如何提高牛肉品质

我国牛肉质量控制的关键措施

龙源期刊网 https://www.wendangku.net/doc/9415226244.html, 我国牛肉质量控制的关键措施 作者：张自芳施忠芬张怀辉钱林东彭洁 来源：《食品界》2019年第04期 牛肉是中国人重要的食物来源，如何才能保证牛肉质量和安全性一直以来都是我们关注的问题，在实际工作中，牛肉质量控制的各个环节都存在不足之处，因而本课题的研究具有一定的现实意义。 建立牛肉质量安全保障体系 我们首先应该认识到食品质量安全保障体系的重要意义，摒弃过去错误的想法和思路，不能单纯的认为食品安全质量控制是浪费资金浪费人力的工作，实际上质量控制是牛肉生产最重要的一环。在确定一个产品的质量的时候，我们首先需要考虑的就是其安全性，尤其是牛肉这类食品更是如此，因此我们必须建立牛肉质量安全保障体系，从根本上强化安全检验环节。 改进现有牛肉质量分级制度 想要保证生产的合理性以及牛肉的质量，我们就必须要尽快调整现有牛肉质量分级制度及相关标准。应尽快强化对行业标准的分析及探索，根据我国牛肉生产情况、根据不同地区牛肉质量控制情况，制订具有针对性的、具有可行性的行业标准技术，从而有效避免标准同质化。同时，尽快建立牛肉质量分级的有关技术体系，比如说，在实际检验及分级过程中，可以利用超声波技术对养殖中的牛进行探测，从而在活牛阶段确定牛肉的质量等级。一般来说，牛肉标准结构的区分以牛的年龄为参考。一年以上的为成牛肉、八个月到一年左右的为小牛肉，而八个月以下的为犊牛肉。另外还可以根据中国牛肉市场的实际情况，添加肉牛分类标准，对现行的牛肉制品卫生标准进行改进和调整，从而提升牛肉生产加工环节的质量控制水平。 除以上质量分级制度之外，最重要的是尽快建立正确而高效的质量控制方法。想要保證牛肉产品的安全性，就需要建构一个与国际接轨的标准及管理体系，在进行各环节质量控制的时候才更容易取得成效。目前已经有许多成熟的质量控制方法， HACCP就是其中最具有代表性的一种质量防御系统。HACCP全称危害分析和关键控制点，它能够确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面具有突出的应用价值。主要通过识别牛肉生产过程中可能发生问题的环节来避免质量问题。在建立HACCP的过程中，务必要对牛肉生产的实际情况进行分析并且按照步骤进行操作，主要的步骤包括危害分析（HA），关键控制点的确立（CCP），关键控制限值的设置，建立每个CCP的监测措施，CCP失控时的纠偏措施，建立验证程序，建立记录管理程序等。 提升牛肉质量安全检验监测体系完善程度

哪些因素影响大米品质

从以下图中四个方面对比，影响大米品质主要有4个方面： 1、加工储存; 2、稻谷品种； 3、产地环境； 4、种植方式。 其中，品种与环境，两个因素，都对稻禾的生长周期有影响。生长周期越长，米质越好。一般来说，晚熟品种的米质比早熟品种的米质更好。而同样的品种，在气温高的情况下，成熟得就快。因此，只种一季的，播种时间晚（一般在6月份）的，米质要更好。 新米与陈米，只是在少量营养成分与口感上的差别。有少许米虫，但未发霉，对健康没什么影响，也谈不上危害，这就看个人经济条件，自行选择了。当然，有些不良商家，通过抛光处理，将陈米冒充新米销售，甚至用一些有害的化学药剂对低质米进行处理，以次充好，那要受到法律的严惩！ ——关于转基因品种以及农药残留等问题，显而易见，这不仅仅是品质高低差别的问题，而是关乎安全问题了。 能吃饱，但如果有危害，那就是“饮鸩止渴”。随着人们生活条件的不断改善，为解决吃饱，而选择明知有害的食物，这应该不太可能——除非不知情。 从上图看出，安全，是比温饱还更低级的要求！如果为安全，而去选择某些天价大米，听信某些商家关于安全问题耸人听闻的恐吓，实在没有多大的必要。我们要相信国家政府的监管，相信绝大多数进入市场的产品，还是安全可靠的。 在温饱之上的需求，就是要“吃好”。所以，你可以挑剔不吃陈米，而要选新米。你可以不吃普通米，而要选优质米（指优质品种）。再挑剔一些，你追求的就不只是植物蛋白营养成分含量的高低，口感或软或硬、或香或不香的区别，此时，某些富含特种“微量元素”

