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公共营养师(三级)考试大纲

《公共营养师》考试大纲（三级）

一、课程的牲质和目的

公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。

本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教学内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。

二、课程内容考核重点

(一) 基础知识部分

第一章公共营养师职业道德

第一节职业道德基本知识

1、社会主义职业道德的基本特征

2、社会主义职业道德的基本规范

第二节公共营养师职业守则

1、遵纪守法，诚实守信，团结协作。

2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。

3、认真负责，服务于民，平等待人。

4、科学求实，精益求精，开拓创新。第二章医学基础

第一节人体解剖生理基础

1、细胞的组成

2、人体基本组织的构成

3、人体九大系统的组成及功能

第二节食物消化吸收

1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用

2、小肠的消化和吸收功能

第三节不同人群的生理特点

1、孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点

2、婴幼儿的生理和心理发育和变化特点

3、儿童青少年的生理和心理发育和变化特点

4、老年人的生理和心理发育和变化特点

第三章营养学基础

第一节营养学概论

1、营养及营养学的概念

2、膳食三大产热营养素的参考摄入量

第二节能量及宏量营养素

1、能量的单位、来源以及能量的折算

系数

2、基础代谢的概念计算方法及影响因素

3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源

4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨

基酸的定义、种类，蛋白质的消化

和吸收过程，蛋白质的营养价值评

价、互补、来源、供给量以及营养

学意义。

5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的

定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化

和吸收、生理功能、主要食物来源及其

营养学意义。

6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及

生理功能，碳化物的主要食物来源、消

化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖

生成指数(G1)的概念及计算方法。

第三节矿物质

钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主

要生理功能、食物来源、基本供给量以及

缺乏时的主要症状。

第四节维生素

1、维生素的分类

2、维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、

B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、

食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要

症状。

第五节水和膳食纤维

1、水的生理功能和需要量

2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量

与食物来源

第四章人群营养基础

1、孕妇乳母的不同营养素需要量、参考

摄入量、膳食指南以及膳食要点

2、婴幼儿的不同营养素需要量、参考摄

入量、膳食指南以及膳食要点

3、儿童青少年的不同营养素需要量、参

考摄入量、膳食指南以及膳食要点

4、老年人的不同营养素需要量、参考摄

入量、膳食指南以及膳食要点

第五章食物营养与食品加工基础

第一节植物性食物的营养价值

1、谷类的的营养成分及其组成特点

2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特

点

3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点

第二节动物性食物的营养价值

1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点

2、蛋类的营养成分

3、水产类的主要营养成分及合理利用

4、乳类及其制品的分类和主要营养成分

第三节调味品和其他食品的营养价值

1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营

养价值

2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成

分和毒副作用

3、茶叶的分类及保健功能

第四节营养强化与保健食品

1、对食品强化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理

第五节常见的食品保藏和加工技术

1、食品保藏技术的的分类

2、食品保鲜技术的分类

3、食品干燥技术的分类

第六章食品卫生基础

第一节食品污染及其预防

1、食品污染的概念和分类

2、常见细菌性污染的菌属、危害及预

防要点

3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害

及预防要点

4、展青霉素污染的主要食品、危害及

预防措施

5、物理性污染的途径及食品放射性污

染的来源

6、化学性污染的分类、途径及其防治

第二节各类食品的卫生要求

1、畜禽肉的卫生问题

2、致病菌对奶的污染

第三节食物中毒及其预防和管理

1、食物中毒的概念、分类及特点

2、细菌性食物中毒的传染源、传播途

径及发病特点

3、河豚鱼中毒的症状

4、亚硝酸盐食物中毒的症状、治疗及

处理

第七章膳食营养指导与疾病预防

第一节膳食营养指导和管理概论

膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用

膳食营养素参考摄入量(Dms)的常

用评价指标

第三节膳食结构与膳食指南

1、中国居民膳食指南的基本内容

2、中国居民平衡膳食宝塔

第四节膳食与营养缺乏病预防

1、维生素A缺乏病的原因、发病表现

及预防措施

2、维生素D缺乏病的原因、发病表现

及预防措施

3、维生素B族缺乏病的原因、发病表

现及预防措施

4、维生素C缺乏病的原因、发病表现

及预防措施

5、常见矿物质缺乏症的原因、发病表

现及预防措施

第五节膳食营养与慢性疾病预防

1、心脑血管疾病的膳食营养防治

2、糖尿病的膳食营养防治原则

3、痛风的膳食营养防治

第八章营养教育和社区营养管理基础

1、营养教育的相关实施步骤

2、社区居民营养与健康资料的收集方

法

第九章相关法律、法规

《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容

(二)技能部分

第一章膳食调查和评价

第一节食物摄入量调查

1、回顾法和记账法表格设计要点以及记

账法的使用范围及优缺点

2、24小时回顾法基本要求和技术要点，能

设计回顾法食物量登记表，进行食物摄

入量调查并计算食物和营养素摄入量

3、记账法基本要求和技术要点，能用记账

法进行人群食物消耗量调查并计算食

物和营养素摄入量

4、能进行标准人系数和人日数换算

第二节膳食调查结果的计算与评价

1、人日数换算要点

2、进餐人数登记要点和标准人系数计

算

3、食物实际消耗量计算

4、能量和营养素摄入量、评价和分析

膳食能量

5、分析和评价膳食营养素摄入量

