公共营养师三级专业考试考前复习重点

24h回顾法

原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。

缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。工作程序：1.入户说明来意2.说明调查内容3.调查和记录4.引导回顾记录要点5.弥补调查

不足6.资料的核实7.个人人日数的计算

24h膳食回顾调查表

个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐

餐次比

全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和

要连续进行三天

工作程序：1.确定表头2.确定调查对象基本内容3.确定膳食回顾调查表的内容4.设计表格5.解释说明编写6.试用7.补充内容

注意事项：不适宜于年龄较小的儿童与年龄较大的老人。

称重法

只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

标准人

以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人以其能量供给量10.03MJ 2400kcal)

作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03Mj之比得出各类人的折合系数。

标准人日二标准人系数*人日数

工作程序：1.确定调查对象和家庭成员2.确定需要调查家庭食物的种类3.确定需要调查的天

-可编辑修改-

数4.记录各种食物数量5.设计家庭成员每人每日用餐登记表6.确定调查天数和用餐人次总数7.修改表格的格式8.表表格试用和完善

产品蛋白质含量％=摄入量*蛋白质含量/35.1

鲜奶・二奶制品摄入量*蛋白质含量/3

婴幼儿:1岁以内称为婴儿期;1-3岁称为幼儿期.

书写婴幼儿身长、头顶至臂长、头围、胸围、体重测量的方法一定要总结提炼。

婴幼11头顶至臂长和身长测量

采用卧位测量头顶至臂部和足底的距离。

被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。

保留小数点后一位。

婴幼11头围和胸围测量

此为横向测量指标。

头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度。

胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。

采用软尺测量。

1岁左右胸围与头围大致相等。

若到两岁半胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。

婴幼儿体重测量

婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差。

体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。

上臂围测量

自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。

-可编辑修改-

上臂肌围二上臂围-3.14*三头肌皮褶厚度（cm ）

用软尺测量左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。

位置在上臂远端，结果会偏低。

一般都测量左侧手臂。

肱三头肌皮褶厚度测量

皮褶计

自然站立，被测部分充分裸露。

标记在右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。

在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。记录以毫米为单位，精确到0.1mm。

尿液中的溶质：肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等。

尿液的保存

1.冷藏于4摄氏度。

2.加入化学防腐剂。用于抑制细菌生长和维持酸性。

1）福尔马林。2）甲醛3）麝香草酚4）浓盐酸5）碳酸钠6）氯仿7）混合防腐剂。尿液用于营养评价的意义

1.测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢试验。

2.测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。

3.评价矿物质的代谢。

4.评价机体水溶性维生素的营养状况。

5.研究人体矿物质的需要量。

粪便检查的主要目的是了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况。

-可编辑修改-

粪便的保存

1.固定保存。

2.冷藏保存。

3.运送培养基保存。

4.0.05mol/L硫酸保存。

5.冷冻保存。

血样的收集和保存

早晨空腹或禁食6h以上时采取血液，其分析结果才具有真实的代表性。

1.血液样品包括指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶取血等。

2.常用抗凝剂有草酸盐、枸椽酸盐、EDTA钠盐、肝素等。

3.血清和血浆都需要采血后立即分离。血浆与血清的区别在于：血浆含有纤维蛋白原，而血清

没有，其他成分完全相同。

血样保存：血标本取得后应尽快分离，不宜搁置，离心速度不应太高。如不能及时分离，应放于4摄氏度的冰箱保存，切勿将全血冰冻。在4摄氏度冰箱内保存不能超过72h。

营养性巨幼红细胞贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足造成的。

缺铁性贫血的判断要点

个人史、体检结果、食物/营养史、生化数据，临床检验。

心慌、气促、头昏；畏寒、抵抗力下降；口唇、甲床、黏膜苍白；易疲劳；儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等。

Hb :男性＜130g/L;〈女性120g/L。

维生素人缺乏的可能性指标

个人史、体检结果、食物/营养史、生化数据，临床检验。

夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度；干眼症；上皮干燥、增生、毛囊角化过度；发育不良、

毛发干燥、易脱落。

血清视黄醇＜0.70『mol/L。

骨软化病的判断要点

-可编辑修改- 手足痉挛症：抽搐、惊觉；肌无力；x线检查改变

低血钙、低血磷、维生素D : 25- ( OH ) D3＜20nmol/L.

血清碱性磷酸酶活性升高。

佝偻病的诊断

临床症状：多汗、夜惊。

体征：乒乓头、方颅、肋串珠、手足镯、"O"型腿，典型肋软沟。

血液钙磷乘积＜30

磷性磷酸酶活性(金氏法)＞28单位

胸骨X线(干骺端)：毛刷状/杯口状。

维生素C缺乏症的判断要点

个人史、体检结果、食物/营养史、生化数据，临床检验。

疲劳、困倦；牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑；关节性渗出，关节疼痛。

血浆浓度＜0.2mg/dL(11.4|jmol/L)。

维生素812缺乏的判断要点

个人史、体检结果、食物/营养史、生化数据，临床检验。

眼球结膜充血；咽喉疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎、唇炎；脂溢性皮炎；贫血。

红细胞核黄素测定：＜270|jmol/L(100|jg)

尿核黄素测定：24h排出量＜320|jmol/L(120|jg)

减少烹调中营养损失的措施

1.上浆挂糊

2.加醋

3.先洗后切

4.急炒

5.勾芡

6.慎用碱。

平衡膳食宝塔

-可编辑修改- 第一层：谷类250-400g水1200mL建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮适量运动，每天保持6000步左右。

第二层：蔬菜和水果类蔬菜：300-500g水果：200-400g应多选用深色蔬菜和水果第三层：鱼虾、禽肉、蛋鱼虾：50-100g畜、禽类：50-75g蛋：25-50g有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产品蛋类一般每天不超过一个为好。

第四层：奶类和豆类奶类：300g豆类、坚果：30-50g奶类应是首选的补钙食物50g豆

制品相当于40g大豆或80g豆腐干

第五层：油脂和盐油脂425-30g盐《6g应以植物油为主

膳食结构

动植物食物平衡如日本植物性食物为主多数发展中国家动物性食物为主欧美大多数国家；地中海膳食结构意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家。

