12烹饪概论试卷
2012—2013学年第一学期
12烹饪管理（1）、（2），西点（1）（2）班《烹饪概论》期末试卷2013.1.X
班级____________ 姓名______________学号________得分_________
一、名字解释（每题3分共12分)
1、烹调：
2、烹饪风味流派
3、食俗
4、筵席
二、填空题：（每空1分，共18分）
1、人类的饮食文明，大体上经历了______、______、______、三个阶段。
2、我国的四大菜系是指：_________ 、________ 、_________、__________。
3、江苏风味菜中的：“扬州三头”指的是：、、。
4、厨师四大基本功为：________ 、________ 、________ 、________ 。
5、在烧鱼过程中加入料酒的目的有、。
6、我国的第一部饮食营养学专著是，作者是。
三、选择题（每题3分共30分）
1、所谓“五味”是指( )。
（A）酸、甜、苦、辣、咸（B）老、嫩、软、香、淡
（C）香、松、软、肥、浓（D）鲜、嫩、咸、香、甜
2、“叫化鸡”是采用( )的方法。
（A）叉烤（B）油炸（C）烟熏（D）泥烤
3、我国从( )开始用青铜器代替陶器，烹饪饮具得到改善。
（A）秦代（B）汉代（C）两千多年前的春秋时期（D）三千多年前的商代
4、菜肴的命名一定要( )。
（A）名实相符（B）突出语句（C）突出艺术（D）语句压韵
5、豆腐制品起源于（）
A、秦代
B、春秋时期
C、宋代
D、汉代
6、我国（）为了避讳，一度禁食鲤鱼。
A、汉代
B、唐代
C、元代
D、明代
7、穆斯林十分重视“斋月”，所谓“斋月”就是在回历（）的一个月中，穆斯林每天从黎明到禁止饮食，日落后至黎明前进食。
A、6月
B、7月
C、8月
D、9月
8、“王老吉凉茶”是（）地区夏令的消暑饮料
A、广东
B、河南
C、上海
D、山东
9、圣诞节平安夜是（）
A、1月1日
B、12月24日
C、12月25日
D、12月31日
10、《随园食单》的作者是（）
A、清朝的袁枚
B、清朝的徐珂
C、北魏的贾思勰
D、元代的忽思慧
四、判断题(每题2分共20分)
1、火的利用，使人与动物区分开来（）
2、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头（）
3、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作（）
4、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前（）
5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展.（）
6、有些美食家把中国菜说是鼻子的菜（重香）（）
7、烧尾宴最早起源于唐朝（）
8、中菜命名的方法分为写实法和寓意法两大类（）
9、山城火锅是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，流行时间比生猛海鲜晚（）10宫保鸡丁是江苏菜的代表品种（）
五、问答题（每题5分共10分）
1、烹饪风味流派的成因有哪些？
2、江苏菜的分支构成、代表菜有哪些？
六、论述题（共10分）
通过本学期烹饪概论课的学习，谈谈你对烹饪的感受，以后在自己的专业上如何发展？
出卷：XXX 校对：
审阅：
烹饪概论期末试卷
xxxxx学校期末试卷Array ( xx－xx学年第x学期) 一、填空题（每空1分，共15分） 1、我国境内出现最早的直立人群是。 2、人类饮食文明大体上经历了、、 三个阶段。 3、一切炊具的鼻祖是，它的出现标志着人类发展史进入新 石器时代。 4、中国三大面点流派指的是、、 。 5、世界面食在中国，中国面食在。 6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、 铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是。 7、适合吃甲鱼的时节是月。 8、筵宴是和的简称。 9、我国现有菜品有余种。 10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从引进的。 二、单项选择题（每小题2分，共40分） 1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（） A、北咸 B、南甜 C、中和 D、西辣 2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（） A、新鲜瓜果 B、泡沫 C、冰块 D、木头 3、我国人口最多的少数民族是（） A、回族 B、汉族 C、壮族 D、朝鲜族 4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜（）
A、广东 B、四川 C、江苏 D、山东 5、下列不属于筵宴环节的是（） A、宴会设计环节 B、菜点设计环节 C、接待服务环节 D、原料采购环节 6、打边炉属于（） A、生猛海鲜 B、火锅 C、小吃 D、土菜 7、周代八珍是指（） A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料 8、豆腐制品起源于（） A、秦代 B、春秋时代 C、宋代 D、汉代 9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（） A、全家福 B、宋五嫂鱼羹 C、洋葱猪排 D、番茄炒蛋 10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（） A、牛 B、羊 C、猪 D、鸟 11、八大菜系不包括（） A、川菜 B、鄂菜 C、苏菜 D、鲁菜 12、下列选项中属于四川小吃的是（） A、龙抄手 B、三丁包子 C、阳春面 D、艾窝窝 13、下列菜肴中属于湖北菜的是（） A、扒三白 B、黄焖鱼翅 C、清蒸武昌鱼 D、虾籽大乌参 14、啤酒鸭这道菜的命名手法为（） A、主料+辅料 B、主料+调味料 C、主料+技法 D、主料+配菜 15、八大菜系之首为（） A、川菜 B、淮扬菜 C、粤菜 D、鲁菜 16、我国第一部饮食营养学专著是（） A、《千金食治》 B、《饮膳正要》 C、《随园食单》 D、《食珍录》 17、八仙桌出现在什么时期（） A、唐 B、宋 C、元 D、明
烹饪刀功 原料成型工艺
2014-2015年度第二学期2014级五年制班 基本功 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 金双
