烹饪专业技能考核标准

中餐烹饪与营养膳食专业综合技能考核标准

一、热菜制作

(一)一年二期考核内容

1.辣椒炒肉

优秀：刀工均匀，火候适当，猪肉软嫩，青椒柔软，咸香鲜辣，酱香肥而不腻。

2.醋溜土豆丝

优秀：刀工粗细均匀（火柴棒），长短一致，色泽洁白，酸辣味浓。

（二）二年一期考核内容

1.麻辣仔鸡

优秀：刀工均匀，麻辣鲜香，质嫩爽口，外焦内嫩，色泽美观。

2.拔丝土豆

优秀：刀工粗细均匀，松脆、焦香、甜美，色泽金黄，糖汁有丝。

（三）二年二期考核内容

1.银芽里脊丝

优秀：刀工均匀，色泽均匀，上浆适当，油芡明亮，肉质滑嫩，银芽爽口。

2.清汤鱼丸

优秀：鱼丸软嫩，汤清味鲜，爽滑适口，色白富有弹性，浮于水面。

二、冷荤拼摆及凉菜制作

（一）考核内容

1.冷荤拼摆

扇子对相、太极对相、什锦拼盘、海南风光、迎客松、江山如画、一帆风顺、荷塘小景、海底世界、鸳鸯戏水、松鶴延年、雄鸡报晓、围碟。

2.凉菜制作

（1）示范品种

卤猪舌、卤猪肝、蒸蛋白糕、蛋黄糕、香菜拌腰片、红油猪耳、香酥泥鳅、凉拌海蜇、虎皮凤爪、麻辣牛肉干、卤水拼盘

（2）实习品种

烧辣椒皮蛋、凉拌莴笋丝、鸡蛋卷、拍黄瓜、红油鸡丝、醋泡花生米、姜醋白鸡、香辣蒜苗丝、糖醋黄瓜、酸辣蕨根粉、凉面

（二）考核标准

优秀：能独立设计，并独自完成象形拼盘的制作，构图美观，刀工均匀；掌握常见素菜品种凉菜的制作，造型美观。

良好：能完成较为简单的象形拼盘的制作，刀工均匀；掌握常见素菜品种凉菜的制作，造型美观。

合格：能完成简单双拼、三拼的拼摆，造型工整，刀工均匀；掌握常用凉菜烹调方法、拌的方法，调味恰当。

三、面点制作工艺

（一）考核内容：

第一学期：

1.基础理论知识

2.面团制作基本功

第二学期：

1.水调面团品种

月牙饺、秋叶饺、四喜饺、冠顶饺、水饺、薄饼

2.发酵面团品种

豆沙包、枕形小馒头、汤包

第三学期：

1.发酵面团品种

银丝卷、马蹄卷、火腿葱花卷

2.油酥面团品种

小酥油饼、海棠酥、眉毛酥、盒子酥

3.米粉面团品种

汤圆、糯米糍、野菜饼、硕果（象形点心）

（二）考核标准

优秀：能独立设计，并独自完成以上点心的制作及装盘点缀。形态美观，符合该品种的质量要求。操作熟练，无不规范操作。

良好：能独立完成以上大多数点心的制作。形态美观，基本符合该品种的质量要求。操作较熟练，不规范操作少。

合格：能独立完成以上部分点心的制作，基本符合该品种的质量要求，不规范操作较多。

四、食品雕刻

（一）考核内容

第二学期：

1.基础理论知识

2.制作简单的花卉

牙签花、小菊花、尖瓣大丽、圆瓣大丽、四角花、八角花。

第三学期：

制作较复杂的品种：月季花、龙爪菊、白菜菊、牡丹、小鸟、鱼、仙鹤、螃蟹、锁链、西瓜盅等。

（二）考核标准

优秀：能独立设计，并独立完成所教作品的制作及装盘点缀，刀工精细、娴熟，造型美观。

良好：能完成较为简单的花卉的制作及装盘点缀，刀工精细，造型美观。

合作：能完成以上部分花卉的制作，刀法不娴熟。

五、原料成型的刀法技术

（一）考核内容

1.基本成型

块（正方块、长方块、菱形块、滚料块）

片（长方片、菱形片、柳叶片、月芽片、指甲片

段

条（筷梗条、小指条、大指条）

丁（正方丁、菱形丁）

粒（黄豆粒、绿豆粒、米粒）

2.美化成型

（1）小形花刀：麦穗形、菊花形、荔枝形、金鱼形、梳子形、锯齿形、麻花形、凤尾形、玉翅形。

（2）整料剞花：斜一字形、柳叶形、十字形、牡丹形、鱼网形、松鼠形、葡萄形。

（二）考核标准

高一年级：基本成型的刀工技术

优秀：能熟练掌握持刀方法，将植物性原料加工成符合烹调要求的形状。

良好：加工的原料厚薄均匀（片），大小一致（丁、块），粗细均匀（丝）。

合格：持刀方法及操作姿势正确，原料成型后符合基本要求。

高二年级：熟练掌握基本成型的刀法，精确运用美化成型的刀法技术。

优秀：了解并掌握基本成型的规格、成型方法、适应范围，掌握基本成型的刀法技术，90%适用于植物性原料；美化成型的刀法技术主要适用于动物性原料。

良好：了解并掌握基本成型及美化成型的刀法技术，掌握操作要领，熟悉所加工原料的性质及成型后的形状要求。

合格：能独立完成荔枝形、菊花形、松鼠形、金鱼形的制作方法，并掌握其技术要领。

技能等级考核项目及评分标准(汽车驾驶员)