6、能进行膳食模式的分析评价和报告

7、能建立膳食调查数据库

第二章人体营养状况测定和评价

第一节人体体格测量

1、体格测量方法和意义

2、卧式量板、量床使用方法

3、测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和

坐高

4、用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、

皮褶厚度

第二节实验室指标收集和判断

1、尿液样品收集和保存知识

2、尿液样品的种类和意义

3、粪便样品收集和保存知识

第三节营养不良的症状和体征判别

1、能量一蛋白质缺乏体征和分类，并

进行评价

2、缺铁性贫血基本体征和评价

3、维生素B：缺乏体征和评价

4、维生素C、维生素A缺乏体征和评

价

5、维生素D和钙缺乏体征和评价

6、锌缺乏基本体征和评价

第三章营养咨询和教育

第一节营养与食品安全知识咨询

1、不同膳食结构特点、存在问题和建

议

2、健康生活方式概念，健康生活方式

询问和评价，

3、食物污染、中毒原因及其预防方法

4、能进行身体活动和能量消耗评估

6、食品卫生检验常见指标和判断方法

第二节营养教育

1、营养教育的基本方法和技巧

2、沟通和宣讲技巧

3、科普文章编写原则和基本要求

第四章膳食指导和评估

第一节营养和食物需要目标设计

1、不同性别、年龄的儿童和青少年的

营养需要

2、儿童和青少年主食、副食供给量并

提出建议

3、儿童和青少年食物选择原则和特点

第二节食谱编制

1、学校营养餐营养要求

2、儿童和青少年配餐原则和方法

3、幼儿园食谱编制原则

第三节食谱营养评价和调整

1、食谱营养成分计算和评价原则

2、食品种类和蛋白质互补评价知识

3、能对成人、青少年和儿童的食谱进

行营养评价

4、能根据营养评价结果调整食物品种

和数量

第五章食品营养评价

第一节食品营养标签的制作

1、产品相关配方，标准要求和营养特

点

2、营养成分定义和计算，能根据终产

品营养特点

3、能根据分析数据制作营养标签

4、营养声称基本知识

5、标签说明书格式和相关规定

第二节食品营养价值分析

1、食品营养质量指数计算方法和要点

2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸

公共营养师资料三级

一、中国居民膳食指南答：1、食物多样，谷类为主。 2、多吃水果蔬菜和薯类。 3、每天吃奶类、大豆或其制品。 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 6、食不过量，天天运动，保持健康体重。 7、三餐分配要合理，零食要适当。 8、每天足量饮水，合理选择饮料。 9、如饮酒应限量。 10、吃新鲜卫生的食物。二、平衡膳食宝塔和能量需要量 1、油脂类25-30g 盐6g 奶类与奶制品300g 豆类与豆制品30-50g 畜禽肉类50-75g 鱼虾类50-100g 蛋类25-50g 蔬菜类300-500g 水果类200-400g 谷类薯类与杂豆250-400g 水1200ml 2、平衡膳食宝塔建议不同能量需求对各种食物的需要量能量需求食物种类 1600 kcal 1800 kcal 2000 kcal 2200 kcal 2400 kcal 2600 kcal 2800 kcal 1 谷薯类g 225 250 300 300 350 400 450 2 大豆类g 30 30 40 40 40 50 50 3 蔬菜类g 300 300 350 400 450 500 500 4 水果类g 200 200 300 300 400 400 500 5 肉类g 50 50 50 75 75 75 75 6 乳类g 300 300 300 300 300 300 300 7 蛋类g 25 25 25 50 50 50 50 8 水产品g 50 50 75 75 75 100 100 9 烹调油g 20 25 25 25 30 30 30 10 盐g 6 6 6 6 6 6 6 3、体力活动与能量需要量成年人男女轻体力（如办公室、教师75%时间站或坐，25%站着活动） 2400 2100 中体力（学生、司机40%坐或站立60%从事特殊职业活 2700 2300 每天步行 6000 步

公共营养师三级考最新考试要点重点复习

公共营养师三级技能知识试卷一、膳食调查和评价（20分）李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1.营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。（8分）（1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法（2）工作程序 1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。 2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。 3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量 4）记录调味品的名称和使用量 5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每日实际食物消耗量 7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量（3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所

摄入的零食的记录。 2.营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分）表各类食物摄入量（g/d）评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点（1）乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入（2）谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持（3）水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃（4）油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于

1、三级公共营养师技能第一章考点

计算总标准人日数：甲：1.13×2.2＝2.486 乙：0.88×2.1＝1.848 丙：0.71×1.5＝1.065 总标准人日数＝2.486＋1.848＋1.065＝5.399≈5.4 混合系数5.4/5.8＝0.93 答：该家庭就餐总人日数为5.8、折合标准人日数为5.4、混合系数为0.98。【例题】某住宿中学某日全天就餐人数统计如下：13岁男生65人，13岁女生58人，1 4岁男生60人，14岁女生62人，15岁男生55人，15岁女生60人，男教工（50岁以下）22人，女教工（50岁以下）19人（其中孕妇一人）。（1）计算各人群标准人系数。（2）计算总人日数及总标准人日数。（3）计算混合系数。（4）计算该人群折合标准人平均每日能量摄入量。【答案】解：（1）计算各人群标准人系数 ①人群划分：根据不同年龄、性别、生理状况及劳动强度该食堂人群可划分为9个不同人群，即：A：轻体力活动成年男性为22人 B：轻体力活动成年女性为18人 C：孕妇1人 D：13岁男生65人 E：13岁女生58人 F；14岁男生60人 G：14岁女生62人 H：15岁男生55人 I：15岁女生60人 ②确定不同人群的能量需要量：查中国居民膳食能量推荐摄入量表得到： A：轻体力活动成年男性为2400kcal/天 B：轻体力活动成年女性为2100kcal/天 C：孕妇2300kcal/天 D：13岁男生2400kcal/天 E：13岁女生2200kcal/天 F：14岁男生2900kcal/天 G：14岁女生2400kcal/天 H：15岁男生2900kcal/天 I：15岁女生2400kcal/天