授课章节原料的成型与分割工艺 授课班级14级中专各班授课时间 使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排 教学课题教具准备教案、粉笔 教学的目的及 要求1：了解刀工在烹调中的运用 2：掌握刀工的方法和基本要求 3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求 教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容： 4.1 刀工与刀法 中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食” 其割指的是刀工技术。中国菜肴讲究色香味形，而形则与 刀工有着密切的关系。中国厨师和西餐厨师的巨大不同 是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。 一、刀工的概念 根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原 料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。 二、刀工的作用 1、便于烹调 2、便于食用 3、美化菜肴 4、提高质感 三、刀工操作的基本要求 1、根据原料性质选择刀法 行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。顺丝切丝” 的说法。如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。 2、适应菜肴和烹调要求 如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。 3、原料成型要整齐划一 4、合理用料，减少损耗 备注：
控制成本 5、保证营养卫生 各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。 4.2 刀法与技术要领 刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。 一、刀法的种类 根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法 1、直刀法 根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍） 2、平到法 依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法 斜刀拉片和斜刀推片2种 4、剞刀法 即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等） 5、其他刀法 拍、割、撬、剔等。大多为辅助性刀法使用。 4.3刀功及成型工艺 4.31基本料形的成型工艺 一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等 二、一般工序流程 块、片、丝、末 三、不同料形的加工 1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。多数情况3-4厘米 2、块，先加工成段或条，再改刀为块。种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。 3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等 4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等 5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。
烹饪概论试卷(含答案)
2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心 烹饪概论 出卷人：张甜甜 本试卷满分120，时间100分钟。 一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制， 使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席： 人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为 助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的 营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和 社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜） 三、判断题（每题1分，共10分） （错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 （对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 （对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。 （错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。 （错）7 档筵宴的山珍海味约占比例为 （对）8 （对）9 （错）10 （A） 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A） A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D） A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D） A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D） A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）
烹饪概论试卷 (1)
