中式面点师初级考试题及答案

中式面点师初级考试题及答案中式面点师（初级）考试题及答案

1.信誉是企业的生命。

2.尽职尽责的关键是尽。

3.道德是以善恶为评价标准。

4.食品卫生法共九章四十五条。

5.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由___签发。

7.在现代社会中，大企业挤垮小企业不属于不道德行为。

8.评价一种食品质量好坏应从卫生、营养、感官性状三方

面来衡量。

9.未经卫生部门许可，婴幼儿及儿童食品中不得使用食品

添加剂。

10.纪律作为一种行为规则，以服从为前提，因而具有强

制性和约束性。

11.提高营养价值不属于食品添加剂使用目的之一。

12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起爆炸。

13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用法令的形式确定下来。

14.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。

15.傣族以大米为主食。

16.维吾尔族最常见的面食是馕。

17.苗族烹饪方法普遍用甑子蒸。

18.___视烤羊肉为高档佳肴。

19.我国喜欢喝茶，不嗜烟酒的民族是回族。

20.汉族一般都有饮茶、饮酒的惯。

21.藏族牧民以牛羊肉、奶制品为主食。

22.___的主要节日有开斋节、宰牲节、圣诞节。

23.___爱吃猪肉、狗肉、泡菜，不吃羊肉和肥猪肉。

24.___戒律中的“荤”是指动物性食物和含辛香味的植物性原料。

25.水是微生物生存的必要条件。

26.自然界中的微生物有五大类。

27.大肠是消化道的最后肠段。

28.不准使用霉变和不清洁的原料。

29.污染病原菌还会引起各种传染病的传播。

30.微生物作用是食品腐败变质的重要原因。

31.放射性保管食物不属于放射性污染源。

32.植物性食物腐败变质多是自身霉的作用。

33.黄曲霉毒素耐热性高，是强烈的致癌物。

34.副溶血性弧菌在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

70.面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。建议改写为：过

度揉搓面团会导致面坯泻油。

71.琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。建

议改写为：琼脂是从红藻类植物中提取出来，经过干燥制成的。

72.半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。建议改写为：半完全蛋白质可以从米、麦、土豆和干果中摄取。

73.食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）。建议改写为：食盐可以根据加工程度的不同分为原盐、洗涤盐和再制盐。

74.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。建议改写为：稻米皮层下的糊粉层富含许多营养成分。

