餐饮部试菜流程

签 呈 / 报 告

提报主题 餐饮部试菜流程

提报部门 人力资源部

文件编号 HR-090 提 报 人 熊婷

文件类别 ■签呈 □报告 提报日期

2015年11月 04日

文件密级

□机密 ■普通

餐饮部试菜可归类为四种：A.新菜推出、B.确认食材品质、C.面试试菜和D.员工考核。 现规定以上四类试菜流程皆统一为：

注意事项：

1、在“新菜推出”类试菜发文的同时必须注明试菜时间、地点、试菜人员、菜品名称和成本分析等详细内容。

2、因“确认食材品质”的试菜形式较为特殊，往往是因为客人投诉或者食材有突发问题时而产生的试菜行为，故此类试菜在征询执行总经理口头同意后方可施行，并在试菜后将试菜的原因，时间和食材的使用情况汇报于餐饮总监和执行总经理处，并由其签字确认后隔天交由稽核部核实。

3、关于“面试试菜”和“员工考核”，参与考评者必须填写相关表格，对所试菜品进行评价，并事后对其进行汇总和汇报结果（“新菜推出”和“确认食材品质”类试菜结果会由餐饮总监文秘汇总结果于每周周报中；“员工考核”和“面试试菜”由人事部负责汇报结果）。

任何试菜行为不论种类原因都需事先以口头形式征得执行总经理认同后方可操作

A 、“新菜推出”邀请余董试菜时，则必须由餐厅经理在约定试菜前的一周内发文上报

B 、因投诉造成必须“确认食材品质”时，在征询餐饮总监口头同意后方可施行

D 、“员工考核”所发生的食材，由人事部根据晋升级别内容，与部门商议后由部门下单，并由前后场主管签字，最终由总监签字确认

因试菜而消耗掉的

食材款项，必须开单并由前后场主管签字再由总监签字确认后隔天交至稽核部

C 、新员工面试后，如有必要实际操作面试时，则由总监通知部门下单并安排试菜

人资部门意见相关部门意见总经理审批

餐饮操作流程

餐饮部操作流程 （一）食品原材料采购操作规程 •食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。 •对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。 •采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。 •采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件； 采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。 •采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容，若没有不得采购。 •食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。 （二）食品验收操作规程 •验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。 •定性包装食物的验收： •验包装上内容是否与检验报告内容相符； •验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； •验包装是否有厂名、厂址； •验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； •嗅气味，是否有异味； •手感，是否有异样 •非定性包装食物的验收： •看：是否有腐烂、霉变的食物； •闻：是否有异味；

•手感受有无异样； •蔬菜是否新鲜。 •验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂；并由指定人员证明签字。 •食品验收中发现霉烂变质的食品，应予以当场退货。 •从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。 •食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。 (三)食品贮存操作规程 •食品入库前必须将里面清理干净，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。 •入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。 •食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。 •采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。 •贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。 •冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。 •所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%，肉食类温度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期进行清洁、清理。 •冷库、冰箱（柜）定期对霜进行清理，入冷库、冰箱（柜）内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的和彩色（条）容器、包装袋。 •冷库、冰箱（柜）无数显温度的配置温湿度计，并放置在明显易见位置方便自查和监管部门检查。 （四）食品加工操作规程 •为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照

酒店餐厅餐饮部服务流程

酒店餐饮部服务流程 一、客人进入酒店大门，迎宾（知客）笑脸相迎：“您好！欢迎光临，请问有无预订。” 二、迎宾带客人至该包厢门口，服务员在门口微笑迎接：“您好，欢迎光临，里边请。” 三、进入包厢，服务员主动拉开主宾、主人的椅子说；“请坐”，然后倒茶、上毛巾（注意毛巾的温度、湿度、清洁度），并使用敬语：“请用茶、请用香巾”。 四、铺口布，拆筷套。 五、询问客人人数，根据人数增减餐具。 六、预先安排好菜肴的，直接询问酒水、饮料；否则，先由点菜员点菜，再询问酒水、饮料。 七、上冷菜（事先已通知冷菜间），为客人斟酒水、饮料及调味品（酱醋或其它，征求客人意见）注意托盘斟酒规范： 1) 点菜员必须熟悉本餐厅菜肴的烹调，制做方法，耐心地征求客人的口味，引导客人点菜； 2) 推销本餐厅的特色菜，当天营销产品和特别推荐； 3) 注示客人所点菜的份量，必须重复给客人听，确认菜单； 4) 遇到沽清菜肴时，及时通知客人，为客人推销类似菜肴，维持原有消费； 八、征求客人意见撤去茶盅。 九、致欢迎词；“各位来宾，你们好！欢迎光临***酒店厅，我是号餐厅服务员，我叫，大家可以叫我，很高兴今天由我为大家服务，希望我们的菜肴和服务能使你们满意，并敬请你们多提宝贵意见，最后祝大家用餐愉快，谢谢！” 十、客人动筷，通知上热菜，过程中必须注意以下几点： 1) 第一道菜上汤或羹，厨房出任何一道菜到台面，都不能作第一道菜上（除点菜没有羹之外），要分的菜为客人分到口汤碗里给客人“报菜名，请慢用”（注意分菜规范） 2) 所用的餐具须勤换，家私柜备用的口汤碗、骨碟按客人人数比例的2、5倍用完（注意撤换骨碟的规范） 3) 值台时，要勤巡、勤斟，及时为客人添加茶水、酒以及饮料 4) 台面的烟缸有三个烟蒂是不清洁的，有两个就需要更换（注意更换烟缸的规范）

