我国与国际食品法典委员会_CAC_食品中兽药最大残留限量标准的对比分析

2008年第36卷第12期（总第217期）

0引言

随着国际经济一体化和全球化进程的不断加快，贸易竞争日趋激烈。根据WTO 关于货物贸易的多边协议/技术性贸易壁垒协议(WTO/TBT)和实施动植

物卫生检疫协议(WTO/SPS)，进口国为保障本国人民健康和安全，有权制定比国际标准更加严厉的标准[1]。因此，许多发达国家和地区凭借自身技术、经济的优势,以保护人类、动物和环境为理由，制订一系列的法规、技术标准和合格评定程序等技术性贸易措施，从而达到限制进口和保护本国贸易的目的[2]。近年来，由兽药残留限量技术标准引发的贸易纠纷已经给我国动物性产品出口造成了巨大的经济损失，同时也给我

我国与国际食品法典委员会（CAC ）食品中兽药最大残留限量标准的对比分析

国焕新1，云振宇2

（1.国家标准化管理委员会农业食品部，北京100088；2.中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京

100088）

摘

要：对比分析我国与国际食品法典委员会（CAC ）食品中兽药最大残留限量标准的异同。从标准涉及的兽药种类、具体食品种类、

残留限量值三个层面逐级对比。结果表明我国标准涉及的兽药种类为217种，CAC 标准为57种，二者相同的兽药种类42种；我国标准在残留具体食品动物的种类与数量上与CAC 标准基本相同；我国兽药残留限量指标的总数为1035个，远远多于CAC 的477个；在可比指标范围内，我国有302个残留限量指标值与CAC 相同，26个残留限量指标值严于CAC ，仅8个残留限量指标值宽于CAC 。因此我国兽药残留限量标准中有98%的可比指标值已达到或超过CAC 标准的要求。关键词：兽药残留；国际食品法典委员会；最大残留限量；食品；对比中图分类号：S859.84

文献标识码：B

文章编号：1001-2230（2008）12-0044-03

Comparison and analysis study on standards of veterinary drugs maximum residue limits in food between codex alimentarius commission and China national standards

GUO Huan -xin 1,YUN Zhen -yu 2

(1.Department of Agriculture and Food Standard of Standardization Administration of P.R China,Beijing 100088,Chi -na 2.Institute of Food and Agriculture Standardization,China National Institute of Standardization,Beijing 100088,China;)

Abstract:Comparing and analyzing veterinary drugs maximum residue limits index in food between international codex alimentarius commis -sion (CAC)standards and china national standards.Gradually comparison from veterinary drugs species,residual food category and maximum residue limits index values.217veterinary drugs species,12residual food categories and 1035residue limit indexes are referred by china na -tional standards,and 57veterinary drugs species,11residual food animal categories and 477residue limit indexes by CAC standard.Contrast -ing with each other,42veterinary drugs species is the same.Within comparable limit indexes,302limits index values of china national stan -dards is equal with CAC,26limits index values is stricter than CAC and only 8limits index values is higher than CAC.98percent of compa -rable residue limits index values in china national standards attain or exceed the requirement of CAC standards.Key words:veterinary drugs;codex alimentarius commission;maximum residue limits;food;contrast

收稿日期：２008-08-20

作者简介：国焕新(1970-)，男，高级工程师，从事农业食品质量安全领

域的标准化管理和研究工作。

https://www.wendangku.net/doc/b712095377.html, rpgy@https://www.wendangku.net/doc/b712095377.html,

中国乳品工业

dairyINDUSTRY

CHINA

44

Monographs专题论述

国动物性产品的质量和安全造成了负面影响。

食品法典委员会（CAC）标准作为各国食品管理机构公认的国际食品参照标准和仲裁依据，在国际食品贸易中扮演重要的角色[3]。采用CAC标准被认为是与WTO/SPS和TBT协定的要求一致，同时也是发展中国家应对食品安全技术性壁垒最直接、有效和实用的手段[4]。

因此，全面对比我国与CAC兽药残留限量标准,对积极和有效应对国外技术性贸易措施，提高我国动物性食品质量安全以及保护人民健康，具有重要的现实意义。

1方法

1.1国家标准来源

中国国家标准：农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》[5]；国际食品法典委员会标准：CAC/MRL02-2008《食品中兽药最高残留限量标准》。

1.2对比方法和结果表述

1.2.1对比方法

采用逐级对比法，从标准涉及的兽药种类、残留具体食品种类、残留限量值3个层面逐级对比，并得出相应结论，对比流程如图1所示。

图1兽药残留限量对比流程

1.2.2结果表述

（1）兽药种类对比结果表述

根据兽药的种类差异，分为我国与CAC相同的兽药种类、我国独有的兽药种类和CAC独有（或我国缺失）的兽药种类3类情况；其中我国独有兽药所对应的限量指标表述为我国独有限量指标，我国缺失（或CAC独有）兽药所对应的限量指标表述为我国缺失限量指标。

（2）残留具体食品（或组织）对比结果表述

根据残留食品差异，分为残留具体食品（或组织）相同和残留具体食品（或组织）不同2类情况；其中残留具体食品（或组织）不同所对应的限量指标表述为我国独有限量指标或我国缺失（或CAC独有）限量指标。