三级公共营养师基础知识点

三级公共营养师基础知识点一、人体营养需求 2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。维生素参与人体代谢和调节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。 3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。 4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健康有益。二、食物营养成分 1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。 2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。 3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。 4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K）。 5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。 6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。三、食物安全 1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康的影响需要合理使用。

2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。 3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。 4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。四、饮食指导 1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。 2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。 3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。 4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。 5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。

公共营养师三级考试知识点总结

公共营养师三级考试知识点总结名师整理精华知识点 1、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。 2.、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，正直忠义，办事公道，服务群众，无私奉献社会。 3.、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓创新。 4.、混合食物由胃全然排空通常须要4~6小时。5、妊娠期孕妇极易出现生理性贫血的原因就是血浆容积与红细胞数量均减少，但血浆容积增幅比例小。6、正常情况下，哺乳的前六个月，平均值每天泌乳量为750ml.7.、婴儿期包含长大至28天的新生儿期， 1~12个月的婴儿期。婴儿期就是一生中生长发育最快的时期。 8、老年人生理特点：⑴代谢功能降低a.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。b.由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%~20%。 ⑵消化系统功能减退a.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。b.由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。c.肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。⑶体成分改变a.细胞量下降，出现肌肉萎缩。b.体水分减少，主要为细胞内液减少。c.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变a.肝脏功能降低，肾功能降低 b.胰腺分泌功能下降。c.免疫功能下降：胸腺萎缩、t淋巴细胞数量减少。d.心血管疾病发生率升高。 9.、1千焦耳=0.239千卡1千卡=4.184千焦耳10、产热营养素在体内的产热量分别为:蛋白质:4kca/g糖（碳水化合物）:4kcal/g脂肪:9kca/g氢铵乙醇：7kca/g11、成人热能来源的分配比例碳水化合物:占总热能的55～65%；脂肪:占总热能的20～30%；蛋白质:占总热能的10～15%。12、影响基础代谢率（bmr）的因素：⑴体表面积。 ⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体非政府生长发育，bmr最低，以后随其年龄的快速增长而逐步减少，孕期或哺乳期因须要制备崭新非政府及泌乳，bmr减少。⑶性别：女性成分中胖非政府太少，脂肪多，bmr略低于男性。⑷体型及机体形成：相同质量者，矮胖体型的人体表面积小，bmr低于瘦高者。 ⑸疾病：发烧，增加20%~30%，体温每升高1℃，bmr增加13%。

公共营养师(三级)考试大纲

《公共营养师》考试大纲（三级）一、课程的牲质和目的公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教学内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。二、课程内容考核重点 (一) 基础知识部分第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识 1、社会主义职业道德的基本特征 2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则 1、遵纪守法，诚实守信，团结协作。 2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。 3、认真负责，服务于民，平等待人。 4、科学求实，精益求精，开拓创新。第二章医学基础

第一节人体解剖生理基础 1、细胞的组成 2、人体基本组织的构成 3、人体九大系统的组成及功能第二节食物消化吸收 1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用 2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点 1、孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点 2、婴幼儿的生理和心理发育和变化特点 3、儿童青少年的生理和心理发育和变化特点 4、老年人的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础第一节营养学概论 1、营养及营养学的概念 2、膳食三大产热营养素的参考摄入量第二节能量及宏量营养素 1、能量的单位、来源以及能量的折算

系数 2、基础代谢的概念计算方法及影响因素 3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源 4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。 5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。 6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数(G1)的概念及计算方法。第三节矿物质钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状。第四节维生素

公共营养师三级重点考点汇总

公共营养师三级重点考点汇总公共营养师三级重点考点汇总基础知识培训班重点考点汇总第一章职业道德（5%） P1：判断什么是道德，什么是职业道德。 P2：多选职业道德的特点包括行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。 P3：多选社会主义职业道德基本规范包括爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 P4-5：多选公共营养师职业守则包括遵纪守法、诚实守信、团结协作、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务、认真负责、服务于民、平等待人、科学求实、精益求精、开拓创新。

第二章医学基础（10%） P7：介绍线粒体和染色质，以及人体基本组织结构的多选或判断题。 P9：介绍骨组成，包括骨质、骨膜、骨髓、血管、神经等组成。骨髓分为红骨髓（造血）和黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。肌的分类包括长肌、短肌、阔肌、轮匝肌，分部位包括头肌、颈肌、躯干肌和四肢肌。 P11-13：介绍小肠和大肠的构成，以及消化腺（唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺）。肝腺是人体最大的腺体，胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。 P16：介绍心脏的位置和血管（动脉、静脉、毛细血管）。 P18：介绍淋巴系统，包括毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。

P23-28：介绍脑的各部分（脑干、间脑、小脑、端脑）和脊髓功能（反射和传导）。脊神经共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对），脑神经共12对（第1-12脑神经，支配头颈胸腹等部位）。甲状腺是人体最大的分泌腺，分泌生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。肾上腺是调节能量、应激和防御反应的重要器官。碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养素。它们在口腔和小肠、胃和小肠、口腔和小肠中消化和吸收。口腔、胃、小肠和大肠是消化部位。在这些部位，唾液淀粉酶、胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液、胰液、胆汁和小肠液等消化液参与消化过程。消化程度和吸收程度因营养素不同而异。孕妇的生理时期分为孕早期、孕中期和孕晚期。孕妇应该注意适当增加体重，BMI在19.8-26之间，体重增长在11.5-16kg之间。能量摄入增加量为+200kcal，钙摄入量为200mg。

