中国烹饪的主要风味流派(一)
醴陵市陶瓷烟花职业技术学校课时教案模版
旅游服务与管理专业高一年级导游基础课程
以济南、胶东菜为主组成。
主要特点以清香、鲜嫩、味纯著称；讲究清汤和奶汤的调制；善以葱香调味；烹调技法以爆、抄、扒、熘最为突出。
著名菜肴：葱爆海参、德州扒鸡、糖醋鲤鱼、奶汤蒲菜、九转大肠等等
2、四川菜系
流派有成都、重庆两个流派。
特点其特点以麻辣、鱼香、味广，著称，以善用酸、麻、辣见长，注重调味，辣椒、胡椒、花椒是调味品中的主要作料，味型众多，有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于小抄、小煎、小烧、干烧、干煸见长。名菜回锅肉、宫保鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐、毛肚火锅等。
鱼香肉丝的来历
相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一次晚上这个家课件展示
课件
展示
思考
记忆
中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。
3、江苏菜系
流派由扬州、苏州、南京等地方菜发展而成。
特点其特点是以清淡、味雅著称，取料不拘一格二物尽其用，重鲜活。调味重清爽鲜淡平和；讲究刀工、火候和造型，擅长于课件展示
课件展示
思考记忆
炖、焖、烧、煨、
炒。
名菜叫花鸡、三
套鸭、清炖狮子头、
水晶肴蹄、松鼠桂
鱼等。
4、广东菜系
流派有广州（广
府）、潮州、东江三
个流派，以广州菜
为代表。
特点原料广博奇
杂而重“生猛”，讲
究鲜、嫩爽滑，且
季节性强，夏秋季
节讲清淡，冬春季
节偏浓醇；烹调方
法多而善于变化，
长于炒炮、清蒸、
煲、焗等，
名菜三蛇龙虎
会、脆皮乳猪、东
江盐焗鸡、脆皮炸
海蜇、油泡虾仁等
课件展示
作业
布置
中国四大菜系是指什么，其代表名菜是什么？
板书设计
第一节中国烹饪的主要风味流派一、四大名菜
粤菜
鲁菜
川菜
淮阳菜
教学
后记
大部分学生掌握了，但还要多加强课后复习
授课教师：谢菲菲
中国烹饪大师评定条件
附件1： 中国烹饪大师、名师评定条件 一、中国烹饪大师评定条件 （一）基本要求 1.拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务； 2．身体健康，具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力； 3.在工作及生活中遵守国家政策法规，热爱烹饪事业和本职工作，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑； 4.连续在一线从事本专业工作20年以上，年龄在40周岁以上且获得高级技师称号（或获得过中国烹饪名师称号）； （二）理论要求 1.具有系统的烹饪理论水平，精通烹饪工艺全流程； 2.对食品安全、饮食营养、卫生、膳食平衡等方面具有深刻认识； 3.熟练掌握厨房（政）管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识； 4.具有整个餐饮企业的经营管理知识，熟悉餐饮业相关法律法规知识； 5. 有一定的烹饪美学知识，对烹饪原料的色彩搭配和食物造型艺术有自己独到的见解； 6.具有一定的人文知识，了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌，在弘扬饮食文化方面曾做出过突出贡献； 7.在省、市（直辖市）、自治区级以上（包括省、直辖市、自治区级）期刊上公开发表过3篇以上的专业文章或出版过烹饪专著。
（三）技术要求 1.精通全国各大菜系的风格特点及代表菜点的制作技艺、个人烹饪技艺精湛，； 2.实践经验丰富，对某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献，在当地乃至全国烹饪界有较高的威望； 3.在全国或国际烹饪技术交流竞赛活动中，成绩优异，获得过两次以上金奖，或在全国餐饮业技术交流竞赛活动中担任过两次以上评委，或在历届全国烹饪技术比赛中担任过评委； 4.对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献； 5.具有很强的创新能力，有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点不少于10道； 6.具有指导和培养烹饪名师或烹调高级技师、面点高级技师的知识和技术能力。 （四）其他要求 有一定的计算机应用能力，熟练使用现代化厨房设备。 二、中国烹饪名师评定条件： （一）基本要求 1. 拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务； 2. 身体健康，具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力； 3. 在工作及生活中遵守国家政策法规，热爱烹饪事业和本职工作，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑； 4.连续在一线从事本专业15年以上，年龄在35周岁以上且获得技师称号（或获得过省级协会表彰的烹饪大师称号满1年以上）； （二）理论要求 1.具有高中以上文化程度，有较高的烹饪理论水平，精通烹饪
中国八大菜系特点介绍