汽车驾驶员技能考核项目及评分标准 一、高级汽车驾驶员 （一）、工作技能：40分 1.能熟练操作本单位各种车辆（大、小型客货车）进行反倒车。10分2能按照技术要求完成中级汽车修理工工作。10分 3.能正确判断和排除发动机、变速箱、传动系、转向系、驱动桥、制动系等的异响和疑难故障。10分 4.能正确进行汽车发动机最大功率、最大扭矩的计算。10分 （二）、工作质量：20分 1.安全运送人员及货物到达目的地，人员、货物无丢失、撒落。10分2汽车修理工作符合技术要求。10分 （三）、工作效率：20分 1.按时出车，以最短的时间完成运输或修理工作。10分 2.在不超载的前提下，完成一定量的运输工作时间最短，耗油量最低。10分 （四）、工作经验：20分 1.具有8年以上汽车驾驶经历，无违章记录。10分 2.具有一般的汽车故障的判断及排除经验。10分 二、中级汽车驾驶员 （一）、工作技能：40分 1..能熟练操作本单位各种车辆（大、小型客货车）。10分

2.能独立承担车辆的二级保养作业。10分 3.能对发动机性能主要指标如扭矩、功率及汽车传动系的传动比、差速比、汽车行驶阻力进行一般的计算。10分 4.能排除汽车油、电路的综合故障及变速、传动、制动装置的部分常见故障。10分 （二）、工作质量：20分 1.安全运送人员及货物到达目的地，人员、货物无丢失、撒落。10分2汽车修理工作符合技术要求。10分 （三）、工作效率：20分 1.按时出车，以最短的时间完成运输或修理工作。10分 2.在不超载的前提下，完成一定量的运输工作时间最短，耗油量最低。10分 （四）、工作经验：20分 1.具有5年以上汽车驾驶经历,无违章记录。10分 2.具有一般的汽车故障的判断及排除经验。10分 三、初级汽车驾驶员 （一）、工作技能：40分 1.能熟练操纵所驾驶车辆的掉头、倒车、上坡及使用硬连接牵引车辆，并达到规定要求。10分 2.能根据车速和路面附着系数计算出最小制动距离；能计算本车的吨公里及油耗。10分

专业建设量化考核评价标准说明

专业建设量化考核评价标准说明 1、专业设置与调整：主动适应经济、社会发展需要，坚持每年都进行行业或地区人才需求和毕业生跟踪调研，能以人才市场需求变化优化专业内涵，提高毕业生就业竞争力。 2、培养规格与毕业生质量标准：专业培养规格符合预期就业岗位对知识、能力、素质的要求，毕业生质量标准明确具体、可检测、可操作、可实现，符合社会需要和国家规定。 3、知识能力素质结构：较好地体现了以素质教育和职业能力培养为主线，知识能力素质结构合理，能满足预期就业岗位的要求。 4、理论与实践教学体系：改革力度大，打破学科体系束缚，进行课程开发有措施、成效显著；建立了理论与实践密切结合的课程体系；课程设置能和培养目标衔接并与国家职业资格证书考试要求接轨；重点（主干）课程与课程目标（标准）明确具体，内容的深广度适当；选修课≥150学时（有文化素质教育选修课），能促进学生个性特长发展；精品课程建设有计划、有成效（有学院、省级及以上精品课）。 5、教学计划与教学大纲：制定教学计划和教学大纲的基本原则正确、结构适当、时间安排合理、计划和大纲吻合、具有鲜明的高职教育特色。 6、人才培养模式：对产学研结合人才培养模式进行了探索和实践，并取得一定成效。 7、教师参与企业科研及培训状态：教师参与企业培训的参与率≥80%为优、≥50%为良、≥30%为合格；科研参与率≥50%为优、≥30%为良、≥10%为合格；地市级以上鉴定的科技成果或获奖成果≥3项为优、≥1项为良，并有效地促进了教学内容改革。 8、机制与保障：形成了产学研结合的长效机制；企业参与教学全过程，教师积极参与企业科技和培训工作。 9、职业能力训练：训练内容能满足培养目标对职业能力培养标准的要求，并能根据技术发展的实际与以更新，实训时间累计一般不少于半年（三年制）；必修实践实训课开出率达到100%，全部由双师素质教师或兼职教师在具有真实或仿真职业氛围的校企两个实训基地内进行。

中餐烹饪专业人才培养方案

中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案 一、专业（专业代码）与专门化方向 专业名称：中餐烹饪与营养膳食（130700） 专门化方向：中餐烹调、中餐面点 二、入学要求与基本学制 初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。 三、培养目标 培养适应我区经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。 四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业 注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。 五、综合素质及职业能力 1.综合素质 (1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识； (2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力； (3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度； (4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志； (5)具有良好的书面表达和口头表达能力； (6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度； (7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神； (8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识； (9)能够严格遵守安全操作规范； (10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。 2.职业能力（职业能力分析见附录2） （1）行业通用能力： ①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；

