江南大学食品学院教学实验室简介

江南大学食品学院教学实验室简介

一、概述

1. 发展历程

江南大学食品学院教学实验室成立于2004年，其前身是无锡轻工业学院食工系、粮油系的教学实验室，1995年原无锡轻工业学院更名为无锡轻工大学，食工系和粮油系合并为食品学院，当时食品学院的院管教学实验室有基础实验室、工艺实验室、焙烤实验室、感官评定实验室和大型仪器实验室，主要承担教学任务，实验室的仪器设备也为全院乃至全校师生开放。在2004年学院正式成立教学实验室，原基础实验室、工艺实验室、焙烤实验室和感官评定实验室成为教学实验室的分室，大型仪器实验室正式命名为物性实验室，并建立本科生开放实验室。2009年11月建立食品生物安全平台。

2010年食品学院教学实验室与我校生物工程学院教学实验室被教育部命名为“食品-发酵实验教学示范中心”(国家级)。

2.现有教学条件

(1)实验室面积

教学实验室的使用面积共计为2830平方米。

表1.食品学院教学实验室用房一览表

用房面积及主要用途实验分室名

管理人

称楼号房间号面积(?) 主要用途

205-206 108 实验黄文利

C

207-208 108 实验吕源玲

202-204 108 实验徐榕榕

206-208 108 实验姜瑞霞

210-212 108 实验史小华

214-216 72 基础实验室开放实验室史小华218 36 仪器室徐榕榕

220 36 仪器室姜瑞霞

222 36 培养室徐榕榕

201-203 50 准备实验黄文利

D 205 25 仪器室姜瑞霞

207 25 仪器室徐榕榕

209-211 50 准备实验吕源玲

213 25 接种室吕源玲

215 25 接种室黄文利

217 25 仪器室钱玲

219 25 仪器室徐榕榕

221 25 仪器室姜瑞霞

223 25 办公室

225 25 办公室

201 12 准备实验钱玲 E 感官评定实

204-206 108 验室感官评定实验王晞东1165 合计

208 36 准备实验

210-212 144 焙烤实验

焙烤实验分

E 214-216 72 焙烤实验

室

218 36 焙烤实验

203 25 办公室

219 25 办公室王晞东

338 合计

1楼大

673 厅食品工艺实验王革新

102 36 工艺实验陈援

104 36 工艺实验王革新 E

106 36 机房黄建平工艺实验室

103 25 办公室

107 25 更衣室

109 25 浓缩提取室孙定红 D 112-114 180 饲料工艺实验邹建新101-103 50 仪器室

1086 合计

304 36 大型仪器室檀亦兵

E 306-308 72 物性实验室大型仪器室孙定红

303 25 办公室

133 合计

E 302 36 细胞室食品生物安

王领军全平台 502-504 72 大型仪器室

108 合计

(2)主要仪器设备的配置情况

食品学院教学实验室共有固定资产总价值为1600多万元。 3.人员配备情况目前食品学院教学实验室共有16名专职实验技术人员，详见表2。表2 食品学院实验室管理人员一览表