同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷 （烹饪概论） 班级姓名得分 一名词解释（每题2分共10分） 1烹调 2烹饪工艺 3 工艺菜 4 ________中。 2、70多万年前________人学会用火。 3、烹起源于__________的利用，调起源于________的利用。 4、________是一切炊具的鼻祖。 5、________的出现，标志着人类发展史进入新石器时代。 6.中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和萌芽；三是，走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。 7 .在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动中国烹饪前进的动力。 8人类的饮食文明，大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段 9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮 的一个重大区别。 10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、 ______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。 三单选题（每题2分，共20分） 1、味精是什么时候引入中国的 ( ) A 中华民国时期 B 中国人民共和国时期 C 明清时期 D 唐朝时期 3下列那一项是错的（ ) A 菜品具有食品的共性 B 菜品具有商品的特性 C 菜品具有特殊的个性 D 菜品不具有艺术的品性 3、 ___所着的《齐民要术》是我国现发现的最早的一部烹饪学着作。( ) A 袁枚 B 李煜 C 李时珍 D 贾思勰 4下列那一项不是宴席改革的方向（） A 用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学 B 讲究卫生，注重礼仪，废除不文明的席规、酒令 C 谨严选料，细心调配，认真操作，强调食礼和食趣 D 追求奇珍异宝，讲究排场 5 厨师的四大基本功是刀工、_________、技法、调味（ ) A 选料 B 火候 C 初加工 D 盘边装饰
烹饪概论试卷
2009/2010学年第一学期《烹饪概论》考查试卷 A 开卷【适用于09烹饪（1）班】 一、填空（20分） 1、_________的利用，是人类最终与动物划清界限的重要标志。 2、_______是中国后世最为常用的一种菜肴烹调方法，几乎是用于一切菜肴原料。 3、_________的发明，使中国人很早就学会了利用植物蛋白对人类养生作用。 4、人工合成色素有__________、__________、_________、_________等。 5、烹饪中常用的膨松剂有__________、________、_________、________等。 6、颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是____________，二是_________。 7、鱼的清脏加工一般是_____、_______、__________、_______、________。 8、干货原料涨发方法的有________、________、___________、____________。 9、菜单按经营特点划分为______________、_____________、____________。 10、文化可划分为两大体系，即___________和___________。 11、粤菜由________、___________、____________、__________4个分支构成。 12、在古代，婴儿诞生的第三天举行的庆贺宴是__________。 13、味可分为两大类即____________和____________。 14、菜肴名称可分为两大类即___________和___________。 15、筵席的主要特点是__________、___________、__________。 16、狭义的清真菜就单指__________族菜肴。 二、选择题（20分） 1、“菜系”一词能见到的最早文字是_________________中叶以后。( ) 世纪50年代世纪60年代
烹饪概论期中试卷
2014—2015学年度第一学期期中考试试卷 烹饪概论 班级姓名得分. （本试卷满分100，时间90分钟。） 一、单项选择题（每题1分，共10分） 1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（） A、牛 B、羊 C、猪 D、鸟 2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面错误的是（） A、北咸 B、南甜 C、东淡 D、西辣 3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料。（） A、新鲜瓜果 B、泡沫 C、冰块 D、木头 4、烹饪的意义有四个方面，分别为生存繁衍的需要、文明发展的需要、融洽感情的需要和的需要。（） A、娱乐活动 B、治国安民 C、提升技能 D、社会进步 5、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（） A、全家福 B、过桥米线 C、洋葱猪排 D、番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（） A、祭祀菜 B、宫廷菜 C、商贾菜 D、西餐 7、下列名酒属于酱香型的是（） A、茅台 B、五粮液 C、西凤酒 D、金六福 8、我国的茶叶生产具有悠久历史，中国茶树的原生地为我国的（） A、东南地区 B、东北地区 C、西南地区 D、西北地区 9、根据我国的茶叶分类，下列茶叶品种中，属于再加工类的茶是（） A、绿茶 B、红茶 C、乌龙茶 D、花茶 10、下列选项中，属于中国茶叶分类中“黄茶”的是（） A、君山银针 B、洞庭碧螺春 C、祁门红茶 D、云南普洱
二、多项选择题（每题2分，共10分。选对得2分，选不全得1分，选错或多选不得分。） 1、根据传热介质的不同，烹饪的原理也不同。下列技法属于水传热烹调方法的有（） A、蒸 B、煮 C、炸 D、煎 E、汆 2、下列采用蒸馏工艺制成的酒有（） A、白兰地 B、威士忌 C、金酒 D、啤酒 E、伏特加 3、中国菜品的构成包含哪些（） A、宫廷菜 B、官府菜 C、寺观菜 D、民间菜 E、民族菜 4、根据茶的分类方法，下列茶叶加工中包含发酵工序的（） A、白茶 B、红茶 C、黄茶 D、绿茶 E、青茶 5、下列属于外来菜的有（） A、烤火鸡 B、汉堡包 C、韩国泡菜 D、咖喱鸡 E、兰州拉面 二、填空题（每空1分，共20分） 1、人类的饮食文明大体分为生食、和三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用进行熟食，即火烹；二是发明作盛煮器具并用盐调味，即水烹。 3、中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和四个大的历史阶段。 4、北京传统的宫廷风味菜点中分别用豌豆和芸豆制成的，名为、。 5、中国菜肴的八大菜系是指、、、、、、 、。 6、被称为世界六大蒸馏的分别有、、、、、和白酒。
