教你鉴别——“毒大米”五招鉴别

教你鉴别——“毒大米”五招鉴别

毒大米：是指用陈米反复研磨后，掺进工业原料白蜡油混合而成，其色泽透明，卖相好。食用后会引起人体全身乏力、恶心、头晕、头疼等症状。

所谓的“毒大米”对国人可是司空见惯，就是经过检测不能食用的发霉或农药及重金属超标米。

消费者在购买散装大米时，可以从以下几个方面进行挑选：

一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽。含腹白少的大米比含腹白多的大米食味好。

二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉的情况，合格大米糠粉很少。

三闻：手中取少量大米，向大米哈一口热气或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味，正常大米具有清香味，无异味。

四尝：取几粒大米放入口中细细咀嚼，正常大米口感微甜，无异味。

五洗：使用温水淘洗，看看是否会产生大量杂质、油渍、蜡渍，如果没有上述现象，可断定没有掺入工业用油抛光。

添加非食用的矿物油的大米有一种既简便又实用的鉴别方法：用少量热水浸泡这种大米时，手捻能有明显油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外是仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。

另外，在购买小包装大米时首先应该查看包装上标注的内容。

包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、“QS”标记等，消费者尤其应该注意不要购买没有“QS”标志的大米。

来自：https://www.wendangku.net/doc/6018980841.html,/html/2007/jnjb_0618/16969.html

教你怎样辨别掺毒食品

警惕：硫磺熏过，颜色不能太亮丽。 识别方法：硫磺熏过的干辣椒亮丽好看，没有斑点，正常的干辣椒颜色是有点暗的。用手摸，手如果变黄，是硫磺加工过的。仔细闻闻，硫磺加工过的多有硫磺气味。 2.海带 警惕：化学品加工，特别绿的不能买。 识别方法：海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。正常情况下，新鲜海带通常经开水烫后，再晾干处理，颜色是灰绿色的。 3.蘑菇 警惕：漂白粉泡过，雪白透亮中看不中吃。 识别方法：有的蘑菇雪白透亮，粒土未沾，价格还便宜，很可能用漂白粉泡过，中看不中吃。好的蘑菇生长在草灰里的，难免会沾上草灰。而且正常蘑菇摸上去，有点黏糊糊的，漂白过的蘑菇摸上去只是光滑，不会有腻腻的手感。 4.水发食品 警惕：甲醛泡发，一握就碎。 识别方法：常见的有水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等。不法之徒常利用甲醛或双氧水来加工水发食品。我国严禁以甲醛作为食品防腐剂食用。鉴别时，一是看，如果食品非常白，体积肥大，应避免购买和食用;二是闻，甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味;三是摸，用甲醛泡发的食品手一握就很容易碎。 5.虾米 警惕：用氨处理，要选干爽不粘手的。 识别方法：有的商家在虾米发潮后，用氨加以处理，使其表面与一般虾米无异。所以挑选虾米一定要选干爽、不粘手、味道清香，细闻一下有没有刺鼻气味的。 6.西瓜 警惕：激素催熟，子是白的。 识别方法：用了激素的西瓜瓜皮上的黄绿条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，但瓜子却是白色的，吃起来没有甜味。这种瓜易出现歪瓜畸果，如两头不对称、中间凹陷、头尾膨大等，表面有色斑或色差大。食用西瓜时，若发现口感不好，尤其是舌头有麻感时，应立即停

转基因大米的鉴别

转基因大米的鉴别 第一.看色泽.转基因大米色泽非常透明.大米内缺少淀粉.而普通大米色泽会有些发白.在淘米的时候也有比较大的出入.转基因大米.米水发亮.无杂质.而非转基因.米水发白.有黑色小杂质.煮稀饭的时候.转基因大米煮的汤色不浓.发亮.而非转基因.汤色发黄.而浓密.这是因为转基因生长周期短.不能有效吸收淀粉. 第二.看价格.由于市场方面需要.转基因大米不会高于2.0的单份价格.和低于1.65的单份价格.因为低于1.65利润不至于让人卖转基因大米.而高于2.0价格的大米.又不需要这种大米来赚取利润. 第三.转基因大米不生虫.而非转基因大米.会生小虫.这个并不是转基因大米虫就不能吃.而是因为淀米太少.而虫类识别食物的一大关键就是淀粉量. 第四.声明转基因和杂交完全两个概念.举个简单的例子：水稻+水稻还是水稻，水稻+蚊子等于什么？！这就是转基因的可怕！！转基因已经背弃了基本的原则.. 十几亿的国家，大部青壮年农民都去当农民工建房子或者去沿海打工了。