姓名职称学历/ 所在实验室名称承担主要工作王晞东高工中专食品学院教学实验室实验室管理

朱卫红高工硕士实验室管理钱玲高工大专食品学院教学实验室食品学院资产管理员王革新助工中专工艺实验分室实验准备工作大型仪器设备的管理陈援高工本科

黄建平高工本科

邹建新工程师大专

徐榕榕工程师本科基础实验分室实验准备工作姜瑞霞高级工高中

黄文利高工硕士

吕源玲工程师本科

史小华技师高中

孙定红工程师硕士物性实验室仪器分析檀亦兵高工大专

王领军高工本科食品生物安全平台仪器分析王锡栋技师高中食品学院教学实验室电工

本实验室除了配备以上专职技术人员外，还根据课程的实际需要，聘请教师承担实

验课程的指导。

二、教学科研

1.教学任务

本实验室承担学院本科三个专业(食品科学与工程专业、食品质量与安全专业、动

物科学专业)及研究生实验课程的教学工作，详见表3、表4。

表3 食品学院教学实验室承担的本科教学实验课程一览表序号实验课程名称实验项目数开课专业备注

食品科学与工程 1 9 生物化学食品质量与安全

动物科学

食品科学与工程 2 15 微生物学食品质量与安全

动物科学

食品科学与工程 3 8 食品化学

食品质量与安全

食品科学与工程 4 8 食品分析

食品质量与安全

食品科学与工程 5 10 食品感官评定

食品质量与安全 6 5 食品质构与流变食品科学与工程

3 食品科学与工程 7 仪器分析

食品质量与安全

食品质量与安全 8 4 食品毒理学

食品科学与工程

食品科学与工程 9 食品综合实验

食品质量与安全

9 动物解剖、组织胚胎动物科学

10

与生理学

11 10 饲料工艺学动物科学

12 5 饲料加工综合实验动物科学

13 10 动物营养综合实验动物科学

表4食品学院教学实验室承担的研究生教学实验课程一览表

序号实验课程名称实验项目数开课专业备注 1 9 淀粉化学硕士研究生

2 4 食品酶学硕士研究生

3 4 分子生物学硕士研究生

2.教学及管理特色

(1)教学实验室向全院学生开放

学院充分认识到，要提高教学质量，加强学生的实践能力、创新意识和创新精神，强调知识、能力、素质的协调发展，实验教学是实现这一目标的重要途径之一。学院为了加强实践性教学环节，对学院的教学实验室进行了改造，经过资源整合和人员的调整，学院成立了实验教学中心，购置了一批仪器设备，改善了实验条件，例如工艺实验分室成为本科生、研究生了解和掌握食品加工过程基本方法和原理而配套建设的教学、实验、研究实验室，经过“十五”“211”建设，进一步丰富和完善了实验室的设备和功能配套。目前实验室拥有先进的液体加工UHT灭菌系统、超高压杀菌设备、固体热杀菌系统及热提取浓缩中试设备、固体超微粉碎等设备。实验设备的选择和购买按照食品加工过程中的主要单元操作需要进行配套，分成热加工系列(包括高压灭菌、UHT杀菌、超高压、固体热杀菌、夹层锅加热等)、冷加工(包括流化床冷冻、普通冷冻)、浓缩干燥(包括升膜式加热蒸发浓缩、膜浓缩、喷雾干燥)、液体(牛奶、豆奶、果汁、蔬菜汁等)加工、干燥(喷雾干燥、冷冻流化床干燥、真空干燥)、提取分离(包括超临界萃取、真空或者加压提取系统、膜分离系统)、粉碎(包括磨浆、果蔬破碎、超微粉碎、离心、均质)、以及挤压加工和成型(双螺杆挤压机)、成套肉制品加工等单元操作加工设备。在设备的排布方面，按照热加工线(罐头或者软罐头加工生产线)、饮料加工线、浓缩干燥线、肉制

品加工线以及干燥原料的处理区进行排布，所有设备都可以按照具体的处理对象的要求以及具体的产品要求进行组装和搭配，完成各种具体食品的加工操作、满足食品科学中的一些课题研究的需要。基础实验分室经过改造和建设后，能够基本满足本科实验教学任务的需要，还能完成学院研究生实验课的教学计划。实践表明，开放性实验室有利于实践性教学环节的进行;有利于提高学生实验设计和动手能力;有利于提高实验室的利用率，因此近几年来食品学院的实验室都是全天候开放的。

(2)积极开展教学改革项目，提高实践教学质量

学院在进行实验室建设的以食品科学专业的课程特点及江南大学食品学院在此领域的教学传统与特色为基础，结合学院99级首次在全国同类专业实行大类招生的教学改革与承担的“宽口径食品技术人才培养的研究与实践”项目的实施，食品学院从2001年开始在98级本科生2个班进行为期一周的“食品专业综合实验”试点工作，取得成功的经验后，全院从2004年起三个专业都开设了大综合实验，在实验过程中由实验指导教师与学生一起制定实验方案，由学生通过工艺试验，或生产出各种产品(猪肉罐头、面包、蛋糕、多种饮料等产品)，再对产品通过化学分析和微生物检测，进行质量检测，最后作出实验报告，或在实验过程中由实验指导教师与学生一起制定实验方案，由学生通过工艺试验，生产出各种饲料产品，再对产品作出质量分析报告，而“动物营养综合实验”还需做动物饲养试验，并对饲养试验的结果进行各种指标的检测，最后作出实验报告。历时四年完成了对食品科学与工程、动物科学两个专业从教学安排、实验大纲与内容、实验组织管理等各个方面均较合理的综合实验教学改革，实践表明这种形式的综合实验深受学生欢迎，不仅充分体现了宽口径共基础的特点，而且对提高实验技能和动手能力，巩固和灵活运用专业知识十分有益。这种大型综合实验由于工艺试验和饲养试验本身的特点，实

验时间长，为了与实验性质相适应，学院的实验室也成为开放性实验室，学生可以按照实验需要随时进入实验室进行实验操作。

(3)开展学生课余研究项目

从2004年开始学院根据我院的实际情况，作了充分的调研，认为我院实验室用房虽然一直很紧张，但还有潜力可挖，例如双休日，另一方面，部分学生在完成正常学业的同时，还有精力，还想多学一点知识，并且有些教师有课题，但缺少人手，希望招聘学生参加自己的科研项目，因此学院设想利用现有条件，在学校教务处的支持下，开展本科生课余研究活动，以充分利用实验室，加强教学中的实践环节，这对培养学生的动手能力，进一步激发学生的学习积极性都是大有好处的，因此开展了大学生课余研究项目。每年都有教师申请开放性实验项目，学生可利用课余时间在我院各开放性实验室进行科研活动。学生、教师普遍反应较好。这些学生利用课余时间在教师的指导下进行科

研活动，这既充分利用了教学资源，又不影响各实验室的正常教学秩序，因此有很好的效果。参加的学生都反映通过课余研究项目锻炼了自己的动手能力，培养了科学研究的兴趣，收益很大。另一方面，这种研究项目也为教师的科研工作做了一些有益的探索工作，或者为学生的毕业论文打下了基础。

(4)焙烤俱乐部的工作

我院焙烤实验分室近几年来逐步添置了一批仪器设备，具备了开放性实验室的基本条件，从2003年开始焙烤实验室成立了焙烤俱乐部，利用实验室的空余时间，在下午让全校有兴趣的学生参加焙烤俱乐部的培训，经综合考核，合格者获得焙烤初级培训班结业证书。该培训班由于组织得好，从录取、实验操作、辅导、考核有一整套管理办法，指导教师认真负责，学生有充分的实践时间，因此很受学生欢迎。每年都有100名左右的学生获得焙烤初级培训班结业证书。焙烤俱乐部的活动既锻炼了学生的动手能力，也丰富了学生的课余生活。