餐饮外出试菜制度

餐饮外出试菜制度 1. 背景与目的 随着人们生活水平的提高，人们对餐饮行业的要求也越来越高。越来越多的消费者愿意花时间和金钱去尝试新餐厅的菜肴。然而，众所周知，菜肴的质量是影响餐厅生意的关键要素之一。因此，餐饮行业的精益求精必须从试菜开始。本文档将介绍一个餐饮外出试菜制度，旨在帮助餐厅提高试菜效率和减少试菜花费，同时保持试菜质量不变。 2. 试菜计划 制定试菜计划是本制度的重要部分。试菜计划应该包括以下内容： 2.1 试菜目的 清晰明确的试菜目的将帮助餐厅更好地规划试菜流程和减少不必要的试菜。 2.2 试菜人员 试菜人员是试菜计划的关键要素。试菜人员应该由具有经验和嗅觉的厨师和服务员组成。 2.3 试菜时间和地点 试菜时间和地点应该基于试菜目的来制定。尽可能选择在餐厅检验菜品并与其他餐厅进行比较的时间和地点进行试菜。 2.4 试菜标准 试菜标准应该包括口感，色彩，香味等要素。试菜标准也应该考虑到餐厅所在的文化背景和本地口味。 3. 试菜过程 试菜过程是本制度的核心。在试菜过程中，应注意以下几点： 3.1 试菜流程 为了确保试菜流程的连贯性，试菜流程应该由领队明确指导。同时，应注意与其他任务和规定时间的协调。

3.2 试菜提醒 在试菜过程中，试菜人员应该提醒其他试菜人员注意菜肴的每个细节。并准确记录每道菜的得分和评论。 3.3 试菜报告 试菜报告是餐厅评估和改进试菜质量的依据。基于试菜标准和每道菜的得分，试菜报告应该记录下试菜结果和试菜人员的建议。 4. 结束 本文档介绍了一个餐饮外出试菜制度，阐述了试菜计划，试菜过程等方面。希望其能够帮助餐厅提高试菜质量，节约试菜费用，最终提高餐厅的业绩和声誉。

酒店餐饮部看台服务流程及标准(万能版)

看台服务流程及标准 1 客人在点菜时，应微笑礼貌地向客人介绍，推销餐厅的时令及特色菜，注意推销艺术，如客人有兴趣品尝些高档菜肴，则把餐厅的高档菜介绍给客人，如客人很频繁则把餐厅的普通菜介绍给客人。 2 客人每点一个菜均要重复一遍，并按照规定记录下来，如遇客人点的菜没有时，应向客人道歉说：“对不起，您点的这个菜今天售完”，建议客人点别的菜或介绍烹调方法相似的菜肴，如有客人提出特殊要求应尽量满足。 3 点好菜之后，应向客人询问饮料和主食：“先生/小姐，来点什么饮料或主食？”客人一一决定后认真记录，并将所点的所有菜肴、饮料、主食复述一遍，以获客人确认。 4 点菜完毕看台应说：“先生/小姐，您的菜马上就来。”并立即将单子送交帐台和划菜员，划菜员将其中的一联交厨房配菜。 5 将客人点好的酒水单交帐台与酒水员，取号酒水送至桌上或落台上。 6 在斟酒前，按新宾后主顺时针方向从右侧给客人送好餐巾，撤去筷套，然后斟好酒水饮料。 7 从副主人的右侧把冷菜端上桌后，看台示意宾客可以用餐。 8 注意从副主人的右侧上菜，上菜时要报菜名，上羹时，看台要给客人派羹，从客人的左边递上。 9 席间，当客人杯中的饮料、酒剩下1/3时，及时为客人加满，当桌上的烟灰缸内有3个烟蒂时，要及时更换，当客人的骨碟内约有1/3的骨头时，应及时更换。 10 当餐桌上的菜放不下时应征得客人同意后再将前面的菜撤去。 11上最后一道菜时。要主动地告诉客人“先生/小姐，您的菜已上齐。”并向客人询问是否要增加点什么，然后为客人更换小毛巾。 12 零点服务不少于更换两次小毛巾。 13如果区域内几个工作同时发生，应先领坐后点菜，先结账后点菜。 14 当服务员在为一张桌上的客人服务时，还需要同时注意其他餐桌客人，客人会用眼睛，手势或语言向服务员表示他们的需要，服务员应立即做出反应。 15 当客人用餐完毕，客人要求结账，看台就马上察看是否有返回的酒水，若有应及时拿到帐台退还，还应查看易碎品有否被打破及物件有否缺少，若有，应及时报给帐台，让客人能够赔偿；查完后，让帐台算好该付的金额，服务接收账单时，看清楚账单上的菜肴、酒水是否与客人所需要的一样，是否完全上齐了，若没有上的要及时剪掉，以免客人对餐厅的投诉；一切检查完毕，用收银夹给客人看清餐费金额，收取所需要费用并说：“先生/小姐，收您---元。”如客人有找钱，应用收银夹双手奉还时还说：“先生/小姐，找您----元谢谢。”结账时应站在客人的右侧，微弯腰，并说：“谢谢，是否吃的满意？” 16 客人离桌子时，看台要为客人拉椅让行说：“请慢走。”并及时检查是否有遗留物品和燃烧的烟蒂，是否带去餐厅用具。 17 按要求收台，先收餐巾、口布，后收水杯、酒杯、再收餐具，整理好落台，若生意繁忙时需及时翻台，为下一桌做好准备。