75.黄油、奶油和植物油适合添加维生素A进行营养强化。建议改写为：维生素A是黄油、奶油和植物油适合添加的营

养强化剂。

76.重复了第74句的内容，应删除。

77.含有直链淀粉和蛋白质较多的原料与水结合后，面筋

形成较好。建议改写为：直链淀粉和蛋白质含量较高的原料与水混合后，面筋形成较好。

78.麦胶蛋白不溶于水，但湿润的麦胶蛋白具有较强的粘

附力和良好的延展性。建议改写为：麦胶蛋白不易溶于水，但在潮湿的状态下具有较强的粘附力和良好的延展性。

79.空气引起的氧化作用是导致食材质量变化的主要因素。建议改写为：空气引起的氧化作用是导致食材质量变化的主要原因。

80.淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性称为淀粉的糊化。

建议改写为：淀粉在高温下膨胀并形成溶胶的特性被称为淀粉的糊化。

81.油脂具有乳化性，可以使成品光滑油亮，色彩均匀，

并具有抗老化作用。建议改写为：油脂具有乳化性，可以使成品更加光滑、亮丽，色彩更加均匀，并具有抗老化的作用。

82.白酒中酒精含量增加会导致烈性增高，同时会产生灼

烧感。建议改写为：白酒中酒精含量增加会使烈性增强，并产生灼热感。

83.昆虫食品富含蛋白质，同时含有多种维生素和矿物质。建议改写为：昆虫食品富含蛋白质，并含有多种维生素和矿物质。

84.蛋白质能够在水中膨胀形成面筋，但受热后会发生变性，使其结合能力下降。建议改写为：蛋白质能够在水中膨胀形成面筋，但在受热后会发生变性，从而降低其结合能力。

85.酵母膨松性主坯成品的特点是体积酥松、膨大，结构

细腻、柔软，味道香醇适口，成品呈海绵状。建议改写为：酵母膨松性主坯成品的特点是体积酥松、膨大，结构细腻、柔软，味道香醇适口，成品呈现海绵状。

86.胰蛋白酶不属于胃液的组成部分。建议改写为：胰蛋

白酶不是胃液的组成部分。

87.牛肉与羊肉一起烹制可以提高蛋白质的营养价值。建

议改写为：将牛肉和羊肉一起烹制可以提高蛋白质的营养价值。

88.维生素可以促进体内钙和磷的代谢。建议改写为：维

生素可以促进体内钙和磷的代谢。

89.维生素C不是活性很强的还原物质。建议改写为：维

生素C不是活性很强的还原剂。

90.烹饪美学具有实用性、横向性、交叉性和综合性的特点。建议改写为：烹饪美学具有实用性、横向性、交叉性和综合性的特征。

91.女厨师着装时要注意衣帽鞋的清洁。建议改写为：女

厨师在着装时应注意衣帽鞋的清洁。

92.洗干净的带手布应该拧干水分并晾晒在通风处。建议

改写为：洗干净的带手布应该拧干水分并晾晒在通风良好的地方。

93.男面点师着装时要注意纽扣是否齐全，工服是否干净。建议改写为：男面点师在着装时应注意纽扣是否齐全，工服是否干净。

94.面点间员工必须严格遵守《食品安全法》的相关规定。建议改写为：面点间员工必须严格遵守《食品安全法》中的相关规定。

95.婚姻法与烹饪人员从事的工作没有密切关系。建议改

写为：婚姻法与烹饪人员从事的工作没有直接关联。

96.在更衣室存放个人物品不违反厨房卫生规程。建议改

写为：在更衣室存放个人物品不会违反厨房卫生规程。

97.可以采用催吐的方法急救处理处于清醒状态的食物中毒患者。建议改写为：处于清醒状态的食物中毒患者可以采用催吐的方法进行急救处理。

98.厨房的烤炉和烤盘需要随时清洁，必要时可以使用带手布擦拭，以防止生锈。建议改写为：厨房的烤炉和烤盘需要随时保持清洁，必要时可以使用带手布擦拭，以防止生锈。

99.女面点师正确着装应该注意工作围裙的干净。建议改写为：女面点师在着装时应注意工作围裙的干净。

100.印模又称为印板模。建议改写为：印模也被称为印板模具。

101.液化石油气属于气体燃料。建议改写为：液化石油气是一种气体燃料。

168.秋莜麦在夏至时播种。

169.成熟的薏米为黑色。

170.糯米适合用于制作八宝饭。

171.红薯中含有大量淀粉。

172.秋莜麦的生长期为160天。

173.稻米的胚生命活力较强。

174.___药米指的是广西东兰糯米。

175.高粱面的韧性差且松而发硬。

176.甜荞是荞麦品种中品质较好的一种。

177.米粒上有裂纹的米称为爆腰米。

178.制作饴糖较好的原料为碎大米。

179.没碾过或碾的不精的大米称为糙米。

180.接骨米是产于云南的一种稀有糯米。

181.二米饭、二米粥是由___与大米掺合做成的。

182.小米中通常红色、灰色者为糯性小米。

183.高粱按用途可分为粮用或糖用、帚用。

184.淀粉在一定温度下吸水可显示胶体性质。

185.陕西洋县不属于莜麦的主要产地。

186.江米是糯米的别称，主要产于江苏南部、浙江等地。187.粳米硬度高，粘性大于籼米，涨性小于籼米。

188.特制粉具有弹性大、延展性和可塑性强的特点。

189.高粱米粥的质量标准是粘稠、绵烂，有枣香味。

190.高粱米加工精度高时可以消除丹宁的不良影响。

191.将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫干磨粉。192.机米硬度中等，粘性小而涨性大，口感粗糙而干燥。193.木薯胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。194.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或红土地的地方栽培。

195.西双版纳的紫米其特点是成饭后结成紫红色，滋味香甜，粘而不腻。

196.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄，粒大，油润利口，出饭率高。

197.马坝油占米是一种生长期只需75天，色、形、味俱佳的优质稻米。

198.___粽子的质量标准是粘、得、软。

199.标准粉适宜用于制作烙饼、烧饼等食品。

200.海参属于棘皮动物。

201.海蟹的上市季节为秋季。

202.再制蛋主要是指咸鸭蛋。

203.涨发冬菇最好用冷水浸泡。

204.保存鲜蛋时应采用低温保存。

205.鲜奶油是从鲜牛奶中加工精制而成的。

206.饼干、糖果及焙烤食品适合使用油溶性香精。

207.使用黄花菜应选用色金黄、未开花、有光泽、干透的黄花菜。

240.面筋具有延伸性，能够拉长到一定程度而不会断裂。

241.化学膨松剂主坯工艺流程应该先将粉料与化学膨松剂

混合再进行调制。

242.主坯加工制作中的操作都应该遵循相对规范的工艺流程。

243.在主坯工艺中，构成主坯原料的水的主要作用是使主

坯粘结成一个整体。

244.面点主坯的调味原料是指能够增强口感、提高成品质

量的调味品。

245.制作面点的程序包括粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形和熟制。

246.主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松。这种方法称为物理膨松法。

247.每一种主坯制品的点心都有典型的色泽标准，它与原

料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。

248.主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大。

在做好调制工作时，应注意分清不同原料的掺入顺序。

249.面点主坯的主要原料应该具有一定的延展性和可塑性，以便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且不会影响身体健康。