②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力； ③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力； ④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力； ⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力； ⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力； ⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力； ⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。 （2）职业特定能力： ①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。 ②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。 （3）跨行业职业能力： ①具有适应岗位变化的能力。 ②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。 ③具有创新和创业的基础能力。 六、课程结构及教学时间分配表 1.课程结构

《烹饪原料加工技术》试卷答案二

第1页 共2页 第2页 共2页 酒泉职业技术学院 二〇一二——二〇一三学年度第二学期 2012级烹饪与营养专业《烹饪原料加工》2 试卷答案（2） 命题：边振明 审题：李卫平 2013年6月 20 日 一、填空：每空1分；共30分 1．泡发、浸发。 2．入味、食用、造型、。花色。 3．里脊肉。 4．烤。 5．撕下猪板油，腰子—剔下整个排骨—分档取肉 6．干硬、未涨发透、有独特风味，不能直接使用、干货涨发，发料. 7．40-50度 二．多项选择：每小题2分，共 20分。 1．ABCD 2. ABC 3. AB 4.ABCD 5.ACD 6. BCD 7.ABD 8. BCD 9. BCD 10.ABD 三、简答：每小题5分，共20分。 1．涨发干货注意事项：要了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法；要掌握原料的品质特点，即干货属于动物性原料还是属于植物性原料；干制的方法是属于风干、 晒干、还是属于烘干。选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且 根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。 2．草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌 3．菜墩以银杏树木为最佳。因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。菜墩在使用时也要注意保养。新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。 菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。 4．先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～ 5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨 刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。，再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈 5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀 时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。精磨。换细腻的磨刀石 四、简述：每小题10分，共30分。 略 五、论述：每小题10分，共30分。 意营养成分。要有审美观、要有创新品种。 六、制定菜单，共16分。 略

专业技能考核标准

宁晋县职业技术教育中心国家中等职业教育改革发展示范学校建设项目 学前教育专业技能考核标准 一、考核项目 1、专业项目：视唱、声乐、钢琴、舞蹈、手工制作、简笔画、玩教具制作。 2、其它项目：说课、朗读与演讲（讲故事）、课件制作、实践活动（含演出或表演实践、作品展、社会实践等内容）。 二、考核标准 （一）视唱考核办法 1.具体操作方法： ①测试采用“一对一”的形式进行； ②每人在规定的试卷中抽取，唱一条简谱视唱和一条五线谱视唱； ③抽到试卷后，准备两分钟时间，前一考生唱完之后，下一同学立即视唱，依次进行； ④单音、节奏、音乐短句的模唱； ⑤要求节奏准确，富有表情,根据学生视唱的连贯程度进行测评。 2.评分标准

①优秀80—90分； ②良好70—79分； ③及格60—69分； ④不及格59分以下； （二）声乐考核办法 1.考核标准 ①要求学生有正确的歌唱姿势，积极的歌唱心理状态。 ②以自然声区为基础，力求做到喉头稳定，发声自如。 ③要求学生用普通话歌唱，基本做到咬字吐字准确、清楚。 ④严格按照作品要求进行演唱，音准、节奏要准确。 ⑤在演唱本年级的作品时，要注意理解、分析歌曲，表现歌曲。 2.评分标准 ①优（85分以上）表情自然大方，速度均匀，力度准确，音准、节奏准确，歌唱姿势基本正确，基本掌握正确的发声方法，音色圆润、饱满、丰富自然，吐字、咬字正确。歌曲演唱完整，流畅优美，歌曲风格把握得好。 ②良（75—85）表情自然大方，速度均匀，力度准确，音准、节奏准确，歌唱姿势基本正确，初步掌握正确的发声方法，音色圆润、吐字、咬字正确。歌曲演唱完整，流畅，歌曲风格把握得较好。 ③合格（60—75）表情自然大方，速度均匀，力度适中，音准、节奏基本准确，歌唱姿势基本正确，初步掌握正确的发声方法，吐字、咬字基本正确。歌曲演唱较完整，流畅，基本把握歌曲风格。

国家题库中式烹调师理论知识试题

中职烹饪比赛理论考试参考题库 范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级） 1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。 (A) 5~6个月 (B) 8~9个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右 答案：C 2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念 答案：C 3. 适合于焖发的原料是( )。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇 答案：C 4. 适合于碱发的原料是( )。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边 答案：A 5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒 答案：A 6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。 （A）苹果

（B）橘子 （C）桃子 （D）龙眼 答案：D 7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 (C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 (D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 答案：C 8. 细菌性食物中毒不包括( )。 (A) 沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒 答案：D 9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。 (A) 200克 (B) 300克 (C) 400克 (D) 500克 答案：D 10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。 (A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕 答案：A 11. 生豆浆中主要含有( )。 (A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素 答案：D 12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。 (A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状

