三级公共营养师基础知识点

三级公共营养师基础知识点三级公共营养师基础知识点

1、简述记账法的概念及特点

记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。

特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。

2、简述皮褶厚度计的使用方法

(1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正(可参照使用说明书)

(2)皮褶厚度计的压力要求符合规定标准(10g/cm2)

(3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。

(4)右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。

(5)在皮褶计指针快速回落后立即计数。

(6)一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为结果。

3、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么?

食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。

工作程序包括：(1)调查对象的确定(2)签署各情同意书(3)询问基本情况(4)询问膳食摄入情况―定量表(A按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏;B 询问各类食物的食用频率和食用量)(5)调查结果的核查

(6)结束访谈，致谢。

注意事项是：

(1)调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及程度过高对调查带来的影响。(2)完成一份问卷一

般需要的时间较长(30~50分钟)。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地调查表。(3)开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。

4、简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。

食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。

(1)上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

(2)加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸收。

(3)先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化损失。

(4)急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。

(5)勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。

(6)慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。

5、询问法进行膳食调查的注意事项

(1)调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。

(2)用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中常使用的测量工具。

(3)由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人。

(4)传统的24h回顾法中包括调味品的摄入量统计。

(5)3天24h回顾法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽选3天，但是在实际生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差异。因此，为了使调查结果

能更好地反映被调查对象的一般膳食情况，3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。

(6)24回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧，并加上诚恳态度，才能获得准确的食物消耗资料。

6、幼儿食谱配制的特点

幼儿食物的选择：(1)粮谷类及薯类食品：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食品的加工能力应粗细合理，一般以标准米，面为宜。

(2)乳类食品：乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源，每日适量饮用有益营养合理。

(3)鱼、肉、禽、蛋及豆类食品：这类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量的动物性食品。

(4)蔬菜、水果类：这类食物是维生素C、B―胡萝卜素的重要来源，也是维生素B2、无机盐(钙、钾、钠、镁等)和膳食纤维的重要来源。蔬菜水果还具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。

(5)油、糖、盐等调味品及零食：这类食品对于提供必需脂肪酸、调节等具有一定的作用，但过多摄入对身体无益，食用应适量。

幼儿膳食的基本要求：(1)营养齐全、搭配合理：幼儿膳食应包括上述五类食物。膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4~1：1：5;占总能量比分别为12%~15%、25%~35%、50%~60%。动物蛋白(或加豆类)应占总蛋白的

1/2。此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳食多样化，从而发挥出各类食物营养万分互补作用，达到均衡营养的目的。

(2)合理加工与烹调：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。加工烹调也应尽量减少营养素的损失。

(3)合理安排进餐：幼儿的胃容量相对较小，且肝储备的.糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。

(4)营造幽静、舒适的进餐环境：安静、舒适、秩序良好，可使小儿专心进食。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。

(5)注意饮食卫生：餐前、便后要洗手;不吃不洁食物，少吃生冷的食物;瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮透。从小培养小儿良好的卫生习惯。

7、以儿童为食用的人群饼干，可以强化哪些营养素?

由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。

以儿童为食用人群的饼干，可以强化各种维生素(如维生素B2、胡萝卜素等)和矿物质(如钙、铁、锌等)因为生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。

8、记账法的适用范围及优缺点。

记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位。

记账法操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。

该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。

记账法可以调查较长时期的膳食，如一个月或更长。

在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

9、简述营养性缺铁贫血表现几种形式

营养性缺铁性贫血可表现为：

(1)起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显

(2)疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振

(3)食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等

(4)机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低

(5)医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验查检以血红蛋白血清蛋等减少为主。

(9)营养性贫血包括哪几个方面：营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血;营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。虽然这两种贫血都属于营养性贫血，但全球各地包括我国最常见的营养性贫血还是缺铁性贫血。

