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烹饪概论试卷含答案

烹饪概论试卷含答案
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盱眙县职教中心

烹饪概论

出卷人:张甜甜

本试卷满分120,时间100分钟。

一名词解释(每个3分,共15分)

1、烹调:指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的

全部操作过程。

2、烹饪工艺:指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组

配、调味和烹制,使之成为符合营养卫生科学,具有名族文化传统,能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

3、工艺菜:是选用洁净生料和入味熟料,通过拼配包扎、敷色围边、梅花点

缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。

4、筵席:它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐,并根据接待规格和

礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。

5、外来菜:即引进、改造后被吸收的外国菜品。

二、填空题(每空1分,共22分)

1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称,烹调是从烹饪转化而来。

2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段,称为人类饮食文明的三部曲。

3中国烹饪诞生的标志,目前有两种说法:一是学会用火进行熟食,即火烹;二是发明陶并用盐调味,即水烹。

4陶器的出现,是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造,

它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。

5中国烹饪的发展,大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。

6我国古代的《黄帝内经》中,有这样的记载,“五谷为养,无果为助五畜为益,五菜为充,所以不少学者认为,谷、果、畜、菜的有机结合,便是中国传统的营养卫生理论。

7筵宴是筵席和宴会的合称,二者词义接近,也有差别。8筵宴之所以不同于普通的吃饭,在于它具有聚餐式、规格化和

社交性的鲜明特征。

9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种,特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜(粤菜)

三、判断题(每题1分,共10分)

(错)1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。

(对)2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。(对)3、五味调和的境界说中,五行学说认为:水、火、木、金、土在性味上的属性,分别是咸、苦、酸、辛、甘,合称“五味”。

(错)4、宫廷菜又名公馆菜,是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔,其掌厨者俗称“官厨”。

(对)5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红,火爆并风行全国的一些菜式。

(对)6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。

(错)7、筵宴的规格又叫档次,主要有低档筵宴,中档筵宴,高档筵宴和特档筵宴,其中高档筵宴的山珍海味约占比例为60%。

(对)8、筵宴设计时,要注意营养的搭配,其中要强调“三低”是指低糖,低盐,低脂。

(对)9、大菜是筵宴的台柱,一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四样

项。

(错)10、我国四大菜系是指:川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。

四、选择题(每题2分,共20分)

1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的?( D )

A牛 B羊 C猪 D鸟

2、五味调和的境界说中,对全国味的地域嗜好规律有了一个总结,下面( D )是错的。

A北咸 B南甜 C东淡 D西辣

3、食品雕刻,最好使用下列哪种原料。( A )

A新鲜瓜果 B泡沫 C冰块 D木头

4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法?( A )

A全家福 B过桥米线 C洋葱猪排 D番茄炒蛋

6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成( D )

A祭祀菜 B宫廷菜 C商贾菜 D安徽菜

7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴?( D )

A低档 B中档 C高档 D特档

8、下面哪种不属于筵宴的环节?( D )

A宴会设计环节 B菜点设计原则

C接待服务原则 D原料采购原则

9、我们在对筵宴的分餐制改革中,对分餐的形式进行了总结,下面哪个不属于分餐形式( D )

A自助餐 B套餐 C厨师分餐 D宴会

10、( A )是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜,其流行时间大约和生猛海鲜同步。

A山城火锅 B生猛海鲜 C小吃 D乡土菜

五、简答题(每题6分,共36分)

1、从饮食角度看,烹饪有哪些作用?

1、去腥除膻,解腻增鲜

2、杀菌消毒,防腐抗病。

3、便于消化吸收。

4、刺激食欲,增强口感。

5、梅花菜品,提高观赏价值。

2、中国烹饪的传统技术规范的要求有哪些?

1、选择鲜活的原料

2、提供合理的营养

3、运用熟练的刀工

4、确定相应的技法

5、把握最佳的火候

6、注意味感的协调

3、对烹饪原料的鉴定,主要有哪几种鉴定方法?

感官鉴定理化检验微生物检验生理学检验

4、中国烹饪工艺的现代化应该包括哪些内容?

1、饮食观念科学化

2、食物原料多元化

3、膳食结构合理化

4、饮食工具电气化

5、烹饪技法标准化

6、家务劳动社会化

5、筵宴的要求有哪些?

1、主旨的鲜明性

2、配菜的科学性、

3、工艺的丰富性

4、形式的典雅性5接待的礼仪性

6、筵宴设计的内容有哪些?

场景设计台面设计席谱设计程序设计礼仪设计安全设计

六、论述题(第一题9分,第二题8分,共17分)

1、谈谈你对烹饪的认识和理解,说说成为一个优秀的厨师,应具备哪些条件?

2、你喜欢合餐制还是分餐制,为什么?

烹饪概论期末试卷

xxxxx学校期末试卷Array ( xx-xx学年第x学期) 一、填空题(每空1分,共15分) 1、我国境内出现最早的直立人群是。 2、人类饮食文明大体上经历了、、 三个阶段。 3、一切炊具的鼻祖是,它的出现标志着人类发展史进入新 石器时代。 4、中国三大面点流派指的是、、 。 5、世界面食在中国,中国面食在。 6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、 铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是。 7、适合吃甲鱼的时节是月。 8、筵宴是和的简称。 9、我国现有菜品有余种。 10、外来菜即引进的外国菜品,如泡菜就是从引进的。 二、单项选择题(每小题2分,共40分) 1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是() A、北咸 B、南甜 C、中和 D、西辣 2、食品雕刻最好使用下列哪种原料() A、新鲜瓜果 B、泡沫 C、冰块 D、木头 3、我国人口最多的少数民族是() A、回族 B、汉族 C、壮族 D、朝鲜族 4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜()