计算活动指数

活动指数=活动频率评分*活动持续时间评分*活动强度评分

食物中毒

特点：发病与实务有密切关系；暴发性；临床表现类似；病人与健康人之间无直接传染。

防治措施：1.防止污染2.控制繁殖3.食前彻底加热。

1.沙门氏食物中毒

2.主要表现为急性胃肠炎症状并伴有体温升高。

3.副溶血性弧菌食物中毒

中毒主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部多有明显的阵发性绞痛，腹泻为水样便、黏液便、黏血便或洗肉水样（血水）便，常伴有体温升高。

4.葡萄球菌肠毒素食物中毒

-可编辑修改- 主要表现为急性胃肠炎症状，但恶心、呕吐常很明显、频率且严重。呕吐物中可有胆汁、黏液和血，腹泻为水样便，常伴有上腹部剧痛，多无体温升高。

5.变形杆菌食物中毒

主要表现亦为急性肠胃炎症状，常有上腹部或脐周阵发性绞痛，腹泻多为水样便，可伴有黏

液和恶臭，并伴有不同程度的发热。

腐败变质食品鉴别

（1）感官鉴别。

1）富含蛋白质食品鉴别。气味改变和发臭。

2）富含油脂食品鉴别。哈喇味

3）富含碳水化合物食品鉴别。发酵、变酸、长斑点、产气等。

（2）送检

学校营养配餐原则

1.保证营养平衡

2.各营养素之间的比例要适宜。

3.事物的搭配要合理。1）注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。2）

照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。3）考虑季节和市场供应情况4）兼顾经济条件。

学龄前儿童食谱编制工作程序

1.确定全日能量需要

5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal。

2.确定宏量营养素需要

3.根据餐次比计算每餐宏量营养素目标

4.主食品种、数量的确定

-可编辑修改-

5.副食品种、数量的确定

6.蔬菜量确定

7.油和盐

8.食谱编制

9.食谱能量和营养素计算

10.检查差距和调整

撰写分析计划和实施方案

分析计划包括几个内容：产品名称、目的、拟定的分析项目、产品量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、单价和总经费需要，以及完成时间。

另外准备相应的食品分析表格。

营养标签

包括营养成分表、营养声称和健康声称。

能量=4*蛋白质（g）+4*碳水化合物（g）+9*脂肪（g）+3*有机酸（g）+7*乙醇（酒精）（g）+2*膳食纤维（g）。

营养声称

1.含量声称

包括"来源""含有""提供""高""富含""低""不含""无"或"零"等声称。

2.比较声称

包括"减少""少于""增加""加""大于"等声称。

3.属性声称

如"强化""多维""脱脂""瘦"等声称。

食品标签的基本内容

-可编辑修改-

强制标示的有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含物和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。

非强制标示的有：批号、食用方法、营养成分。

能量密度二一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量

营养素密度二一定量食物提供大的营养素含量相应营养素推荐摄入量

食物营养质量指数（小、）二营养素含量/能量密度

氨基酸评分法AAS PDCAAS

蛋白质真消化率（%）二氮吸收率/食入氮=【食入氮-（粪氮-分代谢率）】/食入氮*100% PDCAAS=AAS*真消化率（TD）

61=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物

餐后2h血糖应答曲线下面积*100

61=食物6产摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）

调查表编制的基本原则

1.相关性

2.客观性

3.适宜性

4.全面性

5.设计合理性6、可比性

调查表的内容

即调查表名称、封面信、指导语、被调查者基本情况、主体问题、答案、编码、作业证明记

载等。

行为调查表的设计

设计原则

1.调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确，不致使人误解，以保证结果的统一。

2.调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。

-可编辑修改-

3.调查表中所列项目的用词应简明扼要，令被调查者易于理解，易于回答。

4.调查表中提出的问题要求应尽可能确切、针对性要强，避免出现含糊不清、模棱两可的问题，

以免被调查者产生误解或多解，或分析时出现困难。

5.调查表中列出的项目应避免带有诱导性的提问，或强制性的提问，以免使所获的资料、信息出

现偏倚。

营养干预策略

1.政策环境

2.营养教育干预3行为干预4.食物营养干预。

营养干预计划和选择

基本原则：1）考虑营养问题的重要程度。2 ）考虑对解决营养问题的作用大小。3 ）考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。

选择的取决因素：1.特定目标人群存在的该营养问题的程度、性质和范围。2.干预项目涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素。3.干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益、易于评价，干预的可持续性等。

运动四要素：运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。

-可编辑修改-

国家公共营养师考试三级技能复习大纲

国家公共营养师考试三级技能复习大纲 第一篇：国家公共营养师考试三级技能复习大纲 三级技能 第一章膳食调查和评价 第一节食物摄入量调查 一、能力要求 1、能设计回顾法和记账法食物量登记表 2、能用记账法进行人群食物消耗量调查 3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查 4、能进行标准人系数和人日数换算 5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量 6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量 二、相关知识 1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点 2、食物消耗量记录要点 3、回顾法基本要求和技术要点 4、记账法基本要求和技术要点 第二节膳食调查结果的计算与评价 一、能力要求 1、能评价和分析膳食能量 2、能分析和评价膳食营养素摄入量 3、能进行膳食模式的分析评价和报告 4、能建立膳食调查数据库 二、相关知识 1、人日数换算要点 2、进餐人数登记要点和标准人系数计算 3、食物实际消耗量计算 4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点 5、数据库相关知识

第二章人体营养状况测定和评价 第一节人体体格测量 一、能力要求 1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高 2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度 二、相关知识 1、体格测量方法和意义 2、体格测量的标准化 3、卧式量板、量床使用方法 4、皮褶计使用方法 5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识 第二节实验室指标收集和判断 一、能力要求 1、能对尿液样品进行收集、保存 2、能对粪便样品进行收集、保存和处理 二、相关知识 1、尿液样品收集和保存知识 2、尿液样品的种类和意义 3、粪便样品收集和保存知识 第三节营养不良的症状和体征判别 一、能力要求 1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价 2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价 二、相关知识 1、能量—蛋白质缺乏体征和分类 2、缺铁性贫血基本体征和评价 3、维生素B2缺乏体征和评价 4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价 5、维生素D和钙缺乏体征和评价