250.温水面团适用于制作花色蒸饺。

251.调制冷水面主坯主要采用抄拌法手法。

252.主坯的质感是形成点心特色的关键。

253.水调面团一般是指面粉加水调制的面坯。

254.调制温水面团要注意水温要准确，并且散发热气。

255.和面的手法大体可分为抄拌法、调合法和搅和法。

256.和面后要做到手不沾面，面不沾盆，面坯表面光滑。

257.温水面团柔中有劲，富有可塑性，制成品时容易成型。

258.调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为2：1最好。

259.调制矾碱盐面坯应该先将矾和盐下入盒中用水溶化。

260.用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密的面坯说明

面碱大。

261.冷水面团的特点是色泽洁白，爽滑筋道，在弹性、韧

性和延展性方面表现出色。

262.水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、热水面团

和温水面团三种。

263.调制冷水面团要注意水温适当，使劲揉搓，掌握掺水

比例，静止醒面。

264.热水面主坯具有粘性大、韧性差的特点，口感软糯，

成品色泽较暗。

265.水调面团因水温不同，一般分为冷水面坯、热水面团

和温水面团三种。

266.调制半烫面时，先用部分水将面粉烫半熟，再加适量

冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯。

367.请选择一组冷色调（绿色或蓝色）。

368.请选择一组轻馅面点制品（开花包或水晶包）。

369.请选择一组粮食类淀粉（玉米粉或澄粉）。

370.请选择一组生咸馅（三鲜馅、鱼胶馅或百花馅）。

371.请选择一组熟咸馅（咖喱馅、叉烧馅或冬菜馅）。

372.请选择一组广式面点（马蹄糕、虾饺或叉烧包）。

373.请选择一种仿植物形状的布点制品（玉兰酥或寿桃）。

374.请选择一组仿几何形状的面点制品（棋子酥或风车酥）。

375.请选择一组由馅心形成点心的地方特色面点制品（虾

饺或汤包）。

376.请选择一组富有代表性的苏式面点（文楼汤包、翡翠

烧麦或船点）。

377.请选择一组富有代表性的京式面点（一品烧饼、清油饼、芸豆卷或豌豆黄）。

378.牛乳可以提高面点制品的营养价值。

379.主坯的质感是形成点心特色的关键。

380.干货原料储存应保持凉爽干燥、低温和低湿。

381.吃了有毒的食物可能会导致食物中毒。

382.温度、湿度和阳光是引起原料质变的主要物理因素。

383.蛋白质的生理价值高低取决于其所含胺基酸的种类和

数量。

384.品质优良的琼脂应该质地柔软、洁白、半透明、纯净、干燥且无杂质。

385.面点主坯的辅助原料指的是既可以改善主坯性质又可

以辅助成型的原料。

386.鲜蛋保存中有四个禁忌，分别是避免水洗、高温、潮

湿和苍蝇叮咬。

387.糖类成熟和加热后的胶化作用可以使成品表面呈现金

黄色或棕红色，从而起到调色的作用。

388.成本毛利率是毛利额与成本的比率。

389.点心的售价应为点心的成本加上毛利。

390.销售毛利率和成本率的和应该为100%。

391.菜点总成本与产品数量的比值是菜点单位成本。

392.饮食产品成本的三个要素是主料、配料和调味品。

393.净料单位成本是毛料总值与净料重量的比值。

394.原料损耗率的高低可以反映操作人员的技术水平。

395.原料的出材率高低可以反映操作人员的技术水平。

396.原料加工后的单位成本等于成本系数乘以原料购进价。

397.如果产品成本毛利率为150%，那么销售毛利率为60%。

398.通过将定价系数与产品成本相乘，可以计算出产品的

售价。

399.一般情况下，批量制作单位成本较低的餐饮产品的毛

利率会较低。

400.对于货源比较充足，供大于求的原料，应该坚持“以

销定进”的原则。

401.面点的销售价格等于耗用原材料的成本加上毛利。

402.加工前的原料重量等于加工后的原料重量与出材率的比。

403.加工后净料单位成本等于成本系数乘以原料的进价。

404.成本核算在厨房范围内，主要是对原料成本的核算。

405.对于批量制作的单一点心，成本的计算方法为“先总后分法”。

406.对于单件制作的单一点心，成本的计算方法为“先分后总法”。

407.常用的菜品定价方法包括“随行就市法”、“毛利率法”和“系数定价法”。

408.如果某产品售价为75元，销售毛利率为60%，那么该产品的毛利额为45元。

409.保证实测值的准确性是成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

410.在面对多种进货渠道和方式时，应坚持“比质比价”，择优进货的原则。

411.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账和分析比较的核算过程。

412.对于货源供求持平以及新上市的原料，应采取“以进促销”的采购原则。

413.影响出成率的是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的比率。

414.影响出材率的因素主要有原料的规格质量及原料的处理技术两大因素。

415.成本核算不仅是经济核算工作的组成部分，也是烹饪技术的一个组成部分。

416.企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高技术和经营服务水平。

417.配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料成本的计算。

418.干木耳200克，经加工得到600克，水发木耳与干木耳的涨发率是300%。

419.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因此其成本与菜肴成本混合计算。

420.影响出成率的因素主要有两点：原料的规格质量和原料的处理技术。

421.成本核算即是对生产经营中所发生的各种费用按照一定的对象和标准进行核算。

422.在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率与成本毛利率存在换算关系。

423.建立健全菜点加工制作的原始记录是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

424.先计算菜点各种原料成本，然后逐一相加各项成本的

计算方法适合于单件生产。

425.原料采购制度的主要目的是确保采购过程中单据齐全、经济手续清楚，以避免任何漏洞。