场车驾驶员实操考核标准及技术规范--N2

场(厂)内专用机动场车司机实际操作技能考核规范指引 （叉车、搬运车、牵引车、推顶车、观光车） 根据国家质检总局颁布的《场（厂）内专用机动车辆作业人员考核大纲》（试行）要求，场车操作人员实际技能考试，包括场地考试（桩考）和场内道路考试（路考）。 场地考试是指司机在相对封闭的、狭小的专用考试区域内，完成起步、前进、倒车、转向、停车、作业等规定项目的考试。 场内道路考试是指司机在具有弯道、坡道、厂内交通标线、指示标志等特殊的、距离较长的专用考试区域内，完成起步、加减档变换、转向、坡道定点停车、调头、停车等项目的考试。 场地考试是在专用的考试场地进行，场内道路考试是在类似实际的道路上进行，场地考试合格后，方可进行场内道路考试。 一、场地考试 考核司机对场车起步、前进、倒车、转向、停车、作业等基本操作的熟练程度，并观察其判断和控制能力。 考试采用单独驾驶的方式，按照所考车型规定的线路，完成规定的项目。 （一）叉车 叉车场地考试线路如图1： 图1 叉车场地考试线路图

1.要求及说明 (1)乙丙库堆垛架设定两层，乙库各层高度分别为0m(地面)和1.5m，丙库各层高度分别为0.5m和2m（堆垛架具体尺寸详见图7）； (2)堆垛物件的高度不低于0.5m（堆垛物具体尺寸详见图8）； (3)车长L包括货叉的长度。 2.考试流程 司机顺序完成以下考试流程动作，即完成该项目考试： 甲库起步前进至乙库，叉起堆垛物件后退离开堆垛架前进将堆垛物件堆放至堆垛架另一层后退至丁库前进至丙库，叉起堆垛物件后退离开堆垛架前进将堆垛物件堆放至堆垛架另一层后 退至甲库停车结束。 3.评分 叉车场地考试评分表见附表 （二）搬运车、牵引车、推顶车、观光车 1.考试线路图 国家考核大纲提供的搬运车、牵引车、推顶车、观光车场地考试线路图如图2.1所示。 场地试运行中，发现大部分观光车最小转弯半径远超出原图中允许的尺寸规定，因而无法前车转入丙库，倒车转入丁库（包括前车入乙库，倒车入甲库乙库），在场地图形形状和大部分尺寸不变的情况下，转弯入库的尺寸按照车辆的最小转弯半径来确定比较科学。由于我国生产观光车历史较短，标准没有严格统一，如今后使用10座以上观光车按国家质检总局颁布的场车场地考试线路图运行有困难时，考前辅导机构可以提前向考委会申请，经批准后可按调整后的“图2.2 观光车场地考试线路图”进行培训和考试。 2.考试流程 司机根据场车位置，完成A或者B考试流程动作，即完成该项目考试。 (1)A考试流程：开始场车从甲库起步直线前行绕桩行驶 前行驶入丙库倒车入丁库结束(如图2.1、图2.2所示)； (2)B考试流程：开始场车从丁库起步直线前行绕桩行驶 前行驶入乙库倒车入甲库结束(图2.1、图2.2中未标示)。 F1.2.3 评分 搬运车、牵引车、推顶车、观光车场地考试评分表见附表。

各专业技能考核标准跟条件

陕西西北发电检修有限责任公司检修岗位各专业考核标准及要求2008年2月28日发布2008年1月1日实施

1.锅炉本体检修工 初级 知识要求： ①识图的基本知识。 ②电力生产过程的基本知识。 ③锅炉的型式、作用、主要参数和简单结构。 ④锅炉本体设备有关的基本工作原理，主要部件的名称、作用和结构。 ⑤锅炉本体设备有关发蒸汽、给水、燃烧系统的名称和布置方式。 ⑥锅炉受热面管子磨损、蠕胀、外部腐蚀和内部腐蚀等常见缺陷的检修方法 和控制标准。 ⑦锅炉受热面管子常见的损坏形式和修复方法。 ⑧配管的方法、管子焊接坡口制作的方法和受热面管子焊接对口的技术要求。 ⑨平面弯头的弯制方法和受热面弯管椭圆度的规定。 ⑩锅炉受热面管子常用的焊接方法。 ?刮刀、绞刀、深度千分尺和内外径千分尺卡等常用工具和量具的名称、规格和使用、保养知识。 ?坡口机、弯管机和水压泵等自用机具的名称、型号、规格、性能、使用规则和保养知识。 ?常用金属材料、填料、垫料和润滑剂等材料的名称、规格和用途。 ?锅炉检修工艺规程中有关条文的规定。 ?《电力工业技术管理法规》、《电业安全工作规程》、《电业生产事故调查规

程》及消防规程中与本岗位有关条约的规定。 ?钳工初步知识。 ?电焊、气焊和安全用电的基本知识。 ?锅炉运行的一般知识。 ?电工及热工初步知识。 ?质量管理初步知识。 技能要求 ①看懂锅炉蒸汽、给水和燃烧系统图，锅炉本体一般设备的零件图、部件图。 ②绘制简单的零件草图。 ③正确填写测量数据、设备缺陷处理情况等检修技术纪录。 ④进行管子磨损量和腐蚀量、管子弯头椭圆度、弯头弧长等的简单测量和计 算。 ⑤正确使用和保养常用工具和量具。 ⑥正确使用、维护和保养电锯、角向磨、砂轮割管机等自用的手动、电动工 具和机具。 ⑦正确使用常用的金属材料、填料、垫料和润滑剂等材料。 ⑧进行锅炉受热面的清扫和一般检查工作。 ⑨拆装和修理炉墙护板、各种门孔、膨胀指示器等锅炉本体的一般设备。 ⑩消除受热面管子局部的磨损、管子紧固件和防磨件少量的缺损、管排轻微的变形等锅炉本体设备的一般缺陷。 ?进行锅炉受热面检修所需要的配管、弯制平面弯头和焊接对口等工作。