的稀土产地大米，可能可以满足你更多健康需求。 对米最高级别的追求，将不只是“可检测”的营养成分或者可感知的口感、气味差别，而是探寻更高级别的天然活性能量。——这个时候，你就会选择纯天然的生态大米。

概括人物性格、形象、品质的常用词语

概括人物性格、形象、品质的常用词语 一、我们的总结 性情谦卑、胆小怕事、狡黠圆滑、固执守旧、大方热情、善意真诚、机智幽默、乐观向上、理性克制、有责任感、待人真诚、刚正自尊、顾全大局、不慕权贵、豪放洒脱、意志坚定、勇于创新、一丝不苟、严肃认真、勤劳朴实、憨厚老实、做事踏实、勇敢担当、率真坦荡、赤胆忠心、志向高远、幽默诙谐、磊落坦荡、热爱生活、敢于直言、颐指气使、目中无人、斤斤计较、不拘小节、能说会道、忍辱负重、自私自利、待人刻薄、从容沉稳、不拘小节、鲁莽草率、求真务实、聪明伶俐、吃苦耐劳、善解人意、心直口快、求真务实、助人为乐、不慕权贵、趋炎附势、见风使舵、伪善自大、天真烂漫、忍辱负重、善解人意、顽强不屈、待人礼貌、懦弱胆小、温和善良、友善大方、呆板迂腐、 二、他人归纳 1. 性格类： 善解人意、心细如发、体贴、富有爱心、温柔沉静、心灵手巧、富有情趣、通情达理、纯真质朴、聪明伶俐、天真可爱、顽皮淘气、富有活力、朝气蓬勃、懂事能干、有主见、有骨气、人穷志不短、自尊自爱、倔强、沉稳果断、开朗自信、真诚善良、友好谦恭、宽容忍让、勤劳朴实、节俭、慈爱宽厚、和蔼可亲、平易近人、彬彬有礼、不拘小节、睿智大气、聪慧通达、幽默风趣、善于变通、隐忍内敛、个性张扬、心直口快、耿直偏激、严厉苛刻、严慈相济向往自由、追求平等、热爱生活、热爱自然、珍爱自己、乐于挑战、永不服输、富有智慧、精明强干、大智若愚、足智多谋、沉着冷静、从容镇定、勇敢、目光敏锐、狂放不羁、特立独行、 （反面：胆小怯懦、逆来顺受、妥协退让、敏感自闭、固步自封、妄自菲薄、固执、 吝啬、冷漠自私、粗鲁莽撞、粗俗不雅、饶舌多事、骄横火爆、横行霸道、狂妄自大、目中无人、孤傲自负、刚愎自用、奸诈多疑、老气横秋、消极悲观、自卑、圆滑世故、尖酸刻薄、利欲熏心、唯利是图、争强好胜、孤芳自赏、） 2. 拼搏类： 顽强拼搏、自强不息、不怕困难、坚强不屈、知难而进、积极乐观、身残志坚、自食其力、自立自强、坚持不懈、锲而不舍、矢志不渝、勤勉刻苦、不畏艰辛、吃苦耐劳 （反面：贪图享乐、自暴自弃、拈轻怕重） 3.奉献类：无私奉献、自我牺牲、任劳任怨、默默无闻、不事张扬、默默奉献、毫无所求、兢兢业业、勤勤恳恳、废寝忘食、爱子情深、舐犊情深 （反面：斤斤计较、自私自利）

