发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定
发酵肉制品
第一节发酵肉制品的概念和种类 世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。 我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。 一、发酵肉制品的概念 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 二、发酵肉制品的种类 1、种类：发酵香肠和发酵干火腿 （1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发 酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。 （1）按脱水程度 ①半干发酵香肠（40-45%）
②干香肠（ 25-40% ） （2）根据发酵程度 ①低酸发酵肉制品（pH≥ ②高酸发酵肉制品（pH＜ （3）按地名: ①黎巴嫩大香肠 ②塞尔维拉特香肠 ③萨拉米香肠 三、发酵肉制品的特点 1. 微生物安全性:pH<….控制金黄色葡萄球菌 2. 货架期 :货架期一般较长。一类是pH在以下，水分活性在以下； 另一类是pH低于，水分活性低于。 3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。 四、微生物在发酵肉制品中的作用 1、降低pH值减少腐败改善组织与风味 2、促进发色 3、防止氧化变色 4、减少亚硝胺的生成 5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素 五、产品的安全性与质量控制 （一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并
0401肉制品生产许可证审查细则(XXXX版)
0401肉制品生产许可证审查细则（2006版） 发布日期：2011-05-06 来源：质检总局浏览次数：1459 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个，肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。
腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节
三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。 厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1. 腌腊肉制品 应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
有机肥发酵方法分析
有机肥 有机肥： 主要指各种动物和植物等，经过一定时期发酵腐熟后形成的肥料（其中包括经过加工的菜籽饼，是没有异味的）。 有机肥含有大量生物物质、动植物残体、排泄物、生物废物等物质、施用有机肥料不仅能为农作物提供全面营养，而且肥效长，可增加和更新土壤有机质，促进微生物繁殖，改善土壤的理化性质和生物活性，是绿色食品生产的主要养分来源。堆肥 以各类桔秆、落叶、青草、动植物残体、人畜粪便为原料，与少量泥土混合堆积而成的一种有机肥料。 沤肥 沤肥所用原料与堆肥基本相同，只是在淹水条件下进行发酵而成。 厩肥 指猪、牛、马、羊、鸡、鸭等畜禽的粪尿与秸秆垫料堆沤制成的肥料。 沼气肥 在密封的沼气池中，有机物腐解产生沼气后的副产物，包括沼气液和残渣。 绿肥 利用栽培或野生的绿色植物体作肥料。如豆科的绿豆、蚕豆、草木樨、田菁、苜蓿、苕子等。非豆科绿肥有黑麦草、肥田萝卜、小葵子、满江红、水葫芦、水花生等。 作物秸秆 农作物秸秆是重要的有机肥之一，作物秸秆含有作物所必需的营养元素有N、P、K、 Ca、s等。在适宜条件下通过土壤微生物的作用，这些元素经过矿化再回到土壤中，为作物吸收利用。 饼肥 菜籽饼、棉籽饼、豆饼、芝麻饼、蓖麻饼、茶籽饼等。 泥肥 未经污染的河泥、塘泥、沟泥、港泥、湖泥等。 现在，随着科学技术的不断发展，通过有益菌群的人工纯培养技术，采用科学的提炼，可以生产出多种多样不同品种的生物有机肥，它能改善土质、减少环境污染、增肥增效等。生物有机肥将是未来农业生产用肥的主要发展趋势。 1.发酵作业流程 1.从取料口取出一定量的产品 2.用带式输送机搬运出 3.把定量原料投入到料斗提升机 4.用料斗提升机从投入口投入到发酵槽里 5.根据原料状态有时要添加废粘土
发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究
发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究 摘要:简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究, 并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。 关键词:乳酸菌;葡萄球菌;微球菌;发酵肉制品 在我国,传统发酵肉制品具有悠久的历史,如驰名中外的金华火腿、宣威火腿、如皋火腿三大名腿,但其发酵作用主要是自然发酵,靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用,生长周期长,产品质量难以控制。为了确保产品的风味特色、质量,缩短生产周期,早期的自然发酵已经被人工接种所取代,目前世界上许多国家如意大利、美国、西班牙已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产,并具有相当的规模。从目前来看,常用的肉品细菌发酵剂是乳酸菌、葡萄球菌和微球菌。 1细菌发酵剂 1.1乳酸菌 乳酸菌是指一群发酵碳水化合物,产生乳酸的细菌总称