公共营养师三级技能

公共营养师三级技能三级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求 1、能设计回顾法和记账法食物量登记表 2、能用记账法进行人群食物消耗量调查 3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查 4、能进行标准人系数和人日数换算 5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量 6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识 1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点 2、食物消耗量记录要点 3、回顾法基本要求和技术要点 4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求 1、能评价和分析膳食能量 2、能分析和评价膳食营养素摄入量 3、能进行膳食模式的分析评价和报告 4、能建立膳食调查数据库二、相关知识 1、人日数换算要点 2、进餐人数登记要点和标准人系数计算 3、食物实际消耗量计算 4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点 5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求 1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高 2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识 1、体格测量方法和意义 2、体格测量的标准化 3、卧式量板、量床使用方法

4、皮褶计使用方法 5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求 1、能对尿液样品进行收集、保存 2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识 1、尿液样品收集和保存知识 2、尿液样品的种类和意义 3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求 1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价 2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识 1、能量—蛋白质缺乏体征和分类 2、缺铁性贫血基本体征和评价 3、维生素B2缺乏体征和评价 4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价 5、维生素D和钙缺乏体征和评价 6、锌缺乏基本体征和评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求 1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议 2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议 3、能解答食品污染、食物中毒等问题 4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识 1、不同膳食结构特点、存在问题和建议 2、健康生活方式概念 3、食物污染、中毒原因及其预防方法 4、运动与能量消耗基础知识 5、身体活动类型和水平判断方法 6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求

三级营养师技能

第一章膳食调查和评价第一部分食物摄入量调查 --知识重点一、24 h回顾法的原理与优缺点：P3－4 二、24 h回顾法调查表的设计：P5 三、个人人日数换算公式：P5 四、24 h回顾和膳食史法的原理和特点：P13 五、记帐法的原理和优缺点：P20 六、称重记账法的特点：P24 七、称重记账法调查表的设计：P24 八、称重记账法的计算方法：P25 --技能重点一、24 h膳食回顾调查法的工作程序及注意事项：P8—12 二、个人人日数换算：P11 三、24 h回顾法与膳食史法结合的膳食调查的工作程序及注意事项：P15—18 四、记账法调查的工作程序及注意事项：P21—24 五、称重记账法膳食调查的工作程序及注意事项：P30—34 第二部分膳食调查结果的计算与评价 --知识重点一、中国居民平衡膳食宝塔膳食结构分析：P36 二、膳食结构评价的依据和方法：P36

三、膳食能量摄入量计算：P41 四、膳食营养素分析步骤、评价依据与方法：P45 五、膳食调查报告的主体内容：P58 --技能重点一、膳食结构分析和评价：P36—39 二、膳食能量计算与评价：P43—44 三、膳食营养素计算与评价：P46—48 四、膳食调查结果计算与分析：P50—53 五、人群膳食调查报告的撰写：P59—63 例题一——案例分析题P65 某县疾病预防控制中心共有营养工作者7人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。为了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村(实验村)和B村(对照村)观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村镇大约1 000户。基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查。 1.本案例最合适选择哪种膳食调查方法进行调查。P3 24小时回顾法 2.该膳食调查方法的优点有哪些？P4 所用时间短、调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的食物摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。 3.列出使用该膳食调查方法进行膳食调查的主要工作程序。P9

2023年全国营养师考试大纲

2023年全国营养师考试大纲绪论近年来，人们对营养与健康的关注日益增加，营养师的角色也变得愈发重要。为了确保营养师的专业素质与能力，全国营养师考试大纲不断更新，以适应社会需求和行业发展。本文将详细介绍2023年全国营养师考试大纲，从内容框架、考试科目、考试要求等方面进行阐述。一、考试内容框架 2023年全国营养师考试大纲的内容框架主要分为以下几个方面： 1.营养学基础知识该部分涵盖人体营养需求、三大营养素、微量元素、营养物质代谢、营养需求量等内容。考生需要掌握食物的营养成分、人体对营养物质的吸收和利用等基本知识。 2.食物与营养此部分考察考生对不同食物类别的了解，如谷薯类、蔬菜水果类、肉类等，以及食物对健康的影响。考生需要了解食物的营养组成、食物中各类营养素的含量以及各类食物对人体健康的作用。 3.营养与人体生理学该部分考核考生对人体不同生命阶段（如婴幼儿、青少年、老年人等）的营养需求以及特殊人群（如孕妇、运动员等）的营养需要的了解。

4.膳食评估与调整该部分考查考生对膳食调查、膳食评估和膳食调整的方法与技巧的掌握。考生需了解常用的膳食评估方法，如问卷调查、24小时回忆法等，并能根据评估结果提供膳食调整方案。二、考试科目 2023年全国营养师考试将设立如下科目： 1.笔试科目（1）营养学基础知识：包括人体营养需求、营养物质代谢、营养需求量等内容。（2）食物与营养：涵盖不同食物类别及其营养成分、食物对人体健康的影响等内容。（3）营养与人体生理学：考察考生对人体不同生命阶段的营养需求和特殊人群的营养需要的了解。（4）膳食评估与调整：考查考生对膳食评估方法和膳食调整技巧的掌握。 2.实践科目考生需要进行实践操作，包括膳食调查和膳食评估。实践科目的设计旨在考核考生的实际操作能力和解决问题的能力。三、考试要求

