3、三级公共营养师技能第三章考点

答，常容易顾此失彼，难免遗漏。

案例：一个成年人到咨询门诊，寻求膳食指导建议。

（1）确定每日能量需要量（2）确定每天的食物种类和比例（3）调查各类食物的摄入量（4）整理分析膳食调查表（5）估算平均每日每个食物组食物的摄入量（6）评估膳食结构（7）改进建议

学习单元4膳食纤维摄入量的评估

【案例】小李是一家跨国公司部门主管，近半年来由于工作繁忙，大多数时间都是靠加工肉类食品和方便面过日子，对蔬菜、水果和全麦面包之类不感兴趣。平时偶尔吃一个苹果或香蕉，吃过后总是感到不舒服，所以干脆不吃了。尽管每天都喝6-8杯水，大便还是不好，3-4天解1次，又干又硬，有时还带血丝。

小李的问题是：每天的膳食纤维摄入量够吗？为了增加膳食纤维摄入量，应给小李什么样的建议？

（1）询问膳食情况（2）估测膳食纤维水平（3）建议

增加膳食纤维的途径

要进食较多的膳食纤维，达到每天25-35g，则可通过下列途径帮助达到这个目标。（1）早餐多吃高膳食纤维食物我国膳食纤维。家庭可以用小米、绿豆等富含纤维食物做的全谷物早餐，还可食用燕麦片，全麦饼干或全麦膨化食品。（2）多吃全谷类食品。午餐或晚餐多吃全谷类食品，如全麦面包、馒头、面点、米饭等。（3）食品多样化。要吃多种食品，这样既可吃到可溶性纤维，也可吃到不溶性纤维。（4）水果蔬菜连皮连子吃。有些水果如浆果、猕猴桃、无花果等要连子吃，子中含纤维较高。（5）多吃整果，少喝果汁。水果中的纤维主要在皮和果肉中，而加工果汁时，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁几乎不含纤维。（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品能力要求

学习单元5健康生活方式测评

2.不健康生活方式和行为

（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等。营养不合理是导致亚健康，直接引起食源性营养不良性疾病和肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、癌症等慢性病的不可忽视的重要原因。

（2）缺乏运动或运动不足。静态生活方式是非传染性慢性病发生的危险因素.与肥胖、糖尿病、高血压、冠心病、骨质疏松等密切相关。运动是健康生活方式中不可缺少的重要组成部分。

（3）吸烟。吸烟的危害，尽人皆知。吸烟的孕妇易发生早产和新生儿体重不足，被动吸烟孕妇的婴儿致畸率明显增高。

（4）过量饮酒.酗酒。长期过多饮酒，酒精（乙醇）及其代谢产物乙醛可损害心、肝细胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌损害和中风猝死的危险性。

（5）心理失衡。主要是极度紧张，情绪压抑。持续的心理紧张和心理冲突会造成精神疲劳，免疫功能下降，容易发生疾病。

（6）生活无规律，睡眠不足

（7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品

学习单元6体力活动水平测评

4.身体活动水平判断标准

（1）以每天平均步行的步数判断1）静态：每天步行＜5000步2）低：每天步行5000-7490步3）中（较活跃）：每天步行7500-9999步4）较高（活跃）；每天步行1000 0-12500步5）高（高度活跃）：每天步行＞12500步

（2）以每天平均运动的时间和强度判断1）低：＜30min中等强度运动身体活动2）中：30-60min中等强度身体活动3）高：＞60min中等强度或＞30min高强度身体活动

（3）以每周平均运动量和运动频率判断1）低；不属于下列任何一种情况。2）中等：达到下列任何一种状态。①每天至少20min高强度运动或重体力活动，≥3天/周。②每天至少步行30min和/或中等强度运动/体力活动，≥5天/周。③每天至少步行30min，7天/周。④每天步行和中等强度或高强度运动/重体力活动，≥5天/周，总的运动量至少达6.0MET-min/周。

3）高：达到下列任何一种状态。①高强度运动/体力活动≥3天/周，总运动量达到≥150 0MET-min/周②每天步行和中等强度或高强度运动/体力活动，≥7天/周，总的运动量至少达3300MET-min/周。

举例：学校号召学生注意体育锻炼.每天应保持中高度活动1个小时以上。王强是个活跃分子，他第一个走进营养咨询部，请营养师测评自己的身体活动水平是否达到学校要求。（1）选择调查方法（2）填表。记录24h活动情况。（3）收集和核准（4）判断（5）统计7天活动量和时间（6）计算每天身体活动水平（7）分析活动频率.时间和强度（8）计算活动指数（9）身体活动水平评估1）按平均每天中、高强度活动时间评估：低：＜3 0min中等：30-60min高：＞60min。2）按活动指数评估：静态：＜15；低：15-2 4；中：25-40；活跃：41-60；很活跃：＞60。

【例题】陈先生，42岁，出租车司机。身高170cm，体重74kg，腰围99cm，臀围11 0cm未发现明显的病症。请计算：①陈先生的BMI？②腰臀比？③请根据体质指数和腰臀比情况判断其营养状况如何？④请计算出陈先生每日的总能量应为多少？[能量标准：中体力劳动为35-40kcal/（kg·天），若超重可选择标准的下限35kcal/（kg·天），若消瘦可选择标准的上限40kcal/（kg·天）]

【答案】

解：①陈先生的BMI＝体重/身高2（m2）＝75/（1.70）2＝25.6

②陈先生的腰臀比＝腰围/臀围＝99/110＝0.9

③根据BMI的标准24.0-27.9为超重，陈先生属于超重；根据成年男子的腰臀比≥0.9为中央型肥胖的标准判断，陈先生处于中央型肥胖的边缘。

④陈先生的标准体重（kg）＝170－105＝65kg

每日能量的需要量＝能量标准[kcal/（kg·天）]×标准体重（kg）

＝35×（170－105）

＝2275kcal/天

答：陈先生的BMI为25.6；腰臀比为0.9；属超重，中央型肥胖；每日总能量的需要量为2275kcal。

学习单元7家庭食物中毒及其预防

1.家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则

第一，防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染；

第二，控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；

第三，食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而且可以破坏某些不耐热的毒素。（1）沙门氏菌食物中毒。

（2）副溶血性弧菌食物中毒。预防措施主要为尽量少吃或不吃生的、未煮熟的鱼、虾、蟹、贝等海产品（尤其是近海或浅海产品），食物用醋浸泡10min以上等都可减少副溶血性弧菌食物中毒的发生。