(5)实验室开放及管理特色

食品学院教学实验室在学院的指导下，根据创新型人才培养和提高学生实践能力的需要结合本实验室开放的实际情况，认真总结过去的经验，积极创新、突出特点、规范管理，使实验室开放富有生机和活力。为了保证实验室真正做到对学生开放，成为学生创新活动的场所，实验室制定了《开放实验室管理暂行办法》、《开放实验室规章制度》、《院管实验室仪器、设备使用的暂行办法》、《食品学院实验室管理暂行条例》、《食品学院教学实验中心仪器、设备使用的暂行办法》、《食品学院贵重仪器收费标准》等一系列制度，还制定了食品学院收费仪器(设备)使用流程和预约登记单，这使得实验室在完成正常实验教学任务的情况下，有计划、有步骤、有组织的开放，极大地方便了学生的实践活动地进行，也提高了实验室场地、设施及仪器设备的利用效率。

三、发展目标

食品学院教学实验室在教学和科研中发挥了重要作用，学生在学习期间通过实验实习和开放性实验活动增强了动手能力，毕业后能够很快适应实际工作的需要，反馈信息表明食品科学与工程专业毕业的学生的专业技能和水平是同类院校中基础最好的，学生动手能力强，基础扎实，适应性强，出成绩快，深得用人单位的好评。食品学院教学实验室的成立，优化了人力和资源的配置，提高了设备的利用率，在以后的发展中将更加注重学生动手能力、创新能力和综合能力的培养。学院2010年计划在实验室要开展多媒体教学，以适应时代的需要，继续加大实验室的开放力度，结合新技术的发展，进一

步深化实验教学改革，把实验教学改革纳入高等教育人才培养模式、教学内容、课程体系、教学方法这些综合改革研究与实践的体系之中，推动实验教学改革向纵深发展培养出符合时代需求的具有全面素质的高级专门专业人才，建成国内一流的教学研究型实验室。

食品微生物学第1阶段测试题

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 答：在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑 答：有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体 答：某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体 答：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体 答:凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物 答：凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链 答：指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。 8. 异型乳酸发酵 答：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw 答：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。 10. 溶源性细菌

答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在， 这样的细菌称为溶源性细菌。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。 答：

江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷 考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1、非酶促褐变 非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。 2、持水力 描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。 3、液晶 液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。4、酯酶 将酯水解成醇和酸的一类酶。 5、沉淀色料 由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1、在稀水溶液中，一些离子具有静结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的 流动性，而一些离子具有静结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。2、三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华 力、离子桥联、缠结、、、或形成连接区，网空中充满了液相。 3、纤维素分子是线性分子易形成纤维束。 4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质，因此在 油炸食品中加入，具有阻油的能力。 5、一般动物脂肪中，含有大量的C16 和C18 脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的是 和油酸和亚油酸，也含有一定量的完全饱和的三酰基甘油。6、乳状液的稳定性可用 ES 和ESI 两种方法来表示， 后者的定义是乳状液浊度达到初始值一半所需要的时

间。 7、干蛋白质与风味物质的结合主要通过范德华力、氢键和静电相 互作用。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。 8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚 氧化酶、和。 9、多份氧化酶催化两类不同的反应羟基化反应和氧化反应和。 10、水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱、 2-苯基苯丙并哔喃阳离子、醇型假碱、查尔酮。 三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1、什么是DE值？ 答：DE 值即葡萄糖当量，是指还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）。这是衡量淀粉转化成 D-葡萄糖的程度．DE<20的水解产品成为麦芽糊精，DE为20-60的水解产品为玉米糖浆。 2、乳化剂在食品体系中的功能有哪些？ 答：(1) 控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性； (2) 在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度； (3) 与面筋蛋白相互作用强化面团； (4) 控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。 3、反竞争抑制。 答：在酶抑制反应动力学中，抑制剂不能同酶结台，仅能同酶与底物的络台物结台形成一种络台物。反竞争抑制剂对酶催化反应的Vmas和Km都有影响，它以同样的系数（I十[I]/KESI）使VESI和Km减小。 4、乳化剂选择的两种方法。 答：(1) HLB法选择乳化剂

江南大学2007年食品学院微生物学A考研试卷

2007 年硕士学位研究生入学考试试题A 考试科目826微生物学（食品） 请将题号和答案写在纸上，直接写在试卷上无效 一、名词解释（每个2分，共计20分） 1、菌株； 2、荚膜； 3、前噬菌体； 4、抗生素； 5、拮抗； 6、外毒素； 7、二次生长8、生长限制因子9、鉴别性培养基10、血清学反应 二、图解题（每个5分，共计20分） 1、根霉的一般形态构造； 2、Saccharomyces cerevisiae 单双倍体的生活史 3、原生质体融合育种的操作过程 4、Z值 三、填空题（每空1分，共计20分） 1、根据微生物生长所需要的碳源和能源来源，微生物的营养类型可以划分为 、 、 、 四种。 2、食品中菌落总数的一般测定方法是 法，其单位cfu的含义是 ，有效数字是 位。 3、溶源细菌的特点有 、 、 、 。 4、根据生长与氧气的关系微生物可以被划分为 、 和 ，其中最后一个因为缺乏 和 而不能在有氧条件下生长。 5、在食品中常用来抑制霉菌和酵母菌生长的防腐剂是 和 。 6、根据ph值，食品可以分为 和 两种。 四、是非题（每个1分，共计10分，正确以“+”表示，错误以“-”表示） 1、在群体生长中 ，细菌数量增加一倍的时间称为代时。 2、细菌不能滤过0.2um过滤膜，而霉菌和酵母菌的孢子比较小而可以通过。 3、高温高压（121。C）才能杀死嗜热脂肪芽孢杆菌的菌体。 4、纳他霉素是一种作用于真核生物细胞上甾醇的防腐剂，由于原核生物细胞膜中均不含甾醇，故纳他霉素的抑菌对象主要是霉菌和酵母。 5、卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子都属于真菌的有性孢子。 6、所有微生物的培养基都属于选择性的培养基。 7、异型乳酸发酵除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物。 8、芽胞是细菌的内生孢子，具有休眠、抵抗不良环境和繁殖等功能。 9、以取得活或死的有机物划分，微生物可以分为寄生和腐生。 10、青霉素可以抑制处于生长状态的细胞，其机理是破坏细胞壁肽聚糖单体分子之间的糖苷键。 四、问答题（共计80分） 1、分析下列食品的腐败变质现象的原因，并提出预防措施。（10分） （1）发酸的果酒 （2)表面出现丝状物的月饼 2、什么是芽胞？有什么特点？在实践中有何研究意义？（10分） 3、在市场上发现了含有苏丹红四号的红心鸭蛋，根据食品微生物学的相关知识，设计一套评价污染鸭蛋的苏丹红四号的致癌性的微生物学方法，并说明关键步骤和相应的原理。（20分） 4、什么是酸牛乳？简述酸牛乳发酵的微生物学原理。从微生物学角度分析酸牛乳生产性的关键点。（20分） 5、什么是益生菌？益生菌有什么功能?设计一种能够抑制出血性大肠杆菌的益生菌的选育方案。（20分） 江南大学