中式烹调师职业标准(DOC)

1.职业概况 1.1 职业名称 中式烹调师。 1.2 职业定义 根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1.4 职业环境 室内,常温。 1.5 职业能力特征 手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。

1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书;培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室;操作间设备、设施齐全,布局合理,燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。 1.8 鉴定要求

1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)在本职业连续见习工作2年以上。 (3)本职业学徒期满。 ——中级(具备以下条件之一者) (1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。 (3)连续从事本职业工作7年以上。 (4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。 ——高级(具备以下条件之一者)

《中式烹饪职业技能》试题库(考试竞赛必备)

中式烹调师职业复习题 （参考答案第一套） 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题1分，满分80分。) 1. A 2. A 3. D 4. D 5. D 6. D 7. B 8. A 9. A 10. A 11. B 12. B 13. B 14. A 15. C 16. B 17. D 18. C 19. C 20. B 21. C 22. C 23. B 24. A 25. A 26. B 27. B 28. B 29. A 30. D 31. A 32. B 33. A 34. C 35. B 36. A 37. C 38. D 39. A 40. C 41. C 42. A 43. A 44. B 45. B 46. C 47. D 48. D 49. C 50. D 51. B 52. A 53. A 54. D 55. B 56. D 57. C 58. B 59. C 60. C 61. B 62. B 63. A 64. B 65. B 66. B 67. B 68. D 69. B 70. C 71. C 72. B 73. A 74. B 75. C 76. C 77. B 78. C 79. B 80. C 二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 每题1分，满分20分。) 81. × 82. × 83. √ 84. √ 85. × 86. × 87. × 88. × 89. × 90. √ 91. × 92. × 93. × 94. × 95. × 96. × 97. √ 98. × 99. × 100. × （参考答案第二套） 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 每题1分，满分80分。) 1. A 2. D 3. B 4. A 5. B 6. A 7. A 8. D 9. A 10. D 11. D 12. D 13. B 14. B 15. B 16. A 17. D 18. D 19. D 20. D 21. A 22. C 23. A 24. A 25. C 26. C 27. A 28. B 29. A 30. A 31. C 32. A 33. B 34. D 35. A 36. B 37. C 38. D 39. D 40. A 41. A 42. C 43. B 44. A 45. A 46. A 47. D 48. C 49. D 50. D 51. B 52. B 53. A 54. D 55. D 56. A 57. C 58. D 59. A 60. D 61. C 62. C 63. A 64. A 65. C 66. B 67. B 68. D 69. D 70. D 71. A 72. C 73. B 74. B 75. C 76. C 77. B 78. A 79. D 80. C 二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 每题1分，满分20分。) 81. × 82. √ 83. √ 84. √ 85. × 86. √ 87. √ 88. √

汽车专业技能考核标准汇总

汽车运用与维修专业技能训练标准 一、技能考核的总体要求 中等职业学校汽车运用与维修专业的培养目标是： 本专业培养学生成为能适应社会主义现代化建设需要，德、智、体、美全面发展，具有良好的文化修养和职业道德，具备职业生涯发展基础和终身学习能力，掌握汽车运用与维修专业对应职业岗位必备的知识与技能，能够在生产一线从事汽车维修、汽车装配、汽车驾驶、车辆技术评估、维修质量检验以及业务接待等工作的高素质劳动者和初中级专门人才。 要实现专业培养目标，加强技能训练和技能考核是重要环节之一。本考核标准主要面向初、中级汽车维修工和初、中级汽车维修电工等岗位。 本专业技能考核标准选取了《汽车发动机构造与维修》、《汽车底盘构造与维修》、《汽车电气构造与维修》、《电控发动机维修》等四门主干课程进行制订，其总体考核要求如下： 《汽车发动机构造与维修》的主要考核要求是： 1.能进行汽车发动机的常见维护保养项目。 2.会简述主要汽车发动机常见总成和部件的结构和工作原理。 3.能熟练使用常用工具和量具对汽车发动机的主要总成进行拆装和检测。 4.掌握常见汽车发动机故障的诊断和排除。 5.实践操作动作规范，能做到安全文明生产，具有质量意识和环保意识。 《汽车底盘构造与维修》的主要考核要求是： 1.会简述汽车底盘各部分的基本结构、基本功能。 2.能规范、熟练的对维修企业中作业量大的结构、总成进行维护、更换。 3会简述汽车底盘各部分的基本工作原理。 4.会独立使用各种仪器、工具等完成对汽车底盘的基本数据的检测。 5.能独立查阅汽车维修手册。 6.能独立的对维修企业中常见简单的故障独立诊断与排除。 《汽车电气构造与维修》的主要考核要求是： 1.能识别汽车常用电气设备及元件。 —1 —