公共营养师三级实操汇总复习资料

一、简答题： 1.咨询和教育：XX市营养学会拟为理事单位退休职工举办一场健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松，撰写1个营养宣教活动方案。 答：（每个2分，共12分） ①题目（鲜明，突出骨质疏松） ②什么是骨质疏松？ ③老年人骨质疏松发病的现状或流行资料 ④老年人骨质疏松的原因分析 ⑤骨质疏松给老年人带来的危害 ⑥预防骨质疏松（饮食上，钙制剂等） 2、王女士，30岁，从事编辑工作。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。（14分；表1:5分；表2:4分；表3:5分） 答：

3.营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。请简要描述哪些步骤?（12分） 答：参考答案（每答对一个答案2分） 一个完善的营养教育项目应当包括: ①了解教育对象; ②制订营养教育计划; ③确定营养教育途径和资料; ④教育前期准备; ⑤实施营养教育计划; ⑥教育效果评价。 4.根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对的概念，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品安全，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全，请问什么是食物中毒？分为哪几种类型？（16分） 答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。（8分） 通常按病原学将食物中毒分为：（每答对一个答案2分） 1)物细菌性食物中毒 2)有毒动植食物中毒 3)化学性食物中毒 4)真菌毒素食物中毒。

公共营养师三级考最新考试要点重点复习

公共营养师三级技能知识试卷 一、膳食调查和评价（20分） 李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1.营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。 （8分） （1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法 （2）工作程序 1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。 2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。 3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量 4）记录调味品的名称和使用量 5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每日实际食物消耗量 7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量 （3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所

摄入的零食的记录。 2.营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、 鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分） 表各类食物摄入量（g/d） 评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点 （1）乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入（2）谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持 （3）水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃 （4）油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于

三级公共营养师基础知识点

三级公共营养师基础知识点 一、人体营养需求 2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。维生素参与人体代谢和调 节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。 3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。 4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健 康有益。 二、食物营养成分 1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。 2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。 3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。 4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生 素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和 维生素K）。 5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。 6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。 三、食物安全 1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康 的影响需要合理使用。

2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。 3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。 4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。 四、饮食指导 1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。 2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。 3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。 4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。 5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。 以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。

三级公共营养师考试知识点归纳

三级公共营养师考试知识点归纳 目前，我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养师的就业前景非常广阔。下面是店铺为大家搜索整理的三级公共营养师考试精选知识点归纳，希望对大家考试有所帮助。 食品防腐剂 食品防腐剂(food preservative)能防止由微生物引起的****变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂(antimicrobails)。食盐、糖、醋、香辛料等虽也有防腐作用，但在正常情况下对人体无害，通常不归入食品添加剂而算作调味料。 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。 ①有机化学防腐剂：主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐。 ②无机化学防腐剂：主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。杀菌剂很少直接加入食品。 食品防腐剂的用量逐年增加，如美国80年代以来的年增长率约3.0%。山梨酸及其盐类的应用越来越广。在日本所用的防腐剂中，苯甲酸钠仅占约3%，山梨酸及山梨酸钾已高达90%以上。新近开发的

三级公共营养师知识点全

三级公共营养师知识点全 【篇一：三级公共营养师知识点全】 12015年三级公共营养师考点：碳水化合物的计算食品中的碳水化 合物减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算 能量时，应减去膳食纤维。 食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。 减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。 加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物。仅适用于普通食物。 22015年三级公共营养师考点：食品凝固剂食品凝固剂food firming agent 包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品 添加剂。盐卤或卤片(氯化镁)是中国传统使用的豆腐凝固剂。 此外，氯化钙、碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜，使 其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶，防止果蔬软化。 32015年三级公共营养师考点：食品膨松剂食品膨松剂(food leavening agent) 在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。又称 食品膨发剂、食品疏松剂。通常在和面时加入，受热分解后产生气体，形成均匀、致密的多孔性组织，使制品具有松软或疏脆的特点。酵母在发酵时虽也具有上述特点，但通常不作为食品添加剂对待。 膨松剂主要有两种。 ①碱性膨松剂：碱性化合物如碳酸氢钠和碳酸氢铵，受热后分解， 分别产生二氧化碳和氨气，使制品膨松。后者因有臭味等实际应用 较少。 ②复合膨松剂：一般由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀粉等填充物 3部分组成。常用的碳酸盐是碳酸氢钠。酸性物质有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾(包括钾明矾和铵明矾)等。它们 与碳酸盐反应，产生气体，起膨松作用，还可中和成品的碱性，克 服碱性膨松剂的缺点。淀粉可增强保存性，防止吸潮、结块、失效，以及调节气体产生速度等作用。

公共营养师三级重点考点汇总

公共营养师三级重点考点汇总 1.蛋白质：蛋白质是人体必需的营养物质，是构成组织和细胞的基本单位。考生需要掌握蛋白质的分类、吸收、代谢和功能等方面的知识，以及蛋白质的质量评价和蛋白质的摄入推荐。 4.维生素：维生素是人体必需的微量营养素，对人体的生理功能具有重要的作用。考生需要了解各种维生素的分类、作用、缺乏症和摄入推荐等方面的知识，以及维生素与疾病的关系。 5.矿物质：矿物质是构成人体的无机物质，对人体的生理功能具有重要的作用。考生需要掌握各种矿物质的分类、作用、缺乏症和摄入推荐等方面的知识，以及矿物质与疾病的关系。 6.水：水是人体的基本组成成分，对维持人体生理功能具有重要的作用。考生需要了解水的生理功能、水的摄入需求和水与健康的关系等方面的知识。 7.膳食纤维：膳食纤维是一类不被人体消化酶降解的营养物质，对人体的生理功能具有重要的影响。考生需要了解膳食纤维的分类、作用、摄入推荐和膳食纤维与疾病的关系等方面的知识。 8.膳食指南和膳食宝塔：膳食指南和膳食宝塔是国家为引导人们健康饮食而发布的指导性文件。考生需要了解膳食指南和膳食宝塔的基本原则和内容，以及如何根据膳食指南和膳食宝塔进行合理的膳食搭配。 9.营养评价与膳食调查：营养评价和膳食调查是了解人群的营养状态和膳食结构的重要手段。考生需要了解营养评价和膳食调查的方法、指标和数据分析等方面的知识。