A、广东 B、四川 C、江苏 D、山东 5、下列不属于筵宴环节的是() A、宴会设计环节 B、菜点设计环节 C、接待服务环节 D、原料采购环节 6、打边炉属于() A、生猛海鲜 B、火锅 C、小吃 D、土菜 7、周代八珍是指() A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料 8、豆腐制品起源于() A、秦代 B、春秋时代 C、宋代 D、汉代 9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法() A、全家福 B、宋五嫂鱼羹 C、洋葱猪排 D、番茄炒蛋 10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的?() A、牛 B、羊 C、猪 D、鸟 11、八大菜系不包括() A、川菜 B、鄂菜 C、苏菜 D、鲁菜 12、下列选项中属于四川小吃的是() A、龙抄手 B、三丁包子 C、阳春面 D、艾窝窝 13、下列菜肴中属于湖北菜的是() A、扒三白 B、黄焖鱼翅 C、清蒸武昌鱼 D、虾籽大乌参 14、啤酒鸭这道菜的命名手法为() A、主料+辅料 B、主料+调味料 C、主料+技法 D、主料+配菜 15、八大菜系之首为() A、川菜 B、淮扬菜 C、粤菜 D、鲁菜 16、我国第一部饮食营养学专著是() A、《千金食治》 B、《饮膳正要》 C、《随园食单》 D、《食珍录》 17、八仙桌出现在什么时期() A、唐 B、宋 C、元 D、明

汽车概论试题及答案

课程编号: 课程名称: 汽车概论 1.压缩比 2.空燃比 3.独立悬架 4.怠速 5.汽车的操纵稳定性 1.某国产汽车的产品型号名称为:TJ7102B ,该汽车按照标准规定,该车属于 。 2.四冲程汽油机每完成一个工作循环要经过 、 、 、和 四个行程。 3.汽车的种类虽多,但基本组成是相同的,一般都由 、 、 和电器与电子设备四大部分组成。 4.化油器式发动机燃油系统的部件化油器,是完成 配制的主要装置。 9.汽车轮胎按胎体结构不同可分为 和 。 一、名词解释(本大题共5小题,每题4分,共20分) 二、填空题(本大题共8小题,每空1分,共20分)

6.摩擦式离合器主要由主动部分、、和 组成。 7.轮式汽车行驶系一般由、、车轮和组成。 8.发动机按润滑油供给方式不同,其润滑方式有、、 。 三、单项选择题(本大题共10小题,每题1分,共10分) 1.四冲程燃机的作功行程,理论上活塞由上止点移至下止点,这时() A.进气门开启 B.排气门开启 C.进气门、排气门均开启 D.进气门、排气门均关闭 2.下列部件既属于发动机的部件,又属于离合器的部件是() A、飞轮 B、从动盘 C、活塞 D、气缸 3.四冲程发动机,每完成一个工作循环,曲轴旋转() A、一圈 B、两圈 C、三圈 D、四圈 4.使汽车转弯时左右车轮以不同转速旋转的是() A、万向传动装置 B、主减速器 C、差速器 D、半轴 5.发动机的动力经离合器首先传给( ) A、传动轴 B、驱动桥 C、变速器 D、差速器 6.汽车有四个车轮,其中两个后轮为驱动轮时,则其驱动形式可表示为() A.2×4 B.2×2 C.4×2 D.4×4 7.不属于气门组的机件是() A.气门挺柱 B.气门 C.气门弹簧 D.气门导管

烹饪原料学

全国2012年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码:00980 一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列植物性原料中,蛋白质含量最高的是() A.黄豆 B.花生米 C.腐竹 D.小麦 2.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过() A.1 B.2 C.3 D.4 3.下列原料中,最早发生尸僵作用的是() A.猪 B.鸡 C.鱼 D.羊 4.畜类肉品的主体是() A.脂肪组织 B.肌肉组织 C.结缔组织 D.骨骼组织 5.制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是() A.文昌鸡 B.惠阳鸡 C.三黄鸡 D.鹿苑鸡 6.雄驼峰又称() A.甲峰 B.乙峰 C.丙峰 D.丁峰

7.素有“动物人参”之美誉的野禽是() A.野鸭 B.野鹌鹑 C.鹧鸪 D.野鸽 8.两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和()A.无足目 B.有足目 C.无尾目 D.水栖目 9.常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有() A.龟鳖目和喙头目 B.龟鳖目和有鳞目 C.有鳞目和喙头目 D.鳄目和喙头目 10.刀鱼的最佳食用季节为() A.初春 B.仲夏 C.深秋 D.寒冬 11.下列不属于名贵海味制品的是() A.鱼翅 B.鱼肚 C.燕窝 D.鳗鲞 12.大闸蟹最佳食用季节是每年农历的() A.2~3月 B.4~5月 C.6~7月 D.9~10月 13.适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是()A.荞麦 B.粟 C.燕麦 D.薏苡 14.木薯中氢氰酸含量最高的部分是() A.叶部

烹饪概论试卷(含答案)

2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心 烹饪概论 出卷人:张甜甜 本试卷满分120,时间100分钟。 一名词解释(每个3分,共15分) 1、烹调:指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺:指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制, 使之成为符合营养卫生科学,具有名族文化传统,能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席: 人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段,称为人类饮食文明的三部曲。 中国烹饪诞生的标志,目前有两种说法:一是学会用火进行熟食,即火烹;二是发明陶4陶器的出现,是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造,它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展,大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中,有这样的记载,“五谷为养,无果为 助五畜为益,五菜为充,所以不少学者认为,谷、果、畜、菜的有机结合,便是中国传统的 营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称,二者词义接近,也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭,在于它具有聚餐式、规格化和 社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种,特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜(粤菜) 三、判断题(每题1分,共10分) (错)1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 (对)2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 (对)3、五味调和的境界说中,五行学说认为:水、火、木、金、土在性味上的属性,分别是咸、苦、酸、辛、甘,合称“五味”。 (错)4、宫廷菜又名公馆菜,是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔,其掌厨者俗称“官厨”。(对)5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红,火爆并风行全国的一些菜式。(对)6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。 (错)7 档筵宴的山珍海味约占比例为 (对)8 (对)9 (错)10 (A) 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法?(A) A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成(D) A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴?(D) A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节?(D) A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中,对分餐的形式进行了总结,下面哪个不属于分餐形式(D)