这么多粮食从那里来？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？ 世界上最好的大豆生产在中国东北(非转基因),价格很高,中国把这些大豆出口到美国,这些钱再从美国进口美国大豆,转基因大豆由于产量大所以很便宜,而且出油量也很高,这样回到中国的大豆数量就变成原来的3~4倍,主要做成大豆油,价格便宜,能够保证人民的食用油. 但转基因食品在世界上历史不长,一般一种食品是否有潜在危险要很多年以后才能看出来,咱们还不知道转基因食品有什么危害。 什么危害？不久的将来比鸦片还要有威力东西出现了。

——打假英雄吕长富教你——慧眼识假——网上整理综合版

慧眼识假————打假英雄吕长富教你 1、新米和陈米 新大米表面亮晶晶的，好看更好吃，不法商贩在陈米表面涂油，以次充好，如何分辨？一种方法是将米放在温水中浸泡几分钟，若水上浮起油花则为陈米；但如果涂油较少，则不会浮起油花，此时可用常用的纸巾包住米后攥紧约一分钟，利用纸巾的吸附性和纸巾吸油后透明度增强，展开纸巾后有油迹的为涂油大米；如果涂油更少的则在暗室中借助紫外灯观察，展开被攥后的纸巾若显现透明状米粒痕迹的为涂油的陈米。 2、芝麻油 方法一：假芝麻油有些是用有害的黑棉籽油做的。真正的芝麻油由于其中的芝麻醛分子大，在水中表面张力小，轻轻将蘸有待测油的筷子滴入水中，芝麻油会快速散开，而假芝麻油则仍聚在一起。 方法二：强酸试剂滴进麻油中，颜色变红的则为真正的芝麻油，不变红的则不是芝麻油。 3、黑米黑豆黑花生 黑米等黑色（紫色）植物中含有花青素，300多年前波义耳用石蕊作酸碱指示剂鉴别溶液的酸碱性，反过来如果在一些黑米中倒进白醋，花青素便会遇酸变红，若不变或变黑色了则说明是染色黑米。但是如果一半是真黑米一半是假黑米的掺假品呢，那么试着将“一些”换为“一颗一颗”检验。 4、葡萄酒 看：对着光线看，干红葡萄酒因不同品种会呈现紫红、深红、宝石红等绚丽色彩，而变质酒则是黯然无色的。 闻：优质葡萄酒应具有果香、醇香、发酵酒香、清香，变质的酒则会有酸味、硫磺味和异味。试：葡萄酒的红色来自天然色素花色苷，该色素在遇酸变红，遇碱变蓝，中性时为无色。将葡萄酒滴1滴在纸巾纸上，滴一滴纯碱溶液，颜色变蓝则为葡萄酒（颜色越深越好），不变色就是假冒葡萄酒，红中带黑表示掺杂酒（色素为红色，花色苷与碱变蓝，红蓝相混为黑色）。 5、白酒 假白酒是用酒精勾兑的，仅含酒精、水、甜味剂等成分；真白酒是发酵产生的，故还含有其他成分，如酯类能与碱在水浴条件下反应而变棕黄色，所以可用烧碱来检验。 6、酱油 看：质量好的酱油，为棕红色，光线下看发亮，劣质酱油颜色黝黑，暗淡； 闻：质量好的酱油有酱香味，酯香味。而劣质酱油则没有这些特殊的香味，甚至有的有异味；试：一份酱油加三份无水乙醇（酒精）摇摆一两分钟，好酱油有块状沉淀，而劣质酱油沉淀少甚至无沉淀。