这一类细菌在自然界和食物中广泛存在,是最早被人类用于 食品加工和食品储藏的微生物之一。国外研究人员在这方面做了很多研究。 E.H.Drosinos 等人从一种希腊发酵香肠中分离107 株植 物乳杆菌、21 株弯曲乳杆菌、12 株清酒乳杆菌,所有菌可以在4C下生长，但是不能在45C下生长;清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌和植物乳杆菌可以在8%NaCl 中生长,只有清酒乳杆菌可以在10%NaCl 中生长;清酒乳杆菌可以水解精氨酸。 E.Papamanoli 等人从发酵香肠分离出49 株清酒乳杆菌、24株弯曲乳杆菌和7株植物乳杆菌，所有菌都可以在15 C下生长,大部分菌可以在6.5%NaCl、3%的胆汁盐溶液中生长, 所有的清酒乳杆菌、大部分植物乳杆菌和弯曲乳杆菌表现出对单细胞增生性李斯特菌(L.monocytogenes) 、金黄色葡萄球菌 (S.aureus)有抑制性。 EleftheriosH.Drosinos 等人从希腊一种传统的发酵香肠 中分离出1 株鼠李糖乳杆菌,不具有水解脂肪的能力,但是可以水解肌原纤维和蛋白质的小片断,对单细胞增生性李斯特 菌(L.monocytogenes)有抑制性。 王令建等人从发酵香肠中分离出1 株德氏乳杆菌,能耐受4%和6%NaCl, 具有很好的产酸能力,不具有氨基酸脱羧能力等,能抑制大肠杆菌的生长。 Joo-YeonLee等人从希腊的发酵香肠中分离出10株短乳
有机肥发酵技术说明[1]
SF-GL发酵槽生产流程设计 云南顺丰 SF-GL生产有机肥的生产流程如下： 1、把养殖场收集回来的畜禽粪便和从农村收集回来的秸杆、食用菌菌渣等废弃物，经过风干和粉碎处理后，按照固定的配方比例畜禽粪便70%，烟末、秸秆30%混合加入高速发酵设备，并在发酵槽内按1:1000的比例加入VT-1000型发酵菌种。 2、通过混合槽内的物料水分控制在60%左右。 3、经过加热到90度的导热油进入发酵罐外夹层，通过热传导的作用加温，把发酵槽内的物料温度加至80℃左右，保持3小时，然后断电，让其温度保持在65℃—80℃之间，同时发酵槽内配套的搅拌设备间歇性的搅拌，在发酵槽内整个发酵时间约3-6天。 4、发酵罐分布有32个充氧管道，按上下见间隔分布，每道16充氧管，上下位置错开布置。 5、按发酵工艺要求压缩空气定时从充氧管道充氧。 6、整套生产设备采用DCS全智能自动化集中控制。对发酵罐内牛粪发酵过程中的温度、水分、CN比、含氧量、PH值腐熟度和电力加热、气流设备操作进行自动化控制。 7、从发酵设备出来的肥料，送到二次发酵堆放3-7天，堆放期间需进行强压曝气和间隔翻堆，以利于肥料的完全发酵和自然降温降湿。 8、发酵完毕后的肥料经过筛选，筛选合格的肥料经过、配方、计量、破碎、筛分、检验、包装后进入成品库，也可以选择进入造粒和生物有机肥生产过程。 9、废水经过集中收集、发酵处理。同时生产液体肥料。 10、云南顺丰 SF-GL发酵生产可以实现在农村单独作业，进行本项目工艺流程中在原料输送、产品搬运及进入二次发酵等环节全部采用皮带输送和利用设备高差、和智能的机械化作业，尽量减少劳动强度。可以实现连续的工业化生产。
肉制品食品添加剂最大使用量GB2760
肉质品食品添加剂功能及最大使用量 1,氨基乙酸( 又名甘氨酸) 功能增味剂 预制肉制品最大使用量 3.0g/kg 熟肉制品最大使用量 3.0g/kg 2,茶多酚( 又名维多酚) 功能抗氧化剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 0.4g/kg 以油脂中儿茶素计 酱卤肉制品类 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 熏、烧、烤肉类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 油炸肉类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 肉灌肠类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 发酵肉制品类0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 预制水产品( 半成品) 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 熟制水产品( 可直接食用) 0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 水产品罐头0.3g/kg 以油脂中儿茶素计 3,赤藓红及其铝色淀功能着色剂 肉灌肠类0.015g/kg 以赤藓红计肉罐头类0.015g/kg 以赤藓红计 4,刺云实胶功能增稠剂 预制肉制品 10.0g/kg 熟肉制品10.0g/kg 5,单辛酸甘油酯功能防腐剂 肉灌肠类 0.5 g/kg 6,丁基羟基茴香醚( B H A) 功能抗氧化剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg 以油脂中的含量计 风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计 7,二丁基羟基甲苯( B H T )功能抗氧化剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠) 0.2g/kg 以油脂中的含量计 风干、烘干、压干等水产品0.2g/kg以油脂中的含量计