(完整版)汽车概论试题及答案

汽车概论测试题 一、选择题 1、宝马汽车的原产国为() A.英国B.德国C.美国D.法国 2、具有我国第一民族品牌之称的为()汽车 A.红旗B.中华C.吉利D.奇瑞3、有汽车“心脏”之称的部件为() A.发动机B.变速器C.传动轴D.仪表盘 4、能适时产生电火花用来点燃混合气的是() A.蓄电池B.活塞C.火花塞D.曲轴 5、自动变速器的前进档为() A.P档B.R档C.D档D.N档 6、属于汽车用电设备的是() A.发电机B.前照灯C.蓄电池D.继电器 7、汽车按总体构造可划分为发动机、底盘、(B)四大部分。 A、车身和电气设备 B、车架和电气设备 C、大箱和驾驶室D车架和驾驶室 8、发动机是汽车的动力装置,它将燃烧放出的热能转变为机械能,通过底盘的()驱动汽车行驶。 A、传动系 B、转向系 C、行驶系 D、制动系 9 、载货汽车按()可分为微型、轻型、中型和重型货车。 A、发动机排量 B、最大总质量 C、货厢容积 D、车辆长度

10、载货汽车最大总质量大于6t且小于或等于14t的货车为() A、微型货车 B、轻型货车 C、中型货车 D、重型货车 1-5BAACC 6-10BBABC 二、判断题(正确的画√,错误的画×) 1.载货汽车的等级是按它的最大装载质量划分的,可分为微型、轻型、中型和重型等() 2.汽车的总重是汽车自重和承载量的总和() 3.汽车驱动力等于汽车行驶中的总阻力时,汽车就停止运动。() 4.汽车正常行驶时所能获得的最大驱动力总是小于或等于车辆的附着力。() 5.在进气行程中,柴油机吸入的是柴油和空气的混和物。() 6.不同的发动机,有不同的配气相位。() 7.汽油机在气缸外形成混合气,柴油机是在气缸内形成混合气。() 8.发动机的飞轮是离合器的主动件之一。() 9.离合器摩擦片上沾有油污可使离合器得到润滑。() 10.轿车一般采用边梁式车架。() 11.一般载货汽车的前桥是转向桥,后桥是驱动桥。() 12.减振器在汽车行驶中变热是不正常的。() 13.一般汽车的前轮轮胎气压比后轮低。() 14.转向横拉杆的长度是可以调节的。() 15. 汽车最佳的制动状态是车轮完全被抱死而发生滑移时。( ) 16. 汽车上用的电和日常生活上用的电是一样的,都是交流电。()

全国2006年7月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题

全国2006年7月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码:00980 一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在 题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.糊化后的淀粉经放置后,会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象,这称为 () A.淀粉的糊化 B.淀粉的老化 C.淀粉的碳化 D.淀粉的水解 2.原料中的挥发性物质浮游于空气中,经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经 而引起的感 觉是烹饪原料的() A.风味 B.滋味 C.气味 D.香味 3.蕃茄、香蕉等果蔬原料,在脱离母体植株以后,果蔬内的酶引起的一系列的 生物化学反 应,能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是() A.呼吸作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.腐败作用 4.在油炸食品时,食物中的水分渗入到油中,致使油脂的发烟点降低,油脂易 冒烟,味道 变坏,这种现象称为() A.油脂的酸败 B.油脂的聚合 C.油脂的热分解 D.油脂的热水解 5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是() A.皮下脂肪 B.板油 C.网油 D.肌间脂肪 6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为() A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 7.在畜禽副产品中,含有较丰富的维生素A的脏器是() A.心脏 B.肺 C.肾脏 D.肝脏 8.在禽蛋组织结构中,起泡性最好的是() A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋清 D.蛋黄膜 9.猪肉弹性差,指压凹印难消失,指间无黏性感,肌肉呈白色,可以判定是 () A.瘟猪肉 B.放血不良肉 C.注水猪肉 D.冻猪肉 10.作为烹饪原料使用的软体动物,主要包括腹足类、瓣鳃类和() A.无足类 B.头足类

烹饪概论试卷 (1)

同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷 (烹饪概论) 班级姓名得分 一名词解释(每题2分共10分) 1烹调 2烹饪工艺 3 工艺菜 4 ________中。 2、70多万年前________人学会用火。 3、烹起源于__________的利用,调起源于________的利用。 4、________是一切炊具的鼻祖。 5、________的出现,标志着人类发展史进入新石器时代。 6.中华民国时期的一些时代特点为:一是引进新食料与西餐;二是沪菜兴盛和萌芽;三是,走出天府之国;四是走红和星期美点问世;五是随着华侨的足迹走向世界。 7 .在古代,中国烹饪的主要创造者是,主要享受者是,两者都是推动中国烹饪前进的动力。 8人类的饮食文明,大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段 9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式,也是中国餐饮与西方餐饮 的一个重大区别。 10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、 ______________四个方面,目的是____________,为____________做好准备。 三单选题(每题2分,共20分) 1、味精是什么时候引入中国的 ( ) A 中华民国时期 B 中国人民共和国时期 C 明清时期 D 唐朝时期 3下列那一项是错的( ) A 菜品具有食品的共性 B 菜品具有商品的特性 C 菜品具有特殊的个性 D 菜品不具有艺术的品性 3、 ___所着的《齐民要术》是我国现发现的最早的一部烹饪学着作。( ) A 袁枚 B 李煜 C 李时珍 D 贾思勰 4下列那一项不是宴席改革的方向() A 用料广博,荤素调剂,营养配伍全面,菜点组合科学 B 讲究卫生,注重礼仪,废除不文明的席规、酒令 C 谨严选料,细心调配,认真操作,强调食礼和食趣 D 追求奇珍异宝,讲究排场 5 厨师的四大基本功是刀工、_________、技法、调味( ) A 选料 B 火候 C 初加工 D 盘边装饰