餐厅菜单设计工作流程

餐厅菜单设计工作流程 菜单作为展示餐厅菜品，突出餐厅特色的重要物品。也是餐厅服务信息的主要载体，要让菜单能良好的将所需信息明确的、有引导性的展示给顾客，就需要我们用心去设计出一款富有特色的、能让顾客满意的、同时也能良好控制餐厅菜品成本结构的菜单。 菜单的设计需注意餐厅顾客群定位、顾客消费趋势、厨房厨师拿手菜系与菜品、菜品成本与价格范围等等。所以我们特地将菜单设计时所注意或涉及的事项进行归纳，形成下面的菜单设计工作流程图。 菜单设计工作流程图 工作目标知识准备关键点控制细化执行流程图 1．确定企业餐饮经营特色与菜品类别2．核算出各式菜品的成本与价格3．设计并制作出符合餐厅定位的餐饮菜单1．掌握餐 饮市场的 调研方法 与技巧 2．掌握各 类菜系、 地方餐饮 菜肴的特 色 3．掌握菜 品成本核 算方法、 掌握菜品 定价方法 与技巧 1．组织市场调研 餐饮部经理组织本部 相关人员或委托外部 专业机构进行市场调 研，了解当地消费情 况、人群特点、风俗习 惯等 2．预测消费趋势与能力 餐饮部经理根据市场 调研报告与结果，预测 本酒店的餐饮消费趋 势与能力 菜单设计控制 程序。 1．餐饮市场调 研报告 2．菜单设计控 制程序 3．明确餐饮经营目标 餐饮部经理向厨师长、 餐饮部工作人员明确 酒店战备规划 与经营目标文 件 1．组织市场调研 2．预测消费趋势与能力 3．明确酒店餐饮经营目标 4．确定菜系种类和特色 5．核算菜品成本 确定菜品价格范围 6．设计菜单 7．菜单印制与装帧 8．菜单验收、使用

4．熟悉菜单的设计、印制与装帧等相关知识餐饮经营目标与经营 特色 4．确定菜系种类和特色 餐饮部经理、厨师长等 人根据市场调研报告 与本酒店的经营目标， 讨论并确定适合本餐 厅的菜系种类与特色 菜单设计控制 程序 5．核算菜品成本，确 定菜品价格范围 1 ）餐饮部经理、厨 师长等人通过讨论、确 定菜品定价策略后，对 确定的菜品进行成本 核算，确定各式菜品的 定价。 2 ）菜系种类、定价 策略与定价形成最终 的方案，上报相关领导 审核审批。 菜品定价策略 及相关文件 6．设计菜单 1)餐饮部组织相关人员 或联系外部设计单位 进行菜单设计。 2)备选的菜单样式及相 应的印制、装帧预算呈 报餐饮部经理及总经 理审核批准。 设 计 成 形 的 餐