烹饪概论期末试卷
科目：《烹饪概论》 （试卷共 6 页，答题时间120分钟） 班级：姓名：学号： 一、填空题。（每空1分，共23分） 1、人类的饮食文明大体分为、、三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会进行熟食，即；二是发明陶并用盐调味，即。 3、筵宴是与的合称，二者词义接近，也有差别。 4、在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动烹饪前进的动力。 5、烹饪之难难在八大要素的变化的“度”的调适及其和谐共相存上，八大要素是指料、、炉、、器、、、法等。 6、中国烹饪的发展可分为、、和四个历史时期。 7、中国烹饪的四大民族文化特质分别是、、和畅神说情等。 8、中国又称为回民菜，伊斯兰风味，是著名的宗教菜系之一。 9、广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括。 二、选择题。（每题1分，共20分，把正确答案填在下面的表格内） 1、辣椒是（）引入中国的。A、中华民国时期 B、中国人民共和国时期 C、清朝时期 D、唐朝时期 2、下列关于菜品的描述中错误的是（）。 A、菜品具有食品的共性 B、菜品具有商品的特性 C、菜品具有特殊的个性 D、菜品不具有艺术的品性 3、圣诞节平安夜是（）。 A、1月1日 B、12月24日 C、12月23日 D、12月25日 4、北魏贾思勰所著的（）是我国烹饪理论演进史上的一座丰碑，是迄今为止发现的最早的一部烹饪学著作。 A、《易经》 B、《黄帝内经》 C、《齐民要术》 D、《饮膳正要》 5、下列菜肴中（）的命名方法是采用寓意法。 A、全家福 B、砂锅米线 C、番茄炒蛋 D、清蒸武昌鱼 6、有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较，说中国菜是（）。 A、鼻子菜 B、眼睛菜 C、舌头菜 D、迷宗菜 7、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）。 A、北咸 B、南甜 C、中和 D、西辣 8、结婚酒席上不宜上的水果是（）。 A、苹果 B、石榴 C、板栗 D、梨 9、下列关于科学排菜的描述中错误的一项是（）。 A、营养平衡，强调经济实惠 B、因人排菜，迎合宾主嗜好 C、应时排菜，突出乡土物产 D、以酒为纲，追求奇珍异馔 10、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于（）。 A、《吕氏春秋本味》 B、《黄帝内经素问》 C、《本草纲目》 D、《齐民要术》 11、民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。 A、传承性 B、共通性 C、民族性 D、进步性 12、我国（）为了避讳，一度禁食鲤鱼。 A、汉朝 B、唐朝 C、元朝 D、明朝 13、周代的八珍是指（）。 A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料 14、花式冷盘起源于（）。 A、春秋时期 B、秦汉时期 C、明清时期 D、唐宋时期 15、“食不厌精、脍不厌细”是（）的饮食主张。 A、庄子 B、老子 C、孔子 D、孟子 16、下列菜肴属于上海菜的是（）。
12烹饪概论试卷
2012—2013学年第一学期 12烹饪管理（1）、（2），西点（1）（2）班《烹饪概论》期末试卷2013.1.X 班级____________ 姓名______________学号________得分_________ 一、名字解释（每题3分共12分) 1、烹调： 2、烹饪风味流派 3、食俗 4、筵席 二、填空题：（每空1分，共18分） 1、人类的饮食文明，大体上经历了______、______、______、三个阶段。 2、我国的四大菜系是指：_________ 、________ 、_________、__________。 3、江苏风味菜中的：“扬州三头”指的是：、、。 4、厨师四大基本功为：________ 、________ 、________ 、________ 。 5、在烧鱼过程中加入料酒的目的有、。 6、我国的第一部饮食营养学专著是，作者是。 三、选择题（每题3分共30分） 1、所谓“五味”是指( )。 （A）酸、甜、苦、辣、咸（B）老、嫩、软、香、淡 （C）香、松、软、肥、浓（D）鲜、嫩、咸、香、甜 2、“叫化鸡”是采用( )的方法。 （A）叉烤（B）油炸（C）烟熏（D）泥烤 3、我国从( )开始用青铜器代替陶器，烹饪饮具得到改善。 （A）秦代（B）汉代（C）两千多年前的春秋时期（D）三千多年前的商代 4、菜肴的命名一定要( )。 （A）名实相符（B）突出语句（C）突出艺术（D）语句压韵 5、豆腐制品起源于（） A、秦代 B、春秋时期 C、宋代 D、汉代 6、我国（）为了避讳，一度禁食鲤鱼。 A、汉代 B、唐代 C、元代 D、明代 7、穆斯林十分重视“斋月”，所谓“斋月”就是在回历（）的一个月中，穆斯林每天从黎明到禁止饮食，日落后至黎明前进食。 A、6月 B、7月 C、8月 D、9月 8、“王老吉凉茶”是（）地区夏令的消暑饮料 A、广东 B、河南 C、上海 D、山东 9、圣诞节平安夜是（） A、1月1日 B、12月24日 C、12月25日 D、12月31日 10、《随园食单》的作者是（） A、清朝的袁枚 B、清朝的徐珂 C、北魏的贾思勰 D、元代的忽思慧 四、判断题(每题2分共20分) 1、火的利用，使人与动物区分开来（） 2、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头（） 3、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作（） 4、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前（） 5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展.（） 6、有些美食家把中国菜说是鼻子的菜（重香）（） 7、烧尾宴最早起源于唐朝（） 8、中菜命名的方法分为写实法和寓意法两大类（）