公共营养师三级技能考试重点

膳食评价：（六项内容及依据） 1.食物种类是否齐全（依据，五大类） 2.各类食物数量是否齐全（依据，平衡膳食宝塔九大类） 3.能量和营养素摄入情况（与DRIS(RNI/AI)比较相差不得超过10%） 4.三大营养素产热是否合理（需计算蛋白质，脂肪，碳水化合物含量与标准含量作比较进行分析。标准含量分别对应为10-15%，20-30%，55-65%） 5.蛋白质质量如何？优质蛋白，源动性食和豆类30-50% 6.三餐供能比是否合理（早中晚=3:4:3或1:1:1） BMI（成人每日能量供给kcal/kg) 极轻轻体力劳动中体力劳动重消瘦35 40 45 45-55 正常25-30 35 40 45 超重20-25 30 35 40 肥胖15-20 20-25 30 35 例题：某男30岁，公司职员，高175cm，重80kg计算总能... 1.首先，公司职员可以得到信息。他属轻体力劳动者。 2.身高-105=标准体重 BMI=体重除以身高的平方=26>23.9超重上表30kcal*70kg=2100kcal能量所以得，蛋白质占....

简答题婴幼儿身长，头顶至臀长，头围，胸围，体重测量上臂围，皮褶厚度测量，尿液，血液粪便收集（必考一个，前两年都考得婴儿，我觉得这次应该也是）（三级技能P72页有具体操作，三级技能测试题册最后几页的检测题里面有评分标准）例题（一般考试都会有这个，算法都一样）首先，你要把早中晚三餐的食物进行归类，谷类，蔬菜，水果，肉类，蛋类，鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油脂。然后把同类食物食用量加在一起，按可食部算这一天这类食物的

公共营养师资格考试大纲

公共营养师资格考试大纲公共营养学是研究人类营养与健康、营养卫生、营养计划、营养科技等方面的一门综合性学科。公共营养师是指具有从事公共营养学相关领域工作资格的人员，是国家专门培养的能够独立从事营养卫生工作的高级人才。公共营养师资格考试是国家人力资源和社会保障部门主管的职业资格考试之一，是评价公共营养师从业能力的标准。一、考试大纲概述公共营养师资格考试大纲主要包括：考试的目的、性质和要求、考试时间和地点、考试内容、考试方式、考试成绩等方面。考试大纲覆盖了公共营养学的各个领域，涉及到营养知识、营养标准、食品与营养、营养计划、营养科技等多个方面。考试内容以真实案例为基础，以解决营养卫生问题为核心，突出实用性和工作性。考试时间和地点：考试一般于每年的5月和11月进行，考试地点在全国范围内统一举行。二、考试内容

1. 营养知识营养物质的种类、功能和作用；食物中营养素的含量和相互关系；常见疾病的营养治疗原则等。 2. 营养标准全球营养标准及其发展历程、国家相关法律法规、营养计划和食品配给标准等。 3. 食品与营养食品加工的原理、食品安全、饮食文化及其影响、营养与环境、全球化与食品问题等。 4. 营养计划学校营养计划、城乡居民营养计划、食品供应计划、灾害应对的营养计划等。

5. 营养科技营养科技的发展现状、营养科技的应用、营养科技的评估和监管等。三、考试方式公共营养师资格考试一般分为笔试和面试两个部分，笔试占75分，面试占25分。笔试包括单选、多选、判断和简答题，重点考察应试者的营养理论知识和解决实际问题的能力；面试则着重考察应试者的工作实践能力、专业素养和综合能力，主要通过问答、演讲、案例分析等形式。四、考试评分考试成绩的评分是根据成绩组成和评分标准综合考虑的。笔试成绩和面试成绩分别按照考试大纲的要求进行打分，最终成绩应按照总分排名并划分等次。

公共营养师教学大纲

公共营养师教学大纲公共营养师教学计划与大纲本课程是一门专业能力性较强的课程，培养四级、三级公共营养师不少于250标准学时。在教学中，除了提高专业理论水平，还应加强对实际操作能力的培养，注重专业技能的训练。教学的基本要求包括了解公共营养师职业道德基本知识、职业守则以及相关法律、法规，熟悉医学基础知识、营养学基础知识、人群营养基础知识、食物营养与食品加工以及食品卫生基础知识。同时，熟练掌握膳食营养指导，并熟悉营养教育和社区营养管理基础知识。教学的工作要求包括以下章节：公共营养师职业道德、医学基础、营养学基础。在第一章中，需要掌握社会主义职业道德的基本特征和规范，以及公共营养师职业守则。在第二章中，需要了解人体的结构组成及其各部分的主要功能，食物消化吸收以及不同人群的生理特点。在第三章中，需要掌握营养学的概论、营养对人群健康的影响、能量及宏量营养素的基本知识。

在第一节中，需要掌握职业道德、社会主义职业道德以及公共营养师职业守则的基本知识。在第二节中，需要了解唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识，并掌握它们的主要成分及作用，以及小肠的消化和吸收功能。在第三节中，需要了解不同人群的生理和心理发育和变化特点。在第一节中，需要了解营养、营养素与营养学发展史以及营养对人群健康的影响。在第二节中，需要掌握能量与宏量营养素基本知识，并了解不同活动强度PAL值。同时，需要了解能量的单位、来源以及能量的折算系数，以及基础代谢的概念计算方法及影响因素。第三节营养状况和体征判别在本节中，我们将研究如何识别不同类型的营养不良体征。这些体征包括能量—蛋白质缺乏、缺铁性贫血、维生素B2缺乏、维生素C、维生素A缺乏、维生素D和钙缺乏以及锌缺乏。了解这些体征对于评估个体的营养状况非常重要。

