初级中式面点师考试题与答案

初级中式面点师考试题与答案

1、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染

A、正确

B、错误

答案：B

2、（）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法

A、正确

B、错误

答案：B

3、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉

A、正确

B、错误

答案：A

4、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜

A、正确

B、错误

答案：A

5、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形

A、正确

B、错误

答案：A

6、（）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的

A、正确

B、错误

答案：B

7、（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯

A、正确

B、错误

答案：B

8、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类

A、正确

B、错误

答案：A

9、（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法

A、正确

答案：B

10、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种

A、正确

B、错误

答案：B

11、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米

A、正确

B、错误

答案：A

12、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带

A、正确

B、错误

答案：B

13、（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜

A、正确

B、错误

答案：A

14、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜

A、正确

B、错误

答案：A

15、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜

A、正确

B、错误

答案：A

16、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义

A、正确

B、错误

答案：A

17、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种

A、正确

B、错误

18、（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动

A、正确

B、错误

答案：B

19、（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种

A、正确

B、错误

答案：A

20、（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征

A、正确

B、错误

答案：A

21、（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程

A、正确

B、错误

答案：A

22、（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜

A、正确

B、错误

答案：B

23、（）面案上的粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，放在固定处，以便取用

A、正确

B、错误

答案：A

24、（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢

A、正确

B、错误

答案：A

25、（）打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种

A、正确

B、错误

答案：B

26、（）米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭

A、正确

B、错误

答案：B

27、（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米

A、正确

B、错误

答案：B

28、（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯

A、正确

B、错误

答案：B

29、（）烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外酥脆，内松软或外绵软富有弹性

A、正确

B、错误

答案：A

30、（）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不

断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动

A、正确

B、错误

答案：A

31、（）根据面点品种的成型要求，面点模具可分为印模、套模、盒模和内模四类

A、正确

B、错误

答案：A

32、（）搓条的基本要求是长短一致

A、正确

B、错误

答案：B

33、（）糯米又称江米，可分为籼糯和粳糯两种

A、正确

B、错误

34、（）电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备

A、正确

B、错误

答案：A

35、（）在不同的社会中道德反映着不同的阶级利益

A、正确

B、错误

答案：A

36、（）职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间的相互关系

A、正确

B、错误

答案：A

37、（）餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出

A、正确

B、错误

答案：B

38、（）制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失

A、正确

B、错误

答案：B

39、（）贴饼子的面坯以沸水调制最佳

A、正确

B、错误

答案：B

40、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称

A、正确

B、错误

答案：B

41、（）制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽

A、正确

答案：A

42、（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和

A、正确

B、错误

答案：A

43、（）双卷法可分为双对卷和双反卷两种方法

A、正确

B、错误

答案：A

44、（）特制面粉加工精度最高，其弹性最小

A、正确

B、错误

答案：B

45、（）制作琼脂的原料是石花菜

A、正确

B、错误

答案：A

46、（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打

A、正确

B、错误

答案：B

47、（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克

A、正确

B、错误

答案：B

48、（）立式和面机最适用于调制糕点面坯之用

A、正确

B、错误

答案：B

49、（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉

A、正确

B、错误

50、（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物

A、正确

B、错误

答案：B

51、（）和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯

A、正确

B、错误

答案：A

52、（）调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜

A、正确

B、错误

答案：A

53、（）制皮是下剂后的一道工艺

A、正确

B、错误

答案：A

54、（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯

A、正确

B、错误

答案：B

55、（）电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能

A、正确

B、错误

答案：A

56、（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法

A、正确

B、错误

答案：A

57、（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐

A、正确

B、错误

答案：A

58、（）烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象

答案：A

59、（）团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范

A、正确

B、错误

答案：A

60、（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀

A、正确

B、错误

答案：A

61、（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜

A、正确

B、错误

答案：A

62、（）蛋白质是人体最主要的供能营养素

A、正确

B、错误

答案：B

63、（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息