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高职院校康复治疗技术专业技能考核标准 2019年8月

高职院校康复治疗技术专业技能考核标准 一、专业名称及适用对象 1.专业名称 康复治疗技术（专业代码630405）。 2.适应对象 高职全日制在籍毕业年级学生。 二、考核目标 技能考核是为了检验学生学习三年所获成果，为了加强其收获知识及综合运用知识能力。整个考核过程需学生运用在校学习的理论知识以及临床实践去综合分析、判断并能够解决临床实际问题。依据康复治疗技术专业基本技能、岗位核心技能以及跨岗位综合技能要求，以康复治疗技术人才培养方案为出发点，本次考核涉及《康复评定技术》《运动治疗技术》《作业治疗技术》《言语治疗技术》《疾病康复》等专业核心课程。旨在通过考核能够使学生从容应对专业技术资格考试，能够在临床上对需要康复治疗的人群进行专业有效的评估、治疗，让其生活质量得到最大限度地提高。通过技能操作学习及考核能够对学生地思维素质、职业能力进行有效提高，增加其就业竞争力与向上发展力。 三、考核内容 考核内容参照康复治疗技术专业人才培养方案以及执业资格考试大纲。主要考查考生的临床综合素质，对疾病及病人能够运用临床思维及整体思维进行康复评估、制订康复治疗计划并能进行专业的康复治疗。 考核内容共分为三个模块，模块一为康复评定技术，涵盖了本专业需要掌握的操作性较强的康复评定技术，考查学生的学习实践能力；模块二为康复治疗技术，以运动治疗技术为主要考查

手段，评估学生的专业操作能力；模块三为康复综合技能考查，以康复科常见病例为介质主要考查学生的临床分析、康复诊断、康复评估、计划制订、康复治疗等的综合应用能力。 模块一康复评定技术 康复评定是对病、伤、残患者的功能状况及其水平进行定性和（或）定量描述，并对其结果进行合理解释的过程。是康复医学的基石，没有评定就无法制定康复治疗计划，无法评价康复治疗效果。本模块主要考核内容包括：人体反射评定、人体形态评定技术、徒手肌力评定、肌张力评定、关节活动度测量、感觉功能评定、协调功能评定等。 1.人体反射评定技术编号：1-1 基本要求：考生能熟练掌握神经反射的临床意义和操作技术，并能够对结果进行专业性的判断。 技能要求：在规定的考试时间内，考生能够正确向检查者交待评估目的、注意事项并获取配合；正确选取检查工具；正确摆放被检查者体位；正确诱发刺激并能够对被检者反应给出专业合理的解释，同时回答必要提问。 评价要点：是否与被检查者沟通并取得首肯，工具选取恰当否、体位摆放位置正确否、操作过程正确否；工作服整洁，举止大方，语言文明流畅，表达专业及规范，表现出良好的职业素质及人文关怀。 2.人体形态评定技术编号：1-2 基本要求：考生能熟练利用测量工具对人体姿势、形态进行观察检测，并能够对评估结果进行专业分析。

中式烹调师(中级)理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知识试卷 （考试时间：120分钟） 一、单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答 案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（） A、油大味薄 B、油大味重 C、味薄油厚 D、浓白味厚 2、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 3、下列汤中按品泽划分的是（）。 A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 5、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中禁止使用。 A、所有 B、妇儿 C、老年人 D、婴幼儿 6、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。 A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物 7、新鲜洗净的海豚鱼的（）几乎不含毒素。 A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮 8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16 、可以直接被人体吸收利用的是（）。

学生专业技能考核标准

学生专业技能考核标准 机电一体化技术专业 永州职业技术学院智能制造与建筑工程学院 二○一九年八月

永州职业技术学院机电一体化专业技能考核标准 一、专业名称及适用对象 1．专业名称 机电一体化（专业代码：560301）。 2．适用对象 高职全日制在籍毕业年级学生。 二、考核目标 本专业技能考核，通过机械零件测绘、液压与气压系统装调、电气回路装调和可编程控制系统设计4个技能考核模块，测试学生机械零件测绘、机电设备装调和可编程控制系统设计等职业岗位能力,以及安全意识、现场6S 管理等职业素养。 通过本专业技能考核，加强教学基本条件建设，强化实践教学，培养机电一体化高素质技术技能人才。 三、考核内容 本专业技能考核共4个模块，每个模块15个典型工作任务,共60个典型工作任务,每个典型工作任务的考核时长1～3个小时。机电一体化专 业技能考核内 容 模块一 零件测绘模块二液压与气压系 统装调模块三电气回路装调模块四可编程控制系统设计

模块一零件测绘 基本要求： （1）遵守测绘操作规范，不可盲目敲打。测绘工具、机械零件要妥善保管，以免丢失、混乱、损坏； （2）具备徒手绘制零件草图的能力，能采用正确表达方法表达机械零件的结构； （3）能正确使用测量工具测量机械零件的尺寸，按照要求标注机械零件的尺寸； （4）合理确定机械零件的工艺结构和技术要求； （5）能对机械零件在长期使用后造成的磨损和损坏部分给予尺寸、形状的修正； （6）能够根据草图，对机械零件的表面粗糙度、尺寸公差、几何公差等进行查对，或重新计算； （7）能运用常用绘图工具手工绘制机械零件的零件图； （8）遵循企业基本的6S(整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全)管理要求，进行仪器/工具的定置和归位、工作台面的清洁，并及时清扫杂物。具备耐心细致的工作作风和严肃认真的工作态度。 模块二液压与气压系统装调 1．液压系统装调 基本要求： （1）能正确识读液压控制回路的原理图，包括液压回路原理图和电气控制回路原理图； （2）能正确分析液压控制回路的工作特点，动作循环和性能要求； （3）能正确选择原理图所包含的液压元件，包括各种控制阀以及液压缸； （4）能在安装面板上合理布局并固定液压元件； （5）能根据给定的液压控制回路原理图，正确安装液压回路及电气控制回路； （6）能正确调整系统压力，并试车；