酒店餐饮部工作标准与程序

酒店餐饮部工作标准与程序 1. 简介 酒店餐饮部是酒店的重要组成部分，直接关系到酒店服务质量和口碑。为确保酒店餐饮部的正常运作，制定了酒店餐饮部工作标准与程序。本文旨在介绍酒店餐饮部的工作标准和程序，让大家了解酒店餐饮部的工作流程，提高服务质量和效率。 2. 服务目标 酒店餐饮部的服务目标是为客人提供高质量的美食和服务，让客人满意。有了这个目标，酒店餐饮部的工作流程就会更加规范和高效。 3. 工作标准 3.1 质量标准 3.1.1 食品质量标准 •食品应达到国家规定的卫生标准。 •食材应该新鲜，不含有害物质。 •烹饪过程中应做到火候得当，口感好，能够保证营养成分的保存。 3.1.2 服务质量标准 •职员应为客人提供亲切热情的服务。 •餐前准备工作要充分，保证就餐环境整洁、舒适。 •应及时为客人提供所需的服务，确保客人的满意度。 3.2 工作流程标准 3.2.1 餐前准备工作 •经理要对当天的工作进行计划。 •职员要对桌椅、餐具、饮品等进行检查，确保干净卫生。

•安排好接待区域，准备好点餐菜单。 3.2.2 点餐流程 •应提供有关菜品信息，并根据客人的口味进行建议。 •点餐时职员要记录客人的菜单要求和口味。 •点餐后，应立即通知后厨，并告知厨师菜品的特别要求。 3.2.3 配送过程 •食品应配送到指定位置，并遵守酒店的服务标准。 •配送前，职员应检查菜品质量，以确保食品的新鲜和可食用性。 •途中不要将食品与化学品或危险物质放在一起。 4. 工作程序 4.1 订单接受程序 •客人提供个人的订餐信息，包括时间、数量、地址、菜品要求等。 •职员接受订单信息并核实客人的要求。 4.2 订单确认程序 •职员进行订单核实和确认客人的要求。 •确认订单后，职员应将订单信息传达给厨师和交付组。 4.3 订单完成程序 •完成订单后，客人应对所收到的食品进行检查，确保食品具有可食用性。 •职员应记录内部管理信息，包括制作时间，处理时间，订单号和服务员信息等。 5. 其他 酒店餐饮部的工作标准与程序能够确保酒店餐饮部的正常运作，让客人能够得到高质量的服务和美食。同时，工作标准与程序也可以提高服务效率和质量，为酒店带来更高的客户满意度和口碑。

餐饮部工作职责及流程

餐饮部工作职责及流程 餐饮部是酒店、餐厅等服务行业的重要部门之一，其工作职责主要包括餐饮流程管理、餐饮质量监督、供应商管理等方面。下面就来详细介绍一下餐饮部的工作职责 及流程。 一、餐饮部工作职责 1. 餐厅布置及装饰：餐饮部负责餐厅的风格和布置设计，包括装修风格、桌椅 摆放、餐具选择、音乐环境设置等。 2. 餐点制定：餐饮部的一大职责是负责设计餐单，根据顾客需求、时令果蔬、 价格预算等因素，制定出符合市场需求的菜品，满足客户的口味需求。 3. 食材供应管理：餐饮部负责与各个供应商的沟通、协调及价格谈判，确保食材的质量和供应的及时性、稳定性，同时进行食材成本的核算。 4. 餐饮流程管理：餐饮部负责整个餐饮过程的管理，包括点菜、下单、配餐、盘交、收款等流程，确保各个步骤都有序进行，服务效率和质量得到保证。 5. 餐饮质量监督：餐饮部负责餐厅内部的卫生、环境、服务等方面的监督和管理，保证食品的卫生质量和厨房操作的规范性。 6. 服务员培训：餐饮部负责服务员培训，包括礼仪、服务技能、售卖能力等方面进行培训，提高服务员的专业素质及服务水平。 二、餐饮部工作流程

1. 餐点制定：客房部门每天会向餐饮部提前一天客人的房间信息和晚餐时间，餐饮部根据客房信息进行餐点制定。 2. 食材采购：根据餐点需求和食材的定价，餐饮部与各大供应商协商并选择合适的供应商，确保食材供应的质量和及时性。 3. 菜品制作：餐饮部厨师根据餐点制作规范进行菜品制作，确保菜品口感、外观和卫生质量。 4. 餐饮流程管理：餐饮部负责餐厅内部的服务流程管理，确保服务流程的有序性，同时提高服务效率和服务质量。 5. 餐饮质量监督：餐饮部需要定期对餐厅经营的状况进行监督和评估，发现问题及时予以处理，保证食品和服务的质量和安全。 6. 服务员培训：餐饮部定期组织服务员的培训课程，提高服务员的专业素质和服务能力，确保顾客得到优质的服务体验。 总之，餐饮部是一家餐饮企业的核心部门之一，其工作职责不仅涵盖了餐饮流程管理、餐饮质量监督及服务员培训等方面，还需要对食材采购、菜品制作等方面进行 细致的管理和监督，确保餐饮服务的高效运作和服务质量得到保障。

