公共营养师三级考试知识点总结

公共营养师三级考试知识点总结

名师整理精华知识点

1、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。

2.、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，正直忠义，办事公道，服务群众，无

私奉献社会。

3.、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。⑵忠于职守，

爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓

创新。

4.、混合食物由胃全然排空通常须要4~6小时。5、妊娠期孕妇极易出现生理性贫血

的原因就是血浆容积与红细胞数量均减少，但血浆容积增幅比例小。6、正常情况下，哺

乳的前六个月，平均值每天泌乳量为750ml.7.、婴儿期包含长大至28天的新生儿期，

1~12个月的婴儿期。婴儿期就是一生中生长发育最快的时期。

8、老年人生理特点：⑴代谢功能降低a.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白

质分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、

肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。b.由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或

代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%~20%。

⑵消化系统功能减退a.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。b.由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。c.肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使

机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。⑶体成分改变a.细胞量下降，出现肌肉萎缩。b.体水分减少，主要为细胞内液减少。c.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功

能改变a.肝脏功能降低，肾功能降低 b.胰腺分泌功能下降。c.免疫功能下降：胸腺萎缩、t淋巴细胞数量减少。d.心血管疾病发生率升高。

9.、1千焦耳=0.239千卡1千卡=4.184千焦耳10、产热营养素在体内的产热量分别为:蛋白质:4kca/g糖（碳水化合物）:4kcal/g脂肪:9kca/g氢铵乙醇：7kca/g11、成人热能来源的分配比例

碳水化合物:占总热能的55～65%；脂肪:占总热能的20～30%；蛋白质:占总热能的10～15%。12、影响基础代谢率（bmr）的因素：⑴体表面积。

⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体非政府生长发育，bmr最低，以后随其年龄的

快速增长而逐步减少，孕期或哺乳期因须要制备崭新非政府及泌乳，bmr减少。⑶性别：

女性成分中胖非政府太少，脂肪多，bmr略低于男性。⑷体型及机体形成：相同质量者，

矮胖体型的人体表面积小，bmr低于瘦高者。

⑸疾病：发烧，增加20%~30%，体温每升高1℃，bmr增加13%。

⑹甲状腺的功能：甲亢减少40%~80%；甲高增大40%~50%。⑺环境温度与气候：在宽

敞环境中（20~25℃），新陈代谢最高，在低温或高温环境中，新陈代谢都会升高，环境

温度过高可能将引发相同程度的喊叫而引致新陈代谢增高，当环境温度较低，因为散热器

而流汗，体温及心跳加快，也引发新陈代谢增高。⑻劳动强度：劳动强度高者bmr低。

13、机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象称为食物的特殊动力作用，或

称食物热效应(tef)。一般混合膳食的热效应约占总能量的10%，而蛋白质的热效应可高达30%，碳水化合物约为5%?6%，脂肪约为4?5%。蛋白质的食物的特殊动力作用最大。人体

每天约有3%的蛋白质被更新。

14、必需氨基酸包含：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色

氨酸、缬氨酸八种(组氨酸为儿童必需氨基酸)。赖色苯并蛋，苏缬亮异亮，除了组氨酸半

必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。（蛋氨酸→半胱氨酸苯丙氨酸→酪氨酸）

15、食物蛋白质营养评价（一）.食物中蛋白质含量（二）.蛋白质消化率（ad）

摄取氮－粪氮

蛋白质表观消化率=――――――×100%摄入氮表观消化率＜真消化率

摄取氮－（粪氮－粪新陈代谢氮）

真蛋白质消化率=――――――――――――×100%摄入氮（三）蛋白质利用率①功

效比值（per）：是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下动

物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数。②生物价（bv）：反映食物蛋白质消化吸

收后，被机体利用程度的一项指标。

③蛋白质天量利用率（npu）：充分反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将

蛋白质生物价和消化率融合出来测评白质的方法。

（四）氨基酸评分（aas）也叫蛋白质化学评分

食物蛋白质的第一管制氨基酸与参照蛋白质的评分即为为该种食物的蛋白质氨基酸分后。

评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是鸡蛋蛋白质16、健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡。

17、脂肪的生理功能：⑴供给能量。⑵推动脂溶性维生素的稀释。⑶保持体温，维护

脏器。⑷减少饱腹美感。⑸提升膳食感官性状。18、脂肪酸:长链脂肪酸（含14碳以上）；中链脂肪酸（含8~12碳）；短链脂肪酸（含2~6碳）

亚油酸（c18:2）亚麻酸（c18:3）花生四烯酸（c20:4）。ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和

二十二碳六烯酸。

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ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。

19、中国成人膳食脂肪适合摄入量（ai）（脂肪能量占到总能量的百分比，%）

年龄（岁）脂肪成人sfamufapufand6：nd3胆固醇（mg）

20~301010104~6:1300b12(钴胺素)、泛酸、vpp(尼克酸)、m(叶酸)、h(生物素)、胆碱、

vc等。其特点是：溶于水但不溶于脂肪；排泄率高，不在体内蓄积，大量使用一般不会产生毒害作用；缺乏时症状出现较快；营养状况大多可以通过血、尿进行评价。

32、va缺乏症：⑴暗适应能力减少及夜盲症。⑵毛囊角化过度症。⑶干眼病。⑷上皮组织分化不当易感染。

视黄醇当量（re）是指体内具有维生素a活性的物质的总20、碳水化合物的生理功能:⑴储存和提供能量。⑵构成

非政府及关键的生命物质。⑶节约蛋白质。⑷抗生酮促进作用。⑸解热。⑹减少肠道

功能。

常量元素：钙、镁、磷、钾、钠、氯。世界卫生组织建议每人每天食盐用量为６ｇ。

21、微量元素就是指含量大于体重万分之一的元素，每日膳食需要量为微克至毫克。1995年世界卫生组织明确提出，人体22、所需的微量元素存有8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属可能将所需的微量元素。23、影响钙稀释的因素：

⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维⑵促进因素：乳糖、vd、vc、体力活动、阳光。24、影响铁吸收的因素⑴抑制因素

胃手术、服用抗酸药物。胃酸缺乏无法将膳食中铁盐熔化，离子化还原成为亚铁离子，影响铁稀释植酸，草酸，膳食纤维。

茶(含鞣酸、咖啡因)。咖啡、某些蛋白质如牛奶蛋白、白蛋白、大豆蛋白等在肠内形

成难溶性的络合物，抑制铁吸收。⑵促进因素：肉因子，vc

25、.成人铁的适合摄入量（ａi）

男子为15mg/日，女子为20mg/日

26、缺锌：⑴生长发育迟缓：矮小，矮小。⑵胎儿宫内发育迟缓:哺乳小样儿，高体

重儿。⑶味觉障碍：食欲缺少，偏食，嗜睡，异食癖。⑷皮肤疾患：牛皮癣样皮炎，表皮

病变，角化不全系列，反反复复口腔溃疡，伤口痊愈不当，口周、-眼周、肛周湿疹、水

泡或脓包。⑸免疫系统功能消退：易感染或反复感染，胸腺发育不全或下降，淋巴细胞转

化率上升。⑹神经精神障碍：头晕，幻觉，行为障碍，共济失调，识知能力差。⑺性发育

和功能障碍：男性性天真和不孕，女性极易流产、早产、产程缩短，胎儿畸形率为增高。

27、硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分。硒有抗氧化作用，清除体内自由基和过

氧化物。

28、铬就是葡萄糖耐量因子（gtf）的关键共同组成成分

29、维生素是维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物，虽然需要量少，但在

体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给。

30、脂溶性维生素：包含维生素a、d、e、k等。其特点就是：溶脂肪而不溶水；在

体内排出效率不低，摄取过多可以在体内蓄积产生有毒影响；缺少症状发生缓慢；营养状

况无法用尿去评价。

31、水溶性维生素：包括维生素b1、b2、b6(吡哆醇)、

量。33、维生素d在肝脏经催化剂构成25-羟基维生素d3(25-oh-d3)

34、硫胺素：耐热（120℃不分解）；耐酸；怕碱；对紫外线、铜敏感而破坏。硫胺

素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶，以辅酶形式参与糖代谢。维生素b1缺乏可引起脚气病。35、核黄素的生理功能：⑴参与生物氧化与能量代谢。⑵在促进三大营养素代谢过程中具

有维持皮肤黏膜完整性的作用。⑶维生素b2可激活维生素b6，参与色氨酸形成烟酸的过程。

36、核黄素缺少病：a.口腔生殖系则综合征：以口腔、阴囊炎症居多。例如口角炎

(红肿、湿疹烫白斑)、唇炎(下唇红肿、腋下、色素沉着)、舌炎（地图舌）、阴囊皮炎

(阴囊水肿、夜间显著，继而发生红斑型、丘疹型、湿疹型皮肤侵害)、脂溢性皮炎（脂性

分泌物，可以堆积成黄色大痂皮）、角膜血管病变（初期害怕光、流泪、视物模糊不清）。

b.其他:核黄素缺少，往往诱发维生素b6（吡哆醇）、烟酸（尼克酸）的缺少（vb2影响

其新陈代谢）；缺少可以阻碍铁在体内的稀释、储藏和动员，导致体内铁含量减少，轻微

时可以引发缺铁性贫血；轻微缺少可以引发免疫系统功能上升和胎儿畸形。

37、核黄素良好的食物来源是动物内脏、蛋、奶类。（核黄素的食物来源：动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜

也含有一定数量，其他植物性食物含量较低。）色氨酸→烟酸

38、维生素b6与蛋白质新陈代谢有关。维生素b6有利于减低胎儿恶心、咳嗽

维生素b12缺乏的表现：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症

39、膳食纤维的生理功能：⑴有助于食物的消化过程。⑵减少血清胆固醇，防治冠心病。⑶防治胆石构成。⑷推动结肠功能，防治结肠癌。⑸避免能量短缺和营养不良。⑹保

持血糖正常均衡，预防糖尿病。⑺此外，食物纤维还有避免习惯性痛经，防治食道裂孔疝、痔疮等促进作用。成人每日摄取24g膳食纤维为宜。40、《中国居民膳食营养素参照摄入量》建议孕中后期能量rni在非孕基础上减少200kcal/日，孕中期妇女钙的ai为

1000mg/日，孕晚期为1200mg/日。

41、孕早期营养与膳食要点：⑴按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。⑵选择容易

消化的食物以减少呕吐。⑶少食多餐，想吃就吃。⑷为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良

影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150

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ｇ葡萄糖。⑸为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600μg/日。

42、乳母须要的能量及各种营养素多于孕妇。乳母应当每日减少蛋白质20g。

初乳中含量最高的免疫物质是iga

母乳化奶粉中应脱回去牛奶中部分钙、磷、钠，以增加肾溶质负荷，并推动其稀释。

43、婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值0~5个月为45%~50%，6~12个月为35%~40%。