国家公共营养师考试三级技能复习大纲

国家公共营养师考试三级技能复习大纲第一篇：国家公共营养师考试三级技能复习大纲三级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求 1、能设计回顾法和记账法食物量登记表 2、能用记账法进行人群食物消耗量调查 3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查 4、能进行标准人系数和人日数换算 5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量 6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识 1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点 2、食物消耗量记录要点 3、回顾法基本要求和技术要点 4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求 1、能评价和分析膳食能量 2、能分析和评价膳食营养素摄入量 3、能进行膳食模式的分析评价和报告 4、能建立膳食调查数据库二、相关知识 1、人日数换算要点 2、进餐人数登记要点和标准人系数计算 3、食物实际消耗量计算 4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点 5、数据库相关知识

第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求 1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高 2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识 1、体格测量方法和意义 2、体格测量的标准化 3、卧式量板、量床使用方法 4、皮褶计使用方法 5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求 1、能对尿液样品进行收集、保存 2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识 1、尿液样品收集和保存知识 2、尿液样品的种类和意义 3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求 1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价 2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识 1、能量—蛋白质缺乏体征和分类 2、缺铁性贫血基本体征和评价 3、维生素B2缺乏体征和评价 4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价 5、维生素D和钙缺乏体征和评价

公共营养师考试大纲

公共营养师考试大纲一、职业道德 001职业道德的基本内涵职业道德是指从事一定职业职业劳动的人们,在特定的工作和劳动中以其信念特殊手段来维系的,以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中的一种内在的、非强制性的约束机制。其特征是:范围上的有限性；内容上的稳定性和连续性;形式上的多样性。 0０2主义市场经济对职业道德的正面影响在市场经济条件下，职业道德具有促进人们的行为规范、提高企业竞争力的作用。 0０３企业文化的功能自律功能,导向功能,整和功能,激励功能. 004职业道德对增强企业凝聚力、竞争力的作用职业道德对增强企业凝聚力的手段，是协调职工同事关系的法宝,有利于协调职工与领导之间的关系,有利于协调职工与企业之间的关系,职业道德可以提高企业的竞争力. 0０5职业道德是人生事业成功的保证职业道德是人生事业成功的重要保证,没有职业道德的人干不好任何工作;职业道德也是人事业成功的重要条件，每个成功的人往往都有较高的职业道德。 00６的具体要求仪表端庄、语言规范、举止得体、待人热情。 007爱岗敬业的具体要求树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能. 008对诚实守信基本内容的理解诚实守信是维持市场经济秩序的基本法则,在市场经济条件下，可以通过诚实合法劳动，实现利益最大化.其具体要XX:忠诚所属企业；维护企业信誉；保守企业秘密. ０09办事公道的具体要求进行职业活动时要做到：坚持真理、公私分明、公平工正、光明磊落。公平工正具体要XX：按照原则办事、不徇私情、不怕XX种权势、不计个人得失。 010劳动节俭的现代意义是促进经济和的重要手段，有利于企业增效，有利于企业可持续. 0１1企业员工遵纪守法的要求每个成员遵守；劳动纪律，即在劳动过程中要求职工必须遵守的行为规范,如果企业员工违反职业纪律，企业应视情节轻重，做出恰当处罚。 0１２团结互助的基本要求平等待人、尊重同事、顾全大局、互相学习、协作。 0１３创新的道德要求重要性：优质高效、事业需要创新. 如何开拓创新：有创造意识和科学思维;有坚定的和意志. 二、生理学基础

公共营养师教学大纲

公共营养师教学计划与纲领一、项目介绍 1．培训期限：依照培养目标和教学计划确定其培训期限：四级、三级公共营养师不少于250标准课时； 2．本课程是一门理论性、专业能力性较强课程，教学中，在注意提升专业理论水平基础上，应加强对培训对象实际操作能力培养，注意加强专业技能训练。二、教学基本要求（1）了解公共营养师职业道德基本知识、职业守则以及相关法律、法规。（2）熟悉并掌握医学基础知识、营养学基础知识、人群营养基础知识、食物营养与食品加工以及食品卫生基础知识。（3）熟练掌握膳食营养指导，并熟悉营养教育和小区营养管理基础知识。三、教学工作要求《基础知识》第一章公共营养师职业道德（4课时）第一节职业道德基本知识一、相关知识道德与职业道德、社会主义职业道德二、掌握内容 1、社会主义职业道德基本特征 2、社会主义职业道德基本规范第二节公共营养师职业守则

一、掌握内容 1.遵纪遵法，老实守信，团结协作。 2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。 3.认真负责，服务于民，平等候人。 4.科学求实，精益求精，开拓创新。第二章医学基础（6课时）第一节人体解剖生理基础一、相关知识人体结构组成及其各部分主要功效二、掌握内容 1、细胞组成 2、人体基本组织组成 3、人体九大系统组成及功效第二节食物消化吸收一、相关知识唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液基本知识二、掌握内容 1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液主要成份及其作用 2、小肠消化和吸收功效第三节不一样人群生理特点一、相关知识

