中式面点师初级考试题及答案概述
中式面点师（初级）考试题及答案
一、选择题
1.(信誉)是企业的生命。
2.尽职尽责的关键是（尽）。
3.（道德）是以善恶为评价标准。
4.食品卫生法共（九章四十五条）。
5.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。
6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。
7.在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。
8.评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。
9.未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。
10.纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。
11.以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。
12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。
13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。
14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
15.傣族以（大米）为主食。
16.维吾尔族最常见的面食是（馕）。
17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。
18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。
19.我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。
20.汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。
21.藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。
22.伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。
23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。
24.佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。
25.(水)是微生物生存的必要条件。
26.自然界中的微生物有(五大类)。
27.（大肠）是消化道的最后肠段。
28.不准使用霉变和（不清洁）的原料。
29.污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。
30.(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。
31.不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。
32.植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。
33.（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
35.将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。
36.微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。
37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）
38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。
39.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。
40.由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。
41.由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。
42.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。
43.我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
44.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。
45.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。
46.中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。
47.过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。
48.人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。
49.中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。
50.食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D）的良好来源。
51.脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。
52.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。
53.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。
54.营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。
55.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。
56.奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
57.由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
58.人体所需必须的八大胺基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA，苯丙AA、蛋AA、色AA）
59.碱的化学名称是（碳酸钠）。
60.面包、馒头属（生物膨松类）。
61.油条、桃酥属（化学膨松类）。
62.酵母在发酵中只能利用（单糖）。
63.食品添加剂的小苏达为（膨松剂）。
64.小苏达学名又叫(碳酸氢钠)，俗称食粉。
65.足价蛋白一般是指（蛋类）蛋白。
66.黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。
67.凡成品呈蜂窝组织结构的口感（脆香浓）。
68.化学膨松面坯的组织结构成（海绵状或蜂窝状）。
69.含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（固体状态）
70.（化学膨松）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。
71.琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。
72.半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。
73.食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）
74.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。
75.黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。
76.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。
77.含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。
78.麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。
79.空气引起的（氧化作用）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
80.淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）
81.油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
82.白酒中所含（酒精）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。
83.昆虫食品具有（蛋白质）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
84.蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（下降）
85.体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（酵母膨松性主坯成品特点）。
86.下列选项中不属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）。
87.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉与羊肉同烹）。
88.下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是（促进体内钙和磷的代谢）。
89.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（活性很强的还原物质）。
90.烹饪美学的特点是具有（实用性），横向性，交叉性和综合性的特点。
91.女厨师错误着装法之一（衣帽鞋）不干净。
92.洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（通风处）。
93.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（工服脏）。
94.面点间员工必须严格执行（《食品安全法》）中的有关规定。
95.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（婚姻法）。
96.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（在更衣室存放个人物品）。
97.可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。
98.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（带手布）擦盘，已防生锈。
99.女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（工作围裙干净）。
100.印模又叫（印板模）。
101.（液化石油气）属于气体燃料。
102.储物柜多用（不锈钢）材料制成。
103.不属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。
104.由于用途不同，粉筛筛眼的（大小）有多种规格。
105.保护接零是将电器外壳与（系统的零线）相接。
106.（闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
107.饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（差）。
108.下列行为中不能保证电器设备安全的是（带小故障运行）
109.（对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。
110.（各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
111.下列中在（低频电流，潮湿环境，触电时间较长）的条件下，触电危险性最大。
112.当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。
113.下列操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱）。
114.燃烧的条件是（在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源）。
115.保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（1000伏以下中性接地的三相四线制系统）。
116.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（脱火）。117.大米的糖类含量约占(76%)。
118.蒸汽温度在（100℃）以上。
119.煮制法加热温度在（100℃）。
120.水占成人体重的（60%）左右。
121.调制沸水面团应用（100℃水温）
122.酵母菌在（30℃左右）最为活跃。
123.损耗率与（出材率）的和等于100%。
124.蟑螂在气温（24℃~32℃）时最活跃。
125.大豆的蛋白质含量约为（40%左右）。
126.调制冷水面团的水温为（30℃以下）。
127.粳米中所含的支链淀粉比例为（83%）。
128.籼米中所含的支链淀粉比例为（30%）。
129.腌渍蔬菜至少有腌（20天），才可食用。
130.一般人每天约需要（2500ml）左右的水。
131.烤制时炉温保持在（200℃~250℃）左右
132.冷水面醒面时间一般为（30分钟）左右。
133.人体如果失水（20%）便无法维持生命。
134.淀粉进入糊化阶段的水温为（60℃以上）。
135.每百克大豆中的脂肪含量约为（1.84克）。
136.胚乳约占小麦粒干计量的（78%~83.5%）。
137.蟑螂在－5℃下，（30分钟）即可被冻死。
138.电热烘烤炉温度一般最高能达到（300℃）。
139.能预防和治疗脚气病的维生素为（VB1）。
140.成人膳食中钙磷的比例以（1：1.5）为宜。
141.化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（0.7%）。
142.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（2‰~10‰）。
143.（－1℃）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
144.小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2.22%~4%）。
145.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（87%~89%）。
146.每克蛋白质在体内氧化产生热能（1.67）千焦耳。
147.高温瞬间消毒法是(80℃~90℃加热30秒至1分钟)。
148.在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（1／3）。
149.当粮温上升到（50℃时）会发酸发臭，失去食用价值。
150.保管食糖相对湿度应保持（60%~65%），温度以常温为好。
151.面粉中湿面筋的含量在（26%~40%）之间，称为中筋粉。
152.我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过(50mg/千克)。
153.调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（2：1）为好。
154.水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（5：5酥）。
155.（发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。
156.叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（0.3厘米）厚的小片。
157.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（3%~5%）为宜。
158.大的擀面杖是(80cm~100cm)，主要用于擀制两条、馄饨皮等。
159.蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（1.40）.