教你鉴别——稻谷质量的鉴别方法

教你鉴别——稻谷质量的鉴别方法 1、色泽鉴别 进行稻谷色泽的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。 良质稻谷——外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。 次质稻谷——色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2％。 劣质稻谷——色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒，重量 相对于良质稻谷来的轻一些。 2、外观鉴别 进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。 良质稻谷——颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质，质地坚硬。 次质稻谷——有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。 劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。 3、气味鉴别 进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。 良质稻谷——具有纯正的稻香味，无其他任何异味 次质稻谷——稻香味微弱，稍有异味，米粒煮出来之后颜色不够通透。 劣质稻谷——有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。

大米质量的分级与质量特征 我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即特等米，标准一等米、标准二等米和标准三等米。 特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在85％以上，由于特等米基本除净了糙米的皮层和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。 标准一等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过五分之一的占80％以上，加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。 标准二等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占75％以上。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米。 标准三等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占70%以上，由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米，标一米和标二米高，但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。

泰国大米真假鉴别方法

泰国大米真假鉴别方法 泰国大米真假鉴别方法（一览） 泰国大米是很多人的心头好!但是市面上鱼龙混杂，泰国大米真假鉴别方法你需要掌握!下面是小编为大家整理的泰国大米真假鉴别方法，如果喜欢请收藏分享! 泰国大米真假鉴别方法 一、对于消费者来说，购买正宗的原装泰国香米，一定要认清三大标志。 1、由泰国商业部外贸厅所注册的绿色圆形标志。这是一个绿色的圆形图标，图标内有三条金黄色的稻穗，印着茉莉香米的英文“Thai Hom Mali Rice”字样; 2、原装进口的泰国香米商标条形码开头标注为885，开头为69的则是国内分装; 3、正宗香米都有注明“Product or Thailand”(泰国生产)的字样。 二、由于近年泰国大米的产量大幅缩水，使得其价格一路飙升，目前单成本价就已达7元/公斤，上市后的售价都在10元/公斤以上，低于这个价格肯定是以次充好。 三、国内常见一般米分为籼米和粳米，其中籼米颗粒细长，形似泰国大米，但口感却不相同。另外，泰国大米的含水量低于中国大米，其保质期可达2年，因此泰国大米具有不易变质和易于储存的特性。 泰国大米为什么好吃? 中国从泰国进口大米，有久远的历史，并非现代才开始。在清朝前期，中国已大批量地调进“泰国大米”。 泰国有5000多年的种植水稻历史。为什么泰国米好吃?泰国具有特殊的水稻生长条件，十分适宜，尤其在水稻扬花期间，气候凉爽，阳光明媚。在水稻灌浆期间土壤中渐渐降低的湿度，对香味的产生及积累，起到非常重要的作用。 泰国大米为什么“香”，全在这个生长环境。因为环境独特，同

样品种的水稻，在别的地方就长不出同样的品味。 清朝时，康熙皇帝便鼓励进口“泰国大米”。 当时的泰国叫“暹逻”。康熙六十一年(公元1722年)，时已69岁的清圣祖玄烨，听暹逻来使说他们国家的大米又多又便宜(与今天泰国很贵截然不同)，决定进口“泰国大米”，并亲自过问进口事宜。 据《清史稿·属国列传三·暹罗》，康熙对礼部官员说：“暹罗米甚丰足，若运米赴福建、广东、宁波三处各十万石贸易，有裨地方，免其税。”礼部官员遂和暹罗使臣议定，“年运三十万石。”这是中国官方大批量进口泰国大米的最早贸易记载。 有清朝，有钱人家是不吃进口米的。当时暹罗大米一石仅卖二、三钱银子，时中国正常米价一石要七、八钱银子，暹罗国的米价连中国米价的一半都不到。在这种情况下，出于粮食安全考虑，康熙积极鼓励暹罗商人把本国的大米贩运到中国来卖，以补充国产大米的不足。 雍正二年(公元1724年)，暹逻商人将首批大米运到了广东，同时向中国贡献了稻种和果树苗。时康熙已去世，新皇帝雍正下令广东那边，接当时中国的市场价从速销售这批泰国大米，而且一律免税。 广东的老百姓们，就是这在这个上时候首先吃上了泰国大米。此后，进口大米便与中国老百姓的肚皮连到了一起。雍正六年(公元1728年)，厦门的老百姓也吃上了泰国大米，当年暹逻米在厦门开始发售。 清政府鼓励外商向中国输入大米的同时，还鼓励本国人去国外贩运大米，尤其对一向缺粮的广东、福建等省，朝廷给予特殊政策，就今天看来就是——“乌纱换大米”。 中国人如果能将国外大米贩进国内，还能获得官衔。如福建省，如果前往暹逻、占城等国运米回漳、泉二府接济民食的，奖励优厚—— 凡进口大米在1000-2000石的，生监给予吏目职衔，一般商人给予九品顶戴;2000-4000石的，生监授予主簿职衔，一般商人授予八品顶戴;4000-6000石的，生监授予县丞职衔，一般商人赏给七品顶戴;6000-10000石的，生监可以获得州判职衔。