44、婴儿在3个月龄前不必嵌入谷类等含淀粉的食物。4~6个月婴儿的消化系统逐步

明朗，对食物的质和量也须要代莱建议，4~6个月时应当逐步嵌入辅助食品。嵌入辅助食

品的原则：逐步适应环境、由稀到仁和、量又太少到底、因人而异。幼儿膳食的基本建议：⑴营养齐全，配搭合理。⑵合理加工与烹制(食物质地应当细、硬、打碎、番茄，防止刺

激性弱和油腻的食物)。⑶合理安排用餐（用餐餐数的次数必须减少）。⑷营造清幽、宽

敞的用餐环境。⑸特别注意饮食卫生。

45、学龄前儿童的膳食指南：⑴保证吃好早餐。⑵少吃零食，饮用清淡饮料，控制食

糖的摄入。⑶重视户外活动。学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是铁、锌、维生素的

缺乏

46、青少年膳食指南:⑴多喝谷类，供给充裕的能量。⑵确保鱼、肉、蛋、奶、豆类

和蔬菜的摄取。⑶出席体力活动，防止盲目节食。

47、老年人的膳食指南：⑴饮食多样化。⑵主食多粗粮。⑶每天饮用牛奶或食用奶制品。⑷食用大豆或其制品。⑸适量食用动物性食品。⑹多吃蔬菜和水果。⑺饮食清淡、少盐。

48、蛋类中所含多种维生素，但缺少维生素c。

蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分。其中铁的含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄

磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。

49、保健食品就是食品的一个种类，具备通常食品的共性，能够调节人体功能，适用

于于特定人群食用，但是不以化疗疾病为目的。

50、根据污染物的性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。

51、食品腐败变质的鉴别，通常从感官、物理、化学和微生物等四个方面展开评价。

52、k值主要适用于于鉴别鱼类早期腐败，k≤20%表明鱼体绝对新鲜，k≥40%表明鱼体已

经开始存有腐败迹象。

脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。

53、提升渗透压，常用的存有煮熟法和糖渍法。食盐浓度为8%~10%时，可以暂停大部分微生物的产卵，但无法杀虫微生物。杀虫微生物须要食盐的浓度达至15%~20%。霉菌的

产毒和产卵的拉沙泰格赖厄县温度为35～40℃。

54、黄曲霉毒素属肝脏毒。粮食污染黄曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好；研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；加水

反复搓洗、加碱或高压锅煮饭;加碱破坏；吸附去毒。维生素c具有阻断n-亚硝胺化合物

合成的作用。紫外线照射可使食品中的多环芳烃降低。二恶英事件属于食物的化学性污染。

55、为了确保身心健康，食品必须合乎的卫生建议存有：具备其固有的营养成分、无

污染无毒和正常的食品感官性状。

56、动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。

57、全脂奶粉感官性状为浅黄色、具有纯正的乳香味、潮湿光滑的粉末，经烘烤可以

快速溶水中、不结块。

58、食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质

当作食物摄入后出现的非传染性疾病。

食物中毒特点：

来势急剧，短期内有很多人发病。病人一般具有相似的临床症状。食物中毒病人对健

康人不具传染性。

分类：细菌性食物中毒，有害动植物中毒，化学性食物中毒，真菌毒素和变质食物中

毒

细菌性食物中毒时最常见的一类食物中毒，发病人群最多。细菌性食物中毒发病机制

可分为毒素型、感染型、混合型葡萄球菌食物中毒呕吐最为剧烈。肉毒梭菌毒素是一种强

烈的神经毒素。

副甲状腺弧菌食物中毒中毒食品主要就是海产品。豆腐的卵巢和肝脏毒性最强大。

鱼类引起的组胺中毒的预防措施：不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。

肝侵害型毒蕈中毒的特定化疗药物就是巯基解毒剂。防止四季豆中毒，应当将四季豆

充份蒸熟后食用。59、《中国居民膳食指南》包含以下8条内容:

①食物多样，谷类为主。②多吃蔬菜、水果和薯类。③常吃奶类、豆类或其制品。④

经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油、⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜

体重。⑥吃清淡少盐的膳食。⑦饮酒应限量。⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

60、我国bmi推论标准：正常为18.5~23.9；Immunol≥24；营养不良≥28。

体重超过理想体重10%为超重；超过20%以上即认为是肥胖。

61、被世界卫生组织列入营养调查中必测项目的三项指标就是体重、体重、皮褶厚度。

62、成人正常血压范围：舒张压60~90mmhg；收缩压90~140mmhg

高血压患者每日饮酒量应当管制在酒精量25g以下。低蛋白饮食就是指每日膳食中的

蛋白质含量<40g。严苛管制脂肪的膳食，建议全天供应的脂肪量应当＜20g高盐饮食建议

全天供应钠在2000mg左右。62、“盐水鸭”属哪一个菜系的名菜？(苏菜)“佛跳墙”属

哪一个菜系的名菜？（闽菜）

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“宫保鸡丁”属哪一种味型的菜肴？(胡辣味)大米的性味属（平补）海鲜类食物属

（播发物类）

国家公共营养师考试三级技能复习大纲

国家公共营养师考试三级技能复习大纲 第一篇：国家公共营养师考试三级技能复习大纲 三级技能 第一章膳食调查和评价 第一节食物摄入量调查 一、能力要求 1、能设计回顾法和记账法食物量登记表 2、能用记账法进行人群食物消耗量调查 3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查 4、能进行标准人系数和人日数换算 5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量 6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量 二、相关知识 1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点 2、食物消耗量记录要点 3、回顾法基本要求和技术要点 4、记账法基本要求和技术要点 第二节膳食调查结果的计算与评价 一、能力要求 1、能评价和分析膳食能量 2、能分析和评价膳食营养素摄入量 3、能进行膳食模式的分析评价和报告 4、能建立膳食调查数据库 二、相关知识 1、人日数换算要点 2、进餐人数登记要点和标准人系数计算 3、食物实际消耗量计算 4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点 5、数据库相关知识

第二章人体营养状况测定和评价 第一节人体体格测量 一、能力要求 1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高 2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度 二、相关知识 1、体格测量方法和意义 2、体格测量的标准化 3、卧式量板、量床使用方法 4、皮褶计使用方法 5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识 第二节实验室指标收集和判断 一、能力要求 1、能对尿液样品进行收集、保存 2、能对粪便样品进行收集、保存和处理 二、相关知识 1、尿液样品收集和保存知识 2、尿液样品的种类和意义 3、粪便样品收集和保存知识 第三节营养不良的症状和体征判别 一、能力要求 1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价 2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价 二、相关知识 1、能量—蛋白质缺乏体征和分类 2、缺铁性贫血基本体征和评价 3、维生素B2缺乏体征和评价 4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价 5、维生素D和钙缺乏体征和评价