10.特殊人群的营养需求：不同人群的营养需求有所不同，如儿童、孕妇、哺乳期妇女、老年人等。考生需要了解特殊人群的营养需求和膳食指导等方面的知识。 以上是公共营养师三级考试的重点考点汇总。考生需要全面掌握这些知识，并能够在实际问题中灵活运用，以顺利通过考试。

公共营养师三级重点考点汇总

公共营养师三级重点考点汇总 公共营养师三级重点考点汇总 基础知识培训班重点考点汇总 第一章职业道德（5%） P1：判断什么是道德，什么是职业道德。 P2：多选职业道德的特点包括行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。 P3：多选社会主义职业道德基本规范包括爱岗敬业、诚 实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 P4-5：多选公共营养师职业守则包括遵纪守法、诚实守信、团结协作、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务、认真负责、服务于民、平等待人、科学求实、精益求精、开拓创新。

第二章医学基础（10%） P7：介绍线粒体和染色质，以及人体基本组织结构的多 选或判断题。 P9：介绍骨组成，包括骨质、骨膜、骨髓、血管、神经 等组成。骨髓分为红骨髓（造血）和黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。肌的分类包括长肌、短肌、阔肌、轮匝肌，分部位包括头肌、颈肌、躯干肌和四肢肌。 P11-13：介绍小肠和大肠的构成，以及消化腺（唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺）。肝腺是人体最大的腺体，胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。 P16：介绍心脏的位置和血管（动脉、静脉、毛细血管）。 P18：介绍淋巴系统，包括毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器 官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。

P23-28：介绍脑的各部分（脑干、间脑、小脑、端脑）和脊髓功能（反射和传导）。脊神经共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对），脑神经共12对（第1-12脑神经，支配头颈胸腹等部位）。甲状腺是人体最大的分泌腺，分泌生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。 肾上腺是调节能量、应激和防御反应的重要器官。 碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养素。它们在口腔和小肠、胃和小肠、口腔和小肠中消化和吸收。 口腔、胃、小肠和大肠是消化部位。在这些部位，唾液淀粉酶、胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液、胰液、胆汁和小肠液等消化液参与消化过程。消化程度和吸收程度因营养素不同而异。 孕妇的生理时期分为孕早期、孕中期和孕晚期。孕妇应该注意适当增加体重，BMI在19.8-26之间，体重增长在11.5-16kg之间。能量摄入增加量为+200kcal，钙摄入量为200mg。

公共营养师三级复习资料

公共营养师三级复习资料 公共营养师三级复习资料 近年来，随着人们对健康和营养的重视，公共营养师这一职业逐渐受到广大人 们的关注。作为一项专业的职业，公共营养师需要具备一定的专业知识和技能，以提供科学合理的饮食指导和营养咨询。对于想要考取公共营养师三级证书的 人来说，复习资料的准备是至关重要的。 一、基础理论知识 公共营养师三级考试中，基础理论知识是必须要掌握的部分。这一部分主要包 括营养学、食品学、生物化学等方面的内容。营养学是公共营养师的核心学科，它涉及到人体所需的各种营养素、营养需求量、食物的营养组成等内容。食品 学则是关于食物的生产、加工、保存等方面的知识。生物化学则是研究生物体 内化学反应的学科，对于了解人体的代谢过程、营养物质的转化等具有重要意义。 二、疾病与营养 在公共营养师的工作中，疾病与营养的关系是一个重要的方面。公共营养师需 要了解各种常见疾病的发病机制、预防措施以及与营养相关的治疗方法。例如，糖尿病是一种常见的慢性疾病，公共营养师需要了解糖尿病患者的饮食控制原则、血糖监测方法等。此外，心血管疾病、肥胖症、高血压等疾病与营养的关 系也需要进行深入研究。 三、膳食指导 公共营养师的工作之一就是为人们提供科学合理的膳食指导。在公共营养师三 级考试中，膳食指导是一个重要的考查内容。膳食指导需要根据人们的不同需

求和生活习惯进行个性化的制定。例如，儿童和老年人的膳食需求与成年人有 所不同，公共营养师需要了解这些差异，并给予相应的指导。此外，特殊人群 如孕妇、哺乳期妇女、运动员等也需要特别的膳食指导。 四、食品安全与卫生 公共营养师在工作中需要关注食品安全与卫生问题。食品安全与卫生是保障公 众健康的重要环节，公共营养师需要了解食品中的有害物质、食品安全标准、 食品中毒的预防等知识。此外，公共营养师还需要了解食品添加剂的使用、食 品加工工艺以及食品保存方法等。只有掌握了这些知识，公共营养师才能更好 地指导人们选择安全、健康的食品。 五、健康教育与促进 公共营养师的工作还包括健康教育与促进。在公共营养师三级考试中，健康教 育与促进也是需要掌握的内容。健康教育与促进涉及到公共营养师的沟通技巧、教育方法、健康宣传等方面的知识。公共营养师需要具备良好的沟通能力，能 够与不同的人群进行有效的交流和教育。此外，公共营养师还需要了解健康促 进的策略和方法，以便更好地推动公众的健康意识。 总之，公共营养师三级复习资料的准备是考取证书的关键。基础理论知识、疾 病与营养、膳食指导、食品安全与卫生、健康教育与促进等方面的知识都是需 要掌握的内容。只有全面深入地学习和掌握这些知识，才能在公共营养师的工 作中发挥更好的作用，为人们的健康提供更好的服务。