160.生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（30℃）可保持3小时。
161.请选择下列一叙述正确的句子（保管食盐时环境的相对湿度应为70%）
162.糯米与粳米的掺和比例要求是（糯米占60%~80%，粳米占40%~20%）。
163.猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（99%）
164.炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（140℃）才能被杀死。
165.冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（－18℃）的低温下储存一段时间的肉。
166.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（12220~13585）千焦。
167.牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（1.028~1.034），加热后不发生凝固现象。168.秋莜麦（夏至）播种。
169.成熟后的薏米为（黑色）。
170.糯米适用于制作(八宝饭)。
171.红薯中含有大量的（淀粉）。
172.秋莜麦生长期为（160天）。
173.稻米的（胚）生命活力较强。
174.墨糯药米指的是（广西东兰糯米）。
175.高粱面（韧性）差且松而发（硬）。
176.荞麦品种中品质较好的是（甜荞）。
177.米粒上有裂纹的米称为（爆腰米）。
178.制作饴糖较好的原料为（碎大米）。
179.没碾过或碾的不精的大米称为(糙米)。
180.接骨米是产于云南的一种稀有（糯米）。
181.（小米）与大米掺合做二米饭，二米粥。
182.小米中通常红色、灰色者为（糯性小米）。
183.高粱按（用途）可分为粮用或糖用，帚用。
184.淀粉在一定温度下吸水可显示（胶体性质）。
185.下列不属于莜麦主要产地的是（陕西洋县）。
186.糯米又称（江米），主要江苏南部，浙江等地。
187.粳米硬度高，粘性大于（籼米），涨性小于籼米。
188.特制粉具有（弹性大），延伸性、可塑性强的特点。
189.高粱米粥的质量标准是粘稠，（绵烂），有枣香味。
190.高粱米（加工精度）高时可以消除丹宁的不良影响。
191.将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。
192.机米硬度中等，粘性小而（涨性大），口感粗糙而干燥。
193.（木薯）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
194.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（红土地）的地方栽培。
195.西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（紫红色），滋味香甜，粘而不腻。
196.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（粒大），油润利口，出饭率高。
197.下列优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（马坝油占米）。
198.小米粽子的质量标准是（粘、得、软）。
199.标准粉适宜做（烙饼、烧饼）等食品。
200.海参属于（棘皮动物）
201.海蟹的上市季节为(秋季)。
202.再制蛋主要是指(咸鸭蛋)。
203.涨发冬菇最好用(冷水)浸泡。
204.保存鲜蛋时应采用（低温保存）。
205.鲜奶油是从(鲜牛奶)中加工精制而成的。
206.饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（油溶性）香精。
207.使用黄花菜应选用（色金黄、未开花、有光泽、干透者）。
208.保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（含氧量）。
209.保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（最低限度）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
210.食物存放实行（生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然水）四隔离。
211.蒸制成品具有（形态完整、馅心鲜嫩、口感软松），易为人体消化吸收的特点。
212.保持原料的营养成分，初加工时应做到(先洗后切)。
213.（切）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
214.（切）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。
215.蔬菜初加工的加工方法为(摘除整理、削剔除理，合理洗涤)。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（摘、洗、切、脱水）。216.食用菌类一般经过（凉水）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。
217.盛装醋的容器最好选用（玻璃）容器。
218.糕大体分为（松脂糕和粘脂糕）。
219.松脂糕是（先成型后成熟）的品种。
220.粘脂糕是（先成熟后成型）的品种。
221.生粉团即（先成型，后成熟）的团子。
222.熟粉团是（先成熟，后成型）的团子。
223.发酵面对碱后一般采用（揣的揉面手法）。
224.（化学膨松剂面坯）利用其产气性质制成的面坯。
225.抻面是（冷水）面坯制作而成的。
226.传统炸油条一般用（矾、碱、盐面团）。
227.做桃酥采用的是（化学膨松法）发酵面坯。
228.抻面主坯中放适量的盐可使主坯（更有筋力，劲大）。
229.植物油常用于面点的(制馅和成熟加热以及加热主坯)。
230.擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其(变形发霉)。
231.擀是运用各种面杖将坯料制成（不同形态）的成型工艺过程。
232.面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（扩大）。
233.面点间食品存放必须做到（生熟分开），成品与半成品分开。
234.面点操作间应干净，明亮，（空气畅通，无异味）
235.面点制品的风味是（本味和调味）的综合体现。
236.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（枣木）为最好。
237.面粉的品质主要从(含水量、颜色、新鲜度、面筋质含量)四方面来鉴定
238.面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响(制品的质量、工作效率)。
239.水原性主坯工艺流程中的关键在于（水温）的变化。
240.面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的(延伸性)。
241.化学膨松性主坯工艺流程应先将（粉料与化学膨松剂）混合再调制。
242.各种运用于主坯加工制作中相对规范的（操作）都是主坯的工艺流程。
243.构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（使主坯粘连成一个整体）
244.面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（口味），提高成品质量的调味品。
245.面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（熟制）。
246.主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（物理膨松法）
247.每一种主坯制品的点心均有典型的（色泽）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。248.主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（掺入顺序）。
249.面点主坯的主要原料要有一定的（延伸性，可塑性）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。250.温水面团适用于制作（花色蒸饺）。
251.调制冷水面主坯主要采用（抄拌法手法）。
252.主坯的（质感）是形成点心特色的关键。
253.（水调面团）一般是指面粉加水调制的面坯。
254.调制温水面团要注意（水温要准确，散发热气）。
255.和面的手法大体可分为(抄拌法，调合法，搅和法)。
256.和面后要做到（手不沾面），面不沾盆，面坯表面光滑。
257.温水面团柔中有劲，富有（可塑性），制成品时容易成型。
258.调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（2：1）最好。
259.调制矾碱盐面坯应该将（矾和盐）先下入盒中用水溶化。
260.用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（面碱大）。
261.冷水面团的特点是色泽洁白，（爽滑筋道），在弹性，韧性、延伸性。
262.水调面团因水温不同，一般分为（冷水面团、热水面团、温水面团）。
263.调制冷水面团要注意（水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静止醒面）。
264.热水面主坯具有（粘性大、韧性差），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
265.水调面团因水温不同，一般分为（冷水面坯）、热水面团、温水面团三种。
266.先用部分水将面粉（烫半熟），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。267.揉面的手法有（捣、揉、揣、摔、擦）。
268.揉面要揉透是使整块面坯（吸水均匀），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
269.揉面的作用为（面团均匀、增劲、柔润、光滑和酥软）。
270.揉面时要按照（一定）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。271.搓条的基本要求是（条圆光洁），粗细一致。
272.（搓条）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
273.下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（剂口利落）不带毛茬。
274.（圆酥）的剂子宜用切剂的手法。
275.下剂的手法有(揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂)。
276.橄榄杖主要用于擀制（饺子皮）。
277.制皮就是将剂子制成（薄片的过程）。
278.制皮常用的方法有（按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮）。
279.卷分为单卷法和（双卷法）两种。
280.将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（圆桶），这是成型工艺中的单卷法。281.菜团子的馅心以（稍干）为佳。
282.大虾制肉时需去壳挑去（虾线）。
283.蓄肉的最佳使用期为（成熟阶段）
284.用鸡肉制馅一般应选用（当年鸡胸脯肉）。
285.最常用制甜馅的豆类品种有（红小豆、绿豆、豌豆）。
286.用（动物性）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
287.熟咸馅是原料经刀功处理（烹制成熟）后再用作馅心。
288.熟鸡肉馅是将（鸡肉、猪肥瘦肉切丁）用湿淀粉滑熟。
289.制作面点馅心的鱼要选用（肉嫩、质厚、刺少）的鱼种。
290.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（谷胺酸），滋味鲜美。
291.南方调制五仁馅主要是（杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁）。
292.用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（切小丁）使用。
293.萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（盐）拌，腌制2－3天后待用。
294.熟咸馅用用料广泛，（原汁原味），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