食品微生物学第3阶段练习题答案 江南大学2020年12月

江南大学网络教育第三阶段练习题正确的答案是江南大学2020年12月 考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 1. 当人受到外伤时，用红汞药水洗伤口，这种过程称为( ) （1 分） A. 灭菌 B. 抑菌 C. 防腐 D. 消毒 2. 食物中最常见的粪便污染指示菌是( ) （1 分） A. 粪肠球菌 B. 李斯特菌 C. 沙门氏菌 D. 大肠菌群 3. 下列菌种保藏方法中，保藏效果最好的菌种保藏方法是( ) （1 分） A. 低温保藏法 B. 隔绝空气保藏法 C. 真空冷冻干燥保藏法 D. 寄主保藏法 4. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养温度一般是( ) （1 分） A. 4℃ B. 28℃ C. 37℃ D. 42℃ 5. 下面哪种微生物适合采用砂土管法来进行菌种保藏( ) （1 分） A. 无芽孢菌 B. 噬菌体 C. 酵母菌 D. 霉菌 6. 用微生物来检测水质有机物质含量的指标是( ) （1 分） B. COD C. TOD D. TOC A. BOD5 7. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养时间一般控制在( ) （1 分）

A. 8～12小时 B. 24～48小时 C. 36～72小时 D. 4～8小时 8. 下列对于暗修复过程描述正确的是( ) （1 分） A. 在黑暗中进行的一种重组修复 B. 由多种酶参与的DNA修复过程 C. 在可见光存在下不能进行暗修复 D. 是光复活过程的逆向过程 9. 在酸奶发酵时，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在一起培养时的产酸速度明显高于将 两种微生物单独培养时的产酸速度，这种关系称为( ) （1 分） A. 竞争 B. 共生 C. 拮抗 D. 互生 10. 下列哪类菌株不适合在发酵工业上提高生产效率( ) （1 分） A. 营养缺陷型菌株 B. 噬菌体敏感菌株 C. 细胞膜缺损突变株 D. 抗反馈调节突变株 二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 11. 下列哪些物质可以作为食品防腐剂( ) （2 分） A. Nisin B. 大肠杆菌细菌素 C. 亚硝酸盐 D. 山梨酸钾 E. LPS 12. 低温对微生物的作用包括( ) （2 分） A. 可以作为杀菌的方法之一 B. 抑制微生物酶的活性 C. 影响营养物质的吸收 D. 可作为菌种保存手段 E. 在-70℃至-179℃范围造成大量菌体死亡 13. 影响微生物生长的代时长短的因素包括( ) （2 分） A. 不同菌种差别 B. 不同培养基造成的差别 C. 生长限制因子的浓度 D. 培养温度 E. 培养时间 14. 微生物培养稳定期的特点包括( ) （2 分） A. 生长速率常数为0 B. 细胞会积累糖原、异染粒等贮存物 C. 这一时间段的微生物是发酵种子的最佳菌龄时期

江南大学食品化学考博历年题收集

江南大学食品化学考博历年题收集资料收集食品化学 2004前有1套 2004年 春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2005年 春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2006年 春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2007年 春季博士学位研究生入学考试题秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2008年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2009年 春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题 2010年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题(要 考;2010,3,21) 2004年前春季考博入学考试 1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。 2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。 3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。 4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。 5 简述食品化学的定义。 6 简述疏水相互作用。

7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么, 8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。 9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物(各举 一例) 10 写出5个影响食品脂类氧化的因素。 11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉(含脂类氧化酶) 12写出果胶物质的结构。 13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物 以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题, 14 在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化,然而导致植物丧失绿色的原因肯可能是其它的因素，请简述。 15 动物被宰后，体内ATP转化成呈味核苷酸，请描述这个过程(不必写出每种物质的结构式) 16 写出5种食品防腐剂的结构。 17 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结 构和性质。 18 写出甲基纤维素、羧丙基纤维素和羧甲基纤维素的结构(一个构成单元) 19 写出3种抗抗氧化剂(针对脂类氧化)的结构和两种助氧化剂的名称。 20 写出分子流动性(Nm)决定的5种食品性质。 2004年春季博士学位研究生入学考试题 考试科目:食品化学(共1页) 注意事项:共20题，每题5分。答题务必简明扼要，并注意书写整洁。 1 写 出纤维素(MC)、羟丙基纤维素(HPMC)和羧甲基纤维素分子片段的结构式。 2 写出β,环糊精的结构式，并简述它在食品中的应用。 3 指出5种有分子流动性(Mm)决定的食品性质。 4 写出食品水分活度的定义，并描述一种测定小试样水分活度的方法。 5 写 出四种影响商品脂肪稠度的因素。