餐饮部试菜流程

签 呈 / 报 告 提报主题 餐饮部试菜流程 提报部门 人力资源部 文件编号 HR-090 提 报 人 熊婷 文件类别 ■签呈 □报告 提报日期 2015年11月 04日 文件密级 □机密 ■普通 餐饮部试菜可归类为四种：A.新菜推出、B.确认食材品质、C.面试试菜和D.员工考核。 现规定以上四类试菜流程皆统一为： 注意事项： 1、在“新菜推出”类试菜发文的同时必须注明试菜时间、地点、试菜人员、菜品名称和成本分析等详细内容。 2、因“确认食材品质”的试菜形式较为特殊，往往是因为客人投诉或者食材有突发问题时而产生的试菜行为，故此类试菜在征询执行总经理口头同意后方可施行，并在试菜后将试菜的原因，时间和食材的使用情况汇报于餐饮总监和执行总经理处，并由其签字确认后隔天交由稽核部核实。 3、关于“面试试菜”和“员工考核”，参与考评者必须填写相关表格，对所试菜品进行评价，并事后对其进行汇总和汇报结果（“新菜推出”和“确认食材品质”类试菜结果会由餐饮总监文秘汇总结果于每周周报中；“员工考核”和“面试试菜”由人事部负责汇报结果）。 任何试菜行为不论种类原因都需事先以口头形式征得执行总经理认同后方可操作 A 、“新菜推出”邀请余董试菜时，则必须由餐厅经理在约定试菜前的一周内发文上报 B 、因投诉造成必须“确认食材品质”时，在征询餐饮总监口头同意后方可施行 D 、“员工考核”所发生的食材，由人事部根据晋升级别内容，与部门商议后由部门下单，并由前后场主管签字，最终由总监签字确认 因试菜而消耗掉的 食材款项，必须开单并由前后场主管签字再由总监签字确认后隔天交至稽核部 C 、新员工面试后，如有必要实际操作面试时，则由总监通知部门下单并安排试菜

餐饮部工作流程

餐饮部工作流程 餐饮部工作流程，指的是餐饮部在运营过程中，按照一定的规范、标准、程序，进行各项工作的顺序和方式。在不同餐饮企业内，具体的餐饮部工作流程略有不同，但一般包括以下步骤： 一、餐饮部接待与应答环节 在餐饮部启动之前，一般会对客户进行接待和应答，需要注意的是，要给客人传递整洁、热情、舒适等感受。具体工作流程如下： 1.接待客人，热情问候。 2.简单介绍餐厅的环境、菜品、价格、服务等信息。 3.引导客人进入座位，起到导航作用。 4.询问客人的需求，建议菜品。 5.收取菜品，让客人用餐。 6.用餐完毕后，结算并送送走客人。 二、餐厨环节 餐厨环节是餐饮部的关键步骤之一，其中包括食材采买，菜品制作、餐具的消毒等等。具体的工作流程如下：

1.食材采购。需要对各种食材规划、编配进行精细计算。 2.会商。餐饮部所有的岗位从料理，质量检验，洗涤清洗等涉及的方面进行协调，互相激活。 3.配备食材。将采购的食材规划、匹配，并组成菜品。 4.清洗和消毒餐具。将餐具进行清洗和消毒，确保安全鲜美。 5.菜品制作。按照菜单要求，制作出味道口感正确的菜品。 6.服务与清洗。用餐完毕后，对桌面、餐具、直接进行消毒清洗。 三、餐饮部财务管理 餐饮部执行的是一个商业行为，可以获得一定的收益。因此，管理餐饮部财务是非常重要的，确保餐饮部的运营顺畅。具体流程如下： 1.访问银行，开立餐饮部的营业账户。 2.设立餐饮部财务专员，统计所有的收入和支出。 3.设计的支票和账单，并向客人提供可靠和方便的付款方式。 4.验证和记录所有的收入和支出，并及时提供会计凭证。 四、餐饮部的营销推广

餐饮部的营销推广是保持顾客流量、保持稳定运营的非常关键的一步。具体工作流程如下： 1.联合团队，进行营销推广。 2.根据不同的市场需求，设计多样化的促销方式。 3.针对休息日和特殊的节日进行策划和推广营销。 4.建立餐饮消费者数据，分析和对比客户群体的反馈和市场需求，进一步提升餐饮部的服务水平和菜品味道。 以上就是餐饮部工作流程，具体营销推广、餐厨环节、财务管理和接待与应答环节，有方法和体系，需要多加练习和实践。

餐饮操作流程范本

餐饮操作流程范本 精品文档 餐饮部操作流程 （一）食品原材料采购操作规程 •食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有效许 可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。 • • 对采购人员必须认真研究，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒 有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质 期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要 求的食品。

•采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许 可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等。 应向供货方索取本店的食品畅通流畅许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检 验报告单。采购进口食品必须有中文标识。 •采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质 期、失效期等内容，若没有不得采购。 •食品应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人 员验收方可入库。 （二）食品验收操作规程 •验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚 决不能使用。 •定性包装食品的验收： •验包装上内容是否与检验报告内容相符； •验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

