公共营养师资料三级
一、中国居民膳食指南
答：1、食物多样，谷类为主。 2、多吃水果蔬菜和薯类。
3、每天吃奶类、大豆或其制品。
4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
6、食不过量，天天运动，保持健康体重。
7、三餐分配要合理，零食要适当。
8、每天足量饮水，合理选择饮料。
9、如饮酒应限量。
10、吃新鲜卫生的食物。
二、平衡膳食宝塔和能量需要量 1、
油脂类25-30g 盐6g
奶类与奶制品300g 豆类与豆制品30-50g 畜禽肉类50-75g 鱼虾类50-100g 蛋类25-50g 蔬菜类300-500g 水果类200-400g
谷类薯类与杂豆250-400g 水1200ml
2、平衡膳食宝塔建议不同能量需求对各种食物的需要量 能量需求 食物种类 1600 kcal 1800 kcal 2000 kcal 2200 kcal 2400 kcal 2600 kcal 2800 kcal 1 谷薯类g 225 250 300 300 350 400 450 2 大豆类g 30 30 40 40 40 50 50 3 蔬菜类g 300 300 350 400 450 500 500 4 水果类g 200 200 300 300 400 400 500 5 肉类g 50 50 50 75 75 75 75 6 乳类g 300 300 300 300 300 300 300 7 蛋类g 25 25 25 50 50 50 50 8 水产品g 50 50 75 75 75 100 100 9
烹调油g
20 25 25 25 30 30 30 10 盐g
6
6
6
6
6
6
6
3、体力活动与能量需要量 成年人
男 女 轻体力（如办公室、教师75%时间站或坐，25%站着活动）
2400 2100 中体力（学生、司机40%坐或站立60%从事特殊职业活
2700
2300
每
天 步 行 6000 步
动）
重体力（农民、舞蹈演员25%坐或站立75%特殊职业活
动）
3200 2700 孕妇+200 乳母+500
4、成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）
体型体力劳动
极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动
消瘦35 40 45 45～55
正常25～30 35 40 45
超重20～25 30 35 40
肥胖15～20 20～25 30 35
三、各人群三大营养素的需求量
1、成年人：蛋白质 10%-15%
2、儿童、青少年：蛋白质12%-14%
脂肪20%-30% 脂肪 25%-30%
碳水化合物 55%-65% 碳水化合物55%-65%
膳食纤维20-30g
四、标准体重与肥胖的判断标准
1、理想体重(kg)=身高（cm）-105
2、BMI=体重（kg）÷（身高m）2 （不适合用于运动员）
标准：18.5-23.9 超重≥24 肥胖≥28
3、腰围（判断向心性/中心型肥胖）
男性≥85 女性≥80
4、腰臀比
男性＞0.9 女性＞0.8 可以判断为中心性肥胖
5、肥胖度=【（实测体重-理想体重）÷理想体重】×100%
≤-10%偏瘦≤ -20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖
6、儿童体重粗略计算公式
标准体重（kg）=年龄（岁）×2+7（3岁以下）
标准体重（kg）=年龄（岁）×2+8（3岁～青春前期）
标准身高（cm）=年龄×7+70
五、回顾法、记账法、称重法各自的优缺点与应用范围是什么？
答：1、回顾法：24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
a优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
b缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
c应用范围：24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
24h膳食回顾调查表
序号：调查时间：
姓名：性别：住址：电话：
餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早
中
晚
进餐地点选择：1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4、亲戚/朋友家
5、幼儿园
6、节日/庆典
2、记账法：记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期
限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食
物成分表计算这些食物所供给的能量营养素数量的一种膳食调查方法。
a、优点：操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理
人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法
相比，不但可以调查长时间的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
b、缺点：记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体
膳食摄入情况。
c、应用范围：记账调查法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建
有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。有些研
究为了了解慢性疾病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项
目的需求而定。
3、称重法：是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料一是厨房中每餐
所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所
摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出没人各种生食物的重量，再计算出没人每日各
种生食物的摄取量。
a、优点：能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。
b、缺点：花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。
c、应用范围：称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每
餐各种食物的食用量。
六、计算人日数、标准人系数
公式：
个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×
晚餐餐次比
全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和
标准人系数=人群的能量推荐摄入量÷2400kcal
标准人日数=标准人系数×人日数
总标准人日数=全家每个人标准人日之和
混合系数=（家庭成员1标准人系数×人日数+家庭成员2标准人系数+人日数+……）÷
全家总人日数
标准人的每日食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量÷混合系数
七、怎样测量婴幼儿的头围和胸围
答：1、头围测量
1）测量者位于婴幼儿右侧或者前方，被测婴幼儿取坐位或仰卧位。
2）测量者用左右拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）与左侧眉弓上缘回至零点。
3）软尺在头两侧的水平要一致。
4)测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。
5）读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。
2、胸围测量
1）测量者立于婴幼儿右方，被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。
2）测量者用左右拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下缘为准，经左侧回至零点。
3）测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的准确位置，必要时可由一名助手固定背后软尺位置；使软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤稍微紧一点。
4）取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。
5）读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。
八、营养不良的症状和体征判断
蛋白质—能量营养不良判断
营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）
个人史先天性营养不良
吸收不良
疾病或残疾
服用影响食物的药物，如多动症使用的药
食物/营养史报告或观察
长期食物摄入不足母乳不足
喂养不当
饥饿
拒食
人体测量皮褶厚度减少
BMI﹤18.5，儿童可根据生长发育曲线
体检结果消瘦型
明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩
皮肤干燥，毛发稀少
水肿型
凹陷性水肿，肝脏肿大
皮肤干燥，毛发稀少
色素沉着
精神萎靡，反应冷淡