（3）葡萄球菌肠毒素食物中毒。防止上呼吸道感染和皮肤化脓性感染的人员对食品造成污染以及在低温、通风良好的条件下存放食物以防止细菌生长和肠毒素生成，是预防家庭葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要措施。

（4）变形杆菌食物中毒。

2.常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则、

（1）河豚鱼中毒。预防措施主要是防止误食鲜河豚鱼。经去头、去皮、去内脏等加工和旌剃并经检测的河豚鱼才可食用。

（2）四季豆中毒。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤以炖、焖等烹调方法为好。

（3）发芽马铃薯中毒。.预防措施主要是应将马铃薯储存在干燥阴凉处，食用前挖去芽眼、削皮，若发芽严重则不可食用。此外，烹调时加醋可破坏部分毒素。

（4）毒蘑菇（毒蕈）中毒预防措施主要是不食用不熟悉的野生蘑菇。此外，泡洗、烫漂、充分加热等处理也可破坏某些毒素。

3.常见化学性食物中毒及处理原则

（1）有机磷农药中毒。预防措施主要是不能食用高农药残留的食物，以及食用时去除食物的外表层（如果皮、油菜和卷心菜的外叶等）。另外，经过泡洗、烫焯、充分加热等亦可破坏部分有机磷农药。

（2）瘦肉精中毒。

（3）亚硝酸盐中毒。预防措施主要是保持蔬菜新鲜，存放时应置于通风良好和低温环境下，且存放时间不宜过长，避免腐败变质。腌卤肉制品添加硝酸盐的量应严格按照国家标准规定，不可过量添加。

4.常见霉菌毒素食物中毒及预防原则

（1）赤霉病麦中毒。预防措施主要是不吃霉变的小麦，碾磨去皮、稀释或发酵制酱油、制醋等亦可减轻其危害。霉变小麦、玉米等都不能食用。

（2）霉变甘蔗中毒。预防措施主要是不吃霉变甘蔗，甘蔗必须成熟后才能收获，收获后储藏期间往意肪止霉菌污染繁殖等。

【案例】2D04年7月14日晚，某社区卫生服务中心接到该市某医院电话报告，称三号楼2单元有一家三口全部出现腹泻、腹痛、发热，请求处理。接到报告后，该所立即打电话给市卫生监督中心，并赴现场调查处理。

1.工作准备（1）收集准备相关的食物中毒和食源性疾病参考书、食品中毒相关标准等。（2）收集若干食物中毒案例分析和调查处理的实例。

2.工作程序（1）病症询问（2）食物史调查（3）紧急处理（4）进一步调查分析（5）溯源（6）确诊和处理（7）进一步讨论

【例题】某城市设有海鲜一条街，南来北往的客人来这里品尝海鲜时都一边吃着海鲜一边喝着啤酒；当地还有吃生海鲜的习俗，极具特色，吸引了大量的游客。请从营养的角度对这种饮食特点做以点评。①海鲜配啤酒对健康的影响如何？②从营养学的角度评判生吃海鲜对健康有什么不利？

【答案】

答：①啤酒和大多数海鲜都是高嘌呤食品，食物中嘌呤过多容易引起痛风病。吃海鲜最适合搭配的是白葡萄酒，白葡萄酒配海鲜（白肉）不仅在色彩上十分协调，同时，白葡萄酒有去腥、杀菌的作用，可以减少吃海鲜可能带给我们的不适。

②人们喜欢生吃海鲜的主要原因是其味道异常鲜美，但是生吃海鲜容易对人体产生许多不良影响。其中主要是：由于鱼类、贝类等海产品中含有抗硫胺素因子，后者可使硫胺素结构改变而降低其生物活性，影响维生素B1的利用，大量生食鱼肉、贝类，有发生维生素B1缺乏的可能；海鲜产品在生长、捕捞、运输、销售中容易受某些病原微生物的污染，例如副溶血性弧菌、沙门菌、志贺菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等，特别是副溶血性弧菌，它是引起日本和我国沿海地区夏秋季节常见的食物中毒的主要原因；巳许多寄生虫是以淡水鱼、螺、虾、蟹等作为中间宿主，当生食或烹调加工的温度和时间没有达到杀死感染性幼虫的条件时，极易使人感染这类寄生虫病；有些水产品含有有毒毒素，或某

些海鲜品在宰杀后可产生（或分泌）有毒物质，可引起食物中毒，如河豚、有毒的贝类、鲨鱼、鲅鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等。除此之外，还要注意生鲜品的新鲜度、化学物质污染与蓄积等问题。

第2节营养教育

学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防

食品腐败变质对人体的危害

1）腐败变质可使食品的营养成分破坏，使其营养价值降低.造成食物资源的浪费。2）腐败变质可使食品固有的色、香、味、形等感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用价值降低甚至完全丧失。3）腐败变质食品中微生物数量增多，致病性微生物存在的可能性也大大增加，可引起食物中毒和其他食源性疾病。4）腐败变质过程产生的许多分解产物（如胺类.醛类、酮类、硫化氢、硫醇、吲哚等）对人体有不同程度的毒性作用。

个别劝导--厨房食品安全要点

【模拟场景】王女士家的厨房。公共营养师应其要求，到家里做调查和食品安全指导。1.工作准备（1）食品污染，尤其是家庭食品污染的来源和预防及其相关知识、标准等。（2）食品原料和烹调加工。（3）解答方式、语言艺术和心理学等基本知识与技巧。