A、正确

B、错误

答案：A

64、（）调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜

A、正确

B、错误

答案：B

65、（）出材率与损耗率之和为百分之百

A、正确

B、错误

答案：A

66、（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和

A、正确

67、（）蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制

A、正确

B、错误

答案：B

68、（）用籼米煮粥米与水的比例以1:(12～15)为宜

A、正确

B、错误

答案：A

69、（）小米面坯制品成熟方法有：贴、摊、蒸、煎、复合熟制等方法

A、正确

B、错误

答案：A

70、（）烧麦皮要求擀成中间略厚、形圆、边有皱褶，行业中称为“荷叶边”、“金钱底

A、正确

B、错误

答案：A

71、（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯

A、正确

B、错误

答案：B

72、（）小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法

A、正确

B、错误

答案：B

73、（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种

A、正确

B、错误

答案：A

74、（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳

A、正确

B、错误

答案：B

75、（）职业道德建设应与个人利益挂钩

A、正确

B、错误

答案：A

76、（）净料是指经加工配制为菜点成品的原料和购进的半成品原料

A、正确

B、错误

答案：A

77、（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛

A、正确

B、错误

答案：B

78、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系

A、正确

B、错误

答案：B

79、（）面粉按面筋质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉

A、正确

B、错误

答案：A

80、（）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系

A、正确

B、错误

答案：B

81、（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量

A、正确

B、错误

答案：A

82、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜

A、正确

B、错误

答案：A

83、（）米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食

A、正确

B、错误

答案：A

84、（）糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种

A、正确

B、错误

答案：A

85、（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色

A、正确

B、错误

答案：B

86、（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状

A、正确

B、错误

答案：A

87、（）粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类

A、正确

B、错误

答案：A

88、（）蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源

A、正确

B、错误

答案：A

89、（）调制冷水面坯的水温要控制在50℃左右

A、正确

B、错误

答案：B

90、（）净料是指能直接配制菜点的原料

A、正确

B、错误

91、（）面杖按用途可分为大、中、小三种

A、正确

B、错误

答案：B

92、（）煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法

A、正确

B、错误

答案：A

93、（）烤炉的温度按部位可分为底火和面火两种

A、正确

B、错误

答案：A

94、（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净

A、正确

B、错误

答案：B

95、（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒

A、正确

B、错误

答案：B

96、（）用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面上

A、正确

B、错误

答案：A

97、（）制作山药粥应先将山药煮5成熟，再放米煮制

A、正确

B、错误

答案：B

98、（）电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，但不能用于烹制菜肴

A、正确

B、错误

答案：B

99、（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类

答案：A

100、（）食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的基本内容之一

A、正确

B、错误

答案：B

101、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜

A、正确

B、错误

答案：B

102、（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转

A、正确

B、错误

答案：A

103、（）先高后低是大多数烤制面点品种的炉温调节方法

A、正确

B、错误

答案：A

104、（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制

A、正确

B、错误

答案：B

105、（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜

A、正确

B、错误

答案：A

106、（）职业道德是企业文化的重要组成部分

A、正确

B、错误

答案：A

107、（）制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求

答案：B

108、（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳

A、正确

B、错误

答案：A

109、（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成

A、正确

B、错误

答案：A

110、（）糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成

A、正确

B、错误

答案：A

初级中式面点师考试题+参考答案

初级中式面点师考试题+参考答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）是以电脑程序控制的 A、自动轧面机 B、老式轧面机 C、手动轧面机 D、柜式轧面机 正确答案：A 2、华北地区多种植（）玉米 A、粉型 B、硬粒型 C、马齿型 D、甜型 正确答案：C 3、产能营养素有脂肪（）和碳水化合物 A、矿物质 B、肉类 C、维生素 D、蛋白质 正确答案：D 4、小窝窝头是用（）的方法成型的 A、抻 B、叠 C、捏 D、包 正确答案：C 5、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味 A、弹性和可塑性 B、滋润性和可塑性 C、滋润性和油性 D、滋润性和弹性 正确答案：D 6、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（） A、湿度

B、面坯软硬 C、用碱量 D、面粉质量 正确答案：C 7、下列适宜用嫩酵面制作的面点是（） A、银丝卷 B、花卷 C、灌汤包 D、锅贴 正确答案：C 8、蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽 A、火 B、风 C、电 D、煤 正确答案：C 9、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯 A、7 B、9 C、8 D、10 正确答案：A 10、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作 A、小批 B、大批量 C、流水线 D、工业化 正确答案：B 11、人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（） A、无机盐 B、蛋白质

C、碳水化合物 D、维生素 正确答案：A 12、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（） A、碱 B、泡打粉 C、小苏打 D、油 正确答案：D 13、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（） A、面粉 B、油 C、盐 正确答案：A 14、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征 A、不混浊，不沉淀 B、以上都是 C、无霉化浮膜 D、无异味和霉味 正确答案：B 15、面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患 A、接零保护 B、完整性 C、干燥状况 D、漏电 正确答案：D 16、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征 A、鲜明性 B、形象性 C、抽象性

