三级公共营养师技能知识点(精)

.抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。

1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的方法有:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率:消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-

粪内原氮c、蛋白质生物学价值(BV:其高低主要主要取

决于食物中必需氨基酸的含量和比

值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原

氮d、蛋白质净利用率:表示摄入

蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白

质的消化和利用两个方面都包括了,

所以更全面。蛋白质净利用率= 生物

价紫f、蛋白质功效比值(PER:=

动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

g、氨基酸评分(AAS和经消化率

修正的氨基酸评分(PDCAAS

在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所

必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其

中任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2. 何为氨基酸评分,其营养意义有哪些?

答:氨基酸评分:又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,比值最低的那种氨基酸,即为第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg/每克参考蛋白

的该种AA含量(mg食物蛋白中

氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利

用率的关系。不同年龄的人群,其氨

基酸评分模式不同,不同的食物其氨

基酸评分模式也不同。了解各人群及

各食物的氨基酸评分模式,可以知道

他们分别不足的必需氨基酸,从而合

理混合膳食达到氨基酸的互补,以使

氨基酸模式更接近人体的需要,从而

提高混合食物蛋白质的营养价值。

3. 膳食纤维的生理意义有哪些?

答:a、增强肠道功能、有利粪便排

出;b、控制体重和减肥c、可降低

血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿

病d、预防结肠癌e、防治憩室病、压挤病、胆结石4.

热能的消耗有哪些方面?答:热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗(体力活动、食物特殊动力作用(食物热效应。5.

维生素的分类及主要特点是什么?答:维生素的种类很多,通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K

水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P6维生素的共同特点:a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中;

b、大多数不能在体内合成,也不能大量储存在组织中,必须经常由食物供给

c、他们不是构成各种组织的原料,也不提供能量

d、虽然每日生理需要量很少,然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。7影响钙吸收的

因素有哪些?答:a、吸收随摄入量

的多少与需要量的高低有所不同。食

物中含钙高,吸收率相应降低,机体

需要的钙量增加而摄入的较少时,吸

收率相应升高;b、年龄、性别与生

理状况。随年龄的增大吸收率下降,

男性的吸收率高于女性,女性妊娠等

吸收率升高;c、膳食中降低钙吸收

的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一

些碱性药物(胃抗酸药物、四环素、

咖啡因,膳食中70-80%不被吸收,

从粪便排出;d、促进钙吸收的因素。

维生素D、乳糖、蛋白质。8. 缺锌

有什么表现?答:儿童发生慢性锌缺

乏病时,主要表现为生长停滞。青少

年除生长停滞外,还会人性成熟推

迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇, 可以不同程度的影响胎儿的生长发育,以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌,均可引起味觉减退及食欲不振,出现异食癖。严重缺锌时,即使肝脏中有一定量维生素A

储备,亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中,主要表现为皮肤损害和秃发病,也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。9. 社区营养的主要内容有哪些?答:既包括限定区域内各

种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题,也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发,着眼社会人群总体,

从营养科学与社会条件、社会因素相

结合,研究解决居民营养问题。10.

膳食调查的主要方法是什么?答:a、

记账法。包括:食物消耗量、就餐人

日数的统计、平均每人每日食物的消

耗量、每人每日膳食中营养素供给量

的计算。b、回顾询问法。包括:24

小时膳食回顾法、食物频率问卷调

查、膳食史法。c、称量法。具体步骤:1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做;2.

分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重,换算出各餐主、副食的净食生重;3. 根据调查天数,求出每人每日各种主、副食物的平均食入量;4.

根据结果,进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比,以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况;5. 食品的烹调方法调查;6. 厨房、食堂卫生调查。d、化学分析法11.

述谷类食物有哪些营养特点?答:a、是我国人民膳食热量的主要来源(70%

b、是蛋白质的重要来源(8%左右

c、是B族维生素的重要来源,胚芽中含维生素E,不含维A、维D和维C

d、属低脂肪食物(2%,其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%

e、谷皮、谷胚无机盐较

丰富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn12.

奶类及奶制品有哪些营养特点?答:

(1奶类:a、蛋白质含量为3-4%,

消化吸收率为87-89%,其必需氨基

酸含量与组成和鸡蛋相似,利用率高,属于优质蛋白,牛奶中酪蛋白与

白蛋白的构成比与人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%,颗粒小,消化吸收

率高;c、所含碳水化合物为乳糖

(4-5%,其含量较人奶低,促进肠

内乳酸菌生长,还可以促进钙和无机盐的吸收;d、是矿物质的丰富来源, 以钙、磷、钾为多,但含铁量不足; e、含有人体需要的各种维生素,其

中维A和维C含量与动物饲料和季

节有关。(2奶制品:a、奶粉。全

脂奶粉溶解性良好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小,脂肪含量在26%左右,适合

于普通人群食用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品,适合于老年

人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶

粉对牛奶的营养的组成成分加以适

当调整和改善,使之更适合于婴幼

儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保

留牛奶全部营养成分,且蛋白质、脂

肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率

大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖,增进食欲,促进胃肠蠕动;维持

肠道内菌丛的平衡,增加有益菌群,

抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高(40% 以上,加水稀释后蛋白质和维生素、

无机盐等其他营养素的含量相对较低,故不适合喂养婴儿,但适用于长

途旅行者或野外工作者。d、奶油。

含脂肪80%以上,含水量低于16%,

主要用于佐餐和面包、糕点的制作。

13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方

面?答:幼儿期仍属生长发育迅速增

长阶段。根据营养调查,幼儿的能量、

蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维

生素C的摄入量常偏低,缺铁性贫

血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、

低身高等也较常见。a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物,优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。

b、为解决矿物质和维生素的不足,应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。

c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。

d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏,又要膳食的色香味形多样化,以增进幼儿食欲。

e、饮食要定时,不挑食、不偏食,培养儿童良好的饮食习惯。14.