•验包装是否有厂名、厂址； •验食品外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； •嗅气味，是否有异味； . 精品文档 •手感，是否有异常 •非定性包装食品的验收： •看：是否有腐烂、霉变的食品； •XXX：是否有异味； •手感受有无异样； •蔬菜是否新鲜。 •验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的 食品进入食堂；并由指定人员证明签字。 • • 食品验收中发现霉烂变质的食品，应予以当场退货。 从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优

厨房操作程序和实施细则

厨房操作程序和实施细则 一、行政总厨每日工作的操作程序和实施细则 操作者：行政总厨 准备—工作 1．准备： (1)每日上班后审阅报表，掌握分析当天接待人次，确定原材料需用量，签发领料单。 (2)检查各班组开餐准备工作，指导和落实生产加工任务。 (3)准时参加餐饮部例会，汇报前一天工作，听取上级指令。 (4)开餐前，检查质量和出料率，保证炉灶生产需要。 (5)保持与餐厅、采购、库房、餐饮部办公室和财务成本核算员的密切联系，保证厨房生产的正常进行。 2．工作： (1)开餐后，检查各岗位产品质量，提高工作效率。 (2)开餐结束，检查各班组原料消耗和剩余原料的保管，检查餐具、厨具的清理和卫生，为下一餐做好准备。 (3)主动与客人接触，了解客人对出品的意见，处理各种有关菜肴方面的投诉。 (4)完成当日工作报告。 二、制订新菜单的操作程序和实施细则 操作者：行政总厨 提出—试菜—成本核算—确定售价—印制菜单—推出 1．提出： 根据季节、市场变化和客人的需求，厨房要及时推出新菜单。 2．试菜： (1)行政总厨将推出的新菜单报告餐饮总监批准。 (2)由餐饮总监牵头，组织行政总厨、餐厅经理、公关销售部等

部门主管试菜，从而确定新菜单。 3．成本核算： (1)行政总厨对逐个菜肴、点心进行成本细分，并填制《菜点成本核算单》，报餐饮部和财务部。 (2)财务部对餐饮部上报的《菜点成本核算单》进行核准。 4．确定售价： 根据财务部核准的成本价，由餐饮部确定售价。 5．印刷菜单： 由办公文员打印或送至外单位印刷制作新菜单。 6．推出： (1)通知有关岗位做好菜点准备。 (2)通知餐厅做好资料菜单的培训和推销准备工作。 (3)通知财务部将新名称、售价输入餐厅收银机。 (4)通知公关销售部做好相应的广告宣传和推销工作。 三、厨房初加工的操作程序和实施细则 操作者：初加工厨师 准备—验货—加工—收尾 1．准备： (1)做好清洁卫生工作，包括环境、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人卫生。 (2)准备好各种削洗工具和盛器等用具。 2．验货： 每天食品原料到达后，要负责清点规格和数量，检查是否有遗漏或数量不足。 3．加工： (1)熟悉各种蔬菜和鸡、鸭、鱼、肉的加工技术，及时做好削洗等粗加工工作，做到干净、整齐、不变样。 (2)将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行分拣、洗涤、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定的形状，取得净料。 (3)肉类原料应进行去皮剔骨、分档取肉。

餐饮部服务操作流程(值台)

餐饮服务工作规范 工作程序 一开餐前操作流程： 检查区域卫生→区域整理→检查物品→备用物品→整理仪态→了解预定信息→检查自己三件宝→待岗各项分析： 1 区域卫生：A 注意各区域的卫生死角,如：地角线、桌椅底下等； B 桌面卫生及各摆放物品的卫生. C 各用具卫生。如：托盘、扫把、盆斗等; D 玻璃卫生，无印迹，光亮; E 天花板卫生,无蜘蛛网； F 空调、排风卫生。 清理卫生程序标准:由上而下,由里而外。 2 区域整理:A 座椅的摆放以及卫生 B 用具的摆放及卫生 C 台面物品的摆放，须整齐、正确，按厅面规定的摆放规则摆放。 D 工作台的所有物品摆放，餐具的区分,物品的隔离均要求统一标准。 E 绿化的摆放； F 所有物品的归位。 3 物品检查：A 用具是否充足。如：托盘、开水瓶等; B 餐具是否够用。如：杯具、骨碟,筷子等； C 所有固定物品是否有无缺少。如:牙签筒等 4 物品备用：所需调味品是否备齐。如:酱油、醋、芥末等。 5 检查餐具：A 所有餐具必须无水迹,印痕； B 所有玻璃器皿必须光亮，透澈。 6 整理仪态:（仪容、仪表、姿态） A 服饰整齐、干净，无皱痕; B 发须清爽； C 男不留胡须，女化淡妆; D 不配饰与工作无关的饰品； E 整理个人的精神面貌。 7 了解预定信息: A 了解预定餐位； B 了解预定菜肴； C 了解开餐时间。 8 检查自己三件宝： 笔；B 打火机； C 开瓶器。