2.工作程序（1）询问基本情况（2）指导购买安全1）购买正规渠道商品。2）不买便宜食物，不买处理食物，不买过期食物。3）新鲜食物是优选。（3）处理方法1）蔬菜水果要充分清洗，可除去表面的大部分农药残留。2）适当的烹调方法，食品的烹调过程可破坏某些农药和有机毒物，但应注意避免高温长时间处理食品，尤其是烧烤煎炸等“干热式”烹调方法会产生较多的多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等有机污染物。煎炸油不宜反复使用。3）注意膳食平衡，避免偏食、挑食，多吃蔬菜水果（其中的许多成分有抗癌抗突变作用），少吃烧烤煎炸食品。（4）家庭食品容器和包装材料污染的预防建议1）购买食品容器和包装材料时应注意质量2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，如醋、果汁等；高分子材料如塑料容器等不宜长期存放酒精、油脂等类食品。3）各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宣过长。4）禁止用非食品容器和包装材料（如报纸和其他纸张的印刷面、包装药物或其他化学物的容器等）包装和储存食品。5）不宜使用不完整或破损的容器，如搪瓷层和釉层受损的容器、涂层脱落的不粘锅等。（5）贮存食物安全指导1）冷藏2）加热3）盐腌和干燥4）酸渍或酸发酵（6）腐败变质食品鉴别1）感官鉴别。气味产生走由于蛋白质和氨基酸的分解，产生大量具有特殊臭味的胺类、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等分解产物。1）富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。此外，食品本身的硬度和弹以下降，组织失去原有的坚韧度，食品外形和颜色发生变化或出现异常，也有助于鉴别食品的腐败变质。2）富含油脂食品鉴别。脂肪酸败所特有的刺激性的

“哈喇”味、脂肪变黄等，是鉴定油脂酸败较好的感官指标。3）富含碳水化合物的食品鉴别。其发酵、变酸、长斑点、产气等，是鉴别其腐败变质的可靠指标。2）送检。对于昂贵食品或大宗食品，希望找出原因、确定是否变质时，可送样品到检验部门。如挥发性盐基总氮（TVBN）增加是鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标；过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标。腐败变质的食品，菌落总数、大肠菌群和致病菌等数量可明显增加，如长斑点食物。（7）烹饪指导1）注意厨房工具的卫生，刀、案板要勤洗或晒干，避免霉菌。2）生熟案板、刀具要分开。3）洗刷用布（网）要经常换和晾晒。

学习单元2食品卫生检验问题解答

学习单元3体重控制的营养教育

参与式培训--维持体重和能量平衡的营养教育。

模拟场景：一个初中学生超重者夏令营，营养师要对50个左右的13-14岁儿童进行宣传教育，最终达到知信行的变化。

2.工作程序（1）准备（2）体重、身高测量（3）计算体重指数（4）游戏活动（5）关键词联想互动（6）主持人做小结（7）分析和面出问题树（8）控制策略和控制树

学习单元4平衡膳食的营养教育

讲座--《中国居民膳食指南》辅导

1.工作准备（1）准备《中国居民膳食指南》、膳食宝塔挂图、自选材料、演讲词。（2）复习中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（参考本书附录）。（3）联系社区负责人和场地.做好群众组织工作。（4）学员自己选定角色，主持人即社区主任，演讲者为营养师、秘书、群众。

2.工作程序（1）开场（2）讲解（中国居民膳食指南）的意义（3）讲解和说明平衡膳食宝塔（4）解释平衡膳食宝塔的应用（5）参与式教育（6）结束语

学习单元5科普文章的编写

文章案例1

做营养教育时可以把膳食指南编成顺口溜“平衡膳食，自然食物”

食物多样，谷类为主；新鲜菜果，三餐相辅；

多吃豆奶，胜过药补；鱼禽蛋肉，常吃适度；

运动进食，出入相符；清淡少盐，低脂食物；

限量饮酒，学会说不；饮食清洁，把好门户；

少量多样，少吃多餐，均衡杂食，新鲜好色。

（1）主题和标题的确定（2）确定读者群（3）提炼关键信息和资料（4）确定载体和形式（5）形成初稿。正文一般由开头、主体和结尾三个部分组成。（6）试读（7）修改（8）上交媒体

营养师三级技能题(全)

三级公共营养师技能复习题（全） 第一章膳食调查和评价 一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。（本题参考答案P6-7） 答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是： 程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。 程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等 程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等； 程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表： 程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的； 程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性 程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。见表如下： Xxx社区居民24h膳食回顾调查表 序号：调查日期： 姓名：性别：年龄：住址：联系方式： 餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点 早餐 中餐 晚餐 进餐地点选择： 1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典 二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？ 2．表2数据是如何得到的？有何用途？ 3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。 表1 食物摄入量单位：g 食物类别实际摄入量 谷类（大米）275 蔬菜420 水果265 大豆类（豆干）30 肉禽类110 奶类250 蛋类50 鱼虾类0 油脂45 盐14 表2 营养素摄入量

公共营养师三级---第三章

第三章营养咨询和教育 1.谷、薯类：碳水化合物和B族维生素的良好来源。 2.纯净水：去除了大多数矿物质和微量元素 3.茶：茶多酚，抗氧化，辐射。 4.运动饮料：职业运动员和健身人群的最佳饮品。 5对于儿童，首选的饮品是白开水。对于成人，白开水，茶水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生方便，又经济实惠。 6减少烹饪中营养素损失的措施：上浆挂糊；加醋；先洗后切；急炒；勾芡；慎用碱。 7不可为了菜肴的好看而在烹饪蔬菜时加碱，以免破坏其中的维生素。 8四季豆的烹饪方法，用炖或小火长时间烹调法，煮熟，煮烂至原有的生绿色消失，以防其中的皂苷和植物血凝素引起植物中毒。 9膳食构成的测定和评估：1.工作准备 2.工作程序程序1确定每日能量需要量 程序2 确定每天的食物种类和比例 程序3调查各类食物的摄入量 程序4 整理分析膳食结构调查表 程序5估算平均每日每个食物组食物的摄入量 程序6 评估膳食结构 程序7改进建议 3 改进建议：1表内所填食物量均为生重和可食部。 2调查表内容可以由咨询者自己填写，采用24h回 顾或进食后随时填写的方法均可。 3膳食记录的完整，真实很重要，因此最好随时携带记录表并随时记录所吃的所有食物的种类和数量。 10.增加膳食纤维的途径：1早餐多吃高膳食纤维食物2多吃全谷类食品3食品多样化4多吃水果蔬菜5多吃整果，少喝果汁6按照食品标签的提示，选择高膳食纤维食品11.估测膳食纤维摄入量水平：1按照《平衡膳食宝塔》推荐的食物量，每天摄入蔬菜500g，水果200g，豆50g，谷类300g. 2.根据上述询问得出的几种摄入量相对最多，摄入频率最高的食物及其膳食纤维的含量，计算平均每天膳食纤维的摄入量，如果低于22g，则可判断膳食纤维摄入量不足。 12.健康的生活方式：就是健康的基石，如合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量等。 13.不健康的生活方式：1膳食结构不合理，饮食习惯不良2缺乏运动或运动不足3吸烟4过量饮酒，酗酒5心理失衡6生活无规律，睡眠不足7有病不求医，乱吃补药，滥用保健品 14.食物中毒有以下特点:发病与食物有密切关系；爆发性，即短时间内突然很多人发病；临床表现类似；病人与健康人之间无直接传染 15.家庭常见细菌性食物中毒：1沙门氏菌食物中毒：动物性食品，如畜禽肉类、奶蛋及其制品等。主要表现为急性胃肠炎症状并伴有体温升高。2副溶血性弧菌食物中毒：主要是海产