中国培育品种牛肉品质特性比较分析

中国培育品种牛肉品质特性比较分析 郎玉苗1，沙 坤2，李海鹏1，孙宝忠1,*，周 楠1，刘 菲1，党 欣1 (1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193；2.中国农业大学烟台研究院，山东 烟台 264670)摘 要：培育牛种在我国肉牛产业中发挥着重要的作用，目前对中国培育品种牛肉品质总体情况进行研究的文章未见报道。了解培育品种牛肉的肉质总体状况，对我国牛种的选育、合理开发利用牛种以及保障牛肉品质有重要的参考作用。本文对目前国内关于培育品种牛肉品质的研究进行总结发现我国培育品种牛肉肉质较差，结合我国的牛肉生产现状以及肉牛产业的发展趋势提出了几点建议：牛种的选育应把握牛肉的消费结构和方向，从肉质角度分析牛种所对应的市场并实施肉类口感保证系统(PACCP)体系确保牛肉品质。 关键词：培育品种；牛肉品质；肉类口感保证系统(PACCP) Comparative Analysis of Quality Characteristics of Beef from Chinese Cultivated Breeds LANG Yu-miao 1，SHA Kun 2，LI Hai-peng 1，SUN Bao-zhong 1,*，ZHOU Nan 1，LIU Fei 1，DANG Xin 1 (1. Institute of Animal Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China ； 2. Yantai Research Institute, China Agricultural University, Yantai 264670, China) Abstract ：Cultivated breeds play an important role in China’s beef cattle industry. However, information is lacking concerning beef quality characteristics of Chinese cultivated cattle breeds, which can provide a useful guideline for breeding and reasonable exploitation of cattle and quality assurance of beef. This review points out poor beef quality of Chinese cultivated cattle breeds. In light of the current situation of beef production and development trends of the beef industry, we suggest that the consumption structure and direction of beef should be taken into consideration in cattle breeding and market analysis of breeds from a viewpoint of beef quality and PACCP (palatability assurance critical control point) should be done to ensure beef quality. Key words ：Chinese cultivated breeds；beef quality；PACCP 中图分类号：TS251.52 文献标志码：A 文章编号：1001-8123(2013)05-0031-05 收稿日期：2013-03-02 基金项目：国家肉牛牦牛产业技术体系项目(NYCYTX-38)；“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD47B00) 作者简介：郎玉苗(1984—)，女，硕士研究生，主要从事畜产品加工和贮藏工程研究。E-mail：ymlang@https://www.wendangku.net/doc/9415226244.html, *通信作者：孙宝忠(1964—)，男，研究员，博士，主要从事国家肉牛产业技术体系研究。E-mail：baozhongsun@https://www.wendangku.net/doc/9415226244.html, 我国养牛历史悠久，牛种资源丰富，但是养牛业迅速发展和有组织、有计划地开展品种改良工作还是在新中国成立后[1]。1974年以后大量引入欧洲肉用牛种，改进生长速度，提高出栏体质量和经济效益，已取得了成效[2]。目前收录到《中国畜禽遗传资源志——牛志》中的共114个各类牛品种，其中地方品种92个，培育品种9个，引入品种13个。9个培育品种中有8个普通牛品种和1个牦牛品种，8个普通牛中，乳用型牛1个(中国荷斯坦牛)、乳肉兼用型牛4个(中国西门塔尔牛、中国草原红牛、新疆褐牛和三河牛)、专用肉牛3个(夏南牛、延黄牛和辽育白牛)。培育品种的形成既保留了地方牛品种肉质好、适应性强的遗传素质，又全面的提高了牛群体的生产性能[1]。 随着人们消费水平的提高，人们的消费观念也随之发生了变化，对于肉的追求已从单纯对“量”的追求 转变为“质”和“量”并重的阶段。肉品质包括食用质量(色泽、风味、嫩度、多汁性)、营养质量(涉及蛋白质含量及氨基酸组分、脂肪含量及脂肪酸组分、维生素含量、矿物质含量)、技术质量(系水力、pH 值水平、蛋白质变性程度、脂肪饱和程度、结缔组织含量、抗氧化能力)、卫生质量(微生物指标、肉的腐败与腐败程度、各种抗生素和激素和生长促进剂水平、农药残留量、重金属离子浓度)和人为质量或动物福利[3]。 目前，对于中国培育品种的牛肉品质的研究较多，但是对中国培育品种牛肉品质总体情况进行研究的文章未见报道，本文对目前国内关于培育品种牛肉品质的研究进行了总结，结合牛肉生产现状和发展趋势，提出几点建议，以期对培育品种的研究和牛种的选育提供参考。