公共营养师三级复习题+答案

公共营养师三级复习题+答案 一、单选题（共40题，每题1分，共40分） 1、胃分泌的内因子不足时,则吸收( )不良,影响红细胞的生成,造成巨幼红细胞性贫血。 A、维生素 A B、维生素 B1 C、维生素 B2 D、维生素 B12 正确答案：D 2、下列哪项与婴儿生长发育特点不符合()。 A、1 周岁时身长可达出生时的 1.5 倍 B、婴儿出生体重平均为 3000g C、婴儿出生时平均身长为 50cm D、1 周岁时体重可达出生时的 1.5 倍 正确答案：D 3、下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是( ) A、乳类 B、蛋类 C、菠菜、苋菜等 D、禽肉 正确答案：A 4、某种液态食品,其能量值需满足(),才可声称是低能量食品。 A、≤40kJ(9.6kcal)/100mL B、≤100kJ(23.9kcal)/100mL C、≤60kJ(14.4kcal)/100mL D、≤80kJ(19.1kcal)/100mL 正确答案：D 5、下列烹调方法中,肉中维生素损失最少的是()。 A、红烧 B、清炖 C、炒肉 D、煎炸 正确答案：C 6、( )是属于营养过剩型的膳食结构。

A、日本的膳食结构 B、以动物性食物为主的月善食结构 C、以动植物食物为主的平衡膳食结构 D、地中海膳食结构 E、以植物性食物为主的膳食结构 正确答案：B 7、作为 n-3 系列脂肪酸的前体可转变成 EPA、DHA 的必需脂肪酸是( ) A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、α-亚麻酸 E、y-亚麻酸 正确答案：D 8、膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。 A、酪氨酸 B、半胱氨酸 C、丙氨酸 D、丝氨酸 正确答案：A 9、水排出体外的主要途径是()。 A、非显性出汗 B、粪便 C、呼吸 D、显性出汗 E、尿 正确答案：E 10、腊食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的,在实际操作中,在一定的变化范围常是被允许的,结合就餐人员的()变化,可修订变化范围。 A、身高 B、摄入量 C、胸围 D、体重 正确答案：D 11、n-3 系列脂肪酸是( )分类。

公共营养师三级理论复习资料

公共营养师（三级）理论复习资料 一、单项选择题 1．职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的（）的约束机制。 Ａ．非强制性Ｂ．强制性Ｃ．法定Ｄ．自觉 2．社会主义职业道德是建立在以（）为主体的经济基础之上的一种社会意识。 Ａ．合作制Ｂ．集体制Ｃ．私有制Ｄ．公有制 3．（）是为人民服务精神的集中表现。 Ａ．诚实守信Ｂ．爱岗敬业Ｃ．奉献社会Ｄ．服务群众 4．（）是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。 Ａ．法律Ｂ．道德Ｃ．制度Ｄ．规章 5．道德渗透于生活的各个方面,既是人们应当遵守的（）,又是对人们思想和行为进行评价的标准。 Ａ．诺言Ｂ．行为准则Ｃ．法规Ｄ．习惯 6．食物营养成分吸收的主要场所是（）。 A．口腔B．胃C．小肠D．大肠 7．以下说法错误的是（）。 A．幼儿期是一生中生长发育最快的时期B．儿童3岁时神经细胞的分化已基本完成 C．学龄前儿童咀嚼能力仅达成年人40％D．幼儿对外来刺激反应慢且易于泛化 8．以下食物中含锌量最高的是（）。 A．蛋类B．牛乳及制品C．豆类及谷类D．牡蛎 9．粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为（）。 A．亮氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸 10．维生素C理化性质的特点为（）。 A．遇空气不易氧化B．光照不易破坏 C．碱性环境不易破坏D．有铜、铁等金属存在时易氧化 11．引起巨幼红细胞贫血是由于缺乏（）。 A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸 12．膳食营养素参考摄入量中，UL指的是（）。 A．推荐摄入量B．适宜摄入量 C．可耐受最高摄入量D．平均需要量 13．婴幼儿常见的营养问题不包括（）。 A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症 14．具有抗氧化作用的维生素是（）。 A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 15．下列关于氨基酸的叙述中正确的是（）。 A．苏氨酸、缬氨酸和亮氨酸均为必需氨基酸 B．考虑膳食必需氨基酸供给时，须将半胱氨酸和酪氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸合并计算 C．半胱氨酸为半必需氨基酸，有节约酪氨酸的作用 D．酪氨酸可由蛋氨酸转化而来，有节约蛋氨酸作用 16．引起奶碱综合征的原因是（）。 A．钠缺乏B．钙缺乏 C．钠过量D．钙过量 17．孕妇叶酸缺乏时，会导致（）。 A．孕妇巨幼红细胞贫血B．婴儿巨幼红细胞贫血 C．孕妇癞皮病D．婴儿癞皮病 18．不能通过乳腺输送到乳汁的是（）。 A．蛋白质B．脂肪C．维生素A D．铁 19．母乳中绝大多数的碳水化物是（）。 A．葡萄糖B．乳糖C．果糖D．蔗糖 20．孕期缺碘会引起胎儿发生（）。 A．克山病B．克汀病C．神经管畸形D．贫血 21．婴儿首先添加的辅食是（）。 A．细嫩的蔬菜B．蛋黄和鱼类C．肉类和蛋类D．谷类及其制品 22．下列各种食品中，（）中维生素C含量最高。 A．鸭梨 B．菠萝 C．鲜枣 D．香蕉 23. （）不是营养强化的目的。 A．弥补天然食物的营养缺陷 B．补充食品加工、储存及运输过程中的营养损失C．改善食品的感官性状和质量 D．适应不同人群的营养需要 24．食品中检出大肠菌群表明食品可能（）。 Ａ．受霉菌污染Ｂ．受酵母菌污染Ｃ．受腐败菌污染Ｄ．受肠道致病菌污染25．（）不是粮谷类的主要卫生问题。 Ａ．霉菌和霉菌毒素的污染Ｂ．细菌的污染 Ｃ．仓储害虫、有毒种子的混入Ｄ．农药、重金属残留及掺伪 26．（）属于食物中毒的范畴。 A．暴饮暴食性胰腺炎B．甲型肝炎C．醉谷病D．伤寒27．（）是沙门氏菌食物中毒的好发食品。 Ａ．禽蛋类Ｂ．奶类Ｃ．畜肉类Ｄ．海产品 28．（）是评价群体摄入量的正确说法。 Ａ．以RNI作为切点，将低估人群营养素摄入不足的比例 Ｂ．食物频数问卷资料可用于评价群体摄入量是否适宜 Ｃ．锌摄入不足的概率可以使用EAR切点法进行评价 Ｄ．能量摄入不足的概率可以使用EAR切点法进行评价 29．（）不是地中海膳食结构的特点。 Ａ．膳食富含植物性食物，加工度低，新鲜度高 Ｂ．红肉的食用频率较低，每天食用奶制品及鱼、禽和蛋 Ｃ．以橄榄油作为日常烹调用油，因宗教原因禁止酒精摄入 Ｄ．有利于预防心脑血管疾病 30．（）不是佝偻病儿童的可采用的防治措施。 Ａ．选择维生素A、维生素D强化牛奶Ｂ．多接受阳光照射