孕妇营养有何特点?答:a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外,还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同,孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g,孕后期每日增

加25g,此外,膳食中优质蛋白质宜

占蛋白质总量的1/2以上。c、脂肪。

膳食中应有适量脂肪,包括饱和脂肪

酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保

证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较

平时高,脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿,以满足胎儿

骨骼和牙齿生长发育的需要,此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用, 营养学会推荐孕中期每日1000mg,

孕后期1500mg,孕妇应增加含钙丰

富的食物,膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂;铁,孕早期缺铁与早

产及低出生体重有关,孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量,致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血, 中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌,母体

补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘,是合成甲

状腺素所必需的营养素,而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育,对于大脑的正常发育非常重要,推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克,孕中、后期175微克。e、

维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿

宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关,过量可导致自发性流产和先天畸形,(孕中后期1000微克视黄醇当

量,维D缺乏与孕妇骨质软化症及

新生儿低钙血症和手足抽搐有关,孕早期因妊娠反应和代谢改变,应供给充足的水溶性维生素,补充维B1、

B2、B6和维C,有助于减轻呕吐和

味觉异常,在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多

数神经管畸形的发生及复发。15. 医院的基本膳食有哪些?答:a、常规

膳食。是根据不同疾病的病理和生理

需要,将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食,其营养素含量一般不便b、特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食c、诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原则?答:a、控制能量摄入:一般30-

35kcal/kg;b、适当提高蛋白质:建议高蛋白饮食

(1.5-1.8g/kg;c、减少糖类和甜食;

d、控制脂肪和胆固醇,全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g,对于胆固醇高的食物宜适量控制;

e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。17. 防治高血压的膳食有哪些原则?答:

a、戒烟戒酒;

b、达到并维持理想体重或适宜体重,对中心型肥胖应特别注意;

c、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者,每日3-5g食盐(折合酱油15-

25ml;对中度高血压者,每日1-2g食盐(折

合酱油5-10ml;对重度高血压或急

进性高血压患者应采用无盐膳食;d、

增加钾的摄入,K/Na比值达到2:1

较为理想;e、减少脂肪和胆固醇的

摄入,脂肪占总热量的25%以下,每

日胆固醇限制在300mg以下;f、限

制饱和脂肪酸(S,适当增加多不饱

和脂肪酸(P,使每日P/S值达到

1-1.5;g、适当增加镁的摄入,特别

是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。h、可食用富含钾的食物,富

含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物;i、禁用或少用高钠食物,高脂

肪、高胆固醇食物。18.如何制定营养健康教育项目? .答:(1根据教育

目的确定教育对象(2确定教育内容(3确定教育方法和形式开发领导,

培养骨干,动员群众;开展多种教育

方式。19. 碳水化合物的主要功能是什么?答:a、提供能量b、构成人

体的重要物质c、传递信息d、润滑作用e、保护蛋白质不被蛋白酶消化

f、控制细胞膜的通透性

g、节约蛋白

质作用h、抗生酮作用i、解毒作用。

20.血糖指数的含义是什么?答:血

糖指数指空腹状态下进食50g被试

食物后血糖反映曲线下的面积与等

量参考食物(葡萄糖或白面包对比

进行计算所得值,即前者反映曲线下

面积除以后者曲线下面积再乘以

100%。21.脂肪的生理功能有哪些?

答:a、供给和储存能量b、构成生

物膜c、供给必需脂肪酸d、携带脂

溶性维生素并促进其下消化吸收e、

增加食物美味和饱腹感f、保持体温,

支持各种脏器g、内分泌作用。22.

维生素C的主要作用有哪些?答:a、

促进结缔组织的形成b、抗氧化作用

c、促进食物中铁的吸收

d、提高免

疫功能e、抗癌作用。23. 维生素E

有哪些作用?答:a、抗氧化作用b、

保持红细胞的完整性,促进红细胞的

合成 c、促进辅酶 Q 的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量 d、参与DNA 生物合成 e、对眼睛的影响 f、对环境污染的抗击作用 g、抗不孕作用

h、节约维生素 A 的作用。 25. 蛋及蛋制品的营养特点有哪些？答：

a 、蛋白质（ 13-15% ），集中在蛋清，含有人体所需要的全部氨

基酸，且氨基酸模式接近于人体，消化吸收率 98-100%，是食物中最理想

的天然优质蛋白质之一 b、脂肪全部集中在蛋黄中（11-15%），蛋黄胆固

醇高，卵磷脂丰富 c、蛋黄中维 A、维 D 丰富。 26. 学龄儿童的营养特

点有哪些？答：a、能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，

故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量

b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多

c、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其

是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入

d、维生素。维生素 A 和 D 与生长发育关系密切必须足量供给，硫胺素、

核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充分供给。27. 从哪些

方面评价营养调查结果？答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各

种食物的摄入量和食物成分表计算： a、每人每日营养素平均摄入量；b、

各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比；c、三餐能量分

配百分比，推荐成人，早、中、晚 =30%：40%：30%，推荐儿童，早、

中、加、晚=25%：35%：10%：25%； d、三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-14%，脂肪占 20-30%，碳水化合物占 60-70%；e、蛋白质来源的百分比。

优质蛋白不少于总摄入量的 1/3；f、钙磷比。婴儿 2：1，儿童和老年人 1.5：1，青少年1：1，成年人 1：1-1：1.5；g、胆固醇摄入量；h、不同种类的食物摄入量。然