牛肉品质评定的感官指标及其测定方法

牛肉品质评定的感官指标及其测定方法 牛肉色泽 人们对所购牛肉的第一印象为牛肉色泽，也就是通常所说的光泽和颜色，在色泽合理变化范围内，色泽变化对牛肉营养价值的影响很小，但对感官判断和购买具有首要作用。牛肉光泽度由肌纤维细胞的系水性、肥度决定；牛肉颜色由肌红蛋白数量及分解产物决定；牛肉色泽以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。牛肉色泽与牛的性别、年龄、pH值、日粮、饮水和应激等因素有关，是牛肉发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大。 牛肉色泽测定法方主要有以下3种。 比色板法：取屠宰后1～2h鲜肉样或宰后24h、40℃保存的冷冻肉样（胸腰椎接合处背最长肌的横断面）。白天在室内正常光度条件下，与标准比色板对照评比打分。 仪器测色法：色度仪，通过测定肉表面的亮度（L值）、红色度（a值）和黄色度（b值）评定肉色；波长测定仪，通过测定色度坐标x、y值，再用色度图来确定出相应的主波长，然后用主波长评定肉色。 化学测定法：有总色素测定和肌红蛋白测定两种方法。 大理石花纹 指牛肉肌纤维中的脂肪，颜色与分布呈白色大理石花纹状分布，称为牛肉大理石花纹。大理石花纹是评定牛肉品质的重要指标，大理石花纹越丰富，牛肉品质越高，价格越贵。大理石状脂肪就是屠宰指标中的肌内脂肪（IMF），起着决定牛肉风味的作用，也决定着牛肉的嫩度。在相同的育肥条件下，大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平提高而增加。 大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，一般根据第12和13肋间处背最长肌切面的可见脂肪划分等级。等级划分标准因国家不同而异，但肌内脂肪含量愈高、大理石花纹分布愈均匀的牛肉得分愈高，等级也愈高。 嫩度 肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，主观评定主要根据其柔软性、易碎性和是否容易吞咽来判定。柔软性即舌头和面颊接触时产生的触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度；是否容易吞咽可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。客观评定是借助仪器来衡量切断力、穿透力、咬力，最通用的是切断力，又称剪切力，以千克（kg）为单位。牛肉嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉大理石结构所决定。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素，屠宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法、贮藏条件等。 牛肉嫩度检测的传统方法为感官评定，即通过人工品尝的方式来决定牛肉的嫩度。人工品尝

牛肉品质检测技术的研究进展

牛肉品质检测技术的研究进展 陈坤杰，秦春芳 (南京农业大学工学院，江苏 南京 210031) 摘 要：牛肉品质检测在牛肉生产、加工和消费过程中起着重要的作用。本文介绍了剪切力测定、近红外光谱分析(NIR)和机器视觉三种牛肉品质测定方法的技术特点和国内外研究现状，着重介绍了机器视觉技术在牛肉颜色、大理石花纹、纹理和生理成熟度等品质参数测定方面的研究进展情况，指出机器视觉技术是未来牛肉品质检测研究的主要发展方向。 关键词：牛肉；品质；近红外光谱分析(NI R)；机器视觉；检测 Research Progress on Detection Technology of Beef Quality CHEN Kun-jie ，QIN Chun-fang (College of Engineering, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210031, China) Abstract ：Beef quality detection plays an important role in production, processing and consumption of beef. This review introduced the characteristics, advantages, limits, potential and precent status of three detection technologies of beef quality:Warner-Bratzler shear force (WBSF), near-infrared spectroscopy (NIR) and machine vision, and mainly disscussed the progress on measurement of color, marbling, texture and physiological maturity of beef by using machine vision technique. It was pointed out that machine vision technique was considered as the future trend for detection of beef quality.Key words ：beef ；quality ；NIR ；machine vision ；detection 中图分类号：TS207.3 文献标识码： A 文章编号：1002-6630(2009)07-0277-05 收稿日期：2008-06-02 作者简介：陈坤杰(1963-)，男，教授，研究方向为农畜产品加工与无损检测技术。E-mail ：kunjiechen@https://www.wendangku.net/doc/9415226244.html, 牛肉品质是决定消费者购买意向和市场价格的主要因素，在牛肉的生产和流通过程中对牛肉品质进行及时检测和监控，对保障牛肉食品安全、促进牛肉生产及合理消费，具有十分重要的作用。牛肉的品质，主要由嫩度、颜色和风味所决定，其中，嫩度是决定质量的最主要因素。根据Shackelford 等所作的消费调查[1]，在影响消费者购买决定的嫩度、多汁性和风味这三个因素中，嫩度又是其中最主要的因素，大多数消费者愿意为嫩牛肉付更高的价格[2-3]。因此，进行牛肉嫩度的检测并根据牛肉嫩度进行品质分级，对满足消费者需求及促进牛肉生产具有重要的实际意义。 牛肉嫩度检测的传统方法为感官评定，是通过人工评尝的方式来决定牛肉的嫩度。人工评尝是一种主观的评定方法，评定人员需经过专门的培训，评定过程耗时、耗力，评定结果主观性强、重复性差，正逐渐被淘汰。目前，在牛肉品质研究中，牛肉嫩度的检测主要采用剪切力测定法。另外，随着计算机技术、信息技术以及现代检测技术的发展，应用近红外光谱分析、机器视觉以及计算机图像处理技术进行牛肉嫩度的检测，正逐渐成为牛肉品质检测技术研究的重点[4-6]。 １剪切力测定技术 牛肉嫩度的剪切力测定法，是采用Bratzler 发明的 Warner-Bratzler 剪切力测定仪，按照相应测定方法测定经过一定条件蒸煮的、特定尺寸大小的牛肉剪切力，以WBSF(Warner-Bratzler Stree Force)值表示牛肉嫩度的一种客观检测方法。采用剪切力测定法来客观评定牛肉的嫩度已经有半个多世纪的历史[7]，尽管经过几十年的研究和改进，该方法已经日臻完善，其操作条件和操作程式都已经标准化，但近些年来，关于剪切力测定技术方面，仍有大量的研究报道。 Shackelford 等[8-10]的研究结果显示，WBSF 值只能表示牛肉感官嫩度的77%，认为WBSF 值并不是一个能完全准确的反映牛肉嫩度的指标参数。但Mo n in 经过研究后认为[11]，剪切力测定法仍然是目前与人的感官评定结果最相符合的一种牛肉嫩度评价方法，也是目前普遍采用的牛肉嫩度测定方式[12-13]。在大多数关于牛肉品质研究中，WBSF 值都被当作一个主要的评价指标[14-16]，而在牛肉嫩度测定方法研究中，则多以W B S F 值测定结果作为标准参考值。因此，剪切力测定法仍是目前公认的牛肉嫩度定量测定方法。