中式面点师(初级)考试题及参考答案

中式面点师（初级）考试题及参考答案 1、( )的加热温度最高可达102℃以上。 A、蒸 B、煮 C、汆 D、炖 答案：A 2、用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。 A、籼米 B、粳米 C、香米 D、糯米 答案：B 3、餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 答案：D 4、禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。 A、磷 B、铁 C、钙 D、碘 答案：C 5、制作小米红枣粥应选用( )为佳。 A、大枣 B、小枣 C、冬枣 D、蜜枣 答案：B 6、一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。 A、5％ B、10％ C、30％

7、《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。 A、职业道德 B、社会道德 C、家庭道德 D、婚姻道德 答案：A 8、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。 A、急火 B、大火 C、中火 D、小火 答案：D 9、净料是指能直接配制菜点的( )。 A、配料 B、调料 C、原料 D、生料 答案：C 10、煮主要用于( )和米制品两大类。 A、饺子 B、面条 C、馄饨 D、面制品 答案：D 11、面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 答案：A 12、餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。 A、小

D、少 答案：B 13、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、40分钟 答案：D 14、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。 A、7 B、8 C、9 D、10 答案：A 15、谷类中淀粉的含量在( )以上。 A、5% B、10% C、20% D、70% 答案：D 16、1克蛋白质在体内可供给的能量是( )。 A、2 B、4 C、8 D、9 答案：B 17、碳水化合物可分为( )。 A、多糖 B、寡糖 C、单、双糖 D、以上都是 答案：D

中式面点师初级测试题(含答案)

中式面点师初级测试题（含答案） 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）不是用擀的方法制成的皮 A、水饺皮 B、提褶包皮 C、烧麦皮 D、春卷皮 正确答案：D 2、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连 A、分次 B、部分 C、依次 D、全部 正确答案：C 3、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的 A、变性杆菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、霉菌 正确答案：D 4、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种 A、木质 B、玻璃 C、铁质 D、纸制 正确答案：B 5、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果 A、温水 B、沸水 C、热水 D、冷水 正确答案：D 6、食用受污染的食品对人体可产生（）作用

A、以上都是 B、致癌 C、致突变 D、致畸形 正确答案：A 7、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg A、0.1 B、0.3 C、0.2 D、0.5 正确答案：D 8、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮 A、温水锅中 B、开水锅中 C、案板上 D、冷水锅中 正确答案：B 9、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香 A、分两次加 B、一次加足 C、随时添加 D、分多次加 正确答案：B 10、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作 A、积极进取 B、学法用法 C、相互学习 D、克己奉公 正确答案：C 11、下列属于白粥的是（） A、绿豆粥 B、菜粥

C、八宝粥 D、大米粥 正确答案：D 12、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出 A、关闭开关后 B、减速时 C、运转时 D、断电 正确答案：A 13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（） A、低一些 B、保持稳定 C、时高时低 D、高一些 正确答案：A 14、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉 A、用途 B、色泽 C、面筋 D、精度 正确答案：A 15、下列品种适用于蒸制法成熟的是（） A、面包 B、油条 C、烙饼 D、烫面饺 正确答案：D 16、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成 A、糖尿病人膳食指南 B、一般人群膳食指南 C、少儿膳食指南 D、老年人膳食指南 正确答案：B

初级中式面点师测试题(附参考答案)

初级中式面点师测试题（附参考答案） 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。 A、加水时 B、入水时 C、水热时 D、水开时 正确答案：D 2、制作琼脂的原料是( )。 A、海蜇 B、海白菜 C、海带 D、石花菜 正确答案：D 3、食物中毒的特征之一是潜伏期( )。 A、短 B、1个月 C、2个月 D、长 正确答案：A 4、面点师进入( )搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。 A、大型冷库 B、面点间 C、冷藏库 D、厨房 正确答案：A 5、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。 A、烙饼 B、烧饼 C、馒头 D、饺子 正确答案：C 6、( )制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。 A、矾碱盐面坯