后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。28. 维生素缺乏

的常见原因有哪些？答：a、供给量不足 b、食物储存及烹调方法不当 c、吸收不良

d、肠道细菌生长抑制

e、需要量增加 29. 孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？答：对母体的影响：a、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化

症（钙、VD）、营养不良性水肿（蛋白质、VB1）b、发生妊娠合并症；c、

妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6 摄入不足）对胎儿的影响：a、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇

血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、 VA、VB1、VB2 缺乏、孕妇大量饮

酒或吸烟、早产）。b、早产儿及小于胎龄儿；c、围生期新生儿死亡率增

高；d、脑发育受损（蛋白质）； e、

先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺乏， VA 过多）。 30. 食品强化的主要原则

是什么？答：1987 年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营

养素做出了规定，强化的基本原则是：补偿食品加工、储存及处理过程

中的损失（复原）；确保食品仿制品或替代品中的营养平衡；补偿自然原

因造成的营养素含量变化（标准化）；提高食品本身的营养素含量（强化）；

提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品）。 1. 多糖和单糖、

双糖在营养上的意义有何区别？答：摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况

下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，

产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生

素的保护。摄入单糖、双糖（主要是蔗糖）时，不能取得除糖以外的其它营养素。

而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双

糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。

2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。

答：A、必须脂肪酸的生理功能 a、组织细胞的组成成分（是

磷脂的重要组成成分）b、亚油酸是合成前列腺素的前体 c、与胆固醇的

代谢有关。B、主要食物来源：亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦

胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。C、营养状况的评

价：a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，

所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人 b、必需脂肪酸的含

量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α -亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。

亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂

肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和

脂肪酸却显著增高血胆固醇。c、脂溶性维生素的含量 d 、脂类的稳定性。

稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素 E 含量有关。3. 论述

如何评价膳食蛋白质质量答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，

才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动

物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。

三级公共营养师实践技能知识点

一、膳食调查和评价 1.24h回顾法 目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。 原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。 缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。实际工作中一般用3天24h连续调查法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。 2.24h回顾法技术要点包括六个方面： （1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。 （2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的应答率较高。 （3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。 （4）对于所摄入的食物可进行量化估计。一年中可进行多次回顾。 （5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。 （6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。 3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。24h膳食回顾调查表见P7 4.个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比+ 晚餐餐次 总数×晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。 注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。 5.设计24h膳食回顾调查表： 1.确定表头 2.确定调查对象基本内容 3.确定膳食回顾调查表的内容 4.设计表格 5.解释说 明编写6.试用7.补充内容 6.24h膳食回顾调查法工作程序： 1.入户说明来意 2.说明调查内容 3.调查和记录 4.引导回顾记录要点 5.弥补调查不足 6. 资料的核实7.个人人日数的计算。 7.3天回顾法通常选择2个工作日和1个休息日进行。不适用于7岁以下儿童和75岁以 上老人。 8.记账法 原理：根据伙食账目获得一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所提供的能量和营养素数量。 优点：操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于掌握，调查单位能定期自行调查计算。与其他方法比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。 缺点：调查结果只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

公共营养师三级考试知识点详解

公共营养师三级考试知识点详解 公共营养师共设四个等级，分为四级公共营养师(国家职业资格四级)、三级公共营养师(国家职业资格三级)、二级公共营养师(国家职业资格二级)、一级公共营养师(国家职业资格一级)。接下来小编为大家精心整理了公共营养师三级考试知识点详解，更多相关内容请关注应届毕业生考试网!能量供给目前，世界各国都有其相应的能量供给量的推荐值。其中，包括三大供能营养素的合理摄入比。我国营养学会于制订的“中国居民膳食营养素参考摄入量”中，即对各年龄组人群确定了具体的能量摄入推荐量，同时也根据不同的活动强度确定了具体的能量推荐摄入量，并根据婴幼儿代谢旺盛，生长迅速的生理特点，制订了以单位体重的计量方法。通常其能量的需要量要高于成年人。不过，任何国家或组织推荐的能量供给量值都不是绝对的，而仅是适用于多数人的适中值。故在使用时可作为参考基数，并需结合人的个体状态或实际能量消耗状况加以适当调整。一般人在20～39岁这段时间中的基础代谢比较稳定，即以这个时期的能量供给量为基准;40岁以上年龄组可以每为一段，随着年龄的增长，其能量供给量依次分别递减5%、10%、20%、30%。孕妇在妊娠期是需要额外供给能量，以满足胎儿发育的需要，并为合成乳汁作好准备。此外，能量是否能保持平衡与人体健康的关系极为密切。若能量长期收支不平衡，首先可反映在体重的变化，并可逐渐发展到影响人体健康。如体重超出理想体重值的15~20%者为过重;超出20%者为肥胖。反之，则为偏瘦、消瘦或极度消瘦。有关临床资料显示，当人的体形肥胖，或消瘦都有可能成为某些疾病的始动因素。如糖尿病、高血压、结核病、肝炎等。再者，由饥饿或疾病等原因造成的能量摄入不足，可使机体脂肪贮存减少，以致人的体能下降、身体对环境的适应能力和抗病能力也会因此下降、工作效率低下等。如女性的体重过低，即可致性成熟延迟，或易生产瘦小婴儿;若老年人的能量摄入不足会增加营养不良的危险;若能量不足时，则人体会动员蛋白质氧化供能，从而增加蛋白质的消耗量，可产生蛋白质缺乏症。碳水化合物概述(一)糖的分类碳水化合物依结构主要有单糖、双糖、多糖及糖醇、寡糖等种类。在日常生活中人类接触较多的是前三类。1.单糖单糖是最简单的糖，一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为更小分子的糖。其中，重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人体生理功能上最重要的糖，又是构成食物中各种糖类的基本单位。人体中血糖即为葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量丰富，甜度为100。果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖类中最甜的糖，甜度为110。果糖通常与蔗糖共存于水果及蜂蜜中，在苹果与番茄中含量亦较丰富。半乳糖(又名D-半乳糖、脑糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏糖等分解生成。自然界没有单一形式的半乳糖存在。2.双糖双糖是一种水解后可产生两个分子单糖的糖。