10、简述社区营养工作的主要内容

(1)社区人群膳食营养状况监测和指导 (3)保健和营养干预

(2)营养与养病调查和信息收集 (4)营养教育和咨询服务

公共营养师三级知识要点归纳

公共营养师(三级)相关知识 一、营养：从字义中讲“营”是谋生，“养”是养生，营养就是谋求养生。从定义上讲它是机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素：人类通过摄取食物获得营养物质，在营养学上称为营养素。 营养素有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能营养素。矿物质和维生素需要量少称微量营养素。营养吸收和代谢离不开水，因此水也是一种营养素。此外，膳食纤维和若干生物活性物质，也都有重要生理功能或一定的保健作用。 二、热能：维持人体恒定的体温及各种活动所需的能量，称为热能。国际上法定热能计算单位J(焦耳)，但实际上许多国家常用卡路里(cal)计算。 1cal(卡路里)＝4.18J，1kcal=1000cal，常用kcal或kJ。 1g碳水化合物产能系数为4kcal，1g蛋白质产能系数为4kcal，1g脂肪产能系数为9kcal。 人体的热能消耗＝基础代谢＋体力活动＋食物生热效应。 除此之外，婴幼儿、儿童、青少年生长发育和孕妇、乳母等人群额外还需消耗能量，因此这些人群的热能需要尚需增加这部份额外消耗的能量。 三、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs） 包含四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。 四、营养素 （一）蛋白质：蛋白质是生命和机体重要的物质基础。它基本单位为氨基酸，人体蛋白质由20种氨基酸组成。氨基酸连接起来的键为肽键，分为二肽、三肽和多肽。大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为 6.25。测定出生物样品的含氮量，即可推算出其蛋白质的大致含量。 1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称必需氨基酸。包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（含硫氨基酸）、苯

三级公共营养师实践技能知识点

一、膳食调查和评价 1.24h回顾法 目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。 原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。 缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。实际工作中一般用3天24h连续调查法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。 2.24h回顾法技术要点包括六个方面： （1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。 （2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的应答率较高。 （3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。 （4）对于所摄入的食物可进行量化估计。一年中可进行多次回顾。 （5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。 （6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。 3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。24h膳食回顾调查表见P7 4.个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比+ 晚餐餐次 总数×晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。 注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。 5.设计24h膳食回顾调查表： 1.确定表头 2.确定调查对象基本内容 3.确定膳食回顾调查表的内容 4.设计表格 5.解释说 明编写6.试用7.补充内容 6.24h膳食回顾调查法工作程序： 1.入户说明来意 2.说明调查内容 3.调查和记录 4.引导回顾记录要点 5.弥补调查不足 6. 资料的核实7.个人人日数的计算。 7.3天回顾法通常选择2个工作日和1个休息日进行。不适用于7岁以下儿童和75岁以 上老人。 8.记账法 原理：根据伙食账目获得一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所提供的能量和营养素数量。 优点：操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于掌握，调查单位能定期自行调查计算。与其他方法比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。 缺点：调查结果只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

三级公共营养师基础知识点

三级公共营养师基础知识点 一、人体营养需求 2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。维生素参与人体代谢和调 节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。 3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。 4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健 康有益。 二、食物营养成分 1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。 2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。 3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。 4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生 素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和 维生素K）。 5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。 6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。 三、食物安全 1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康 的影响需要合理使用。

2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。 3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。 4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。 四、饮食指导 1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。 2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。 3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。 4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。 5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。 以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。

三级公共营养师技能知识点(精)

.抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的方法有:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率:消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。摄入氮-(粪氮- 粪内原氮c、蛋白质生物学价值(BV:其高低主要主要取 决于食物中必需氨基酸的含量和比 值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原 氮d、蛋白质净利用率:表示摄入 蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白 质的消化和利用两个方面都包括了, 所以更全面。蛋白质净利用率= 生物 价紫f、蛋白质功效比值(PER:= 动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS和经消化率 修正的氨基酸评分(PDCAAS 在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所 必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其

中任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2. 何为氨基酸评分,其营养意义有哪些? 答:氨基酸评分:又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,比值最低的那种氨基酸,即为第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg/每克参考蛋白 的该种AA含量(mg食物蛋白中 氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利

三级公共营养师知识点全

三级公共营养师知识点全 【篇一：三级公共营养师知识点全】 12015年三级公共营养师考点：碳水化合物的计算食品中的碳水化 合物减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算 能量时，应减去膳食纤维。 食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。 减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。 加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物。仅适用于普通食物。 22015年三级公共营养师考点：食品凝固剂食品凝固剂food firming agent 包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品 添加剂。盐卤或卤片(氯化镁)是中国传统使用的豆腐凝固剂。 此外，氯化钙、碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜，使 其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶，防止果蔬软化。 32015年三级公共营养师考点：食品膨松剂食品膨松剂(food leavening agent) 在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。又称 食品膨发剂、食品疏松剂。通常在和面时加入，受热分解后产生气体，形成均匀、致密的多孔性组织，使制品具有松软或疏脆的特点。酵母在发酵时虽也具有上述特点，但通常不作为食品添加剂对待。 膨松剂主要有两种。 ①碱性膨松剂：碱性化合物如碳酸氢钠和碳酸氢铵，受热后分解， 分别产生二氧化碳和氨气，使制品膨松。后者因有臭味等实际应用 较少。 ②复合膨松剂：一般由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀粉等填充物 3部分组成。常用的碳酸盐是碳酸氢钠。酸性物质有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾(包括钾明矾和铵明矾)等。它们 与碳酸盐反应，产生气体，起膨松作用，还可中和成品的碱性，克 服碱性膨松剂的缺点。淀粉可增强保存性，防止吸潮、结块、失效，以及调节气体产生速度等作用。