中国八大菜系中英文介绍 China covers a large territory and has many nationalities, hence a variety of Chinese food with different but fantastic and mouthwatering flavor. Since China's local dishes have their own typical characteristics, generally, Chinese food can be roughly divided into eight regional cuisines, which has been widely accepted around. Certainly, there are many other local cuisines that are famous, such as Beijing Cuisine and Shanghai Cuisine. Shandong Cuisine Consisting of Jinan cuisine and Jiaodong cuisine, Shandong cuisine, clear, pure and not greasy, is characterized by its emphasis on aroma, freshness, crispness and tenderness. Shallot and garlic are usually used as seasonings so Shangdong dishes tastes pungent usually. Soups are given much emphasis in Shangdong dishes. Thin soup features clear and fresh while creamy soup looks thick and tastes strong. Jinan cuisine is adept at deep-frying, grilling, frying and stir-frying while Jiaodong division is famous for cooking seafood with fresh and light taste. Shandong is the birthplace of many famous ancient scholars such as Confucious and Mencius. And much of Shandong cuisine's history is as old as Confucious himself, making it the oldest existing major cuisine in China. But don't expect to gain more wisdom from a fortune cookie at a Shandong restaurant in the West since fortune cookies aren't even indigenous to China. Shandong is a large peninsula surrounded by the sea to the East and the Yellow River meandering through the center. As a result, seafood is a major component of Shandong cuisine. Shandong's most famous dish is the Sweat and Sour Carp. A truly authentic Sweet and Sour Carp must come from the Yellow River. But with the current amount of pollution in the Yellow River, you would be better off if the carp was from elsewhere. Shandong dishes are mainly quick-fried, roasted, stir-fried or deep-fried. The dishes are mainly clear, fresh and fatty, perfect with Shandong's own famous beer, Qingdao Beer Sichuan Cuisine Sichuan Cuisine, known often in the West as Szechuan Cuisine, is one of the most famous Chinese cuisines in the world. Characterized by its spicy and pungent flavor, Sichuan cuisine, prolific of tastes, emphasizes on the use of chili. Pepper and prickly ash also never fail to accompany, producing typical exciting tastes. Besides, garlic, ginger and fermented soybean are also used in the cooking process. Wild vegetables and animals are usually chosen as ingredients, while frying, frying without oil, pickling and braising are applied as basic