2020年4月浙江烹饪原料学试题及答案解析

浙江省2018年4月高等教育自学考试 烹饪原料学试题 课程代码:02525 一、填空题(每空1分,共10分) 1.烹饪原料的交流引进,大体上可分三个时期:陆路引进,海路引进和____________。 2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一,是人类获得____________的唯一来源。 3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用,分为主料、____________、调味料。 4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。 5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分,由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成,由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。 6.植物的果实构造比较简单,由果皮和____________两部分组成。 7.果酱的制作源于____________,是一种传统的食品,常用于佐食面包、馒头等面食品,也常作糕点的点缀、配色和提味之用。 8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。 9.金丝燕主要分布在____________地区。 10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮,然后蘸以____________味碟食用。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分,共30分) 1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话:“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”其中的“买办之功”就是指正确的( )。 A.价格优惠 B.认识原料,选择原料 C.熟练地运用原料 D.价廉物美 2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。 A.12%—15% B.10%—12% C.15%—18% D.13%—16% 3.淀粉老化作用的最适温度在( )。 A.5—7℃ B.2—4℃ C.4—6℃ D.6—8℃ 4.维生素D主要存在于( )原料中,在食物中常与维生素A伴存。 A.植物性 B.矿物性 1

汽车概论期末考试卷及答案

XXXXXXX技工学校 2016 — 2017 学年第一学期 班级汽车概论学科期 终试卷成绩 一、填空题:(每空1分,共20分) 1、汽车前轮定位参数有、、和。 2、按发动机位置及驱动形式又可分为、、 和、、。 3、汽车底盘一般由、、、等部分组成。 4、发动机润滑方式有、和。 5、汽车电路特点 为、、 、。 二、选择题:(每题2分,共30分) 1、宝马汽车的原产国为() A.英国B.德国C.美国D.法国 2、具有我国第一民族品牌之称的为()汽车 A.红旗B.中华C.吉利D.奇瑞3、有汽车“心脏”之称的部件为() A.发动机B.变速器C.传动轴D.仪表盘 4、能适时产生电火花用来点燃混合气的是() A.蓄电池B.活塞C.火花塞D.曲轴 5、自动变速器的前进档为() A.P档B.R档C.D档D.N档 6、属于汽车用电设备的是() A.发电机B.前照灯C.蓄电池D.继电器 7、汽车按总体构造可划分为发动机、底盘、()四大部分。 A、车身和电气设备 B、车架和电气设备 C、大箱和驾驶室 D车架和驾驶室 8、发动机是汽车的动力装置,它将燃烧放出的热能转变为机械能,通过底盘的()驱动汽车行驶。 A、传动系 B、转向系 C、行驶系 D、制动系 9 、载货汽车按()可分为微型、轻型、中型和重型货车。 A、发动机排量 B、最大总质量 C、货厢容积 D、车辆长度 10、载货汽车最大总质量大于6t 且小于或等于14t的货车为() A、微型货车 B、轻型货车 C、中型货车 D、重型货车 11、1886年1月29日被公认为汽车为汽车诞生日,()也因此被称为“汽车之父”。 A雷诺尔B尼古拉斯奥托C 鲁道夫狄塞尔D卡尔本茨 12、汽车在加满燃料、润滑油、工作液及发动机冷却液并装备齐全后但未载人、载货时的总质量称为()。 A汽车装载质量B汽车的装备质量C汽车的总质量

《烹饪原料学》第六、七、八章练习题

《烹饪原料学》第六、七、八章练习题 班级姓名 一、单项选择题(在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案,并将其字母标号填入题干的括号内。) 1.新鲜绿色蔬菜中,含量最丰富的物质是()。 A.水B.糖类C.维生素D.矿物质2.下列大米中,胀性最大的是()。 A.籼米B.粳米C.糯米D.黑米3.下列大豆制品中,属于豆脑制品的是()。 A.豆浆B.油皮C.豆腐D.豆芽4.山药是属于()类蔬菜。 ~ A.球茎B.块茎C.鳞茎D.根状茎5.食用菌主要以其()供食用。 A.孢子体B.菌丝体C.叶子D.子实体6.番茄的果实属于()。 A.浆果B.瓠果C.荚果D.梨果7.霉干菜又称咸干菜,主要产于()。 A.浙江绍兴B.江苏苏州C.四川成都D.福建厦门8.桂圆干是用鲜()干制而成的果干。 A.荔枝B.樱桃C.鲜枣D.龙眼9.谷类粮食中,含量最丰富的物质是()。 $ A.水B.糖类C.维生素D.矿物质10.下列稻米中,粘性最强的是()。 A.籼米B.粳米C.黑米D.糯米11.芋艿是属于()类蔬菜。 A.球茎B.块茎C.鳞茎D.根状茎12.下列蔬菜制品中,属于浙江绍兴名特产的是()。 A.玉兰片B.霉干菜C.芽菜D.酱菜13.淀粉是由许多()缩合而成的多聚糖。 A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖14.下列果菜类蔬菜中,属于浆果的是()。 * A.扁豆B.黄瓜C.番茄D.瓠子15.下列大米中,出饭率最高的是()。