公共营养师三级重点考点汇总

公共营养师三级重点考点汇总 公共营养师三级重点考点汇总 基础知识培训班重点考点汇总 第一章职业道德（5%） P1：判断什么是道德，什么是职业道德。 P2：多选职业道德的特点包括行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。 P3：多选社会主义职业道德基本规范包括爱岗敬业、诚 实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 P4-5：多选公共营养师职业守则包括遵纪守法、诚实守信、团结协作、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务、认真负责、服务于民、平等待人、科学求实、精益求精、开拓创新。

第二章医学基础（10%） P7：介绍线粒体和染色质，以及人体基本组织结构的多 选或判断题。 P9：介绍骨组成，包括骨质、骨膜、骨髓、血管、神经 等组成。骨髓分为红骨髓（造血）和黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。肌的分类包括长肌、短肌、阔肌、轮匝肌，分部位包括头肌、颈肌、躯干肌和四肢肌。 P11-13：介绍小肠和大肠的构成，以及消化腺（唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺）。肝腺是人体最大的腺体，胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。 P16：介绍心脏的位置和血管（动脉、静脉、毛细血管）。 P18：介绍淋巴系统，包括毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器 官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。

P23-28：介绍脑的各部分（脑干、间脑、小脑、端脑）和脊髓功能（反射和传导）。脊神经共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对），脑神经共12对（第1-12脑神经，支配头颈胸腹等部位）。甲状腺是人体最大的分泌腺，分泌生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。 肾上腺是调节能量、应激和防御反应的重要器官。 碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养素。它们在口腔和小肠、胃和小肠、口腔和小肠中消化和吸收。 口腔、胃、小肠和大肠是消化部位。在这些部位，唾液淀粉酶、胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液、胰液、胆汁和小肠液等消化液参与消化过程。消化程度和吸收程度因营养素不同而异。 孕妇的生理时期分为孕早期、孕中期和孕晚期。孕妇应该注意适当增加体重，BMI在19.8-26之间，体重增长在11.5-16kg之间。能量摄入增加量为+200kcal，钙摄入量为200mg。