三级公共营养师实践技能知识点

一、膳食调查和评价 1.24h回顾法 目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。 原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。 缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。实际工作中一般用3天24h连续调查法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。 2.24h回顾法技术要点包括六个方面： （1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。 （2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的应答率较高。 （3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。 （4）对于所摄入的食物可进行量化估计。一年中可进行多次回顾。 （5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。 （6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。 3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。24h膳食回顾调查表见P7 4.个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比+ 晚餐餐次 总数×晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。 注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。 5.设计24h膳食回顾调查表： 1.确定表头 2.确定调查对象基本内容 3.确定膳食回顾调查表的内容 4.设计表格 5.解释说 明编写6.试用7.补充内容 6.24h膳食回顾调查法工作程序： 1.入户说明来意 2.说明调查内容 3.调查和记录 4.引导回顾记录要点 5.弥补调查不足 6. 资料的核实7.个人人日数的计算。 7.3天回顾法通常选择2个工作日和1个休息日进行。不适用于7岁以下儿童和75岁以 上老人。 8.记账法 原理：根据伙食账目获得一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所提供的能量和营养素数量。 优点：操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于掌握，调查单位能定期自行调查计算。与其他方法比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。 缺点：调查结果只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

公共营养师三级实操汇总复习资料

一、简答题： 1.咨询和教育：XX市营养学会拟为理事单位退休职工举办一场健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松，撰写1个营养宣教活动方案。 答：（每个2分，共12分） ①题目（鲜明，突出骨质疏松） ②什么是骨质疏松？ ③老年人骨质疏松发病的现状或流行资料 ④老年人骨质疏松的原因分析 ⑤骨质疏松给老年人带来的危害 ⑥预防骨质疏松（饮食上，钙制剂等） 2、王女士，30岁，从事编辑工作。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。（14分；表1:5分；表2:4分；表3:5分） 答：

3.营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。请简要描述哪些步骤?（12分） 答：参考答案（每答对一个答案2分） 一个完善的营养教育项目应当包括: ①了解教育对象; ②制订营养教育计划; ③确定营养教育途径和资料; ④教育前期准备; ⑤实施营养教育计划; ⑥教育效果评价。 4.根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对的概念，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品安全，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全，请问什么是食物中毒？分为哪几种类型？（16分） 答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。（8分） 通常按病原学将食物中毒分为：（每答对一个答案2分） 1)物细菌性食物中毒 2)有毒动植食物中毒 3)化学性食物中毒 4)真菌毒素食物中毒。

三级公共营养师基础知识点

三级公共营养师基础知识点 一、人体营养需求 2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。维生素参与人体代谢和调 节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。 3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。 4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健 康有益。 二、食物营养成分 1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。 2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。 3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。 4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生 素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和 维生素K）。 5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。 6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。 三、食物安全 1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康 的影响需要合理使用。

2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。 3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。 4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。 四、饮食指导 1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。 2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。 3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。 4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。 5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。 以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。

三级公共营养师考试知识点归纳

三级公共营养师考试知识点归纳 目前，我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养师的就业前景非常广阔。下面是店铺为大家搜索整理的三级公共营养师考试精选知识点归纳，希望对大家考试有所帮助。 食品防腐剂 食品防腐剂(food preservative)能防止由微生物引起的****变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂(antimicrobails)。食盐、糖、醋、香辛料等虽也有防腐作用，但在正常情况下对人体无害，通常不归入食品添加剂而算作调味料。 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。 ①有机化学防腐剂：主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐。 ②无机化学防腐剂：主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。杀菌剂很少直接加入食品。 食品防腐剂的用量逐年增加，如美国80年代以来的年增长率约3.0%。山梨酸及其盐类的应用越来越广。在日本所用的防腐剂中，苯甲酸钠仅占约3%，山梨酸及山梨酸钾已高达90%以上。新近开发的

三级公共营养师基础知识点

三级公共营养师基础知识点三级公共营养师基础知识点 1、简述记账法的概念及特点 记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。 特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。 2、简述皮褶厚度计的使用方法 (1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正(可参照使用说明书) (2)皮褶厚度计的压力要求符合规定标准(10g/cm2) (3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。 (4)右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。 (5)在皮褶计指针快速回落后立即计数。 (6)一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为结果。 3、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么? 食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。 工作程序包括：(1)调查对象的确定(2)签署各情同意书(3)询问基本情况(4)询问膳食摄入情况―定量表(A按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏;B 询问各类食物的食用频率和食用量)(5)调查结果的核查 (6)结束访谈，致谢。 注意事项是： (1)调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及程度过高对调查带来的影响。(2)完成一份问卷一

般需要的时间较长(30~50分钟)。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地调查表。(3)开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。 4、简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。 食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。 (1)上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 (2)加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸收。 (3)先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化损失。 (4)急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。 (5)勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。 (6)慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。 5、询问法进行膳食调查的注意事项 (1)调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。 (2)用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中常使用的测量工具。 (3)由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人。 (4)传统的24h回顾法中包括调味品的摄入量统计。 (5)3天24h回顾法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽选3天，但是在实际生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差异。因此，为了使调查结果