2023年三级公共营养师实操复习题

简答题复习资料 【题目1】案例描述：一位家长带8岁小朋友前来进行膳食营养征询，该小朋友口唇苍白，易疲乏，疑有缺铁性贫血。1、公共营养师首先要做什么才能懂得小朋友膳食状况，像谁问询？2、设计一张24h 膳食回忆调查表来进行膳食调查。3、膳食特定问题应包括哪些，进行缺铁性贫血旳调查与鉴定旳重要内容是什么？ 答：1、首先进行小朋友旳膳食调查，应问询家长，由于小孩8岁还不能精确说清晰内容。2、24h 膳食回忆调查表（略），3、膳食特定问题和进行缺铁性贫血旳调查与鉴定重要过程如下（1）获得有关信息。如个人一般状况，包括年龄、性别、出生状况、疾病史等；膳食史，近来饮食与否规律，是与怎样，往常摄取旳食物种类，与否偏食等；个人健康状况基本资料，患病史、手术史、药物使用和过敏史等；有关症状，与否有疲惫、头晕等症状；指示数据，血红蛋白、红细胞压积、血清铁等，（2）进行有关体格检查，包括身高、体重、体温、毛发等，观测被检查者与否消瘦、发育不良；观测其外貌表情、活动、精神状态灯，与否存在精神萎靡、反应淡漠；重要检查口唇、甲床、黏膜与否苍白；让被检查者做一定旳运动，如蹲站，看其与否出现头晕、心慌等。（3）判断发生贫血旳原因，重要有膳食铁摄入局限性；机体对铁需要量增长；由于胃炎等疾病导致铁吸取减少或消耗增长等。 【题目2】案例描述：有一份膳食调查汇报，调查对象有100人，成果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和重要营养素旳分析，以及调查对象膳食构造分析。请分析还缺乏什么。 答：作为一份完整旳膳食调查汇报，还缺乏背景、目旳、调查措施描述，在成果部分还缺乏群体人口基本状况，100人怎样选出及其代表性等。 【题目3】情景描述：一种工厂有300人左右，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗

公共营养师三级考试知识点总结

名师整理1、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、 社会性和时代性。 2. 、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。 3. 、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负 责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓创新。 4. 、混合食物由胃完全排空通常需要4~6 小时。 5、妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅比例大。 6、正常情况下，哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为 750ml. 7. 、婴儿期包括出生至28 天的新生儿期，1~12 个月的婴儿期。婴儿期是一生中生长发育最快的时期。 8、老年人生理特点：⑴代谢功能降低 A.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质分解代谢大于合成代谢，致器 官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、 肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。 B. 由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织 相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退 A. 老年人由于牙齿的脱落 而影响食物的咀嚼。 B. 由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。 C. 肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便 秘现象产生。⑶体成分改变 A. 细胞量下降，出现肌肉萎缩。 B.体水分减少，主要为细胞内液减少。 C. 骨矿物质 减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A. 肝脏功能降低，肾功能降低 B.胰腺分泌功能下降。 C.免疫功能下降：胸腺萎缩、T 淋巴细胞数量减少。 D. 心血管疾病发生率升高。 9. 、1千焦耳= 0.239千卡1千卡= 4.184 千焦耳 10、产热营养素在体内的产热量分别为: 蛋白质: 4kca/g 糖（碳水化合物）: 4kcal/g 脂肪: 9kca/g 纯乙醇：7kca/g 11、成人热能来源的分配比例碳水化合物: 占总热能的55～65% ；脂肪: 占总热能的20～30%；蛋白质: 占总热能的10～15% 。 12、影响基础代谢率（BMR ）的因素：⑴体表面积。 ⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体组织生长发育，BMR 最高，以后随年龄的增长而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳，BMR 增加。 ⑶性别：女性成分中瘦组织少，脂肪多，BMR 略低于男性。 ⑷体型及机体构成：相同质量者，瘦高体型的人体表面积 大，BMR 高于矮胖者。 ⑸疾病：发烧，增加20%~30% ，体温每升高1℃，BMR 增加13% 。 ⑹甲状腺的功能：甲亢增加40%~80% ；甲低减小 40%~50%。⑺环境温度与气候：在舒适环境中 （20~25℃），代谢最低，在低温或高温环境中，代谢都会增高，环境温度过低可能引起不同程度的颤抖而导致代谢升高，当环境温度较高， 精华知识点 因为散热而出汗，呼吸及心跳加快，也引起代谢升高。⑻劳动强度：劳动强度高者BMR 高。 13、机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象称为食物的特殊动力作用，或称食物热效应（TEF）。一般混合膳食的热效应约占总能量的10%，而蛋白质的热效应可高达30%，碳水化合物约为5% 6% ，脂肪约为 4 5% 。蛋白质的食物的特殊动力作用最大。 人体每天约有3% 的蛋白质被更新。 14、必需氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸八种（组氨酸为儿童必需氨基酸）。赖色苯并蛋，苏缬亮异亮，还有组氨酸半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。（蛋氨酸→半胱氨酸苯丙氨酸→酪氨酸） 15、食物蛋白质营养评价 （一）.食物中蛋白质含量 （二）.蛋白质消化率（AD ） 摄入氮－粪氮 蛋白质表观消化率= ——————× 100% 摄入氮 表观消化率＜真消化率 摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）真蛋白质消化率= ————————————× 100% 摄入氮 （三）蛋白质利用率 ①功效比值（PER）：是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下动物平均每摄取1g 蛋白质时所增加的体重克数。 ②生物价（BV ）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。 ③蛋白质净利用率（NPU ）：反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将蛋白质生物价和消化率结合起来评定白质的方法。 （四）氨基酸评分（AAS ）也叫蛋白质化学评分食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质的评分即为该种食物的蛋白质氨基酸分。 评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是鸡蛋蛋白 质 16、健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡。 17、脂肪的生理功能：⑴供给能量。⑵促进脂溶性维生素的吸收。⑶维持体温，保护脏器。⑷增加饱腹感。⑸提高膳食感官性状。 18、脂肪酸: 长链脂肪酸（含14碳以上）；中链脂肪酸（含8~12 碳）；短链脂肪酸（含2~6 碳） 亚油酸（C18:2）亚麻酸（C18:3 ）花生四烯酸 （C20:4）。ω-3 脂肪酸：即n-3 脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十