三级公共营养师技能知识点

.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？答：评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-（粪氮-粪内原氮）c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取 决于食物中必需氨基酸的含量和比 值。储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原 氮）d、蛋白质净利用率：表示摄入 蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白 质的消化和利用两个方面都包括了， 所以更全面。蛋白质净利用率= 生物 价紫f、蛋白质功效比值（PER）：= 动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分（AAS）和经消化率 修正的氨基酸评分（PDCAAS） 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所 必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其 中任何一种就会影响合成，所以用食 物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2. 何为氨基酸评分，其营养意义有哪 些？ 答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评 分，使用被测食物蛋白质的必须氨基 酸评分模式和推荐的理想的模式或 参考蛋白的模式进行比较，比值最低 的那种氨基酸，即为第一限制氨基 酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨 基酸评分或化学评分。其分值为食物 蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白 或理想模式中相应的必需氨基酸的 比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的 某种AA含量（mg）/每克参考蛋白 的该种AA含量（mg）食物蛋白中 氨基酸的含量可用比较的参考蛋白 的关系或用每克氮的关系表示。因此 氨基酸评分能反映蛋白质构成和利 用率的关系。不同年龄的人群，其氨 基酸评分模式不同，不同的食物其氨 基酸评分模式也不同。了解各人群及 各食物的氨基酸评分模式，可以知道 他们分别不足的必需氨基酸，从而合 理混合膳食达到氨基酸的互补，以使 氨基酸模式更接近人体的需要，从而 提高混合食物蛋白质的营养价值。 3. 膳食纤维的生理意义有哪些？ 答：a、增强肠道功能、有利粪便排 出；b、控制体重和减肥c、可降低 血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿

1、三级公共营养师技能第一章考点

计算总标准人日数： 甲：1.13×2.2＝2.486 乙：0.88×2.1＝1.848 丙：0.71×1.5＝1.065 总标准人日数＝2.486＋1.848＋1.065＝5.399≈5.4 混合系数5.4/5.8＝0.93 答：该家庭就餐总人日数为5.8、折合标准人日数为5.4、混合系数为0.98。 【例题】某住宿中学某日全天就餐人数统计如下：13岁男生65人，13岁女生58人，1 4岁男生60人，14岁女生62人，15岁男生55人，15岁女生60人，男教工（50岁以下）22人，女教工（50岁以下）19人（其中孕妇一人）。（1）计算各人群标准人系数。（2）计算总人日数及总标准人日数。（3）计算混合系数。（4）计算该人群折合标准人平均每日能量摄入量。 【答案】 解：（1）计算各人群标准人系数 ①人群划分： 根据不同年龄、性别、生理状况及劳动强度该食堂人群可划分为9个不同人群，即：A：轻体力活动成年男性为22人 B：轻体力活动成年女性为18人 C：孕妇1人 D：13岁男生65人 E：13岁女生58人 F；14岁男生60人 G：14岁女生62人 H：15岁男生55人 I：15岁女生60人 ②确定不同人群的能量需要量： 查中国居民膳食能量推荐摄入量表得到： A：轻体力活动成年男性为2400kcal/天 B：轻体力活动成年女性为2100kcal/天 C：孕妇2300kcal/天 D：13岁男生2400kcal/天 E：13岁女生2200kcal/天 F：14岁男生2900kcal/天 G：14岁女生2400kcal/天 H：15岁男生2900kcal/天 I：15岁女生2400kcal/天

三级公共营养师基础知识点

三级公共营养师基础知识点 一、人体营养需求 2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。维生素参与人体代谢和调 节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。 3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。 4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健 康有益。 二、食物营养成分 1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。 2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。 3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。 4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生 素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和 维生素K）。 5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。 6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。 三、食物安全 1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康 的影响需要合理使用。

2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。 3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。 4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。 四、饮食指导 1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。 2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。 3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。 4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。 5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。 以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。

三级公共营养师技能知识点(精)

.抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的方法有:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率:消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。摄入氮-(粪氮- 粪内原氮c、蛋白质生物学价值(BV:其高低主要主要取 决于食物中必需氨基酸的含量和比 值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原 氮d、蛋白质净利用率:表示摄入 蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白 质的消化和利用两个方面都包括了, 所以更全面。蛋白质净利用率= 生物 价紫f、蛋白质功效比值(PER:= 动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS和经消化率 修正的氨基酸评分(PDCAAS 在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所 必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其

中任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2. 何为氨基酸评分,其营养意义有哪些? 答:氨基酸评分:又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,比值最低的那种氨基酸,即为第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg/每克参考蛋白 的该种AA含量(mg食物蛋白中 氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利

公共营养师三级技能复习资料

公共营养师三级技能复习资料 第一章膳食调查和评价 1 24h回顾法——个人膳食调查最常用的的方法 1.1原理：通过问询的方法，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有事物的数量和种类，借助事物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算的评价 1.2 优点：所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。 1.3 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 1.4技术要点： 1.4.1可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。 1.4.2获得信息的方式多种多样，包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问 1.4.3对调查者进行认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物 1.4.4 24h回顾法要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高 1.4.5 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h回顾法3天连续调查方法。 1.4.6 24h回顾法要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。 1.5 设计24h回顾调查表 24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面的内容： 1、食物名称 2、原料名称 3、原料编码 4、原料重量

