2024最新中式面点师初级考试题及答案

2024最新中式面点师初级考试题及答案

2024年最新中式面点师初级考试题及答案

一、选择题

1、下列哪个是中式面点师必备的技能？（多选） A. 掌握面点制作技术 B. 了解面点营养知识 C. 能够进行食材的预处理 D. 熟悉面点设备的使用正确答案是：A. 掌握面点制作技术。作为中式面点师，掌握面点制作技术是最基本也是最重要的技能。此外，了解面点营养知识、能够进行食材的预处理以及熟悉面点设备的使用也都是重要的辅助技能。

2、中式面点中，哪种面粉常用于制作包子、馒头等主食？（） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉正确答案是：A. 高筋面粉。中式面点中，高筋面粉由于其蛋白质含量较高，具有较好的发酵力和弹性，常用于制作包子、馒头等主食。低筋面粉则适合制作蛋糕、饼干等需要酥松口感的面食，而中筋面粉则主要用于一些油炸类面食的裹浆。

3、下列哪种调味品在制作甜馅时会用到？（） A. 盐 B. 酱油 C. 糖正确答案是：C. 糖。在制作甜馅时，通常会使用到糖，以增加甜味。而盐和酱油则是用于调节咸味和口感，不适用于甜馅的制作。

二、判断题

1、中式面点师需要熟悉各种面点的制作流程和技巧。（）正确答案是：正确。作为中式面点师，熟悉各种面点的制作流程和技巧是必不可少的职业素养。

2、在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加酥脆。（）正确答案是：错误。在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加松软，而不是酥脆。酵母能够通过发酵作用，使面团膨胀，并且产生特有的发酵香味和口感。

3、中式面点中，使用油脂可以让面点更加细腻柔滑。（）正确答案是：正确。在中式面点中，使用油脂可以增加面点的细腻柔滑感，例如在制作面条时，加入适量的油脂可以使面条更加顺滑。同时，油脂还可以起到增加口感和延长面点保质期的作用。

三、简答题

1、请简述制作馒头的一般步骤。正确答案是：制作馒头的一般步骤包括：首先将面粉和酵母混合，加入适量的水和成面团；然后将面团放在温暖处发酵，待面团膨胀至两倍大时取出；接着将面团揉搓排气，分成小块，揉成馒头生坯；最后将馒头生坯放在温暖处进行二次发酵，待发酵完成后放入蒸锅中蒸熟即可。

2、请说明“和面”时需要注意哪些事项。正确答案是：“和面”时需要注意以下事项：首先，要根据不同的面点需要选择不同的面粉；其次，要根据需要的软硬程度适量加水，并且要逐渐加入，避免一次

加太多；第三，要掌握好面团发酵的时间和温度，不同的季节和不同的地区都会有不同的要求；第四，在揉面团时，要揉搓充分，使面团表面光滑且发酵充分；最后，要注意保持面盆的清洁和卫生，避免污染面团。

2024最新中式面点师初级考试题及答案

2024最新中式面点师初级考试题及答案 2024年最新中式面点师初级考试题及答案 一、选择题 1、下列哪个是中式面点师必备的技能？（多选） A. 掌握面点制作技术 B. 了解面点营养知识 C. 能够进行食材的预处理 D. 熟悉面点设备的使用正确答案是：A. 掌握面点制作技术。作为中式面点师，掌握面点制作技术是最基本也是最重要的技能。此外，了解面点营养知识、能够进行食材的预处理以及熟悉面点设备的使用也都是重要的辅助技能。 2、中式面点中，哪种面粉常用于制作包子、馒头等主食？（） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉正确答案是：A. 高筋面粉。中式面点中，高筋面粉由于其蛋白质含量较高，具有较好的发酵力和弹性，常用于制作包子、馒头等主食。低筋面粉则适合制作蛋糕、饼干等需要酥松口感的面食，而中筋面粉则主要用于一些油炸类面食的裹浆。 3、下列哪种调味品在制作甜馅时会用到？（） A. 盐 B. 酱油 C. 糖正确答案是：C. 糖。在制作甜馅时，通常会使用到糖，以增加甜味。而盐和酱油则是用于调节咸味和口感，不适用于甜馅的制作。 二、判断题