A.籼米B.粳米C.糯米D.黑米16.下列粮食制品中,属于淀粉制品的是()。 A.粉皮B.油皮C.面筋D.腐竹17.慈姑是属于()类蔬菜。 A.块茎B.球茎C.鳞茎D.根状茎18.谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是()。 A.谷皮B.糊粉层C.胚D.胚乳19.四季豆是常用的豆类蔬菜,其果实属于()。 > A.浆果B.瓠果C.荚果D.梨果20.榨菜是世界三大著名腌菜之一,主要产于()。 A.浙江、四川B.江苏、上海C.四川、云南D.福建、广东21.柿饼属于()类果品制品。 A.蜜饯B.果脯C.果干D.果酱22.下列大米中,出饭率最低的是()。 A.籼米B.粳米C.糯米D.香米23.下列粮食中,属于薯类粮食的是()。 A.山芋B.高粱C.绿豆D.青稞24.洋葱和百合是属于()类蔬菜。 , A.块茎B.球茎C.鳞茎D.根状茎25.下列水果中,以假种皮为食用对象的是()。 A.柑桔B.荔枝C.葡萄D.西瓜26.西红柿、茄子的果实都属于()。 A.浆果B.瓠果C.荚果D.梨果27.芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品,主要产于()。 A.浙江B.江苏C.四川D.广东28.()、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。 A.莲子B.腰果仁C.花生仁D.松子仁29.玉兰片是用()加工成的干制品。 ~ A.玉兰花瓣B.鲜冬笋C.黑鱼肉D.百合 30.下列粮食中,不属于植物种子的是()。 A.玉米B.红薯C.绿豆D.大麦31.藕和生姜是属于()类蔬菜。 A.块茎B.球茎C.鳞茎D.根状茎32.柑果(柑桔)的主要供食用部位是()。 A.内果皮B.中果皮C.外果皮D.种皮

烹饪概论试卷

2009/2010学年第一学期《烹饪概论》考查试卷 A 开卷【适用于09烹饪(1)班】 一、填空(20分) 1、_________的利用,是人类最终与动物划清界限的重要标志。 2、_______是中国后世最为常用的一种菜肴烹调方法,几乎是用于一切菜肴原料。 3、_________的发明,使中国人很早就学会了利用植物蛋白对人类养生作用。 4、人工合成色素有__________、__________、_________、_________等。 5、烹饪中常用的膨松剂有__________、________、_________、________等。 6、颜色对菜肴的作用主要有两个方面,一是____________,二是_________。 7、鱼的清脏加工一般是_____、_______、__________、_______、________。 8、干货原料涨发方法的有________、________、___________、____________。 9、菜单按经营特点划分为______________、_____________、____________。 10、文化可划分为两大体系,即___________和___________。 11、粤菜由________、___________、____________、__________4个分支构成。 12、在古代,婴儿诞生的第三天举行的庆贺宴是__________。 13、味可分为两大类即____________和____________。 14、菜肴名称可分为两大类即___________和___________。 15、筵席的主要特点是__________、___________、__________。 16、狭义的清真菜就单指__________族菜肴。 二、选择题(20分) 1、“菜系”一词能见到的最早文字是_________________中叶以后。( ) 世纪50年代世纪60年代

201804《新能源汽车概论》专一期中试卷

201804《新能源汽车概论》专一期中试卷

共6页第 页 1 嘉兴市交通学校2017学年度第二学期 《新能源汽车概论》学科期中试卷 提示:本考试卷共四个大题,共 6 页,满分为100分。考试时间为90分钟。 一、填空题:(共25小题,每空1分,共44分。) 1.大城市导致市区大气污染以_________为首要污染源。 2.标准规定采用工况法测试的续驶里程应大于_________。 3.目前市场上主流的动力电池主要有:______电池、______电池、____电池。 题号 一 二 三 四 总分 得分 班级____________ 学号_____________ 姓名

4.新能源又称_________能源,是指传统能源之外的各种能源形式。 5.新能源汽车是指采用非常规的 _________作为动力来源的汽车。 6.2015年5月19日,国务院印发的《中国制造2025》里提到_________作为重点发展领域。 7.自2010年中央实施新能源汽车补贴政策以来,补贴额度逐年_________,享受补贴的车辆标准逐年_________。8. _________是变速单元的主控部件,通常位于电机变速单元的上部。 9.混合动力汽车是指采用传统燃料,同时配以_________来改善低速动力输出和燃油消耗的车型。 10. _________汽车和_________汽车在本质上是一种零排放汽车。 11.插电式混合动力汽车可以通过 _________获取电能,电力输出一般较 2 共6页第页

高,占到45%左右。 12.新能源汽车根据驱动系统获取能源的方式,一是以_________为主的电动汽车,二是在内燃机基础上研发以 _________为主的替代燃料技术汽车。 13.纯电动汽车是全部采用 _____________驱动的汽车,利用 ___________来驱动车辆。 14.我国将新能源汽车分为纯电动汽车、_________汽车和_________汽车三种 类型并制定相应标准。 15.燃料电池汽车是指以氢气、甲醇等为燃料,通过_________产生电流,依靠_________驱动的汽车。 16.新能源汽车评价参数主要包括 __________、___________、_________以及使用的方便性。 17. 汽车对____________、 ____________以及____________的影 3 共6页第页

2011年7月自考真题烹饪原料学

2011年7月自考真题烹饪原料学3 课程代码:00980 一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为() A.烹饪原料B.绿色食品 C.有机食品D.无公害食品 2.按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为() A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B.鲜活原料、干货原料和复制品原料等 C.主料、配料和调味料 D.农产食品、畜产食品、水产食品等 3.下列畜类肉品的浸出物中,属于不含氮化合物的是() A.肌酸B.糖类 C.次黄嘌呤D.肌酐酸 4.将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是() A.酸奶B.炼乳 C.奶粉 D.奶油 5.下列不能被称为“田鸡”的蛙是() A.青蛙B.虎纹蛙 C.金线蛙D.牛蛙 6.中国林蛙生活期一般为6~7年,由其制成的哈士蟆油质量最好的是() A.第三年的B.第四年的 C.第五年的D.第六年的 7.下列不属于软骨鱼的是() A.鲨鱼B.鳐鱼 第 1 页

