品检验的内容主要分为营养成分和。 22. 铅能与二硫腙作用生成配合物。 23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为、复验和备查三部分。 24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和。
现代食品检测技术论文概要
国内外五种著名全脂牛奶感官评价分析及其 电子鼻、电子舌、色差仪甄别初探 朱作容 2012140167 12食品 摘要：本文选取五种不同品牌的牛奶（光明、蒙牛、伊利、德运和风车牧场），通过感官评价分析，了解国内外奶制品的差异，及当代年轻人对奶制品的饮用嗜好，并探索电子鼻和电子舌用于甄别不同品牌牛奶的可行性。感官描述性实验结果发现五种品牌牛奶均呈均一、稳定的形态，奶香味明显。其中，光明和蒙牛牛奶具有较明显脂质感和较低透明度，进口牛奶的奶甜味和奶香味略强于国产牛奶。感官嗜好性主成分分析的结果显示：决定牛奶受欢迎程度的主要因素为牛奶的奶香味、甜味、后味和口感，即牛奶的口味，其次为牛奶的质构特性。最后，发现利用电子鼻和电子舌均能较好区分五种不同品牌牛奶，牛奶制品的奶香味对电子鼻的区分结果起主导作用，而牛奶制品的奶甜味对电子舌的区分结果起主导作用。 关键词：牛奶；感官评价；电子鼻；电子舌；色差仪； 引言：牛奶是最古老的天然饮料之一。牛奶中含有的丰富活性钙，更容易被人体所吸收利用，而且牛奶中的乳糖可促进人体肠壁对钙的吸收，从而调节体内钙的代谢，增进骨骼的钙化。因此，牛奶已成为人类日常饮食中重要组成部分。传统感官评价能较客观地了解人类对于相关食品的味觉，嗅觉和视觉感受，可直接为食品工业企业及时解决生产问题。但其尚存在重现性较差，个体差异大等缺点，而模拟仿生检测设备电子鼻、电子舌和色差仪恰好能弥补感官检测的缺陷。电子鼻、电子舌及色差仪主要利用传感器技术和模式识别技术，以更直观的方式分析复杂体系的整体“信息轮廓”。随着电子鼻、电子舌及色差仪检测分析技的进一步研究和发展，他们在食品行业和制药行业中正起到举足轻重的作用，特别是在食品行业中，其涉猎领域包含区分识别分析新鲜度判别熟度测定等。浙大学使用便携式电子鼻测定区分纯牛奶中掺入奶粉奶或蒸馏水的混合奶，发现电子鼻可准确区分纯牛奶和奶粉奶，且掺有不同比例奶粉奶或水的样品在结果分析中的分布具有一定规律性等利用电子舌，很好地区分了新鲜牛乳和变质牛乳。利用电子舌，区分不同原料乳，发现运用线性判别分析和簇类的独立软模式进行数据分析可实现对乳房炎牛乳正常牛乳的区分，正确率达95%。本实验挑选65 受过系统性感官评价课程培训的食品专业大学生担任品评员，对五种牛奶的不同感官特性进行评判打分，结合描述性评价和嗜好性评价结果，以分析五种牛奶的感官区别、了解国内外不同品牌牛奶的差异，及当代年轻人对乳制品的饮用嗜好，为我国奶制品企业未来的研发提供理论依据。同时，鉴于电子鼻和电子舌优秀的鉴别能力，故本实验利用电子鼻、电子舌和色差仪检测技术，通过主成分分析和线性判别分析方法，了解电子鼻和电子舌对市售五种著名国内外同类牛奶进行区分的可能性，以期为未来基于电子鼻、电子舌及色差仪的奶制品追根溯源提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料 光明（Guangming）全脂灭菌纯牛奶（1L 装利乐包，光明（上海）股份有限公司，中国），蒙牛（Mengniu）全脂灭菌纯牛奶（1L 装利乐包，内蒙古蒙牛
食品工艺学复习题及解答
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。
食品分析与检测技术(填空题)
食品分析与检测技术练习题——填空题 1. 分析方法有化学分析法，包括重量分析、容量分析；仪器分析法，包括色谱分析、电化学分析、原子吸收、核磁共振、比色分析；微生物分析法和生物鉴定法，包括固体培养基法、液体培养基发酵法等； 2.样品的预处理方法包括有机物破坏法蒸馏法溶剂提取法沉析法磺化法和皂化法色层分离法； 3.密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等； 4. 海砂有两个目的：防止表面硬皮的形成；使样品分散，减少样品中水分蒸发的障碍； 5．食品的灰分按其溶解性还可分为水溶性灰分和水不溶性灰分和酸不溶性灰分；6．干法灰化一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止；灰化温度一般为500～550℃； 7. 把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂； 8. 灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开； 9. 从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使空气缓缓流入，以防残灰飞散； 10. 灰化后所得残渣可留作Ca、P、Fe等元素成分的分析； 11. 称三次，第3次比第2次重了，以第二次为准; 12. 步骤是：炭化→灰化→恒重→称量（坩埚准备，预处理，炭化，灰化）前后称量差不超过2mg； 13. 酸度的检验包括总酸度(可滴定酸度)、有效酸度(氢离子活度，pH)和挥发酸。 14. pH系统最主要的四个部分是：参比电极、指示电极、电位计、被测样品； 15. K2SO4：用于提高消化时溶液的沸点，加快消化速度; 16. CuSO4：起催化剂作用，还可指示消化终点的到达； 17. 亚硝酸盐的光度法测定盐酸萘乙二胺法； 18. 测定样品过程中加氢氧化钠除脂肪，加硫酸锌除蛋白质；
食品工艺学复习题
1.影响食品质量的因素主要有哪些？ 答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等 2.食品的功能和特性？ 功能 1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术） 3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性 1.营养和能量 2.可直接食用 3.有益于人体健康 3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？ ㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.发酵蔬菜本身含有 2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶 （杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。） ㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.食盐浓度 2.温度 3.酸度 4.有害微生物 大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量 4.泡菜的质量 泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。 常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。 5.烫漂(预煮)处理的作用和目的 ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失； ②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性； ③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度； ④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物； ⑤可以排除某些不良风味； ⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。