5、进餐时间 6、进餐地点 1.6 24h回顾法个人人日数换算 个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 1.7工作程序 1.7.1 入户来意说明 1.7.2说明调查内容 1.7.3 调查和记录 1.7.4引导回顾记录要点 1.7.5弥补调查不足 1.7.6资料的核查 1.7.7 个人人日数的计算 2 膳食史法 2.1原理：通过询问过去一段时间的膳食模式反映长时期的膳食习惯，获得调查对象通常情况下食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，还可以用来评价不同组人群的相对平均摄入量或组内摄入量的分别情况。 2.2优点： 2.2.1可以进行具有代表性的膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响调查对象的膳食习惯和进餐方式。 2.2.2与24h回顾法结合，能较全面的反映出人群膳食调查的结果。 2.2.3 这种开放式的调查，可以容纳调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，病对有关食物的种类、来源、加工和处理方法、对食物的详细描述及食物量等反映食物特性的信息都没有限定。 2.2.4 表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于不同文化群体的摄入量估计。当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响。 2.3注意事项 2.3.1不适宜对那些在饮食中每天有较大差异的个体进行调查

三级公共营养师考试知识点归纳

三级公共营养师考试知识点归纳 目前，我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养师的就业前景非常广阔。下面是店铺为大家搜索整理的三级公共营养师考试精选知识点归纳，希望对大家考试有所帮助。 食品防腐剂 食品防腐剂(food preservative)能防止由微生物引起的****变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂(antimicrobails)。食盐、糖、醋、香辛料等虽也有防腐作用，但在正常情况下对人体无害，通常不归入食品添加剂而算作调味料。 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。 ①有机化学防腐剂：主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐。 ②无机化学防腐剂：主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。杀菌剂很少直接加入食品。 食品防腐剂的用量逐年增加，如美国80年代以来的年增长率约3.0%。山梨酸及其盐类的应用越来越广。在日本所用的防腐剂中，苯甲酸钠仅占约3%，山梨酸及山梨酸钾已高达90%以上。新近开发的

公共营养师三级考试知识点总结

公共营养师三级考试知识点总结 名师整理精华知识点 1、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。 2.、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，正直忠义，办事公道，服务群众，无 私奉献社会。 3.、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。⑵忠于职守， 爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓 创新。 4.、混合食物由胃全然排空通常须要4~6小时。5、妊娠期孕妇极易出现生理性贫血 的原因就是血浆容积与红细胞数量均减少，但血浆容积增幅比例小。6、正常情况下，哺 乳的前六个月，平均值每天泌乳量为750ml.7.、婴儿期包含长大至28天的新生儿期， 1~12个月的婴儿期。婴儿期就是一生中生长发育最快的时期。 8、老年人生理特点：⑴代谢功能降低a.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白 质分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、 肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。b.由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或 代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%~20%。 ⑵消化系统功能减退a.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。b.由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。c.肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使 机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。⑶体成分改变a.细胞量下降，出现肌肉萎缩。b.体水分减少，主要为细胞内液减少。c.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功 能改变a.肝脏功能降低，肾功能降低 b.胰腺分泌功能下降。c.免疫功能下降：胸腺萎缩、t淋巴细胞数量减少。d.心血管疾病发生率升高。 9.、1千焦耳=0.239千卡1千卡=4.184千焦耳10、产热营养素在体内的产热量分别为:蛋白质:4kca/g糖（碳水化合物）:4kcal/g脂肪:9kca/g氢铵乙醇：7kca/g11、成人热能来源的分配比例 碳水化合物:占总热能的55～65%；脂肪:占总热能的20～30%；蛋白质:占总热能的10～15%。12、影响基础代谢率（bmr）的因素：⑴体表面积。 ⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体非政府生长发育，bmr最低，以后随其年龄的 快速增长而逐步减少，孕期或哺乳期因须要制备崭新非政府及泌乳，bmr减少。⑶性别： 女性成分中胖非政府太少，脂肪多，bmr略低于男性。⑷体型及机体形成：相同质量者， 矮胖体型的人体表面积小，bmr低于瘦高者。 ⑸疾病：发烧，增加20%~30%，体温每升高1℃，bmr增加13%。

三级公共营养师知识点全

三级公共营养师知识点全 【篇一：三级公共营养师知识点全】 12015年三级公共营养师考点：碳水化合物的计算食品中的碳水化 合物减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算 能量时，应减去膳食纤维。 食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。 减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。 加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物。仅适用于普通食物。 22015年三级公共营养师考点：食品凝固剂食品凝固剂food firming agent 包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品 添加剂。盐卤或卤片(氯化镁)是中国传统使用的豆腐凝固剂。 此外，氯化钙、碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜，使 其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶，防止果蔬软化。 32015年三级公共营养师考点：食品膨松剂食品膨松剂(food leavening agent) 在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。又称 食品膨发剂、食品疏松剂。通常在和面时加入，受热分解后产生气体，形成均匀、致密的多孔性组织，使制品具有松软或疏脆的特点。酵母在发酵时虽也具有上述特点，但通常不作为食品添加剂对待。 膨松剂主要有两种。 ①碱性膨松剂：碱性化合物如碳酸氢钠和碳酸氢铵，受热后分解， 分别产生二氧化碳和氨气，使制品膨松。后者因有臭味等实际应用 较少。 ②复合膨松剂：一般由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀粉等填充物 3部分组成。常用的碳酸盐是碳酸氢钠。酸性物质有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾(包括钾明矾和铵明矾)等。它们 与碳酸盐反应，产生气体，起膨松作用，还可中和成品的碱性，克 服碱性膨松剂的缺点。淀粉可增强保存性，防止吸潮、结块、失效，以及调节气体产生速度等作用。