生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降
缺铁性贫血的判断要点
营养评价判断要点（必须包括一个或更多）
个人史吸收不良
其他代谢疾病
服用影响食欲或抑制铁吸收的药物
体检结果心慌、气促、头昏
畏寒、抵抗力下降
口唇、甲床、黏膜苍白
易疲劳
儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等
食物/营养史报告或观察
长期食物，特别是动物性食物摄入不足喂养不当
节食和/或限制食物类别
食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降
Hb:男性﹤130g/L 女性﹤120g/L
维生素A缺乏的可能诊断指标
营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）
个人史吸收不良
其他代谢疾病或者消化疾病
服用影响维生素A吸收的药物或食物
体检结果夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度干眼症
上皮干燥、增生、毛囊角化过度发育不良、毛发干燥、易脱落
食物/营养史报告或观察
长期富含维生素A的食物摄入不足喂养不当
脂肪摄入不足
节食和/或限制食物类别、偏食
食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据，临床检验维生素A：血清视黄醇﹤0.70μmol/L
骨软化病的判断要点
营养评价判断要点（必须包括一个或更多）
个人史吸收不良
其他代谢疾病或者消化疾病
服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物骨质疏松、骨质软化、骨折次数
日光照射不足
生育次数
人体测量身高是否有改变
体检结果手足痉挛症：抽搐、惊厥肌无力
X线检查改变
食物/营养史报告或观察：
长期富含维生素D或钙的食物摄入不足食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据，临床检验低血钙、低血磷、维生素D：25-（OH）D3﹤20nmol/ml 血清碱性磷酸酶活性升高
儿童佝偻病的诊断
项目佝偻病诊断检查项目
主要条件次要条件
临床症状多汗、夜惊烦躁不安
体征乒乓头、方颅、肋串珠、鸡
胸，手足镯，“O”型腿，典型
枕秃、方颅、肋软沟
肋软沟
血液钙磷乘积﹥30 30—40
碱性磷酸酶活性（金氏法）﹤28 20—28单位
胸骨X线（干骺端）毛刷状/杯口状钙化预备线模糊
维生素C缺乏症（坏血病）的判断要点
营养评价判断要点（必须包括一个或多个）
个人史吸收不良
其他代谢疾病或消化疾病
服用影响了维生素C吸收的药物或食物
体检结果疲劳、困倦
牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑关节液渗出，关节疼痛
食物/营养史报告或观察
长期富含维生素C的食物摄入不足喂养不当
节食和/或限制食物类别、偏食
食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据，临床检验维生素C：血浆浓度﹤0.2mg/dl(11.4μmol/L)
维生素B2缺乏的判断要点
营养评价判断要点（必须包括一个或多个）
个人史摄入不足，吸收障碍
其他代谢疾病或消化疾病
服用影响维生素B2吸收的药物或食物
检验结果眼球结膜充血
喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎、唇炎脂溢性皮炎
贫血
食物/营养史报告或观察
长期富含维生素B2的食物摄入不足喂养不当（婴幼儿与儿童）
节食和/或限制食物类别、偏食
食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据，临床检验红细胞核黄素测定：﹤270μmol/L（100μg）
尿核黄素测定：24h排出量﹤320μmol/L（120μg）
锌缺乏的判断要点
营养评价判断要点（必须包括一个或多个）
个人史摄入不足，吸收障碍
其他代谢疾病或消化疾病
服用影响锌吸收的药物或食物
人体测量身高、体重等指标低于正常范围、生长发育迟缓
检验结果性器官发育不良
皮肤干燥、粗糙，毛发稀疏发黄口腔溃疡、口角炎等
疾病/营养史嗜睡、情绪波动
食物不振，异食
反复消化道或呼吸道感染富含锌的食物摄入不足喂养不当（婴幼儿）
节食和/或限制食物类别、偏食
食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据，临床检验血清锌浓度和发锌、尿锌水平低于正常
九、不同种类食物的营养价值和特点
食物种类供给营养素和营养特点备注
谷、薯类谷类与其制品
碳水化合物和B族维生素的良好来
源，还有蛋白质、膳食纤维
包括细、粗、杂粮
等
薯类
膳食纤维、B族维生素的良好来源，碳
水化合物丰富
白薯、凉薯、土
豆、山药、芋头等高唐淀粉类食品碳水化合物为主，其他营养素很少
果酱、甜点、蜜
饯、烹调用糖和淀
粉、粉丝、粉条、
凉粉等
蔬菜、水果、菌藻类蔬菜类
膳食纤维和维生素C的良好来源，并
含矿物质、胡萝卜素
叶、根、茎、果类
等
菌藻类
水果类各种水果
肉、禽、水产、蛋肉类
优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素
A、B族。胆固醇较高
猪、牛、羊等红肉禽类
优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素
A、B，胆固醇较低
鸡、鸭、鹅等白肉水产类
优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素
A、B，胆固醇较低
鱼、虾、贝类等蛋类
优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素
A、B，高胆固醇
鸡蛋、鸭蛋等
奶、豆类奶与奶制品
钙的良好来源，并含有丰富的维生素
B2、优质蛋白质
牛奶、酸奶、奶酪
等
豆与豆制品
提供优质植物蛋白，还含有脂肪、膳
食纤维、矿物质、B族维生素
豆腐、豆浆、豆
花、各种干豆类
油脂植物油
脂肪为主，也含不饱和脂肪酸（包括
单不饱和、多不饱和脂肪酸）、维生
素E
大豆油、花生油、
玉米油、菜籽油、
茶籽油、橄榄油等动物油
脂肪为主，维生素E、饱和脂肪酸和胆
固醇较高
猪油、牛油等
饮料和包装水主要含有水、糖、钠、钾、镁等，不
同类的饮料具有不同的营养特点
各种饮品，包括果
汁等
十、减少烹调中营养素损失的措施
答：1、上浆挂糊 2、加醋 3、先洗后切 4、急炒 5、勾芡 6、慎用碱（煮玉米宜加碱）
十一、增加膳食纤维的途径（每天达到25—30g）
答： 1、早餐多吃高膳食纤维食物
2、多吃全谷类食品
3、食品多样化
4、水果蔬菜连皮连子吃
5、多吃整果，少喝果汁
6、按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品
十二、信息传播种类：
答：自我传播、人际传播、组织传播、群体传播、大众传播
十三、科普文章写作的原则
答：科学性（真实、成熟、准确、全面、先进）、思想性、艺术性「涵盖通俗性、实用性（针对性、多样性、细节入手）」。
十四、常用烹调方法对营养素的影响
烹调方法对营养素的影响减少营养素损失的措施备注
煮、蒸1、对碳水化合物与蛋白
质起部分水解作用
2、是水溶性维生素（B
族、V c）与矿物质（钙、
磷等）溶于水中
连汤一起吃1、捞面条可损失49%维生
素B1,57%维生素B2和22%
烟酸
2、捞米饭损失67%维生素
B1,50%维生素B2和76%烟
酸，同时还使部分矿物质
损失掉
3、米、面、蛋类以煮蒸的
烹饪方式最好。
炖、煨、卤1、使水溶性维生素和矿
物质溶于汤内
2、部分维生素遭到破坏
连汤带汁一起吃红烧、清炖时，肉中维生
素损失最多
煎、炸、炒1、对所有营养素都有不
用程度的破坏
2、蛋白质因高温而严重
变性
3、油脂热聚合物和过氧
化脂质含量升高
产生丙烯醛
1、上浆挂糊
2、急炒
3、勾芡
4、加醋
5、降低油温控制在
170—200℃
6、避免陈油反复使
用，不断添加新
油。
1、炒肉维生素损失最少
2、流水冲洗，先洗后
切，急火快炒，现吃
现做可以最大程度的
保留蔬菜中的维生素C
和矿物质
烧烤1、维生素A、B、C大部
分损失
2、脂肪、蛋白质、氨基
酸受损，产生致癌物
3,4-苯并芘
尽量少用明火，缩短烧
烤时间
改善食物风味，使之色
鲜、味浓、肉嫩、油而不
腻，散发诱人的芳香气
味，产生可口的滋味，避
免使用烹调方法烹调食物
熏1、破坏维生素，特别是
维生素C
2、脂肪、蛋白质、氨基
酸损失，同时存在
3,4-苯并芘的问题
避免烟熏温度过高，控
制在200—400℃
既然熏制食物能增加风
险，为了健康应该做到不
吃或少吃
十五、科普文章的编写
例一、某单位将邀请您作一次科普讲座，你需要自己确定题目，再准备一篇营养科普稿，应按哪些步骤准备，如何进行？
答：
程序一、确定主题和标题
程序二、确定目标人群
程序三、提炼关键信息和资料
程序四、确定载体和形式
程序五、形成初稿
程序六、试读
程序七、修改
例二、台湾某营养博士宣称牛奶有害……根据上述背景信息撰写一份有关喝牛奶有益健康的“营养教育提纲”
答：标题：健康宣教应当尊重科学与事实
——驳斥“牛奶有害论”
正文：一、牛奶是一种营养全面、易于消化吸收、有利于健康的食品。
二、提倡母乳喂养婴幼儿并不排斥牛奶的有益作用。
三、增加牛奶消费是改善我国居民营养状况的重要措施。
四、牛奶不是导致我国居民慢性疾病增加的主要膳食因素。
五、健康教育应当以科学知识为依据，不能为了标新立异而信口开河。
结尾：讲述一下《中国居民膳食指南》
例三、为社区居民开设：农药残留以与预防的讲座，请写出讲座大纲。
答：标题：
正文：一、概述 1、农药的定义与分类
2、使用农药的利与弊
3、农作物病虫草害防治的发展方向
二、食品中农药残留的来源
1、施用农药对农作物的直接污染
2、农作物从污染的环境中吸收农药