（3）残留限量值对比结果表述

根据残留限量值的高低差异，分为3类情况，结果表述为我国残留限量值与CAC相同、我国残留限量值严于CAC、我国残留限量值宽于CAC。

2结果与分析

2.1兽药种类差异

我国与CAC兽药种类对比结果见表1。

从表1可以看出，我国与CAC在兽药的总体数量上有较大差异，CAC标准涉及57种兽药，而我国为217种，数量上比CAC多160种。二者相比，相同的兽药种类42种，而我国缺失（CAC独有）的兽药种类只有15种，分别为吡利霉素、地昔尼尔、17β-雌二醇、氟氯氰菊酯、睾丸激素、黄体酮、卡拉洛尔、氯氰菊酯和顺式氯氰菊酯、螺旋霉素、咪唑脲苯、莫昔克丁、三氟氯氰菊酯、依立诺克丁、猪生长激素、氟啶蜱脲。

另外，我国标准规定的217种兽药中，只有91种兽药制定了动物性食品中的最高残留限量。我国独有的175种兽药中，包括86种允许用于食品动物但不需要制定残留限量，9种允许作治疗用但不得在动物性食品中检出，31种禁止使用并在动物性食品中不得检出的共126种兽药。而CAC标准规定的57种兽药中只有睾丸激素、17β-雌二醇、黄体酮3种兽药不需要制定残留限量；猪生长激素1种兽药仅列出名称，暂时无任何残留限量规定；没有涉及禁用和不得检出的兽药。

2.2兽药残留食品种类差异

我国与CAC兽药残留限量标准涉及的残留食品种类、残留具体食品动物及残留组织差异见图2。

表1我国与CAC兽药种类差异种

类别

兽药总体数量

相同兽药种类

我国独有兽药种类

我国缺失（ＣＡＣ独有）兽药种类

我国

２１７

４２

１７５

ＣＡＣ

５７

４２

１５

图2我国与CAC残留食品种类、残留具体

食品动物及残留组织数量

45

Vol.36，No.122008(total217)

专题论述Monographs

从图2能够看出，我国与CAC在残留食品种类方面基本相同。我国兽药残留限量标准中涵盖畜禽及初级制品、水产品及初级制品、蜂产品等共3大类食品，其中蜂产品为我国单独规定限量的食品种类；而CAC 兽药残留限量标准只涉及畜禽及初级制品和水产品及初级制品2大类食品。

我国与CAC在残留动物及残留组织的种类基本相同，我国标准涉及牛、羊、马、鸡、鸭、鱼、火鸡、鹿、兔、虾、蜜蜂、猪等12类动物，肾、皮、脂肪、肌肉、肝、奶、蛋、蜂蜜、副产品等9种组织。而CAC标准则涉及

牛、绵羊、山羊、马、鸡、鸭、鱼、火鸡、鹿、兔、虾、猪等12类动物，肾、皮、脂肪、肌肉、肝、奶、蛋等7种组织。

2.3兽药残留限量指标数量差异

我国独有限量指标由两部分组成，一部分为我国独有兽药对应的限量指标，另一部分为相同兽药但残留具体食品不同而对应的我国限量指标。同样我国缺失限量指标也由两部分组成，一部分为CAC独有兽药对应的限量指标和相同兽药但残留具体食品不同而对应的CAC限量指标。而二者可比限量指标是指相同兽药、相同残留食品所对应的我国和CAC的限量指标（如图1所示）。兽药残留限量指标数量差异情况见表2。

由表2可知，我国与CAC在限量指标的总体数量上相差较大，我国约为CAC的近2.2倍，而我国独有的限量指标则达到699个。究其原因，主要为我国独有兽药种类多达175种，因而造成独有限量指标数量上的巨大差异。

另外，从表中的可比限量指标数量可以看出，二者在数量上不同，提示可比指标之间存在一对多的情况。以普鲁卡因青霉素为例，我国标准规定了所有食品动物肝脏中的残留限量为50μg/kg，而CAC标准则对猪、牛、鸡肝脏中的残留限量分别进行了规定，因此出现1个指标同时与3个指标可比较的情况。

2.4兽药残留限量指标值差异

兽药残留限量指标值的差异分为3类，即我国残留限量值与CAC相同、我国残留限量值严于CAC和我国残留限量值宽于CAC，具体差异情况见图3。

由图3所示的数据和比例可知,我国限量指标值与CAC相同的数量达到302个,占我国可比限量指标总数的90%，共涉及38种兽药12种具体食品动物8种动物组织，说明我国绝大多数的可比指标值是与CAC完全相同的。如CAC规定多拉菌素在牛肌肉、牛肝、牛肾和牛脂肪中的残留限量值分别为10，100，30，150μg/kg，与我国规定的限量值完全一致。

我国限量指标值严于CAC的数量为26个，占我国可比限量指标总数的8%，说明我国标准中仅有约十二分之一的可比限量指标值要比CAC严格。如我国标准规定玉米赤霉醇禁止使用，并在动物性食品中不得检出，而CAC则规定在牛肌肉和牛肝中的允许残留限量值为2μg/kg和10μg/kg；再如我国标准规定新霉素在牛奶中的残留限量值为500μg/kg，而CAC则规定残留限量值为1500μg/kg，我国较CAC严格3倍。

由此可以看出，在可比范围内，我国有98%的限量指标严于或同于CAC，而仅有8个限量指标值较CAC 宽松，只占我国可比限量指标总数的2%。这些数据充分表明，我国兽药残留限量可比指标值已基本达到或超过国际食品法典标准的要求。

3结论

根据上述的结果和分析,可以得出以下结论:

(1)我国兽药残留限量标准涉及的兽药种类为217种，远多于CAC标准的57种。

(2)我国兽药残留限量标准中有98%的可比指标值已达到或超过CAC标准的要求。

参考文献：

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禽科学,2005(7):5-8.

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[4]耿天霖.中国农药残留领域采用CAC标准研究[J].世界农业,2005(10):

39-42.

[5]农业部畜牧兽医局.动物性食品中兽药最高残留限量[J].中国兽药杂

志,2003,37(2):7-9.