295.常用的上馅法有（包馅法），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
296.包馅法根据品种特点可分为（无缝类、捏边类、卷边类、提褶类）。
297.成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（包）的特点。
298.包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（捏紧、捏严）。
299.适合制作冰花蛋球所用的糖应为（白砂糖）。
300.蛋糕主要是利用了（蛋清）的发泡性能而制成的。
301.（化学膨松）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
302.（打蛋机）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
303.在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（稳定性）。
304.调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（抄拌手法），否则影响成品的膨松性。
305.小包酥一般可用（叠和卷）两种方法制作。
306.层酥类面团可分为（水油酥皮、擘酥、酵面酥皮）。
307.经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（暗酥）。
308.大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（大包酥）的开酥方法。
309.体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（层酥类）主坯成品特点。
310.层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（延伸性），干油酥具有极强的起酥性。
311.煮锅内的水（必须充足）。
312.煎是用平锅（小油量）传热熟制方法。
313.煮主要通过（沸水）传导热量使生坯成熟。
314.电热烤箱主要用于烘烤各种（中西糕点）。
315.烙法主要适用于（各种饼类）品种的制作。
316.油煎主要适用于（馅饼、葱油饼品种制作）。
317.（电磁炉烹调器皿）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
318.（烙）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
319.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（注意把握火候）。
320.电热烘烤是以（电）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
321.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（加热原理）与电烤箱完全不同。
322.烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（生坯码放不齐，间隔不一致）。
323.烤制范围较广，品种繁多，主要用于（面包、蛋糕、酥点、饼类）品种制作。
324.烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（高温）的作用。
325.油饼、油条需用（热油炸制）。
326.荷花酥、玉兰酥需用（温油炸制）。
327.冷水面饺子、米粥、粽子是（煮制）而成。
328.高粱米粥水烧开后用（小火）煮制熟烂。
329.煮饺子时应用（手勺）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
330.桃酥和面时要用（折叠方法），不能用力揉搓。
331.（蜂饼）是用温水面坯制作而成的。
332.做（高粱面）饼时一般需放小苏达。
333.（马拉糕）的糕浆调制时不可过分搅拌。
334.春卷皮主坯按形成的形态分为（浆糊状）。
335.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（软嫩味美）。
336.莜麦面坯操作中粘手的原因是（面没烫熟）。
337.高粱米粥的质量标准是粘稠（绵烂）有枣香味。
338.制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（面硬）。
339.贴饼子的面团如（太硬）不易成型，口感也欠佳。
340.拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（软面坯）醒透。
341.炸酱面的风味特点是（面条爽滑、筋道）、口味酱香醇浓。
342.色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（马拉糕）的特点。
343.拨鱼面类似小鱼，水开时要（随拨随煮），熟后捞出即可。
344.随意式是（最简单）的装盘形式。
345.（象形式装盘法）应设计出高雅构图。
346.属于装盘基本方法的是（随意式装盘法）
347.下列适宜用随意装盘法装盘的制品是（小麻花）。
348.象形式装盘方法应该设计出具有（高雅境界的构图）。
349.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（点缀装饰法）。
350.图案式的装盘法是根据（成品的特点）进行组合构图的。
351.采用（点缀装饰式）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
352.中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（把好卫生关）。
353.（整齐式装盘）法要求点心成品（形状统一，排列整齐），匀称有规律。
354.在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（点缀式装饰）方法。
355.按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（品味清淡、软糯）为主。
356.茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（多样化），以适应不同层次客人的需要。
357.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（清淡鲜滑）。
358.京式面点被称为四大面食的为（抻面、削面、小刀面、拔鱼面）。
359.中式面点工艺中常用豆类主要有（豌豆、赤豆、绿豆、大豆）。
360.装饰点心的原料一定是可（食用的）。
361.（坐式服务）的特点是服务到桌，服务到人。
362.不设主宾席也没有固定座位的宴席为（冷餐会）。
363.茶点的规格要（小而巧），以便于客人方便品尝。
364.食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（食用）。
365.苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（汁多味美）。
366.配套点心可根据宴会的形式，菜点的（口味），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
367.选择一组冷色（绿色、蓝色）。
368.选择一组轻馅面点制品（开花包、水晶包）
369.选择一组属于粮食类的淀粉（玉米粉、澄粉）。
370.选择一组生咸馅（三鲜馅、鱼胶馅、百花馅）。
371.选择一组熟咸馅（咖喱馅、叉烧馅、冬菜馅）
372.选择一组广式面点：（马蹄糕、虾饺、叉烧包）。
373.选择一种仿植物型的布点制品（玉兰酥、寿桃）。
374.选择一组仿几何形的面点制品（棋子酥、风车酥）。
375.选择一组由馅心形成点心有地方特色的面点制品（虾饺、汤包）。
376.选择一组富有代表性的苏式面点（文楼汤包、翡翠烧麦、船点）。
377.选择一组富有代表性的京式面点：（一品烧饼、清油饼、芸豆卷、豌豆黄）。
378.请选择下列一叙述正确的句子（牛乳可以提高面点制品的营养价值）。
379.请选择下列一叙述正确的句子（主坯的质感是形成点心特色的关键）。
380.请选择下列一叙述正确的句子（干货原料储存应凉爽干燥、低温、低湿）
381.请选择下列一叙述正确的句子（凡是吃了有毒的食物均可能引起食物中毒）
382.请选择下列一叙述正确的句子（引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度、阳光）
383.请选择下列一叙述正确的句子（蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的种类和数量而定）。
384.请选择下列一叙述正确的句子（品质优良的琼脂，质地柔软，洁白，半透明，纯净，干燥，无杂质）。
385.请选择下列一叙述正确的句子（面点主坯的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料）
386.请选择下列一叙述正确的句子（鲜蛋保存中有四怕，即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮）
387.请选择下列一叙述正确的句子（糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到调色的作用）。
388.毛利额与成本的比率是（成本毛利率）。
389.点心的售价应为（点心的成本加毛利）。
390.销售毛利率与（成本率）的和是100%。
391.菜点总成本与产品数量的比值是（菜点单位成本）。
392.饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）。
393.净料单位成本是毛料总值与（净料重量）的比值。
394.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（技术水平）。
395.原料的出材率高低可以考核操作人员的（技术水平）。
396.原料加工后的单位成本＝（成本系数*原料购进价）。
397.若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（60%）。
398.定价系数与（产品成本）的乘积，能计算产品的售价。
399.一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（从低）。
400.对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（以销订进）。
401.面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。
402.加工前原料重量等于加工后原料重量与（出材率）的比。
403.（加工后净料单位成本）等于成本系数乘以原料的进价。
404.成本核算在厨房范围内，主要是对（原料）成本的核算。
405.批量制作的单一点心，成本的计算方法为(先总后分法)。
406.单件制作的单一点心，成本的计算方法为(先分后总法)。
407.常用的菜品定价方法有（随行就市法，毛利率法和系数定价法）。
408.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（45元）。
409.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（基本条件）之一。
410.在多种进货渠道和方式面前，坚持（比质比价），择优进货的原则。
411.在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（分析）比较的核算过程
412.对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（以进促销）的采购原则。
413.影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（比率）。
414.影响出材率的因素主要有(原料的规格质量及原料的处理技术)两大因素。
415.成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是(烹饪技术)的一个组成部分。
416.企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（技术）和经营服务水平。
417.配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（成本）的计算。
418.干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（300%）。
419.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（与菜肴成本混合计算）。