食品微生物学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。

江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。 考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一单选题 (共8题，总分值8分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 1. 最早发现微生物、并被后人称为微生物学先驱的科学家的是 ( ) （1 分） A. 列文虎克 B. 巴斯德 C. 柯赫 D. 弗莱明 2. 引起疯牛病和人的克-雅氏病的亚病毒因子是( ) （1 分） A. 朊病毒 B. 拟病毒 C. 类病毒 D. 卫星病毒 3. 下列微生物结构与代谢产物中可用于制造医用塑料和快餐盒的是( ) （1 分） A. LPS B. PHB C. 肽聚糖 D. 葡聚糖 4. 在普通光学显微镜下不适合用血球计数板计数的微生物为( ) （1 分） A. 酵母活菌 B. 酵母总菌 C. 霉菌孢子 D. 细菌总数 5. 下列微生物中，经革兰氏染色后染色结果呈现红色的是( ) （1 分） A. Bacillus cereus B. Escherichia coli C. Clostridium botulinum D. Staphylococcus aureus 6. 下列微生物中能产生伴胞晶体的是( ) （1 分） A. 枯草芽孢杆菌 B. 腊状芽孢杆菌 C. 苏云金芽孢杆菌 D. 肉毒梭状芽孢杆菌 7. 单独用溶菌酶处理后可以得到原生质体的微生物是( ) （1 分）

A. 啤酒酵母 B. 荨麻青霉 C. 沙门氏菌 D. 枯草芽孢杆菌 8. 在果园、菜园等酸性土壤中，含量最多的微生物类群为( ) （1 分） A. 酵母菌 B. 细菌 C. 放线菌 D. 霉菌 二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) 9. 细菌细胞的一般构造包括以下哪几项( ) （2 分） A. 细胞壁 B. 鞭毛 C. 内含物 D. 细胞膜 E. 伴孢晶体 10. 以下食品中常见的革兰氏阳性菌为( ) （2 分） A. 枯草芽孢杆菌 B. 大肠杆菌 C. 沙门氏菌 D. 金黄色葡萄球菌 E. 酿酒酵母 11. 下列哪些食品的制作需要利用微生物的发酵作用( ) （2 分） A. 腐乳 B. 豆豉 C. 泡菜 D. 蜜饯 E. 肉罐头 12. 微生物的特点包括( ) （2 分） A. 体积小、面积大 B. 吸收多、转化快 C. 吸收多、转化快 D. 适应强、易变异 E. 分布广、种类多 13. 下列哪些菌能够产生抗生素( ) （2 分） A. 大肠杆菌 B. 灰色链霉菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 产黄青霉菌 E. 枯草芽孢杆菌 三判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。) 14. 细菌的大小和形态是始终不变的，因而可作为分类依据。（1 分）（） 15. 芽孢是真菌的一种繁殖细胞。（1 分）（） 16. 霉菌是一种单细胞微生物。（1 分）（）

食品微生物学第2阶段练习题及答案

江南大学现代远程教育第二阶段练习题 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1.代时 当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时，细胞分裂一次所需平均时间，也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。又称世代时间。 2.生长速率常数 微生物每小时的分裂代数（R），用来表示细胞生长繁殖速率 3.巴氏灭菌 是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。 4. 间歇灭菌 间歇灭菌的方法是用100℃、30分钟杀死培养基内杂菌的营养体，然后将这种含有芽孢和孢子的培养基在温箱内或室温下放置24小时，使芽孢和孢子萌发成为营养体。这时再以100℃处理半小时，再放置24小时。如此连续灭菌3次，即可达到完全灭菌的目的。 5.抗生素 是一类由微生物或其他生物生命活动过程中合成的在很低浓度时就能抑制或干扰它种生物（包括病原菌、病毒、癌细胞等）的生物活动的次生代谢产物或其人工衍生物。 6.营养缺陷型 对某些必需的营养物质(如氨基酸)或生长因子的合成能力出现缺陷的变异菌株或细胞。必须在基本培养基(如由葡萄糖和无机盐组成的培养基)中补加相应的营养成分才能正常生长。 7.转化 转化是供体菌裂解游离的基因片段被受体菌直接摄取, 使受体菌获得新的性状 8. 普遍性转导 普遍性转导是以温和噬菌体为载体,将供体菌的一段DNA转移到受体菌内,使受体菌获得新的性状,如转移的DNA 是供体菌染色体上的任何部分,则称为普遍性转导 8.缺陷性转导 指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。 9.溶源转变 当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。 二、图解

江南大学2017食品化学考研复试真题(无答案)

江南大学2017年食品化学研究生复试 一、名词解释 1、离子水合作用： 2、滞后现象： 3、淀粉的糊化： 4、蛋白质变性作用： 5、高铁肌红蛋白： 二、选择题 1、有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______ （A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。