2023年公共营养师三级技能复习资料

一、 中国居民膳食指南？ 答：1、食物多样，谷类为主。 2、多吃水果蔬菜和薯类。 3、每天吃奶类、大豆或其制品。 4、常吃适量旳鱼、禽、蛋和瘦肉。 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 6、食不过量，每天运动，保持安康体重。 7、三餐分派要合理，零食要合适。 8、每天足量饮水，合理选择饮料。 9、如饮酒应限量。 10、吃新鲜卫生旳食物。 二、平衡膳食宝塔和能量需要量 1 2、平衡膳食宝塔提议不一样能量需求对多种食物旳需要量

3、体力活动与能量需要量 4、成人每日能量供应量估算表〔kcal/kg原则体重〕 三、各人群三大营养素旳需求量 1、成年人：蛋白质10%-15% 2、小朋友、青少年：蛋白质12%-14% 脂肪20%-30% 脂肪25%-30%

碳水化合物55%-65% 碳水化合物55%-65% 膳食纤维20-30g 四、原则体重及肥胖旳判断原则 1、理想体重(kg)=身高〔cm〕-105 2、BMI=体重〔kg〕÷〔身高m〕2 〔不合用于运发动〕 原则：18.5-23.9 超重≥24 肥胖≥28 3、腰围〔判断向心性/中心型肥胖〕 男性≥85 女性≥80 4、腰臀比 男性＞0.9 女性＞0.8 可以判断为中心性肥胖 5、肥胖度=【〔实测体重-理想体重〕÷理想体重】×100% ≤-10%偏瘦≤-20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖 6、小朋友体重粗略计算公式 原则体重〔kg〕=年龄〔岁〕×2+7〔3岁如下〕 原则体重〔kg〕=年龄〔岁〕×2+8〔3岁～青春前期〕 原则身高〔cm〕=年龄×7+70 五、回忆法、记账法、称重法各自旳优缺陷及应用围是什么？ 答：1、回忆法：24h回忆法是通过问询被调查对象过去24h实际旳膳食状况，对其食物摄入量进展计算和评价旳一种措施。

①三级公共营养师基础知识复习资料

①三级公共营养师基础知识复习资料 ①三级公共营养师基础知识复习资料 第一章公共营养师职业道德 1. 道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间 各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 2. 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准 则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。 3. 职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会 性和时代性。 4. 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。 人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。 5. 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、 奉献社会。 6. 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现 7. 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。 8. 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上 9. 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。

10. 奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正 义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。 11. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪 律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。 12. 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食 品消费行为的指导 13. 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和 人群健康的专业知识和技术水平。 14. 公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠于职守，爱岗 敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科学求实，精益求精，开拓创新 第二章医学基础 1. 构成人体的基本单位是细胞。 2. 上皮组织是由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸 收和排泄的功能。 3. 线粒体是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是由细胞 进行氧化供能的主要场所，故有细胞内“动力工厂”之称。 4. 成人共有206块骨。骨按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部分。 5. 幼儿骨质内有机物含量比成人多，因而富有韧性和弹性，但硬度小，不容易

2023年公共营养师-公共营养师(三级)考试备考题库附带答案7

2023年公共营养师-公共营养师（三级）考试备考 题库附带答案 第1卷 一.全考点押密题库(共50题) 1.(多项选择题)(每题 2.00 分) 绝经后妇女的特殊生理改变包括（）。 A. 雌激素水平低落 B. 冠心病发病率升高但比男性低 C. 血脂、糖代谢异常升高 D. 易骨折和骨质疏松 E. 心血管疾病患病率升高 正确答案：A,C,D,E, 2.(多项选择题)(每题 2.00 分) 蛋白质的营养价值主要取决于（）。 A. 所含蛋白质的种类 B. 所含氨基酸的种类 C. 所含蛋白质的数量 D. 所含氨基酸的数量 E. 其所在的食物种类 正确答案：B,D, 3.(多项选择题)(每题 2.00 分) 类脂主要有( )。 A. 磷脂 B. 脂肪酸 C. 糖脂 D. 甘油三酯 E. 类固醇

4.(多项选择题)(每题 2.00 分) 主要含硒的酶包括（）。 A. 胃蛋白酶 B. 谷胱甘肽过氧化物酶 C. 碘甲腺原氨酸脱碘酶 D. α－淀粉酶 E. 碳酸酐酶 正确答案：B,C, 5.(多项选择题)(每题 2.00 分) 职业道德的社会作用包括（）。 A. 调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象问的关系 B. 是社会精神文明建设的基础性工程 C. 促进本行业的发展 D. 有助于维护和提高本行业的信誉 E. 有助于提高全社会的道德水平 正确答案：A,C,D,E, 6.(单项选择题)(每题 1.00 分) （）是调节体内钙平衡的重要因子。 A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素K 正确答案：B, 7.(多项选择题)(每题 2.00 分) 体格测量工作无论是从组织管理方面，还是技术方面都具有（）的特征。 A. 不准确 B. 不同的 C. 不可重复 D. 重复发生 E. 共同的 正确答案：D,E, 8.(单项选择题)(每题 1.00 分) 痛风病人需严格限制的食物是（）。 A. 精白面、大米 B. 西瓜、苹果 C. 牛奶、鸡蛋 D. 猪肝、浓肉汤 正确答案：D, 9.(单项选择题)(每题 1.00 分) 商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德（）的具体表现 A. 行业性特征 B. 范围的有限性