公共营养师三级重点考点汇总

公共营养师三级重点考点汇总 公共营养师三级重点考点汇总 基础知识培训班重点考点汇总 第一章职业道德（5%） P1：判断什么是道德，什么是职业道德。 P2：多选职业道德的特点包括行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。 P3：多选社会主义职业道德基本规范包括爱岗敬业、诚 实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 P4-5：多选公共营养师职业守则包括遵纪守法、诚实守信、团结协作、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务、认真负责、服务于民、平等待人、科学求实、精益求精、开拓创新。

第二章医学基础（10%） P7：介绍线粒体和染色质，以及人体基本组织结构的多 选或判断题。 P9：介绍骨组成，包括骨质、骨膜、骨髓、血管、神经 等组成。骨髓分为红骨髓（造血）和黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。肌的分类包括长肌、短肌、阔肌、轮匝肌，分部位包括头肌、颈肌、躯干肌和四肢肌。 P11-13：介绍小肠和大肠的构成，以及消化腺（唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺）。肝腺是人体最大的腺体，胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。 P16：介绍心脏的位置和血管（动脉、静脉、毛细血管）。 P18：介绍淋巴系统，包括毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器 官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。

P23-28：介绍脑的各部分（脑干、间脑、小脑、端脑）和脊髓功能（反射和传导）。脊神经共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对），脑神经共12对（第1-12脑神经，支配头颈胸腹等部位）。甲状腺是人体最大的分泌腺，分泌生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。 肾上腺是调节能量、应激和防御反应的重要器官。 碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养素。它们在口腔和小肠、胃和小肠、口腔和小肠中消化和吸收。 口腔、胃、小肠和大肠是消化部位。在这些部位，唾液淀粉酶、胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液、胰液、胆汁和小肠液等消化液参与消化过程。消化程度和吸收程度因营养素不同而异。 孕妇的生理时期分为孕早期、孕中期和孕晚期。孕妇应该注意适当增加体重，BMI在19.8-26之间，体重增长在11.5-16kg之间。能量摄入增加量为+200kcal，钙摄入量为200mg。

公共营养师三级知识点详解

公共营养师三级知识点详解人体的能量消耗 一般成年人的能量消耗，包括基础代谢、体力活动消耗和食物热效应等三个途径。对于儿童、孕妇、乳母等还要满足其特殊生理需要，如儿童、青少年应满足其生长发育的需要;孕妇则要保证胎儿正常生长需要，而乳母应考虑分泌乳汁的需要等。 人体能量代谢很复杂，不仅受体力活动、营养条件、环境因素以及生理状态、疾病等情况的影响，而且亦受中枢神经系统的调节与控制。其中，体力活动是影响能量需要最明显的因素。 ㈠基础代谢 1、基础代谢与基础代谢率(插基础代谢率表) 基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持人体基本生命活动的最低能量需要，即在无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松驰、消化系统处于静止状态情况下(即睡眠或睡眠初醒时)，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的能量消耗。而在基础状态下，单位时间内代谢所消耗的能量，即为基础代谢率(basal metabolism rate，BMR)。通常，BMR常以单位时间内人的体表面积所散发的热量来表示。 2、基础代谢的测定 基础代谢的测定一般是在环境温度恒定(18～250C)及人处于清醒、静卧、空腹(进食后12小时)的状态下进行。通常应先根据身高、体重求出个体的体表面积，再按体表面积与该个体年龄的基础代谢率计算出基础代谢消耗的能量。 我国赵松山于1984年提出一个适合中国人的体表面积计算公式：体表面积(m2)=0.00659身高(cm)+0.0126体重(kg)-0.1603。由于基础代谢率的测定比较困难，WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolism，RMR)代替BMR。测定时全身处于休息状态，禁食仅需4小时。因此RMR值一般都略高于BMR(约为10%)。 一般情况下，每kg体重每小时基础代谢所消耗的能量为1kcal。因而基础代谢的简单计算方法为1(kcal)×24(h)×体重(kg)。 有西方学者提出的公式可以直接计算24小时的基础代谢能耗量，即基础能量消耗(basic energy expenditure，BEE)。 男：BEE=66.5+13.8×体重(kg)+5.0×身长(cm)-6.8×年龄(岁)

公共营养师三级技能复习资料

公共营养师（三级）技能复习资料 一、膳食调查和评价 刘某24h膳食记账调查表内容如下： （1）分析评价刘某的膳食结构 评价： 与2007年版中国居民膳食宝塔相比，刘某的膳食结构中谷类、蔬菜、水果、豆类、油脂的摄入量与推荐量接近，蛋类食物摄入充足，但鱼虾、肉禽类、奶类缺乏，而且一天摄入的食物种类偏少，膳食结构欠平衡。 （2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算 附表2，膳食营养计算表