三级营养师技能练习(第03章)

第三章营养咨询和教育 一、案例选择题 【题目1】(本题案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处) 案例描述：某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题： 1、上述案例中该男子的BMI值为（D）。 A、28.9 B、29.2 C、27.8 D、30.1 2、该男子的标准体重为（A）kg。 A、63 B、67 C、70 D、75 3、该男子属于（B）。 A、超重 B、肥胖 C、正常 D、正常偏胖 4、作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（BD）的建议。 A、每天步行5000步 B、每天步行10000步以上达到较高的身高活动水平的锻炼 C、没关系，只要少吃一些就行了 D、多喝白开水 5、在膳食安排上，可以给他（ABD）的建议。 A、少吃油腻的食物 B、多吃蔬菜和水果 C、完全拒绝吃猪肝和蛋黄 D、多吃粗杂粮 【题目2】(本题案例后有3项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处) 案例描述：某8个月婴儿，因为不明原因地持续发烧、咳嗽和腹泻入某医院治疗，查体见婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。 1、上述案例中该婴儿可能患有（D）。 A、脚气病 B、癞皮病 C、克山病 D、蛋白质热能营养不良 2、下列（B或C）属于该种营养不良的分类类型。 A、湿型脚气病 B、浮肿型 C、消瘦型 D、婴儿脚气病 3、引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是（C）。 A、呼吸道传染病引起的继发性营养不良 B、该婴儿患有胃肠道消化吸收不良 C、奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要 D、先天性营养不良

3、三级公共营养师技能第三章考点

答，常容易顾此失彼，难免遗漏。 案例：一个成年人到咨询门诊，寻求膳食指导建议。 （1）确定每日能量需要量（2）确定每天的食物种类和比例（3）调查各类食物的摄入量（4）整理分析膳食调查表（5）估算平均每日每个食物组食物的摄入量（6）评估膳食结构（7）改进建议 学习单元4膳食纤维摄入量的评估 【案例】小李是一家跨国公司部门主管，近半年来由于工作繁忙，大多数时间都是靠加工肉类食品和方便面过日子，对蔬菜、水果和全麦面包之类不感兴趣。平时偶尔吃一个苹果或香蕉，吃过后总是感到不舒服，所以干脆不吃了。尽管每天都喝6-8杯水，大便还是不好，3-4天解1次，又干又硬，有时还带血丝。 小李的问题是：每天的膳食纤维摄入量够吗？为了增加膳食纤维摄入量，应给小李什么样的建议？ （1）询问膳食情况（2）估测膳食纤维水平（3）建议 增加膳食纤维的途径 要进食较多的膳食纤维，达到每天25-35g，则可通过下列途径帮助达到这个目标。（1）早餐多吃高膳食纤维食物我国膳食纤维。家庭可以用小米、绿豆等富含纤维食物做的全谷物早餐，还可食用燕麦片，全麦饼干或全麦膨化食品。（2）多吃全谷类食品。午餐或晚餐多吃全谷类食品，如全麦面包、馒头、面点、米饭等。（3）食品多样化。要吃多种食品，这样既可吃到可溶性纤维，也可吃到不溶性纤维。（4）水果蔬菜连皮连子吃。有些水果如浆果、猕猴桃、无花果等要连子吃，子中含纤维较高。（5）多吃整果，少喝果汁。水果中的纤维主要在皮和果肉中，而加工果汁时，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁几乎不含纤维。（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品能力要求 学习单元5健康生活方式测评 2.不健康生活方式和行为 （1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等。营养不合理是导致亚健康，直接引起食源性营养不良性疾病和肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、癌症等慢性病的不可忽视的重要原因。 （2）缺乏运动或运动不足。静态生活方式是非传染性慢性病发生的危险因素.与肥胖、糖尿病、高血压、冠心病、骨质疏松等密切相关。运动是健康生活方式中不可缺少的重要组成部分。 （3）吸烟。吸烟的危害，尽人皆知。吸烟的孕妇易发生早产和新生儿体重不足，被动吸烟孕妇的婴儿致畸率明显增高。

公共营养师(国家三级)复习重点归纳笔记

公共营养师（国家职业资格三级） 复习归纳笔记 3月12日更新 0年

一、营养素与能量 名词解释 营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素（nutrients）：也称营养成分，指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 二、蛋白质 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内10－15％是蛋白质。（蛋白质是生命活动的主要承担者） 生理功能： 1. 构成身体组织。 2. 调节人体各种生理功能。 3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。4kcal/g） 必需氨基酸：（essential amino acid） 蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。 1.定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。 2.种类：9种：（借一两本色书来看） 缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。 3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为氨基酸模式。 计算方法： 以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。 根据该模式，食物蛋白质分为： 优质蛋白质（完全蛋白质）： 必需氨基酸种类全、数量充足=、比例适当，不但能维持成人的健康，又能促进儿童生长发育的蛋白质。如：大豆蛋白、麦谷蛋白等。 非优质蛋白质（半完全蛋白质）： 必需氨基酸种类全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。如：小麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白质： 必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。如：玉米胶蛋白，豌豆中的豆球蛋白。 4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补） 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 例：玉米（赖氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。 食物中蛋白质营养价值的评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率

三级公共营养师基础知识点

三级公共营养师基础知识点 一、人体营养需求 2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。维生素参与人体代谢和调 节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。 3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。 4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健 康有益。 二、食物营养成分 1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。 2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。 3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。 4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生 素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和 维生素K）。 5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。 6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。 三、食物安全 1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康 的影响需要合理使用。

2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。 3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。 4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。 四、饮食指导 1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。 2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。 3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。 4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。 5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。 以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。