烹饪概论试卷A (2)
同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷 (烹饪概论) 班级姓名得分 一名词解释(每题2分共10分) 1烹调 2烹饪工艺 3 工艺菜 4 ________中。 2、70多万年前________人学会用火。 3、烹起源于__________的利用,调起源于________的利用。 4、________就是一切炊具的鼻祖。 5、________的出现,标志着人类发展史进入新石器时代。 6、中华民国时期的一些时代特点为:一就是引进新食料与西餐;二就是沪菜兴盛与萌芽;三就是,走出天府之国;四就是走红与星期美点问世;五就是随着华侨的足迹走向世界。 7 、在古代,中国烹饪的主要创造者就是,主要享受者就是,两者都就是推动中国烹饪前进的动力。 8人类的饮食文明,大体上经历了___________、___________与_____________三个阶段 9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式,也就是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。 10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、______________四个方面,目的就是____________,为____________做好准备。
三 单选题(每题2分,共20分) 1、 味精就是什么时候引入中国的 ( ) A 中华民国时期 B 中国人民共与国时期 C 明清时期 D 唐朝时期 3下列那一项就是错的 ( ) A 菜品具有食品的共性 B 菜品具有商品的特性 C 菜品具有特殊的个性 D 菜品不具有艺术的品性 3、 ___所著的《齐民要术》就是我国现发现的最早的一部烹饪学著作。( ) A 袁枚 B 李煜 C 李时珍 D 贾思勰 4下列那一项不就是宴席改革的方向 ( ) A 用料广博,荤素调剂,营养配伍全面,菜点组合科学 B 讲究卫生 ,注重礼仪,废除不文明的席规、酒令 C 谨严选料,细心调配,认真操作,强调食礼与食趣 D 追求奇珍异宝,讲究排场 5 厨师的四大基本功就是刀工、_________、技法、调味 ( ) A 选料 B 火候 C 初加工 D 盘边装饰 6 周代八珍就是指 ( ) A 八种菜肴 B 八种原料 C 八种烹调方法 D 八种调味料 7 花式冷盘起源于 ( ) A 春秋战国 B 秦汉时期 C 明清时期 D 唐宋时期 8 “五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”最早见于( ) A 《吕氏春秋·本味篇》 B 《皇帝内经·素问》 C 《本草纲目》 D 《齐民要术》 9 豆腐制品起源于 ( ) A 秦代 B 春秋时期 C 宋代 D 汉代 10 “水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法就是 ( ) A 比喻 B 拟色 C 幕形 D 移就 四 、连线题(每线1分,共10分) 肉馅馒头 祭祀菜 宫保鸡丁 民族菜 懒豆腐 外来菜 咖喱鸡 官府菜 鸿运当头(烤乳猪) 商贾菜 小窝头 民间菜 枸杞炖牛鞭 市肆菜 回锅肉 寺观菜 清蒸武昌鱼 养生菜 罗汉斋 宫廷菜 五 简答题(每题5分,共40分) 1、原始人群生食与野兽生食的区别？
烹饪概论期末考卷
《烹饪概论》期末考试试卷 姓名成绩 一、名词解释（10分） 1、烹饪工艺 2、烹调 3、官府菜 4、菜式 5、烹饪工艺学 二、填空题（20分） 1、商贾菜的特色主要表面在一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 2、中国烹饪特质具有＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的四大特质。 3、很多研究者认为，人类的饮食文明，大体经历了＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿三个阶段。 4、中国烹饪的发展大体上可以划分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个时期。 5、火候通常由四个要素构成：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。 8、中国烹饪的技术规范主要体现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿四个方面。 9、素菜特色鲜明，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个方面。 10、发明烹饪，实质上就是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿的结合。它结束了＿＿＿＿时代，开始了＿＿＿＿时代。 3、中国烹饪的要素是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。 4、熟食阶段的用火，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿三个方面。 三、判断题（15分） 1、火的利用，使人与动物区分开来…………………………………………………………..（） 2、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作………………………………………………（） 3、中国烹调技术在唐宋时期已由量变转为质变，开始由必然王国走向自由王国………..（） 4、无处不在的水，以游离水、自由水、结晶水、结构水四种形态存在…………………..（） 5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展……………………………………………….（） 6、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头…………………………...（） 7、烹饪原料的组配概括起来是“四定一变”是指：定数量质量、定花色品种、定营养功效、定成本售价、变形态色泽…………………………………………………………………………….