三级公共营养师知识点全

三级公共营养师知识点全 【篇一：三级公共营养师知识点全】 12015年三级公共营养师考点：碳水化合物的计算食品中的碳水化 合物减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算 能量时，应减去膳食纤维。 食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。 减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。 加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物。仅适用于普通食物。 22015年三级公共营养师考点：食品凝固剂食品凝固剂food firming agent 包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品 添加剂。盐卤或卤片(氯化镁)是中国传统使用的豆腐凝固剂。 此外，氯化钙、碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜，使 其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶，防止果蔬软化。 32015年三级公共营养师考点：食品膨松剂食品膨松剂(food leavening agent) 在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。又称 食品膨发剂、食品疏松剂。通常在和面时加入，受热分解后产生气体，形成均匀、致密的多孔性组织，使制品具有松软或疏脆的特点。酵母在发酵时虽也具有上述特点，但通常不作为食品添加剂对待。 膨松剂主要有两种。 ①碱性膨松剂：碱性化合物如碳酸氢钠和碳酸氢铵，受热后分解， 分别产生二氧化碳和氨气，使制品膨松。后者因有臭味等实际应用 较少。 ②复合膨松剂：一般由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀粉等填充物 3部分组成。常用的碳酸盐是碳酸氢钠。酸性物质有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾(包括钾明矾和铵明矾)等。它们 与碳酸盐反应，产生气体，起膨松作用，还可中和成品的碱性，克 服碱性膨松剂的缺点。淀粉可增强保存性，防止吸潮、结块、失效，以及调节气体产生速度等作用。

公共营养师三级重点考点汇总

公共营养师三级重点考点汇总 1.蛋白质：蛋白质是人体必需的营养物质，是构成组织和细胞的基本单位。考生需要掌握蛋白质的分类、吸收、代谢和功能等方面的知识，以及蛋白质的质量评价和蛋白质的摄入推荐。 4.维生素：维生素是人体必需的微量营养素，对人体的生理功能具有重要的作用。考生需要了解各种维生素的分类、作用、缺乏症和摄入推荐等方面的知识，以及维生素与疾病的关系。 5.矿物质：矿物质是构成人体的无机物质，对人体的生理功能具有重要的作用。考生需要掌握各种矿物质的分类、作用、缺乏症和摄入推荐等方面的知识，以及矿物质与疾病的关系。 6.水：水是人体的基本组成成分，对维持人体生理功能具有重要的作用。考生需要了解水的生理功能、水的摄入需求和水与健康的关系等方面的知识。 7.膳食纤维：膳食纤维是一类不被人体消化酶降解的营养物质，对人体的生理功能具有重要的影响。考生需要了解膳食纤维的分类、作用、摄入推荐和膳食纤维与疾病的关系等方面的知识。 8.膳食指南和膳食宝塔：膳食指南和膳食宝塔是国家为引导人们健康饮食而发布的指导性文件。考生需要了解膳食指南和膳食宝塔的基本原则和内容，以及如何根据膳食指南和膳食宝塔进行合理的膳食搭配。 9.营养评价与膳食调查：营养评价和膳食调查是了解人群的营养状态和膳食结构的重要手段。考生需要了解营养评价和膳食调查的方法、指标和数据分析等方面的知识。

10.特殊人群的营养需求：不同人群的营养需求有所不同，如儿童、孕妇、哺乳期妇女、老年人等。考生需要了解特殊人群的营养需求和膳食指导等方面的知识。 以上是公共营养师三级考试的重点考点汇总。考生需要全面掌握这些知识，并能够在实际问题中灵活运用，以顺利通过考试。

公共营养师三级重点考点汇总

公共营养师三级重点考点汇总 公共营养师三级重点考点汇总 基础知识培训班重点考点汇总 第一章职业道德（5%） P1：判断什么是道德，什么是职业道德。 P2：多选职业道德的特点包括行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。 P3：多选社会主义职业道德基本规范包括爱岗敬业、诚 实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 P4-5：多选公共营养师职业守则包括遵纪守法、诚实守信、团结协作、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务、认真负责、服务于民、平等待人、科学求实、精益求精、开拓创新。

第二章医学基础（10%） P7：介绍线粒体和染色质，以及人体基本组织结构的多 选或判断题。 P9：介绍骨组成，包括骨质、骨膜、骨髓、血管、神经 等组成。骨髓分为红骨髓（造血）和黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。肌的分类包括长肌、短肌、阔肌、轮匝肌，分部位包括头肌、颈肌、躯干肌和四肢肌。 P11-13：介绍小肠和大肠的构成，以及消化腺（唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺）。肝腺是人体最大的腺体，胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。 P16：介绍心脏的位置和血管（动脉、静脉、毛细血管）。 P18：介绍淋巴系统，包括毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器 官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。

P23-28：介绍脑的各部分（脑干、间脑、小脑、端脑）和脊髓功能（反射和传导）。脊神经共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对），脑神经共12对（第1-12脑神经，支配头颈胸腹等部位）。甲状腺是人体最大的分泌腺，分泌生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。 肾上腺是调节能量、应激和防御反应的重要器官。 碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养素。它们在口腔和小肠、胃和小肠、口腔和小肠中消化和吸收。 口腔、胃、小肠和大肠是消化部位。在这些部位，唾液淀粉酶、胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液、胰液、胆汁和小肠液等消化液参与消化过程。消化程度和吸收程度因营养素不同而异。 孕妇的生理时期分为孕早期、孕中期和孕晚期。孕妇应该注意适当增加体重，BMI在19.8-26之间，体重增长在11.5-16kg之间。能量摄入增加量为+200kcal，钙摄入量为200mg。

三级公共营养师常见考点

2020年三级公共营养师常见考点 人体的能量消耗 一般成年人的能量消耗，包括基础代谢、体力活动消耗和食物热效应等三个途径。对于儿童、孕妇、乳母等还要满足其特殊生理需要，如儿童、青少年应满足其生长发育的需要;孕妇则要保证胎儿正常生长需要，而乳母应考虑分泌乳汁的需要等。 人体能量代谢很复杂，不仅受体力活动、营养条件、环境因素以及生理状态、疾病等情况的影响，而且亦受中枢神经系统的调节与控制。其中，体力活动是影响能量需要最明显的因素。 ㈠基础代谢 1、基础代谢与基础代谢率(插基础代谢率表) 基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持人体基本生命活动的最低能量需要，即在无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松驰、消化系统处于静止状态情况下(即睡眠或睡眠初醒时)，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成