426.在加工前，原料是一种，加工后则变成了若干档的原

料或半成品。有三种方法可以计算净料单位成本。

427.假设某个厨房在月初有2000元的原材料存货，本月

领用了6000元，实际耗用了4000元，那么月末的盘存额为4000元。

428.食品成本核算的目的在于精确计算原材料的消耗和成

本的形成，同时也需要检查产品销售毛利和物价政策的执行情况。

判断题：

1.山药上市季节是秋季。（√）

2.馅心能决定面点口味。（√）

3.物理性胖听罐头可食用。（√）

4.两大风味有东味和西味。（×）

5.咸馅原料一般以细碎为好。（√）

6.乳品具有良好的溶解性能。（×）

7.水油酥松发性比干油酥好。（×）

8.油条面坯必须和匀，饧透。（√）

9.烤制的关键在于掌握火候。（√）

10.用葱做馅心时只能用刀剁。（×）

11.硬质麦较宜制作松脆食品。（×）

12.京式面点以北京为主要代表。（√）

13.标准粉应含面筋在26%以上。（×）

14.大包酥方法是先包酥后揪剂。（√）

15.小包酥方法是先揪剂后包酥。（√）

16.用沸水调制的面坯又称烫面。（√）

17.清洗面案时应直接用水冲洗。（×）

18.家常饼烙制后取出用双手搓松。（√）

19.社会舆论是指新闻媒体的评论。（×）

20.朝鲜族喜食干饭、打糕、冷面。（√）

21.食物中毒具有相互传染的特性。（×）

22.面点工艺中常用的是油容性香精。（√）

23.烤分为明火烘烤和电热烘烤两种。（√）

24.调制矾碱盐面团要选用白色明矾。（√）

25.竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）

26.果糖不经消化可直接被人体吸收。（√）

27.切的特点是规格一致，多种多样。（×）

28.电烤箱温度一般最高可达到300℃。（√）

103.在粮食保管过程中，应注重控制粮温的变化和储藏环

境的湿度。

104.对厨房操作者进行安全生产和卫生方面的教育，可以

提高其综合素质。

105.在搓面团的过程中，应将单个原料搓动，并同时旋转，以搓成拱圆形、蛋形或桩形。

106.出材率是指原料加工后可利用部分的重量与加工前原

料总重量的比率。

107.调制水油面的一般方法是将油和水同时加入面粉中进

行抄拌，然后揉搓成团。

2024最新中式面点师初级考试题及答案

2024最新中式面点师初级考试题及答案 2024年最新中式面点师初级考试题及答案 一、选择题 1、下列哪个是中式面点师必备的技能？（多选） A. 掌握面点制作技术 B. 了解面点营养知识 C. 能够进行食材的预处理 D. 熟悉面点设备的使用正确答案是：A. 掌握面点制作技术。作为中式面点师，掌握面点制作技术是最基本也是最重要的技能。此外，了解面点营养知识、能够进行食材的预处理以及熟悉面点设备的使用也都是重要的辅助技能。 2、中式面点中，哪种面粉常用于制作包子、馒头等主食？（） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉正确答案是：A. 高筋面粉。中式面点中，高筋面粉由于其蛋白质含量较高，具有较好的发酵力和弹性，常用于制作包子、馒头等主食。低筋面粉则适合制作蛋糕、饼干等需要酥松口感的面食，而中筋面粉则主要用于一些油炸类面食的裹浆。 3、下列哪种调味品在制作甜馅时会用到？（） A. 盐 B. 酱油 C. 糖正确答案是：C. 糖。在制作甜馅时，通常会使用到糖，以增加甜味。而盐和酱油则是用于调节咸味和口感，不适用于甜馅的制作。 二、判断题

1、中式面点师需要熟悉各种面点的制作流程和技巧。（）正确答案是：正确。作为中式面点师，熟悉各种面点的制作流程和技巧是必不可少的职业素养。 2、在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加酥脆。（）正确答案是：错误。在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加松软，而不是酥脆。酵母能够通过发酵作用，使面团膨胀，并且产生特有的发酵香味和口感。 3、中式面点中，使用油脂可以让面点更加细腻柔滑。（）正确答案是：正确。在中式面点中，使用油脂可以增加面点的细腻柔滑感，例如在制作面条时，加入适量的油脂可以使面条更加顺滑。同时，油脂还可以起到增加口感和延长面点保质期的作用。 三、简答题 1、请简述制作馒头的一般步骤。正确答案是：制作馒头的一般步骤包括：首先将面粉和酵母混合，加入适量的水和成面团；然后将面团放在温暖处发酵，待面团膨胀至两倍大时取出；接着将面团揉搓排气，分成小块，揉成馒头生坯；最后将馒头生坯放在温暖处进行二次发酵，待发酵完成后放入蒸锅中蒸熟即可。 2、请说明“和面”时需要注意哪些事项。正确答案是：“和面”时需要注意以下事项：首先，要根据不同的面点需要选择不同的面粉；其次，要根据需要的软硬程度适量加水，并且要逐渐加入，避免一次

中式面点师初级考试题及答案

中式面点师初级考试题及答案中式面点师（初级）考试题及答案 1.信誉是企业的生命。 2.尽职尽责的关键是尽。 3.道德是以善恶为评价标准。 4.食品卫生法共九章四十五条。 5.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由___签发。 7.在现代社会中，大企业挤垮小企业不属于不道德行为。 8.评价一种食品质量好坏应从卫生、营养、感官性状三方 面来衡量。 9.未经卫生部门许可，婴幼儿及儿童食品中不得使用食品 添加剂。 10.纪律作为一种行为规则，以服从为前提，因而具有强 制性和约束性。 11.提高营养价值不属于食品添加剂使用目的之一。 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起爆炸。

13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用法令的形式确定下来。 14.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15.傣族以大米为主食。 16.维吾尔族最常见的面食是馕。 17.苗族烹饪方法普遍用甑子蒸。 18.___视烤羊肉为高档佳肴。 19.我国喜欢喝茶，不嗜烟酒的民族是回族。 20.汉族一般都有饮茶、饮酒的惯。 21.藏族牧民以牛羊肉、奶制品为主食。 22.___的主要节日有开斋节、宰牲节、圣诞节。 23.___爱吃猪肉、狗肉、泡菜，不吃羊肉和肥猪肉。 24.___戒律中的“荤”是指动物性食物和含辛香味的植物性原料。 25.水是微生物生存的必要条件。 26.自然界中的微生物有五大类。 27.大肠是消化道的最后肠段。 28.不准使用霉变和不清洁的原料。 29.污染病原菌还会引起各种传染病的传播。