公共营养师三级技能复习资料

公共营养师三级技能复习资料 第一章膳食调查和评价 1 24h回顾法——个人膳食调查最常用的的方法 1.1原理：通过问询的方法，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有事物的数量和种类，借助事物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算的评价 1.2 优点：所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。 1.3 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 1.4技术要点： 1.4.1可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。 1.4.2获得信息的方式多种多样，包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问 1.4.3对调查者进行认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物 1.4.4 24h回顾法要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高 1.4.5 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h回顾法3天连续调查方法。 1.4.6 24h回顾法要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。 1.5 设计24h回顾调查表 24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面的内容： 1、食物名称 2、原料名称 3、原料编码 4、原料重量

5、进餐时间 6、进餐地点 1.6 24h回顾法个人人日数换算 个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 1.7工作程序 1.7.1 入户来意说明 1.7.2说明调查内容 1.7.3 调查和记录 1.7.4引导回顾记录要点 1.7.5弥补调查不足 1.7.6资料的核查 1.7.7 个人人日数的计算 2 膳食史法 2.1原理：通过询问过去一段时间的膳食模式反映长时期的膳食习惯，获得调查对象通常情况下食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，还可以用来评价不同组人群的相对平均摄入量或组内摄入量的分别情况。 2.2优点： 2.2.1可以进行具有代表性的膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响调查对象的膳食习惯和进餐方式。 2.2.2与24h回顾法结合，能较全面的反映出人群膳食调查的结果。 2.2.3 这种开放式的调查，可以容纳调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，病对有关食物的种类、来源、加工和处理方法、对食物的详细描述及食物量等反映食物特性的信息都没有限定。 2.2.4 表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于不同文化群体的摄入量估计。当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响。 2.3注意事项 2.3.1不适宜对那些在饮食中每天有较大差异的个体进行调查

公共营养师三级重点考点汇总

基础知识培训班重点考点汇总 第一章职业道德（5%） P1：（判断）★什么是道德，什么是职业道德 P2：（多选）★职业道德的特点：行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。 P3：（多选）★★社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会 P4-5：（多选）★★公共营养师职业守则：一、遵纪守法；诚实守信；团结协作。二、忠于职守；爱岗敬业；钻研业务。三、认真负责；服务于民；平等待人。四、科学求实；精益求精；开拓创新。 第二章医学基础（10%） P7：线粒体：是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是细胞进行氧化供能的主要场所，又称细胞的“动力工厂”。 染色质：由脱氧核糖核酸（DNA）及组蛋白组成。人体基因有3万多个。 人体基本组织结构（多选或判断） P9：骨组成：骨质、骨膜、骨髓、血管、神经等组成。骨质：属结缔组织，分为骨松质，骨密质。骨髓：分红骨髓（造血），黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。 肌（分形态）：长肌、短肌、阔肌、轮匝肌 肌（分部位）：头肌、颈肌、躯干肌、四肢肌 P11-13：小肠：成人全长5-7m，包括：十二指肠、空肠、回肠。大肠：1.5m。包括：盲肠、阑尾、升结肠、乙状结肠、直肠。 消化腺：唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺。 肝腺：肝是人体最大的腺体，★胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。 P16：（技能）心脏位于：胸腔内，膈肌的上方，两肺之间，约2/3居前正中线的左侧，1/3居右侧。血管：动脉、静脉、毛细血管。 P18：淋巴系统：毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。 P23-28脑：脑干、间脑、小脑、端脑（左右大脑半球）。脊髓功能：反射和传导。 脊神经：位于脊髓共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对）。脑神经：共12对（第1-12脑神经，支配头颈胸腹等部位）。 ★甲状腺：人体最大的分泌腺。有生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。 胰岛：胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。 肾上腺：调节能量，参及人体应激及防御反应。

三级公共营养师第二部分第三章练习题

三级公共营养师第二部分第三章练习题 三级公共营养师第二部分第三章练习题 勤奋是一种美好的品德，我们的学习更需要勤奋。以下是店铺整理的三级公共营养师第二部分第三章练习题，欢迎学习! 第三章各类食品的营养价值 一、填空 1.蔬菜水果主要提供人体所必需的( )、( )和无机盐。 2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是( )。 3.大事低聚糖由( )和( )构成。 4.大豆中的抗营因素主要有( )、( )、( )、( )。 5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化合物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。 6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。 7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样感化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( )。 8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。 9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中有( )，使铁的吸收率非常低。 11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。 12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。 13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。 14.粮谷类天然的互补食物是( )。 15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。 二、单选题 1.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多?( ) A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜 2.粮食加工精度越高( )

A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低 C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低 3.含维生素C最多的蔬菜是( ) A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D柿子椒 4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( ) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D植酸 5.有关牛奶，不正确的是( ) A 牛奶蛋白质为优质蛋白质 B 牛奶为钙的良好来源 C 牛奶含有丰富的铁 D牛奶中含有人体需要的多种维生素 6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是( ) A 亚油酸 B花生四烯酸C α-亚麻酸 D DHA 7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高 A 豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆 8.大豆中的蛋白质含量( ) A 15-20% B 50-60% C 10-15% D 35-40% 9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源 A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆浆 10.以下水果中VC含量最高的是 A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃 11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是 A B族维生素的无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素C 12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( ) A 钙 B 铁 C 钾 D钠 三、多选题 1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是 A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

公共营养师三级考试知识点总结

公共营养师三级考试知识点总结 名师整理精华知识点 1、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。 2.、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，正直忠义，办事公道，服务群众，无 私奉献社会。 3.、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。⑵忠于职守， 爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓 创新。 4.、混合食物由胃全然排空通常须要4~6小时。5、妊娠期孕妇极易出现生理性贫血 的原因就是血浆容积与红细胞数量均减少，但血浆容积增幅比例小。6、正常情况下，哺 乳的前六个月，平均值每天泌乳量为750ml.7.、婴儿期包含长大至28天的新生儿期， 1~12个月的婴儿期。婴儿期就是一生中生长发育最快的时期。 8、老年人生理特点：⑴代谢功能降低a.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白 质分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、 肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。b.由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或 代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%~20%。 ⑵消化系统功能减退a.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。b.由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。c.肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使 机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。⑶体成分改变a.细胞量下降，出现肌肉萎缩。b.体水分减少，主要为细胞内液减少。c.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功 能改变a.肝脏功能降低，肾功能降低 b.胰腺分泌功能下降。c.免疫功能下降：胸腺萎缩、t淋巴细胞数量减少。d.心血管疾病发生率升高。 9.、1千焦耳=0.239千卡1千卡=4.184千焦耳10、产热营养素在体内的产热量分别为:蛋白质:4kca/g糖（碳水化合物）:4kcal/g脂肪:9kca/g氢铵乙醇：7kca/g11、成人热能来源的分配比例 碳水化合物:占总热能的55～65%；脂肪:占总热能的20～30%；蛋白质:占总热能的10～15%。12、影响基础代谢率（bmr）的因素：⑴体表面积。 ⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体非政府生长发育，bmr最低，以后随其年龄的 快速增长而逐步减少，孕期或哺乳期因须要制备崭新非政府及泌乳，bmr减少。⑶性别： 女性成分中胖非政府太少，脂肪多，bmr略低于男性。⑷体型及机体形成：相同质量者， 矮胖体型的人体表面积小，bmr低于瘦高者。 ⑸疾病：发烧，增加20%~30%，体温每升高1℃，bmr增加13%。