公共营养师三级考试知识点总结

1、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。 2.、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。 3.、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓创新。 4.、混合食物由胃完全排空通常需要4~6小时。 5、妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅比例大。 6、正常情况下，哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为750ml. 7.、婴儿期包括出生至28天的新生儿期，1~12个月的婴儿期。婴儿期是一生中生长发育最快的时期。 8、老年人生理特点：⑴代谢功能降低A.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。B.由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退A.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。B.由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。C.肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。⑶体成分改变A.细胞量下降，出现肌肉萎缩。 B.体水分减少，主要为细胞内液减少。 C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变A.肝脏功能降低，肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降：胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。D.心血管疾病发生率升高。 9.、1千焦耳= 0.239千卡1千卡= 4.184千焦耳 10、产热营养素在体内的产热量分别为: 蛋白质: 4kca/g 糖（碳水化合物）: 4kcal/g 脂肪: 9kca/g 纯乙醇：7kca/g 11、成人热能来源的分配比例 碳水化合物: 占总热能的55～65%； 脂肪: 占总热能的20～30%； 蛋白质: 占总热能的10～15%。 12、影响基础代谢率（BMR）的因素： ⑴体表面积。 ⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体组织生长发育，BMR 最高，以后随年龄的增长而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳，BMR增加。 ⑶性别：女性成分中瘦组织少，脂肪多，BMR略低于男性。 ⑷体型及机体构成：相同质量者，瘦高体型的人体表面积大，BMR高于矮胖者。 ⑸疾病：发烧，增加20%~30%，体温每升高1℃，BMR 增加13%。 ⑹甲状腺的功能：甲亢增加40%~80%；甲低减小40%~50%。 ⑺环境温度与气候：在舒适环境中（20~25℃），代谢最低，在低温或高温环境中，代谢都会增高，环境温度过低可能引起不同程度的颤抖而导致代谢升高，当环境温度较高，因为散热而出汗，呼吸及心跳加快，也引起代谢升高。 ⑻劳动强度：劳动强度高者BMR高。 13、机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象称为食物的特殊动力作用，或称食物热效应(TEF)。一般混合膳食的热效应约占总能量的10%，而蛋白质的热效应可高达30%，碳水化合物约为5%~6%，脂肪约为4 ~5%。蛋白质的食物的特殊动力作用最大。 人体每天约有3%的蛋白质被更新。 14、必需氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸八种(组氨酸为儿童必需氨基酸)。赖色苯并蛋，苏缬亮异亮，还有组氨酸半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。（蛋氨酸→半胱氨酸苯丙氨酸→酪氨酸） 15、食物蛋白质营养评价 （一）.食物中蛋白质含量 （二）.蛋白质消化率（AD） 摄入氮－粪氮 蛋白质表观消化率= ——————×100% 摄入氮 表观消化率＜真消化率 摄入氮－（粪氮－粪代谢氮） 真蛋白质消化率= ————————————×100% 摄入氮 （三）蛋白质利用率 ①功效比值（PER）：是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数。 ②生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。 ③蛋白质净利用率（NPU）：反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将蛋白质生物价和消化率结合起来评定白质的方法。 （四）氨基酸评分（AAS）也叫蛋白质化学评分 食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质的评分即为该种食物的蛋白质氨基酸分。 评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是鸡蛋蛋白质 16、健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡。 17、脂肪的生理功能：⑴供给能量。⑵促进脂溶性维生素的吸收。⑶维持体温，保护脏器。⑷增加饱腹感。⑸提高膳食感官性状。 18、脂肪酸: 长链脂肪酸（含14碳以上）；中链脂肪酸（含8~12碳）；短链脂肪酸（含2~6碳） 亚油酸（C18:2）亚麻酸（C18:3）花生四烯酸（C20:4）。ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

公共营养师考试三级理论知识点

医学基础 1．消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。 2．大肠主要吸收水分和盐类。 3．人体消化吸收的最重要的器官是小肠。 4．胆汁是促进脂类吸收的乳化剂。 5．胰岛素是体内唯一的降血糖激素。 营养学基础 1．膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量（UL）2．设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI 或AI，而又不超过它们的UL 。 3．当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时,可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。 4．某营养素摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为此时摄入不足的概率高于50% 。 5.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分别为1 6.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g(4kcal、9kcal、4kcal)。6．幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。7．实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。 8．1克酒精可提供约7 kcal能量。 9．生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。 10．营养素中，碳水化合物是人类最直接、最经济的能量来源。 11．食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。食物热效应最小的是脂肪 12．食物蛋白质的营养价值：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率：（3）蛋白质的利用率：（4）氨基酸评分： 13．蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，此消化率称为表观消化率。蛋白质表观消化率比真消化率更为常用。 14．蛋白质净利用率= 生物价 消化率。 15．生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。 16．测定蛋白质功效比值时所用的参考蛋白质为酪蛋白。 17．为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。18．蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循：（1）食物的生物学种属越远越好。（2）搭配的种类越多越好。（3）食用时间越近越好。 19．限制性氨基酸的概念:食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。鸡蛋的蛋白质生物价是最高的.鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。 20．豆类和谷类的限制氨基酸分别是蛋氨酸和赖氨酸。 21．以玉米为主食的地区居民容易发生的营养缺乏病是癞皮病。癞皮病的主要症状为腹泻、皮炎、痴呆（3D症状）。 22．健康成人应维持零氮平衡并富余5%。 23．人体条件必需氨基酸是半胱氨酸和酪氨酸，对儿童来讲还需要加上组氨酸。必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。 24．α-亚麻酸作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA。鱼油是EPA和DHA 的良好食物来源。25．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人胆固醇摄入不宜多于300mg/d 。 26．人体必需脂肪酸的定义、食物来源和功能。

①三级公共营养师基础知识复习资料

①三级公共营养师基础知识复习资料 ①三级公共营养师基础知识复习资料 第一章公共营养师职业道德 1. 道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间 各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 2. 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准 则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。 3. 职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会 性和时代性。 4. 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。 人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。 5. 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、 奉献社会。 6. 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现 7. 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。 8. 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上 9. 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。