初级中式面点师考试题+参考答案

初级中式面点师考试题+参考答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）是以电脑程序控制的 A、自动轧面机 B、老式轧面机 C、手动轧面机 D、柜式轧面机 正确答案：A 2、华北地区多种植（）玉米 A、粉型 B、硬粒型 C、马齿型 D、甜型 正确答案：C 3、产能营养素有脂肪（）和碳水化合物 A、矿物质 B、肉类 C、维生素 D、蛋白质 正确答案：D 4、小窝窝头是用（）的方法成型的 A、抻 B、叠 C、捏 D、包 正确答案：C 5、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味 A、弹性和可塑性 B、滋润性和可塑性 C、滋润性和油性 D、滋润性和弹性 正确答案：D 6、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（） A、湿度

B、面坯软硬 C、用碱量 D、面粉质量 正确答案：C 7、下列适宜用嫩酵面制作的面点是（） A、银丝卷 B、花卷 C、灌汤包 D、锅贴 正确答案：C 8、蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽 A、火 B、风 C、电 D、煤 正确答案：C 9、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯 A、7 B、9 C、8 D、10 正确答案：A 10、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作 A、小批 B、大批量 C、流水线 D、工业化 正确答案：B 11、人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（） A、无机盐 B、蛋白质

C、碳水化合物 D、维生素 正确答案：A 12、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（） A、碱 B、泡打粉 C、小苏打 D、油 正确答案：D 13、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（） A、面粉 B、油 C、盐 正确答案：A 14、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征 A、不混浊，不沉淀 B、以上都是 C、无霉化浮膜 D、无异味和霉味 正确答案：B 15、面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患 A、接零保护 B、完整性 C、干燥状况 D、漏电 正确答案：D 16、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征 A、鲜明性 B、形象性 C、抽象性

中式面点师(初级)考试题及参考答案

中式面点师（初级）考试题及参考答案 1、( )的加热温度最高可达102℃以上。 A、蒸 B、煮 C、汆 D、炖 答案：A 2、用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。 A、籼米 B、粳米 C、香米 D、糯米 答案：B 3、餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 答案：D 4、禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。 A、磷 B、铁 C、钙 D、碘 答案：C 5、制作小米红枣粥应选用( )为佳。 A、大枣 B、小枣 C、冬枣 D、蜜枣 答案：B 6、一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。 A、5％ B、10％ C、30％

7、《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。 A、职业道德 B、社会道德 C、家庭道德 D、婚姻道德 答案：A 8、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。 A、急火 B、大火 C、中火 D、小火 答案：D 9、净料是指能直接配制菜点的( )。 A、配料 B、调料 C、原料 D、生料 答案：C 10、煮主要用于( )和米制品两大类。 A、饺子 B、面条 C、馄饨 D、面制品 答案：D 11、面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 答案：A 12、餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。 A、小

D、少 答案：B 13、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、40分钟 答案：D 14、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。 A、7 B、8 C、9 D、10 答案：A 15、谷类中淀粉的含量在( )以上。 A、5% B、10% C、20% D、70% 答案：D 16、1克蛋白质在体内可供给的能量是( )。 A、2 B、4 C、8 D、9 答案：B 17、碳水化合物可分为( )。 A、多糖 B、寡糖 C、单、双糖 D、以上都是 答案：D

中式面点师初级考试题和答案解析

中式面点师初级考试题和答案解析 WORD格式整理 中式面点师（初级）考试题及答案 一、挑选题 1.（信誉）是企业的生命。 2.尽职尽责的关键是（尽）。 3.（道德）是以善恶为评价标准。 4.食品卫生法共（九章四十五条）。 5.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（XXX）签发。 7.在如今社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）别属于别道德行为。 8.评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9.未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中别得使用食品添加剂。 10.纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11.以下别属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至也许引起（爆炸）。 13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15.傣族以（大米）为主食。 16.XXX最常见的面食是（馕）。 17.苗族烹饪办法普遍用（甑子蒸）。 18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19.我国喜喝茶，别嗜烟酒的民族是（回族）。 20.汉族普通都有（饮茶、饮酒）的适应。

21.XXXXXX以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22.伊斯兰教的要紧节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），别吃羊肉和胖猪肉。 24.佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料） 25.（水）是微生物生存的必要条件。 26.自然界中的微生物有（五大类）。 27.（大肠）是消化道的最终肠段。 28.别准使用霉变和（别清洁）的原料。 29.污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30.（微生物）作用是食品XXX变质的重要缘故。 31.别属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32.植物性食物XXX变质多是（自身霉）的作用。（龙葵素）（绿XXX）。 33.（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长生殖。 35.将被少门氏菌属污染的食品（完全加热）是重要手段。 36.微生物指标要紧包括（菌降总数），大肠菌群和致病菌。 37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是 38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而XXX，往往产生 39.鲜蛋的卫生咨询题要紧是沙门氏菌污染和（昆虫） WORD格式整理 我国蔬菜栽培要紧以（人畜粪便做胖料），所以肠道致病菌和寄生虫卵污染非常严峻。 潮湿的空气也许引起一些原料的发霉变质，也能够引起另一些原料（结块或虫蛀）。 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。 中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。 过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。 人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。

中式面点师初级测试题(含答案)

中式面点师初级测试题（含答案） 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）不是用擀的方法制成的皮 A、水饺皮 B、提褶包皮 C、烧麦皮 D、春卷皮 正确答案：D 2、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连 A、分次 B、部分 C、依次 D、全部 正确答案：C 3、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的 A、变性杆菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、霉菌 正确答案：D 4、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种 A、木质 B、玻璃 C、铁质 D、纸制 正确答案：B 5、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果 A、温水 B、沸水 C、热水 D、冷水 正确答案：D 6、食用受污染的食品对人体可产生（）作用