8,富马酸一钠功能酸度调节剂 肉及肉制品 ( 0 8 . 0 1 生、鲜肉类除外) 按生产需要适量使用 水产及其制品( 包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制品等) ( 0 9 . 0 1鲜水产除外) 按生产需要适量使用 9，甘草抗氧化物功能抗氧化剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)0.2g/kg以甘草酸计 酱卤肉制品类0.2g/kg以甘草酸计 熏、烧、烤肉类0.2g/kg 以甘草酸计 油炸肉类0.2g/kg 以甘草酸计 西式火腿 ( 熏烤、烟熏、蒸煮火腿) 类0.2g/kg以甘草酸计 肉灌肠类0.2g/kg 以甘草酸计 发酵肉制品类0.2g/kg以甘草酸计 腌制水产品0.2g/kg 以甘草酸计 10,红曲米, 红曲红功能着色剂 腌腊肉制品类 ( 如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)按生产需要适量使用 熟肉制品按生产需要适量使用 11，β - 胡萝卜素功能着色剂 熟肉制品0.02g/kg 肉制品的可食用动物肠衣类5.0 g/kg 冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等) 1.0 g/kg 预制水产品( 半成品) 1.0 g/kg 熟制水产品( 可直接食用) 1.0 g/kg 水产品罐头 0.5 g/kg 12,ε - 聚赖氨酸功能防腐剂 熟肉制品 0.25g/kg 13,ε - 聚赖氨酸盐酸盐功能防腐剂 肉及肉制品 0.30 g/kg
有机肥发酵技术
任何一种合格优质的有机肥料的生产都必须经过堆肥发酵过程。堆肥是在一定条件下通过微生物的作用，使有机物不断被降解和稳定，并产出一种适宜于土地利用的产品的过程。堆肥这种古老而简便的处理有机废弃物和制造肥料的方法，随着研究的深入和方法的改进，其应用很受各个国家的重视，因为它有很好的生态意义，也为农业生产带来效益。有许多报道指出，用腐熟堆肥制备种子苗床能抑制土传病害。并且在堆肥过程的高温阶段过后接踵而来的拮抗性细菌，可使菌数达到很高水平；堆肥过程中各有机物在微生物作用下，达到不易分解、稳定、作物易吸收状态；同时微生物作用在一定范围内减少重金属毒害作用。可见，堆肥是制造生物有机肥的简便而有效的方法，有益于生态农业的发展。堆肥为什么产生这样的效果呢？下面我们对堆肥原理进行比较详尽的介绍。 （一）堆肥过程中有机质的转化堆肥中的有机质在微生物作用下进行复杂的转 化 这种转化可归纳为两个过程：一个是有机质的矿质化过程，即把复杂的有机质分解成为简单的物质，最后生成二氧化碳、水和矿物质养分等；另一个是有机质的腐殖化过程，即有机质经分解再合成，生成更复杂的特殊有机质-腐殖质。两个过程是同时进行的，但方向相反，在不同条件下，各自进行的强度有明显的差别。1.有机质的矿化作用⑴不含氮有机物的分解多糖化合物（淀粉、纤维素、半纤维素）首先在微生物分泌的水解酶的作用下，水解成单糖。葡萄糖在通气良好的条件下分解迅速，酒精、醋酸、草酸等中间产物不易积累，最终形成C02 和H20，同时放出大量热能。如果通气不良，在嫌气微生物作用下，单糖分解缓慢，产生热量少，并积累一些中间产物-有机酸。在极嫌气微生物条件下，还会生成 CH4、H2等还原态物质。⑵含氮有机物的分解堆肥中的含氮有机物包括蛋白质、氨基酸、生物碱、腐殖质等。除腐殖质外，大部分容易被分解。例如蛋白质，在微生物分泌的蛋白酶作用下，逐级降解，产生各种氨基酸，再经氨化作用、硝化作用而分别形成铵盐、硝酸盐，可以被植物吸收利用。⑶含磷有机物的转化堆肥中的含磷有机化合物，在多种腐生性微生物的作用下，形成磷酸，成为植物能够吸收利用的养分。⑷含硫有机物的转化堆肥中含硫有机物，经微 生物的作用生成硫化氢。硫化氢在嫌气环境中易积累，对植物和微生物会发生毒 害。但在通气良好的条件下，硫化氢在硫细菌的作用下氧化成硫酸，并和堆肥中的盐基作用形成硫酸盐，不仅消除了硫化氢的毒害，并成为植物能吸收的硫素养料。在通气不良的情况下，发生反硫化作用，使硫酸转变为H2S散失，并对植
发酵肉制品研究现状及展望