表２我国与ＣＡＣ兽药残留限量指标数量个

类别

限量指标总体数量

二者可比限量指标数量我国独有限量指标数量我国缺失限量指标数量

中国

１０３５

３３６

６９９

ＣＡＣ

４７７

３７８

９９

图3我国与CAC 兽药残留限量指标值差异类型的数量及比例

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2008年第36卷第12期（总第217期）

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国际食品法典委员会 一、国际食品法典委员会的建立 全球经济一体化的发展，以及人们对食品安全问题的日益重视，使得全世界食品生产者、安全管理者和消费者越来越认识到建立全球统一的食品标准是公平的食品贸易、各国制定和执行有关法律的基础，正是在这样一个大的背景下，1962年，联合国的两个组织—联合国粮食和农业组织（FAO）和联合国世界卫生组织（WHO）共同创建了国际食品法典委员会（CAC），成为唯一的政府间有关食品管理法规、标准问题的协调机构。 在食品法典委员会的成立过程中，1960年和1961年是两个历史性的时期。1960年10月，第一届FAO欧洲地区会议提出了一个广泛认同的观点：“作为保护消费者健康，确保食品质量和减少贸易壁垒的重要手段，特别是在迅速形成的欧洲共同市场的形势下，需要就基本食品标准及有关问题达成国际协定。” 在此次会议过去四个月后，FAO开始与WHO、欧洲经济委员会（ECE）、联合国经济合作与发展组织（OECD）以及欧洲食品法典理事会共同讨论有关建立一个国际食品标准计划的意向。1961年11月，FAO第11次会议决议决定成立食品法典委员会，并敦促WHO尽快共同建立FAO/WHO联合食品标准计划。1962年，FAO/WHO联合食品标准会议召开，决定成立食品法典委员会（CAC）实施计划，共同制定食品法典。1963年5月，世界卫生大会第16次会议也批准了，并且通过了食品法典委员会章程。 自成立之日起，CAC在食品安全领域做了大量工作。1985年，联合国大会通过消费者保护指导纲要；1991年，召开了FAO/WHO食品安全、食物中化学物和食品贸易大会；1992年，举办了FAO/WHO国际营养大会；1995年，参与签署了SPS协议和TBT协议；1996年，举办FAO世界食物大会。 二、国际食品法典委员会宗旨 CAC的工作宗旨通过建立国际协调一致的食品标准体系，保护消费者健康和促进国际间公平食品贸易。 三、国际食品法典委员会的组织、管理和运作 CAC的组织机构包括秘书处、执行委员会、地区协调委员会，一般专题委员会、商品委员会和政府间特别工作组。CAC的秘书处负责日常事务，执行委员会负责全面协调，并有一个主席和三个副主席。 法典委员会系统的程序规定委员会成立两类分支机构，一类是法典工作委员会，负责标准草案的准备和呈交工作；一类是法典协调委员会，负责协调区域或成员国家间在该地区的食品标准，包括制定和协调地区标准。 委员会系统的特点是，各分支机构委员会有一个主办成员国主持，并委派主席，各分支机构委员会分为专题委员会和商品委员会。CAC的主要工作是通过其分委员会和其他分支机构来完成，他们制定食品的横向和纵向规定，建立起一套完整的食品国际标准体系，以“食品法典”的形式向所有成员国发布。 CAC每两年举行一次会议，在罗马粮农组织总部和日内瓦世界卫生组织总部轮流进行，有时会举行更多特殊或特别会议。大会参加人员有600人之多。自2001年，大会开始采用阿拉伯语、汉语、英语、法语和西班牙语五种语言作为工作语言。会议以国家为单位。代表团通常由会员国政府所任命的高级官员率领，代表团通常由工业、消费者组织和学术机构的代表组成。还没有成为委员会成员国的国家可派代表以观察员身份出席。 目前，CAC已有173个成员国和1个成员国组织（欧盟）加入该组织，如荷兰、美国、德国、加拿大、法国等，覆盖全球99%的人口，CAC在世界的影响力越来越大。 四、国际食品法典委员会的“食品法典” CAC作为全球唯一的一个食品安全领域的国际资讯组织，一贯致力于在全球范围内推广