A、以上都是 B、致癌 C、致突变 D、致畸形 正确答案：A 7、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg A、0.1 B、0.3 C、0.2 D、0.5 正确答案：D 8、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮 A、温水锅中 B、开水锅中 C、案板上 D、冷水锅中 正确答案：B 9、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香 A、分两次加 B、一次加足 C、随时添加 D、分多次加 正确答案：B 10、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作 A、积极进取 B、学法用法 C、相互学习 D、克己奉公 正确答案：C 11、下列属于白粥的是（） A、绿豆粥 B、菜粥

C、八宝粥 D、大米粥 正确答案：D 12、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出 A、关闭开关后 B、减速时 C、运转时 D、断电 正确答案：A 13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（） A、低一些 B、保持稳定 C、时高时低 D、高一些 正确答案：A 14、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉 A、用途 B、色泽 C、面筋 D、精度 正确答案：A 15、下列品种适用于蒸制法成熟的是（） A、面包 B、油条 C、烙饼 D、烫面饺 正确答案：D 16、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成 A、糖尿病人膳食指南 B、一般人群膳食指南 C、少儿膳食指南 D、老年人膳食指南 正确答案：B

中式面点师(初级)考试试题库含答案

中式面点师（初级）考试试题库含答案 1、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣 A、无油污 B、无水迹 C、无灰尘 D、以上都是 答案：D 2、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味 A、滋润性和可塑性 B、滋润性和油性 C、弹性和可塑性 D、滋润性和弹性 答案：D 3、使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内 A、烤盘 B、工具 C、蒸屉 D、托盘 答案：C 4、用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态 A、原料 B、面剂 C、馅心 D、皮坯 答案：B 5、制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）% A、20 B、30 C、65 D、90 答案：C 6、道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（） A、推陈出新性

B、与时俱进性 C、除旧布新性 D、革故鼎新性 答案：B 7、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程 A、揉面 B、搓条 C、下剂 D、成形 答案：C 8、制作小米粽子应选择（）为原料 A、糯小米 B、粳小米 C、白小米 D、黄小米 答案：A 9、道德的核心是（） A、利用 B、权力 C、活力 D、利益 答案：D 10、小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点 A、长 B、圆 C、小 D、大 答案：C 11、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和 A、职业活动 B、社会活动 C、生产活动 D、商业活动

答案：A 12、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类 A、软粒 B、硬粒 C、小粒 D、大粒 答案：B 13、下列对卷的特点表述正确的是（） A、造型美观、花纹自如 B、线条流畅、花纹自如 C、花式多样、花纹自如 D、花式统一、花纹自如 答案：B 14、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 答案：A 15、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和 A、油 B、碱 C、盐 D、糖 答案：B 16、下列品种中（）不是用冷水面坯制成的 A、面条 B、水饺 C、拉面 D、蒸饺 答案：D 17、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感

中式面点师(初级)测试试题及答案

中式面点师〔初级〕测试试题及答案 1、镶嵌法要求镶嵌的原料〔〕的大小、色泽要协调 A、颗粒 B、外形 C、形态 D、形象 答案：A 2、花生最易受到〔〕的污染而消灭食品卫生学问题 A、霉菌 B、大肠菌 C、酵母菌 D、肠道致病菌 答案：A 3、以下不是水调面坯的是〔〕 A、水饺面坯 B、烙饼面坯 C、烧麦面坯 D、油条面坯 答案：D 4、职业道德与〔〕关系最亲热，关系到社会稳定和人际关系的和谐 A、社会治安 B、政治问题 C、国民经济 D、社会生活 答案：D 5、小窝窝头是用〔〕的方法成型的 A、包 B、抻 C、捏 D、叠 答案：C 6、餐饮本钱具有变动本钱比重大、〔〕等特点 A、本钱高 B、本钱低 C、本钱适中

D、本钱泄漏点多 答案：D 7、叠是指将经过擀制的〔〕，经折叠、掩盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法 A、面片 B、面坯 C、面料 D、面粉 答案：B 8、〔〕的作用之一是使面坯中未吸取水分的颗粒进一步充分吸水 A、和面 B、揉面 C、搓面 D、饧面 答案：D 9、畜肉中的脂肪主要为〔〕，熔点高，不易被人体消化吸取 A、高级脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、不饱和脂肪酸 D、非必需脂肪酸 答案：B 10、食醋的酸味来自于其中含有的肯定量的〔〕 A、脂肪酸 B、醋酸 C、琥珀酸 D、乳酸 答案：B 11、〔〕是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一 A、爱岗敬业 B、加强协作 C、敬重领导 D、文明礼让 答案：B 12、食用受污染的食品对人体可产生〔〕作用 A、致癌

C、致突变 D、以上都是 答案：D 13、道德是人们思想行为原则的〔〕，即做人的准则 A、规定 B、规格 C、法规 D、标准 答案：D 14、玉米面坯制品一般承受〔〕、烙、贴等熟制方法 A、蒸 B、捏 C、炒 D、叠 答案：A 15、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经〔〕等工艺制成的饭食 A、焖 B、煮 C、蒸 D、以上都是 答案：D 16、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合〔〕，能够完成应担当的任务 A、远大目标 B、质量标准 C、标准要求 D、质量标准和标准要求 答案：D 17、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和〔〕法两种 A、单折叠 B、卷折叠 C、双折叠 D、屡次折叠

2023年中式面点师(初级)参考题库附+答案

2023年中式面点师（初级）参考题库含答案 （图片大小可自由调整） 第1卷 一.全能考点(共50题) 1.【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。 A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 2.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。 A、口感软糯 B、可塑性强 C、延伸性 D、粘性适中 3.【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 4.【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 5.【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。 A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 6.【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。 A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 7.【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。 A、电磁炉器皿 B、电烤箱器皿 C、电磁炉烹调器皿 D、电器皿 8.【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。