公共营养师复习资料

公共营养师复习资料 公共营养师复习资料 公共营养师是指专门从事公共营养工作的人员，他们负责制定和实施营养政策，提供营养咨询和指导，以促进社会的健康和福祉。为了成为一名合格的公共营 养师，需要经过专业的培训和考试。在复习过程中，掌握一些重要的资料是非 常必要的。 一、营养学基础知识 复习公共营养师考试的第一步是掌握营养学的基础知识。这包括人体对营养的 需求、各类营养素的功能、食物的营养组成以及各种营养相关疾病的预防和治 疗等。了解这些知识将有助于理解人体营养的重要性和营养政策的制定。 二、公共营养政策和指南 公共营养师需要了解国家和地区的公共营养政策和指南。这些政策和指南通常 是根据当地的营养需求和健康问题制定的，旨在提供科学的营养建议和指导。 复习时，可以查阅相关的政府文件和研究报告，了解最新的公共营养政策和指南。 三、营养评估和咨询技巧 作为一名公共营养师，需要具备营养评估和咨询的技巧。复习时，可以学习和 掌握一些常用的营养评估方法，如体重指数、腰围、膳食调查等。此外，还需 要了解如何进行有效的营养咨询，包括与个体或群体进行有效的沟通，提供个 性化的营养建议。 四、社会营养问题 公共营养师还需要关注社会营养问题，如贫困、饥饿、肥胖等。复习时，可以

了解这些问题的原因、影响和解决方案。了解社会营养问题将有助于公共营养 师更好地理解社会健康问题，并提供相应的解决方案。 五、营养教育和宣传 公共营养师在工作中经常需要进行营养教育和宣传。复习时，可以学习一些有 效的营养教育方法和宣传技巧。了解如何制定和实施营养教育计划，如何利用 媒体和社交平台进行宣传，将有助于提高公共营养师的工作效果。 六、国内外研究和案例分析 复习过程中，可以阅读一些国内外的营养研究和案例分析。这些研究和案例分 析将有助于了解最新的营养科学进展和实践经验。可以选择一些与自己专业领 域相关的研究和案例分析，进行深入学习和思考。 七、持续学习和专业发展 公共营养师是一个不断发展的职业，复习只是一个起点。在复习过程中，可以 培养自己持续学习和专业发展的意识。可以参加相关的培训和研讨会，与其他 公共营养师进行交流和合作，不断提升自己的专业水平。 总结起来，公共营养师复习资料包括营养学基础知识、公共营养政策和指南、 营养评估和咨询技巧、社会营养问题、营养教育和宣传、国内外研究和案例分 析等。掌握这些资料将有助于提高公共营养师的专业能力和工作效果。同时， 复习过程也是一个持续学习和专业发展的机会，可以不断提升自己的专业水平。

三级公共营养师备考复习题

三级公共营养师备考复习题 2017年三级公共营养师备考复习题 导语：考试习题的练习可以帮助我们更好的掌握知识点，下面是店铺给大家提供的三级公共营养师备考复习题，大家可以参考练习，更多习题练习请关注店铺。 1.下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐(C )。 A.维生素A B.维生素D C.维生素B6 D.维生素B12 2.湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有( B )。 A.钙 B.钾 C.镁 D.铁 3.痛风病人饮食应第一限制的食物是( D )。 A.海带 B.冬瓜 C.蚕豆 D.白切猪肉 4.肝昏迷前期应控制的食物是( D )。 A.海带 B.冬瓜 C.蚕豆 D.鸡蛋 5.男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用( B )。 A.脱脂牛奶 B.啤酒 C.豆腐 D.米汤 6.引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是( C )。 A.铁摄入不足 B.锌摄入不足 C.维生素B12缺乏 D.维生素B6缺乏 7.某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是(D )。 A.洗胃、导泻和注射维生素C B.洗胃、灌肠和注射美蓝 C.静脉注射美蓝和维生素C D.洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C 8.男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白(+++)，血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克/升，肌酐略高于正常值。营养治疗

原则( C )。 A.高脂低盐优质蛋白 B.低蛋白低盐低胆固醇 C.高蛋白低盐低胆固醇 D.低脂高盐高蛋白 9.奶超高温巴氏消毒的目的之一是( B )。 A.除去杂质 B.杀灭致病菌 C.杀灭乳酸菌 D.杀灭所有微生物 10.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的`是(A )。 A.细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 11.老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及( )。 A.体成分改变 B.氧化损伤加重 C.体成分改变及氧化损伤加重 D.基础代谢增高 12.中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是( )。 A.对营养有兴趣的人士 B.营养指导师等专业人士 C.食品企事业单位管理人士 D.全体中国居民 13.下列哪种是允许使用的食用合成色素( )。 A.姜黄 B.柠檬黄 C.红曲 D.虫胶红酸 14.肉毒中毒特征性的临床表现为( )。 A.剧烈呕吐 B.黄绿色水样便 C.紫疳 D.神经系统损伤症状 15.哪种保健功能卫生部不受理和批准( )。 A.抗疲劳 B.辅助抑制肿瘤，防癌 C.减肥 D.调节血脂 16.河豚毒素含量最多的器官是( )。 A.鱼肉和血液 B.鱼头和鱼尾 C.肝脏和卵巢 D.鱼鳃和眼睛 17.纤维素主要存在于植物的( )。 A.细胞膜 B.细胞核 C.细胞质 D.细胞壁 18.以下物质中，吸收最快的是( )。 A.果糖 B.葡萄糖 C.甘露醇 D.戊糖 19.能量供给量制定的主要依据是( )。 A.基础代谢消耗能量的大小 B.食物特殊动力作用