(推荐)兽药残留的危害及其控制

兽药残留的危害及其控制 随着我国现代养殖业日益趋向于规模化、集约化，包括抗菌药、抗寄生虫药、消毒药和各种生长促进剂、微量元素（如砷、硒等）等在内的兽药的应用已逐渐成为保障养殖业发展必不可少的环节之一。目前绝大多数食品动物在生长、生产过程中至少长期使用l～2种兽药或药物添加剂。然而兽药在发挥其积极作用的同时，由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使等方面原因，在养殖业中滥用药物的现象普遍存在，从而造成了兽药残留对人类健康和生态环境的潜在危害，一方面，兽药在动物性食品中的残留可导致人类毒性反应、变态反应、致畸、致突变作用等诸多方面不利影响，另一方面，兽药无论是用于饲料添加还是直接用于治疗，最终都会以原形或代谢物的形式随粪、尿等排泄物进入生态环境，造成兽药在生态环境中的残留。当动物体内排出的这些化学物超过环境的自净能力时，就会对人类生活的环境和生态系统产生不利影响。兽药残留问题不仅涉及到广大人民群众的生命安全与健康，还涉及到生产经营企业的经济利益和国家经济的发展。在此试就兽药残留危害、残留原因、兽药残留控制等问题做一简介，希望能引起大家的重视。 一、什么是兽药残留？ 兽药残留是指对动物用药后，动物产品（肉、奶、蛋）的任何食用部分中或通过动物粪、尿等排泄物进入生态环境中的兽药原形或/和其他代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。 兽药残留的方式主要有两种，一种是在动物性食品中的残留。动物性食品一般指的是肉、蛋、奶及其产品。动物在使用药物预防或治疗疾病后，药物的原形或其代谢产物可能蓄积、贮存在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如蛋、奶）中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留，一般说的兽药残留是指动物性食品中的药物或化学物的残留。另外一种兽药残留的方式是动物在使用药物以后，药物将以原形或代谢物的形式随粪、尿等排泄物进入生态环境或直接进入环境（如水产用药和外用药物），造成环境土壤、表层水体、植物和动物等的兽药蓄积或残留，即兽药在生态环境中的残留。 二、兽药残留的危害 兽药残留的危害主要集中在四个方面： 1、危害人体健康 动物性食品中的兽药残留对人体健康的影响，主要表现为：急、慢性毒性、变态反应（过敏反应）、细菌耐药性、破坏人体内微生物生态平衡、三致作用、激素样作用。 1.1 急、慢性毒性作用 若一次摄入残留物的量过大，会出现急性中毒反应。动物体的注射部位和一些靶器官(如肝、肺)常含有高浓度的药物残留，人食用后出现急性中毒的机会将大大增加。如1998年5月，香港居民因食用内地供应的猪内脏，造成17人中毒，其原因是内脏中含有违禁药“盐酸克伦特罗”。2001年1月8日和10日，浙江省两地分别发生大量市民食物中毒事件，中毒原因为市民所吃猪肉中含有盐酸克伦特罗。 但一般动物性食品中的兽药残留浓度很低，加上人们食用的数量有限，大多数药物并不会由于残留引起急性毒性作用。药物残留的危害绝大多数是因为人经常摄入低剂量的同样残留物，在超过一定时间后，由于残留物在体内的逐渐蓄积而导致各种器官的病变，产生慢性毒性作用。如磺胺类药物，其残留能破环人的造血系统，造成溶血性贫血症，粒血胞缺乏症，血小板减少症等。同时，长期食用含苯骈咪唑类抗寄生虫药、磺胺二甲嘧啶等残留的畜产品有引起潜在致癌性的可能。氯霉素及其残留对人体和动物的骨髓细胞、肝细胞产生毒性作用，可导致严重的再生性障碍性贫血，婴幼儿和老年人的代谢和排泄机能尚不完善或已退化，对氯霉素最敏感，婴儿可能出现致命的“灰婴综合症”，上述毒性使氯霉素成为第一个被禁止用于食品动物的抗生素。 1.2 过敏反应（变态反应） 许多抗菌药物被用作治疗药或药物添加剂，其中有些抗菌药物能使部分人群发生过敏反应，如青霉素类、磺胺类、四环素类和某些氨基糖苷类药物，其中以青霉素及其代谢产物引起的过敏反应最为常见，也

国际食品法典标准减肥用低能量配方食品CODEXSTAN201995

国际食品法典标 准减肥用低能量配方食品CODEX STAN 203-1995

1范围 本标准适用于第2.1条款定义的减轻体重用低能量配方食品。产品作为特殊医用食品，中度或严重肥胖者必须遵医嘱使用，处方食品销售事宜由国家级机构决定。 本标准不适用于传统食物形式的预包装食品。 2定义 减轻体重用低能量配方食品（Formula foods for use in very low energy diets for weight)：是指一种含有最少量的碳水化合物和每日必需营养素，作为唯一能量来源提供450?800 kcal能量的特制食品。 3基本成分和质量指标 销售的产品应符合下列成分和质量要求： 3.1能量含量 减轻体重用低能量配方食品作为唯一能量来源，提供每日摄入能量450?800 kcal(lkcal=4.184kJ)。 3.2营养素含量 3.2.1蛋白质 在推荐每日摄入能量时，营养1中不少于50g的蛋白相当于校正蛋白消化率的氨基酸评分值为1。 必需氨基酸的添加量，仅为能够改善蛋白质品质目的的最少量。除蛋氨酸外，只能使用L-型氨基酸。 3.2.2脂肪 减轻体重用低能量配方食品含有3g以上的亚油酸和0.5g以下的α-亚麻酸，且亚油酸与α-亚麻酸含量比值推荐为5?15。 3.2.3碳水化合物 按推荐的每日能量摄入量，可利用碳水化合物不少于50g。 3.2.4维生素和矿物质 产品应含有100%推荐的每日维生素和矿物质摄入量，也包括下表未列出的其他必需营养素。 维生素1）和矿物质每日摄入量维生素1）和矿物质每日摄入量维生素1）和矿物质每日摄入量 维生素A 600g 维生素D 2.5g 维生素E 10mg 200g 镁350mg 维生素C 30mg 叶酸（以单谷氨酸盐 表示） 硫胺素0.8mg 矿物质*-- 铜 1.5mg 核黄素 1.2mg 钙500mg 锌6mg 烟酸11mg 磷500mg 钾 1.6g 1FAO/WHO 联合专家咨询组关于蛋白质品质评价报告Bethesda，MD USA，4-8 December 1989，FAO Food and Nutrition Paper No. 51，1991，Rome，p. 23。

国际食品法典委员会简介

国际食品法典委员会简介 一、国际食品法典委员会的建立和宗旨 国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission, CAC)是由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建立，以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织。自1961年第11届粮农组织大会和1963年第16届世界卫生大会分别通过了 创建CAC的决议以 来，已有173个成 员国和1个成员国 组织（欧盟）加入 该组织，覆盖全球 99%的人口。CAC 下设秘书处、执行 委员会、6个地区协 调委员会，21个专 业委员会（包括10 个综合主题委员 会、11个商品委员 会）和1个政府间 特别工作组。组织