1、中式面点师需要熟悉各种面点的制作流程和技巧。（）正确答案是：正确。作为中式面点师，熟悉各种面点的制作流程和技巧是必不可少的职业素养。 2、在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加酥脆。（）正确答案是：错误。在制作面皮时，加入酵母可以让面皮更加松软，而不是酥脆。酵母能够通过发酵作用，使面团膨胀，并且产生特有的发酵香味和口感。 3、中式面点中，使用油脂可以让面点更加细腻柔滑。（）正确答案是：正确。在中式面点中，使用油脂可以增加面点的细腻柔滑感，例如在制作面条时，加入适量的油脂可以使面条更加顺滑。同时，油脂还可以起到增加口感和延长面点保质期的作用。 三、简答题 1、请简述制作馒头的一般步骤。正确答案是：制作馒头的一般步骤包括：首先将面粉和酵母混合，加入适量的水和成面团；然后将面团放在温暖处发酵，待面团膨胀至两倍大时取出；接着将面团揉搓排气，分成小块，揉成馒头生坯；最后将馒头生坯放在温暖处进行二次发酵，待发酵完成后放入蒸锅中蒸熟即可。 2、请说明“和面”时需要注意哪些事项。正确答案是：“和面”时需要注意以下事项：首先，要根据不同的面点需要选择不同的面粉；其次，要根据需要的软硬程度适量加水，并且要逐渐加入，避免一次

中式面点师(初级)考试题及参考答案

中式面点师（初级）考试题及参考答案 1、( )的加热温度最高可达102℃以上。 A、蒸 B、煮 C、汆 D、炖 答案：A 2、用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。 A、籼米 B、粳米 C、香米 D、糯米 答案：B 3、餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 答案：D 4、禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。 A、磷 B、铁 C、钙 D、碘 答案：C 5、制作小米红枣粥应选用( )为佳。 A、大枣 B、小枣 C、冬枣 D、蜜枣 答案：B 6、一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。 A、5％ B、10％ C、30％

7、《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。 A、职业道德 B、社会道德 C、家庭道德 D、婚姻道德 答案：A 8、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。 A、急火 B、大火 C、中火 D、小火 答案：D 9、净料是指能直接配制菜点的( )。 A、配料 B、调料 C、原料 D、生料 答案：C 10、煮主要用于( )和米制品两大类。 A、饺子 B、面条 C、馄饨 D、面制品 答案：D 11、面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 答案：A 12、餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。 A、小

D、少 答案：B 13、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、40分钟 答案：D 14、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。 A、7 B、8 C、9 D、10 答案：A 15、谷类中淀粉的含量在( )以上。 A、5% B、10% C、20% D、70% 答案：D 16、1克蛋白质在体内可供给的能量是( )。 A、2 B、4 C、8 D、9 答案：B 17、碳水化合物可分为( )。 A、多糖 B、寡糖 C、单、双糖 D、以上都是 答案：D

中式面点师初级测试题(含答案)

中式面点师初级测试题（含答案） 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、（）不是用擀的方法制成的皮 A、水饺皮 B、提褶包皮 C、烧麦皮 D、春卷皮 正确答案：D 2、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连 A、分次 B、部分 C、依次 D、全部 正确答案：C 3、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的 A、变性杆菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、霉菌 正确答案：D 4、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种 A、木质 B、玻璃 C、铁质 D、纸制 正确答案：B 5、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果 A、温水 B、沸水 C、热水 D、冷水 正确答案：D 6、食用受污染的食品对人体可产生（）作用

A、以上都是 B、致癌 C、致突变 D、致畸形 正确答案：A 7、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg A、0.1 B、0.3 C、0.2 D、0.5 正确答案：D 8、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮 A、温水锅中 B、开水锅中 C、案板上 D、冷水锅中 正确答案：B 9、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香 A、分两次加 B、一次加足 C、随时添加 D、分多次加 正确答案：B 10、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作 A、积极进取 B、学法用法 C、相互学习 D、克己奉公 正确答案：C 11、下列属于白粥的是（） A、绿豆粥 B、菜粥

C、八宝粥 D、大米粥 正确答案：D 12、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出 A、关闭开关后 B、减速时 C、运转时 D、断电 正确答案：A 13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（） A、低一些 B、保持稳定 C、时高时低 D、高一些 正确答案：A 14、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉 A、用途 B、色泽 C、面筋 D、精度 正确答案：A 15、下列品种适用于蒸制法成熟的是（） A、面包 B、油条 C、烙饼 D、烫面饺 正确答案：D 16、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成 A、糖尿病人膳食指南 B、一般人群膳食指南 C、少儿膳食指南 D、老年人膳食指南 正确答案：B