3、通过食物链污染食品
4、其他来源的污染
三、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响
1、贮藏
2、加工
四、控制食品中农药残留的措施
1、加强对农药的生产和经营的管理
2、安全合理使用农药
3、制定和严格执行食品中农药残留限量标准
4、其他
五、结束语
例四、……针对老年人骨质疏松的预防写一讲座提纲。
答：标题：骨质疏松已成为危害中老年健康的头号杀手
正文：一、什么是骨质疏松
二、老年人骨质疏松发病的现状和流行病资料
三、老年人骨质疏松的原因分析
四、骨质疏松给老年人带来的危害
五、骨质疏松的预防（饮食上，钙制剂等）
结尾：呼吁老年朋友积极参与骨质疏松的预防工作。
十六、学龄前儿童饮食特点
答：1、饮食逐渐有软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过度而且食品种类也逐渐增多。
2、需要选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭，尽量避免纯能量食物。
3、尽量选择新鲜食物，油炸、腌制、熏制的食物不适合。
十七：食物多样原则
答：1、食物要多样，合理搭配，获得全面营养。
2、食物不宜太精，粗细搭配。
3、主副食合理安排，获得全面营养
十八：青少年食物选择的要点
答：1、多吃谷类，供给充足的能量；
2、保证优质蛋白质的供给；
3、保证蔬菜水果供应；
4、钙是建造谷骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛期，骨骼发育迅速，需要摄入充
足的钙；
5、青春期需补铁尤其是女性青少年；
6、微量元素锌可以促进性发育和体格发育，含锌丰富的食物海产品、瘦肉、坚果；
7、处于青春发育期的女孩应该常吃些海产品以增加碘的摄入。
十九、学校营养配餐原则
答：一、保证营养平衡
1、按照《中国居民膳食指南》的要求，品种多样数量充足。
2、各营养素之间的比例要适宜，能量来源比例、三餐能量分配、优质蛋白占总蛋白的
比例等要合理。
3、食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮和精粮、荤素等搭配要合理。
二、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
三、考虑季节和市场供应情况
四、兼顾经济条件
二十、食谱综合评价的内容
答：1、食谱的能量和营养素计算
2、食物种类和比例
3、三种产能营养素的供能比例是否适宜？动物脂肪是否过量
4、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源
如何？
5、三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？
6、烹饪方法是否合适，营养素损失和数量损失率较少甚至最少为好。
二十一、食品标签与食品营养标签
答：食品标签：是指食品包装上的文字、图形、符号与一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。
食品营养标签：是属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括
营养成分表、营养声称和健康声称（营养素功能声称是健康声称
的一种）。
营养声称包括：含量声称（来源、含有、提供、高、富含、低、不含、无、零等声称）
比较声称（减少、少于、增加、加、大于等声称）
属性声称（强化、多维、脱脂、瘦等的声称）
二十二、食品营养标签制作
答：工作准备：1、制定产品分析计划
2、查询产品相关标准
3、营养成分数据与参考文献的准备
4、准备营养成分检测方法标准
5、产品营养成分检测分析单
6、设计营养标签的格式
工作程序：1、了解产品分析计划
2、确定检验项目
3、送检样品
4、整理检验数据
5、数据修约
6、与国家产品质量标准比较
7、确定营养成分标示值
8、营养声称的选择
9、营养标签的核定和归档
二十三、食品能量密度和营养素密度
一定量食物提供的能量值
能量密度＝—————————————
能量推荐摄入量
一定量食物提供的营养素含量
营养素密度＝——————————————
相应营养素推荐摄入量
营养素密度
食物营养质量指数（INQ）＝———————
能量密度
INQ的评价标准
INQ＝1，表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相当，为“营养质量合格食物”
INQ﹤1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发成改营养素不足或功能过剩的危险，为“营养价值低食物”
INQ﹥1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，特别适合体重超重和肥胖者选择。
二十四、食物蛋白质的评价、蛋白质利用率
1、氨基酸评分（AAS）蛋白质真消化率（TD）蛋白质表现消化率（AD）
氮吸收量食入氮-（粪氮-粪代谢氮）
AD%＝—————————＝—————————————————×100%
食入氮食入氮
经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）＝氨基酸评分（AAS）×真消化率（TD）
2、蛋白质利用率
实验期内动物增加体重（g）
蛋白质的功效比值（PER）＝——————————————
实验期内蛋白质摄入量（g）
氮储留量
氮吸收量
注：氮吸收量＝摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）
氮储留量＝氮吸收量-(尿氮-尿内源氮)
氮储留量氮吸收量氮储留量
蛋白质净利用率（NPU）＝生物价×消化率＝—————×—————＝————×100%
氮吸收量食物氮食物氮
相对蛋白质值（RPV）净蛋白质比值（NPR）氮平衡指数（NBI）
二十五、食物血糖生成指数
含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积
GI＝———————————————————————————×100
等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积
GI>70为高GI食物，
GI在55-70之间为中GI食物，
GI<55为低GI食物
GL＝食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）
GL>20为高GL食物，
GL在11-19之间为中GL食物，
GL<10为低GL食物
二十六、n-3 n-6 系列脂肪酸
n-3系列主要包括：α-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、
二十二碳六烯酸（DHA）
n-6系列主要包括：亚油酸、γ-亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳四烯酸、
二十二碳五烯酸
二十七、请写出居民营养信息调查表的编写步骤？
答：一、工作准备：
1、确定调查主题
2、确定变量
3、探索性工作
二、工作程序
1、确定表头
2、设计封面信
3、确定测量变量和分类
4、设计调查表初稿
5、调查表初稿的检验和修订
6、调查表格式设计
7、检查并印制
1、问题少而精紧紧围绕研究目的
2、同类问题归类
3、注意2项问题的设计
4、编码部分根据答案的合理值设置有效的位数和小数位数
5、问题的用语言要言简意赅
6、不要问询问者不知道的问题
7、不要直接询问敏感问题
8、问卷不宜太长会影响答题
二十八、运动处方
例如：某男性，40岁，身高176，体重70，公司职员，工作繁忙，无暇运动，运动目标位每天运动消耗240kcal,建议运动处方为：
1、充分利用上下班和工作间歇时间，增加日常身体活动（目的是培养活跃的生活方
式）。
2、快走（100m/min），30min/日，可以分2-3次完成，6日/周。
查常见身体活动和运动的能量消耗表格计算出以上运动一周耗能为
30min/日×70kg×0.067kcal/kg/min×6日/周＝844.2kcal
3、那么还需要安排一项每周耗能达到240kcal×7-844.2=835.8kcal
4、查表安排他每周末游泳70min，则计算耗能为70min×70kg×
0.17kcal/kg/min=833kcal
则平均每天耗能为（835.8kcal+833kcal）/7=238.4kcal
二十九、营养干预方案设计
例：农村学龄儿童缺铁性贫血干预方案的设计
答：一、工作准备
1、需要的工具器材。
2、当地人群缺铁性贫血资料或数据，以与当地主要食物资源状况。
3、现状调查分析：1）基本情况 2）确定营养问题
二、工作程序
1、制定总体方案设计框架
2、制定项目目标
3、确定目标人群
4、制定营养干预策略
5、确定主要活动（社区营养干预场所分为3类：社区、医院、学校）
1）对学生家长进行合理膳食教育。
2）有计划地宣传家庭使用铁强化食品，如铁强化酱油、铁强化主食等。
3）鼓励家庭养殖和种植，增加食物供应。
4）其他。
6、项目评价
1）知识、态度、行为变化
2）铁缺乏患病率和缺铁性贫血患病率的变化
7、制定执行时间表
8、制定经费预算
9、写明参加单位和人员
1、干预的目标要明确，设计方案中的每一步都要具体。
2、干预措施要具体，可操作性强，干预措施的实施要有针对性，而且要保证对人安全、
无害。
3、人群的选择要与干预措施对应，还应考虑人群对干预措施的可接受性。
4、随访的期限，应该以出现某种可测量的结果为限期。
5、干预效果的评价指标应客观、特异、易观察且最好能定量观察。
6、应根据资料的性质选择相对应的统计学方法进行分析处理。
7、符合伦理，现场干预试验的对象是人群，所以必须考虑伦理问题，整个实验要符合
《赫尔辛基宣言》中的伦理问题。
8、经济。应本着有效、经济的原则，尽可能用较少的费用获得较大的利益。