cooking techniques. It cannot be said that one who does not experience Sichuan food ever reaches China. If you eat Sichuan cuisine and find it too bland, then you are probably not eating authentic Sichuan cuisine. Chili peppers and prickly ash are used in many dishes, giving it a distinctively spicy taste, called ma in Chinese. It often leaves a slight numb sensation in the mouth. However, most peppers were brought to China from the Americas in the 18th century so you can thank global trade for much of Sichuan cuisine's excellence. Sichuan hot pots are perhaps the most famous hotpots in the world, most notably the Yuan Yang （mandarin duck）Hotpot half spicy and half clear. Guangdong Cuisine Cantonese food originates from Guangdong, the southernmost province in China. The majority of overseas Chinese people are from Guangdong （Canton）so Cantonese is perhaps the most widely available Chinese regional cuisine outside of China.
论当今中国菜的发展趋势及方向
论当今中国菜的发展趋势及方向改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质论烹饪美学在饭店营销中的重要作用 内容提要 改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。 随着经济的全球化和竞争的国际化，营销创新成为了企业生存和发展的根本，成功的营销是饭店立于不败之地的有效保证。 饭店营销的核心是满足客人的合理要求最终达到为饭店盈利的目的，而要保留住客人，产品就必须有变化有创新有突破。烹饪美学美化了产品，使饭店产品大大的提高了档次，优化了服务环境和设备设施，让人赏心悦目，从整体美上来更好的诠释出了客人所想要的产品和服务，才能引起市场的强烈反应，给酒店带来丰富的利润。同时促进了整个饭店业的发展。关键词：烹饪美学饭店营销 饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。 一、烹饪美学 美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。 （一）烹饪美学的概念 1. 原始社会初期，人们是生吃食物，并没有精神上的美感，火的发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质基础。 2. 随后出现了陶器，《周易?下经?鼎》篇记载：“以木撰火，烹饪也。”意思是说将食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草点火炊熟，这就是烹饪。陶器的发明和使用，使人类有可能煮熟食物，又经过长期劳动时间，人们动的了煮海做盐，是最基本的调味品，人们对食物的好坏，味道的香美，及事物的色泽，形态有了意识，把美也注入进去，后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。 3.美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称室美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美学也就是让生活继续美好下去。
中国烹饪概论教学大纲
《中国烹饪概论》教学大纲 二、教学目的 《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。本课程是以研究中国烹饪历史发展、中国烹饪文化、风味流派、中国烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。 三、教学内容及学时分配表 （一）绪论 教学内容： 1、与吃有关的语言； 2、这门课程的主要内容； 3、烹饪、烹调与饮食的含义； 4、烹饪的意义； 5、中国烹饪特色； 6、风味流派与养生；
7、中外饮食差异。 教学目的与要求： 1、分析烹饪、烹调与饮食的关系； 2、掌握烹饪的意义； 3、掌握中国烹饪特色； 4、掌握风味流派与养生； 5、掌握中外饮食差异。 教学重点：1、中国烹饪特色；2、风味流派与养生。难点：烹饪、烹调与饮食的含义与关系。 （二）中国烹饪历史发展 教学内容： 1、中国烹饪的萌芽阶段； 2、中国烹饪的形成阶段； 3、中国烹饪的发展阶段； 4、中国烹饪的成熟阶段； 5、现代中国烹饪文化。 教学目的与要求： 1、理解中国烹饪的萌芽阶段； 2、知道中国烹饪的形成阶段； 3、掌握中国烹饪的发展阶段； 4、掌握中国烹饪的成熟阶段； 5、清楚现代中国烹饪文化。 教学重点：中国烹饪的各个阶段 难点：中国烹饪各个发展阶段的关系 （三）中国烹饪原料 （四）教学内容： 1、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程； 2、中国烹饪原料的特点与分类； 3、中国烹饪原料的鉴别与选取。 教学目的与要求： 1、掌握中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程；