转基因识别顺口溜

转基因识别顺口溜如下： 粮油篇： 自古民以食为天，膳食当以质为先。转基毒品害国民，悉心鉴别是关键。购买食油看标识，花生压榨是首选。千万警惕金龙鱼，转基因油乃祸端。葵花籽油多非转，价格便宜颇划算。巴西豆油要警惕，坚决不购绝隐患。调和油里猫腻多，吃出病来苦难言。购买大米须牢记，两湖两广不要选。张启发稻繁衍地，铺天盖地全种遍。东北大米多非转，口感香糯又安全。三江平原黑土地，有机稻米世代传。河南小麦转基因，坑害百姓真不浅。高筋硬麦要警惕，转基多为高筋面。北方玉米转基因，先玉各省全种遍。先玉外观好分辨，轴细粒长是特点。棒轴呈现紫红色，虫不光顾鼠不舔。白玉米是老品种，目前基因还未转。您若想吃玉米饼，白玉米面是首选。玉米生虫非坏事，非转基因可断言。甜玉米和粘玉米，水果玉米均防范。以上都有转基因，谨防误食细分辨。转基谷子已普遍，购买小米须筛选。张杂谷是转基因，目前国内大泛滥。一亿亩地硬指标，二零二零全种完。尽管小米营养佳，张杂谷米难分辨。为您和家人健康，追根朔源莫拖延。紫薯乃是转基因，千万不要当美餐。切勿当做营养品，吃出问题悔已晚。转基粮油危害大，朋友务必擦亮眼。火眼金睛辨毒粮，餐桌饭碗保平安。 果蔬篇： 非转番茄粉红色，汁多味美好口感。成熟柿蒂易脱落，硬度适中沙又甜。转基番茄硬度大，放置多日不变软。柿蒂坚固掰不掉，果实红艳刺人眼。口感偏涩味道差，半生不熟诡异甜。圣女果是转基因，教育儿童莫贪恋。非转大蒜很常见，围着柱子坐一圈。大家分手帷帐破，蒜瓣差异不明显。转基大蒜形态异，蒜瓣松散不抱团。个头差别异常大，没有帷帐裹外面。非转洋葱个一般，切菜辣得泪涟涟。转基洋葱个头大，切开以后不辣眼。非转土豆个头小，切面很快就褐变。转基土豆皆硕大，皮色白皙洼儿浅。切开以后细观察，久置颜色不褐变。彩椒全部转基因，切勿被美色迷恋。超大青椒不靠谱，肯定基因已被转。胡萝卜有转基因，切莫大意细分辨。非转胡萝卜锥形，颜色并非特别艳。尖端纤细顶端粗，顶部平展不凹陷。转基胡萝卜妖艳，个头匀称令人羡。非转茄子卵圆形，外观浑圆色偏暗。转基茄子体细长，黑紫亮泽表皮艳。非转大白菜叶碧，外叶浓绿是特点。梢部比根部略细，内叶白绿颜色浅。 请注意，以上顺口溜仅供参考，具体转基因食品的识别需要依靠科学知识和专业机构的检测。在购买食品时，建议选择正规渠道和品牌，注意查看产品的标识和成分表，以确保食品的安全和健康。