发酵肉制品研究现状及展望 李轻舟，王红育 (海军工程大学天津校区，天津 300450) 摘 要：对发酵肉制品的概念、特点、历史、种类、加工工艺、发酵菌种等进行概述，并从发酵剂优化、工艺改进、安全性研究等方面概括发酵肉制品的研究进展，最后对我国发酵肉制品的发展进行展望。关键词：发酵肉制品；微生物；现状；展望 Present Status and Prospects of Research on Fermented Meat Products LI Qing-zhou ，WANG Hong-yu (Navy University of Engineering, Tianjin Aera, Tianjin 300450, China) Abstract ：Definition, characteristics, history, types, processing technique, and microbes used of fermented meat products were introduced in this article. The research progress of fermented meat products is summarized in three parts including the optimization of starter culture, the improvement of processing technique, and the safety issues. Finally, future prospects of research on fermented meat products are also been proposed. Key words ：fermented meat products ；microorganisms ；status ；prospect 中图分类号：TS251 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)03-0247-05 收稿日期：2010-08-03 作者简介：李轻舟(1975—)，男，讲师，硕士，主要从事军队食品与营养的研究。E-mail ：jiu_h@https://www.wendangku.net/doc/3d4774628.html, 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品[1]。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶共同作用，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、菌素等代谢产物，降低肉品pH 值，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些都将提高产品安全性和延长产品货架期。1发酵肉制品概况 1.1 发酵肉制品的发展历史 最早的发酵肉制品起源于地中海地区，早在2000多 年前，古罗马人就用碎肉加盐、糖和香辛料等通过自然发酵、成熟和天然干燥制作成美味可口的香肠，产品具有较长的贮藏期[2]。发酵肉制品虽然历史悠久，但其发展缓慢。20世纪70年代前，欧美国家的发酵肉制品生产仍处于经验性、季节性、小规模、长周期、高成本的作坊式发展状态。伴随着肉类消费迅速增长， 20世纪50年代形成了肉类发酵剂[3]及人工控制发酵等现代化生产技术，随着发酵剂的广泛应用和发酵技术的逐步普及，发酵肉制品生产不再受季节约束，并实现了工厂化。经过不断的发展，发酵剂经历了从植物源乳酸菌到内源乳酸菌再到乳酸菌与微球菌等混合菌种发酵剂3个阶段的变化[4]，目前欧美等国家的部分发酵肉制品已实现规模化、标准化生产，但产品仍以低酸度发酵肉制品为主，工艺也多采用自然长周期低温干燥成熟方式，产品数量较少，在肉制品总量中占比较低。我国也是世界上较早采用腌制、干燥与发酵等方法加工贮存肉类的国家。采用低温腌制干燥等方法加工腊肉制品早在周朝即已盛行，但这种腊肉制品在整个加工过程中，没有发生乳酸菌利用碳水化合物发酵生成乳酸的变化(或只有极弱的发酵)，所以从严格意义上来说不能算作发酵肉制品。我国较早的发酵肉制品是以金华火腿为代表的各种火腿和风干香肠，属于低酸发酵肉制品。金华火腿已有800余年生产历史，并于民国初期获得国际巴拿马金奖，由此可见我国低酸发酵肉制品不仅历史悠久，而且技术领先。但与国外相同，我国发酵肉制品加工发展极其缓慢。直至20世纪90年代，我国传统的金华火腿、宣威火腿、干肠等低温腌制发酵肉制品的消费、生产和研究才开始快速发展，但目前其
有机肥发酵及应用
有机肥发酵及应用 1、有机肥的分类 有机肥是指含有大量有机物质的肥料。这类肥料主要是在农村中就地取材，利用各种作物秸秆，就地积制，就地施用的自然肥料的总称，人们习惯称作农家肥料。农家肥大多是有机肥料。 农家肥的种类繁多（如人粪尿、牧畜粪尿和厩肥、绿肥、堆肥和沤肥等），而且来源广、数量大、便于就地取材，就地使用，成本也比较低。常用的农家肥，主要是指人粪尿、厩肥、堆肥、沤肥、饼肥、草木灰、石灰、老强泥等 2、有机肥的特点 有机肥其特点是养分齐全，肥效稳长，但需深施后经微生物活动进行分解，才能供植物利用，属于缓效肥。有机肥料的特点是所含营养物质比较全面，它不仅含有氮、磷、钾，而且还含有钙、镁、硫、铁以及一些微量元素。这些营养元素多呈有机物状态，难于被作物直接吸收利用，必须经过土壤中的化学物理作用和微生物的发酵，分解，使养分逐渐释放，因而肥效长而稳定。另外，施用有机肥料有利于促进土壤团粒结构的形成，使土壤中空气和水的比值协调，使土壤疏松，增加保水、保温、透气、保肥的能力。 2.1农家有机肥主要特点是 2. 1."1数量巨大 2. 1."2养分主要为有机态如氮素呈蛋白质状态存在，磷素呈植酸、核蛋白和卵磷脂状态存在： 有机养分绝大多数不能直接被植物吸收利用。因此农家肥中的肥效比无机肥料缓慢而时间持久，所以在使用前需要经过一段时间发酵，将植酸、核蛋白和卵磷脂状矿质化为易于吸收的多酚化合物和简单的无机物。