（） 8、用火的关健在于一要按法定火，因火成菜；二要大小转换，一气呵成；三要不用“疲火”或“枯火”，要用“刚火”及“劲火”；四要不偏不倚，恰到好处………………………………….（） 9、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前………………………………………...（） 10、《厨者王小余传》是古代留下的唯一的厨师传记…………………………………………（） 四、选择题（15分） 1、“周代八珍”是指……………………………………………………………………………..（） A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料 2、中华民族的生食阶段大约经历了…………………………………………………………….（） A、1万年 B、50万年 C、120万年 D、80万年 3、花式冷盆起源于……………………………………………………………………………….（） A、春秋时期 B、秦汉时期 C、明清时期 D、唐宋时期 4、《随园食单》的作者是…………………………………………………………………………（） A、清朝的袁枚 B、清朝的徐珂 C、北魏的贾思勰 D、元代的忽思慧 5、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于………………………………….（） A、《吕氏春秋.本味篇》 B、《黄帝内经.素问》 C、《本草纲木》 D、《齐民要术》 6、被后世尊为“厨艺界的圣经”是指……………………………………………………………（） A、《吕氏春秋.本味篇》 B、《黄帝内经.素问》 C、《本草纲木》 D、《齐民要术》 7、豆腐制品起源于…………………………………………………………………………………（） A、秦代 B、春秋时期 C、宋代 D、汉代 8、中国烹饪大约距今多少年开始出现……………………………………………………………（） A、1万年 B、50万年 C、120万年 D、80万年 9、“水晶肴蹄”这一菜肴在命名时用的修辞方法是……………………………………………..（） A、比喻 B、拟色 C、摹形 D、移就 10、现在“羊城早茶”风行各地，主要源于＿＿年代广州的陆羽居茶楼率先推出的“星期美点”（） A、20世纪60年代 B、20世纪50年代 C、20世纪40年代 D、20世纪30年代
2015年烹饪概论期中试卷
试卷共4页，第1页 试卷共4页，第2页 学校： 班级： 姓名： 考号： 装 装 订 线 2015年秋季学期芒市职教中心期中水平评估 烹饪概论 （考试时间：120分钟，满分100分） 一、名词解释（每题5分，共20分） 1、烹调： 2、烹饪工艺： 3、工艺菜： 4、宫廷菜： 二、填空题（每题1分，共20分） 1、烹饪是______以前食品加工制作的统称，______是从烹饪转化而来的； 2、人类的饮食文明大体分为______，______和______三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 3、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会使用______进行熟食，即火烹；二是发明______ 的使用并用盐调味，即水烹； 4、______的出现是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志人类发展史从此进入了新石器时代。 5、中国烹饪的发展大体上分为先秦、________、________ 和 _______四大历史阶段。 6、饮食的季节性应与五味吻合，即“春多酸__________，__________，__________，冬多咸”； 7、饮食的口味低于嗜好规律“北咸、__________、__________、__________、中和，调以滑甘”； 8、中国菜肴分为流派的四大菜系是指_________、_________、_________、和广东菜（粤菜）。 三、选择题（每题3分，共30分） 1、下列食物哪种不属于“五畜”里的？ （ ） A 、牛 B 、羊 C 、鸟 D 、猪 2、五味调和境界说中，对全国的地域嗜好规律有一个总结，下面错误的是（ ） A 、 北咸 B 、 南甜 C 、 东淡 D 、西辣 3、食品雕刻最好使用下列哪种原料（ ） A 、 新鲜瓜果 B 、泡沫 C 、冰块 D 、木头 4、下列哪种菜系不属于中国菜品的构成（ ） A 、祭祀菜 B 、 宫廷菜 C 、 商贾菜 D 、安徽菜 5、我国第一部饮食营养学专著是元代饮膳太医忽思慧写成的( ) A 、《饮膳正要》 B 、《齐民要术》 C 、《吕览·本味》 D 、《黄帝内经》 题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分
中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素
四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》
烹饪概论期末试卷
车辐中专2015-2016年度第二学期 《烹饪概论》期末考试试卷 班级学号姓名得分一、选择题：（将正确答案填入下表。10×3′＝30′） 1、在我国，人们对烹饪的理解是（） A.饭菜制作技术 B.料理 C.厨艺 2、夙（sù）沙是（） A.人名 B.地名 C.黄帝名 3、铁质锅釜崭露头角是（） A.夏商周三代 B.春秋战国 C.新石器时代 4、川味名珍“麻婆豆腐”的创始人是（） A.王小余 B.陈麻婆 C.董小宛 5、晚清狗不理包子创始人是（） A.袁枚 B.高贵友 C.董桃媚 6、新食料味精的引进是（） A.中华民国时期 B.中华人民共和国7、星期美点即是（） A.一周更换一次点心品种 B.一月更换一次点心品种 8、中国烹饪的主要创造者是（） A.上层人士 B.厨师 C.权贵 9、宁封是（） A.地名 B.人名 C.两者都不是 10、宋代高级酒楼称为（） A.饭店 B.正店 C.两者都不是 二、判断题：（将判断结果填入下表相应空格中，对的打“√”，错的打“×”。10×3′＝30′） 1.（）烹调一词最早见于陆游的《剑南诗稿》。 2.（）人类饮食文明大体上经历了生食和烹饪两个阶段。 3.（）“猿人”的饮食方式是活剥生吞。 4.（）铜器是一切炊具的鼻祖。 5.（）烹饪工艺学是着重探讨料、味、水、火、灶、器六 要素在烹调中的作用及其对菜点质地的制约。