结构见右图。 所有国际食品法典标准都主要在其各下属委员会中讨论和制定，然后经CAC大会审议后通过。CAC标准都是以科学为基础，并在获得所有成员国的一致同意的基础上制定出来的。CAC成员国参照和遵循这些标准，既可以避免重复性工作又可以节省大量人力和财力，而且有效地减少国际食品贸易摩擦，促进贸易的公平和公正。 二、食品法典的作用 食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易重要的基本参照标准。法典对食品生产、加工者的观念以及消费者的意识已产生了巨大影响，并对保护公众健康和维护公平食品贸易做出了不可估量的贡献。 食品法典对保护消费者健康的重要作用已在1985年联合国第39/248号决议中得到强调，为此食品法典指南采纳并加强了消费者保护政策的应用。该指南提醒各国政府应充分考虑所有消费者对食品安全的需要，并尽可能地支持和采纳食品法典的标准。 食品法典与国际食品贸易关系密切，针对业已增长的全球市场，特别是作为保护消费者而普遍采用的统一食品标准，食品法典具有明显的优势。因此，实施卫生与植物卫生措施协定(SPS)和技术性贸易壁垒协定(TBT)均鼓励采用协调一致的国际食品标准。作为乌拉圭回合多边贸易谈判的产物，SPS协议引用了法典标准、指南及推荐技术标准，以此作为促进国际食品贸易的措施。因此，法典标准已成为在乌拉圭回合协议法律框架内衡量一个国家食品措施和法规是否一致的基准。

兽药残留对食品安全性的影响

食品安全与健康论文 论文题目：兽药残留对食品安全性的影响班级： 姓名： 学号：

【摘要】兽药残留（animal drug residues）是指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。近年来食品中兽药残留在国内外已成为一个影响广泛和颇具争议的问题，其公众的健康息息相关，也直接关系到产业界的经济利益，甚至国家的对外经贸往来和国际形象。兽药残留是动物用药普遍存在的问题，又是一个特殊的问题。动物，特别是食品动物疾病的治疗有两个原则：一是保证动物健康；二是防止残留污染食品。这就是所谓兽医工作者的双重责任的涵义，但实际治疗中平衡两者往往非常困难。不过，常规的临诊治疗（一般不超过一周）导致的残留相当有限。 【关键词】兽药残留食品安全现状危害控制 随着社会经济的发展，人们生活、生产和环境中外源性化学物质的日益增多和公众健康意识的提高，食品污染问题层出不穷，食品安全越来越受到人们的重视。目前已知的外源性化学物质达500万种以上，其中至少6万种已经进入人们的生产和生活，如各种工业原料及产品、医药、农药、兽药、化妆品和生物毒素等。这些化学物质可以通过食品的原材料生产、加工、烹调、包装、贮存和运输等环节进入食品成为食品污染物。食品污染物对机体的损害一般呈慢性的蓄积过程，危害性质严重、范围广和影响深远[1]。 兽药临床上使用的抗生素类、驱肠虫药类、抗原虫药类、灭锥虫药类、生长促进剂类、镇静剂和β-肾上腺素能受体阻断剂等七类药物都可在猪体内产生药物残留，我国每年生产的抗生素约12万吨，其中有9.7万吨用于畜牧养殖业。动物使用兽药后会以原药或代谢的形式随粪尿排出体外，残留于环境之中，对土壤的微生物、水生物及昆虫等都有影响。进入环境中的兽药残留，在多种环境因子的作用下，可发生转移、转化或在动植物中蓄积，进入江河中可造成河水污染、残留在猪只体内的兽药，不仅会降低猪肉的品质，而且严重影响动物性食品的质量与公共卫生的安全，也影响我国动物产品的出口，从而影响到养猪业的健康发展。由于抗生素在动物体内无法得到有效降解，形成抗生素残留。当人们食用这些含有抗生素的“有抗肉食品”时，会引发人体发生食物中毒，如食用含有盐酸克伦特罗的猪肉发生食物中毒，严重者可引起死亡。肉食品中的残留兽药还会引发人体出现荨麻疹，过敏性休克和肝肾功能衰竭等严重的副作用。同时滥用抗生素时，易诱发病原菌变成高度耐药性和适应性的“超级细菌”（一般新一代耐药性细菌的产生需要2年左右），当人们食用这些“有抗肉食品”时，消费者的耐药性也不知觉地增强，这等于在人体内埋下一颗“隐形炸弹”，将来一旦患病，很可能无药可治。药残严重时，对人体具有致癌、致畸及致突变作用，对广大消费者的健康会造成极大的危害。 1. 国内外动物性食品安全问题的现状 目前，我国是世界上最大的肉类生产国，但是我国肉类出口量只占生产量的1%左右，而丹麦、新西兰、澳大利亚等国的出口量占本国总产量的40%[2]。同其他国家相比，我国肉类食品具有较大的价格优势，但是低廉的价格并未给我国肉类食品带来国际竞争力。为什么会出现这样的现象?其中一个重要原因，就是我国肉类食品的安全性严重妨碍了出口量。近年来，因疾病、兽药残留、重金属等有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生。2002年4月，韩、日两国政府有关部门完全禁止从我国进口家禽和禽类产品，给我国带来巨大损失。巴西肉类产品出口占其产量的30%以上，与我国出口量仅占1%形成强烈的反差。紧邻我国的泰国1996年以来鸡胸肉出口欧盟，鸡腿肉出口日本，是泰国十大出口创汇产品之一。我国在因产品质量问题丢失了欧洲市场，出口量萎缩的同时，美国鸡肉却打进了中国市场。据美国农业部统计，美国对中国近年出口冻鸡为100吨，极大地冲击了中国肉鸡产业。我国肉类产品由于质量问题严重影响了出口创汇能力。 西方发达国家对于动物食品安全性非常重视，20世纪80年代起即开始讨论食品中的兽药残留并且开始对生产食品的动物限制使用兽药的品种，如欧盟1997年开始讨论动物长期使用抗菌药，会导致细菌耐药性滋生的问题，2000年建议对转基因食品进行安全性评价等[3]。