中式面点师(初级)考试试题库含答案

中式面点师（初级）考试试题库含答案 1、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣 A、无油污 B、无水迹 C、无灰尘 D、以上都是 答案：D 2、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味 A、滋润性和可塑性 B、滋润性和油性 C、弹性和可塑性 D、滋润性和弹性 答案：D 3、使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内 A、烤盘 B、工具 C、蒸屉 D、托盘 答案：C 4、用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态 A、原料 B、面剂 C、馅心 D、皮坯 答案：B 5、制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）% A、20 B、30 C、65 D、90 答案：C 6、道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（） A、推陈出新性

B、与时俱进性 C、除旧布新性 D、革故鼎新性 答案：B 7、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程 A、揉面 B、搓条 C、下剂 D、成形 答案：C 8、制作小米粽子应选择（）为原料 A、糯小米 B、粳小米 C、白小米 D、黄小米 答案：A 9、道德的核心是（） A、利用 B、权力 C、活力 D、利益 答案：D 10、小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点 A、长 B、圆 C、小 D、大 答案：C 11、职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和 A、职业活动 B、社会活动 C、生产活动 D、商业活动

答案：A 12、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类 A、软粒 B、硬粒 C、小粒 D、大粒 答案：B 13、下列对卷的特点表述正确的是（） A、造型美观、花纹自如 B、线条流畅、花纹自如 C、花式多样、花纹自如 D、花式统一、花纹自如 答案：B 14、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 答案：A 15、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和 A、油 B、碱 C、盐 D、糖 答案：B 16、下列品种中（）不是用冷水面坯制成的 A、面条 B、水饺 C、拉面 D、蒸饺 答案：D 17、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感

2023年最新面点师职业资格初级培训考试(包含答案)

2023年最新面点师职业资格初级培训模拟 题(含答案) 一、判断题(20题) 1.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 2.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A.正确 B.错误 3.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 4.大肠是消化道的最后肠段。 A.正确 B.错误 5.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 6.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。 A.正确 B.错误 7.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

8.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 9.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 10.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 11.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 A.正确 B.错误 12.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 13.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 14.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。 A.正确 B.错误 15.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

16.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 17.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。 A.正确 B.错误 18.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 19.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A.正确 B.错误 20.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。 A.直接发酵 B.二次发酵 C.三次发酵 D.快速发酵 22.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

面点师考试初级培训题(包含答案)

面点师考试初级培训题(包含答案) 一、判断题(20题) 1.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A.正确 B.错误 2.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 3.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 4.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 5.大肠是消化道的最后肠段。 A.正确 B.错误 6.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。 A.正确 B.错误 7.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

8.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 9.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。 A.正确 B.错误 10.用葱做馅心时，只能用刀剁。 A.正确 B.错误 11.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 12.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 13.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 14.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 15.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

16.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。 A.正确 B.错误 17.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 18.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 A.正确 B.错误 19.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 20.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。 A.鱼 B.蟹 C.虾 D.贝 22.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 23.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

面点师考试初级考试题(含答案)

面点师考试初级考试题(包含答案) 一、判断题(20题) 1.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 A.正确 B.错误 2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 3.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 5.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 7.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A.正确 B.错误

8.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 9.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 10.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。 A.正确 B.错误 11.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 12.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 13.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 15.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误

16.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 17.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 18.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 19.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 20.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.不能强化的食品种类是()。 A.谷类食品 B.蔬果原料 C.日常食用调味品 D.饮料 22.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。 A.5～10 B.10～15 C.15～20 D.20～25 23.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量

2022年辽宁省面点师资格考试初级考题(包含答案)

2022年辽宁省面点师资格考试初级考题(包 含答案) 一、判断题(20题) 1.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 2.用葱做馅心时，只能用刀剁。 A.正确 B.错误 3.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 4.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 A.正确 B.错误 5.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 6.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 7.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误

8.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 9.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 10.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 11.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 12.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 13.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 14.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A.正确 B.错误 15.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 16.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确 B.错误 17.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。 A.正确 B.错误 18.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 19.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。 A.正确 B.错误 20.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。 A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低 22.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻 23.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

面点师资格考试初级考试试卷(含答案)

面点师资格考试初级考试试卷(包含答案) 一、判断题(20题) 1.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 2.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 3.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 4.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 A.正确 B.错误 5.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 6.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 7.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。 A.正确 B.错误

8.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 9.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 10.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 A.正确 B.错误 11.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 12.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 A.正确 B.错误 13.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 14.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 15.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 16.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受