中国八大菜系及其特色
《中国八大菜系及其特色》活动方案 教学目标： 1．通过学习，使学生能掌握菜系的定义，菜系的分类，中国菜的特点，中国主要的八大菜系及其代表。 2．通过图片学习，使学生更容易理解性记住中国菜系定义、分类及特点，能知道各大菜系的代表。 3．在情感上，通过图片展示，让同学们更加了解中国不同地区的饮食文化。 4．通过图片展示和一些才要的做法，激发学生的动手能力。 教学重难点： 1．通过学习，使学生能掌握菜系的定义，菜系的分类，中国菜的特点，中国主要的八大菜系及其代表。 2．通过图片学习，使学生更容易理解性记住中国菜系定义、分类及特点，能知道各大菜系的代表。 教学过程： 一、谈话导入 1.学生平常最爱吃什么菜。 2.总结分析学生的回答，然后导入正课。 3.揭题。 二、了解中国八大菜系分类 1.ppt出示八大菜系的分类 2.了解八大菜系的知识。
三、中国菜系形成的主要因素 1.当地的物产和风俗习惯。 2.各地气候差异形成不同口味。 3.各地烹饪方法不同。 4.中国的烹饪技艺历史悠久。 四、介绍八大菜系及其特色 （一）鲁菜 1．结合图片，讲解山东菜的特点，包含的地区以及擅长的烹饪方法。 2. 介绍鲁菜的主要特点。 3．介绍其主要代表菜。 （二）川菜 1.分析川菜的帮派，小河帮、上河帮、下河帮。 2. 介绍川菜的主要特点。 3.介绍其主要代表菜。 （三）苏菜 1．江苏菜的特点以及所包含的主要地区。 2．介绍苏菜的主要特点。 3.江苏菜的主要代表。 （四）粤菜 1．粤菜选料特别以及菜肴特点。 2．介绍粤菜的主要特点。
3．广东菜的代表菜主要有鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。 （五）闽菜 1．闽菜选料特别以及菜肴特点。 2．介绍闽菜的主要特点。 3. 介绍闽菜的代表菜。 （六）浙菜 1．浙菜选料特别以及菜肴特点。 2．介绍浙菜的主要特点。 3. 介绍浙菜的主要代表菜。 （七）湘菜 1．湘菜选料特别以及菜肴特点。 2．介绍湘菜的主要特点。 3. 介绍湘菜的主要代表菜。 （八）徽菜 1．徽菜选料特别以及菜肴特点。 2．介绍徽菜的主要特点。 3．介绍徽菜的主要代表菜。 五、动手实践 选择自己喜欢的一种菜系，制作一张宣传卡。
中国餐饮业的发展目标与趋势
餐饮系列软件功能讲解 餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国,据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。 目前中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。中国餐饮业发展市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年，中国餐饮业经营发展模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。 1、我国餐饮业的发展目标 本世纪初至2010年，我国餐饮业发展的总体目标是：建立与我国经济发展相适应的餐饮市场体系；形成高、中、低档多种经营模式，早、中、晚等各种餐饮一应俱全的供给体系；形成以不断提高科技含量和现代化管理水平的现代企业管理体系；形成以政府扶持、协会推进、分类指导，以市场为导向的政府宏观调控体系；形成科研导入、教育先行，“以人为本”的人才培养体系。 2、我国餐饮业的发展趋势 我国餐饮业的多种经济形式，多种风味，多种经营模式，加上不断发展和竞争，其格局必然在不同时期呈现出不同的，合理的结构。但是，民族的、科学的、大众的是这一格局的核心和主流，也是我国餐饮业发展的必然趋势。 为了实现我国餐饮业发展目标，加快全面建设小康社会的进程，完善餐饮市场供给体系，开拓大众化餐饮市场，要着重在以下六个方面下工夫。 1、正餐的发展 “民以食为天”，一日三餐必不可少；同时随着我国改革开发的深入，社会主义市场经济体制的建立，商务活动的开展，高层次消费的增加，饮食与社交相互结合的正餐消费仍然具有很大的市场。 2、早餐的发展 早餐市场虽然已经得到了一定的发展，吃早点难的问题也已基本上得到缓解，但目前要重点解决早餐市场中存在的卫生差、质量差、环境差和网点不稳定方面的问题，使城镇居民能走出家门，吃上放心满意的早餐，这仍是餐饮业需要解决的问题。 3、快餐的发展 快餐的发展，要在吸收外来西餐成功的、成熟的整套经验的基础上，结合我国的具体情况探索出中式快餐发展的路子。快餐与正餐并列，用以解决人们一日三餐。快餐食品是介于手工食品和工业食品之间，吸收手工食品和工业食品的优点，将食品的艺术创造与科学创造、烹饪科学与食品科学有机地结合在一起的产物，它是将食品科学向餐饮业渗透，烹饪走向科学化，走向工业化的必然产物。 4、旅游餐的发展 旅游餐既是旅游业核心支柱——饭店的重要组成部分，也是社会餐饮业的重要构成之一。可以说，
烹饪主要风味流派