大米的品质鉴别(全面版)资料

大米的品质鉴别（全面版）资料

大米的品质鉴别 一、大米简介 大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制 成的成品。清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺 流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以 提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁 屑等，以保证生产安全。砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金 刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。碾米 工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再 进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等 级的大米。 大米的历史最早的种稻人是长江下游的中国先民,早在 7000年前，我国长江下游的原 始居民已经完全掌握了水稻的种植技术，并把稻米作为主要 食粮。 大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽；大米为 椭圆形，较圆胖；大米硬度较大；大米煮成的饭，粒粒膨大 而散开，粘性小。 二、大米用途 （一）作为主要的食物源 （二）工业用途 大米的营养价值及其工业用途已经得到从 消费者到工业产品制造商的普遍认同，米制品的 不断开发以及这些产品在食品加工中的应用，使 大米及其加工制品的应用不再局限于作为亚洲 的主要食物源，而是通过加工制成了许多有特殊 功能的食物材料和功能性添加材料与添加剂，这些加工品也同样获得了欧洲和美国消费者的认可，其市场和应用范围正不断扩大。 现将近期欧美和日本新开发的米类制品情况简介如下：

1、大米原料的加工制品 美国利维亚拿食品公司研制了一种加工后具有松脆性的大米制品，可用于糕点和冰淇淋等奶油制品中，可作为能量“棒”食品的原料。雀巢公司也应用美国专利技术生产了一种无需蒸煮、开袋即食的米类产品。这是将大米加工成含水量达45％～70％，调整pH值到3．5～4．5后，再用油充分涂抹于米的表面形成一个涂层制得的成品。 2、深加工产品 日本食品公司利用大米粉和米糠为原料制成了一种用于肉类加工的添加剂，可提高肉汁和水分含量，增加产品的柔软性和强化制品风味和色泽等质量指标。这种添加剂主要应用于瘦肉质的肉类制品、炖焖类制品以及鸡肉产品的加工中。 弗里曼（Freeman）工业公司开发生产一种利用脱脂米糠提取物制造的新产品，它不含胶质物质，易与其他物料混合，可以作为高营养制品添加的蛋白质、膳食纤维和天然维生素B族的供给源。产品风味柔和，有近似于花生的味道，利用食用级溶剂提取的米糠提取物制品呈淡褐色或褐色的粉状物和颗粒状物。 3、对米糖的研究 美国农业部西部农业研究所与加利福尼亚大学医疗中心等单位的科研人员经研究发现，经过加工的米糠可减少老鼠患结肠癌的危险。米糠中的已知成分米糠纤维和抗氧化性物质等有防止形成动物体内游离基的特殊功能，是减少小白鼠患结肠癌的主要原因。 4、改性淀粉产品 美国的A＆B配料公司利用大米原料开发生产一系列新的改性淀粉，它是微粒子形态，有奶油状的组织结构，热稳定性高，并且具有低过敏反应性。利用不同的米制成的产品有多个品种。 日本的ACH公司也开发生产了一种以大米为基料制作的添加物产品———用冷水冲泡即可直接形成粘稠状态的改性淀粉。它是以精白米为原料经特殊的加工处理制成的预凝胶化米粉，可作为焙烤制品用的面团强化剂、和面时的油脂代用品及延长产品货架期的添加物。 5、米制品糖浆 美国天然制品公司的精白米、糙米或有机米为原料，用酶水解方法制成了米制糖浆系列产品。其中各种糖浆制品的糖化值（D、E值）以26～70之间变化，从而形成了不同等级和性能的产品。如D、E、值为26的糊精糖浆的黏度高，只有细微的甜味，有黏着性，可应用于挤压加工的膳食纤维和冷冻甜食的制作，可提高其冻结点。D、E值为42～50的另一种高麦芽米制糖浆的特点是麦芽糖含量高，添加在硬糖和挤压加工的压块食品“巴”（Bar，国内