（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 （C）三级结构的稳定性由次级键维持。 （D）亲水基团多位于三级结构的表面。 2、蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对______无作用。 （A）真核细胞（B）霉菌（C）酵母（D）枯草杆菌 3、多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过_______和氢键作用。 （A）疏水作用（B）范德华力（C）二硫键（D）盐键 4、破损果蔬褐变主要由_______引起。 （A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶 5、啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。 （A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶 6、下列化合物不属于脂溶性维生素的是______ （A）A（B）B（C）D（D）K 7、维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______ （A）蛋黄（B）牛奶（C）鱼肝油（D）奶油 8、溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的______，导致细菌自溶死亡。 （A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键 9、抑制剂可分为那两类______。 （A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂（B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂 （C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂（D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂

江南大学2018年上半年食品微生物学第1阶段练习题

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 江南大学现代远程教育第一阶段练习题 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 2. 噬菌斑 3. 伴孢晶体 4. 烈性噬菌体 5. 温和性噬菌体 6. 自养微生物 7. 呼吸链 8. 异型乳酸发酵 9. Ａw 10. 溶源性细菌 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。 2．当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时，Ｅ．coli的生长现象并分析其原因。 3．图解细菌的一般构造与特殊构造。 4．图解谷氨酸棒杆菌在氨基酸生产过程中的反馈抑制模型。 三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分) 1. 什么是病毒？简述病毒的特点？ 2．什么是培养基？简述选用和设计培养基的原则和方法? 3．什么是选择性培养基和鉴别性培养基？ 4．自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？5．微生物乳酸发酵类型有哪些，请加以详细说明？ 更多江南大学阶段测试参考答案网 江南大学现代远程教育第一阶段练习题 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 2. 噬菌斑 3. 伴孢晶体 4. 烈性噬菌体 5. 温和性噬菌体 6. 自养微生物 7. 呼吸链 8. 异型乳酸发酵 9. Ａw

食品微生物学第新阶段测试题

食品微生物学第新阶段 测试题 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 鉴别性培养基 答：一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基 2. 暗修复 答：指细胞的DNA经过紫外线照射损伤后，在不依赖可见光的条件下，通过酶切作用去除嘧啶二聚体，随后重新合成一段正常DNA链的核酸修复方式，这个过程有多种酶的参包括：核酸内切酶、核酸外切酶、DNA聚合酶和、DNA连接酶。 3. 光复活

答：指经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象。光复活的机制是可见光（有效波长400nm左右）激活了光复活酶，分辨紫外线照射形成的DNA嘧啶二聚体，从而实现DNA损伤修复。 4. 生长因子 答：生长因子是一类调节微生物正常代谢所必需，但不能用简单的碳、氮源自行合成的有机物。狭义的生长因子一般仅指维生素，广义的生长因子除维生素外，还包括碱基、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类和脂肪酸等。 5. 革兰氏染色 答：革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色（革兰氏阴性）或紫色（革兰氏阳性）细胞的实验。革兰氏染色结果是菌种分类鉴定的一个重要指标。 6. D值 答：是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间（min )。 7. Z值 答;指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。

江南大学研究生微生物(食品)历年真题史上最全97~2011最新版

史上最全江大微生物97-2011历届试题 97年 一．名词解释 1.原生质体； 2.芽孢； 3.菌落； 4.诱导酶； 5.生长因素 6.回复突变； 7.诱导； 8.拮抗； 9血清学反应； 10.巴斯德效应 二．图解： 1.曲酶的细胞形态； 2.Z值； 3.微生物营养物质的四种运输方式； 4.微生物生长与T的关系 三．填空 1微生物生长的特点是：___ 、、、、、生长旺、繁殖快。 2微生物的学名是由_____和____所组成。 3细菌革兰氏染色的主要原理是__。影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是__. 4酵母菌是__，其无性繁殖方式是____和____，有性繁殖是____和____。 5霉菌产生的无性孢子有_____、_____、 _____。 6噬菌体的特点是___、___、___，其生长繁殖过程包括____、____、_____、____、____五个步骤。7培养基按用途可分为_____五种。 8根据生长和O2的关系，大多数酵母属于____，大多数霉菌属于____ 9影响微生物生长的延滞期长短的因素有______、_____、_____等 10光复活作用是指____、___、___、___、四种情况 11染色体畸变是指____、___、___、___、四种情况 12大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_ 13影响微生物的抗热性的因素是_____、___、 ___、___、___、 14 BOD是指_ 15在空气中能较长时间的微生物类群是____、_____、特点是____ 16培养时，培养皿倒置是为了_____和_____ 17平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_____ 四．问答 1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明； 2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？Why？ 3.设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理； 4.下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？说明其原因？ 1〉市售面包2〉充CO2的果汁； 5.菌种保藏主要利用什么手段？原理？举例说明. 98年 一．名词解释

食品微生物学第阶段测试题完整版

食品微生物学第阶段测 试题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第六章至第十章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 共生 答：生物间密切联系、互有益处地共同生活在一起的现象。 2.BOD5 答：5日生化需氧量。 3.抗原 答：能使人和动物体产生免疫反应的一类物质，既能刺激免疫系统产生特异性免疫反应，形成抗体和致敏淋巴细胞，又能与之结合而出现反应。 4.抗体 答：在人和动物体内，由于抗原或半抗原入侵刺激机体而在细胞中产生的免疫球蛋白。能可逆、非共价、特异地与相应抗原结合，形成抗原-抗体复合体。 5.血清学反应 答：是指相应的抗原和抗体在体外进行的结合反应。 6.商业灭菌 答：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质。 7.内毒素 答：由革兰氏阴性菌所合成的一种存在于细菌细胞壁外层、只有在细菌死亡和裂解后才释出的有毒物质。 8.类毒素 答:由于变性或化学修饰而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性。 9.多克隆抗体 答：多种抗原表位刺激机体免疫系统后，机体产生的针对不同抗原表位的混合抗体。 10. 单克隆抗体 答：高度均质性的特异性抗体，由一个识别单一抗原表位的B细胞克隆所分泌。一般来自杂交瘤细胞。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 图解埃姆斯实验的具体流程。 2. 图解微生物诱变育种过程。