的能量消耗。而在基础状态下，单位时间内代谢所消耗的能量，即为基础代谢率(basal metabolism rate，BMR)。通常，BMR常以单位时间内人的体表面积所散发的热量来表示。 2、基础代谢的测定 基础代谢的测定一般是在环境温度恒定(18～250C)及人处于清醒、静卧、空腹(进食后12小时)的状态下进行。通常应先根据身高、体重求出个体的体表面积，再按体表面积与该个体年龄的基础代谢率计算出基础代谢消耗的能量。 我国赵松山于1984年提出一个适合中国人的体表面积计算公式：体表面积(m2)=0.00659身高(cm)+0.0126体重(kg)-0.1603。由于基础代谢率的测定比较困难，WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolism，RMR)代替BMR。测定时全身处于休息状态，禁食仅需4小时。因此RMR值一般都略高于BMR(约为10%)。 一般情况下，每kg体重每小时基础代谢所消耗的能量为1kcal。因而基础代谢的简单计算方法为1(kcal)24(h)体重(kg)。 有西方学者提出的公式可以直接计算24小时的基础代谢能耗量，即基础能量消耗(basic energy expenditure，BEE)。

公共营养师考试三级理论知识点

医学基础 1．消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。 2．大肠主要吸收水分和盐类。 3．人体消化吸收的最重要的器官是小肠。 4．胆汁是促进脂类吸收的乳化剂。 5．胰岛素是体内唯一的降血糖激素。 营养学基础 1．膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量（UL）2．设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI 或AI，而又不超过它们的UL 。 3．当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时,可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。 4．某营养素摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为此时摄入不足的概率高于50% 。 5.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分别为1 6.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g(4kcal、9kcal、4kcal)。6．幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。7．实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。 8．1克酒精可提供约7 kcal能量。 9．生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。 10．营养素中，碳水化合物是人类最直接、最经济的能量来源。 11．食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。食物热效应最小的是脂肪 12．食物蛋白质的营养价值：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率：（3）蛋白质的利用率：（4）氨基酸评分： 13．蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，此消化率称为表观消化率。蛋白质表观消化率比真消化率更为常用。 14．蛋白质净利用率= 生物价 消化率。 15．生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。 16．测定蛋白质功效比值时所用的参考蛋白质为酪蛋白。 17．为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。18．蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循：（1）食物的生物学种属越远越好。（2）搭配的种类越多越好。（3）食用时间越近越好。 19．限制性氨基酸的概念:食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。鸡蛋的蛋白质生物价是最高的.鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。 20．豆类和谷类的限制氨基酸分别是蛋氨酸和赖氨酸。 21．以玉米为主食的地区居民容易发生的营养缺乏病是癞皮病。癞皮病的主要症状为腹泻、皮炎、痴呆（3D症状）。 22．健康成人应维持零氮平衡并富余5%。 23．人体条件必需氨基酸是半胱氨酸和酪氨酸，对儿童来讲还需要加上组氨酸。必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。 24．α-亚麻酸作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA。鱼油是EPA和DHA 的良好食物来源。25．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人胆固醇摄入不宜多于300mg/d 。 26．人体必需脂肪酸的定义、食物来源和功能。

公共营养师三级技能考试重点

膳食评价：（六项内容及依据） 1.食物种类是否齐全（依据，五大类） 2.各类食物数量是否齐全（依据，平衡膳食宝塔九大类） 3.能量和营养素摄入情况 （与DRIS(RNI/AI)比较相差不得超过10%） 4.三大营养素产热是否合理（需计算蛋白质，脂肪，碳水化合物含量与标准含量作比较进行分析。标准含量分别对应为10-15%，20-30%，55-65%） 5.蛋白质质量如何？优质蛋白，源动性食和豆类30-50% 6.三餐供能比是否合理（早中晚=3:4:3或1:1:1） BMI（成人每日能量供给kcal/kg) 极轻轻体力劳动中体力劳动重 消瘦35 40 45 45-55 正常25-30 35 40 45 超重20-25 30 35 40 肥胖15-20 20-25 30 35 例题：某男30岁，公司职员，高175cm，重80kg计算总能... 1.首先，公司职员可以得到信息。他属轻体力劳动者。 2.身高-105=标准体重 BMI=体重除以身高的平方=26>23.9超重 上表30kcal*70kg=2100kcal能量所以得，蛋白质占....

简答题 婴幼儿身长，头顶至臀长，头围，胸围，体重测量 上臂围，皮褶厚度测量，尿液，血液粪便收集（必考一个，前两年都考得婴儿，我觉得这次应该也是） （三级技能P72页有具体操作，三级技能测试题册最后几页的检测题里面有评分标准） 例题（一般考试都会有这个，算法都一样） 首先，你要把早中晚三餐的食物进行归类，谷类，蔬菜，水果，肉类，蛋类，鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油脂。 然后把同类食物食用量加在一起，按可食部算这一天这类食物的