公共营养师三级实操汇总复习资料
一、简答题： 1.咨询和教育：XX市营养学会拟为理事单位退休职工举办一场健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松，撰写1个营养宣教活动方案。 答：（每个2分，共12分） ①题目（鲜明，突出骨质疏松） ②什么是骨质疏松？ ③老年人骨质疏松发病的现状或流行资料 ④老年人骨质疏松的原因分析 ⑤骨质疏松给老年人带来的危害 ⑥预防骨质疏松（饮食上，钙制剂等） 2、王女士，30岁，从事编辑工作。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。（14分；表1:5分；表2:4分；表3:5分） 答：
3.营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。请简要描述哪些步骤?（12分） 答：参考答案（每答对一个答案2分） 一个完善的营养教育项目应当包括: ①了解教育对象; ②制订营养教育计划; ③确定营养教育途径和资料; ④教育前期准备; ⑤实施营养教育计划; ⑥教育效果评价。 4.根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对的概念，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品安全，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全，请问什么是食物中毒？分为哪几种类型？（16分） 答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。（8分） 通常按病原学将食物中毒分为：（每答对一个答案2分） 1)物细菌性食物中毒 2)有毒动植食物中毒 3)化学性食物中毒 4)真菌毒素食物中毒。
三级公共营养师基础知识点
三级公共营养师基础知识点 一、人体营养需求 2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。维生素参与人体代谢和调 节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。 3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。 4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健 康有益。 二、食物营养成分 1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。 2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。 3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。 4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生 素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和 维生素K）。 5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。 6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。 三、食物安全 1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康 的影响需要合理使用。
2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。 3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。 4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。 四、饮食指导 1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。 2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。 3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。 4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。 5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。 以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。
公共营养师三级技能复习资料
公共营养师三级技能复习资料 第一章膳食调查和评价 1 24h回顾法——个人膳食调查最常用的的方法 1.1原理：通过问询的方法，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有事物的数量和种类，借助事物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算的评价 1.2 优点：所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。 1.3 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 1.4技术要点： 1.4.1可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。 1.4.2获得信息的方式多种多样，包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问 1.4.3对调查者进行认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物 1.4.4 24h回顾法要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高 1.4.5 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h回顾法3天连续调查方法。 1.4.6 24h回顾法要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。 1.5 设计24h回顾调查表 24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面的内容： 1、食物名称 2、原料名称 3、原料编码 4、原料重量
5、进餐时间 6、进餐地点 1.6 24h回顾法个人人日数换算 个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 1.7工作程序 1.7.1 入户来意说明 1.7.2说明调查内容 1.7.3 调查和记录 1.7.4引导回顾记录要点 1.7.5弥补调查不足 1.7.6资料的核查 1.7.7 个人人日数的计算 2 膳食史法 2.1原理：通过询问过去一段时间的膳食模式反映长时期的膳食习惯，获得调查对象通常情况下食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，还可以用来评价不同组人群的相对平均摄入量或组内摄入量的分别情况。 2.2优点： 2.2.1可以进行具有代表性的膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响调查对象的膳食习惯和进餐方式。 2.2.2与24h回顾法结合，能较全面的反映出人群膳食调查的结果。 2.2.3 这种开放式的调查，可以容纳调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，病对有关食物的种类、来源、加工和处理方法、对食物的详细描述及食物量等反映食物特性的信息都没有限定。 2.2.4 表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于不同文化群体的摄入量估计。当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响。 2.3注意事项 2.3.1不适宜对那些在饮食中每天有较大差异的个体进行调查
公共营养师三级考试知识点总结