烹饪专业训练测试题

烹饪专业训练测试题（六） 一.选择题 1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料 -6kg 2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准 A.白烩 B.汽蒸 C.红焖 D.红扒 3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（） ::::20 4.猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料 A.油发 B.水发 C.水油混合发 D.盐发 5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（） A.对比现象 B.消杀现象 C.相乘现象 D.变调现象 6.蛋清糊调制时用料比例是（） ::::1 7.味觉感受最为敏感的温度是（）左右 摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 8.热菜最佳食用温度是（） 摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（） A.柳叶形花刀 B.十字形花刀 C.月牙形花刀 D.翻刀形花刀 10.烹起源于（） A.火的利用 B.盐的利用 C.火的发明 D.陶器的使用 11.下列属于蒙古族代表菜的是（） A.葱爆羊肉 B.辣白菜 C.生烤鱼片 D.烤全羊 12.糖醋黄河鲤鱼是（）名菜 A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味 13.适用于家畜肺的洗涤方法是() A.里外翻洗法 B.盐醋搓洗法 C.刮剥洗涤法 D.灌水冲洗法 14.平刀直片的适用原料有() A.面包、蛋卷 B.鸡脯肉、通脊肉 C.豆腐、土豆 D.五花肉、颈肉 15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是() A.猪蹄筋、发菜、鱼肚 B.猪蹄筋、海参、鱼肚 C.猪蹄筋、海参、鱼皮 D.猪蹄筋、海参、鲍鱼 16.下列应使用沸水锅焯水的原料是() A.猪肚 B.牛肉 C.羊肉 D.鸡翅 17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求() A.大火,短时间加热 B.中火,短时间加热 C.小火,长时间加热 D.旺火,长时间加热 18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是() A.味的对比现象 B.味的消杀现象 C.味的相乘现象 D.味的变调现象 19.提清的方法有()两种 A.沸汤清汤法、温汤清汤法 B.滤清、扫汤 C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法 D.吸附作用、凝固作用 20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（） A.利芡 B.熘芡 C.玻璃芡 D.米汤芡

汽车运用与维修专业技能操作考核大纲

1701汽车运用与维修专业技能操作考核大纲 1 / 16

Coolant Temp ℃ 清除故障码： 9、故障点确认和排除：﹙每项未按要求扣10分﹚ 故障点的确认、故障点的排除说明 10、故障代码再次检查：起动发动机状态﹙未按要求扣16分﹚ 维修后故障代码读取 11、画出故障排除后传感器波形﹙14分﹚ 12、安全文明作业：﹙每项未按要求扣2分﹚ 清理工作台面、工具量具、撤离车轮挡块、座椅垫、地板垫方 向盘套翼子板布、前格栅布和汽车排气抽气管 附表： 2 / 16

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附表： 序号考核项目考核内容及分数分配操作要求与方法评分标准器材设备备注 3汽车ECU控制 系统凸轮轴位 置传感器断 路、短路故障 ﹙200分﹚ 1、前期准备﹙20 分﹚ 2、操作前安全检查 ﹙10分﹚、 3、仪器连接 ﹙20﹚ 4、故障码检查 ﹙16﹚ 5、正确读取数据 按照要求做好 准备工作，关掉点 火开关连接OBD— Ⅱ插孔，打开点火 开关读取和清除故 障码。检查进气压 力传感器安装状态 确认故障码。再次 读取和清除故障 1、前期准备：﹙每项未达标扣2分﹚ 安装座椅套、安装地板垫、安装方向盘套、安装翼子板 布、 安装前格栅布、取出诊断插头连接、取出万用表将万用表 校 零﹙表笔电阻0.3—0.4欧姆﹚、整车型号、车辆识别代码 和发动机型号。 2、操作前安全检查：﹙每项未达标扣2分﹚、安装车轮档 1、捷达2阀电喷 发动机汽车一辆 2、KT---600解码 仪一台 3、数字万用表一 台3、平面、十字 5寸螺丝刀各一把 4、10m、12m眼睛 扳手各一支 30分钟内完 成，超时后项 目不得分 5 / 16