（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价 *脂肪 (％) 表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比） 评价：经计算得知，以上食谱中，除了维生素C摄入充足、脂肪供能比基本适宜之外，蛋白质、能量的摄入量不足，钙的摄入量则严重不足，建议增加食量并调整补充富含蛋白质、能量和钙的食物以满足刘某的生理需要。 二、人体营养状况测定和评价 1、请简述尿液用于营养评价的意义。 答：1、用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验； 2、用于测定水溶性维生素和研究水溶性维生素的需要量； 3、用于评价矿物质的代谢； 4、用于评价机体水溶性维生素的营养状况； 5、用于研究人体矿物质的需要量。 2、要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要的话做膳食锌摄入量调查。请写出膳食史与病史询问，以及体格检查的主要内容。 答：1、膳食史调查：主要询问该儿童动物性食物的摄入状况，及是否服用锌制剂和锌强化食品，近期膳食有无大的变动等。 2、病史询问：①是否有性发育障碍和性功能低下； ②是否有味觉及嗅觉障碍； ③伤口是否愈合不良； ④呼吸系统和消化系统感染发病情况。 3、相关的体格检查：①观察被检查者的皮肤，是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏现象； ②观察被检查者的精神和营养状况，是否存在生长发育迟缓； ③检查指甲和毛发，是否存在指甲变脆、匙状甲、头发枯黄等现象。 三、营养咨询和教育 随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。 答：宣教时间：任何时间皆可，尤其是节假日之前。 宣教对象：全市居民或团体单位。 宣教方式：现场讲座，结合广播媒体、板报、发放宣传小册子等方法。 宣教内容：1、中国居民膳食指南和膳食宝塔的讲解； 2、宴请与健康的关系：有利因素：主要是增进人际关系，食物丰盛。不利因素：粗细粮、荤素搭配不合理；上菜程序不合理；能量和各营养素摄入不合理；高油、高盐、高糖、少膳食纤维； 酸碱欠平衡；宴请时间过晚、过长，烟酒无度等。易造成消化、吸收、代谢紊乱，体内酸碱欠平衡，总能量过量，蛋白摄入过多，从而诱发身体疾病。 3、健康宴请：注意主副食、粗细粮合理搭配；注重酸碱平衡，荤素搭配合理，以素为主；动植物食物合理搭配，食物多样化；使用合理的烹调方法，清淡少油盐；避免垃圾食品；重视上菜 顺序，开胃汤或茶水→适量蔬菜水果和主食→适量动物性食物和酒，以利于控制食量；禁烟限酒。 四、膳食指导和评估 为本市15岁女生 1) 设计一人份1日营养食谱。 2) 假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。

公共营养师三级技能考试重点

膳食评价：（六项内容及依据） 1.食物种类是否齐全（依据，五大类） 2.各类食物数量是否齐全（依据，平衡膳食宝塔九大类） 3.能量和营养素摄入情况 （与DRIS(RNI/AI)比较相差不得超过10%） 4.三大营养素产热是否合理（需计算蛋白质，脂肪，碳水化合物含量与标准含量作比较进行分析。标准含量分别对应为10-15%，20-30%，55-65%） 5.蛋白质质量如何？优质蛋白，源动性食和豆类30-50% 6.三餐供能比是否合理（早中晚=3:4:3或1:1:1） BMI（成人每日能量供给kcal/kg) 极轻轻体力劳动中体力劳动重 消瘦35 40 45 45-55 正常25-30 35 40 45 超重20-25 30 35 40 肥胖15-20 20-25 30 35 例题：某男30岁，公司职员，高175cm，重80kg计算总能... 1.首先，公司职员可以得到信息。他属轻体力劳动者。 2.身高-105=标准体重 BMI=体重除以身高的平方=26>23.9超重 上表30kcal*70kg=2100kcal能量所以得，蛋白质占....

简答题 婴幼儿身长，头顶至臀长，头围，胸围，体重测量 上臂围，皮褶厚度测量，尿液，血液粪便收集（必考一个，前两年都考得婴儿，我觉得这次应该也是） （三级技能P72页有具体操作，三级技能测试题册最后几页的检测题里面有评分标准） 例题（一般考试都会有这个，算法都一样） 首先，你要把早中晚三餐的食物进行归类，谷类，蔬菜，水果，肉类，蛋类，鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油脂。 然后把同类食物食用量加在一起，按可食部算这一天这类食物的

2023年公共营养师三级技能复习资料

一、 中国居民膳食指南？ 答：1、食物多样，谷类为主。 2、多吃水果蔬菜和薯类。 3、每天吃奶类、大豆或其制品。 4、常吃适量旳鱼、禽、蛋和瘦肉。 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 6、食不过量，每天运动，保持安康体重。 7、三餐分派要合理，零食要合适。 8、每天足量饮水，合理选择饮料。 9、如饮酒应限量。 10、吃新鲜卫生旳食物。 二、平衡膳食宝塔和能量需要量 1 2、平衡膳食宝塔提议不一样能量需求对多种食物旳需要量

3、体力活动与能量需要量 4、成人每日能量供应量估算表〔kcal/kg原则体重〕 三、各人群三大营养素旳需求量 1、成年人：蛋白质10%-15% 2、小朋友、青少年：蛋白质12%-14% 脂肪20%-30% 脂肪25%-30%

碳水化合物55%-65% 碳水化合物55%-65% 膳食纤维20-30g 四、原则体重及肥胖旳判断原则 1、理想体重(kg)=身高〔cm〕-105 2、BMI=体重〔kg〕÷〔身高m〕2 〔不合用于运发动〕 原则：18.5-23.9 超重≥24 肥胖≥28 3、腰围〔判断向心性/中心型肥胖〕 男性≥85 女性≥80 4、腰臀比 男性＞0.9 女性＞0.8 可以判断为中心性肥胖 5、肥胖度=【〔实测体重-理想体重〕÷理想体重】×100% ≤-10%偏瘦≤-20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖 6、小朋友体重粗略计算公式 原则体重〔kg〕=年龄〔岁〕×2+7〔3岁如下〕 原则体重〔kg〕=年龄〔岁〕×2+8〔3岁～青春前期〕 原则身高〔cm〕=年龄×7+70 五、回忆法、记账法、称重法各自旳优缺陷及应用围是什么？ 答：1、回忆法：24h回忆法是通过问询被调查对象过去24h实际旳膳食状况，对其食物摄入量进展计算和评价旳一种措施。