公共营养师三级考试知识点总结 名师整理精华知识点 1、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。 2.、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，正直忠义，办事公道，服务群众，无 私奉献社会。 3.、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。⑵忠于职守， 爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓 创新。 4.、混合食物由胃全然排空通常须要4~6小时。5、妊娠期孕妇极易出现生理性贫血 的原因就是血浆容积与红细胞数量均减少，但血浆容积增幅比例小。6、正常情况下，哺 乳的前六个月，平均值每天泌乳量为750ml.7.、婴儿期包含长大至28天的新生儿期， 1~12个月的婴儿期。婴儿期就是一生中生长发育最快的时期。 8、老年人生理特点：⑴代谢功能降低a.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白 质分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、 肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。b.由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或 代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%~20%。 ⑵消化系统功能减退a.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。b.由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。c.肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使 机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。⑶体成分改变a.细胞量下降，出现肌肉萎缩。b.体水分减少，主要为细胞内液减少。c.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功 能改变a.肝脏功能降低，肾功能降低 b.胰腺分泌功能下降。c.免疫功能下降：胸腺萎缩、t淋巴细胞数量减少。d.心血管疾病发生率升高。 9.、1千焦耳=0.239千卡1千卡=4.184千焦耳10、产热营养素在体内的产热量分别为:蛋白质:4kca/g糖（碳水化合物）:4kcal/g脂肪:9kca/g氢铵乙醇：7kca/g11、成人热能来源的分配比例 碳水化合物:占总热能的55～65%；脂肪:占总热能的20～30%；蛋白质:占总热能的10～15%。12、影响基础代谢率（bmr）的因素：⑴体表面积。 ⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体非政府生长发育，bmr最低，以后随其年龄的 快速增长而逐步减少，孕期或哺乳期因须要制备崭新非政府及泌乳，bmr减少。⑶性别： 女性成分中胖非政府太少，脂肪多，bmr略低于男性。⑷体型及机体形成：相同质量者， 矮胖体型的人体表面积小，bmr低于瘦高者。 ⑸疾病：发烧，增加20%~30%，体温每升高1℃，bmr增加13%。
公共营养师三级重点考点汇总
公共营养师三级重点考点汇总 公共营养师三级重点考点汇总 基础知识培训班重点考点汇总 第一章职业道德（5%） P1：判断什么是道德，什么是职业道德。 P2：多选职业道德的特点包括行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。 P3：多选社会主义职业道德基本规范包括爱岗敬业、诚 实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 P4-5：多选公共营养师职业守则包括遵纪守法、诚实守信、团结协作、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务、认真负责、服务于民、平等待人、科学求实、精益求精、开拓创新。
第二章医学基础（10%） P7：介绍线粒体和染色质，以及人体基本组织结构的多 选或判断题。 P9：介绍骨组成，包括骨质、骨膜、骨髓、血管、神经 等组成。骨髓分为红骨髓（造血）和黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。肌的分类包括长肌、短肌、阔肌、轮匝肌，分部位包括头肌、颈肌、躯干肌和四肢肌。 P11-13：介绍小肠和大肠的构成，以及消化腺（唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺）。肝腺是人体最大的腺体，胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。 P16：介绍心脏的位置和血管（动脉、静脉、毛细血管）。 P18：介绍淋巴系统，包括毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器 官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。
P23-28：介绍脑的各部分（脑干、间脑、小脑、端脑）和脊髓功能（反射和传导）。脊神经共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对），脑神经共12对（第1-12脑神经，支配头颈胸腹等部位）。甲状腺是人体最大的分泌腺，分泌生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。 肾上腺是调节能量、应激和防御反应的重要器官。 碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养素。它们在口腔和小肠、胃和小肠、口腔和小肠中消化和吸收。 口腔、胃、小肠和大肠是消化部位。在这些部位，唾液淀粉酶、胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液、胰液、胆汁和小肠液等消化液参与消化过程。消化程度和吸收程度因营养素不同而异。 孕妇的生理时期分为孕早期、孕中期和孕晚期。孕妇应该注意适当增加体重，BMI在19.8-26之间，体重增长在11.5-16kg之间。能量摄入增加量为+200kcal，钙摄入量为200mg。
公共营养师三级复习资料
公共营养师三级复习资料 公共营养师三级复习资料 近年来，随着人们对健康和营养的重视，公共营养师这一职业逐渐受到广大人 们的关注。作为一项专业的职业，公共营养师需要具备一定的专业知识和技能，以提供科学合理的饮食指导和营养咨询。对于想要考取公共营养师三级证书的 人来说，复习资料的准备是至关重要的。 一、基础理论知识 公共营养师三级考试中，基础理论知识是必须要掌握的部分。这一部分主要包 括营养学、食品学、生物化学等方面的内容。营养学是公共营养师的核心学科，它涉及到人体所需的各种营养素、营养需求量、食物的营养组成等内容。食品 学则是关于食物的生产、加工、保存等方面的知识。生物化学则是研究生物体 内化学反应的学科，对于了解人体的代谢过程、营养物质的转化等具有重要意义。 二、疾病与营养 在公共营养师的工作中，疾病与营养的关系是一个重要的方面。公共营养师需 要了解各种常见疾病的发病机制、预防措施以及与营养相关的治疗方法。例如，糖尿病是一种常见的慢性疾病，公共营养师需要了解糖尿病患者的饮食控制原则、血糖监测方法等。此外，心血管疾病、肥胖症、高血压等疾病与营养的关 系也需要进行深入研究。 三、膳食指导 公共营养师的工作之一就是为人们提供科学合理的膳食指导。在公共营养师三 级考试中，膳食指导是一个重要的考查内容。膳食指导需要根据人们的不同需
求和生活习惯进行个性化的制定。例如，儿童和老年人的膳食需求与成年人有 所不同，公共营养师需要了解这些差异，并给予相应的指导。此外，特殊人群 如孕妇、哺乳期妇女、运动员等也需要特别的膳食指导。 四、食品安全与卫生 公共营养师在工作中需要关注食品安全与卫生问题。食品安全与卫生是保障公 众健康的重要环节，公共营养师需要了解食品中的有害物质、食品安全标准、 食品中毒的预防等知识。此外，公共营养师还需要了解食品添加剂的使用、食 品加工工艺以及食品保存方法等。只有掌握了这些知识，公共营养师才能更好 地指导人们选择安全、健康的食品。 五、健康教育与促进 公共营养师的工作还包括健康教育与促进。在公共营养师三级考试中，健康教 育与促进也是需要掌握的内容。健康教育与促进涉及到公共营养师的沟通技巧、教育方法、健康宣传等方面的知识。公共营养师需要具备良好的沟通能力，能 够与不同的人群进行有效的交流和教育。此外，公共营养师还需要了解健康促 进的策略和方法，以便更好地推动公众的健康意识。 总之，公共营养师三级复习资料的准备是考取证书的关键。基础理论知识、疾 病与营养、膳食指导、食品安全与卫生、健康教育与促进等方面的知识都是需 要掌握的内容。只有全面深入地学习和掌握这些知识，才能在公共营养师的工 作中发挥更好的作用，为人们的健康提供更好的服务。
公共营养师三级技能复习资料
公共营养师三级技能复习资料 一、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题： 1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？ 2．表2数据是如何得到的？有何用途？ 3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。 表2 营养素摄入量 表3 三大营养素供能比例
二、某女士带着1岁零9个月的儿子前来咨询孩子的生长发育情况是否达到标准，请问需要对孩子进行哪些身体测量工作？简要叙述各测量指标的操作程序。 三、李女士是位家庭主妇，她想知道蔬菜应该如何烹调才能减少营养素的损失，请你提供一些建议。 四、某男性，35岁，公务员，轻度体力活动，标准身高和体重，一日三餐食物营养成分（见表），请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的相关资料（成年轻体力劳动男子能量RNI为2400kcal，脂肪供能比20-30%，钙的AI为800mg）完成下列操作： 1．计算并评价该男性全天摄入的总能量。 2．计算并评价该男性全天摄入的脂肪总量。 3．计算并评价该男性全天摄入的钙量。 4．针对计算结果对该男性存在的饮食问题提出改善建议。 相关资料： 表Ⅰ该男性早餐食物营养成分表 食物名称数量热量 蛋白 质 脂肪糖 维生素 B1 维生素 B2 维生素 C 钙钠g kcal g g g mg mg mg mg mg 牛奶500ml2721514.520.50.1--675182.5鸡蛋10015612.811.1 1.30.130.32-44125.7馒头20046615.6296.60.10.14-36330苹果200960.6-23.20.020.04826 4.2 表Ⅱ该男性午餐食物营养成分表 食物名称数量热量蛋白 质 脂肪糖维生素 B1 维生素 B2 维生 素C 钙钠g kcal g g g mg mg mg mg mg 面条120 410 12.7 0.6 88.6 0.1 0.06 - 16.8 15.5 鸡肉30 54 5.6 3.4 0.4 0.02 0.04 0 17.6 77.4 番茄50 9 0.5 0.2 1.5 0.02 0.01 - 4.5 - 黄瓜250 32.5 1.8 - 6.5 0.05 1.3 12.5 42.5 6.3 花生油25 225 0 25 0 0 0 0 0 0 苹果250 120 0.8 - 29.5 0.03 0.05 10 32.5 5.3 食盐 1 0 0 0 0 0 0 0 0 251