公共营养师三级重点考点汇总

公共营养师三级重点考点汇总 1.蛋白质：蛋白质是人体必需的营养物质，是构成组织和细胞的基本单位。考生需要掌握蛋白质的分类、吸收、代谢和功能等方面的知识，以及蛋白质的质量评价和蛋白质的摄入推荐。 4.维生素：维生素是人体必需的微量营养素，对人体的生理功能具有重要的作用。考生需要了解各种维生素的分类、作用、缺乏症和摄入推荐等方面的知识，以及维生素与疾病的关系。 5.矿物质：矿物质是构成人体的无机物质，对人体的生理功能具有重要的作用。考生需要掌握各种矿物质的分类、作用、缺乏症和摄入推荐等方面的知识，以及矿物质与疾病的关系。 6.水：水是人体的基本组成成分，对维持人体生理功能具有重要的作用。考生需要了解水的生理功能、水的摄入需求和水与健康的关系等方面的知识。 7.膳食纤维：膳食纤维是一类不被人体消化酶降解的营养物质，对人体的生理功能具有重要的影响。考生需要了解膳食纤维的分类、作用、摄入推荐和膳食纤维与疾病的关系等方面的知识。 8.膳食指南和膳食宝塔：膳食指南和膳食宝塔是国家为引导人们健康饮食而发布的指导性文件。考生需要了解膳食指南和膳食宝塔的基本原则和内容，以及如何根据膳食指南和膳食宝塔进行合理的膳食搭配。 9.营养评价与膳食调查：营养评价和膳食调查是了解人群的营养状态和膳食结构的重要手段。考生需要了解营养评价和膳食调查的方法、指标和数据分析等方面的知识。

10.特殊人群的营养需求：不同人群的营养需求有所不同，如儿童、孕妇、哺乳期妇女、老年人等。考生需要了解特殊人群的营养需求和膳食指导等方面的知识。 以上是公共营养师三级考试的重点考点汇总。考生需要全面掌握这些知识，并能够在实际问题中灵活运用，以顺利通过考试。

三级公共营养师技能知识点(精)

三级公共营养师技能知识点(精)

.抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的方法有:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率:消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮c、蛋白质生物学价值(BV:其高低主要主要取 决于食物中必需氨基酸的含量和比 值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原 氮d、蛋白质净利用率:表示摄入 蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白 质的消化和利用两个方面都包括了, 所以更全面。蛋白质净利用率= 生物 价紫f、蛋白质功效比值(PER:= 动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS和经消化率 修正的氨基酸评分(PDCAAS 在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所

b、大多数不能在体内合成,也不能大量储存在组织中,必须经常由食物供给 c、他们不是构成各种组织的原料,也不提供能量 d、虽然每日生理需要量很少,然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。7影响钙吸收的 因素有哪些?答:a、吸收随摄入量 的多少与需要量的高低有所不同。食 物中含钙高,吸收率相应降低,机体 需要的钙量增加而摄入的较少时,吸 收率相应升高;b、年龄、性别与生 理状况。随年龄的增大吸收率下降, 男性的吸收率高于女性,女性妊娠等 吸收率升高;c、膳食中降低钙吸收 的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一 些碱性药物(胃抗酸药物、四环素、 咖啡因,膳食中70-80%不被吸收, 从粪便排出;d、促进钙吸收的因素。 维生素D、乳糖、蛋白质。8. 缺锌 有什么表现?答:儿童发生慢性锌缺

三级公共营养师常见考点

2020年三级公共营养师常见考点 人体的能量消耗 一般成年人的能量消耗，包括基础代谢、体力活动消耗和食物热效应等三个途径。对于儿童、孕妇、乳母等还要满足其特殊生理需要，如儿童、青少年应满足其生长发育的需要;孕妇则要保证胎儿正常生长需要，而乳母应考虑分泌乳汁的需要等。 人体能量代谢很复杂，不仅受体力活动、营养条件、环境因素以及生理状态、疾病等情况的影响，而且亦受中枢神经系统的调节与控制。其中，体力活动是影响能量需要最明显的因素。 ㈠基础代谢 1、基础代谢与基础代谢率(插基础代谢率表) 基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持人体基本生命活动的最低能量需要，即在无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松驰、消化系统处于静止状态情况下(即睡眠或睡眠初醒时)，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成

的能量消耗。而在基础状态下，单位时间内代谢所消耗的能量，即为基础代谢率(basal metabolism rate，BMR)。通常，BMR常以单位时间内人的体表面积所散发的热量来表示。 2、基础代谢的测定 基础代谢的测定一般是在环境温度恒定(18～250C)及人处于清醒、静卧、空腹(进食后12小时)的状态下进行。通常应先根据身高、体重求出个体的体表面积，再按体表面积与该个体年龄的基础代谢率计算出基础代谢消耗的能量。 我国赵松山于1984年提出一个适合中国人的体表面积计算公式：体表面积(m2)=0.00659身高(cm)+0.0126体重(kg)-0.1603。由于基础代谢率的测定比较困难，WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolism，RMR)代替BMR。测定时全身处于休息状态，禁食仅需4小时。因此RMR值一般都略高于BMR(约为10%)。 一般情况下，每kg体重每小时基础代谢所消耗的能量为1kcal。因而基础代谢的简单计算方法为1(kcal)24(h)体重(kg)。 有西方学者提出的公式可以直接计算24小时的基础代谢能耗量，即基础能量消耗(basic energy expenditure，BEE)。