B、层酥面坯 C、油酥面坯 D、玉米面坯 正确答案：D 7、最适宜制米的玉米是( )玉米。 A、硬粒型 B、粉型 C、马齿型 D、甜型 正确答案：A 8、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。 A、思想品德 B、公共品德 C、日常规范 D、行为要求 正确答案：A 9、用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。 A、盐 B、碱 C、糖 D、油 正确答案：C 10、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软( )的特点。 A、甜香 B、甜蜜 C、甜嫩 D、甜软 正确答案：A 11、出材率是指净料与( )的比率。 A、销售价格 B、净成本 C、毛料 D、毛成本 正确答案：C

12、下列不是面案上清洁工具的是( )。 A、面刮板 B、粉筛 C、电子秤 D、粉帚 正确答案：C 13、( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。 A、粳米 B、香米 C、籼米 D、糯米 正确答案：A 14、中国居民平衡膳食宝塔分为( )层。 A、4 B、3 C、5 D、6 正确答案：C 15、( )是指人与带电体接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程 A、导电 B、热电 C、触电 D、放电 正确答案：C 16、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。 A、鲜嫩 B、柔嫩 C、柔软 D、柔韧 正确答案：C 17、炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。 A、少

2022年面点师考试初级培训题(含答案)

2022年面点师考试初级培训题(含答案) 一、判断题(20题) 1.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 2.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 A.正确 B.错误 3.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 4.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 5.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 6.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 7.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误

8.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 9.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。 A.正确 B.错误 10.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 11.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 12.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 13.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 14.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 15.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 16.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确 B.错误 17.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 18.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。 A.正确 B.错误 19.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 20.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。 A.面的软硬 B.水温 C.温度 D.不同的品种 22.切酥皮类的糕点应选用()。 A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀 23.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

面点师考试初级考题(包含答案)

面点师考试初级考试题(含答案) 一、判断题(20题) 1.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 2.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 3.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 4.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。 A.正确 B.错误 5.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 6.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。 A.正确 B.错误 7.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

8.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 9.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 10.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 11.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 12.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 13.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 14.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 15.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 16.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

17.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 18.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 19.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 20.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 22.做()饼时，一般需放小苏打。 A.高粱面 B.玉米面 C.小麦面 D.莜麦面 23.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。 A.0.4 B.0.5 C.0.6 D.0.8 24.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发

2023年中式面点师(初级)参考题库附+答案

2023年中式面点师（初级）参考题库含答案 （图片大小可自由调整） 第1卷 一.全能考点(共50题) 1.【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。 A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 2.【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。 A、口感软糯 B、可塑性强 C、延伸性 D、粘性适中 3.【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 4.【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 5.【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。 A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 6.【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。 A、韧性差 B、韧性强 C、筋力大 D、弹力大 7.【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。 A、电磁炉器皿 B、电烤箱器皿 C、电磁炉烹调器皿 D、电器皿 8.【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。

B、糊浆状 C、块状 D、稀汤 9.【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。 A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿 C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿 10.【单选题】()是热水面坯制作而成的。 A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 11.【单选题】避免场所环境中存在爆炸性危险环境的措施属于()防爆措施。 A、二次 B、三次 C、一次 12.【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。 13.【单选题】不属于常用衡器的是()。 A、台秤 B、天平 C、电子秤 D、弹簧秤 14.【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。 A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 15.【单选题】高压电动机通常装设纵差动保护或电流速断保护、负序电流保护、起动时间过长保护、()、堵转保护、过电流保护、单相接地保护、低电压保护等。 A、过热保护 B、距离保护 C、气体保护 16.【单选题】甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。 A、16世纪 B、17世纪 C、18世纪 D、15世纪 17.【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。

初级中式面点师练习题及参考答案

初级中式面点师练习题及参考答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。 A、印模 B、盒模 C、内模 D、套模 正确答案：C 2、擀是将面坯坯料用( )擀成不同形态的工艺过程。 A、通心槌 B、双手杖 C、单手杖 D、擀面杖 正确答案：D 3、生物膨松面坯具有体积( )膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。 A、疏松 B、柔软 C、松软 D、疏散 正确答案：A 4、微波炉产生的微波是以( )直线传播的，对物体有一定的穿透性。 A、光速 B、风速 C、电速 D、音速 正确答案：A 5、发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时向事故发生所在地县级人民政府( )报告。 A、公安 B、法院 C、食品药品监督管理部门 D、人大