大米的鉴别方法及常见的质量问题

大米的鉴别方法及常见的质量问题 一、品质评判: 1.粒型:判别粳米（较圆)、籼米（较长）的主要依据之一 2.垩白（腹白）：大米的腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部份被称为心白，在外腹被称为外白. 腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。主要影响产品卖相,对米饭的蒸煮特性有一定影响。 3.碎米：碎米含量影响生产成本、产品卖相、米饭蒸煮特性等。 4.透明度/新鲜度/玻璃质/白度：大米的透明度主要是由蛋白质含量决定的，蛋白质含量越高，透明度也越高, 品质较好。而新鲜的大米色泽鲜艳,油份含量高,玻璃质透明好；而陈米的色泽灰暗，无光泽，看上去干巴巴的感觉，失去了大米原有的气味。东北米质量检验主要以日本佐竹的白度仪为准. 5.黄粒、新陈等：大米黄粒的产生有两种原因，一是大米中的蛋白质于糖类发生美拉德反应产生的呈色产物， 另一是由于在储存过程中微生物产生的代谢产物。而大米的新陈，可通过大米的气味、色泽、黄粒含量等判断。 6.水分：气候条件决定水份的多少,大米水份含量的高低决定其保存期的长短,安全含量在13。5%的大米较易 在南方保存.一般来说，泰国米水份含量较低，国产米较高，可通过低温烘干的方法降低。水份鉴别法如下：视觉法：抓一些大米，放在手心摊平，正常大米外观色泽光亮,且粒面附有少量的糠粉，感觉干爽；而高水分大米色泽较阴暗，感觉不爽。 齿觉法:取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉坚硬，声音清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬,齿觉烂。触觉法：将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入,则水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声,放开大米不粘手，则水分较低;反之，水分就高。 二、常见质量问题 1、大米为什么难保管？ 1)失去外壳； 2）代谢迅速； 3）包装简单; 4）内含虫卵； 5）携带菌种； 6）环境催化 2、储存、流通中的变质现象 大米发热霉变的日期现象比较明显，主要从硬度、色泽、气味等方面表现出来。 （1）异味：大米原有的香气减退或消失,微觉异味，这是大米发热霉变的先兆。 （2）出汗：由于大米与微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒表面微觉潮润,通称“出汗". （3）发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆声减弱. （4）色泽鲜明:由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，透明感略有增加。 （5）起毛：米粒潮润，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“脱糠”或“起毛"。 (6）起眼：因大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多,霉菌先从胚部发展，使胚部变色，俗称“起眼”。（7）起筋:米粒侧面与背面的沟纹呈白色,继续发展成灰白色,如筋纹，故称“起筋"。靠近粮堆表层首先出现，通风散热之后愈加明显。此时,米的光泽光泽减退、发暗。 3。大米生虫：

(整理)买大米时鉴别大米的方法.

如何鉴别大米 1.如何选购大米 一看：好大米表面光泽、呈半透明状，米粒整齐饱满、大小均匀，碎 米少、糠屑少，无虫害和杂质、无粘连或结块，腹白少(米粒上乳白色不透明的部分叫腹白，是由于稻谷未成熟淀粉排列疏松、糊精较多而缺乏蛋白质所致)。次质、劣质大米的色泽呈白色或淡黄色.透明度差或不透明，米粒上有裂纹，碎米多，腹白多。霉变的米粒表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色。 二闻：取少量大米，向大米哈一口气，然后立即闻气味。优质大米具 有正常的香味或糠粉味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味等不正常气味的为次质、劣质大米。 三摸：新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易碎或易成粉状。 四尝：取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。味佳，微甜，无 任何异味的为好大米。没有味道或微有异味、酸味、苦味的为次质、劣质大米。 2.如何识别“化妆米” 将少许大米倒人玻璃杯中，倒入60℃左右的热水，盖上杯盖，过5分钟后启盖，闻有无异味。如见油腻感，有油珠漂浮在水面，有农药味、矿物油味、霉味等，表明米已被污染或霉变，不可食用。另外，由于上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写