2023年公共营养师三级全部
第一章膳食调查和评价 一、食物摄入量调查 (一)24h 回忆法 1.定义:24ｈ回忆法是通过访谈旳形式搜集膳食信息旳一种回忆性膳食调查措施,通过问询调查对象过去２4h实际旳膳食状况,可对其食物摄入量进入计算和评价。 2.24ｈ回忆法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用旳一种调查措施; 3.我国全国性住户调查中个体食物摄入状况旳调查均采用此措施； ４.24h是指持续三天,包括两个工作日和一种休息日；一般规定在15~40ｍin内完毕；2４h回忆法对于回忆不清晰旳老人和小朋友可问询其看护人; 5．2４h回忆法特点： 长处-－-所用时间短,调查对象不需要具有较高文化水平; 缺陷-－-调查对象旳回忆依赖于短期记忆，对调查者要严格培训； 6.2４h回忆法可用于家庭中个体旳食物消费状况调查，也可用于描述不一样人群个体旳食物摄入状况； ７.２4h膳食回忆调查表内容：食物名称、原料名称、原理编码、原料重量、进餐时间、进餐地点；8．设计２４h回忆调查表／设计２４ｈ回忆调查表旳工作程序和注意事项/设计24h回忆调查表包括那些内容 工作程序： ①程序１确定表头; ②程序2 确定调查对象基本内容 ③程序3 确定回忆调查表旳内容 ④程序4 设计表格 ⑤程序5 编写解释阐明 ⑥程序6 试用 ⑦程序７补充内容 注意事项:由于2４ｈ膳食回忆法重要依托应答者旳记忆能力来回忆和描述他们旳膳食摄入状况,因此不适合与年龄较小(＜７岁)旳小朋友和年龄较大（≥75岁)旳老人。
(二）24h回忆和膳食史结合措施 膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究,尤其应用于慢性疾病； （三)记账法 1．定义:记账法是根据伙食账目来获得调查对象旳膳食状况，从而得到在一定期限内旳多种食物消费总量和就餐者旳人日数，计算出平均每人每日旳食物消费量，来进行营养评价旳一种膳食调查措施； 2.记账法特点: 长处-－－操作简朴,费用低,所需人力少,合用于大样本膳食调查,适合于家庭调查，也适合于幼稚园、单位食堂、中小学校或部队旳调查; 缺陷－--调查成果只能得到全家或集体中人均旳膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入状况; (四)称重记账法 １.称重记账法在我国开展旳四次全国营养调查中，均被采用；2．称重记账法一般用于集体伙食单位或家庭或个人一日三餐中每餐多种食物消费; ３.家庭每种食物实际消费量=食物结存量＋购进食物总量-废弃食物总量－剩余食物总量； 4．称重法特点: 长处---简朴、费用低、人力少、成果精确、食物遗漏少； 缺陷-－－只能得到人均膳食摄入量很难得到个体实际状况; 二、膳食调查成果旳计算与评价 (一）膳食构造分析与评价 １．膳食构造是指各类食物旳品种和数量在膳食中所占旳比重; 2.膳食构造分类：动植物性食物平衡旳膳食构造、以植物性食物为主旳膳食构造、以动物性食物为主旳膳食构造和地中海膳食构造。 ３.我国居民旳老式膳食以植物性食物为主，特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪; 4.膳食构造评价旳根据是《平衡膳食宝塔》； ５.宝塔推荐量（按２200kｃａl能量水平）:
2022年公共营养师三级考试资料
2022年公共营养师三级考试资料 篇一：2022年最新公共营养师三级：报考条件详解最新考试试题库(完整版) 1、容易被黄曲霉毒素污染的食物有() A.花生 B.白薯干 C.小麦 D.大豆 E.高粱 2、下列食物中，铁含量最低的是() A.牛奶 B.鸡蛋 C.大豆 D.大米 E.动物血 3、关于维生素C的叙述错误的是() A.血中维生素C水平反映体内贮备水平 B.还原型抗坏血酸氧化生成脱氢型抗坏血酸仍其具有生物活性 C.是一种强还原剂 D.可作为羟化酶的辅助因子 E.缺乏易导致毛细血管出血 4、引起食物中毒中最常见的是() A.细菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化学性食物中毒 E.物理性食物中毒
5、维生素B12含有的微量元素是() A.铬 B.锌 C.铁 D.钴 E.碘 6、以植物性食物为主的我国人民膳食中常感不足的三种必需氨基酸是() A.亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸 B.赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸 C.苯丙氨酸、缬氨酸、色氨酸 D.苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 E.苏氨酸、赖氨酸、组氨酸 7、容易被黄曲霉毒素污染的食物有() A.花生 B.白薯干 C.小麦 D.大豆 E.高粱 8、下列哪一种是非必需氨基酸() A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.缬氨酸 D.谷氨酸 E.色氨酸 9、维生素B12含有的微量元素是() A.铬 B.锌 C.铁 D.钴 E.碘 10、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是() A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白
C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 E.以上都不是 11、维生素D及其代谢物，活性最强的是() A.7-脱氢胆固醇 B.25-(OH)-D3 C.1，25-(OH)2-D3 D.24,25- OH)2-D3E.D3 12、关于维生素C的叙述错误的是() A.血中维生素C水平反映体内贮备水平 B.还原型抗坏血酸氧化生成脱氢型抗坏血酸仍其具有生物活性 C.是一种强还原剂 D.可作为羟化酶的辅助因子 E.缺乏易导致毛细血管出血 13、维生素D及其代谢物，活性最强的是() A.7-脱氢胆固醇 B.25-(OH)-D3 C.1，25-(OH)2-D3 D.24,25- OH)2-D3E.D3 14、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分别为() A.赖氨酸、色氨酸 B.色氨酸、苏氨酸 C.苏氨酸、赖氨酸 D.赖氨酸、苏氨酸
公共营养师三级理论复习资料
公共营养师（三级）理论复习资料 一、单项选择题 1．职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的（）的约束机制。 Ａ．非强制性Ｂ．强制性Ｃ．法定Ｄ．自觉 2．社会主义职业道德是建立在以（）为主体的经济基础之上的一种社会意识。 Ａ．合作制Ｂ．集体制Ｃ．私有制Ｄ．公有制 3．（）是为人民服务精神的集中表现。 Ａ．诚实守信Ｂ．爱岗敬业Ｃ．奉献社会Ｄ．服务群众 4．（）是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。 Ａ．法律Ｂ．道德Ｃ．制度Ｄ．规章 5．道德渗透于生活的各个方面,既是人们应当遵守的（）,又是对人们思想和行为进行评价的标准。 Ａ．诺言Ｂ．行为准则Ｃ．法规Ｄ．习惯 6．食物营养成分吸收的主要场所是（）。 A．口腔B．胃C．小肠D．大肠 7．以下说法错误的是（）。 A．幼儿期是一生中生长发育最快的时期B．儿童3岁时神经细胞的分化已基本完成 C．学龄前儿童咀嚼能力仅达成年人40％D．幼儿对外来刺激反应慢且易于泛化 8．以下食物中含锌量最高的是（）。 A．蛋类B．牛乳及制品C．豆类及谷类D．牡蛎 9．粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为（）。 A．亮氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸 10．维生素C理化性质的特点为（）。 A．遇空气不易氧化B．光照不易破坏 C．碱性环境不易破坏D．有铜、铁等金属存在时易氧化 11．引起巨幼红细胞贫血是由于缺乏（）。 A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸 12．膳食营养素参考摄入量中，UL指的是（）。 A．推荐摄入量B．适宜摄入量 C．可耐受最高摄入量D．平均需要量 13．婴幼儿常见的营养问题不包括（）。 A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症 14．具有抗氧化作用的维生素是（）。 A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 15．下列关于氨基酸的叙述中正确的是（）。 A．苏氨酸、缬氨酸和亮氨酸均为必需氨基酸 B．考虑膳食必需氨基酸供给时，须将半胱氨酸和酪氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸合并计算 C．半胱氨酸为半必需氨基酸，有节约酪氨酸的作用 D．酪氨酸可由蛋氨酸转化而来，有节约蛋氨酸作用 16．引起奶碱综合征的原因是（）。 A．钠缺乏B．钙缺乏 C．钠过量D．钙过量 17．