第八章中国烹饪主要风味流派 一、单选 1、代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是( )。 A．葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、梅菜扣肉 B．糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、松鼠桂鱼、烤乳猪 C．糖醋鲤鱼、麻婆豆腐、叫化鸡、龙虎斗 D．葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、清炖狮子头 2、一般来说，四大菜系是指以下四种菜派( )。 A．鲁菜、徽菜、川菜、粤菜B．闽菜、淮扬菜、湘菜、徽菜 C．川菜、浙菜、闽菜、京菜D．川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜 3、下列菜品中，属于淮扬菜的是( )。 A．糖醋黄河鲤鱼B．鸡汁燕丸C．松鼠鳜鱼D．麻婆豆腐 4、龙虎斗属于( )菜中一个代表菜。 A．粤B．闽C．湘D．淮扬 5、以麻辣、鱼香、怪味等擅长的菜系是( )。 A．鲁菜B．川菜C．淮扬菜D．粤菜 6、东坡肉属于( )菜中一个代表菜； A．浙B．闽C．湘D．粤 7、被誉为扬州点心三绝的是( )。 A．扒烧整猪头B．三丁包子C．翡翠烧卖D．千层油糕 8、下列名菜中，( )是四川菜系的著名代表菜肴。 A．龙虎斗B．宫保鸡丁C．佛跳墙D．清炖蟹粉狮子头 9、叫化鸡属于( )菜中一个代表菜。 A．浙B．淮扬C．鲁D．皖 10、中国饮食文化的形成时期在( )。 A．夏代以前漫长的原始社会时期B．从夏朝到春秋战国时期 C．秦至唐代D．从北宋建立到清朝灭亡 11、下面( )菜系不属于我国公认的四大菜系。 A．四川菜系B．广东菜系C．安徽菜系D．江苏菜系 12、下列不属于淮扬菜系的菜是( )。 A．清炖狮子头B．蟹黄汤包C．毛血旺D．冬瓜盅 13、鱼香肉丝、松鼠鳜鱼、糖醋鲤鱼、脆皮乳猪分别代表( )的风味流派。 A．山东、四川、广东、江苏B．四川、江苏、山东、广东 C．江苏、广东、四川、山东D．广东、山东、江苏、四川 14、淮扬菜为江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味，其代表名菜有( )。 A．清蒸鲥鱼、大煮干丝、三套鸭B．松鼠鳜鱼、碧螺虾仁，梁溪脆鳝 C．霸王别姬、荷花铁雀、奶汤鱼皮D．盐水鸭肫、菊花青鱼、炖菜核 二、多项选择题(请选择两个或两个以上正确答案。并将正确答案涂在答题卡相应的位置上多选、少选或错选均不得分。)文档来自于网络搜索 1、代表当今世界“三大烹饪流派”的国家是。 A．日本 B．美国 C．法国 D．中国 E．土耳其 2、我国著名的三大官府菜是指( )。 A．扬州红楼菜B．北京谭家菜C．北京清宫菜D．曲阜孔府菜E．南京随园菜文档来自
中国烹饪大师名单
中国烹饪大师名单 中央国家机关中国烹饪大师名单 侯瑞轩马凤义孙应武赵仁良刘俊卿郭成仑王锡田王金涛 郝保力徐龙国谭志波姜炳良刘章利张兰普毛泉生范业宏 黄长石王新国 军队 陈景华王素明巩海瑞姜亦猛王海东王其胜窦义勇付新群张佩武陆庆才张春生 北京市中国烹饪大师名单 王义均刘国柱孙立新李启贵黄子云伍钰盛康辉陈玉亮 金永泉杨国桐刘广华郭文彬董世国马景海孙大力郑绍武 马志和郑秀生刘刚张志广崔玉芬董振祥屈浩白世清 萧玉斌张人诚王志强曹化禄赵树凤李刚平健刘家雄 江鸿杰佟建国贺万金李建国孙家涛张伟利王万有张小龙 王海威周世有李镜正施京琴冯志伟邓振鸿杜广贝焦明耀 杜有岱付作军石万荣马立科 天津市中国烹饪大师名单 赵嘉祥王鸿业姜百明耿福林彭育棠秦树田李连群刘国利 李永琦白庆华张桂生傅今男田英凡李孝森王士发张建生 柴金梁周辽吕金祥孙学强黄金明殷志刚王文汉吕仲林刘志新郭恩亮谷学志徐明李贺明赵东海李建民卢庆勇 赵庆吴正熙黄石汪卫忠
山西省中国烹饪大师名单 杨增荣庞煜刘当成李春勋王力群杨明收许全荣武廷生黄建会岳更生贾洪涛秦茂林王海明陈德合赵建平 内蒙古自治区中国烹饪大师名单 邱顺郭海旺王文亮吴志强周国良郭荣增张清王政郭井春张志锐陈元锁喻永波王永祥 山东省中国烹饪大师名单 颜景祥苏国渊尹品三高炳义郭经纬李培雨初立健程伟华郭延祥贾富源李建国张先珂尹顺章陈秀英王秀庭崔伯成纪骁峰刘方柱来庆祝张恕玉王吉林牟国强孙志余杨建伟黑伟钰孙明海谢振学王德军潘进和戴永良孙汉文董书山宋其远王树温刘广华徐承柱费洪元王桂云杨永乐翟振光王振才李东深张林张吉顺高云英王长华冯景山王良初家亭韩卫国李俊王卫云曲维刚程铭录王新强刘振路张久令郭证宋峰祝文源 河北省中国烹饪大师名单 靖三元王占元孙晓春高铭远王三喜朱汉福何宝良齐江龙李玉伟王会桐杨甫军王金玉张彦雄搞俊宏李福喜蔺志昌何庆国姜忠段永祥王正斌范根路刘廷忠张瑞华刘靖马春生项国文韩胜王连义张义广赵善龙董瑞明陈海鹰黄保国王金月关云张长义 河南省中国烹饪大师名单
中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素
四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》
10烹饪《中国饮食文化》教学计划