420.影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（处理技术）。
421.成本核算即是对生产经营中所发生的(各种费用)按照一定的对象和标准进行核算。
422.在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（成本毛利率）存在换算关系。
423.建立健全菜点加工制作的（原始记录），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
424.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（单件）生产。
425.原料采购制度主要是指采购（单据齐全），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
426.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（三种）。
427.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（4000元）。428.饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品(销售毛利)及物价政策，贯彻执行情况的依据。
二、判断题
1.山药上市季节是秋季。（√）
2.馅心能决定面点口味。（√）
3.物理性胖听罐头可食用。（√）
4.两大风味有东味和西味。（х）
5.咸馅原料一般以细碎为好。（√）
6.乳品具有良好的溶解性能。（х）
7.水油酥松发性比干油酥好。（х）
8.油条面坯必须和匀，饧透。（√）
9.烤制的关键在于掌握火候。（√）
10.用葱做馅心时只能用刀剁。（х）
11.硬质麦较宜制作松脆食品。（х）
12.京式面点以北京为主要代表。（√）
13.标准粉应含面筋在26%以上。（х）
14.大包酥方法是先包酥后揪剂。（√）
15.小包酥方法是先揪剂后包酥。（√）
16.用沸水调制的面坯又称烫面。（√）
17.清洗面案时应直接用水冲洗。（х）
18.家常饼烙制后取出用双手搓松。（√）
19.社会舆论是指新闻媒体的评论。（х）
20.朝鲜族喜食干饭、打糕、冷面。（√）
21.食物中毒具有相互传染的特性。（х）
22.面点工艺中常用的是油容性香精。（√）
23.烤分为明火烘烤和电热烘烤两种。（√）
24.调制矾碱盐面团要选用白色明矾。（√）
25.竞争的实质是科技和资金的竞争。（х）
26.果糖不经消化可直接被人体吸收。（√）
27.切的特点是规格一致，多种多样。（х）
28.电烤箱温度一般最高可达到300℃（√）
29.竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）
30.热水面团成团主要是由淀粉起作用。（√）
31.干油酥应擦透，增加滑润和可塑性。（√）
32.暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。（√）
33.讲究质量要求必须是绝对高的质量。（х）
34.脂肪能够促进脂溶性维生素的吸收。（√）
35.烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√）
36.物理膨松法没有鸡蛋也能将食品涨发。（х）
37.爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（х）
38.调制温水面主坯，主要采用抄拌手法。（√）
39.白砂糖具有溶点高，精粒粗大的特点。（√）
40.调制好的马拉糕糕浆必须长时间饧面。（х）
41.水油酥团一公斤面粉加入50~250克油。（√）
42.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（х）
43.粽子的风味特点是香滑爽甜，软如适口。（√）
44.不同的社会道德反应着不同的阶级利益。（√）
45.蒸制食品应根据食品大小掌握蒸制时间。（√）
46.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，粗细均匀。（√）
47.男面点师错误着装是工作服太脏，头发长。（х）
48.广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（х）
49.磨粉机主要用于大米、糯米等原料的加工。（√）
50.炸是利用油脂的传导和对流热使生坯成熟。（√）
51.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。（√）
52.澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。（√）
53.牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。（√）
54.我国面点的三大特色是鲁式、川式、津式。（х）
55.广式面点皮薄馅厚，口味香甜，清淡鲜滑。（√）
56.调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。（√）
57.家常饼的风味特点是松而不散，柔润松香。（√）
58.化学膨松面坯中正常的臭粉用料应为0.7%。（√）
59.面点的销售价格等于耗用原材料成本+利润。（х）
60.道德根据人的活动的分类相应产生三种道德。（√）
61.“年糕”是我国南方百姓除夕元旦必食食品。（√）
62.油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。（х）
63.通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。（√）
64.由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。（х）
65.辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。（х）
66.苏式面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。（√）
67.水油煎的制品要受到油温锅底和蒸气三种传热。（√）
68.擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。（√）
69.电磁炉烹调器皿是材质为不锈钢或铁的平底器皿。（√）
70.夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。（х）
71.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。（х）
72.蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅。（х）
73.粉帚、小簸箕用后要将面料抖净，存放在固定处。（√）
74.揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。（х）
75.小麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。（√）
76.面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。（х）
77.稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。（√）
78.在厨房范围内菜点成本是构成产品的人工耗费之和。（√）
79.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√）
80.包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。（х）
81.调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。（х）
82.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人耗费之和。（√）
83.食物保藏法有物理保藏法，化学保藏法，生物保藏法。（√）
84.层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。（√）
85.大蒜中的蒜辣素对多种病菌病毒均有抑制和杀灭作用。（√）
86.更岁饺子是在除夕夜里准备好，在守岁时包，辞岁时吃。（√）
87.傣族喜油煎火炸面食，不喜炒食，好食酸冷物，善饮酒。（√）
88.用于制作面点馅心的鱼要选用肉质老、皮厚刺少的鱼种。（х）
89.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而不是道德行为。（х）
90.胚芽是麦粒的主要成分，约占小麦干计重量78%~83.5%。（х）
91.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量。（х）
92.下剂又称掐剂子，是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。（√）
93.调制油酥面时所用的油脂一定要用热油，否则会粘结不起。（х）
94.道德是指在一定条件下调整人们之间行为关系的规范准则。（√）
95.烤芝麻烧饼时，炉温不可过低，否则烤制时间长，饼质发干。（√）
96.单卷法是将薄面片抹上油或馅从一头卷向另一头，成为圆桶。（√）
97.触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（х）
98.回族不食猪肉、动物的血及死动物，禁食一切凶禽猛兽的肉。（√）
99.制馅一般应选用肥瘦相间肉质，丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。（х）
100.陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅铬等成份，影响人体健康。（√）
101.不适宜营养强化的食品种类有谷类食品，日常食用调味品和饮料。（х）
102.商业售货员的货真价实，公平交易是其行业职业道德的具体要求。（√）
103.粮食在保管时应主要做到控制粮温的变化和控制储藏环境的湿度。（√）
104.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育可以提高操作者的综合素质。（√）
105.搓形时需单物搓动，使用坯剂同时旋转，搓成拱圆形，蛋形或桩形。（х）
106.出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。（√）
107.调制水油面一般将油与水同时加入面粉中进行抄拌，然后揉搓成团。（√）
108.烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。（х）
109.面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发髻。（√）
110.食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染。（√）
111.淀粉类主坯调味原料主要有马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。（√）
112.面点主坯调味原料是指能够改善主坯的特质，提高成品质量的调味品。（х）
113.制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，鸡肉中的纤维细而软。（√）
114.耗用原材料成本＝厨房原材料月初结存额+本月领用额－厨房月末盘存额。（√）
115.用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。（х）
116.原料遭虫蛀鼠害后，轻则破坏外观，降低质量，重则完全败坏变质不能食用。（√）
117.包就是将各种不同的馅料通过操作与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。（х）
118.物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。（х）
119.烤制品的特点是成品一般，表面呈金黄色，质地酥松，富有弹性，口感香酥可口。（√）
120.储藏新鲜水果的基本原则是创造适宜的外界环境条件，以保持它们正常的生理活动。（х）
121.三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成有糯性柔软光洁的面坯。（√）
122.面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精，香料，乳化剂和膨松剂等。（√）
123.将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。（√）