C.小黄鱼D.草帽鱼 8.以下不属于淀粉制品的是() A.粉皮B.西米 C.面筋 D.粉丝 9.在稻米的胚乳中,所含成分最多的是() A.蛋白质B.脂肪 C.淀粉 D.维生素 10.咸味的主要化学成分是() A.氯化钠B.氧化钠 C.谷氨酸钠D.碳酸钙 11.下列酱油品种中鲜味度最高的是() A.天然发酵酱油B.人工发酵酱油 C.化学酱油D.合成酱油 12.鸡精属于() A.普通味精B.特鲜味精 C.超鲜味精D.复合味精 13.动物性原料适宜的冷藏温度一般是() A.-18℃以下B.-5℃~-3℃ C.0℃~4℃D.10℃~12℃ 14.有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是()A.畜心B.腰子 C.肝脏 D.畜胃 15.鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在() A.蛋壳B.蛋白 C.蛋黄 D.蛋黄膜 16.下列属于温水性鱼类的是() A.大马哈鱼B.鲤鱼 第 2 页

12烹饪概论试卷

2012—2013学年第一学期 12烹饪管理(1)、(2),西点(1)(2)班《烹饪概论》期末试卷2013.1.X 班级____________ 姓名______________学号________得分_________ 一、名字解释(每题3分共12分) 1、烹调: 2、烹饪风味流派 3、食俗 4、筵席 二、填空题:(每空1分,共18分) 1、人类的饮食文明,大体上经历了______、______、______、三个阶段。 2、我国的四大菜系是指:_________ 、________ 、_________、__________。 3、江苏风味菜中的:“扬州三头”指的是:、、。 4、厨师四大基本功为:________ 、________ 、________ 、________ 。 5、在烧鱼过程中加入料酒的目的有、。 6、我国的第一部饮食营养学专著是,作者是。 三、选择题(每题3分共30分) 1、所谓“五味”是指( )。 (A)酸、甜、苦、辣、咸(B)老、嫩、软、香、淡 (C)香、松、软、肥、浓(D)鲜、嫩、咸、香、甜 2、“叫化鸡”是采用( )的方法。 (A)叉烤(B)油炸(C)烟熏(D)泥烤 3、我国从( )开始用青铜器代替陶器,烹饪饮具得到改善。 (A)秦代(B)汉代(C)两千多年前的春秋时期(D)三千多年前的商代 4、菜肴的命名一定要( )。 (A)名实相符(B)突出语句(C)突出艺术(D)语句压韵 5、豆腐制品起源于() A、秦代 B、春秋时期 C、宋代 D、汉代 6、我国()为了避讳,一度禁食鲤鱼。 A、汉代 B、唐代 C、元代 D、明代 7、穆斯林十分重视“斋月”,所谓“斋月”就是在回历()的一个月中,穆斯林每天从黎明到禁止饮食,日落后至黎明前进食。 A、6月 B、7月 C、8月 D、9月 8、“王老吉凉茶”是()地区夏令的消暑饮料 A、广东 B、河南 C、上海 D、山东 9、圣诞节平安夜是() A、1月1日 B、12月24日 C、12月25日 D、12月31日 10、《随园食单》的作者是() A、清朝的袁枚 B、清朝的徐珂 C、北魏的贾思勰 D、元代的忽思慧 四、判断题(每题2分共20分) 1、火的利用,使人与动物区分开来() 2、在秦朝时,出现了南北菜肴风味的分野,地方菜种初露苗头() 3、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作() 4、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前() 5、在古代,中国烹饪的主要创造者是厨师,中国烹饪的享受者是权贵。只有前者而无后者,或只有后者而无前者,都不能促进中国烹饪的发展.() 6、有些美食家把中国菜说是鼻子的菜(重香)() 7、烧尾宴最早起源于唐朝() 8、中菜命名的方法分为写实法和寓意法两大类()

烹饪原料学试题

烹饪原料学试题 班级姓名学号成绩 一、名词解释题(本大题共5小题,每小题4分,共20分) 1、油脂酸败: 2、蛋白质等电点: 3、α-淀粉;α-化 4、烹饪原料: 5、必需脂肪酸: 二、简答题(本大题共7小题,共50分) 1、烹饪原料品质鉴别的依据与标准是什么?(8分) 2、简答水在烹饪中的作用?(5分) 3、淀粉老化的概念与本质是什么?(6分) 4、烹饪原料有哪些味?(10分) 5、酶促褐变的条件及如何防止?(6分) 6、食品中矿物质损失的原因有哪些?(5分) 7、说明水在食品中的存在状态及特点?(10分) 三、论述题(本大题共2小题,每小题15分,共30分) 1、简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。 2、试论述蛋白质的性质及其在烹饪中的应用。