6.（）仿膳菜就是仿制清宫菜。 7.（）注重营养配膳，强调三高两低（高糖、高盐、高脂 肪、低蛋白质、低纤维素） 8.（）人们常说：中国烹饪是文化、是科学、是技能、是 艺术。 9.（）在中国历史上，上层人士的倡导和劳苦大众的生活 需求，都是中国烹饪赖以植根的土壤。 10.（）劳动部统一制定全国职业技能标准包括：初级工、 中级工、高级工、技师、高级技师五级。 三、连线题（5×4′＝20′） 小地方风情和民族特色 精讲究卫生注重礼仪 全营养配伍 特规模与格局 雅菜点数量与质量四、问答题（2×10′＝20′） 1、你喜欢中餐烹饪专业吗？你准备做一个什么样的厨师？ 2、简述先民学会用盐的全部过程。
中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》 综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》 (2)《论语》 (3)《礼记》 (4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火 (2)青铜器 (3)鼎 (4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作 (2)成新 (3)烹炒调制 (4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性 (2)社会科学性 (3)技术科学性 (4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性 (2)传承性、个性化 (3)时间性 (4)全面性 (5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化 (2)规范化 (3)标准化 (4)智能化 (5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养 (2)蛋白质 (3)卫生 (4)美感 (5)维生素 四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编著的。 (1)宋代、林洪 (2)明代、宋诩 (3)清代、袁枚 (4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专著。 (1)《调鼎集》 (2)《醒园录》 (3)《山家清供》 (4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专著《茶经》的作者是 ( )的陆羽。 (1)汉代 (2)唐代 (3)明代 (4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍 (2)饮食文献 (3)饮食思想与哲理 (4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚 (2)老子 (3)苏轼 (4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》 (2)《论语》 (3)《尚书》 (4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的著作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》 (2)《荆楚岁时记》 (3)《风土记》 (4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔 (2)张英 (3)袁枚 (4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》 (2)《武林旧事》
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术 第一节刀工刀法（一） 课题：（教材版本） 高等教育出版社2002年12月第一版 一、教学目标 1.知识目标 了解烹饪刀工的概念。 2.技能目标 熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。 3.情感目标 通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。 二、教学重点 熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。 三、教学难点 熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。 四、教学方法 以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。 五、教学辅助手段 实践演示 六、教学过程
七、板书设计 八、课后教学反馈（略） 第一节刀工刀法（二） 课题：（教材版本） 高等教育出版社2002年12月第一版 一、教学目标 1.知识目标 了解烹饪刀工在烹调中的作用。 刀工的基本原理。 2.技能目标 掌握刀工的基本方法和要求。 掌握刀工的基本姿势。 3.情感目标 通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。 二、教学重点 掌握刀工的基本方法和要求。刀工的基本原理。掌握刀工的基本姿势。 三、教学难点 掌握刀工的基本方法和要求。掌握刀工的基本姿势。 四、教学方法 以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。 五、教学辅助手段 实践演示 六、教学过程
七、板书设计 八、课后教学反馈（略） 第一节刀工刀法（三） 课题：（教材版本） 高等教育出版社2002年12月第一版 一、教学目标 1.知识目标 刀法的分类。 2.技能目标 掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。 3.情感目标 通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能。树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。 二、教学重点 掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。 三、教学难点 掌握直刀法并能根据烹调和食用的要求运用刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。 四、教学方法 以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。 五、教学辅助手段 实践演示 六、教学过程
刀工操作的基本要领