食品法典简介

食品法典简介 一、世界经济发展对食品法典的要求 入世在即，加入WTO对意味着将有很多的工作要做，甚至我们的一些管理体制也需要进行改进。全球经济一体化的发展要求不管你是不是世界贸易组织的成员，你的贸易伙伴都会拿食品法典的标准以及WTO的协议来要求你。如不是WTO的成员，则在双方贸易中，对方会提出更多的要求而不管这些要求符不符合WTO的协定。进口国有可能对你出口的食品设置很多的技术壁垒，从而使你的出口食品不被接受。 由130多个国家组成的WTO，要求每一个成员国必须遵守统一的规则来游戏。在WTO 有关协议中，与食品相关的主要有SPS和TBT两项。这两项协定都要求成员国遵守透明度（对国内、国外）、不歧视和平等的原则。此外，还明确规定CAC法典标准在根据食品贸易中具有准绳作用。在贸易争端中，违背CAC标准的一方往往败诉。国家食品标准只有与国际标准接轨，才能减少进出口贸易中的争端。 食品生产者需要国际标准，以使他们在全球市场上公平竞争；法规制定者和执行者需要国际标准，以改善和确保国内及进口食品的安全、卫生；消费者也需要了解所吃的食品是否安全，而采用了国际通用标准的食品会更增加消费者的信任。 自1961年第十一届粮农组织大会和1963年第十六届世界卫生大会分别通过了创建食品法典委员会（CAC）的决议以来，CAC目前已有165个成员国，覆盖全球98%的人口。CAC 标准都是以科学为基础制定出来的。CAC成员国如能参照遵循这些标准，既可避免重复性工作，又可节省大量财力。因此，CAC标准是打开国际市场大门的通行证，也是帮助我们顺利进入WTO的桥梁。 二、食品法典的作用 食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的和最重要的基本参照标准。法典对食品生产加工者的观念以及最终消费者的意识已产生了巨大影响。它的影响波及世界各地，对保护公众健康和维护公平食品贸易做出了不可估量的贡献。 食品法典包含：食品产品标准；卫生或技术规范；评价的农药；农药残留限量；污染物准则；评价的食品添加剂；评价的兽药。 CAC指出国际食品贸易应遵守的原则是所有消费者都有权获得安全、完好的食品，而且应免受非公平贸易的影响。国际食品贸易中的食品不得：a.含有或掺有可达到有毒、有害或有损健康水平的任何成分；b.在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分；c.掺假；d.标识上的内容有错、误导欺骗消费者； e.在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及运输。 食品法典系统给所有国家提供一个独特的机会来参与国际组织制定和协调食品标准，并确保其在国际上得以执行。同时，食品法典在涉及卫生法规的制定和管理中，对使该法规能符合法典标准，也有一定的作用。 食品法典对保护消费者健康的重要作用已在1985年联合国第39/248号决议中加以强调，为此食品法典指南采纳并加强了消费者保护政策的应用。该指南提醒各国政府应充分考虑所

国际食品法典

国际食品法典 食品中使用的植物蛋白制品（VPP)通用准则 CAC/GL 4-1989

1目的 为指导植物蛋白制品（VPP)在食品中的安全和正确使用，确立下列原则： ——保证含VPP食品的营养质量符合预期使用目标的原则； ——含VPP食品的适当标识原则。 2范围 本通用准则适用于所有植物源性蛋白，不适用于食品中使用的单细胞蛋白。 3说明 产品定义有效氨基酸（available amino acids): 是指来自食物蛋白、可被吸收并且用做新陈代谢的氨基酸。 氨基酸评分（amino acid score)(以前称化学评分）: 是指l.0g测试蛋白中限制氨基酸的毫克数除以通过基准氨基酸模式所确定的l.0g蛋白质中相同氨基酸的毫克数。 生物价（bioavailability) : 是指一种氨基酸或其必需营养成分能够被吸收和用于代谢的程度。 互补（complementation)(蛋白的）: 是指2种含不同限制氨基酸的蛋白质经混合，提高了蛋白质的营养价值。在第一种蛋白质中含量过高的氨基酸，却是第二种蛋白质的限制氨基酸，这2种蛋白质按一定比例混合后，蛋白质质量高于混合前任一种蛋白质的质量，反之亦然。 有限氨基酸（limiting amino acid): 是指以基准氨基酸模式中氨基酸数量为基准，食品蛋白质中比例最低的必需氨基酸为限制氨基酸。 净蛋白质比值[net protein ratio (NPR)]: 是指测试大鼠组的增重加上无蛋白质组大鼠失去的重量除以测试大鼠组消耗的蛋白质重量。 营养适当（nutritional adequacy): 参见第7条款。 蛋白质质量（protein quality): 是指蛋白质源提供的符合人类需求必需氨基酸和必需氮的程度。蛋白质质量主要由蛋白源中必需氨基酸含量、配比和生物价来决定。 基准氨基酸模式（reference amino acid pattern): 是指由FAO/WHO/UNU (1985)规定的符合2?5岁儿童蛋白质安全摄入需求水平的理想蛋白质必需氨基酸的含量和配比。 相对净蛋白比[relative NPR (RNPR)]: 是指NPR与标准蛋白质的比值。 增补（supplementation)(在蛋白质营养中）: 是指通过将具有高含量必需氨基酸的蛋白质适量添加到另一种该氨基酸为有限氨基酸的蛋白质中，以提高蛋白质的质量。 可利用蛋白质（utilizable protein): 是指通过代谢可提供符合人类需求的必需氨基酸和必需氮的蛋白质。按100g产品中的粗蛋白的量（N 6.25)与蛋白质质量系数（蛋白质质量系数最大值为为1.0)的乘积计算。 植物蛋白制品[vegetable protein products (VPP)]: 是指以一定方式减少或去除植物原料中某些含量高的非蛋白成分（水分、脂肪、淀粉、其他碳水化合物），使蛋白质（N 6.25)含量达到>40%的食物制品。蛋白质含量以去除添加的维生素、氨基酸和食品添加剂外的干重为基数计。 4基本原则 4.1用于人类食用的VPP应不危害人类健康。按照修订的PAG/UNU准则6编写的准则附录，应作为VPP的安全性和 营养质量测试的参考。 4.2VPP的营养质量应符合其预期使用的目标。 4.3应在标识上清楚地标注食品中含有VPP。 含植物蛋白制品的食品，应符合《预包装食品标识通用标准》（CODEX STAN 1-1985，Rev.1-1991）的要求，并符合下列具体条款： ——应在标识上按比例递减标注完整的成分表，除非例如：添加维生素和矿物质，则应单独分组列出，且不必按比例递减排列；