10. 奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正 义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。 11. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪 律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。 12. 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食 品消费行为的指导 13. 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和 人群健康的专业知识和技术水平。 14. 公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠于职守，爱岗 敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科学求实，精益求精，开拓创新 第二章医学基础 1. 构成人体的基本单位是细胞。 2. 上皮组织是由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸 收和排泄的功能。 3. 线粒体是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是由细胞 进行氧化供能的主要场所，故有细胞内“动力工厂”之称。 4. 成人共有206块骨。骨按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部分。 5. 幼儿骨质内有机物含量比成人多，因而富有韧性和弹性，但硬度小，不容易

公共营养师三级基础知识复习总结

1kcal=4.184kj。 人体所需：碳水化合物55%~65%，脂肪20%~30%，蛋白质10%~15%。 基础代谢率占总能量消耗60%~70%。 必需氨基酸成人8种，婴儿9种。 进食正常膳食健康人每日尿排出氮12g。 成人摄入蛋白质0.8g/(kg*日)我国1.16g/(kg*日)。 成年男性轻体力劳动膳食蛋白摄入量推荐75g/D,女：65g/D. 膳食中存在的两种必需脂肪酸：n-6系列亚油酸、n-3系列α-亚麻酸 饱和脂肪酸供能<10%。 常量元素：钾钠镁钙磷氯。微量元素：铁铜钴碘锌硒钼铬。 成人适宜摄入量：钙800mg/日，镁350mg/日，磷700mg/日，钾2000mg/日，钠2200mg/日。 成人铁适宜摄入量：男15mg/日，女20mg/日，UL50mg/日。 膳食纤维成人每日27~40g。 碘推荐摄入量150ug/日，UL1000ug/日。碘缺乏：克汀病。 锌RNI15.5mg,UL45mg。牡蛎含锌量最大。锌缺乏：胚胎畸形，侏儒症，性发育障碍，性功能低下，异食癖，匙状甲，肢端、肘膝、前臂对称性糜烂。 成人每日尿量500-4000ml 膳食纤维24g每日 水溶性维生素：B,C.脂溶性：A,D,E,K 碳水化合物特殊动力作用约消耗本身产生能量5~6% 花生四烯酸和二十二碳六烯酸对脑和视网膜发育有重要作用 每侧心室每次收缩射出血液量70ml。 女性皮褶厚度>50mm为肥胖界限 测定体脂量金标准：密度测量法 孕前体重正常，不计划哺乳的女性适宜孕前增重10kg。 哺乳前六月每天泌乳量750ml。 新生儿胃容量25~50ml。 全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。 老年人基础代谢比中年人降低15%~20%。 动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量30%~50%。 血清胆固醇每百毫升220mg可减少心血管疾病发生。 奶碱综合症：高血钙症，碱中毒，肾功能障碍。 人体钙排出主要通道是肠道。亮氨酸促进钙吸收。 绿叶蔬菜富含镁。镁吸收主要部位是空肠末端与回肠。 蔬菜和水果是钾最好来源。 除婴儿所有年龄氯需要量基本与钠相同。 牛奶是贫铁食物。 硒缺乏：克山病。RNI：50ug,UL:400ug。 铜AI：2mg/日，UL8mg/日。铜缺乏：皮肤，毛发脱色，贫血。 铬AI：50ug，UL：500，维C促进铬吸收。 钼AI：60ug/日，UL：350ug/日 氟AI：1.5mg/日，UL：3.0mg/日，主要胃部吸收，动物性高于植物性食品。 坚果镍含量多。 甲状腺功能低下和患糖尿病时，β-胡萝卜素转变维A障碍。 维生素A缺乏：夜盲症，眼干燥症（毕脱斑），角膜软化,蟾皮症（上皮干燥增生，毛囊角化过度）。孕早期摄入过量可致新生儿先天性畸形。RNI：800ugRE/日，UL3000ugRE/日。 维A大部分存在于肝脏，植物性食物含β-胡萝卜素。 1mg胡萝卜素可折算为0.556UI维生素A。 维生素D缺乏：佝偻病（多汗，夜惊，易激惹），骨软化症（鸭步）。 维D3活化形式为1,25-二羟基维生素D3。维D原：7-脱氢胆固醇，麦角固醇。维D：RNI：10ug/日，UL：20ug/日。