不一样人群分类基础知识二、掌握内容不一样人群生理和心剪发育和改变特点第三章营养学基础（10课时）第一节营养学概论一、相关知识 1、营养、营养素与营养学发展史 2、营养对人群健康影响二、掌握内容 1、营养及营养学概念 2、膳食营养素参考摄入量内容第二节能量及宏量营养素一、相关知识 1、能量与宏量营养素基本知识 2、了解不一样活动强度PAL值二、掌握内容 1、能量单位、起源以及能量折算系数 2、基础代谢概念计算方法及影响原因 3、能量需要量、参考摄入量和食物主要起源 4、掌握蛋白质理化性质、分类，必需氨基酸定义、种类，蛋白质消化和吸收过程，蛋白质营养价值评价、互补、起源、供给量以及营养学意义

2023年全国公共营养师考试大纲

2023年全国公共营养师考试大纲考试大纲是为了规范全国公共营养师考试而制定的指导文件，它明确了考试的内容、范围和要求，帮助考生准备并参加考试。以下是对2023年全国公共营养师考试大纲的介绍和分析。一、考试内容概述 2023年全国公共营养师考试主要内容包括基础理论、专业知识和应用能力，其中理论部分占据了考试的主要篇幅。考试大纲对于各个部分的具体内容进行了详细的说明，考生应该按照大纲要求合理安排学习和复习计划。二、基础理论部分基础理论部分是考试中的重点内容，考生需要掌握和理解相关的营养学、食品学、生物化学、人体解剖学、生理学、病理学和相关法律法规等知识。考试大纲对于这些知识的要求进行了详细的说明，考生要注重对理论知识的学习和理解。三、专业知识部分专业知识部分是考试中的核心内容，考生需要具备丰富的专业知识和应用能力。大纲对于专业知识部分的要求进行了全面而详细的介绍，包括营养评价、膳食指导、食品安全与卫生、食品加工与品质控制等方面的知识。考生要结合实践和理论进行学习和巩固。四、应用能力部分

应用能力部分是考试中的综合能力考察，要求考生能够将所学知识应用于实际情境中。大纲对于应用能力部分的要求进行了详细的说明，包括临床营养、社区营养、食品安全监管、健康教育与咨询等相关内容。考生应该注重对这些能力的培养和提升。五、考试形式和评分标准考试形式和评分标准是考生备考和参加考试的重要参考依据。考试大纲对于考试形式和评分标准进行了明确的说明，考生应该仔细阅读并理解其中的要求。同时，考生要注意备考时要结合考试形式和评分标准进行有针对性的练习和复习，提高考试的应对能力。六、考试准备建议考生在备考过程中，应该根据考试大纲的要求，合理安排学习和复习计划。可以结合自身的学习情况和时间安排，制定详细的学习计划，并按照计划进行有针对性的学习和复习。同时，考生还要注重做好相关的练习和模拟考试，查漏补缺，提高应试能力。七、考试答题技巧考试答题技巧在考试过程中起到重要的作用，考生应该针对不同的题型和考察要点，掌握相应的答题技巧。例如，在选择题中注意审题和选项分析；在论述题中注意逻辑性和举例论证；在案例分析题中注意提取关键信息和综合分析等。考生要注重练习和总结，提高答题的准确性和规范性。

2023年公共营养师三级全部

第一章膳食调查和评价一、食物摄入量调查 (一)24h 回忆法 1.定义:24ｈ回忆法是通过访谈旳形式搜集膳食信息旳一种回忆性膳食调查措施,通过问询调查对象过去２4h实际旳膳食状况,可对其食物摄入量进入计算和评价。 2.24ｈ回忆法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用旳一种调查措施; 3.我国全国性住户调查中个体食物摄入状况旳调查均采用此措施；４.24h是指持续三天,包括两个工作日和一种休息日；一般规定在15~40ｍin内完毕；2４h回忆法对于回忆不清晰旳老人和小朋友可问询其看护人; 5．2４h回忆法特点：长处-－-所用时间短,调查对象不需要具有较高文化水平; 缺陷-－-调查对象旳回忆依赖于短期记忆，对调查者要严格培训； 6.2４h回忆法可用于家庭中个体旳食物消费状况调查，也可用于描述不一样人群个体旳食物摄入状况；７.２4h膳食回忆调查表内容：食物名称、原料名称、原理编码、原料重量、进餐时间、进餐地点；8．设计２４h回忆调查表／设计２４ｈ回忆调查表旳工作程序和注意事项/设计24h回忆调查表包括那些内容工作程序： ①程序１确定表头; ②程序2 确定调查对象基本内容 ③程序3 确定回忆调查表旳内容 ④程序4 设计表格 ⑤程序5 编写解释阐明 ⑥程序6 试用 ⑦程序７补充内容注意事项:由于2４ｈ膳食回忆法重要依托应答者旳记忆能力来回忆和描述他们旳膳食摄入状况,因此不适合与年龄较小(＜７岁)旳小朋友和年龄较大（≥75岁)旳老人。