孕妇叶酸缺乏时，会导致（）。 A．孕妇巨幼红细胞贫血B．婴儿巨幼红细胞贫血 C．孕妇癞皮病D．婴儿癞皮病 18．不能通过乳腺输送到乳汁的是（）。 A．蛋白质B．脂肪C．维生素A D．铁 19．母乳中绝大多数的碳水化物是（）。 A．葡萄糖B．乳糖C．果糖D．蔗糖 20．孕期缺碘会引起胎儿发生（）。 A．克山病B．克汀病C．神经管畸形D．贫血 21．婴儿首先添加的辅食是（）。 A．细嫩的蔬菜B．蛋黄和鱼类C．肉类和蛋类D．谷类及其制品 22．下列各种食品中，（）中维生素C含量最高。 A．鸭梨 B．菠萝 C．鲜枣 D．香蕉 23. （）不是营养强化的目的。 A．弥补天然食物的营养缺陷 B．补充食品加工、储存及运输过程中的营养损失C．改善食品的感官性状和质量 D．适应不同人群的营养需要 24．食品中检出大肠菌群表明食品可能（）。 Ａ．受霉菌污染Ｂ．受酵母菌污染Ｃ．受腐败菌污染Ｄ．受肠道致病菌污染25．（）不是粮谷类的主要卫生问题。 Ａ．霉菌和霉菌毒素的污染Ｂ．细菌的污染 Ｃ．仓储害虫、有毒种子的混入Ｄ．农药、重金属残留及掺伪 26．（）属于食物中毒的范畴。 A．暴饮暴食性胰腺炎B．甲型肝炎C．醉谷病D．伤寒27．（）是沙门氏菌食物中毒的好发食品。 Ａ．禽蛋类Ｂ．奶类Ｃ．畜肉类Ｄ．海产品 28．（）是评价群体摄入量的正确说法。 Ａ．以RNI作为切点，将低估人群营养素摄入不足的比例 Ｂ．食物频数问卷资料可用于评价群体摄入量是否适宜 Ｃ．锌摄入不足的概率可以使用EAR切点法进行评价 Ｄ．能量摄入不足的概率可以使用EAR切点法进行评价 29．（）不是地中海膳食结构的特点。 Ａ．膳食富含植物性食物，加工度低，新鲜度高 Ｂ．红肉的食用频率较低，每天食用奶制品及鱼、禽和蛋 Ｃ．以橄榄油作为日常烹调用油，因宗教原因禁止酒精摄入 Ｄ．有利于预防心脑血管疾病 30．（）不是佝偻病儿童的可采用的防治措施。 Ａ．选择维生素A、维生素D强化牛奶Ｂ．多接受阳光照射
公共营养师三级考试资料三篇
公共营养师三级考试资料三篇 篇一：公共营养师三级考试必备资料 一名词解释： 1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。 2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。 3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。 4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。 5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。 6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。 =生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100% 7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 =储留氮/吸收氮*100%
8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 =动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数 9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。 10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。 12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。 13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。 14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。 15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低 聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。 16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。 17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。
公共营养师三级习题库+参考答案
公共营养师三级习题库+参考答案 一、单选题（共40题，每题1分，共40分） 1、乳母前六个月每天泌乳约( )mL。 A、750 B、600 C、700 D、650 正确答案：A 2、下列动物性食品中脂肪含量最高的是()。 A、猪肉 B、鱼肉 C、鸭肉 D、鸡肉 正确答案：A 3、水肿型蛋白质一能量营养不良的主要特征为()。 A、以能量缺乏为主 B、以矿物质缺乏为主 C、蛋白质和能量同时缺乏 D、以蛋白质缺乏为主 正确答案：D 4、膳食结构的评价方法:根据24h膳食调查结果将食物按()类进行分类,统计各类食物的摄入总量。 A、7 B、6 C、8 D、9 正确答案：D 5、()是开展社区营养工作的基本场所。 A、诊所 B、家庭 C、社区 D、居委会 正确答案：C 6、根据食物中毒的特点和原因,食物中毒的现场处理不包括()。
A、封存、停止食用有毒食品 B、采集病人标本 C、追回、销毁有毒食品 D、治疗病人 正确答案：D 7、含少量膳食纤维的饮品是()。 A、酒精饮料 B、咖啡 C、果蔬汁 D、碳酸饮料 正确答案：C 8、成年人的健康体重是指体重指数(BMI)为( )kg/m²。 A、16-19.5 B、18.5-23.9 C、18-25 D、19-26 E、20-30 正确答案：B 9、关于平衡膳食宝塔的说法不正确的是()。 A、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重 B、平衡膳食宝塔共分为 6 层,包含了人们每天应吃的主要食物种类 C、宝塔各层位置和面积不同,在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重 D、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量 E、蔬菜和水果居宝塔的第二层 正确答案：B 10、肉毒梭菌毒素属于()。 A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、血液毒 正确答案：A 11、对每个观察单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料,是()。
公共营养师三级理论复习资料
公共营养师三级理论复习资料 一、单项选择题 1、影响道德充分发挥作用的关键因素是（）。 A、人们的内心信仰 B、社会领域的道德要求 C、领导加强道德教育的力度 D、管理制度 2、职业道德的时代性是指（）。 A、职业道德具有一定的历史继承性 B、职业道德是一定阶级的道德原则 C、职业道德一定程度上体现当时社会道德的普遍要求 D、职业道德是一定社会的道德原则 3、以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）。 A、诚实守信与经济发展相矛盾 B、诚实守信是市场经济应有的法则 C、是否诚实守信要视具体对象而定 D、诚实守信应以追求利益最大化为准则 4、维护社会道德的手段是（）。 A、法律手段 B、强制手段 C、舆论与教育手段 D、组织手段 5、关于心肌的叙述，错误的是（）。 A、心肌是横纹肌 B、心肌受植物神经支配 C、心肌是随意肌 D、心肌的主要能源物质是葡萄糖 6、血浆中阳离子浓度最高的是（）。 A、Na+ B、K+ C、Ca2+ D、Mg2+ 7、食物消化和吸收的主要器官是（）。 A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠 8、胆汁中与消化有关的是（）。 A、胆固醇 B、胆色素 C、胆盐 D、胆绿素 9、谷类脂肪组成主要以下哪种脂肪酸（）。 A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、芥子酸 10、绿叶蔬菜和橙色蔬菜含以下哪种维生素高（）。 A、维生素B2 B、维生素B1 C、烟酸 D、胡萝卜素 11、以下哪种食物不属于菌藻类食物（）。 A、茄子 B、银耳 C、香菇 D、蘑菇 12、畜肉提供的维生素主要是（）。 A、维生素B1 B、维生素K C、B族维生素和维生素A D、维生素D 13、牛乳中蛋白质含量比较恒定，一般为（）。 A、2.5% B、2.0% C、3.0% D、3.5%
公共营养师三级考试资料资料