答案 答题要点: 1、天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化,生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物,并产生难闻的气味 2、氨基酸的pI:氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。 3、α-淀粉:指不具有胶束结构的淀粉,也就是处于糊化状态的淀粉; 淀粉的熟化又叫α-化。 4、能供烹饪使用的可食性原料。 5、不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成,而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言,亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。 二、1、最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度及原料的纯度等几方面。 2、水的分散功能 水的热媒介功能 影响菜点质量 清洁作用,减少微生物 3、经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后,溶液变得不透明甚至凝结而沉淀,这种现象称为淀粉的老化。无序变有序 4、酸甜咸苦辣鲜涩碱凉金属味 5、条件为:酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。 酶促褐变的防止 (1)热处理:热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃,维持几秒钟; (2)酸处理:多数酚酶的最适pH为6-7,pH<3.0基本失活,所以降低pH就可以抑制酶促褐变,常用V C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与Na2SO3混用,0.5%柠檬酸+ 0.3% VC; (3)SO2及Na2SO3:在pH=6时,效果最好,10ppm的SO2足以使酚酶失活,但考虑到挥发,反应损失等,一般增加为300ppm,残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和VB1被破坏; (4)驱氧法; (5)底物改性:使酚形成甲基取代物。 6、热烫、不适当的烹饪加工条件、过酸过碱等等。 7、答:在食品中水是以游离水和结合水两种状态存在,其中结合水是由化合水和吸附水(单层水+多层水)组成的。游离水具有纯水的性质,容易流动可作为溶剂,有利于化学反应的进行和微生物的生长。结合水与之相比,不易流动,在-40℃不结冰不能作为溶剂,这类水不能对食品的固形物产生可塑作用,其行为同固形物的一部分。 三、 1、焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到熔点以上温度,使其发焦变黑的现象。 影响因素: 糖的种类、温度、共存物、pH 2、 (1)两性性质 (2)水解

烹饪概论期中试卷

2014—2015学年度第一学期期中考试试卷 烹饪概论 班级姓名得分. (本试卷满分100,时间90分钟。) 一、单项选择题(每题1分,共10分) 1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的?() A、牛 B、羊 C、猪 D、鸟 2、五味调和的境界说中,对全国味的地域嗜好规律有了一个总结,下面错误的是() A、北咸 B、南甜 C、东淡 D、西辣 3、食品雕刻,最好使用下列哪种原料。() A、新鲜瓜果 B、泡沫 C、冰块 D、木头 4、烹饪的意义有四个方面,分别为生存繁衍的需要、文明发展的需要、融洽感情的需要和的需要。() A、娱乐活动 B、治国安民 C、提升技能 D、社会进步 5、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法?() A、全家福 B、过桥米线 C、洋葱猪排 D、番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成() A、祭祀菜 B、宫廷菜 C、商贾菜 D、西餐 7、下列名酒属于酱香型的是() A、茅台 B、五粮液 C、西凤酒 D、金六福 8、我国的茶叶生产具有悠久历史,中国茶树的原生地为我国的() A、东南地区 B、东北地区 C、西南地区 D、西北地区 9、根据我国的茶叶分类,下列茶叶品种中,属于再加工类的茶是() A、绿茶 B、红茶 C、乌龙茶 D、花茶 10、下列选项中,属于中国茶叶分类中“黄茶”的是() A、君山银针 B、洞庭碧螺春 C、祁门红茶 D、云南普洱

二、多项选择题(每题2分,共10分。选对得2分,选不全得1分,选错或多选不得分。) 1、根据传热介质的不同,烹饪的原理也不同。下列技法属于水传热烹调方法的有() A、蒸 B、煮 C、炸 D、煎 E、汆 2、下列采用蒸馏工艺制成的酒有() A、白兰地 B、威士忌 C、金酒 D、啤酒 E、伏特加 3、中国菜品的构成包含哪些() A、宫廷菜 B、官府菜 C、寺观菜 D、民间菜 E、民族菜 4、根据茶的分类方法,下列茶叶加工中包含发酵工序的() A、白茶 B、红茶 C、黄茶 D、绿茶 E、青茶 5、下列属于外来菜的有() A、烤火鸡 B、汉堡包 C、韩国泡菜 D、咖喱鸡 E、兰州拉面 二、填空题(每空1分,共20分) 1、人类的饮食文明大体分为生食、和三个阶段,称为人类饮食文明的三部曲。 2、中国烹饪诞生的标志,目前有两种说法:一是学会用进行熟食,即火烹;二是发明作盛煮器具并用盐调味,即水烹。 3、中国烹饪的发展,大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和四个大的历史阶段。 4、北京传统的宫廷风味菜点中分别用豌豆和芸豆制成的,名为、。 5、中国菜肴的八大菜系是指、、、、、、 、。 6、被称为世界六大蒸馏的分别有、、、、、和白酒。

汽车概论试题及部分答案

汽车概论试题及部分答案 汽车概论试题及部分答案 1.汽车的定义。 答:由动力驱动,具有四个或四个以上车轮的非轨道承载的车辆,主要用于载运人员和(或)货物;牵引载运人员和(或)货物的车辆;特殊用途 2.汽车的产生和演化经历了哪几个时期,每个时期的主要特点。 答:(1)汽车早期探索时期:蒸汽汽车,(红旗法规)、电动汽车 (2)近代汽车的诞生与技术发展期:近代汽车的诞生,动力问题的解决、汽车的发展完善、汽车的大量生产和销售 (3)注重美观和舒适的时期 (4)注重节能、环保和安全的时期 (5)电子技术与计算机技术的应用 3.世界上的第一辆汽车是谁制作的,诞生于哪一年,何处,其有哪些基本特点。 答:1885年,德国工程师--卡尔-本茨,在曼海姆制作了世界上第一辆汽车。 其基本特点:火花点火、水冷循环、钢管车架、钢铁板弹簧悬架、后轮驱动、前轮转向 4.汽车工业首先形成于何处,福特对汽车工业行成的贡献 答:(1)美国形成 (2)20世纪初期福特T型车的出现开创了现代汽车造型的先河;现在的流水线生产方式也是福特的首创 5.未来汽车的特点、未来汽车工业的特点。 答:(1)未来汽车:近期,改进现有传统汽油车;中期努力完善混合动力车;长期,迈出氢动力燃料电池车从概念车向商品化的步伐 (2)未来汽车工业:电子产品的大户、应用柔性生产线 6.汽车按用途、动力装置分类各有哪些。