9 待岗：按公司规定标准站在自己所属的区域，等待顾客的到来。 二开餐时服务流程： 带位→示座→点单→复单→落单→→出品→待席→买单→送客→理台 分析以上流程注意事项： 迎客、带位、注意事项: A迎客：抬头挺胸、头正肩平、面带微笑,右手握左手四个手指,置于身前,双脚成V字形站立，脚跟并拢。有客至时视不同时段致欢迎词(9：00—11:00早上好\11：00—14：00中午好\14： 00—18：00下午好\18：00—2：00晚上好）欢迎光临!若有小孩要照顾与呵护，雨天要为 客人收好雨伞，要注意说话语气、表情。 B带位:距客人左前方1.5米处,引领客人进入餐厅，指路用语:先生/小姐，请这边走（注意添加手势），提示语：小心台阶、小心地滑。询问：请问几位，是否有预定？有订座则带至所订 台位；未订座则视客人人数和客人要求带到相应的位子;及时了解包厢来客情况，以方便带 客入座准确及时；带位时，老客带至常坐的位子,情侣带较安静的位子，有小孩的客人带边 角的位子，不影响到其它客人; C示座：询问客人是否喜欢这个位子，询问客人是否需要点菜,告知客人点菜区域,调节灯光 (包厢），祝客人用餐愉快， 出品: 上餐顺序:冷菜—海鲜—热菜—汤类-—主食–其他 出品(上菜操作)程序： 问好→致歉→上菜→报菜名 你好打扰一下帮您上菜，上菜时报菜名，热的烫的菜要提醒客人小心烫伤,并注意整体的摆放部局，制作时间较长的菜品告知客人并及时催菜、划单，菜品全部上齐后告诉客人; 上菜注意事项： 1 上菜时注意和客人之间的距离，以免双臂碰到客人先女士、小孩； 2 上菜时右脚朝前迈半步; 3 上菜时注意操作要轻； 4上菜时不可把手指伸到盛菜器皿里边，只可扣住器皿边缘； 5 上菜时双手要放平. 6 上啤酒询问客人打开几瓶，红酒要给客人验酒后方可打开。 （六）待席：(所谓的待席就是席间服务，在客人用餐中为客人创造方便性，要求服务人员有敏锐的观察力和灵活性） 待席注意事项： 1 及时为客人解决就餐中需要帮助的问题； 2 及时帮客人添加水; 3 及时帮客人换骨碟烟缸、撤空盘、整理台面、勤巡台、多察看，如：菜肴是否上齐。及时询问

酒店餐饮部为客人点菜服务流程

酒店餐饮部为客人点菜服务流程 （一）为客人点菜服务流程 第一步1、向客人问候，自我介绍 2 、询问客人 人数 第二步 1 、为客人增减餐具 2 、为客人沏茶 3 、递菜单给客人浏览，询问客人是否点菜 第三步 1 、向客人推荐本店招牌菜、特色菜 2 、询问客人是否有特殊交代 第四步确定菜单后，复述订单的内容 第五步送出订单，招呼客人等候 （二）为客人点菜服务流程要求 （ 1）先生，晚上好！在点菜前要为客人自我介绍，（××先生，中午好，我是××，很高兴为您服务）面带微笑， 语言和蔼

用双手把菜单递交给客人浏览 确定客人人数后，增减桌面的餐具，并利用托盘作适当的处理 （1）在客人浏览菜单时，要递上小毛巾让客人使 用在点菜时不许强行推销菜品及酒水 介绍本店特色菜时，要站在客人身旁，不可以靠、或依在桌边及椅子边 3、客人点完菜后，要重复客人所点的菜肴，询问客人 是否有菜品上的特殊要求 4、将客人所点的菜肴详细的记录在点菜单上，并依据 开单的规定，按照桌面的人数、菜单的名称、分量、及负责开单人员的姓名，开单的时间，详细填入点菜单上 5、(1) 下单之前要询问客人是否上菜，方可下单，有特殊的要求，要写在点菜单上，（等叫、起、先上凉菜、主食先上等）

（ 2）做好餐前准备工作（菜肴中所配的器皿），客人所点的酒水等 菜式的搭配规律 1、了解厨房备料。 部分原材料有很强的季节性，而且原材料的供货有时也 会出现短缺，所以菜单上菜肴有时不能提供给客户，另外， 厨房由于备料，储备等原因，会有一些原料过剩，需要大量 销售。 厨房每天会出一份当日的沽清单，列出能够供应的活鲜 时令的菜，大量推出，最新的推出，和不能够供应的菜等， 这些员工都是每天都要知道的，传菜部每天都要在例会上向 服务员介绍。 2、服务员知道客人进餐的目的，及消费档次。 客人的进餐目的和消费档次会对选择菜肴有重要影响。 吃便饭——经济实惠，可口。