《中国饮食文化》教学计划 学分：2 学时：36 适用专业：烹饪中专 一、课程定位 1、课程性质 。 本课程是中等职业教育旅游服务与管理专业国家规划教材。为专业基础课。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强， 2、课程作用 中国饮食文化是应用性综合性学科，对烹饪生产有重要指导作用 3、课程任务 以中职生为主要培养对象，以初中级中文导游员为培养目标为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础 二、课程设计 （一）、课程设计理念 中国饮食文化课程设计上以内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强为原则。本课程以认识-研究-实践-创造-应用为目的原则，在教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，采用多种教学手段，为专业教学打下良好基础。 （二）、课程设计思路 在内容选择上不求面面俱到，事事详论，而是遵循择要和适量原则，论述尽量深入浅出，力求科学性知识性和趣味性相结合，注意教材内容与资格考试培训相衔接，增强突出“文化”特点，使学生获得一定的自己动手进行“文化调查能力”突出实用性和适量原则。 三、课程目标 （一）、知识目标： 学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，进一步体会中华民族历史文化源远流长和博大精深的文化内涵，建立民族自豪感，增强民族自豪感，增强历史责任心，培养爱国敬业
的精神， （二）、能力目标： 为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础，着力贯彻“素质为基础、能力为主导”的“素质、知识、能力三位一体”的原则，培养学生宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化能力。 （三）、职业素质目标： 突出实用性和时代性，使培养目标、教学内容和教学方法紧贴餐饮的发展需要，与行业市场接轨，培养高素质人才。培养具有良好的心理素质、生活习惯和文化艺术修养。 培养有一定组织能力、协调能力、创新研发能力，德、智、体、美等方面全面发展的高 素质烹饪技能型人才。 四、课程内容 1.内容选取 饮食源流，中国烹饪原料与技术文化，中国饮食风味流派，中国酒茶文化，中国的食制、食礼与食俗，中国饮食审美，饮食与养生、哲学、政治、语言、文学等。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强。 2.内容组织与安排 根据本课程的内容特点，学生对课程内容所应达到的学习层次，可分为阅读理解、分析讨论和掌握调查、运用多种方式、层次。 五、实施建议 (一)教材选用与编写 参见高等教育出版社，李曦主编《中国饮食文化》 (二)教学方法与手段 日常教学中可采用多种媒体的教学手段，增加视频、CAI和PPT等电子课件的教学内容，开拓视野，提高学习的兴趣。在系统、全面、准确地掌握掌握基础知识上联系烹饪实践，让学生接触实际、培养调查分析能力 ． (三)课程资源开发 zhujiao13057@https://www.wendangku.net/doc/db7129105.html, shfwx2008@https://www.wendangku.net/doc/db7129105.html, (四)训练安排 分析---临摹---欣赏---设计---创作 六、考核方式
第六章中国烹饪主要风味流派--习题及答案
第六章中国烹饪主要风味流派 一．单项选择题 1、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是----- A《食珍录》B《随园食单》 C 《吕氏春秋·本味篇》D《本心斋食谱》 2、我国最早阐述“医食同疗”理论的书籍是---- A《本草纲目》B《千金要方》C《荒地内经》D《饮膳正要》 3、汉代的“丝绸之路”，引进了西方食物，同时将中国的饮食文化推向了世界，它的开拓者是---- A甘英B张骞C玄奘D文成公主 4、我国最早的食疗专论是---- A《随园食单》B《食疗本草》C《千金要方》D《备急千金要方》 5、张择瑞的清明上河图反映了----代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象---- A明B清C宋D元 6、构成中国菜的主要组成部分的是---- A素菜B地方风味菜C宫廷菜D少数民族菜 7、下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是---- A川菜B徽菜C浙菜D鲁菜 8、下列不属于淮扬菜的是---- A三套鸭B清炖蟹粉狮子头C松鼠鳜鱼D龙虎斗 9、下列不属于浙菜的是----- A醉糟鸡B蜜汁火方C冰糖甲鱼D黄鱼羹 10、下列不属于湘菜的是----- A东安鸡B腊味合蒸C炒腊野鸡条D油焖石鳞 11、宫廷菜南味以金陵、-----、郢都为代表 A长安B临安C广州D开封 12、宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京、-----为代表 A天津B大同C沈阳D哈尔滨 13、“食不厌精，脍不厌细”是-----菜的饮食原则 A谭家菜B孔府菜C随园菜D红楼菜 14、下列不属于随园菜特点的选项是----- A极其讲究富贵气和滋补B注重原料选择与搭配 C讲究色、香、味、形、器及进食艺术D注重筵席 15、擅长制作蜜制品的少数民族是----- A藏族B满族C蒙古族D回族 16、叫多的保留了阿拉伯人饮食特色的回族清真菜大多分布在----- A山东B西北C沿海地区D北京 17、-----才口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌 A蒙古族B川C维吾尔族D朝鲜族 18、“驴打滚”是-----著名的风味小吃 A天津B北京C山东D陕西 二、多项选择题 1、我国地方菜系形成的物质基础包括-----
中国十大餐饮培训师