2."3有机肥是改良土壤的主要物质。微生物在分解过程中生成分泌酶，腐殖质，调节土壤物质和进行能量转化，促进土壤团粒结构形成，增强土壤保水保肥能力。 2. 2."4有机肥可提高土壤难溶性磷的有效性。 2. 2."5可增加产量和改善品质。有机肥配施适量化肥，能提高抗逆能力，可大大提高商品率。 2. 1."3含有较多的有机质 有机质在土壤中被微生物分解腐烂放出二氧化碳和生成有机酸，这样可增强植物二氧化碳营养，又可促使土壤难溶性养分的溶解。 2. 1."4能改良土壤 农家肥含有较多的有机质，有机质在土壤中经过微生物的作用形成腐殖质，腐殖质能促进土壤团粒结构的形成，使土壤疏松，易于耕作： 同时能改善土壤的通透性，有利于土壤微生物的活动，促进土壤养分的分解和结构，增强土壤的保水保肥能力。 2. 1."5是一种完全肥料。农家肥不仅含有氮磷钾三要素，还含有钙镁硫等其他元素和微量元素，能较全面的满足作物营养的需要。 2.2有机肥施用后有以下五个特点：
(完整word版)有机肥发酵剂
执行标准 【产品通用名】有机物料腐熟剂 【有效成分】有效活菌数≥100亿/g 【商品名】优菌康有机肥发酵剂 【产品剂型】粉剂 【产品规格】200g/袋 有机肥发酵剂概述 有机肥发酵剂能够分解蛋白质、纤维素、半纤维素、木质素等，并将细菌、真菌等复合而成，长沙泰莱生物科技有限公司生产的优菌康有机肥发酵剂有效活菌数含量高，降解能力强，同时能够达到升温、除臭、消除病虫害、杂草种子和提高养分的效果。在适宜的条件下，能迅速将堆料中的碳、氮、磷、钾、硫等分解矿化，形成简单有机物，从而进一步分解为作物可吸收的营养成分。 产品的使用方法 1.一般用量为0.1‰--0.3‰。 2.原辅料及要求： 主要物料：猪粪、鸡粪、牛粪、鹌鹑粪等畜禽粪便、果渣、蘑菇渣、酒糟、糠醛渣等大宗物料。水分控制在50%-65%。果渣、糠醛渣等酸度高，应提前用生石灰调至PH值8.0左右。 辅料：米糠、锯末、饼粕粉、秸杆粉等，辅料干燥呈粉状富含碳即可。 原辅料配比：主料∶辅料=5:1--3:1 3.操作方法： 按要求将本品、主料和辅料全部混合均匀。 一次堆料不少于4方，高度1.2米左右，长度不限，环境温度不限。 堆温升至45oC时开始翻堆，三天翻一次，如堆温超过65oC，每两天翻一次。 腐熟标志：堆温降低，物料疏松，无物料原臭味，稍有氨味，堆内布满白色菌丝。 腐熟的原肥：直接使用，生产商品有机肥、生物有机肥、有机无机复混肥、生物有机无机复混肥等。 有机肥的作用 (1）改良土壤，培肥地力。有机肥料中的主要物质是有机质，施用有机肥料增加了土壤中有机质的含量。有机质可以改善土壤物理、化学和生物特性，熟化土壤，培肥地力。 （2）增加作物产量和提高农产品品质，氨基酸等物质，不氮、磷、钾等养分外，还含有多种糖类，氨基酸等物质，不仅可为作物提供营养，而且可以促进土壤微生物的活动
第八章发酵肉制品
第八章发酵肉制品 第一节发酵肉制品的概念和种类 世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。 我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。 一、发酵肉制品的概念 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。 二、发酵肉制品的种类 1、种类：发酵香肠和发酵干火腿 （1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发 酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。 （1）按脱水程度
①半干发酵香肠（40-45%） ②干香肠（25-40% ） （2）根据发酵程度 ①低酸发酵肉制品（pH≥5.5) ②高酸发酵肉制品（pH＜5.4) （3）按地名: ①黎巴嫩大香肠 ②塞尔维拉特香肠 ③萨拉米香肠 三、发酵肉制品的特点 1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌 2. 货架期:货架期一般较长。一类是pH在5.2以下，水分活性在 0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。 3. 营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。 四、微生物在发酵肉制品中的作用 1、降低pH值减少腐败改善组织与风味 2、促进发色 3、防止氧化变色 4、减少亚硝胺的生成 5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素 五、产品的安全性与质量控制
肉制品生产许可证(SC)审查细则