答:(1)按用途:普通运输汽车、专用汽车、特殊用途汽车 (2)动力装置:活塞式内燃机汽车、电动汽车、燃气轮机汽车、转子活塞 式发动机汽车 7.汽车的性能要求有哪些,每个性能要求的评价指标是什么。 答:(1)动力性:汽车的最高时速、汽车的加速时间、汽车的最大爬坡度 (2)经济性:百公里耗油、经济车速 (3)机动性:通过性尺寸指标,支承--牵引指标 (4)制动性:制动距离、制动减速度、制动力 8.汽车由哪四大部分组成,各部分的主要作用是什么。 答:(1)发动机发动机是汽车的动力装置。其作用是使燃料燃烧产生动力,然后通过底盘的传动系驱动车轮使汽车行驶。发动机主要有汽油机和柴油机两种。汽油发动机由曲柄连杆机构、配气机构和燃料供给系、冷却系、润滑系、点火系、起动系组成。柴油发动机的点火方式为压燃式,所以无点火系。 (2)底盘底盘作用是支承、安装汽车发动机及其各部件、总成,形成汽车 的整体造型,并接受发动机的动力,使汽车产生运动,保证正常行驶。底盘由 传动系、行驶系、转向系和制动系四部分组成。 (3)车身车身安装在底盘的车架上,用以驾驶员、旅客乘坐或装载货物。 轿车、客车的车身一般是整体结构,货车车身一般是由驾驶室和货箱两部分组成。 (4)电气设备电气设备由电源和用电设备两大部分组成。电源包括蓄电池 和发电机。用电设备包括发动机的起动系、汽油机的点火系和其它用电装置。 9.各类汽车总体构造和结构形成的特点。 答:(1)轿车:发动机前置、后轮驱动;发动机后置、后轮驱动;发动机 前置、前轮驱动。有利于减轻汽车自重、降低油耗、增加车身容积以及改善高速时的操纵稳定性。 (2)大、中客车:发动机后置、后轮驱动;卧式发动机中置、后轮驱动。 增加车身容积, (3)货车:发动机前置、后轮驱动。 (4)越野汽车:全轮驱动、提高通过性。

《烹饪原料学》考试模拟试题2

烹饪原料学》考试模拟试题2 一、填空题(每空0.5 分,共30 分) 1、烹饪原料绝大多数来自和,根据和这 两个原则主要分为、和三大类。 2 、花是植物的繁殖器官,通常由、花托、、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。 3 、根据鱼类的和可将鱼类分为海水鱼,洄游鱼和淡水鱼三类。 4 、节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类,的鲎,昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。 5 、粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、三大类,其中糯米糕属于,西米属于。 6 、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。脂肪组织分布在许多周围,组织内充满由脂类,水构成的胶体体系—,软骨组织由组成。骨组织是动物体内的贮藏所。 7 、潮汕“四大腌菜”为咸菜、、和橄榄菜。 8 、两栖类动物由于较少,因此两栖类动物的色白柔软,细嫩鲜美,可采用多种方法烹制成菜。 9 、高等植物蔬菜可分为、茎类蔬菜、叶类蔬菜、、果蔬类蔬菜。其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜,如竹笋,和地下茎类蔬菜,地下茎类蔬菜又分为如荸荠;块茎类蔬菜,如马铃薯;鳞茎类蔬菜,如蒜;根状类蔬菜,如。叶类蔬菜可分为普通叶菜类,如小白菜;如大白菜和结球甘蓝;和香辛叶菜类,如芹菜,菲菜。果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜, 如菜豆;和如西红柿,瓜类蔬菜如黄瓜。 10 、影响原料质量变化的生物因素是、。 11 、畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维,成分主要为。 12 、蜂蜜的主要成分为、果糖等糖类,还含有一定量的、以及、和来自蜜蜂消化道中的多种酶类,具有、等功

13、食盐是以 为主要成分的咸味调味品,按加工程度可分为 14、肉的物理性质是指肉的 、 、 、 等。 15、在食用野生动物时必须注意遵守 ,与家畜相比,野兽胴体 中 较多, 含量少,肉色较深,由于活动量较大,体内 多, 故肉质较老。需要注意的是, 有些野生动物体内携带有 ,食用时一定要 加热熟透。 16、作为烹饪原料, 它应具备 、 、和 这三个条件 二、选择题(每题 0.5 分,共 5 分) 1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉,这四 种面粉中营养价值最高的是( )。 A 、全麦粉 B 、普通粉 C 2、一般不作为食用盐的是( ) A 、矿盐 B 、井盐 C 3、鱼翅按照加工的程度和加工的部位,分为哪两类( ) C 、未加工翅和原翅 D 、原翅和加工翅 4、动物性原料中最重要的一类组织为( ) A 、上皮组织 B 、肌肉组织 C 、结缔组织 D 、神经组织 5、下列选项哪个不属于高等植物原料的组织结构中的永久组织?( ) A 、保护组织 B 、分生组织 C 、输导组织 D 、分泌组织 6、四大家鱼中,哪种鱼的鱼的鱼胆没毒?( ) A 、青鱼 B 、草鱼 C 、鳙鱼 D 、鲢鱼 7、甜味调味品的甜度与呈甜物质有关,衡量甜度时一般以( )为标准 A 、蔗糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、低聚糖 8、烹饪原料的鉴定方法主要分为哪两种?( ) A 、理化方法和生物方法 B 、生物方法和感官鉴定方法 C 、理化鉴定法和感官鉴定法 D 、感官鉴定法和理化方法 9、下列哪个选项不是鱼类原料腐败变质的表现?( ) A 、眼球凹陷,混浊无光泽 B 、鱼鳃变成深红色 C 、鱼的脊骨发红,肉刺分离 D 、鱼鳞松弛易脱落 、标准粉 D 、特制粉 、土盐 D 、湖盐 A 、未加工翅和明翅 B 、原翅和净翅

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