(二）24h回忆和膳食史结合措施膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究,尤其应用于慢性疾病；（三)记账法 1．定义:记账法是根据伙食账目来获得调查对象旳膳食状况，从而得到在一定期限内旳多种食物消费总量和就餐者旳人日数，计算出平均每人每日旳食物消费量，来进行营养评价旳一种膳食调查措施； 2.记账法特点: 长处-－－操作简朴,费用低,所需人力少,合用于大样本膳食调查,适合于家庭调查，也适合于幼稚园、单位食堂、中小学校或部队旳调查; 缺陷－--调查成果只能得到全家或集体中人均旳膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入状况; (四)称重记账法１.称重记账法在我国开展旳四次全国营养调查中，均被采用；2．称重记账法一般用于集体伙食单位或家庭或个人一日三餐中每餐多种食物消费; ３.家庭每种食物实际消费量=食物结存量＋购进食物总量-废弃食物总量－剩余食物总量； 4．称重法特点: 长处---简朴、费用低、人力少、成果精确、食物遗漏少；缺陷-－－只能得到人均膳食摄入量很难得到个体实际状况; 二、膳食调查成果旳计算与评价 (一）膳食构造分析与评价１．膳食构造是指各类食物旳品种和数量在膳食中所占旳比重; 2.膳食构造分类：动植物性食物平衡旳膳食构造、以植物性食物为主旳膳食构造、以动物性食物为主旳膳食构造和地中海膳食构造。３.我国居民旳老式膳食以植物性食物为主，特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪; 4.膳食构造评价旳根据是《平衡膳食宝塔》；５.宝塔推荐量（按２200kｃａl能量水平）:

三级公共营养师培训计划及教学大纲

公共营养师三级技能培训计划及教学大纲一、培训对象：从事或准备从事本职业的人员。二、培训目标：学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。三、培训内容：（1）医学基础知识（2）常见烹饪原料的基础知识；（3）基础营养学知识；（4）食品安全及食物中毒及其预防；（5）餐饮成本核算知识；（6）有关法律知识与职业道德；（7）营养配餐的准备；（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。

（9）营养餐的制作。（10）膳后总结。（11）营养计算软件的应用。四、培训时间：公共营养师三级250标准学时。

公共营养师三级培训教学大纲第一章相关法律法规及职业道德第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识第二节《保健食品管理办法》的相关知识第三节《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识第四节《食品标签通用标准》（GB7718）的相关知识第五节中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识第六节职业道德的的基本内涵。现代社会对员工的道德要求第二章医学基础第一节人体解剖生理基础知识第二节食物消化吸收基础知识第三节不同人群生理特点基础知识第三章营养学基础知识人群营养基础第一节营养与健康概论和营养学发展史第二节能量与宏量营养素基本知识第三节人群营养基础知识（1）孕妇乳母营养、（2）婴幼儿营养、（3）儿童青少年营养、（4）老年人营养、第四章人体需要的营养素

三级公共营养师考试复习大纲

三级公共营养师考试复习大纲三级公共营养师考试复习大纲公共营养师考试大纲是什么，下面是店铺给大家提供的三级公共营养师考试大纲，大家可以参考阅读，更多详情请关注店铺。第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识 1、社会主义职业道德的基本特征 1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性 2、社会主义职业道德的基本规范 1爱岗敬业;2诚实守信 ;3办事公道;4服务群众;5奉献社会第二节公共营养师职业守则 1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。 2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。 3.认真负责，服务于民，平等待人。 4.科学求实，精益求精，开拓创新。第二章医学基础第一节人体解剖生理基础 1、细胞的组成(60兆亿) 2、人体基本组织的构成(头、颈、躯干、四肢) 3、人体九大系统的组成及功能 1、运动系统组成及功能; 2、消化系统组成及其功能; 3、呼吸系统组成及功能; 4、循环系统组成及功能; 5、免疫系统; 6、泌尿系统组成及功能; 7、生殖系统组成及功能; 8、神经系统组成及功能; 9、感觉器官的组成及功能;10、内分泌系统组成及功能第二节食物消化吸收 1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用 1、胃液有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌，有利于小肠对铁和钙的吸收的作用; 2、胰液：胰液中和进入十二指肠的胃酸。使消化酶处于最适PH值7.0。在非消化期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。进

食开始后，胰液分泌即开始。食物是兴奋胰腺的自然因素。3、胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆汁的成分：钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢盐等无机成分。作用：1激活胰蛋白酶;胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化;2、胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收;3、帮助脂溶性维生素的吸收;4、最有效的利胆剂;5、胆汁还能促进肠道吸收铁和钙，防止发生胆汁缺乏性贫血 2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点 1 .孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点孕妇：一、内分泌的改变⑴甲状腺功能旺盛;⑵黄体和胎盘增加激素分泌;⑶绒毛膜促性腺激素的浓度持续升高直至受孕后≈60天。;⑷胎盘催乳素的分泌在受精卵植入后即开始。⑸ 血清雌二醇浓度在妊娠初期升高。⑹孕酮最初来源于黄体，然后来源于胎盘。二、孕期消化功能改变：反胃等早孕反应易出现恶心、饱胀感以及便秘;孕期消化液和消化酶(如胃酸和胃蛋白酶)分泌减少，易出现消化不良。三、孕期血液容积及血液成分改变;四、孕期肾功能改变表现为肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如B2、叶酸、烟酸、吡哆醛B6的代谢终产物排出量增加。五、孕期体重增加;六、代谢改变; 乳母：1.分娩时会耗损营养储备，身体各功能需要恢复2.分泌乳汁，哺育婴儿。 2. 婴幼儿的生理和心理发育和变化特点婴儿：一、体格发育特点：1、与胎儿期的头颅生长最快不同，婴幼儿期躯干增长最快。到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称之为胸围交叉;2、生长发育最快，12月时超过出生时3倍;二、消化系统发育特点：1、胃及其酶易溢奶或呕吐;2、婴儿4个月前不喂肉，4个月后增加辅食，如米粥类;3、消化酶活力差，肝分泌胆汁较少，故脂肪消化吸收能力差幼儿：1、脑和神经系统的发育：婴幼儿期，由于神经髓鞘形成不