明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时千万要 注意。 3.如何识别陈大米 新米最大的特点就是每粒米腹基部胚芽能保留部分或绝大部分，而一 年以上的稻谷加工的大米，一般没有胚芽。而且陈米色泽变暗，粘性降低 ，失去了大米原有的香味。所以，要认真察看米粒颜色，表面呈灰粉状或 有白道沟纹的米是陈米。其量越多，说明大米越陈旧。另外看米粒中是否 有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的，也说明是陈米。 『优劣大米快速鉴别法』 【引言】：当今市场上有不法商家将陈旧大米用植物油处理后光色鲜亮，用来冒充优质大米出售，严重影响消费者食品安全。因此用下面方法可以快速鉴别出优劣大米。 【所用物品】：优质抽纸，紫外灯 【鉴别方法】：用一张抽纸包住一把米，紧握在手心(一定要用力握紧，至少要让米粒能在纸张上印出印子来，但注意别把纸张弄破)，紧握一分钟后，将纸张取出铺开放在紫外灯下，如果纸张发现有明显油渍的则是劣质大米(即使用植物油处理过的大米)，没有油渍的是优质大米。 【所用原理】：根据抽纸对细微油渍有很强的吸附能力，手握时使米粒与纸张充分接触且手中余热加强了油渍的渗透，如果肉眼看不出纸张上的油渍，则在紫外灯下纸张的油渍处其透光性远比其他处要强。

第四章_谷物与谷物制品掺伪的鉴别

----------------------- Page 1----------------------- 第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 按照我国传统的解释，粮食有广义和狭义之分。狭义的粮 食是指谷物类，主要有稻谷、小麦、玉米、大麦、高梁等广义的粮食是指谷物类、豆类、薯类的集合。粮食不仅包括原粮，也包括成品粮。 目前粮食行业中，存在着以陈代新、以次充好及掺入非食 用性物质的现象，如大豆粉中掺玉米粉，小米加色泽，面粉中掺荧光增白剂、滑石粉，大米中掺入砂粉、滑石粉，馒头、面条、米粉等食品中掺大米粉等。 ----------------------- Page 2----------------------- 第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别 大米质量优劣的感官鉴别 掺伪大米的快速鉴别 面粉质量优劣的感官鉴别 掺伪面粉和面制品的快速鉴别 掺伪淀粉和淀粉制品的快速鉴别 ----------------------- Page 3----------------------- 4.1 大米质量优劣的感官鉴别 4.1 大米质量优劣的感官鉴别 我国稻谷生产遍及全国各地。稻谷经过清理、砻谷工 序，除去杂质和谷壳后即成糙米。糙米再经碾轧、筛

理，除去大部分皮层和胚部后，根据留皮程度，即成不 同等级的大米。大米的分类与稻谷基本相同。商品大米 根据稻谷的分类方法，按粒形和粒质分为籼米、粳米、 糯米三类。 优质大米色泽呈清白色或精白色，具光泽、呈半透明状、具有正常的香气味；劣质大米，色泽差、表面呈绿 色、黄色或灰褐色，有异味。 ----------------------- Page 4----------------------- 1、大米质量优劣的感官鉴别——色泽鉴别 色泽鉴别：将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其色 泽。 优质大米——呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透 明状。 次质大米——呈白色或微淡黄色，透明度差或不透 明。 劣质大米——霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄 色、灰褐色、黑色等。 ----------------------- Page 5----------------------- 2、大米质量优劣的感官鉴别——外观鉴别 外观鉴别：将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。 优质大米——大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很