到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 17.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 18.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。 A.正确 B.错误 19.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 20.用葱做馅心时，只能用刀剁。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.原料()是净料单位成本计算的基本条件。 A.无变化 B.重量相同 C.需要初加工 D.不需要初加工 22.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。 A.时间也就愈短 B.结力也就越多 C.时间也就越长 D.结力也就越少 23.下列中说法错误的是()。 A.发现通风设备运转不正常，应先断电

中式面点师(初级)考试试题及答案

中式面点师（初级）考试试题及答案 1、面点间的地面必须每( )清洁一次。 A、周 B、天 C、两天 D、班次 答案：D 2、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。 A、无砂眼 B、无色泽 C、无油迹 D、无热气 答案：A 3、下列为微量营养素的是( )。 A、矿物质 B、蛋白质 C、脂类 D、碳水化合物 答案：A 4、用籼米( )时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜。 A、煮粥 B、磨粉 C、煮饭 D、米粉 答案：C 5、制作千层饼( )会导致成品层与层之间容易粘连。 A、刷油太多 B、刷油太少 C、刷盐太多 D、刷盐太少 答案：B 6、职业道德与( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、国民经济

D、社会生活 答案：D 7、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以( )成品的成型方法。 A、美化 B、改变 C、改善 D、改良 答案：A 8、擀要求成品( )，形态美观，整齐。 A、规格一致 B、大小一致 C、宽窄一致 D、重量一致 答案：A 9、净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为( )的原料和购进的 半成品原料。 A、成品 B、毛料 C、配料 D、熟制品 答案：A 10、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到( )时，才能将生坯放入烤箱烤制。 A、最高 B、预热温度 C、220℃ D、330℃ 答案：B 11、( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。 A、水调面坯 B、温水面坯 C、膨松面坯 D、层酥面坯 答案：B 12、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、( )。 A、甜

2023年面点师资格考试初级考试题(含答案)

2023年面点师资格考试初级考试题(含答 案) 一、判断题(20题) 1.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 2.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 3.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。 A.正确 B.错误 4.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。 A.正确 B.错误 5.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 6.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 7.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确 B.错误 8.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 9.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 10.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 11.温水面团适合于做烙饼等品种。 A.正确 B.错误 12.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 13.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 A.正确 B.错误 14.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 A.正确 B.错误 15.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误

16.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 A.正确 B.错误 17.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 18.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 19.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 A.正确 B.错误 20.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点 22.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。 A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D.肉类 23.()是以善恶为评价标准。

面点师考试初级考题(包含答案)

面点师考试初级考试题(含答案) 一、判断题(20题) 1.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 2.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 3.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 4.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。 A.正确 B.错误 5.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 6.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。 A.正确 B.错误 7.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

8.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 9.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 10.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 11.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 12.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 13.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 14.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 15.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 16.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

17.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 18.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 19.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 20.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 22.做()饼时，一般需放小苏打。 A.高粱面 B.玉米面 C.小麦面 D.莜麦面 23.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。 A.0.4 B.0.5 C.0.6 D.0.8 24.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发

2024年【辽宁省中式面点师(初级)】试题及答案

2024年【辽宁省中式面点师（初级）】试题及答案 1、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。（ C ） A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 2、【单选题】一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。（ A ） A、20～300Hz B、300～500Hz C、500～1000Hz D、1000Hz以上 3、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（ A ） A、12 B、20 C、22 D、40 4、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（ C ） A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 5、【单选题】下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。（ B ）

A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、肉制品 6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（ D ） A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖 7、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。（ A ） A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 8、【单选题】下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（），不带毛茬。（ B ） A、个个剂圆 B、剂口利落 C、软硬一致 D、粗细均匀 9、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（ C ） A、含油 B、变蔫

C、不清 D、含水量过多 10、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（ D ） A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 11、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。（ B ） A、烫面 B、半烫面 C、三生面 D、水面 12、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（ A ） A、爽滑筋道 B、口感软糯 C、色泽较暗 D、粘性大 13、【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）。（ B ） A、使面坯更软 B、更好地生成筋网 C、使面不粘手

2023年【辽宁省中式面点师(初级)】考试试题及答案

2023年【辽宁省中式面点师（初级）】考试试题及答案 1、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。（ A ） A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（ B ） A、不锈钢桶 B、铁桶 C、铝桶 D、搪瓷桶 3、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（ C ） A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、灭火器 4、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。（ A ） A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 5、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（ D ）