公共营养师三级理论知识资料 、单选题 待评食物蛋白质第一限 制氨基酸含量 （mg 蛋白质 ） 参考蛋白 质同种氨基酸 含量 （mg 蛋白质 ） 表示的是（） A. 蛋白质的氨基酸评分 C.蛋白质的净利用率 B. 蛋白质的功效比值 D.蛋白质的生物价 5. 关于反式脂肪酸的叙述 正确的是（ ） A. 反式脂肪酸在天然食物中不存在 C. 摄入过多反式脂肪酸可引起血液胆固醇含量升高 液胆固醇含量降低 6. 属于单不饱和脂肪酸的是（） A.C 24：0 B.C 14:1， n-5 7. 具有清除血中胆固醇作用的物质是（） A. 乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 8. 纤维素主要存在于植物的（ ） A. 细胞膜 B.细胞核 9. 在铁减少期，生化指标出现 （ ） A ．血清铁下降 B ．铁结合力上升 10. 不溶性膳食纤维不包括（） A. 纤维素 B.果胶 11. 长期过量摄入脂溶性维生素时（） C.C 18:2， n-6 D.C 18:3， n-3 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋 白 C.细胞质 D.细胞壁 C ．血红蛋白下降 D ．血清铁蛋白下降 C.半纤维素 D.木质素 A. 以原形从尿中排出 B.经代谢分解后全部排出体外 C.在体内贮存备用 D. 导致体内贮存过多引起中毒 12. 体内 VitB 1 总量的 50% 存在于（） A. 肝脏 B.肾脏 C.脑 13. 血液中的锌 75% ~ 85% 存在于（） A. 白细胞中 B.血浆中 C.颗粒细胞中 14. 生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况 （ ） A. 维生素 B1 B 维生素 B2 C 维生素 C 15. 人体维生素 B1 缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及 TPP 效应的变化应是 （ ） A.转酮醇酶活力及 TPP 效应均降低 B.转酮醇酶活力及 TPP 效应均增高 C.转酮醇酶活力降低， TPP 效应增高 D.转酮醇酶活力增高， TPP 效应降低 16. 维生素 E 在临床上被用于预防和治疗下列疾病，除了 （ ） A ．心绞痛 B. 动脉粥样硬化 C ．骨质疏松 D. 溶血性贫血 17. 各类食物的血糖指数一般是粗粮的（ ）细粮，复合碳水化合物（ ）精制糖。 A 低于，高于 B 高于，低于 C 高于，高于 D 低于，低于 2.一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的（） A.10%~30% B.30%~ 50% C.50%~70% 3.膳食蛋白质中非必需氨基酸 （ ）具有节约蛋氨酸的作用。 A. 半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 4.浮肿型蛋白质 — 热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A. 蛋白质 B.热能 C.维生素 D.70%~90% D.丝氨酸 D.矿物质 1.评价食物蛋白质营养价值的公式 B.牛奶中不含有反式脂肪酸 D.摄入过多反式脂肪酸可引起D.肌肉 D.红细胞中 D 维生素 A
三级公共营养师复习资料
三级公共营养师复习资料 三级公共营养师复习资料 一、单项选择题（在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分） 1.小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是（）。 A. 异亮氨酸 B. 赖氨酸 C. 苏氨酸 D. 缬氨酸 2. 碳水化物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（）。 A. 尿素 B. 肌酐 C. 含氮有机物 D. 二氧化碳和水 3. 以下属于亚油酸在体内代谢产物的长链脂肪酸是（） A.花生四烯酸（AA） B.硬脂酸 C.软脂酸 D.二十二碳六烯酸（DHA） 4. 蛋白质平均1克在体内可提供的能量为（） A. 4千卡千卡千卡千卡 5. 成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( ) A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 6. 我国成年人膳食中脂肪提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( )
A. 10%以下 B. 10～15% C. 20～30% 以上 7. 评价食物蛋白质营养价值的公式：实验期内动物体重增加量（g）/实验期内蛋白质摄入量（g）表示的是（） A.蛋白质的氨基酸评分 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 8. 属于饱和脂肪酸的是( ) ，n-6 :2，n-6 C. C14:1，n-5 D. C24 :4 9.中链脂肪酸的碳原子数为（） 个~5个~12个个以上 10. 具有降低血中胆固醇作用的物质是（） A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 11. 人血清白蛋白的正常值范围是（） ~20g/L ~30g/L ~55g/L ~70g/L 12. 构成甘油三酯的基本成分是（） A.磷酸 B.脂肪酸 C.胆碱 D.胆固醇 13. 可溶性膳食纤维中不包括（） A.果胶 B.树胶 C.木质素
公共营养师三级理论复习资料
三级理论复习卷 单选题： 1．我国大多数居民膳食蛋白质的主要来源是（）。 A．鱼肉类B．蛋奶类C．大豆及制品类D．粮谷类 2．维生素A的主要来源是（）。 A．马铃薯B．梨C．小麦D．动物肝脏 3．全部是人体必需氨基酸的一组是（）。 A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸 C．缬氨酸、精氨酸D．苏氨酸、脯氨酸 4．硫胺素缺乏所致疾病是（）。 A．光过敏性皮炎B．癞皮病C．骨质疏松症D．脚气病5．不属于铁的良好食物来源的是（）。 A．鱼类B．动物全血C．动物肝D．牛奶6．（）缺乏与儿童佝偻病发生有关。 A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸 C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸 7．膳食营养素参考摄入量中，AI指的是（）。 A．推荐摄入量B．适宜摄入量 C．可耐受最高摄入量D．平均需要量 8．膳食纤维是指（）。 A．淀粉多糖B．不具有生理功能的多糖C．可被人类消化吸收的多糖D．不可被人类消化吸收的多糖9．1克蛋白质的生理卡价是（）。 A．3kcal/g B．4kcal/g C．5kcal/g D．9kcal/g
10．婴儿最理想的天然食物是（）。 A．米粉B．果汁C．母乳D．牛乳 11．母乳中的免疫球蛋白不包括（）。 A．IgA B．IgE C．IgG D．IgM 12．2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，孕早期孕妇膳食蛋白质增加量为（）。 A．5 g/d B．10 g/d C．15 g/d D．20 g/d 13．婴儿辅食添加的时间应开始于（）。 A．2-4个月龄B．4-6个月龄C．6-8个月龄D．8~12个月龄 14．生鸡蛋蛋清中含有（）等抗营养成分，故鸡蛋不宜生食。 A．抗胰蛋白酶 B．抗淀粉酶 C．抗脂肪酶 D．低聚糖 15．（）不是营养强化的基本要求。 A．符合营养学原理 B．尽量减少食品营养强化剂的损失 C．改善食品的感官性状和口感 D．经济合理、有利于推广 16．（）不是食品杂环胺类污染的主要影响因素。 Ａ．烹调温度Ｂ．食品中水分含量 Ｃ．食品中蛋白质含量Ｄ．食品中碳水化合物含量 17．某女，40岁，膳食调查结果计算：蛋白质摄入量占推荐摄入量的80%，评价为（）。 A．偏高B．偏低C．正常D．缺乏 18．刘某一天摄入的蛋白质为42.6克，脂肪为63.0克，碳水化合物为218.3克，则三大营养素提供的能量为（）。 A．1216.6 kcal B.1316.6 kcal C.1610.6 kcal D.1510.6 kcal. 19.（）是获得个人膳食摄入量资料最常用的一种膳食调查方法。 A．称重法B．24小时回顾法C．记账法D．化学分析法 20．某男孩摄入蛋白质含量为2.5％的酸奶210ml，折算为鲜奶的量为（）。鲜奶P30%
公共营养师资料三级
一、中国居民膳食指南 答：1、食物多样，谷类为主。 2、多吃水果蔬菜和薯类。 3、每天吃奶类、大豆或其制品。 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 6、食不过量，天天运动，保持健康体重。 7、三餐分配要合理，零食要适当。 8、每天足量饮水，合理选择饮料。 9、如饮酒应限量。 10、吃新鲜卫生的食物。 二、平衡膳食宝塔和能量需要量 1、
2、平衡膳食宝塔建议不同能量需求对各种食物的需要量 3、体力活动及能量需要量
4、成人每日能量供给量估算表（标准体重） 三、各人群三大营养素的需求量 1、成年人：蛋白质1015% 2、儿童、青少年：蛋白 质1214%
脂肪2030% 脂肪2530%碳水化合物5565% 碳水化合物5565% 膳食纤维20-30g 四、标准体重及肥胖的判断标准 1、理想体重()=身高（）-105 2、体重（）÷（身高m）2 （不适合用于运动员） 标准：18.5-23.9 超重≥24 肥胖≥28 3、腰围（判断向心性/中心型肥胖） 男性≥85 女性≥80 4、腰臀比 男性＞0.9 女性＞0.8 可以判断为中心性肥胖 5、肥胖度=【（实测体重-理想体重）÷理想体重】×100% ≤-10%偏瘦≤-20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖 6、儿童体重粗略计算公式 标准体重（）=年龄（岁）×2+7（3岁以下） 标准体重（）=年龄（岁）×2+8（3岁～青春前期） 标准身高（）=年龄×7+70 五、回顾法、记账法、称重法各自的优缺点及应用范围是什么？
答：1、回顾法：24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。 a优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入情况，便于及其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。 b缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 c应用范围：24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。 24h膳食回顾调查表 序号：调查时间：