生产许可证 新法的相关消息（P1）及详细的肉制品生产许可证审查细则（P2-P14） 新修订的《食品安全法》于2015年10月1日起施行，作为新《食品安全法》的配套规章，国家食品药品监督管理总局制定的《食品生产许可管理办法》（以下简称《办法》）也同步实施。那么《办法》实施后，对食品生产企业、消费者来说有哪些改变？一起来看看。 新《办法》变化：五取消、四调整、四加强 上述相关人士透露，新《办法》最主要的变化概括起来主要是“五取消”“四调整”“四加强”。 “五取消”指： 一是取消部分前置审批材料核查； 二是取消许可检验机构指定； 三是取消食品生产许可审查收费； 四是取消委托加工备案； 五是取消企业年检和年度报告制度。 “四调整”指： 一是调整食品生产许可主体，实行一企一证； 二是调整许可证书有效期限，将食品生产许可证书由原来3年的有效期限延长至5年； 三是调整现场核查内容； 四是调整审批权限，除婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途食品、保健食品等重点食品原则上由省级食品药品监督管理部门组织生产许可审查外，其余食品的生产许可审批权限可以下放到市、县级食品生产监管部门。 “四加强”指： 一是加强许可档案管理； 二是加强证后监督检查； 三是加强审查员队伍管理； 四是加强信息化建设
一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。 肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。 二、基本生产流程及关键控制环节
肉制品加工概论参考书与思考题
教材及参考书 [1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000 [2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002 [3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003 [4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003 请同学们按照提供的思考题，任选出10个题，按照考试卷样卷上的格式，回答在考试卷上。答案可以在我提供的参考书中寻找。开卷考试，要求同学自己独立完成，发现有相同答案的试卷按0分记成绩。课程结束后1周内，将试卷的电子版（Word版面）回复到本邮箱中。邮件主题写上：“学号+姓名+班级名称”。 第一章肉用畜禽的种类及品种 思考题 1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能? 第二章肉的组成及特性 思考题 1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？ 第三章畜禽的屠宰及分割 思考题 1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？ 2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？ 3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？ 4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？ 5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？ 6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？ 7. 猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？ 第四章肉的贮藏 思考题 1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点? 2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。 3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响? 4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。 5. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。 6. 简述辐射对肉品质的影响及原理. 7. 试述原料肉低温贮藏与辐射贮藏有何同异及优缺点。 8. 试述肉类辐射保藏的方法及特点。
SACCO肉制品发酵剂.
SACCO肉制品发酵剂产品介绍LYOCARNI 肉制品发酵剂 发酵香肠、干香肠、萨拉米，干的大块肉制品和新鲜香肠都是生肉产品，目前此类肉制品中的内源菌数量和组成都是未知的。发酵剂的主要作用就是控制内源杂菌的生长，并改善生产过程。发酵剂是有益菌，能确保产品安全、控制生产过程和稳定产品货架期。 1.发酵剂活性 在腌肉产品的生产中葡萄球菌和乳酸菌是最重要的细菌，功能简单描述如下： 细菌活性在肉中的活动优点 葡萄球菌产生硝酸还原酶颜色形成促进颜色形成产生过氧化氢酶颜色稳定性防止变色和酸败蛋白分解形成香气提高香气 脂肪分解形成香气提高香气 乳酸菌形成有机酸降低PH 干燥、质地、安全形成细菌素提高安全安全，增加营养价值 复合菌降低氧化还原电位抑制好氧菌安全，形成颜色营养竞争抑制本土细菌控制，统一生产 1.1葡萄球菌 选择葡萄球菌的关键点是其对pH和温度的耐受力，它们在发酵过程中在相对的低温条件下产生重要的酶。葡萄球菌除了抑制过氧化氢引起的酸败外，可促进色泽的形成和色泽稳定。最常用的葡萄球菌是肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌，混合的益处在于2种菌能发挥其相应的作用。 葡萄球菌产生的酶不仅用于肉中产生蛋白和脂肪分解，还可以促进香气的形成。 1.2乳酸菌 乳酸菌被运用主要是因为它们可以改善工艺过程改变并可以提高产品稳定