公共营养师三级技能考试重点

膳食评价：（六项内容及依据） 1.食物种类是否齐全（依据，五大类） 2.各类食物数量是否齐全（依据，平衡膳食宝塔九大类） 3.能量和营养素摄入情况 （与DRIS(RNI/AI)比较相差不得超过10%） 4.三大营养素产热是否合理（需计算蛋白质，脂肪，碳水化合物含量与标准含量作比较进行分析。标准含量分别对应为10-15%，20-30%，55-65%） 5.蛋白质质量如何？优质蛋白，源动性食和豆类30-50% 6.三餐供能比是否合理（早中晚=3:4:3或1:1:1） BMI（成人每日能量供给kcal/kg) 极轻轻体力劳动中体力劳动重 消瘦35 40 45 45-55 正常25-30 35 40 45 超重20-25 30 35 40 肥胖15-20 20-25 30 35 例题：某男30岁，公司职员，高175cm，重80kg计算总能... 1.首先，公司职员可以得到信息。他属轻体力劳动者。 2.身高-105=标准体重 BMI=体重除以身高的平方=26>23.9超重 上表30kcal*70kg=2100kcal能量所以得，蛋白质占....

简答题 婴幼儿身长，头顶至臀长，头围，胸围，体重测量 上臂围，皮褶厚度测量，尿液，血液粪便收集（必考一个，前两年都考得婴儿，我觉得这次应该也是） （三级技能P72页有具体操作，三级技能测试题册最后几页的检测题里面有评分标准） 例题（一般考试都会有这个，算法都一样） 首先，你要把早中晚三餐的食物进行归类，谷类，蔬菜，水果，肉类，蛋类，鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油脂。 然后把同类食物食用量加在一起，按可食部算这一天这类食物的

三级公共营养师考试考前辅导及复习习题

三级公共营养师考试考前辅导 一、理论： 1、针对考点复习，可参考鉴定要素细目表及考点内容解析。 2、多做模拟试题，注意反复命题技巧。 3、考试内容提示： 不要忽视职业道德(5分)、中医保健(5分)内容。 4、注意事项： (1)在试卷标封处填写您的姓名、准考证号和培训单位的名称。 (2)答案填在答题卡上。 (3)考试时间90分钟，先易后难。 (4)考前自己在规定时间内做1套题，以熟悉题型、掌握好时间。 (5)理论题型：单项选择题80道，判断题20道 二、技能 每次技能考试题型基本不变，主要有四种题型： 1、膳食计算与评价(40分) ①每次考试更换评价对象 ②一定要会查食物成分表，营养成分表合计栏要学员计算 ③评价对象能量及营养量摄入可能过量、合理、不足。 ④计算和评价的营养素每次可能不同，常考的有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、维生素等。举例：蛋白质、脂粉 ⑤答题步骤严格按标准答案书写，条理清楚，要有文字解释，按“查表、计算、评价”顺序答题。 ⑥答题要点分析(举例说明)，讲清批卷时如何给分。 2、食谱编制(用膳食宝塔应用法) (1)膳食宝塔应用法答题步骤 根据膳食宝塔理论模拟食谱 复核计算 调整食谱 (2)从试卷附页提供的食物或题目提供的食物选择表中选择食物。 (3)熟悉查阅食物成分表 (4)答题要点逐个分析(举例)，不要求精确计算。 (5)增加特定人群膳食营养建议内容(5分) 每次食谱编制的对象均不同，但均为特定人群。自己总结归纳特殊人群的膳食营养建议 充分利用考试附表答题! 3、人体测量(15分) (1)答题要点概括成5个，每个要点3分 ①第一点使用仪器，包括仪器精确度。 ②第二点：测量者站位 ③第三点：测量方法 4、食品标签(20分) (1)每次考“食品标签上的营养标示内容”部分，包括以下5种信息： ①营养成分表：该食品热量和营养素的含量 ②配料表：主要配料及其含量 ③健康声明：该食品对健康效益的益处 ④结构/功能说明：该食品中产生健康效益的主要营养成分或物质 ⑤营养成分说明：营养成分的特点 (2)举例解释说明 (3)注意事项：有些试题提供了全部5种信息; 有些只提供了部分信息，还需要学员补充部分信息。没有把握的信息处理原则。 三级技能 第一章膳食调查和评价 第一节食物摄入量调查 一、能力要求 1、能设计回顾法和记账法食物量登记表 2、能用记账法进行人群食物消耗量调查 3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查 4、能进行标准人系数和人日数换算 5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量 6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量 二、相关知识 1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点 2、食物消耗量记录要点 3、回顾法基本要求和技术要点 4、记账法基本要求和技术要点 第二节膳食调查结果的计算与评价 一、能力要求 1、能评价和分析膳食能量 2、能分析和评价膳食营养素摄入量 3、能进行膳食模式的分析评价和报告 4、能建立膳食调查数据库 二、相关知识 1、人日数换算要点 2、进餐人数登记要点和标准人系数计算 3、食物实际消耗量计算 4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点 5、数据库相关知识 第二章人体营养状况测定和评价 第一节人体体格测量 一、能力要求 1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高 2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚

公共营养师三级技能_复习资料

一、 中国居民膳食指南？ 答：1、食物多样，谷类为主。 2、多吃水果蔬菜和薯类。 3、每天吃奶类、大豆或其制品。 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 6、食不过量，天天运动，保持健康体重。 7、三餐分配要合理，零食要适当。 8、每天足量饮水，合理选择饮料。 9、如饮酒应限量。 10、吃新鲜卫生的食物。 1

三、各人群三大营养素的需求量 1、成年人：蛋白质 10%-15% 2、儿童、青少年：蛋白质12%-14% 脂肪20%-30% 脂肪 25%-30% 碳水化合物 55%-65% 碳水化合物55%-65% 膳食纤维20-30g 四、标准体重及肥胖的判断标准 1、理想体重(kg)=身高〔cm〕-105 2、BMI=体重〔kg〕÷〔身高m〕2 〔不适合用于运发动〕 标准：18.5-23.9 超重≥24 肥胖≥28 3、腰围〔判断向心性/中心型肥胖〕 男性≥85 女性≥80 4、腰臀比 男性＞0.9 女性＞0.8 可以判断为中心性肥胖 5、肥胖度=【〔实测体重-理想体重〕÷理想体重】×100% ≤-10%偏瘦≤ -20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖 6、儿童体重粗略计算公式 标准体重〔kg〕=年龄〔岁〕×2+7〔3岁以下〕 标准体重〔kg〕=年龄〔岁〕×2+8〔3岁～青春前期〕 标准身高〔cm〕=年龄×7+70 五、回忆法、记账法、称重法各自的优缺点及应用范围是什么？ 答：1、回忆法：24h回忆法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。 a优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比拟，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。 b缺点：应答者的回忆依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差异很难标准化。 c应用范围：24h回忆法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。 24h膳食回忆调查表