刀工操作的基本要领 “刀不磨要生锈，人不学要落后。”很多人进入厨行，成为厨星，都是“必先利其器”，从苦练刀工开始的。有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。其实，并不那么简单，也不可那么随意。刀工操作，大有讲究！看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感，还真得下一番功夫！ 练习刀工一定要掌握其要领 在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动。劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。刀工的工具——刀，非常锋利，如不小心，就会割伤手指。所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领： 一、站案。郑州新东方的刀工老师告诉你要想看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了。厨师站案，要先练“站功”。站案的姿态，应该是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离，菜墩的高度应便于操作。这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。
二、操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量。正确操刀，能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉。 三、运刀。刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。“左手持料要稳，右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺，能展示出刀工刀法的神韵，让人与劳动达到高度和谐，从而产生强烈的艺术感染力。 四、手法。刀工操作，强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。 在练习刀工的时候，郑州新东方的刀工老师告诫每一个练习刀工的学生们，在学习的第一阶段就是练习基本功，就要从刀工、勺工等基本功开始练起，掌握了操作要领，就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状，达到刀工的技术要求：薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致。
烹饪概论期末试卷B
《烹饪概论》B （试卷共 6 页，答题时间120分钟） 班级：姓名：学号： 一、填空题。（每空1分，共23分） 1、四大菜系分别指、、和。 2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会进行熟食，即；二是发明陶并用盐调味，即。 3、筵宴是与的合称，二者词义接近，也有差别。 4、在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动烹饪前进的动力。 5、烹饪之难难在八大要素的变化的“度”的调适及其和谐共相存上，八大要素是指料、、炉、、器、、、法等。 6、人类的饮食文明大体分为、、三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 7、中国烹饪的四大民族文化特质分别是、、和畅神说情等。 8、中国又称为回民菜，伊斯兰风味，是著名的宗教菜系之一。 9、广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括。 二、选择题。（每题1分，共20分） 1、味精是（）引入中国的。 A、中华民国时期 B、中国人民共和国时期 C、清朝时期 D、唐朝时期 2、下列关于菜品的描述中错误的是（）。 A、菜品具有食品的共性 B、菜品具有商品的特性 C、菜品具有特殊的个性 D、菜品不具有艺术的品性 3、圣诞节平安夜是（）。 A、1月1日 B、12月24日 C、12月23日 D、12月25日 4、北魏贾思勰所著的（）是我国烹饪理论演进史上的一座丰碑，是迄今为止发现的最早的一部烹饪学著作。A、《易经》 B、《黄帝内经》 C、《齐民要术》 D、《饮膳正要》 5、下列菜肴中（）的命名方法是采用寓意法。 A、全家福 B、砂锅米线 C、番茄炒蛋 D、清蒸武昌鱼 6、有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较，说中国菜是（）。 A、鼻子菜 B、眼睛菜 C、舌头菜 D、迷宗菜 7、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）。 A、北咸 B、南甜 C、中和 D、西辣 8、结婚酒席上不宜上的水果是（）。 A、苹果 B、石榴 C、板栗 D、梨 9、下列关于科学排菜的描述中错误的一项是（）。 A、营养平衡，强调经济实惠 B、因人排菜，迎合宾主嗜好 C、应时排菜，突出乡土物产 D、以酒为纲，追求奇珍异馔 10、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于（）。 A、《吕氏春秋本味》 B、《黄帝内经素问》 C、《本草纲目》 D、《齐民要术》 11、民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。 A、传承性 B、共通性 C、民族性 D、进步性 12、我国（）为了避讳，一度禁食鲤鱼。 A、汉朝 B、唐朝 C、元朝 D、明朝 13、周代的八珍是指（）。 A、八种菜肴 B、八种原料 C、八种烹调方法 D、八种调味料 14、花式冷盘起源于（）。 A、春秋时期 B、秦汉时期 C、明清时期 D、唐宋时期 15、“食不厌精、脍不厌细”是（）的饮食主张。 A、庄子 B、老子 C、孔子 D、孟子 16、下列菜肴属于上海菜的是（）。 A、三不粘 B、八宝豆腐 C、水晶肴蹄 D、真如羊肉 17、美食家用“十年不鸣、一鸣惊人”来形容（）的崛起。 A、上海菜 B、辽宁菜 C、陕西菜 D、湖北菜 18、豆腐起源于（）。 A、秦代 B、春秋时期 C、宋代 D、汉代 19、（）不是三大面点流派之一。 A、晋式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、广式面点 20、食品雕刻，最好使用下列哪种原料（）。