三级公共营养师基础知识(1.2)

三级公共营养师基础知识 第一章：公共营养师职业道德 1.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会 2.公共营养师职业守则：遵纪守法，诚实守信，团结协作、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务、认真负责，服务于民，平等待人、科学求实，精益求精，开拓创新。第二章:医学基础 1.细胞是构成人体的基本结构和功能单位。 2.除少数细胞（红细胞）外，细胞均由细胞膜、细胞质、细胞核三部分组成。 3.细胞膜以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着具有不同生理功能的蛋白质。 4.细胞质位于细胞膜和细胞核之间，除有大量细胞基质外，还含有大量的有形结构——细胞器。细胞器主要包括内质网、高尔基复合体和线粒体等。 5.细胞的基本活动现象是新陈代谢和具有兴奋性。 6.结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。 7.上皮组织具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。 8.结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。 9.人体的九大系统：呼吸、运动、消化、循环、免疫、泌尿、生殖、神经及内分泌。 10.骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。 11.老年人容易骨折是因为大量钙的流失，骨的密度下降，形成骨质疏松，以致骨质变脆，硬度降低。 12.在胎儿和幼儿时期，骨髓腔内全部是红骨髓，随着年龄增大，成人的骨髓腔内的红骨髓逐渐为脂肪代替，形成黄骨髓。 13.骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。骨连接包括直接连接和间接连接。间接连接又称关节，由关节面、关节腔和关节囊组成，有些关节还具有韧带和关节盘。活动方式可概括为屈、伸、内收、外展、旋内、旋外。 14.消化系统由消化管和消化腺组成。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠），其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠一下为下消化道。 15.消化管壁可分为四层，由内向外为粘膜、粘膜下层、肌层和外膜。 16.消化腺是分泌消化液的器官，属外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、肝、胰和肠腺。 17.肝是人体最大的腺体，成人的肝重约为1500g，肝小叶是肝的基本结构和功能单位。 18.呼吸系统有呼吸道和肺两部分组成。上呼吸道包括鼻、咽、喉，下呼吸道包括气管、支气管及其在肺内的分支。 19.成人肺泡为3亿~4亿个，总面积可达90㎡。 20.循环系统由心血管系统和淋巴系统组成，心血管系统包括心脏、动脉、毛细血管和静脉，淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官。

公共营养师三级考试知识点详解

公共营养师三级考试知识点详解 公共营养师三级考试知识点详解 公共营养师共设四个等级，分为四级公共营养师(国家职业资格四级)、三级公共营养师(国家职业资格三级)、二级公共营养师(国家职业资格二级)、一级公共营养师(国家职业资格一级)。接下来店铺为大家精心整理了公共营养师三级考试知识点详解，更多相关内容请关注店铺! 能量供给 目前，世界各国都有其相应的能量供给量的推荐值。其中，包括三大供能营养素的合理摄入比。我国营养学会于2001年制订的“中国居民膳食营养素参考摄入量”中，即对各年龄组人群确定了具体的能量摄入推荐量，同时也根据不同的活动强度确定了具体的能量推荐摄入量，并根据婴幼儿代谢旺盛，生长迅速的生理特点，制订了以单位体重的计量方法。通常其能量的需要量要高于成年人。不过，任何国家或组织推荐的能量供给量值都不是绝对的，而仅是适用于多数人的适中值。故在使用时可作为参考基数，并需结合人的个体状态或实际能量消耗状况加以适当调整。 一般人在20～39岁这段时间中的基础代谢比较稳定，即以这个时期的能量供给量为基准;40岁以上年龄组可以每10年为一段，随着年龄的增长，其能量供给量依次分别递减5%、10%、20%、30%。孕妇在妊娠期是需要额外供给能量，以满足胎儿发育的需要，并为合成乳汁作好准备。 此外，能量是否能保持平衡与人体健康的关系极为密切。若能量长期收支不平衡，首先可反映在体重的变化，并可逐渐发展到影响人体健康。如体重超出理想体重值的.15~20%者为过重;超出20%者为肥胖。反之，则为偏瘦、消瘦或极度消瘦。有关临床资料显示，当人的体形肥胖，或消瘦都有可能成为某些疾病的始动因素。如糖尿病、高血压、结核病、肝炎等。 再者，由饥饿或疾病等原因造成的能量摄入不足，可使机体脂肪