A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 6、【单选题】不会造成砷中毒的是（）。（ D ） A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 7、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。（ D ） A、铝 B、木条 C、柳条 D、铁条 8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（ D ） A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素 9、【单选题】不属于擀的方法的是（）。（ D ） A、单手杖擀 B、双手杖擀

C、走槌擀 D、以上均不是 10、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。（ D ） A、潜伏期短 B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染 D、呕吐、腹泻 11、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（ B ） A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 12、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（ B ） A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 13、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ） A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液

2022年面点师考试初级培训题(含答案)

2022年面点师考试初级培训题(含答案) 一、判断题(20题) 1.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 2.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 A.正确 B.错误 3.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 4.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 5.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 6.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。 A.正确 B.错误 7.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误

8.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 9.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。 A.正确 B.错误 10.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 11.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 12.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 13.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 14.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 15.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 16.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确 B.错误 17.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 18.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。 A.正确 B.错误 19.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 20.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。 A.面的软硬 B.水温 C.温度 D.不同的品种 22.切酥皮类的糕点应选用()。 A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀 23.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

2023年中式面点师(初级)参考题库附带答案

2023年中式面点师（初级）参考题库含答案 （图片大小可自由调整） 第1卷 一.全能考点(共50题) 1.【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。 A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 2.【单选题】()适合于做烙饼。 A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 3.【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。 A、荞面 B、莜麦面 C、玉米面 D、小麦面 4.【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 5.【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。 A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带 6.【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 7.【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

D、6 8.【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 9.【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。 A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 10.【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。 A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 11.【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 12.【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。 13.【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。 A、面太硬 B、水太少 C、水太多 D、没捏好 14.【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。 A、大量放入 B、随绞随放 C、少量放入 D、适量放入 15.【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。 A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 16.【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。 17.【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。

2023年最新山东省面点师初级考试试题试卷(包含答案)

2023年最新山东省面点师初级考试试题试 卷(包含答案) 一、判断题(20题) 1.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 2.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 3.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 4.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 5.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。 A.正确 B.错误 6.用葱做馅心时，只能用刀剁。 A.正确 B.错误 7.大肠是消化道的最后肠段。 A.正确 B.错误

8.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 9.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 10.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 11.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。 A.正确 B.错误 12.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 13.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。 A.正确 B.错误 14.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 15.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

A.正确 B.错误 16.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 17.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 A.正确 B.错误 18.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A.正确 B.错误 19.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。 A.正确 B.错误 20.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。 A.面的软硬 B.水温 C.温度 D.不同的品种 22.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。 A.集体利益为先 B.国家利益为重 C.为国家服务 D.为人民服务

2022年-2023年天津市面点师资格考试初级培训题(含答案)

2022年-2023年天津市面点师资格考试初 级培训题(含答案) 一、判断题(20题) 1.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 2.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 3.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 4.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 5.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 6.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 7.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误

8.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 9.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 10.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。 A.正确 B.错误 11.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 12.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 13.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 14.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 15.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。 A.正确 B.错误

16.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 A.正确 B.错误 17.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 18.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 19.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 A.正确 B.错误 20.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。 A.领用 B.采购 C.預定 D.销栲 22.下列中不科学的喝水方法是()。 A.清晨空腹喝一杯凉开水

2023年海南版中式面点师(初级)考试内部培训题库含答案

2023年海南版中式面点师（初级）考试内部培训题库含答案 1.【单选题】（）一般是指面粉加水调制的面坯。（D） A、膨松面坯 B、层酥面坯 C、米粉面坯 D、水调面坯 2、【单选题】（）不能使用内容与形式无任］可联系的装饰物。（A） A、点缀装饰法 B、随意式装盘法 C、图案式装盘法 D、象形式装盘法 3、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A） A、职业道德

B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德4、【单选题】（）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。（C） A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆5、【单选题】（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。（A）

A、-I o C B、-3℃ C x-6℃ D、-IO o C6、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g∕Kg0（A） A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 7、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D） A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 8、【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。（C）

A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 9、【单选题】（）能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特 点。（C） A、熟咸馅 B、咸馅 C、生咸馅 D、菜馅 10、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B） A、1毫克 B、1克 C、10克

D、IoO克 11、【单选题】（）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。（A） A、图案式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式12、【单选题】（）适合于做烙饼。（B） A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 13、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D） A、酵母膨松 B、小苏打膨松 U全蛋膨松 D、化学膨松