江大《食品微生物学》第三次离线作业

江南大学现代远程教育2013年上半年第三阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试 时间：90分钟 __ 得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 大肠菌群需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌 2. 食品卫生指示菌一般将大肠菌群、粪链球菌、产气荚膜杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌等作为粪便污染指示菌，其中以大肠菌群指数（亦称大肠杆菌指数）最常使用。 3. 巴氏灭菌是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法 4. 食品发酵细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶促降解糖分子产生能量的过程 5. 食品腐败食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化 6. 外毒素由细菌所分泌、能在局部及全身产生毒性效应的蛋白质成分 7. 发酵剂指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物 8. 酒精发酵是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程 9. 基因突变由于核酸序列发生变化，包括缺失突变、定点突变、移框突变等，使之不再是原有基因的现象。 10. 诱导酶在正常细胞中没有或只有很少量存在，但在酶诱导的过程中，由于诱导物的作用而被大量合成的酶 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 植物病毒重建实验

2.根霉和根霉简单的子实体 3.平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性 4. 免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体） 三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分) 1. 什么是鉴别性培养基？举例说明鉴别性培养基的应用。 选择性培养基是通过条件的改变来筛选出来众多微生物中的一种，通常是在培养基中加入对其他杂菌抑制的药物来抑制其他类群的生长只留下想要的一种，或者不加其他类群所需的营养只留下这一种。鉴别性培养基只是要鉴定出混合菌中有这一种菌，通常都用鉴别的试剂

江南大学远程教育食品化学第3阶段测试题

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷 考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分） 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1.多糖多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。 2、起泡性是由于表面活性剂能够降低液体表面张力，并在气-液表面(界面)形成定向分子 吸附层的缘故。 3、主抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。 4、酶活酶活力的度量单位。 5、花色素花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1、笼状水合物“主人”物质水通过氢键将“客人”物质以物理方式截 留。 2、双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在和。食品体系中这些双亲分子包 括、、、等。 3、环状低聚糖是由通过连接而成的，分别由 单位组成，组成。 4、、、和。 5、米氏方程为，Km的物理意义为，数值上等 于。 6、β-胡萝卜素基本的组成单元是。 7、是唯一能使叶绿素降解的酶，它使从叶绿素及脱酶叶绿素上脱落。 8、按作用机理可将蛋白质分成4类：①、②、 ③、④。 9、水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝

色），、、。 10、食品天然色素主要可分为和。 11、淀粉酶所括3个主要类型①、②、 ③。 三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1、淀粉糊化。 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 2、油炸过程中食品对油的影响。 3、蛋白质的载量。 4、果胶酶分类及特点。 5、影响蛋白质溶解度的因素。 四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分） 1、自动氧化与光敏氧化的区别。 自动氧化是油脂氧化酸败的核心,光敏性油脂氧化只是光照加上了自动氧化的速度而已,光照是个促进因素而非必要因素,没有光照自动氧化也在进行。 2、如何用pH-stat 的方法控制蛋白质的水解。

江南大学研究生微生物(食品)历年真题97~2011

江大食品微生物97-2011历届试题 97年 一．名词解释 1.原生质体； 2.芽孢； 3.菌落； 4.诱导酶； 5.生长因素 6.回复突变； 7.诱导； 8.拮抗； 9血清学反应； 10.巴斯德效应 二．图解： 1.曲酶的细胞形态； 2.Z值； 3.微生物营养物质的四种运输方式； 4.微生物生长与T的关系 三．填空 1微生物生长的特点是：___ 、、、、、生长旺、繁殖快。 2微生物的学名是由_____和____所组成。 3细菌革兰氏染色的主要原理是__。影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是__. 4酵母菌是__，其无性繁殖方式是____和____，有性繁殖是____和____。 5霉菌产生的无性孢子有_____、_____、 _____。 6噬菌体的特点是___、___、___，其生长繁殖过程包括____、____、_____、____、____五个步骤。7培养基按用途可分为_____五种。 8根据生长和O2的关系，大多数酵母属于____，大多数霉菌属于____ 9影响微生物生长的延滞期长短的因素有______、_____、_____等 10光复活作用是指____、___、___、___、四种情况 11染色体畸变是指____、___、___、___、四种情况 12大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_ 13影响微生物的抗热性的因素是_____、___、 ___、___、___、 14 BOD是指_ 15在空气中能较长时间的微生物类群是____、_____、特点是____ 16培养时，培养皿倒置是为了_____和_____ 17平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_____ 四．问答 1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明； 2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？Why？ 3.设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理； 4.下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？说明其原因？ 1〉市售面包2〉充CO2的果汁； 5.菌种保藏主要利用什么手段？原理？举例说明.