牛肉的等级划分

牛肉的等级划分 肉品质档次划分有多种标准，如美国标准、日本标准、欧共体标准等。我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。下面先介绍美国、日本、欧共体的标准。 1、美国牛肉分级标准 （1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。 （2）以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。 阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。 1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。 2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌； 3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；… 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；… 测量眼肌面积；? 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。 产量等级分级标准： 第一产量级 胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。 胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12－13肋眼肌面积为74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。 胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。 第二产量级

牛肉知识介绍

牛肉知识介绍 什么是和牛？ 和牛之“和”，取义日本，和牛就是日本牛的意思 日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。和牛是日本最高档级别的牛肉。入口即化的口感，丰厚香浓的油脂，是它独有的味道，也造就和牛在饮食界的至尊地位。 日本和牛一般上都以油花分布来评级，但就有日本群马牧场发明另一种衡量和牛鲜味的方法，这款和牛现在新加坡也能吃到。 相比之下，澳大利亚和牛虽然没有霜白奢华的油花，但较亲民的售价和更为“牛扒”的质感，也有其追随者。 澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛交配。由于交配品种的差异，两种和牛的口感和肉质大不同。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。

澳洲和牛分级方法 澳洲和牛有别于日本牛肉分A1 至A5 的分类法（最高级为A5 ），以肉色深浅和 脂肪分布来划分成M1 至M12 级（主要为M4 至M12 级），越高级的和牛，脂肪 和肉的比率越高，而且分布更平均，M12 的肉与脂肪比例高达50% ，只有少于5% 的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8 至10 级（相等于日本的 A3 级），脂肪比率约达30-35% 。 澳洲牛的肉味较淡，M9 级也只能到日本的A3 级水平。十多年前，澳洲农民将 日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，( 也有100% 纯种 血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超 M9 级牛肉，所以在M9 以上又加多了M10 、M11 和M12 级，而M12 级牛肉相 等于日本的A5 级牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」，主要就是来 自澳洲。 牛肉的分割 分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为 1 个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；四，一般：腱子肉、 胸肉、腹肉共 3 个 里脊：（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；（ 2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（3 ）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。 外脊：（ 1 ）带骨西冷为品目；（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；（ 3 ）精 加工后，成为去板筋前腰脊肉。