公共营养师三级理论实操复习要点

钾钠钙镁磷氯 Ca:200-800mg/日，缺时手足抽搐、佝偻症、骨质疏松；奶及制品肉深绿色蔬菜 K：维持心肌正常功能 铁碘锌硒钼钴 碘：甲状腺肥大、克汀病、克山病心脏肥大 锌：皮炎、异食症、无食欲；红肉、贝壳类、动物内脏、干果谷物皮芽 脂溶性：ADEK 维生素A：800-3000微克/日；缺乏早期眼部症状，眼干燥症、夜盲、角膜软化；动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄、黄绿蔬菜水 果；1视黄醇=6β胡萝卜素； 维生素D：影响钙磷的吸收婴儿佝偻病，成人骨软化症；动物肝脏、蛋黄、奶油、干酪、光照；活性形式（1,25）α生育酚， 主来源植物油； 水溶性：B C 叶酸烟酸泛酸等 维生素B1：男子1.4mg/日女1.3mg/日，缺时：精神型脚气病、脑病、儿童脚气病、喉头病、心血管型右心室为主的巨心病；来 源广注意加工； 维生素B2（核黄素）：1.4mg/日 1.2mg/日缺时：舌唇炎口角炎溢脂

性皮炎阴囊炎（口腔生殖综合症）眼部症状， 肉蛋奶内脏水果蔬菜； 维生素C：100mg/日缺时：坏血病坏血病串珠（儿童）骨质疏松； 叶酸：14 mg NE/日13 mg NE/日缺时：巨幼红细胞性贫血，胎儿发育不良 烟酸（铬色氨酸）：缺时癞皮症、皮炎腹泻痴呆（三D症）； 高渗脱水特点：水流失为主，电解质流失少； 油酸（橄榄油）亚油酸（葵花籽油），亚麻酸（菜籽油），花生四烯酸短链脂肪酸（2-6）中（8-12）长（>14） 平衡膳食宝塔：谷物薯类杂豆250-400g水1200mL、蔬菜300-500g 水果200-400g、禽肉50-75鱼虾50-100蛋类25-50、 奶类300大豆坚果类30-50、油25-30盐6g。 常见食物的血糖生成指数：主食中馒头最高88.1；水果中柚子最低 25.0；其他食物中花生最低14.0； 必须氨基酸：亮异亮赖蛋苯丙，色苏缬组。 膳食营养素参考摄入量DRIs 平均需要量EAR 推荐摄入量RNI 适宜摄入量AI 可耐受最高量UL

2023年公共营养师三级技能复习资料

一、 中国居民膳食指南？ 答：1、食物多样，谷类为主。 2、多吃水果蔬菜和薯类。 3、每天吃奶类、大豆或其制品。 4、常吃适量旳鱼、禽、蛋和瘦肉。 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 6、食不过量，每天运动，保持安康体重。 7、三餐分派要合理，零食要合适。 8、每天足量饮水，合理选择饮料。 9、如饮酒应限量。 10、吃新鲜卫生旳食物。 二、平衡膳食宝塔和能量需要量 1 2、平衡膳食宝塔提议不一样能量需求对多种食物旳需要量

3、体力活动与能量需要量 4、成人每日能量供应量估算表〔kcal/kg原则体重〕 三、各人群三大营养素旳需求量 1、成年人：蛋白质10%-15% 2、小朋友、青少年：蛋白质12%-14% 脂肪20%-30% 脂肪25%-30%

碳水化合物55%-65% 碳水化合物55%-65% 膳食纤维20-30g 四、原则体重及肥胖旳判断原则 1、理想体重(kg)=身高〔cm〕-105 2、BMI=体重〔kg〕÷〔身高m〕2 〔不合用于运发动〕 原则：18.5-23.9 超重≥24 肥胖≥28 3、腰围〔判断向心性/中心型肥胖〕 男性≥85 女性≥80 4、腰臀比 男性＞0.9 女性＞0.8 可以判断为中心性肥胖 5、肥胖度=【〔实测体重-理想体重〕÷理想体重】×100% ≤-10%偏瘦≤-20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖 6、小朋友体重粗略计算公式 原则体重〔kg〕=年龄〔岁〕×2+7〔3岁如下〕 原则体重〔kg〕=年龄〔岁〕×2+8〔3岁～青春前期〕 原则身高〔cm〕=年龄×7+70 五、回忆法、记账法、称重法各自旳优缺陷及应用围是什么？ 答：1、回忆法：24h回忆法是通过问询被调查对象过去24h实际旳膳食状况，对其食物摄入量进展计算和评价旳一种措施。