B、糊浆状 C、块状 D、稀汤 9.【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。 A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿 C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿 10.【单选题】()是热水面坯制作而成的。 A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 11.【单选题】避免场所环境中存在爆炸性危险环境的措施属于()防爆措施。 A、二次 B、三次 C、一次 12.【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。 13.【单选题】不属于常用衡器的是()。 A、台秤 B、天平 C、电子秤 D、弹簧秤 14.【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。 A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 15.【单选题】高压电动机通常装设纵差动保护或电流速断保护、负序电流保护、起动时间过长保护、()、堵转保护、过电流保护、单相接地保护、低电压保护等。 A、过热保护 B、距离保护 C、气体保护 16.【单选题】甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。 A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪 D、15世纪 17.【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。

中式面点师(初级)考试题及答案(完整版)

中式面点师（初级）考试题及答案（完整版） 1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。（ D ） A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、水调面坯 2、【单选题】()不是大米的特点。（ D ） A、硬度低 B、黏性大 C、色乳白不透明 D、口感粗糙而干燥 3、【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（ D ） A、蒸箱 B、蒸汽压力锅 C、电烤箱 D、燃烧蒸煮灶 4、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（ B ） A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 5、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（ A ） A、发酵粉 B、小苏打

D、矾碱盐 6、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（ B ） A、和面机 B、打蛋机 C、搅肉机 D、压面机 7、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ） A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 8、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（ A ） A、切 B、剁 C、剞 D、斩 9、【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（ C ） A、熟咸馅 B、咸馅 C、生咸馅 D、菜馅 10、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）

B、1克 C、10克 D、100克 11、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（ A ） A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮 12、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（ B ） A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 13、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（ B ） A、象形式装盘 B、整齐式装盘 C、图案式装盘 D、随意式装盘 14、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡

中式面点师初级考试题及答案

中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1. (信誉)是企业(de)生命. 2.尽职尽责(de)关键是（尽）. 3.（道德）是以善恶为评价标准. 4.食品卫生法共（九章四十五条）. 5.职业道德具有广泛性,多样性,实践性和（具体性）. 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日,由(江泽民)签发. 7.在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为. 8.评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量. 9.未经卫生部门许可,（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂. 10.纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提,因而具有强制性,约束性. 11.以下不属于食品添加剂使用目(de)(de)是（提高营养价值）. 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有(de)甚至可能引起（爆炸）. 13.食品卫生法将我国长期以来实行(de)行之有效(de)食品卫生工作方针政策用（法令）(de)形式确 定下来. 14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中(de)天然或人工合成,属于天然营养素范围(de) 食品添加剂. 15.傣族以（大米）为主食. 16.维吾尔族最常见(de)面食是（馕）. 17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）. 18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴. 19.我国喜喝茶,不嗜烟酒(de)民族是（回族）. 20.汉族一般都有（饮茶、饮酒）(de)习惯. 21.藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食. 22.伊斯兰教(de)主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）. 23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜）,不吃羊肉和肥猪肉. 24.佛教戒律中(de)“荤”是指（动物性食物和含辛香味(de)植物性原料）. 25.(水)是微生物生存(de)必要条件. 26.自然界中(de)微生物有(五大类). 27.（大肠）是消化道(de)最后肠段. 28.不准使用霉变和（不清洁）(de)原料. 29.污染病原菌(还会)引起各种传染病(de)传播. 30.(微生物)作用是食品腐败变质(de)重要原因. 31.不属于放射性污染源(de)是（放射性保管食物）. 32.植物性食物腐败变质多是（自身霉）(de)作用. 33.（黄曲霉）毒素耐热性高,是强烈(de)致癌物. 34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖. 35.将被少门氏菌属污染(de)食品（彻底加热）是重要手段. 36.微生物指标主要包括（菌落总数）,大肠菌群和致病菌. 37.发芽(de)马铃薯中引起人类食物中毒(de)有毒物质是（龙葵素）

面点师考试初级考试题(含答案)

面点师考试初级考试题(包含答案) 一、判断题(20题) 1.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 A.正确 B.错误 2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 3.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 5.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 7.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A.正确 B.错误

8.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 9.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 10.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 11.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 12.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 13.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 15.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误

16.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 17.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 18.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 19.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 20.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.不能强化的食品种类是()。 A.谷类食品 B.蔬果原料 C.日常食用调味品 D.饮料 22.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。 A.5～10 B.10～15 C.15～20 D.20～25 23.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量

面点师考试初级考题(包含答案)

面点师考试初级考试题(含答案) 一、判断题(20题) 1.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 2.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 3.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 4.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。 A.正确 B.错误 5.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 6.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。 A.正确 B.错误 7.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

8.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 9.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 10.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 11.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 12.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 13.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 14.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 15.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 16.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

17.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 18.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 19.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 20.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 22.做()饼时，一般需放小苏打。 A.高粱面 B.玉米面 C.小麦面 D.莜麦面 23.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。 A.0.4 B.0.5 C.0.6 D.0.8 24.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发

面点师初级培训考试(含答案)

面点师初级培训考试(含答案) 一、判断题(20题) 1.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 2.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 3.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 4.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 5.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 6.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 7.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 8.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

9.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A.正确 B.错误 10.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。 A.正确 B.错误 11.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 12.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A.正确 B.错误 13.用葱做馅心时，只能用刀剁。 A.正确 B.错误 14.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 15.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 16.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