学生专业技能考核标准

学生专业技能考核标准 汽车检测与维修技术专业 永州职业技术学院智能制造与建筑工程学院 二○一九年八月

永州职业技术学院学生专业技能考核标准 一、专业名称及适用对象 1．专业名称 汽车检测与维修技术（专业代码：560702）。 2．适用对象 高职全日制在籍毕业年级学生。 二、考核目标 通过专业技能考核，使汽车检测与维修技术专业的学生熟练掌握汽车机电维修岗位基本技能，如汽车整车及各总成拆装、机械零部件测量、汽车维护等技能；全面掌握汽车机电维修岗位核心技能，如汽车电子控制零部件（传感器、执行器）检测、汽车整车或局部电路识读与在车检测等；逐步具备机电维修等跨岗位综合技能。促进学生形成安全生产意识、加强环境卫生观念、提高团队协作能力、养成职业操守习惯。引导专业教学内容对接职业岗位能力的教学改革，从而提高人才培养质量。 三、考核内容 (一)岗位基本技能 模块一发动机机械部件拆装与检测 该模块以汽车售后技术服务中发动机机械部件“小修”或“大修”中的局部作业为依据而设置的考核项目。重点考核学生对发动机部件及总成拆装的工艺流程的熟练程度,适度考核发动机重要零部件的尺寸及形位公差的检测、配合间隙的调整、维修手册的应用等基本技能。 基本要求: 1.能对汽车发动机机械部件及总成进行熟练的拆装； 2.能对发动机重要机械零部件如气缸等部件进行磨损量、圆度、圆柱度的测量； 3.能对发动机主要零部件如气缸盖等部件进行测量； 4.能熟练掌握发动机总成拆装工艺步骤及技术要求； 5.会正确使用专用工具及检测量具； 6.具有团队协作精神； 7.能遵守安全操作规程； 8.能保持环境卫生,将废品分类回收,及时清理整顿维修工量器具；

会计专业技能考核标准(完整资料).doc

【最新整理，下载后即可编辑】 宣化科技职业学院《会计》专业技能考核标准 为了更好适应高职高专人才培养模式改革和课程教学改革的方向与进程，着力提高学生自主学习的意识和能力，有效落实教学过程和增强对学生学习全过程的指导和监督，科学测评学生的学习行为和成果，达到培养具有创新意识和较高动手能力的会计类应用型人才的目的。 根据会计专业的培养目标及专业能力结构要求，结合我校会计专业学生及专业教师和专业设备的实际情况，为建立健全规范的技能考核制度，经教研室研究制定对会计专业各专业课程相关技能项目进行定期考核的规定，特制定如下各项技能的考核管理办法：一、技能考核的总体要求 高职院校会计专业的培养目标是：培养拥护党的基本路线，适应中小企业、行政事业单位需要的，德、智、体、美全面发展的，具有会计业务处理能力，熟练运用计算机从事会计核算和财务管理工作的，高素质技能型人才。学生在具有会计专业必备的基础理论知识和专业知识的基础上，重点掌握从事本专业领域实际工作的基本能力和基本技能，具有良好的职业道德和敬业精神。 要实现这一目标，加强技能训练和技能考核是重要环节之一。 本专业技能考核标准选取了《基础会计》、《会计电算化》等主干课程进行制定。 序号课程 名称参考版本考核项目备 注 （一）基础 会计 《会计基础实务》北京 邮电大学出版社出版 1.记帐凭证的填制 2.帐薄的登记

1.建账 2.用户及权限 3.基本档案 4.总账初始化 5.日常处理 6.期末处理 7.报表 三、各主干课程的考核项目及考核标准 （1）正确填制凭证的日期和凭证编号， （2）正确填写经济业务摘要， （3）正确填写会计科目(包括子目、细 目)名称、记账方向及金额， （4）所附原始凭证张数， （5）有关人员签章。

阳江市中等职业学校体系中餐烹饪技能大赛方案及规程

阳江市中等职业学校体系中餐烹饪技能大赛方案及规程

阳江市中等职业学校技能大赛 “中餐烹饪”竞赛方案及规程 一、时间与地点 报到时间：年12月26日上午9:00--9:30 竞赛时间：年12月26日（上午10:30—11:30理论考试，下午13:00—16:00技能操作） 竞赛地点：阳江阳春市中等职业技术学校烹饪实训室 二、竞赛项目 1.中餐热菜 2.中餐面点 3.果蔬雕刻 各单项竞赛均由规定品种竞赛和自选品种竞赛二部分组成。 各单项竞赛限报４名参赛选手，每名参赛选手限报两项比赛。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择果蔬雕刻。 每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋实践操作竞赛成绩(占总成绩80％)。其中，各单项实践操作竞赛成绩组成：规定品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）＋自选品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）+ 全场过程评分（占实践操作成绩的20％）。 奖项设置：按文执行。

竞赛赛作品展示：根据竞赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。竞赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。 三、竞赛时限 1.基础理论测试 60分钟； 2.中餐热菜规定品种30分钟、自选品种60分钟； 3.中餐面点规定品种50分钟、自选品种60分钟； 4.果蔬雕刻规定品种5分钟、自选品种160分钟， 四、竞赛内容及相关要求 （一）基础理论测试 所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，皆为选择题。考试时间为60分钟。复习题库将于竞赛前二周公布。 （二）中餐热菜 1．规定品种(炒青椒土豆丝) （40%） 竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两个），青椒1个（约50克）。装盘现场统一提供9吋平盘（纯白色盘）。竞赛时间为8分钟。 竞赛要求： （1）土豆去皮严禁使用去皮器。 （2）土豆切丝规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不

中式烹调师考试题库及答案

中式高级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、