124.京式面点富有代表性的品种有龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、豌豆黄、芸豆卷等。（√）
125.正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻按质论价的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。（√）126.中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂绵而用做馅心的。（√）127.熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团，再包入熟馅。（√）128.做三鲜馅时姜需剁成末使用。（х）
2024最新中式面点师初级考试题及答案
2024最新中式面点师初级考试题及答案 2024年最新中式面点师初级考试题及答案 一、选择题 1、下列哪个是中式面点师必备的技能？（多选） A. 掌握面点制作技术 B. 了解面点营养知识 C. 能够进行食材的预处理 D. 熟悉面点设备的使用正确答案是：A. 掌握面点制作技术。作为中式面点师，掌握面点制作技术是最基本也是最重要的技能。此外，了解面点营养知识、能够进行食材的预处理以及熟悉面点设备的使用也都是重要的辅助技能。 2、中式面点中，哪种面粉常用于制作包子、馒头等主食？（） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉正确答案是：A. 高筋面粉。中式面点中，高筋面粉由于其蛋白质含量较高，具有较好的发酵力和弹性，常用于制作包子、馒头等主食。低筋面粉则适合制作蛋糕、饼干等需要酥松口感的面食，而中筋面粉则主要用于一些油炸类面食的裹浆。 3、下列哪种调味品在制作甜馅时会用到？（） A. 盐 B. 酱油 C. 糖正确答案是：C. 糖。在制作甜馅时，通常会使用到糖，以增加甜味。而盐和酱油则是用于调节咸味和口感，不适用于甜馅的制作。 二、判断题
1、中式面点师需要熟悉各种面点的制作流程和技巧。（）正确答案是：正确。作为中式面点师，熟悉各种面点的制作流程和技巧是必不可少的职业素养。 2、在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加酥脆。（）正确答案是：错误。在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加松软，而不是酥脆。酵母能够通过发酵作用，使面团膨胀，并且产生特有的发酵香味和口感。 3、中式面点中，使用油脂可以让面点更加细腻柔滑。（）正确答案是：正确。在中式面点中，使用油脂可以增加面点的细腻柔滑感，例如在制作面条时，加入适量的油脂可以使面条更加顺滑。同时，油脂还可以起到增加口感和延长面点保质期的作用。 三、简答题 1、请简述制作馒头的一般步骤。正确答案是：制作馒头的一般步骤包括：首先将面粉和酵母混合，加入适量的水和成面团；然后将面团放在温暖处发酵，待面团膨胀至两倍大时取出；接着将面团揉搓排气，分成小块，揉成馒头生坯；最后将馒头生坯放在温暖处进行二次发酵，待发酵完成后放入蒸锅中蒸熟即可。 2、请说明“和面”时需要注意哪些事项。正确答案是：“和面”时需要注意以下事项：首先，要根据不同的面点需要选择不同的面粉；其次，要根据需要的软硬程度适量加水，并且要逐渐加入，避免一次
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师初级考试题及答案中式面点师（初级）考试题及答案 1.信誉是企业的生命。 2.尽职尽责的关键是尽。 3.道德是以善恶为评价标准。 4.食品卫生法共九章四十五条。 5.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由___签发。 7.在现代社会中，大企业挤垮小企业不属于不道德行为。 8.评价一种食品质量好坏应从卫生、营养、感官性状三方 面来衡量。 9.未经卫生部门许可，婴幼儿及儿童食品中不得使用食品 添加剂。 10.纪律作为一种行为规则，以服从为前提，因而具有强 制性和约束性。 11.提高营养价值不属于食品添加剂使用目的之一。 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起爆炸。
13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用法令的形式确定下来。 14.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15.傣族以大米为主食。 16.维吾尔族最常见的面食是馕。 17.苗族烹饪方法普遍用甑子蒸。 18.___视烤羊肉为高档佳肴。 19.我国喜欢喝茶，不嗜烟酒的民族是回族。 20.汉族一般都有饮茶、饮酒的惯。 21.藏族牧民以牛羊肉、奶制品为主食。 22.___的主要节日有开斋节、宰牲节、圣诞节。 23.___爱吃猪肉、狗肉、泡菜，不吃羊肉和肥猪肉。 24.___戒律中的“荤”是指动物性食物和含辛香味的植物性原料。 25.水是微生物生存的必要条件。 26.自然界中的微生物有五大类。 27.大肠是消化道的最后肠段。 28.不准使用霉变和不清洁的原料。 29.污染病原菌还会引起各种传染病的传播。
初级中式面点师考试题+参考答案
初级中式面点师考试题+参考答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）是以电脑程序控制的 A、自动轧面机 B、老式轧面机 C、手动轧面机 D、柜式轧面机 正确答案：A 2、华北地区多种植（）玉米 A、粉型 B、硬粒型 C、马齿型 D、甜型 正确答案：C 3、产能营养素有脂肪（）和碳水化合物 A、矿物质 B、肉类 C、维生素 D、蛋白质 正确答案：D 4、小窝窝头是用（）的方法成型的 A、抻 B、叠 C、捏 D、包 正确答案：C 5、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味 A、弹性和可塑性 B、滋润性和可塑性 C、滋润性和油性 D、滋润性和弹性 正确答案：D 6、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（） A、湿度
B、面坯软硬 C、用碱量 D、面粉质量 正确答案：C 7、下列适宜用嫩酵面制作的面点是（） A、银丝卷 B、花卷 C、灌汤包 D、锅贴 正确答案：C 8、蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽 A、火 B、风 C、电 D、煤 正确答案：C 9、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯 A、7 B、9 C、8 D、10 正确答案：A 10、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作 A、小批 B、大批量 C、流水线 D、工业化 正确答案：B 11、人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（） A、无机盐 B、蛋白质
C、碳水化合物 D、维生素 正确答案：A 12、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（） A、碱 B、泡打粉 C、小苏打 D、油 正确答案：D 13、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（） A、面粉 B、油 C、盐 正确答案：A 14、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征 A、不混浊，不沉淀 B、以上都是 C、无霉化浮膜 D、无异味和霉味 正确答案：B 15、面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患 A、接零保护 B、完整性 C、干燥状况 D、漏电 正确答案：D 16、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征 A、鲜明性 B、形象性 C、抽象性
中式面点师(初级)考试题及参考答案
中式面点师（初级）考试题及参考答案 1、( )的加热温度最高可达102℃以上。 A、蒸 B、煮 C、汆 D、炖 答案：A 2、用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。 A、籼米 B、粳米 C、香米 D、糯米 答案：B 3、餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 答案：D 4、禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。 A、磷 B、铁 C、钙 D、碘 答案：C 5、制作小米红枣粥应选用( )为佳。 A、大枣 B、小枣 C、冬枣 D、蜜枣 答案：B 6、一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。 A、5％ B、10％ C、30％
7、《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。 A、职业道德 B、社会道德 C、家庭道德 D、婚姻道德 答案：A 8、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。 A、急火 B、大火 C、中火 D、小火 答案：D 9、净料是指能直接配制菜点的( )。 A、配料 B、调料 C、原料 D、生料 答案：C 10、煮主要用于( )和米制品两大类。 A、饺子 B、面条 C、馄饨 D、面制品 答案：D 11、面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 答案：A 12、餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。 A、小
D、少 答案：B 13、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、40分钟 答案：D 14、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。 A、7 B、8 C、9 D、10 答案：A 15、谷类中淀粉的含量在( )以上。 A、5% B、10% C、20% D、70% 答案：D 16、1克蛋白质在体内可供给的能量是( )。 A、2 B、4 C、8 D、9 答案：B 17、碳水化合物可分为( )。 A、多糖 B、寡糖 C、单、双糖 D、以上都是 答案：D
中式面点师初级测试题(含答案)
中式面点师初级测试题（含答案） 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）不是用擀的方法制成的皮 A、水饺皮 B、提褶包皮 C、烧麦皮 D、春卷皮 正确答案：D 2、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连 A、分次 B、部分 C、依次 D、全部 正确答案：C 3、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的 A、变性杆菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、霉菌 正确答案：D 4、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种 A、木质 B、玻璃 C、铁质 D、纸制 正确答案：B 5、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果 A、温水 B、沸水 C、热水 D、冷水 正确答案：D 6、食用受污染的食品对人体可产生（）作用
A、以上都是 B、致癌 C、致突变 D、致畸形 正确答案：A 7、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg A、0.1 B、0.3 C、0.2 D、0.5 正确答案：D 8、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮 A、温水锅中 B、开水锅中 C、案板上 D、冷水锅中 正确答案：B 9、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香 A、分两次加 B、一次加足 C、随时添加 D、分多次加 正确答案：B 10、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作 A、积极进取 B、学法用法 C、相互学习 D、克己奉公 正确答案：C 11、下列属于白粥的是（） A、绿豆粥 B、菜粥