国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则

冠智达顾问国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则 （参考译文）危害分析和关键控制点（HACCP）体系 及其应准则CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附录 序言： 本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而改变时，第二节提供了体系就用的一般原则。 HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力，如，设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。 HACCP可就用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作为指导。在提高食品安全的同时，实施HACCP体系也能带来其它明显的好处。此外，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。 HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径，一般来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。HACCP的应用与执行质量体系，例如ISO9000系列，是兼容的，在这些体系内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的体系系统。 考虑到HACCP对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品质量的其它方面。 定义： 控制（动词）（Control）：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。 纠偏行动（Corrective Action）：监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 关键控制点[Critical Control Point (CCP)]：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到接受水平的必需的步骤。 关键限值（Critical Limit）:区分可接受与不可接受水平的指标。 偏离（Deviation）：不符合关键限值。 流程图（Flow diagram）：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 HACCP（危害分析和关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估、以及控制的体系。 HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。 危害（Hazard）：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。 危害分析（Hazard Analysis）：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 监控（Monitor）：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续的观察或测量活动。 步骤（Step）：包括原材料，从初级生产到最终消费的食品链中某点点、程序、操作或阶段。 确认（Validation）：获得证据，证明AHCCP的各要素是有效的过程。 验证（Verification）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其它评价方法的应用。 HACCP体系的原理：

兽药残留对食品安全性的影响(一)

兽药残留对食品安全性的影响(一) 留的检测及防控 第一节基本概念 兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能的物质。包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌药等 兽药残留：指畜禽等动物用药后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物以及杂质。 结合残留：药物或其代谢产物与内源大分子共价结合的产物。动物组织中存在共价结合物（结合残留）则表明药物对靶动物具有潜在毒性作用。 休药期（withdrawalperiod）：食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品（乳、蛋）被允许上市的间隔时间 最高残留限量（maximumresiduelimit，MRLs）：指食品动物用药后，允许存在于动物组织中的药物最高浓度 兽药残留可分为有残留限量的兽药残留和“零残留” 第二节兽药残留产生原因 一、促使兽药大量使用的原因 一是集约化、规模化养殖使现代养殖业面临发病率和死亡率的巨大压力--亚剂量预防用药和超剂量治疗用药 二是养殖业生产者一直致力寻找一种能够促进动物生长的因子--促生长的药物

至60－70年代，80％以上的家禽、家畜长期或终生使用药物添加剂，约50％的兽用抗生素被用于非治疗性目的。目前有的食品动物长期使用至少一种药物 二、兽药进入动物体的主要途径 预防和治疗畜禽疾病用药 促进生长、泌乳、甚至肌肉脂肪分配而使用的药物 动物性食品加工、贮存保鲜过程加入兽药 兽药残留主要来源养殖阶段 三、兽药残留的原因 1、不遵守休药期：青霉素、四环素 2、滥用药物：用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合用药规定 3、非法使用违禁药物：瘦肉精、己烯雌酚、睡梦美 4、屠宰前使用兽药来掩饰临床症状等。 5、饲料在加工、生产过程中受到污染 6、屠宰、加工、运输过程中的二次污染 兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投 予时动物的状态、用药数量、给药方式、用药部位和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的。 在一般情况下，对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药浓度高；在鸡蛋中，与蛋白质结合率高的脂溶性药物容易在卵黄中蓄积，