营养师考试技能复习重点

三级公共营养师技能复习重点 一、膳食调查与评价 （一）四种调查方法 说明： 1.自己参照教材和讲义填写各项，必须逐项掌握，往往在技能卷中 以15分的考题出现。 2.如果考到设计调查表，必须注意眉栏的填写，通常需要填写8项： 姓名、年龄、性别、职业、身高、体重、家庭地址\电话、日期或编号。 3.注意各种方法的特点，如记账法中的食物实际消耗量的计算，称 重法的生熟比。 4.例题 （1）女性，35岁，秘书，身高160cm，体重68kg，已婚，一家三口：丈夫、儿子和自己 用24小时回顾法面对面询问方式调查膳食营养 a)制作膳食营养调查表

b)写出调查程序及注意事项 (2).用食物频率法调查某社区老人膳食维生素C摄入量： a）写出富含维生素C的动物性和植物性食物各4种； b) 用食物频率法调查一月摄入含C食物，为该老人制定登记表； c)要求每周记录，一个月汇总摄入量； d)写出食物频率法调查操作步骤。 （二）、标准人食物和营养素摄入量的相关计算 ⏹计算公式某人的标准人系数=其能量RIN（kcal）/2400kcal ⏹某人群的混合系数=∑（某类人群的折合系数×人日数）/总人 日数 ⏹就餐人日数= ∑（某餐就餐人次×该餐餐次比） ⏹平均每日各种食物摄入量=调查期间的食物消耗量/总人日数 ⏹折合成标准人的食物和营养素摄入量=人均食物或营养素摄入 量÷混合系数。 ⏹例题：某人群3天的膳食调查中能量供给量为2000kcal的有12 人，2400kcal的有8人，2600kcal有6人，该人群蛋白质平均摄入量为70g /人·日。 ⏹1、计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系

三级营养师技能

第一章膳食调查和评价 第一部分食物摄入量调查 --知识重点 一、24 h回顾法的原理与优缺点：P3－4 二、24 h回顾法调查表的设计：P5 三、个人人日数换算公式：P5 四、24 h回顾和膳食史法的原理和特点：P13 五、记帐法的原理和优缺点：P20 六、称重记账法的特点：P24 七、称重记账法调查表的设计：P24 八、称重记账法的计算方法：P25 --技能重点 一、24 h膳食回顾调查法的工作程序及注意事项：P8—12 二、个人人日数换算：P11 三、24 h回顾法与膳食史法结合的膳食调查的工作程序及注意事项：P15—18 四、记账法调查的工作程序及注意事项：P21—24 五、称重记账法膳食调查的工作程序及注意事项：P30—34 第二部分膳食调查结果的计算与评价 --知识重点 一、中国居民平衡膳食宝塔膳食结构分析：P36 二、膳食结构评价的依据和方法：P36

三、膳食能量摄入量计算：P41 四、膳食营养素分析步骤、评价依据与方法：P45 五、膳食调查报告的主体内容：P58 --技能重点 一、膳食结构分析和评价：P36—39 二、膳食能量计算与评价：P43—44 三、膳食营养素计算与评价：P46—48 四、膳食调查结果计算与分析：P50—53 五、人群膳食调查报告的撰写：P59—63 例题一——案例分析题P65 某县疾病预防控制中心共有营养工作者7人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。为了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村(实验村)和B村(对照村)观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村镇大约1 000户。基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查。 1.本案例最合适选择哪种膳食调查方法进行调查。P3 24小时回顾法 2.该膳食调查方法的优点有哪些？P4 所用时间短、调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的食物摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。 3.列出使用该膳食调查方法进行膳食调查的主要工作程序。P9

三级公共营养师实践技能知识点(必属)

一、饮食检查和评论 1.24h回首法 当前是获取个人饮食摄入资料最常用的检查方法。 原理:经过咨询的方法,使被检核对象回首和描绘在检查时刻从前24h 摄入的所有食品的数目和种类,借助食品模型、家用量具或食品图谱对其食品摄入进行计算和评论。 长处:所用时间短、应答者不需要较高文化,能获取个体的饮食营养素摄入状况,关于人群营养状况的原由剖析也特别有价值。 弊端:应答者的回首依靠于短期记忆,对换查者要严格培训,否则检查者之间的差异很难标准化。 应用范围:24h回首法可用于家庭个体的食品耗费状况检查,也合用于描绘不同人群个体的食品摄入状况,包含散居的特别人群检查。是获 得个人饮食摄入量的最常用检查方法。实质工作中一般用3天24h连 续检查法。最典型的方法是使用开放式检查表进行当面咨询。 2.24h回首法技术重点包含六个方面: (124h回首法可用于家庭个体的食品耗费状况检查,也合用于描绘不 同人群个体的 食品摄入状况,包含散居的特别人群。 (2实质工作中一般用3天24h连续检查法,每次15~40分钟,以当面进行检查的 应答率较高。

(3咨询方式包含当面咨询,使用开放式表格或编码表经过电话、录音机咨询。最 典型的方法是使用开放式检查表进行当面咨询。 (4关于所摄入的食品可进行量化估计。一年中可进行多次回首。 (5在检查中,家庭成员能够帮助供应每一个人摄入食品的种类和实 质花费数据。 (6既可用以评论全人群,也适合描绘不同组个体的饮食均匀摄入 量。 3.设计合理的检查表是饮食检查质量的重点。24h饮食回首检查表见P7 4.个人人日数=早饭餐次总数×早饭餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚饭餐次 总数×晚饭餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 餐次比一般为早饭30%、午饭40%、晚饭30%,少儿三餐能量比各占1/3。 注:总人日数只有在检查集体、家庭人员且每天吃饭人数不同时才用。 5.设计24h饮食回首检查表: 1.确立表头 2.确立检核对象基本内容