牛肉是主要肉类产品之一

牛肉是主要肉类产品之一,具有高蛋白质、低脂肪、维生素及矿物质含量丰富,含有人们所需要的一切必需氨基酸等特点,是一种营养价值较高的保健型肉食品,深受国际国内市场的青睐。随着人们膳食结构的不断变化及对健康的日益关注,牛肉品质受到了前所未有的重视,优质、高档牛肉供不应求。因此,肉牛生产者及科研人员在努力提高肉牛的出栏率、产肉率的同时,更应该从改善牛肉品质的角度来提高牛肉质量和增加效益。 1牛肉品质的评定. 1.1牛肉品质评定的感官指标感官指标是凭借视觉、味觉和触觉等感觉器官对牛肉外在品质做出评价的依据,是人们选择牛肉首要和主要的依据(万发春等,2004 )。 1.1.1 牛肉色泽牛肉色泽指肉的颜色和光泽,是衡量牛肉品质的最重要指标之一( 万发春等,2004 )。瘦肉颜色由肌红蛋白的数量及分解产物所决定。以鲜樱桃红色而有光泽为最佳(孟庆翔等,2005 )。肌纤维细胞系水性好、肥度好的肉光泽度好(王加启,2000 )。肉色的深浅与牛年龄、pH、性别、饲料、水质和应激等因素有关(骆德艳等,1997;森田宏,1997 )。 1.1.2 大理石花纹大理石花纹也叫脂肪杂交,指肌内脂肪含量和分布数量,由第12～13 肋骨间眼肌部位的肌内脂肪分布程度来判定(孟庆翔等,2005 )。大理石花纹是衡量牛肉品质的重要指标。大理石状脂肪被认为是决定牛肉风味的脂肪,与牛肉的嫩度和风味密切相关(万发春等,2004 ),大理石花纹越丰富,肉相对越嫩(刘丽,2000)。在相同的育肥条

件下,大理石花纹越多,胴体及肉品质越好。大理石花纹随着牛年龄增加和营养水平的提高而增加(戴瑞彤等,1999) 。 1.1.3 嫩度肉的嫩度是指入口咀嚼时对碎裂的抵抗力(喻兵兵等,2004)。包括是否容易被咬开、嚼碎的难易程度和咀嚼后剩余的残渣量 3 个方面,是牛肉最重要的适口性性状(万发春等,2004) ,也是肉质评定中一项重要指标。嫩度主要由牛肉中结缔组织含量及分布、肌纤维直径、肌浆蛋白含量和牛肉的大理石结构所决定。剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指标,其值越低,表示肌肉越嫩(王建民等,1998 )。屠宰年龄是影响牛肉嫩度的最重要因素,屠宰后的牛肉嫩度影响因素有胴体表面脂肪的覆盖程度、胴体的冷却速度、嫩化处理方法贮藏条件等(周贵等,2001 )。 1.1.4 多汁性多汁性指牛肉入口咀嚼过程中的湿润感。牛肉的多汁性与其系水力的大小和脂肪含量紧密相关(万发春等,2004) ,肌肉中的脂肪可保持牛肉的多汁性(周贵等,2001)。通常系水力愈大,脂肪含量愈高,多汁性就愈好。 1.1.5 风味风味主要包括滋味和香味。风味主要由脂肪、核糖、蛋白质及其降解产物在受热过程中反应产生,游离氨基酸、肌苷、有机酸、核苷酸等是呈风味物质的重要前体物,芳香族化合物、含硫化合物和脂肪分解的产物对风味有重要影响。风味主要由品尝专家品尝决定(孟庆翔等,2005 )。 1.1.6 脂肪颜色和质地脂肪色泽以洁白而有光泽、质地较硬为最佳。脂肪中饱和脂肪酸含量高时,皮下脂肪坚实而硬。这样的牛肉适合