公共营养师三级考试知识点总结

名师整理1、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、 社会性和时代性。 2. 、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。 3. 、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负 责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓创新。 4. 、混合食物由胃完全排空通常需要4~6 小时。 5、妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅比例大。 6、正常情况下，哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为 750ml. 7. 、婴儿期包括出生至28 天的新生儿期，1~12 个月的婴儿期。婴儿期是一生中生长发育最快的时期。 8、老年人生理特点：⑴代谢功能降低 A.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质分解代谢大于合成代谢，致器 官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、 肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。 B. 由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织 相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退 A. 老年人由于牙齿的脱落 而影响食物的咀嚼。 B. 由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。 C. 肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便 秘现象产生。⑶体成分改变 A. 细胞量下降，出现肌肉萎缩。 B.体水分减少，主要为细胞内液减少。 C. 骨矿物质 减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A. 肝脏功能降低，肾功能降低 B.胰腺分泌功能下降。 C.免疫功能下降：胸腺萎缩、T 淋巴细胞数量减少。 D. 心血管疾病发生率升高。 9. 、1千焦耳= 0.239千卡1千卡= 4.184 千焦耳 10、产热营养素在体内的产热量分别为: 蛋白质: 4kca/g 糖（碳水化合物）: 4kcal/g 脂肪: 9kca/g 纯乙醇：7kca/g 11、成人热能来源的分配比例碳水化合物: 占总热能的55～65% ；脂肪: 占总热能的20～30%；蛋白质: 占总热能的10～15% 。 12、影响基础代谢率（BMR ）的因素：⑴体表面积。 ⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体组织生长发育，BMR 最高，以后随年龄的增长而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳，BMR 增加。 ⑶性别：女性成分中瘦组织少，脂肪多，BMR 略低于男性。 ⑷体型及机体构成：相同质量者，瘦高体型的人体表面积 大，BMR 高于矮胖者。 ⑸疾病：发烧，增加20%~30% ，体温每升高1℃，BMR 增加13% 。 ⑹甲状腺的功能：甲亢增加40%~80% ；甲低减小 40%~50%。⑺环境温度与气候：在舒适环境中 （20~25℃），代谢最低，在低温或高温环境中，代谢都会增高，环境温度过低可能引起不同程度的颤抖而导致代谢升高，当环境温度较高， 精华知识点 因为散热而出汗，呼吸及心跳加快，也引起代谢升高。⑻劳动强度：劳动强度高者BMR 高。 13、机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象称为食物的特殊动力作用，或称食物热效应（TEF）。一般混合膳食的热效应约占总能量的10%，而蛋白质的热效应可高达30%，碳水化合物约为5% 6% ，脂肪约为 4 5% 。蛋白质的食物的特殊动力作用最大。 人体每天约有3% 的蛋白质被更新。 14、必需氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸八种（组氨酸为儿童必需氨基酸）。赖色苯并蛋，苏缬亮异亮，还有组氨酸半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。（蛋氨酸→半胱氨酸苯丙氨酸→酪氨酸） 15、食物蛋白质营养评价 （一）.食物中蛋白质含量 （二）.蛋白质消化率（AD ） 摄入氮－粪氮 蛋白质表观消化率= ——————× 100% 摄入氮 表观消化率＜真消化率 摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）真蛋白质消化率= ————————————× 100% 摄入氮 （三）蛋白质利用率 ①功效比值（PER）：是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下动物平均每摄取1g 蛋白质时所增加的体重克数。 ②生物价（BV ）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。 ③蛋白质净利用率（NPU ）：反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将蛋白质生物价和消化率结合起来评定白质的方法。 （四）氨基酸评分（AAS ）也叫蛋白质化学评分食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质的评分即为该种食物的蛋白质氨基酸分。 评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是鸡蛋蛋白 质 16、健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡。 17、脂肪的生理功能：⑴供给能量。⑵促进脂溶性维生素的吸收。⑶维持体温，保护脏器。⑷增加饱腹感。⑸提高膳食感官性状。 18、脂肪酸: 长链脂肪酸（含14碳以上）；中链脂肪酸（含8~12 碳）；短链脂肪酸（含2~6 碳） 亚油酸（C18:2）亚麻酸（C18:3 ）花生四烯酸 （C20:4）。ω-3 脂肪酸：即n-3 脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十

①三级公共营养师基础知识复习资料

①三级公共营养师基础知识复习资料 ①三级公共营养师基础知识复习资料 第一章公共营养师职业道德 1. 道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间 各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 2. 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准 则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。 3. 职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会 性和时代性。 4. 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。 人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。 5. 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、 奉献社会。 6. 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现 7. 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。 8. 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上 9. 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。

10. 奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正 义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。 11. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪 律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。 12. 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食 品消费行为的指导 13. 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和 人群健康的专业知识和技术水平。 14. 公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠于职守，爱岗 敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科学求实，精益求精，开拓创新 第二章医学基础 1. 构成人体的基本单位是细胞。 2. 上皮组织是由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸 收和排泄的功能。 3. 线粒体是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是由细胞 进行氧化供能的主要场所，故有细胞内“动力工厂”之称。 4. 成人共有206块骨。骨按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部分。 5. 幼儿骨质内有机物含量比成人多，因而富有韧性和弹性，但硬度小，不容易

三级公共营养师技能的知识点整理(精)

.抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的方法有:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率:消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮c、蛋白质生物学价值(BV:其高低主要主要取 决于食物中必需氨基酸的含量和比 值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原 氮d、蛋白质净利用率:表示摄入 蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白 质的消化和利用两个方面都包括了, 所以更全面。蛋白质净利用率= 生物 价紫f、蛋白质功效比值(PER:= 动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS和经消化率 修正的氨基酸评分(PDCAAS 在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所 必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其

中任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2. 何为氨基酸评分,其营养意义有哪些? 答:氨基酸评分:又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,比值最低的那种氨基酸,即为第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg/每克参考蛋白 的该种AA含量(mg食物蛋白中 氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利

公共营养师三级复习

公共营养师三级复习 第一章膳食调查和评价 •1、各种膳食调查方法的选用（定义、优缺点）、方案（工作准备、工作程序）、注意事项、表格及相关计算（标准人和人日数计算） （1）称重法（2）24H回顾法（3）记账法（4）称重记账法 现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。请您设计一套示范性表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。 请您设计一个进行24小时膳食调查的具体方案（包括准备工作、24小时膳食回顾的调查表、工作步骤）。 某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了一下，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完毕后就匆匆离开了被调查户。 （1）您认为这种调查结果可信吗，为什么？（4分） （2）请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。（16分） 使用称重记账法进行食物摄取量调查时， （1）相关调查表中应包含哪些信息？（12分） （2）调查中应注意哪些问题？（8分）

试述在家庭中采用记账法进行膳食调查的注意事项。 某人带着一名儿童到营养咨询中心进行咨询，说自己5岁的孙子不长个，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师可以指导他如何喂养，并准确指出现在膳食能否满足孩子需要，营养仔细询问老人昨日喂养孩子的食物品种、数量，但老人不能准确说出，孩子也不能准确指出 （1）应采用什么膳食方法进行调查，以获得儿童较为准确的膳食情况（2）写出过程，列出必要的记录表 有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表，并入户作了详细的调查，您认为他的做法有无不当之处。 （1）请指出称重记账法调查表的错误。（10分） （2）请指出进行调查中的错误。（10分） 家庭食物量登记表 食物编码 食物名称 日期购进/自产量购进/自产量购进/自产量 月日 月日 月日 总量 实际消耗 量 入户的调查步骤： （1）入户。 （2）填写家庭食物量登记表中的食物编码。 （3）登记购进量。