公共营养师三级技能

公共营养师三级技能 一、膳食调查与评价（20分） 小王为中等体力劳动男性青年，一天的食物消耗如下表： 1、小王一天中，三大生熟营养素及能量的摄入量分别是多少？ 2、试评价其能量及三大营养素比例是否合理。 3、试评价其蛋白质来源是否合理。 二、人体营养状况测定和评价（20分） 王某，3岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。

三、营养咨询和教育（20分） 某市营养学会拟为事业单位退休职工举办一次健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松讲稿的提纲。 四、膳食指导和评估（20分） 作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该： （1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4分） （2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（4分） （3）如何核算食堂一日食物原料的总量？（4分） （4）食堂的食谱编制在哪些注意事项？（6分） （5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？（2分） 五、社区营养管理和营养干预（10分） 下表是某学校学生缺铁性贫血情况统计资料： 2006年某小学缺铁性贫血发病情况 年级总人数男女贫血发病人数贫血患病人数 三650 320 330 50 121 四750 360 390 34 156 五700 401 299 35 98 六780 380 400 32 105 合计2880 1461 1419 151 480 请计算：（1）该小学男女性别构成比。

（2）该小学五、六年级学生缺铁性贫血发病率和患病率。 六、食品营养评价（10分） 案例分析：下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。 1、确定检验项目 （1）确定产品的营养特点 （2）确定产品治质量检验项目 2、送检样品 3、与企业产品质量标准比较 4、营养素参考数值计算 [（某营养素含量×单位重量）/营养素AI）]×100% 5、营养声称选择 6、营养标签的核定和归档

公共营养师三级重点考点汇总综述(共13页)

基础知识培训班重点(zhòngdiǎn)考点汇总(huìzǒng) 第一章职业道德(zhí yè dào dé)（5%） P1：（判断(pànduàn)）★什么是道德，什么是职业道德 P2：（多选）★职业道德的特点：行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。 P3：（多选）★★社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会 P4-5：（多选）★★公共营养师职业守则：一、遵纪守法；诚实守信；团结协作。二、忠于职守；爱岗敬业；钻研业务。三、认真负责；服务于民；平等待人。四、科学求实；精益求精；开拓创新。 第二章医学基础（10%） P7：线粒体：是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是细胞进行氧化供能的主要场所，又称细胞的“动力工厂”。 染色质：由脱氧核糖核酸（DNA）与组蛋白组成。人体基因有3万多个。 为骨松质，骨密质。骨髓：分红骨髓（造血），黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。 肌（分形态）：长肌、短肌、阔肌、轮匝肌 肌（分部位）：头肌、颈肌、躯干肌、四肢肌 P11-13：小肠：成人全长5-7m，包括：十二指肠、空肠、回肠。大肠：1.5m。包括：盲肠、阑尾、升结肠、乙状结肠、直肠。 消化腺：唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺。 肝腺：肝是人体最大的腺体，★胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。 P16：（技能）心脏位于：胸腔内，膈肌的上方，两肺之间，约2/3居前正中线的左侧，1/3居右侧。血管：动脉、静脉、毛细血管。 P18：淋巴系统：毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。 P23-28脑：脑干、间脑、小脑、端脑（左右大脑半球）。脊髓功能：反射和传导。 脊神经：位于脊髓共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对）。脑神经：共12对（第1-12脑神经，支配头颈胸腹等部位）。 ★甲状腺：人体最大的分泌腺。有生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。 胰岛：胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。 肾上腺：调节能量(néngliàng)，参与人体应激与防御反应。

三级营养师技能

第一章膳食调查和评价 第一部分食物摄入量调查 --知识重点 一、24 h回顾法的原理与优缺点：P3－4 二、24 h回顾法调查表的设计：P5 三、个人人日数换算公式：P5 四、24 h回顾和膳食史法的原理和特点：P13 五、记帐法的原理和优缺点：P20 六、称重记账法的特点：P24 七、称重记账法调查表的设计：P24 八、称重记账法的计算方法：P25 --技能重点 一、24 h膳食回顾调查法的工作程序及注意事项：P8—12 二、个人人日数换算：P11 三、24 h回顾法与膳食史法结合的膳食调查的工作程序及注意事项：P15—18 四、记账法调查的工作程序及注意事项：P21—24 五、称重记账法膳食调查的工作程序及注意事项：P30—34 第二部分膳食调查结果的计算与评价 --知识重点 一、中国居民平衡膳食宝塔膳食结构分析：P36 二、膳食结构评价的依据和方法：P36

三、膳食能量摄入量计算：P41 四、膳食营养素分析步骤、评价依据与方法：P45 五、膳食调查报告的主体内容：P58 --技能重点 一、膳食结构分析和评价：P36—39 二、膳食能量计算与评价：P43—44 三、膳食营养素计算与评价：P46—48 四、膳食调查结果计算与分析：P50—53 五、人群膳食调查报告的撰写：P59—63 例题一——案例分析题P65 某县疾病预防控制中心共有营养工作者7人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。为了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村(实验村)和B村(对照村)观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村镇大约1 000户。基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查。 1.本案例最合适选择哪种膳食调查方法进行调查。P3 24小时回顾法 2.该膳食调查方法的优点有哪些？P4 所用时间短、调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的食物摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。 3.列出使用该膳食调查方法进行膳食调查的主要工作程序。P9