基础三级公共营养师

1、消化吸收最重要的阶段在（ C ）内。 A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠 2、消化管中最狭窄的部分是？（ A ） A、食管 B、小肠 C、大肠 D、口腔 3、消化管中最膨大的一部分是？（ B ） A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠 4、消化管中最长的一段是？（ C ） A、食管 B、胃 C、小肠 D、大肠 5、血液中数量最多的血细胞是？（ A ） A、红细胞 B、白细胞 C、血小板 D、巨噬细胞 6、食物消化吸收的主要场所是？（ B ） A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠 7、孕期增重的适宜值为？（ B ） A、7-9kg B、6-8kg C、7-8kg D、8-9kg 8、婴儿体内胰淀粉酶第几个月才可以达到成人水平？（ C ） A、第5个月 B、第6个月 C、第4个月 D、第3个月 二、判断题 （ Y ）1、胃液的pH是0.9-1.5。 （ N ）2、蛋白质的主要消化部位是胃。 三、简答题 1、人脑组织的发育从什么时间开始，持续到什么时间？ 自孕中期开始，持续到出生后的第2年甚至第3 第一章营养学基础 【能量和三大产能营养素】 一、单选题 1、人体氮的来源是（ B ）。 A、脂肪 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、三者都是 2、混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的百分比是（ C ）。

A、4-5% B、5-6% C、10% D、30% 3、妇女怀孕后的代谢改变主要为（ B ）。 A、蛋白质代谢呈负氮平衡 B、蛋白质代谢呈正氮平衡 C、胰岛素分泌增加 D、钙、铁、叶酸肠道吸收增加 4、以下哪种营养素是微量营养素（ D ）。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素A 5、下列营养素中能产生能量的是（ D ）。 A、维生素 B、矿物质 C、水 D、碳水化合物 6、按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（ D ）。 A、2-6 B、3-7 C、6-9 D、8-12 7、酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（ C ）。 A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苯丙氨酸 D、蛋氨酸 8、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（ D ）。 A、蛋白质的含量和消化率 B、蛋白质的消化率和生物学价值 C、蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D、蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 9、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（ B ）。 A、蛋白质含量低 B、必需氨基酸模式不合理 C、蛋白质含量高 D、与脂肪含量有关 10．限制氨基酸是指（ D ）。 A、氨基酸分较高的氨基酸 B、氨基酸分较低的氨基酸 C、氨基酸分较高的必需氨基酸 D、氨基酸分较低的必需氨基酸 11、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（ C ）。 A、亮氨酸和赖氨酸 B、赖氨酸和色氨酸 C、蛋氨酸和赖氨酸 D、赖氨酸和苯丙氨酸 12、下列不属于完全蛋白的是（ D ）。 A、乳类中的乳白蛋白 B、肉类中的白蛋白 C、大豆中的大豆蛋白 D、玉米中的玉米胶蛋白 13、在生物样品中，每克氮相当于（ C ）克蛋白质。 A、4.25 B、5.25 C、6.25 D、7.25

2021年公共营养师三级基础知识复习第5～8章

公共营养师三级基本知识复习（第5～8章） 第五章食物营养与食品加工基本 第一节植物性食物营养价值 一、谷类 蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸 粗粮――除稻米和小麦之外谷类 谷胚――营养素种类齐全 谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好 玉米――烟酸为结合型，不易吸取 维生素――B族维生素为主 加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质均有损失 二、豆类 大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。 铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。 抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质消化吸取。 三、蔬菜类 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素 菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差别大。 蔬菜合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋

叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。 根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等 瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等 四、水果类 坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。 蛋白质含量――12～22％ 含硒丰富――腰果 第二节动物性食物营养价值 一、畜禽肉 维生素――B族维生素和维生素A 铁――猪肝和鸭肝最丰富 维生素A――牛肝和羊肝最丰富 内脏――锌和硒较多 必须脂肪酸――禽类高于畜类 二、蛋类及其制品 蛋黄中最丰富脂肪酸――油酸 蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，与谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。 维生素种类较多，重要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，

但维生素C很少。 三、水产类 鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。 某些鱼类具有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺少。 四、乳类及其制品 牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。 人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。 碳水化合物重要形式是乳糖。 酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增长1倍，维生素A、B1、B2含量相似。引起乳糖不耐受因素是乳糖酶缺少 第三节调味品和其她食品营养价值 一、调味品 酱油中B族维生素含量较高是B2和烟酸 二、食用油脂 植物油中脂肪含量在99％以上。 植物油作为必须脂肪酸重要来源，在膳食中不应低于总脂肪50%。 三、酒 乙醇热价是7kcal/g