C、八宝粥 D、大米粥 正确答案：D 12、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出 A、关闭开关后 B、减速时 C、运转时 D、断电 正确答案：A 13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（） A、低一些 B、保持稳定 C、时高时低 D、高一些 正确答案：A 14、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉 A、用途 B、色泽 C、面筋 D、精度 正确答案：A 15、下列品种适用于蒸制法成熟的是（） A、面包 B、油条 C、烙饼 D、烫面饺 正确答案：D 16、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成 A、糖尿病人膳食指南 B、一般人群膳食指南 C、少儿膳食指南 D、老年人膳食指南 正确答案：B
中式面点师初级考试题及答案概述
中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1.(信誉)是企业的生命。 2.尽职尽责的关键是（尽）。 3.（道德）是以善恶为评价标准。 4.食品卫生法共（九章四十五条）。 5.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。 7.在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8.评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。 9.未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10.纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 11.以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15.傣族以（大米）为主食。 16.维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19.我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20.汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21.藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22.伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24.佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25.(水)是微生物生存的必要条件。 26.自然界中的微生物有(五大类)。 27.（大肠）是消化道的最后肠段。 28.不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29.污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。 30.(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。 31.不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32.植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33.（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35.将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36.微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40.由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41.由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43.我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。 45.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。 46.中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。 47.过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。 48.人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。
中式面点师(初级)测试试题及答案
中式面点师〔初级〕测试试题及答案 1、镶嵌法要求镶嵌的原料〔〕的大小、色泽要协调 A、颗粒 B、外形 C、形态 D、形象 答案：A 2、花生最易受到〔〕的污染而消灭食品卫生学问题 A、霉菌 B、大肠菌 C、酵母菌 D、肠道致病菌 答案：A 3、以下不是水调面坯的是〔〕 A、水饺面坯 B、烙饼面坯 C、烧麦面坯 D、油条面坯 答案：D 4、职业道德与〔〕关系最亲热，关系到社会稳定和人际关系的和谐 A、社会治安 B、政治问题 C、国民经济 D、社会生活 答案：D 5、小窝窝头是用〔〕的方法成型的 A、包 B、抻 C、捏 D、叠 答案：C 6、餐饮本钱具有变动本钱比重大、〔〕等特点 A、本钱高 B、本钱低 C、本钱适中
D、本钱泄漏点多 答案：D 7、叠是指将经过擀制的〔〕，经折叠、掩盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法 A、面片 B、面坯 C、面料 D、面粉 答案：B 8、〔〕的作用之一是使面坯中未吸取水分的颗粒进一步充分吸水 A、和面 B、揉面 C、搓面 D、饧面 答案：D 9、畜肉中的脂肪主要为〔〕，熔点高，不易被人体消化吸取 A、高级脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、不饱和脂肪酸 D、非必需脂肪酸 答案：B 10、食醋的酸味来自于其中含有的肯定量的〔〕 A、脂肪酸 B、醋酸 C、琥珀酸 D、乳酸 答案：B 11、〔〕是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一 A、爱岗敬业 B、加强协作 C、敬重领导 D、文明礼让 答案：B 12、食用受污染的食品对人体可产生〔〕作用 A、致癌
C、致突变 D、以上都是 答案：D 13、道德是人们思想行为原则的〔〕，即做人的准则 A、规定 B、规格 C、法规 D、标准 答案：D 14、玉米面坯制品一般承受〔〕、烙、贴等熟制方法 A、蒸 B、捏 C、炒 D、叠 答案：A 15、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经〔〕等工艺制成的饭食 A、焖 B、煮 C、蒸 D、以上都是 答案：D 16、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合〔〕，能够完成应担当的任务 A、远大目标 B、质量标准 C、标准要求 D、质量标准和标准要求 答案：D 17、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和〔〕法两种 A、单折叠 B、卷折叠 C、双折叠 D、屡次折叠
2023年中式面点师(初级)参考题库附带答案
2023年中式面点师（初级）参考题库含答案 （图片大小可自由调整） 第1卷 一.全能考点(共50题) 1.【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。 A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 2.【单选题】()适合于做烙饼。 A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 3.【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。 A、荞面 B、莜麦面 C、玉米面 D、小麦面 4.【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 5.【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。 A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带 6.【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 7.【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
D、6 8.【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 9.【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。 A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 10.【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。 A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 11.【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 12.【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。 13.【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。 A、面太硬 B、水太少 C、水太多 D、没捏好 14.【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。 A、大量放入 B、随绞随放 C、少量放入 D、适量放入 15.【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。 A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 16.【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。 17.【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。
初级中式面点师练习题及参考答案
初级中式面点师练习题及参考答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。 A、印模 B、盒模 C、内模 D、套模 正确答案：C 2、擀是将面坯坯料用( )擀成不同形态的工艺过程。 A、通心槌 B、双手杖 C、单手杖 D、擀面杖 正确答案：D 3、生物膨松面坯具有体积( )膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。 A、疏松 B、柔软 C、松软 D、疏散 正确答案：A 4、微波炉产生的微波是以( )直线传播的，对物体有一定的穿透性。 A、光速 B、风速 C、电速 D、音速 正确答案：A 5、发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时向事故发生所在地县级人民政府( )报告。 A、公安 B、法院 C、食品药品监督管理部门 D、人大
正确答案：C 6、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。 A、职业生活与职业关系 B、社会生活与社会关系 C、生产内容与生产关系 D、法律内容与法律关系 正确答案：A 7、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。 A、价格 B、成本 C、文化 D、道德 正确答案：A 8、炸制法适用于( )面坯制品的熟制。 A、蓬松 B、油酥皮 C、以上都是 D、米粉类 正确答案：C 9、原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。 A、规格 B、质地 C、数量 D、性质 正确答案：A 10、( )的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。 A、粳米 B、籼米 C、香米 D、糯米 正确答案：B 11、目前餐饮企业常用的炉灶主要有( )。 A、电磁炉灶
中式面点师试题及答案