17.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。 A.正确 B.错误 18.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。 A.正确 B.错误 19.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A.正确 B.错误 20.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。 A.不锈钢烤盘 B.耐热玻璃烤盘 C.不粘胶垫 D.铝制烤垫 22.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。 A.挖剂 B.拉剂 C.切剂 D.剁剂 23.不会造成砷中毒的是()。 A.砷化物混入食品 B.含砷杀虫剂混入食物 C.误食砷化物 D.食品原料

面点师初级考题(包含答案)

面点师初级考试题(含答案) 一、判断题(20题) 1.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 2.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 3.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 5.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 6.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 A.正确 B.错误 7.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 8.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

9.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。 A.正确 B.错误 10.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 11.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 12.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。 A.正确 B.错误 13.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 14.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 15.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 16.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

17.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 18.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 19.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 20.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.三杖饼的风味特点是：()。 A.饼坯较厚，柔韧咸香 B.饼薄如纸，柔韧咸香 C.饼坯较厚，松酥咸香 D.饼坯较薄，松软香甜 22.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液 23.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

面点师考试初级培训考试(含答案)

面点师考试初级培训考试(含答案) 一、判断题(20题) 1.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 2.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 3.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 4.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 5.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 6.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 7.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误

8.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 9.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 10.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 11.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 A.正确 B.错误 12.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 13.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。 A.正确 B.错误 14.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 15.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。 A.正确 B.错误

16.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A.正确 B.错误 17.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 18.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 A.正确 B.错误 19.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 20.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。 A.安全生产和卫生教育制度 B.设备管理责任制 C.安全操作技术规范 D.安全加工保护制 22.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液 23.()是以善恶为评价标准。

初级中式面点师练习题及参考答案

初级中式面点师练习题及参考答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。 A、印模 B、盒模 C、内模 D、套模 正确答案：C 2、擀是将面坯坯料用( )擀成不同形态的工艺过程。 A、通心槌 B、双手杖 C、单手杖 D、擀面杖 正确答案：D 3、生物膨松面坯具有体积( )膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。 A、疏松 B、柔软 C、松软 D、疏散 正确答案：A 4、微波炉产生的微波是以( )直线传播的，对物体有一定的穿透性。 A、光速 B、风速 C、电速 D、音速 正确答案：A 5、发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时向事故发生所在地县级人民政府( )报告。 A、公安 B、法院 C、食品药品监督管理部门 D、人大

正确答案：C 6、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。 A、职业生活与职业关系 B、社会生活与社会关系 C、生产内容与生产关系 D、法律内容与法律关系 正确答案：A 7、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。 A、价格 B、成本 C、文化 D、道德 正确答案：A 8、炸制法适用于( )面坯制品的熟制。 A、蓬松 B、油酥皮 C、以上都是 D、米粉类 正确答案：C 9、原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。 A、规格 B、质地 C、数量 D、性质 正确答案：A 10、( )的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。 A、粳米 B、籼米 C、香米 D、糯米 正确答案：B 11、目前餐饮企业常用的炉灶主要有( )。 A、电磁炉灶

初级中式面点师考试题与答案

初级中式面点师考试题与答案 1、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染 A、正确 B、错误 答案：B 2、（）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法 A、正确 B、错误 答案：B 3、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉 A、正确 B、错误 答案：A 4、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜 A、正确 B、错误 答案：A 5、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形 A、正确 B、错误 答案：A 6、（）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的 A、正确 B、错误 答案：B 7、（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯 A、正确 B、错误 答案：B 8、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类 A、正确 B、错误 答案：A 9、（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法 A、正确

答案：B 10、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种 A、正确 B、错误 答案：B 11、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米 A、正确 B、错误 答案：A 12、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带 A、正确 B、错误 答案：B 13、（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜 A、正确 B、错误 答案：A 14、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜 A、正确 B、错误 答案：A 15、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜 A、正确 B、错误 答案：A 16、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义 A、正确 B、错误 答案：A 17、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种 A、正确 B、错误

中式面点师(初级)测试题与答案

中式面点师（初级）测试题与答案 1、( )制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。 A、玉米面坯 B、油酥面坯 C、层酥面坯 D、矾碱盐面坯 答案：A 2、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的( )以满足机体生理需要的生物学过程。 A、蛋白质 B、矿物质 C、营养物质 D、碳水化合物 答案：C 3、无效劳动合同由( )或劳动争议仲裁委员会确认。 A、公安局 B、检察院 C、人劳局 D、人民法院 答案：D 4、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。 A、15 B、20 C、22 D、24 答案：A 5、包的技法常与( )的技法结合在一起成型。 A、切 B、捏 C、揉 D、摊 答案：B 6、下列对卷的特点表述正确的是( )。 A、造型美观、花纹自如

B、线条流畅、花纹自如 C、花式多样、花纹自如 D、花式统一、花纹自如 答案：B 7、( )是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。 A、烙 B、炸 C、煮 D、蒸 答案：A 8、下列选项中，可引起食品污染的途径是( )。 A、农药残留 B、土壤中含重金属超标 C、储藏过程中细菌污染 D、以上都是 答案：D 9、如意卷是用( )制成生坯的。 A、双卷 B、单卷 C、多卷 D、推卷 答案：A 10、米饭熟制方法主要有捞蒸、( )和焖制三种。 A、煮蒸 B、盒蒸 C、汆蒸 D、蒸气蒸制 答案：B 11、面点原料初加工的卫生要求是：( )，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。 A、生熟分开 B、防止食品污染 C、预防食物中毒 D、防止腐败变质