餐饮服务工作流程图

餐饮服务工作流程 第一节：中餐零点午、晚餐服务程序开餐前的准备工作及每日餐前会 一、服务员的工作内容： 1、清洁整顿，摆设台面。 2、清洁餐厅，除地毯外的各部位卫生。 3、擦拭多种餐、茶酒具和用品。 4、清点和更换台布、餐巾等。 5、领取每日餐厅开餐所用酒水及必须品并放置在规定的各部位。 6、准备小毛巾。 7、准备洗手碗以备客人在开餐中的特殊需要。 8、叠出充足的口布花。 9、调置添充好多种酱料。 10、准备冰水及冰酒桶。 二、开餐前管理人员检查工作项目： 1、餐厅地面卫生状况如有问题及时与公共卫生部获得联系。 2、多种设施，设备与否保持良好。 3、餐厅的多种摆设与否布置停当，餐桌上的鲜花与否齐备。 4、宴会，特别是预订宴会，各项准备工作与否完毕，客人的特殊规定与否保障无误。

5、餐厅内边柜中的餐具与否准备充足完好无缺并清洁。 6、开餐时使用的多种酱料与否准备好，盛放容器与否清洁。 7、冰水饮料与否充足并达到规定的温度原则。 8、餐桌上的餐具与否无破损，摆放位置与否对的，转台与否清洁。 9、用过的布草送至洗衣房后，清洁的布草与否已经取回，能否保证需要。 10、多种服务用品与否准备停当。 三、每日餐前会 1、个人仪容仪表检查。 2、简介饭店及餐饮部各部门的活动以及与本部有关的多种问题，提示员工注意，以达到服务原则和规定。 3、简介当天供应的海鲜种类，青菜的品种，每日例汤，特色菜以及当天的短缺品。 4、进行人员分工，特别提示宴会或预定的规定以及服务工作中的特殊注意事项。 午、晚餐的服务程序： 1、迎宾： 客人走进餐厅，领位员应积极热情问候，问清用餐人数，以便安排餐厅座位，为客人引位拉椅，递上菜单及点心单。 2、拉椅让座 餐厅服务员见领位带进客人后要热情问候，并拉椅让座。 3、递香巾 待客人坐定后，递上香巾。

后厨工作流程

餐饮质量管理系统文件 后厨作业文件

目录 一、术语和定义： 1、本作业没有特别术语和定义 二、后厨作业流程 班前会作业流程 原资料申够流程 餐前准备作业流程 原资料邻用作业流程 菜品配制作业流程 菜品出菜流程 后厨收档作业流程 后厨值班作业流程 原资料查收作业流程 原资料贮备作业流程 食品保存作业流程 冰柜卫生作业流程 设施报修作业流程 散客招待作业流程 团队餐招待作业流程 招待作业流程 送餐作业流程 菜品创新作业流程 粗加工作业流程 杀生房作业流程 干货涨发生业流程 餐具用其洗消作业流程

班前会作业流程作业 编号作业流程图1班前会 2检查整改 3 通报 4工作安排 5 公司文化 6上岗 作业标准 1、清晨 9： 00 全体后厨 人员整队会合，点名。 2、1 、由厨师长检查仪 容、仪表、个人卫生。 2、2、不合格者并整顿。 3、1、通告酒店文件。 3、2、通告当日就餐状况。 4、各班组工作安排并 落实到人头。 5、唱店歌，灌注公司 利念。 6、列对到各岗位。

原资料采买流程 作业作业流程图 编号作业标准 原料申购 接单 盘点 打申购单 审核 交采买部采买 查收退换 入库 / 粗加工

1 2 3 4 5 6 7 81、墩子组长接到订单； 2、由墩子组长依据订单清点原资料及器具； 3、欠缺物件由墩子组长打申购单。 4、申购单报厨师长审查。 5、申购单报采买部购置。 6、墩子组长负责查收买回原资料，不合格的予以退换； 7、经过查收的菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加工间； 餐前准备作业流程 作业作业流程图作业标准

编号 1 餐前准备 2 洁净卫生 3 准备器具资料4 检查 5 准备开餐61、班前会后到各岗位做 准备工作。 2、各组组长安排该组厨 师进行地区内的用 具、器具洁净卫生。 3、由各组长安排组员准 备器具餐具并领取原 资料。 4、由厨师长检查各班组 卫生及准备工作，不 到位者立刻整顿。 5、准备开餐。 原资料领用作业流程 作业作业流程图作业标准