的制作程序。乳酸菌发酵的主要营养元素是糖，并且生产有机酸，酸化过程导致pH的下降，这将提高保水能力，有利于干燥过程。而且，不断降低的pH值将影响颜色的形成，并抑制杂菌的生长，从而提高产品安全性。应用于香肠产品的乳酸菌的选择条件是要求有酸化能力、是同型发酵的（无气体产物）、主要产生乳酸（口感温和）或有一点醋酸（更多刺激性口感），并且可以抑制杂菌。 乳杆菌、片球菌等乳酸菌适合生产发酵香肠、干香肠。 即使使用相同的配方用来生产各种产品，例如salami，因为原材料是多种多样的，杂菌的酸化能力是不可预知的。即使在杂菌最初的低水平（如灌肠前每克肉糜中含有102-103cfu的乳酸菌）添加发酵剂和未添加发酵剂的产品在25℃时酸化过程是不可控的（如左图）。添加发酵剂（M17/M18+BG-112）的产品酸化过程可以控制（如右图）。 2.发酵剂和生产工艺 按配方、产品直径、要求的工艺时间和可用的设备和终产品要求选择一款合适的发酵剂。要选择适当的Lyocarni发酵剂时，以下参数可供参考： 参数属性考虑：优势和劣势 发酵剂类型传统型/快速型T：传统型发酵剂在生产过程中需要较长的时间， 但它可提供更浓郁的香气和更深的色泽 R：快速型发酵剂具有较短的加工时间，但会导致 香气及颜色形成不足 附加价值通过产生细菌素提高安全性 S：具有保护作用的传统发酵剂 V：具有保护作用的快速发酵剂 应用益生菌的萨拉米产品 温度温度越高，发酵越快 糖糖的添加量决定最终pH，糖的类型取决于发酵剂盐盐的水溶液浓度可能影响酸化速度
有机肥发酵方案
有机肥发酵方案 一、堆肥准备 1、物料 (1)主料: 芝麻饼、药渣、木薯粉等。测定各主料含水量、pH、有机质、全氮（C/N）。 (2)功能发酵菌剂 2、场地选择 选择背风向阳、地势平坦的地方进行操作（实验室三楼，装灯，排气扇） 二、堆肥操作 1、发酵堆的大小为:高0.6-1米宽2.0米,长度不限。 2、发酵功能菌剂的使用量为1.5‰(即每吨添加量为1.5公斤)。 3、发酵堆的C/N：根据各物料有机质、全氮含量调配C/N 25-30：1. 4、发酵堆的含水量为45-65%,根据各物料含水量加水调配。 5、发酵堆pH 6.5-7.5，可加熟石灰或碳酸钙调节。 6、温度测定：发酵堆取5点测不同深度温度，早晚各一次，做好统计。 7、翻堆：一般3天一次，根据发酵堆温度适当调整。 8、温度降至30度以下至室温,摊开,自然风干。 9、堆肥结束后测含水量、pH、有机质、全氮（C/N）。 三、堆肥发酵腐熟指标判断 1、感官指标：即温度、气味和颜色等指标，需要定时记录。 2、生化指标：C/N，有机质等指标。 3、生物学指标：种子发芽率实验：在堆肥第15、20、30天时测油菜种子发芽指数，与清水发芽做对比。 一般种子发芽率在50%以上则表示有机肥基本腐熟。以小青菜种子作为实验对象，实验步骤如下： ①准备两个培养皿，分别放入一张滤纸，编号1号，2号。 ②在1号培养皿中倒入有机肥浸提液30ml，2号培养皿中倒入30ml的清水。 ③每个培养皿中撒入20粒种子，21℃下恒温培养2天。 ④记录1，2号中发芽种子数分别为a，b。记录1,2号种子平均根长分别为c,d。 ⑤种子发芽率=[（a/20）*c]/[（b/20）*d]*100%
发酵肉
发酵肉 发酵肉是应用微生物发酵技术加工出的具有特殊风味、色泽、质地和营养并且具有较长保质期的高档肉制品。通过微生物的发酵作用，肉中蛋白质被分解成氨基酸，不仅提高了可消化性，而且发酵分解形成的氨基酸可大大改善肉制品的风味。同时，发酵肉过程中的优势有益微生物，可对致病菌和腐败菌起到竞争抑制作用，从而保证产品安全性，延长产品货架寿命。 改革开放以来，与人们生活息息相关的肉类工业已呈持续增长局面，我国肉类总产量以5791万吨占全球总量的1/4，居世界首位，人均年产量超过世界平均水平，已成为世界第一肉与肉制品生产与消费大国。然而在肉类加工中产品的开发，质量的提高及高新技术应用方面与肉类工业发达国家相比，我们仍处于发展的行列。主要体现在加工技术水平低，产品仍处在中低档产品领域，质量不稳定，欠缺规范化的生产加工工艺等，从而阻碍了我国肉类工业的发展。 我国现有大多数的熟肉制品均属于中式传统产品 和大陆型西式肉制品及高温型产品，尽管相当数量的生产企业相应地引进国外的设备，然而他们均停留在生产大量的中低档肉制品，依赖降低成本开拓市场。而国外在肉制品生产研究领域不断推陈出新，既保留传统产品，又不断创新，如
欧洲的西班牙、法国、意大利、德国等国家，均采用生物工程技术用于肉制品的研究开发。生产多种类的高质量的肉制品，使产品具有香味浓郁的特殊品位，高营养价值及较长货架期的特点，并已成为欧洲国家消费者最受欢迎的产品。目前逐渐发展到美国及澳大利亚等经济发达国家。 以生物技术研究开发功能型肉制品，改善和调节机体功能，以适应人们的消费观念转向健康、营养、卫生、保健方向。因此说，利用微生物技术研究、开发、生产营养保健肉制品是21世纪的研究和发展方向。 我国的肉制品加工业，尽管市场产品较为丰富，但面对形势的发展和消费者的需求，仍有很大的发展空间，尚需尽快的开发研制，更新更多的高品位优质产品。中国有丰富的肉资源，开发高新技术并将其转化为生产力，生产出高科技高附加值的产品，市场前景极为乐观。 发酵肉制品主要是以猪肉为原料（也可开发在牛肉等），通过添加人工筛选和培育的优良微生物菌种，在一特定的环境中，利用糖类物质进行生物发酵，而生成有益人体吸收利用的有机酸物质等，提高产品的生物价，开发出多种风格并具有独特芳香风味的肉制品。 因此，利用生物技术研究开发的肉制品，调整食品结构，提供给人类符合健康要求的安全、优质、营养食品，是21世纪人类对食品的需要。