正确答案：C 6、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。 A、职业生活与职业关系 B、社会生活与社会关系 C、生产内容与生产关系 D、法律内容与法律关系 正确答案：A 7、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。 A、价格 B、成本 C、文化 D、道德 正确答案：A 8、炸制法适用于( )面坯制品的熟制。 A、蓬松 B、油酥皮 C、以上都是 D、米粉类 正确答案：C 9、原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。 A、规格 B、质地 C、数量 D、性质 正确答案：A 10、( )的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。 A、粳米 B、籼米 C、香米 D、糯米 正确答案：B 11、目前餐饮企业常用的炉灶主要有( )。 A、电磁炉灶

面点师考试初级考试题(含答案)

面点师考试初级考试题(包含答案) 一、判断题(20题) 1.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 A.正确 B.错误 2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 3.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 5.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 7.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A.正确 B.错误

8.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 9.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 10.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 11.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 12.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 13.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 15.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误

16.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 17.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 18.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 19.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 20.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.不能强化的食品种类是()。 A.谷类食品 B.蔬果原料 C.日常食用调味品 D.饮料 22.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。 A.5～10 B.10～15 C.15～20 D.20～25 23.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量

初级中式面点师考试题与答案

初级中式面点师考试题与答案 1、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染 A、正确 B、错误 答案：B 2、（）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法 A、正确 B、错误 答案：B 3、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉 A、正确 B、错误 答案：A 4、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜 A、正确 B、错误 答案：A 5、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形 A、正确 B、错误 答案：A 6、（）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的 A、正确 B、错误 答案：B 7、（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯 A、正确 B、错误 答案：B 8、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类 A、正确 B、错误 答案：A 9、（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法 A、正确

答案：B 10、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种 A、正确 B、错误 答案：B 11、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米 A、正确 B、错误 答案：A 12、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带 A、正确 B、错误 答案：B 13、（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜 A、正确 B、错误 答案：A 14、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜 A、正确 B、错误 答案：A 15、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜 A、正确 B、错误 答案：A 16、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义 A、正确 B、错误 答案：A 17、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种 A、正确 B、错误

2023年【辽宁省中式面点师(初级)】考试试题及答案

2023年【辽宁省中式面点师（初级）】考试试题及答案 1、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。（ A ） A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（ B ） A、不锈钢桶 B、铁桶 C、铝桶 D、搪瓷桶 3、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（ C ） A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、灭火器 4、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。（ A ） A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 5、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（ D ）

A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 6、【单选题】不会造成砷中毒的是（）。（ D ） A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 7、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。（ D ） A、铝 B、木条 C、柳条 D、铁条 8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（ D ） A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素 9、【单选题】不属于擀的方法的是（）。（ D ） A、单手杖擀 B、双手杖擀

C、走槌擀 D、以上均不是 10、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。（ D ） A、潜伏期短 B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染 D、呕吐、腹泻 11、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（ B ） A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 12、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（ B ） A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 13、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ） A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液

2023年面点师资格考试初级考试题(含答案)

2023年面点师资格考试初级考试题(含答 案) 一、判断题(20题) 1.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 2.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 3.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。 A.正确 B.错误 4.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 5.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 6.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 7.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确 B.错误 8.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 9.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 10.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 11.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 12.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 13.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 A.正确 B.错误 14.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 A.正确 B.错误 15.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误

16.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 A.正确 B.错误 17.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 18.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 19.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 A.正确 B.错误 20.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点 22.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。 A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D.肉类 23.()是以善恶为评价标准。

中式面点师试题及参考答案

中式面点师试题及参考答案 1、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A、谷类 B、昆虫 C、蔬果类 D、豆类 答案：B 2、不粘锅可在（）以下长期使用。 A、260℃ B、300℃ C、180℃ D、350℃ 答案：A 3、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。 A、蔗糖 B、食物纤维 C、淀粉 D、糖原 答案：B 4、清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。 A、每次煮面较少 B、用淀粉做扑面 C、面粉过细箩 D、用面粉做扑面 答案：B 5、淀粉、双糖的消化主要在（）。 A、胃部 B、小肠 C、大肠 D、十二指肠 答案：B 6、盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。 A、热水 B、沸水 C、温水

7、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。 A、10：1 B、3：1 C、5：1 D、8：1 答案：A 8、膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。 A、在热的面坯中 B、各类介质中 C、冷的面坯中 D、水溶液中 答案：C 9、急火快炒可以避免（）的流失。 A、维生D B、维生素E C、维生C D、维生素A 答案：C 10、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。 A、0.5 B、0.05 C、0.03 D、0.15 答案：B 11、下列中属于天然色素的是（）。 A、焦糖 B、胭脂红 C、靛蓝 D、苋菜红 答案：A 12、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。 A、60℃