中式面点师试题及答案 中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责
6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖 10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽
A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矶碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20°C ~30°C B、28C ~32°C C、35°C ~38C D、20°C 以下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂
中式面点师(初级)考试试题及答案
中式面点师（初级）考试试题及答案 1、面点间的地面必须每( )清洁一次。 A、周 B、天 C、两天 D、班次 答案：D 2、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。 A、无砂眼 B、无色泽 C、无油迹 D、无热气 答案：A 3、下列为微量营养素的是( )。 A、矿物质 B、蛋白质 C、脂类 D、碳水化合物 答案：A 4、用籼米( )时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜。 A、煮粥 B、磨粉 C、煮饭 D、米粉 答案：C 5、制作千层饼( )会导致成品层与层之间容易粘连。 A、刷油太多 B、刷油太少 C、刷盐太多 D、刷盐太少 答案：B 6、职业道德与( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、国民经济
D、社会生活 答案：D 7、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以( )成品的成型方法。 A、美化 B、改变 C、改善 D、改良 答案：A 8、擀要求成品( )，形态美观，整齐。 A、规格一致 B、大小一致 C、宽窄一致 D、重量一致 答案：A 9、净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为( )的原料和购进的 半成品原料。 A、成品 B、毛料 C、配料 D、熟制品 答案：A 10、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到( )时，才能将生坯放入烤箱烤制。 A、最高 B、预热温度 C、220℃ D、330℃ 答案：B 11、( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。 A、水调面坯 B、温水面坯 C、膨松面坯 D、层酥面坯 答案：B 12、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、( )。 A、甜
面点师考试初级考试题(含答案)
面点师考试初级考试题(包含答案) 一、判断题(20题) 1.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 A.正确 B.错误 2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 3.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 5.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 7.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A.正确 B.错误
8.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 9.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 10.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 11.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 12.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 13.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 15.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误
16.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 17.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 18.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 19.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 20.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.不能强化的食品种类是()。 A.谷类食品 B.蔬果原料 C.日常食用调味品 D.饮料 22.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。 A.5～10 B.10～15 C.15～20 D.20～25 23.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量
初级中式面点师考试题与答案
初级中式面点师考试题与答案 1、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染 A、正确 B、错误 答案：B 2、（）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法 A、正确 B、错误 答案：B 3、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉 A、正确 B、错误 答案：A 4、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜 A、正确 B、错误 答案：A 5、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形 A、正确 B、错误 答案：A 6、（）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的 A、正确 B、错误 答案：B 7、（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯 A、正确 B、错误 答案：B 8、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类 A、正确 B、错误 答案：A 9、（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法 A、正确
答案：B 10、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种 A、正确 B、错误 答案：B 11、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米 A、正确 B、错误 答案：A 12、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带 A、正确 B、错误 答案：B 13、（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜 A、正确 B、错误 答案：A 14、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜 A、正确 B、错误 答案：A 15、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜 A、正确 B、错误 答案：A 16、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义 A、正确 B、错误 答案：A 17、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种 A、正确 B、错误
中式面点师(初级)考试题及答案(完整版)
中式面点师（初级）考试题及答案（完整版） 1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。（ D ） A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、水调面坯 2、【单选题】()不是大米的特点。（ D ） A、硬度低 B、黏性大 C、色乳白不透明 D、口感粗糙而干燥 3、【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（ D ） A、蒸箱 B、蒸汽压力锅 C、电烤箱 D、燃烧蒸煮灶 4、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（ B ） A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 5、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（ A ） A、发酵粉 B、小苏打
D、矾碱盐 6、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（ B ） A、和面机 B、打蛋机 C、搅肉机 D、压面机 7、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ） A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 8、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（ A ） A、切 B、剁 C、剞 D、斩 9、【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（ C ） A、熟咸馅 B、咸馅 C、生咸馅 D、菜馅 10、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
B、1克 C、10克 D、100克 11、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（ A ） A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮 12、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（ B ） A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 13、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（ B ） A、象形式装盘 B、整齐式装盘 C、图案式装盘 D、随意式装盘 14、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡
中式面点师(初级)考试试题及答案
中式面点师(初级)考试试题及答案 1、面点间的地面必须每()清洁一次。 A、周 B、天 C、两天 D、班次 答案：D 2、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。 A、无砂眼 B、无色泽 C、无油迹 D、无热气 答案：A 3、下列为微量营养素的是()。 A、矿物质 B、蛋白质 C、脂类 D、碳水化合物 答案：A 4、用籼米()时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜。 A、煮粥 B、磨粉 C、煮饭 D、米粉 答案： C 5、制作千层饼()会导致成品层与层之间容易粘连。 A、刷油太多 B、刷油太少 C、刷盐太多 D、刷盐太少 答案：B 6、职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、国民经济