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牛肉风味评价技术

牛肉风味评价技术 来源：国际畜牧网《中国畜牧杂志》时间：点击： 改革开放以来，中国牛肉产量增长速度很快。全国牛肉产量年仅万，到年达到万，仅次于美国和巴两，居世界第三，占世界牛肉总产量的比重也增加到。然而，随着我国经济的快速发展和居民饮食结构的改善，牛肉生产仍然不能满足市场的需要，特别是优质牛肉更为短缺。因此，我国牛肉生产应在提高产量的基础上注重品质的提高，以增强国际市场竞争力。 目前，消费者对食品的需求已经不仅仅是满足营养需要，也包括对风味、安全和健康的需求。高品质的牛肉应具有更好的风味。同时，消费者对于牛肉风味的满意度，也直接关系到牛肉产品的经济价值，而风味品尝评价又是消费者客观评价牛肉风味满意度的关键技术。因此，对牛肉品质风味品尝评价的研究，应该引起肉牛行业的重视。 牛肉风味评价的概念和重要性 牛肉风味评价的概念 风味评价是感官评价指标的一个方面。感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法，目前在轻工、纺织、食品行业已广泛应用。对于食品行业来说，食品的风味是决定其质量的重要因素。因此感官评价指标中风味的评价是评价食品质量最直接、最重要的指标。牛肉风味评价就是以“人”为工具，借助人的味觉、嗅觉等感觉系统，利用科学客观的方法，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对牛肉的风味进行定性、定量的评价与分析，了解人们对牛肉产品的感受或喜欢程度，并测知牛肉本身质量的特性。 风味评价在牛肉品质评价应用中的重要性 完善牛肉品质评价体系 从肉质指标的测量手段和测量目的来看，现行的肉质评价指标可分为类，包括技术指标、食用安全指标和感官指标。牛肉品质的技术指标是指需要用一定的技术手段进行测定的指标，包括牛肉、水分、蛋白质含量、系水力、脂肪含量等；食用安全指标则是指牛肉中农药、抗生素、重金属等有害物质残留检测；感官指标是通过人的视觉系统来评定的指标，包括肉色、大理石纹、口感、多汁性等。对于前两项指标来说，目前已有标准化的测定方法，均可以通过一定仪器分析技术进行准确测定，也正是通过这些牛肉营养安全指标的研究，牛肉品质评价体系日趋全面系统。 随着肉牛营养和食品科学的发展，仅仅限于牛肉营养和安全的研究已经无法满足现代肉牛业与食品生产及科研的需要，消费者对于牛肉适口性的要求已经成为新的研究热点。牛肉感官评定指标是多方面的，其中肉色、大理石纹等指标是通过人的视觉系统来评定的。肉色在一定程度上会影响消费者的选购心理，而大理石纹通常用来评定牛肉脂肪含量，从而推断牛肉的风味和口感。尽管这两项指标可以间接用来推断牛肉的风味，但外观并不代表内在质量，由于肉牛品种的特性，不同牛种的肉色和大理石纹的差异非常大，种间不具可比性。例如牦牛肉具有非常好的风味，但由于生长环境等因素的影响，其肉色暗红，在一般的肉色评价中反而会得到很低的分数。因此，用一套标准来评定各种牛肉的肉色和大理石纹等级是很难客观预测牛肉的真实品质的。而如果对每个牛种都建立相应的评定标准，需要耗费大量的人力、物力和财力，目前来说也很难实现。 牛肉的可口性可以通过感官指标中的风味评价指标来体现，包括嫩度、风味和多汁性等，这是一个与牛肉消费接受度密切相关的指标，是牛肉品质最直接测定的指标。相比肉色、大理石纹的评价方法，风味评价更加准确町靠。因此，风味评价对于牛肉品质的评价是不可或缺的，也是对牛肉品质评价体系最有利的补充。

牛肉市场供需现状及预测

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牛肉市场供需现状及预测 牛肉是全世界人都爱吃的食品，是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体免疫能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。 牛肉蛋白质含量高达20％，脂肪含量9％，含有人体所需要的全部氨基酸，维生素A 的含量比其他畜禽肉都高。牛肉富含红素铁，是补血的好食品，同时，锌、硒、锰等微量元素和B族维生素含量也比较高。牛肉胆固醇含量低，肉质鲜美细嫩多汁，容易消化吸收。经常食用牛肉，能提高机体抗病能力。中医认为，牛肉有补巾益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。是全世界人都爱吃的食品。人们的生活水平和消费能力在持续提高，冬季对牛肉的需求量有所增长，“牛肉火锅”遍地开花，受到消费者的普遍欢迎，由此带动牛肉消费呈现持续增长的势头。从全国的形势看，民间牛肉消费市场潜力巨大，肉牛养殖产业应该有更加广阔的发展前景。 1.牛肉市场供需现状分析 1.1国际市场的供需现状 1.2国内市场的供需现状 ： （1）优势： 1、肉牛生产已由西北牧区向农业经济优势区域转移，现已形成西北(包括甘肃、陕西、宁夏、青海、新疆、内蒙)、中原(包括河南、山东、山西、河北、安徽)、东北(包括吉林、辽宁、黑龙江)、西南(包括云南、贵州、四川、重庆、西藏)四个肉牛产业带，且产销两旺，呈现出蓬勃生机。 2、屠宰加工企业不断增加，规模有所壮大，集约化程度有所提高；牛肉加工制品的品种有所扩展，加工技术有所突破；企业、市场与研究单位之间的交流合作日益频繁，市场竞争力不断提高。