D、70℃ 答案：B 13、餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。 A、服务 B、宴会 C、预定 D、零点 答案：A 14、（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。 A、面筋的质量 B、面筋的数量 C、面筋的数量和质量 D、淀粉的种类 答案：C 15、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。 A、40% B、70% C、50% D、60% 答案：D 16、三、三、四指的是（）。 A、叠酥的次数 B、开酥的方法 C、酥皮层数 D、开酥时需停留的时间 答案：B 17、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。 A、改善大脑机能 B、防动脉硬化和冠心病的作用 C、提供必需氨基酸 D、防止血栓形成 答案：C 18、糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。

2023年最新面点师职业资格考试初级考试题(包含答案)

2023年最新面点师职业资格考试初级考试 题(包含答案) 一、判断题(20题) 1.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 2.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 3.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 4.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 5.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 6.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 7.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误

8.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 9.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 10.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 11.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 12.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 13.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 14.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 15.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 A.正确 B.错误 16.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的

吸水时间。 A.正确 B.错误 17.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 18.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 19.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 20.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.孝敬父母 D.货真价实 22.下列中不科学的喝水方法是()。 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右 C.饥渴时多饮水 D.不在吃饭时大量饮水

中式面点师初级考试题及答案概述

中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1.(信誉)是企业的生命。 2.尽职尽责的关键是（尽）。 3.（道德）是以善恶为评价标准。 4.食品卫生法共（九章四十五条）。 5.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。 7.在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8.评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。 9.未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10.纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 11.以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15.傣族以（大米）为主食。 16.维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19.我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20.汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21.藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22.伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24.佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25.(水)是微生物生存的必要条件。 26.自然界中的微生物有(五大类)。 27.（大肠）是消化道的最后肠段。 28.不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29.污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。 30.(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。 31.不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32.植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33.（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35.将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36.微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40.由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41.由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43.我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。 45.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。 46.中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。 47.过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。 48.人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。

初级中式面点师理论考试100题(附答案)

初级中式面点师理论考试100题（附答案） 1、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。（B） A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 2、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（A） A、发酵粉 B、小苏打 C、臭粉 D、矾碱盐 3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B） A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A） A、0.15 B、0.2 C、0.25

D、0.3 5、【单选题】()是热水面坯制作而成的。（B） A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 6、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（D） A、电烤箱使用完毕后切断总电源 B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 7、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（B） A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫 8、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（C） A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 9、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（A）

A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式 10、【单选题】()适合于做烙饼。（B） A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 11、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（A） A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮 12、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（D） A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄 13、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。（D） A、凤台籼米

(新版)中式面点师(初级)资格认证考试题库(含答案)

（新版）中式面点师（初级）资格认证考试题库（含答案）单选题 1.图案式装盘是根据成品的特点进行()的。 A、组合构图 B、排列组合 C、组合装饰 D、点缀 答案：A 2.280℃的炉温适宜烤制()。 A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 答案：D 3.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。 A、松 B、紧

C、散 D、乱 答案：B 4.“四无”粮仓是指()。 A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 答案：A 5.不属于常用衡器的是()。 A、台秤 B、天平 C、电子秤 D、弹簧秤 答案：D 6.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。 A、2%～10% B、2‰～10‰

C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰ 答案：B 7.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 答案：D 8.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。 A、软硬 B、形状 C、质量的好坏 D、手法 答案：C 9.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便

C、尽快进食 D、大量输液 答案：D 10.水油面坯工艺宜使用()。 A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 答案：A 11.甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。 A、北美洲 B、南美洲 C、澳洲 D、欧洲 答案：B 12.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。 A、蒸

中式面点试题及答案

中式面点试题及答案 中式面点师初级理论复题 单项选择 1.社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、XXX D、爱团结 3.社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观

D、传统惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 4.职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。 A、社会活动 B、职业举动 C、岗位活动 D、企业活动 5.以下法律与烹饪职员处置的事情没有亲昵关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生植物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.货真价实是( B )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业品德 C、公平交易 D、注重信誉 7.竞争可以促进( B )的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力

C、生产技术 D、出产规模 8.下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒，团结协作 B、费力奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪违法，清廉营私 9.不属于放射性净化源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核不测变乱 D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11.我国规定肉成品中亚硝酸盐的残留量不得跨越( A )g/Kg。