中国十大餐饮培训师 1、叶茂中 24年专注本土市场营销，洞察本土消费者。24年来，叶茂中为200多家企业进行整合营销传播策划和品牌设计，创意拍摄1000多支广告片，迅速提升企业品牌与销量；2008年荣获国家工商局颁布的中国广告30年突出贡献大奖、2005年入选中国十大营销专家、2004年入选影响中国营销进程的25位风云人物、2003年入选中国十大广告经理人、中央电视台广告策略顾问、清华大学特聘教授。 2、杨铁锋 著名餐饮管理专家、中国烹饪协会、中国饭店协会管理专家、北京沣之道餐饮管理机构董事长、首席专家导师，长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践，出版了《快鱼战略》、《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《这样的店长很抢手》等多部经管畅销书。独创餐饮培训课程“快鱼战略总裁营”、“杨铁锋精准营销”、“店长特训营”，针对性强，一听就懂，一学就会，深受餐饮投资人和管理者的欢迎。 3、周忠亭 中成伟业导师教授；北京大学旅游餐饮酒店发展战略课题组主任；金钥匙国际酒店管理学院（中国区）院长；担任中国烹饪协会、浙江大学总裁班、聚成华企等机构专家讲师；长期从事教研、餐饮策划工作。 4.、王心广 注册特级餐饮管理师、策划师，中国烹饪协会特聘专家，北大时代光华管理学院特聘讲师，京福华、一尊皇牛等7大连锁品牌操盘，《可视化管理》《餐饮旺店秘密》畅销书作者。负责开办运营及后期督导的餐饮店达到300多家；全面操盘"一尊皇牛"7年，从无到120家店铺，2012年中国餐饮百强36位；操盘“京福华肥牛”山西、河南、山东、陕西、河北五省80家连锁店的全面运作；操盘策划创立“36趣”迷你火锅涮涮吧品牌；辅导“大胖涮坊”内部管理10年；2012
中国菜系简述
成绩 江西财经大学 2012～ 2013 学年第一学期期末考试 论文题目论中国菜系 课程编码 16A72 选课班 B02 课程名称中国旅游地理任课老师李向明 学号 0103694 姓名周秋庆 学院旅游与城市管理学院 专业旅游管理 考试时间
江西财经大学2012～2013第一学期课程论文考试评分表 课程名称及代码：中国旅游地理16A72 提交时间：2012,12,23 学生姓名周秋庆学号0103694 成绩学院旅城学院任课教师李向明 题目论中国菜系 项目评分点评分理由得分 选题（0～10分）价值难度 论点（15分）确定性新颖性 论据（30分）阅读范围调研观察资料运用分析推理 结论（15分）合理性说服力 写作（30～40分）结构表达规范 注：教师提供选题者，选题项不予评分 任课教师：
摘要 早在汉书卷四十三郦食其传中，便已记载“王者以民为天，而民以食为天。”可以见得饮食之重要。中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高的各大菜系，有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说。 关键词 菜系划分流派特点对比分析 1、中国菜系的阐释 菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。 菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。中国的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的地方菜系，在中国影响较大的有四大菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺，指：鲁菜（山东）、川菜（四川）、粤菜（广东、广西东部）、淮扬菜（江苏）。之外，还有八大菜系之说，指：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。若再加上京菜和鄂菜（湖北），即为十大菜系。 2、菜系形成历史背景及菜系划分 2.1历史背景 （1）中国封建后期农业开发和经济中心南移 （2）封建社会后期商品经济的发展,孕育着菜系形成的温床 （3）气候、生态环境和风俗习惯, 赋与各地区烹调和食俗特具的风韵 （4）地区交流、民族交流、中外交流给地方风味增添异采 （5）各大菜系的人文背景和涵盖地域。 2.2菜系划分 2.21从地域角度 （1）按省按划分四大菜系 第一种：山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜； 第二种：山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。 （2）按省划分八大菜系 1、鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。 2、粤菜：即广东菜菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成。 3、苏菜：即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成。 4、川菜：即四川菜系。以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区。 5、闽菜：闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成
中国烹饪史论文