食品化学第1阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页

江南大学网络教育第一阶段练习题 考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一名词解释题 (共5题，总分值20分 ) 1. 蛋白质变性（4 分） 2. 美拉德反应（4 分） 3. 周转率（4 分） 4. 水结合（4 分） 5. 氢键（4 分） 二填空题 (共9题，总分值27分 ) 6. 肌红蛋白是_________，他的蛋白部分是_________。4个吡咯通过_________连接成一个闭 合的环。（3 分） 7. 在细胞中__________的蛋白质被称为简单蛋白，而__________的蛋白质被称为结合蛋白。非 蛋白成分被称为________。（3 分） 8. 蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从_________转变成_________的状态。在适当的条件下 _________、_________和_________参与能促使这样的转变。（3 分） 9. α-氨基酸是由_________、_________、_________、_________和_________以共价键连接构 成。（3 分）

10. 由_________个糖单位通过_________连接的碳水化合物称为低聚糖，超过_________个糖单 位则称为多糖。（3 分） 11. 酯酶的专一性包括四类：_________、_________、_________和_________。其中第一类专 一性是指酶优先水解_________________。（3 分） 12. 水的结构模型有_________、_________和_________。主要的结构特征是________________。 （3 分） 13. _________是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，_________是指能在其他东西上染 色的物质。（3 分） 14. 三酰基甘油分子高度有序排列，形成_________结构，他们由_________组成，通过3 种不 同的堆积方式形成_________、_________、_________晶系。（3 分） 三简答题 (共5题，总分值40分 ) 15. 乳状液失稳的三个阶段。（8 分） 16. 淀粉改性的方法。（8 分） 17. 蛋白质的二级结构。（8 分） 18. 木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。（8 分） 19. 影响食品中脂类氧化速度的因素。（8 分） 四论述题 (共1题，总分值13分 ) 20. 分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也 会颜色变暗。（13 分）

食品微生物学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后

江南大学网络教育第二阶段练习题 考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一名词解释题 (共9题，总分值36分 ) 1. 缺陷性转导（4 分） 2. 溶源转变（4 分） 3. 代时（4 分） 4. 间歇灭菌（4 分） 5. 转化（4 分） 6. 抗生素（4 分） 7. 生长速率常数（4 分） 8. 普遍性转导（4 分） 9. 营养缺陷型（4 分） 二简答题 (共5题，总分值40分 ) 10. 简述测定微生物生长量的方法。（8 分） 11. 影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？（8 分） 12. 影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？（8 分）

13. 影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？ （8 分） 14. 简述测定微生物繁殖数的方法。（8 分） 三识图绘图题 (共4题，总分值24分，请根据题意正确作图，若答题需要使用原图的，请在答题卷中画出原图并作答。) 15. Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）。（6 分） 16. D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）。（6 分） 17. 细菌和酵母菌的典型生长曲线。（6 分） 18. 营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响。（6 分）

一名词解释题 (共9题，总分值36分 ) 1. 答案：缺陷性转导 指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。 解析过程： 2. 答案：溶源转变 当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。 解析过程： 3. 答案：代时 当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时,细胞分裂一次所需平均时间,也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。 解析过程： 4. 答案：间歇灭菌 又称丁达尔灭菌法，用60～80℃加热1小时，将其中的细菌繁殖体杀死，然后在室温或孵卵箱中放置24小时，让其中的芽胞发育成为繁殖体，再二次加热将其消灭为止。加热和放

江南大学食品微生物练习题

食品微生物练习题，适用于周德庆二版以及天津轻工和无锡轻工合编的微生物学，考江南的朋友必备 练习题 一、名词解释 1、原生质 指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁合成后，所得到的细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞。 2、PHB 聚—β—羟丁酸，是一种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶水，而溶于氯仿，可用尼罗蓝或苏丹黑染色，具有贮藏能量、炭源和降低细胞内渗透压等作用。 3、芽孢 某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。 4、菌落 将单个细菌（或其他微生物）细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面（有时为内层），当它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速生长繁殖并形成细胞堆，此即菌落（colony） 5、衰颓形 由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。 6、真核微生物 是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的微生物。（真菌、显微藻类和原生动物等） 7、质粒 凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子,即cccDNA。 8、单细胞蛋白（SCP） 通过细菌、酵母、丝状真菌和小球藻等单细胞或丝状生物的发酵生产的蛋白质。 9、寄生 一般指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内（包括细胞内）或体表，从中夺取营养并进行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的一种相互关系。 10、腐生 以无生命的有机物作为营养物质进行生长繁殖的生活方式。

11、包涵体 始体通过二分裂可在细胞内繁殖成一个微菌落即“包涵体” 12、巴斯特效应 酵母菌的乙醇发酵是一种厌氧发酵，如将发酵条件改变成好氧条件，葡萄糖分解速度降低，乙醇停止生产，但当重新回到厌氧条件时，葡萄糖的分解速度增加，并伴随大量的乙醇产生。 13、噬菌斑 由噬菌体在菌苔上形成的“负菌落” 14、伴孢晶体 少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一棵菱形，方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢晶体（即δ内毒素）。 15、烈性噬菌体 凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖（复制与生物合成）、成熟（装配）和烈解（释放）五个阶段而实现其繁殖的噬菌体，称为烈性噬菌体。 16、温和性噬菌体 凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的核染色体组上并可以长期宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 17、自养微生物 按其最初能源的不同，可分为两大类：一是能对无机物进行氧化而获得能量的微生物，即化能自养型微生物；另一类是能利用日光辐射能的微生物，称作光能自养微生物。 18、呼吸链 指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的、由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体，其功能是把氢或电子从低氧化还原势的化合物逐级传递到高氧化还原势的分子或其它无机、有机氧化物，并使它们还原。 19、异型乳酸发酵 凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物的发酵。 20、Aw 它表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。其定量含义为：在同温同压下，某溶液的蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比。 二、是非题 1、间体在Ｇ＋和Ｇ-细菌中间同样发达。（ⅹ） 2、荚膜菌常造成粘性牛乃、粘性面包，因而对食品工业而言都是有害的。（√）