牛肉的等级区分

牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；

肉的食用品质及物理性质概述

肉的食用品质及物理性质概述 肉的食用品质主要指肉的色泽、风味、嫩度和保水性等。肉的物理性质主要指肉的体积质量、比热容、热导率和冰点等。这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。 一、肉的色泽 肉的色泽对肉的营养价值和风味并无较大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。色泽的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。 （一）形成肉色的物质 肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血充分程度而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。 （二）肌红蛋白的变化 肌红蛋白为复合蛋白质，本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白（MbO2），为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白（MMb），呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。 （三）影响肌肉颜色变化的因素 1.环境中的氧含量 环境中氧的含量决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色。 2.湿度 环境中湿度大，则氧化发生慢，因为在肉的表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低且空气流动快，则加速MMb的形成，使肉色变褐快。如牛肉在8℃冷藏，相对湿度为70%时，2d变褐；相对湿度为100%时，则4d变褐。 3.温度 环境温度高促进氧化，环境温度低则氧化发生慢。如牛肉在3～5℃时贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，应尽可能在低温下贮藏。

高档牛肉市场营销方案

高档牛肉市场营销方案 2011-05-20 14:06:23 作者：haoniu来源：淘牛网浏览次数：664 网友评论 1 条 一、市场供求关系和市场潜力简析 市场需求稳定，且有逐步上升之势。主要的终端客户为高星级饭店和高档西餐厅，还有部分专营肥牛火锅的酒楼，越来越多的中、高档中餐酒楼也开始使用高档牛肉来制作创新菜品。 目前成都市场的高档牛肉几乎都是进口或走私的冰鲜牛肉。由于合法进口的高档牛肉因关税和高额运输成本等原因使得产品价格高居不下，所以成都的大多数高档牛肉客户都通过各自的渠道购买较为便宜的走私货品。但购买和使用走私高档牛肉产品的弊端是显而易见的，一是品质上难以保证，二是有碰到病害牛肉的风险，三是随时可能受到国家主管部门的严厉处罚。 无论什么渠道的进口高档牛肉，都是冰鲜牛肉。跟生鲜牛肉比较起来，虽然对口感和营养成份的影响不大，但冰鲜牛肉对烹饪操作增加了麻烦和难度，更加费工费时。 总的来说，现阶段成都高端牛肉市场市场竞争并不激烈，竞争的形态主要是不同牛肉品种之间的竞争，而不是企业品牌之间的竞争。而且本地的供应能力还不能完全满足市场

的需求，部份大客户都是寻求直接从广东等外埠直接进货。所以整个市场的开发力度不强，尤其是对终端市场的开发。还有就是对个人消费没有重视，缺乏引导和市场培育。 本土出品的高档牛肉在成都的市场潜力是巨大的，其优势在于：（1）成本和价格优势（批量出产以后）；（2）质量和信誉更有保证；（3）供应和结算方式更加灵活；（4）本土的人脉优势；（5）生鲜产品能有效简化储存和烹饪程序，节省工时。 二、客户细分 **高档牛肉产品的客户群体可细分如下： 1、终端客户。 （1）一类客户，指需求量大且稳定的终端企业客户，比如高星级饭店、高档西餐厅、牛排馆，这部份客户每家每个月高档牛肉需求量能达到600kg以上，初步统计成都市这类客户约有60家左右；

各国牛肉的等级标准划分

各国牛肉的等级划分 牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。 1、美国牛肉分级标准 总述 美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐(Canner)八个级别。 生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。 石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以石纹为代表。石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。当生理成熟度和石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。

■成熟度(牛只屠宰的年龄) 依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。 ■石纹脂肪度(marbling) 根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。 ■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级: 极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。 特选级(Choice) ：此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。 可选级(Select) ：此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖。 合格级(Standard) ：此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。 商用级(Commercial) 可用级(Utility) ：类似前阵子新闻很热门的组合肉。 切块级(Cutter) ：指的是不成形的牛肉碎屑。 制罐级(Canne) ：此种等级的牛肉只能用来制作罐头。 美国牛肉的销售 美国农业部的牛肉类分级八种，等级最高的前三种才能用来给牛排分级，分别为Prime、Choice、Select，只有Prime Grade，Choice grade才能达到餐厅酒