D、社会生活 答案：D 7、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以()成品的成型方法。 A、美化 B、改变 C、改善 D、改良 答案：A 8、擀要求成品(),形态美观，整齐。 A、规格一致 B、大小一致 C、宽窄一致 D、重量一致 答案：A 9、净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为()的原料和购进的 半成品原料。 A、成品 B、毛料 C、配料 D、熟制品 答案：A 10、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到()时，才能将生坯放入烤箱烤制。 A、最高 B、预热温度 C、220℃ D、330℃ 答案：B 11、()的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。 A、水调面坏 B、温水面坯 C、膨松面坯 D、层酥面坯 答案：B 12、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。 A、甜
C、酥 D、散 答案：B 13、吊制春卷皮以()厚为宜。 A 、0. 1mm B 、0.4mm C 、0.5mm D 、0.6mm 答案：A 14、由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 答案：B 15、调制冷水面坯掌握好()和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。 A、水的温度 B、面粉重量 C、掺水速度 D、和面时间 答案：A 16、家常饼的成熟方法是()。 A、烤烙 B、干烙 C、刷油烙 D、加水烙 答案：C 17、拍皮主要适宜()的制皮。 A、澄面面坯 B、冷水面面坯 C、油酥面面坯 D、层酥面面坯 答案：A 18、蒸制法的温度高于()。
初级中式面点师理论考试100题(附答案)
初级中式面点师理论考试100题（附答案） 1、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（B） A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 2、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（A） A、发酵粉 B、小苏打 C、臭粉 D、矾碱盐 3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B） A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A） A、0.15 B、0.2 C、0.25
D、0.3 5、【单选题】()是热水面坯制作而成的。（B） A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 6、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（D） A、电烤箱使用完毕后切断总电源 B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 7、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（B） A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫 8、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（C） A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 9、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（A）
A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式 10、【单选题】()适合于做烙饼。（B） A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 11、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（A） A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮 12、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（D） A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄 13、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。（D） A、凤台籼米
(新版)中式面点师(初级)资格认证考试题库(含答案)
（新版）中式面点师（初级）资格认证考试题库（含答案）单选题 1.图案式装盘是根据成品的特点进行()的。 A、组合构图 B、排列组合 C、组合装饰 D、点缀 答案：A 2.280℃的炉温适宜烤制()。 A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 答案：D 3.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。 A、松 B、紧
C、散 D、乱 答案：B 4.“四无”粮仓是指()。 A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 答案：A 5.不属于常用衡器的是()。 A、台秤 B、天平 C、电子秤 D、弹簧秤 答案：D 6.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。 A、2%～10% B、2‰～10‰
C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰ 答案：B 7.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 答案：D 8.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。 A、软硬 B、形状 C、质量的好坏 D、手法 答案：C 9.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便
C、尽快进食 D、大量输液 答案：D 10.水油面坯工艺宜使用()。 A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 答案：A 11.甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。 A、北美洲 B、南美洲 C、澳洲 D、欧洲 答案：B 12.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。 A、蒸
2021年中式面点师(初级)考试试题及答案
1、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（√ ） 2、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√ ） 3、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√ ） 4、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（√ ） 5、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√ ） 6、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√ ）图片 7、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（√ ） 8、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（× ） 9、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（× ） 10、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。（√ ） 11、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。（√ ） 12、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（× ） 13、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（ B ） A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 14、【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（ B ） A、点缀装饰式 B、随意式
C、象形式 D、整齐式 15、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（ C ） A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 16、【单选题】小米粽子的质量标准是()。（ A ） A、粘、香、软 B、不粘、香、软 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬 17、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（ B ） A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 18、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。（ C ） A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆
2021年中式面点师(初级)考试题及答案
1、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ） A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 2、【单选题】不属于常用衡器的是()。（ D ） A、台秤 B、天平 C、电子秤 D、弹簧秤 3、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 4、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（ A ） A、组合构图 B、排列组合 C、组合装饰 D、点缀 5、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ） A、黄色
B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 6、【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（ D ） A、蒸箱 B、蒸汽压力锅 C、电烤箱 D、燃烧蒸煮灶 7、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（ D ） A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品 8、【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。（ D ） A、桌面 B、盆 C、墩子 D、地面 图片 9、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。（ B ） A、克雷伯氏菌属 B、假单胞菌
C、沙雷氏菌属 D、变形杆菌 10、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（ B ） A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 11、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（ A ） A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式 12、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（ C ） A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 13、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（ A ） A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本
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