中国现代的烹饪 1949年新中国建立的第一天，党和国家的领导人毛泽东，周恩来，刘少奇，董必武等，在北京饭店的大宴会厅，举行了盛大的国庆晚宴边叫天国第一宴，以庆祝国庆大典的结束。中华人民共和国建立以后，随着社会主义建设的发展，中国之饪也步入了新的发展时期。从六十年代起，中国之饪改变了几千年以师代徒的个人传艺方式，出现了专门的学校教育，将中国烹饪教育的入了正规学校教育，将中国之饪教育的入了正规学校教育的轨道。随着烹饪教育的发展，中国烹饪由专门技术传授向科学、艺术、文化教育的方向发展。1949年10月食品工业部正式成立，后并入轻工业部，总理和规划全国食品工业生产和发展等事务。使制糖、酿酒、饼干、冷饮、乳制品、调味品等食品工业有了较大的发展，新产品、新品种不增加。1956年私营食品工商业全行业实行公私合营，全国各地纷纷举办各种饮食展览会，菜点烹饪技艺展览会等，对恢复和发展传统的饮食文化和食品特色起了很好的宣传教育和推动发展的作用。同年5月食品工业出版社成立，后并入轻工业出版社。对《周易》《尚书》《诗经》等数十种经典古籍进行选注。对《吕氏春秋? 本味篇》《千金食治》《随园食单》等近百种烹饪古籍进行了整理译注。对青年厨师进行传统文化传统烹饪教育极为有益，使传统的饮食文化大放异彩。除了国家级的烹饪刊物外，各省、市的烹饪刊物，象雨后春笋竞相出版。有关菜谱、烹饪书籍、论文及烹饪教材上千部展现在读者面前，烹饪专业的职业教育，从职业中学、技工学校、中专到专科、本科的院校应运而生。扬州大学还计划招收烹饪专业的研究生，一些经济发达的省份还建立了自己的烹饪研究所，将中国烹饪提高到科学研究的新阶段。特别是中国加入WTO后，经中国烹饪带来了无限的发展空间和机遇。由于社会的进步，科学的发展，技术的改进，人民生活节奏的加快，新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增加，促使中国烹饪向着简捷、实用、重口味，重花色、重营养、讲卫生的方向发展。中央电视台及各烹饪团体经常举办烹饪大赛，促进烹饪的大发展。各风味流派在传统烹饪的基础上，合理烹调、科学调配科学加工，注重口味，最大限度地保护营养素、使菜肴，面
中国酿酒大师名单
中国首届“酿酒大师”名单 序号名字单位 1 季克良中国贵州茅台酒厂有限责任公司董事长、总工程师 2 王国春四川省宜宾五粮液股份有限公司董事长、党委书记 3 李福成北京燕京啤酒集团公司董事长 4 方贵权广州珠江啤酒集团有限公司董事长、总经理 5 张五九中国食品发酵工业研究院副院长、酿酒事业部主任 6 陈林四川省宜宾五粮液股份有限公司董事、总经理、总工程师 7 袁仁国中国贵州茅台酒厂有限责任公司总经理、党委书记 8 贾智勇陕西西凤酒股份有限公司董事、总经理、党委委员 9 张良泸州老窖股份有限公司党委书记、董事、总经理 10 韩建书山西杏花村汾酒厂股份有限公司总经理 11 徐占成四川剑南春集团有限责任公司总工程师、
监事会主席 12 吕云怀中国贵州茅台酒厂有限责任公司副总经理 13 沈才洪泸州老窖股份有限公司董事、副总经理、总工程师 14 刘友金四川省宜宾五粮液股份有限公司副总经理、高级工程师 15 谢义贵四川剑南春集团有限责任公司副总经理 16 张志民河北衡水老白干酿酒[集团]有限公司副董事长 17 李怀民北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂副总经理、厂长、党委书记 18 李家顺四川沱牌集团有限公司董事长、总经理 19 谭崇尧湖北枝江酒业股份有限公司副总经理 20 张国强安徽口子酒业股份有限公司董事、常务副总经理 21 邓启宝陕西西凤酒股份有限公司董事、常务副总经理、党委委员 22 赖登J 四川成都水井坊有限公司副总经理 23 张晓阳河南天冠企业集团有限公司董事长、党委书记、总经理 24 王常南哈尔滨中国酿酒厂厂长、总工程师
25 樊伟青岛啤酒股份有限公司总酿酒师 26 廖加宁广州珠江啤酒集团有限公司党委书记、副董事长、副总经理、股份公司董事长 27 张铁山河南金星啤酒集团有限公司董事长 28 王树生中法合营王朝葡萄酿酒有限公司副总经理 29 李记明烟台张裕集团有限公司总工程师 30 严升杰中粮华夏长城葡萄酒有限公司总经理、总工程师、长城葡萄酒总酿酒师 31 孙腾飞中国长城葡萄酒有限公司总经理助理、总工程师 32 胡志明浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司副总经理 中国第二届“中国酿酒大师”名单 序号姓名单位名称 1 孙明波青岛啤酒股份有限公司 2 刘自力中国贵州茅台酒厂有限责任公司
中国菜系英文介绍
川菜 求助编辑百科名片 调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。《川菜》，介绍了川菜主要知识。 隐藏 四川菜谱 首字母索引： A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z 荤菜辣子鸡丁鱼香肉丝水煮牛肉火爆腰花灯影牛肉樟茶鸭子粉蒸排骨合川肉片回锅肉 姜汁热味鸡棒棒鸡 板栗红烧肉麻油鸡 太白鸭子东坡蒸猪头 素菜麻婆豆腐鱼香茄子家常豆腐白汁菜心开水白菜麻酱凤尾石斛花生米醋溜黄瓜 凉菜夫妻肺片川辣黄瓜椒麻鸡椒油扁豆 汤 虾仁冬瓜汤 箩粉鱼头豆腐汤 海鲜剁椒胖鱼头碧绿虾仁
基本资料 干蒸黄鱼 白汁鱼肚 干烧鱼翅 酸菜鱼 东坡墨鱼 东坡鳊鱼 火锅 毛肚火锅 主食 担担面 八宝粥 赖汤圆 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称， 川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味".川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样， 口味清鲜醇浓并重， 以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 调味方法 有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 烹调方法 擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。