2023年公共营养师三级技能复习资料

一、 中国居民膳食指南？ 答：1、食物多样，谷类为主。 2、多吃水果蔬菜和薯类。 3、每天吃奶类、大豆或其制品。 4、常吃适量旳鱼、禽、蛋和瘦肉。 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 6、食不过量，每天运动，保持安康体重。 7、三餐分派要合理，零食要合适。 8、每天足量饮水，合理选择饮料。 9、如饮酒应限量。 10、吃新鲜卫生旳食物。 二、平衡膳食宝塔和能量需要量 1 2、平衡膳食宝塔提议不一样能量需求对多种食物旳需要量

3、体力活动与能量需要量 4、成人每日能量供应量估算表〔kcal/kg原则体重〕 三、各人群三大营养素旳需求量 1、成年人：蛋白质10%-15% 2、小朋友、青少年：蛋白质12%-14% 脂肪20%-30% 脂肪25%-30%

碳水化合物55%-65% 碳水化合物55%-65% 膳食纤维20-30g 四、原则体重及肥胖旳判断原则 1、理想体重(kg)=身高〔cm〕-105 2、BMI=体重〔kg〕÷〔身高m〕2 〔不合用于运发动〕 原则：18.5-23.9 超重≥24 肥胖≥28 3、腰围〔判断向心性/中心型肥胖〕 男性≥85 女性≥80 4、腰臀比 男性＞0.9 女性＞0.8 可以判断为中心性肥胖 5、肥胖度=【〔实测体重-理想体重〕÷理想体重】×100% ≤-10%偏瘦≤-20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖 6、小朋友体重粗略计算公式 原则体重〔kg〕=年龄〔岁〕×2+7〔3岁如下〕 原则体重〔kg〕=年龄〔岁〕×2+8〔3岁～青春前期〕 原则身高〔cm〕=年龄×7+70 五、回忆法、记账法、称重法各自旳优缺陷及应用围是什么？ 答：1、回忆法：24h回忆法是通过问询被调查对象过去24h实际旳膳食状况，对其食物摄入量进展计算和评价旳一种措施。

公共营养师三级-基础知识书(第1～8章).doc

公共营养师三级基础知识复习（第1～4章） 职业道德医学基础 职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 1、文明礼貌：是人们在职业实践中长期修养的结果；是从业人员基本素质；是塑造企业形象的需要。 2、爱岗敬业。 3、诚实守信 4、办事公道 ●办事公道是正确处理各种关系的准则 *坚持真理 *公私分明 *公平公正 *光明磊落 5、勤劳节俭 ●勤劳节俭是中华民族的传统美德； 6、遵纪守法 7、团结互助 8、开拓创新 ●如何培养职业道德修养

●职业道德修养的方法 *学习职业道德规范、掌握职业道德知识； *努力学习现代科学文化知识和专业技能，提高文化素养； *经常进行自我反思，增强自律性； *提高精神境界。 ●社会主义职业道德 ●公共营养师职业守则 *遵纪守法，诚实守信，团结协作 *忠于职守，爱岗敬业，钻研业务 *认真负责，服务于民，平等待人 *科学求实，精益求精，开拓创新 医学基础 *细胞 *组织 *器官 *系统 *人体 ●细胞是组成人体和其他生物体的基本结构和功能单位 *细胞膜又称质膜 *液态镶嵌模型的基本内容：以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着不同生

理功能的蛋白质 *细胞核，由核膜将染色质包围 一、新陈代谢 ●二、兴奋性 合成代谢与分解代谢是物质代谢的两个相互对立而又统一的过程。物质代谢进行过程中相伴随而进行的能量的储存、释放、转移和利用的过程称为能量代谢。 反应的两种表现形式 组织(结构和功能相同或相似的一些细胞和细胞间质一起构成组织) ●四大组织 *上皮组织：具有保护、分泌、吸收和排泄等功能； *肌组织：骨骼肌、平滑肌、心肌(横纹肌，有部分自主节律性，不受躯体神经支配，受植物神经支配，属不随意肌)； *神经组织； *结缔组织。 ●九大系统 运动系统：骨骨连接、骨骼肌 *循环 *呼吸： *消化(第二节介绍) *秘尿 *生殖 *神经 *内分泌