大米知识

大米产品知识 大米是仅次于玉米和小麦的第三大粮食作物,我国稻谷年消耗量在1.90亿吨左右，有60％以上的人口以大米为主食。大米之所以受到人们的青睐，是因为大米是禾谷类作物中营养价值最高的。稻米含有丰富的碳水化合物，适量的蛋白质，各种氨基酸的比例较合理，并含有维生素和矿物质，是营养均衡的健康食粮。人从大米及大米产品中摄取60％—70％的热量和20％的蛋白质。 一、大米的种类 大米的分类与稻谷的分类有密切关系。国际市场通常根据植物学性状分类，除此之外，还可以根据稻谷加工程度和加工方法等方法对大米进行分类。 我国和国际市场通常根据植物学性状分为籼米、粳米、和糯米三类。 按植物学性状： （1）籼米：指非糯性稻米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。透明度较差，腹白度较大，易碎，胀性大，粘性弱。籼米又分为早籼米、晚籼米，一般早籼米腹白较大，硬质颗粒少，而晚籼米腹白较小，硬质较多。晚籼米蒸煮米制品，其产品品质优于早籼米，煮熟的米饭粘性和适口性好，米汤固形物多，出饭率低。 （2）粳米：指非糯性粳米稻米。粳米米粒呈椭圆形，粒短、宽而厚，不易碎、胀性小、粘性较强，透明度好，腹白小。粳米也分为早粳米、晚粳米，早粳米腹白度大，硬质颗粒较少，而晚粳米腹白小，则硬质颗粒

较多。粳米淀粉糊化度较低，蒸煮时间短、柔软，有光泽，适口性好，米汤中固形物多，出饭率低。 （3）糯米：指糯米稻米。按其米粒形状又分为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阳糯）。粒性大。粳糯米的米粒较短，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阴糯），粒性大。以糯米做出来的米饭粘性很强，口感细嫩，外观富有光泽，不易回生。糯米出饭率比其它米低。 三种品类的比较： 按其它分类： •按生长季节：早稻、中稻、晚稻 •按生长环境：水稻、深水稻、旱水稻 •按米粒外形：长粒米、短粒米 •按颜色：白米、红米、紫米、黑米 •按加工程度：糙米、精白米 大米的生命历程 大米有生命，需要仔细认真的呵护

米面质量鉴别

食堂物资鉴别方法 手 册 中南民族大学后勤保障处 饮食服务中心 2012年7月

前言 “国以民为本，民以食为天”，食品安全关系到国家和社会的稳定和发展，关系到公民的生命健康权利。如何保障食品安全，保护公众身体健康和生命安全成为一项首要任务。 在现代食堂经营管理中，采购与供应占据着非常重要的位置。采购是保证食品质量的第一关，为了确保校园师生员工的饮食安全，在食品安全方面做出了大量的工作。从源头抓起，学校食堂的物资购进方面，大宗物资质量鉴别方面我们总结出一些经验仅供参考。

目录 第一章米、面、油的鉴别 (1) 一、米、面质量鉴别 (1) 1、大米质量优劣鉴别法 (1) 2、面粉优劣鉴别四种方法 (2) 二、食用油鉴别方法： (2) 1、看条码 (2) 2、看标识 (2) 3、看颜色 (3) 4、看透明度 (3) 5、看沉淀物 (3) 6、看形状 (3) 第二章食品调味品 (5) 一、调味品鉴别方法 (5) 1、食盐 (5) 2、味精 (6) 3、酱油 (7) 4、食醋 (9) 5、鸡精 (10) 6、胡椒粉 (11) 7、八角 (11) 8、干辣椒的鉴别 (12) 9、辣椒粉的鉴别 (12) 10、桂皮的鉴别 (14)

11、火锅底料的鉴别 (14) 12、芝麻酱的鉴别 (15) 13、花椒的鉴别 (15) 二、干货的鉴别方法 (16) 1、黑木耳的鉴别 (16) 2、香菇的鉴别 (17) 3、紫菜的鉴别 (18) 4、花生米的鉴别 (19) 第三章肉类食品鉴别 (21) 一、猪肉鉴别方法 (21) 1、变质肉 (21) 2、母猪肉 (21) 3、注水肉 (21) 4、死猪肉 (21) 5、猪囊虫肉 (22) 6、猪瘟病肉 (22) 7、不太新鲜肉 (22) 8、新鲜肉 (22) 二、鲜牛肉、冻牛肉的质量鉴别 (23) 1、鉴别方法 (23) 2、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法 (24) 3、牛肉被“注水”辨别方法： (25) 三、冻羊肉的质量鉴别方法 (25) 四、羊肉好坏的鉴别方法 (26) 1、主要是从羊肉的色泽、粘度、肉汤上鉴别 (26)