氨基酸对发酵肉制品的功能研究进展
氨基酸对发酵肉制品的功能研究进展 罗玉龙，靳志敏，刘夏炜，段艳，王柏辉，靳烨* （1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018） 摘要：在发酵肉制品中，氨基酸作为风味物质的前体物质，并与其他物质复合发挥抗氧化作用，并且可作为发色助剂影响肉制品的感官，本文通过阐述国内外发酵肉制品中的FAA的来源以及氨基酸在发酵肉制品中的作用，并进一步阐述风味物质的产生机理及如何控制发酵肉过量生物胺的产生，对我们更好的开发与应用发酵肉制品里的氨基酸有重要意义，并对我国未来发酵肉制品的发展提供理论依据。 关键词：发酵肉制品，氨基酸，风味物质，抗氧化，发色 Development function of research on Amino acids in Fermented meat products LUO Yu-long.JIN Zhi-min.LIU Xia-wei.DUAN Yan.Wang Bo-hui.C.JIN Ye* (College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Inner Mongolia Hohhot 010018,China ) Abstract Amino acids in fermented meat products are used as precursor of the flavor substances and have antioxidant effect with components combinating.it also used as color auxiliary to influence the products color .This paper reviews sources and the function of free amino acid in fermentedmeat products in home and aboard, and further shows that the generating mechanism of flavor substances and amino acid chelate in fermented meat products and how to control the excessive production of biogenic amines.It has significant meaning to develop and apply amino acid in the fermented meat products.Meanwhile,It provide theoretical basis on the development of the future fermented meat products. Key words fermented meat product;amino acid;flavor ;antioxidant;colorant 发酵肉制品是指盐渍肉在自然或人工控制条件下，借微生物发酵和本身组织酶作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，及具有较长保存期的肉制品，这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度以及发酵温度等进行分类[1]。在发酵肉制品整个加工过程中，肉类本身内源酶和微生物酶会分解蛋白质产生大量的氨基酸，从而提高了人体对发酵肉制品的消化性。而这些游离氨基酸（FAA），很多都是人体需要的必需氨基酸，有明显的生物活性，这使得肉制品的保健性和营养性得到很大的提高。氨基酸本身或与其他物质反应产生风味物质，促进肉制品的香气和滋味。同时，肉制品中一些的氨基酸与其他物质复合可以起到抗氧化作用，以及作为发色助剂改善发酵肉制品的感官，对肉制品的品质产生影响。 1 发酵肉中氨基酸的来源 发酵肉中氨基酸非常丰富，含量较高的FAA有Glu、Lys、Leu、Ala、Arg 等，增加比例较大有Glu、Thr、Lys、Val、Ile和Pro 等[2]。金华火腿的FAA在整个加工过程中都有显著的升高，大部分FAA比腌制前提高5~20倍[3]。FAA可由内源酶和外源酶分解产生。 1.1内源酶分解 1在肉的发酵过程中，FAA很大程度上来源于组织内源酶（组织蛋白酶和钙激活蛋白酶） 1*通讯作者：靳烨，教授，博士生导师，研究方向为畜产品加工安全方向，E-mail：jinyeyc@https://www.wendangku.net/doc/3d4774628.html,。 作者简介：罗玉龙（1988-），男，硕士研究生，食品安全方向，E-mail：632997881@https://www.wendangku.net/doc/3d4774628.html,。资金来源：国家自然科学基金(31360393）；国家“十二五”科技支撑项目（2012BAD13B02）；内蒙古农业大学科技创新团队支持计划（NDTD2013-3）；