食品质量控制与管理

《食品质量控制与管理》课复习题 1.为什么要加强食品质量与安全的管理？ 食品的质量与安全问题不仅仅是对人身体健康的威胁，同时也从多方面影响经济的发展与社会稳定。最显著的问题之一低成本生产的劣质产品、假冒产品与正规厂家生产的合格产品同时在市场流通，就会影响到守法生产厂和经销商的经济利益。问题之二，生产厂质量意识差，生产的食品就很难进入国际市场，影响对外食品贸易。再者，人民群众长期对食品的安全性担忧，定会对社会大环境产生不满意的心理，进而产生对政府的意见。因此食品的质量与安全是十分重要的社会问题。 2.食品质量与安全的基本概念？ 食品质量：食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性。其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。 食品的安全性:从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”。从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。 3.食品的安全性问题有哪些？ 植物源性食品的农药残留;动物源性食品的兽药残留;食品的微生物污染;食品添加剂过量;环境毒素的生物积累;非法加工与经营造成的食品污染 4.质量管理的基本概念？ 质量管理（QM）：它指对确定和达到质量所必须的全总职能和活动的管理，其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施等。 5.食品企业应用的质量控制体系有哪些？ 卫生标准操作程序(SSOP)；良好操作规范(GMP)；危害分析与关键控制点(HACCP)；ISO质量管理体系；IS014000环境系列标准 6.ISO9000、GMP、HACCP三者间有何种联系和区别？ GMP：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生问题和食品品质问题。HACCP：是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。该体系强调在食品加工的全过程中，对各种危害因素进行系统和全面的分析，然后确定关键控制点(CCP)，进而确定控制、检测、纠正方案，是目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案。 IS09000：不是一个标准，而是一族标准的统称，是指由ISO／TCl76制定的所有国际标准。IS09000系列标准是ISO成立以来第一次向全世界发布的第一项管理标准。这套标准的发布，使不同国家、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的语言、统一的认识和共同遵守的规范。 7.卫生标准操作程序内容包括哪些？ （1）与食品和食品接触面的水(冰)的安全（2）与食品接触面的清洁、卫生和安全（3）确保食品免受交叉污染(4)操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持(5)防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染(6)正确标示、存放和使用各类有毒化学物质(7)食品加工人员的健康与卫生控制(8)鼠害、虫害的防治。 8.什么是卫生标准操作程序文件？ 程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径。当程序形成文件时，通常称之为“书面程序”或“形成文件的程序”。 含有卫生标准操作程序的文件可称为卫生标准操作程序文件。 9.卫生标准操作程序文件有什么特点？ 卫生标准操作程序文件(SSOP文件)是由食品生产企业自己编写；编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，而无所谓统一的格式；具体的SSOP文件要紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映正在执行的行动；对操作人员的任务提供足够详细的内容。 10.卫生标准操作程序文件的编写原则和要求是什么？

关于食品声明的法典通用准则

关于食品声明的法典通用准则 CAC/GL1-1979(1991年第一次修订)[1] 1.范围及一般原则 1.1本准则涉及为食品所作的说明，不论各单个法典标准是否涉及该食 品。 1.2该准则所依据的原则规定，不能采取虚假、误导或欺骗的方式，或者 可能对食品任一方面的特性产生错误印象的方式对食品进行描述和表述。 1.3食品销售者应能为有关食品的声明提供证据。 2.定义 在本准则的使用上，食品声明形式是指任何以声明、建议或暗示的方式对食品的原产地、营养特性、性质、生产、加工、成分或其它质量方面的特定性质所进行的表述。 3.禁止使用的声明 下列声明应禁止使用： 3.1声称某特定食品将提供所有必需营养充足来源的说明，除非法典标准 已规定允许该明确定义的产品可作如此说明，或有关机构认可该产品确实可提供所有必需营养的来源。 3.2暗示均衡的饮食或日常食品无法提供足够的全部营养的声明。 3.3无法证实其依据的声明。 3.4声称某食品适用于预防、减轻、治疗或治愈某一疾病、身心紊乱或特 别是生理失调的说明，除非它们是： (a)根据法典标准或食品准则的规定，属于特殊饮食用食品委员会的管辖范围并遵循本准则中所规定的原则。 或， (b)在无适用的法典标准或准则的情况下，但却在食品销售所在国的法律准许范围内。 3.5能导致对类似食品的安全性产生怀疑，或者可能引起或挑起消费者恐 惧的说明。 4.可能造成误导的声明 可能造成误导的声明例子如下： 4.1毫无意义的声明，包括不全面的比较和夸张。 4.2涉及良好卫生行为的声明，例如“有益的”、“有益健康的”和“健 康的”等。

5.有条件的声明 5.1在满足所依附的特定条件情况下，可准许使用下列声明： (i)如果食品中营养物的添加，是基于营养的考虑并符合《食品主 要营养添加物法典基本原则》，可以说明该食品通过添加营养物如 维生素、矿物质和氨基酸，具有增强或特定的营养价值。此类说明 应遵循有关部门制定的法规。 (ii)如果是出于营养的考虑并遵循有关部门制定的法规，可以说明 该食品通过减少或去除某营养物，而具有特定的营养品质。 (iii).使用诸如“天然的”、“纯净的”、“新鲜的”、“家庭制 作的”、“在有机条件下生长的”和“用生物方式栽培的”等词汇 时，应符合食品销售所在国的国家行为规范。这些词汇的使用还应 符合第3节中所作出的禁止规定。 (iv)如果食品符合有关宗教或宗教礼仪部门的要求，可以说明该食 品是按宗教或宗教礼仪部门的要求制作的（如穆斯林清真食品、犹 太教食品）（同样请见49页及下列内容）。 (v)可以说明该食品具有特定的性能，如果此表述的事实是显而易 见的，并且此性能是所有这类食品均具有的共同性能。 (vi)可以强调说明该食品没有或者未加入某特定物质，如果此表述 不具误导性，或该物质： (a)不在任一法典标准或准则的特定要求下； (b)是消费者通常期望可在食品中发现的物质； (c)未被另外一种具有相同食品特性的物质所替代，否则就应 同样显著的明确声明该替代物的存在；以及 (d)是准许在食品中存在或添加到食品中的物质。 (vii)强调该食品没有或未加入某种或多种营养物的表述，可以视 为营养声明，并且应当依据营养标签的法典准则，作出强制性的营 养声明。 [1]关于食品声明的法典通用准则在1979年食品法典委员会第13届会议上通过。本准则的修订本在1991年的食品法典委员会第19届会议上通过。本准则作为一种咨询性文本已寄送粮农组织/世界卫生组织的所有成员国和准成员国，并且由各国政府来决定怎样使用本准则。