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公共营养师考试三级理论知识点

医学基础

1．消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。

2．大肠要紧汲取水分和盐类。

3．人体消化汲取的最重要的器官是小肠。

4．胆汁是促进脂类汲取的乳化剂。

5．胰岛素是体内唯一的落血糖激素。

营养学基础

1．膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推举摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量（UL）2．设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI 或AI，而又别超过它们的UL 。

3．当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时,能够以为人群中发生摄入别脚的概率非常低。

4．某营养素摄入量低于EAR时能够以为必须提高，因为此刻摄入别脚的概率高于50% 。

5.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分不为1

6.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g(4kcal、9kcal、4kcal)。6．幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特别动力作用的需要。7．实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的事情下，女性的基础代谢率低于男性。

8．1克酒精可提供约7 kcal能量。

9．生长发育中儿童青年的能量处于正平衡状态。

10．营养素中，碳水化合物是人类最直截了当、最经济的能量来源。

11．食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。食物热效应最小的是脂肪

12．食物蛋白质的营养价值：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率：（3）蛋白质的利用率：（4）氨基酸评分：

13．蛋白质消化率测定的实际应用中，普通别思考粪代谢氮，此消化率称为表观消化率。蛋白质表观消化率比真消化率更为常用。

14．蛋白质净利用率= 生物价消化率。

15．生物价越高，讲明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。 16．测定蛋白质功效比值时所用的参考蛋白质为酪蛋白。

17．为改善膳食蛋白质质量，普通要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。18．蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。

为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循：（1）食物的生物学种属越远越好。（2）搭配的种类越多越好。（3）食用时刻越近越好。

19．限制性氨基酸的概念:食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。鸡蛋的蛋白质生物价是最高的.鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。

20．豆类和谷类的限制氨基酸分不是蛋氨酸和赖氨酸。

21．以玉米为主食的地区居民容易发生的营养缺乏病是癞皮病。癞皮病的要紧症状为腹泻、皮炎、痴呆（3D症状）。

22．健康成人应维持零氮平衡并富余5%。

23．人体条件必需氨基酸是半胱氨酸和酪氨酸，对儿童来说还需要加上组氨酸。必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。

24．α-亚麻酸作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA。鱼油是EPA 和DHA 的良好食物来源。25．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人胆固醇摄入别宜多于300mg/d 。

26．人体必需脂肪酸的定义、食物来源和功能。

（1）定义：必需脂肪酸是指机体别能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。目前确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸。

（2）食物来源：必需脂肪酸要紧的食物来源是植物油类。

（3）生理功能：①构成生物膜的重要成分；②合成前列腺素的前体；③参

与胆固醇代谢；④参与动物精子形成；⑤维护眼力。

27．膳食中充脚的碳水化合物能够防止脂肪代谢为脂肪酸来供给能量并并且产生过多的酮体，这称为碳水化合物的抗生酮作用作用。

28．用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度妨碍的指标是血糖生成指数（GI）。

29．有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其缘故也许是由于体内缺乏乳糖酶。 30．铁的良好食物来源是：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。抑制膳食中非血红素铁汲取的因素要紧有：

31．硒缺乏已被证实是发生克山病的重要缘故。硒参与构成谷胱甘肽过氧化物酶

32．动物肝脏是锌的良好食物来源。

33．草酸是蔬菜中要紧妨碍矿物质汲取的有机酸。

34．11-18岁青青年钙的适宜摄入量为1000mg/d。

35．人体必需的微量元素有：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴八种。氟属于也许必需的微量元素。36．孕妇摄入维生素中叶酸别脚时，胎儿易发生先天性神经管畸形。

37．维生素C的要紧食物来源是蔬菜水果类食物。维生素C 缺乏会引起坏血病。

38．核黄素在人体内能量产生过程中有重要作用

39．维生素D缺乏会造成钙、磷汲取和利用障碍，从而引发佝偻病或软骨病。 40．人类以及动物从两个途径获得维生素D，即食物的摄入与皮肤内形成/体内合成。

41．维生素 D 可来源于紫外光照下的皮肤内的合成。

42．维生素D的量可用IU或μg表示，1IU维生素D3= 0.025μg维生素D3。 43．维生素A 缺乏时，视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，妨碍视网膜对暗光的敏感度，导致暗习惯能量落低以致夜盲。

44．缺乏蛋白质和锌可妨碍维生素A的转运和利用。

45．食物中总视黄醇当量=视黄醇（μg）＋1/6β-胡萝卜素（μg）＋1/12 其他维生素A原（μg）。

46．从化学结构上看，膳食纤维要紧是非淀粉多糖和木质素。

47．膳食纤维要紧特性：①吸水作用；②黏滞作用；③细菌发酵作用；④结合有机化合物作用；⑤阳离子交换作用；

生理作用：①润肠通便，预防痔疮；②落低血清胆固醇、预防冠心病；③预防胆石形成；④防止能量过剩和胖肥；⑤维持血糖正常平衡，防治糖尿病；⑥预防结肠癌；

人群营养

1．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI 增加值分不为5g/d、15g/d 、20g/d。

2．孕妇锌摄入量充脚可促进胎儿的生长发育并有助于预防先天畸形。

3．为预防孕妇叶酸缺乏以及胎儿的神经管畸形，叶酸的补充应该从围孕期开始

4．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议幼儿脂肪供能在全日总能量中的百分比应占30%~35% 。5．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议的乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女人基础上增加500kcal/d。6．《中国居民膳食营养素参考摄入量》推举孕中期后能量RNI应在非孕基础上增加200kcal

7．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕晚期妇女钙的AI值为

1200mg/d 。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕期妇女碘的RNI为

200μg/d 。

8．脚月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后 4 个月内的铁缺乏。

9．婴幼儿首先添加的辅食是谷类食物。

10．儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%-30% 为宜。

11．儿童期碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55%-65% 为宜。

12．母乳喂养的婴儿蛋白质的AI为2.0g/kg.d，牛乳喂养者为3.5g/kg.d。 13．婴儿在通常事情下，4--6个月时应逐步添加辅助食品

普通有下列情形时能够开始添加辅食：

（1）婴儿体重增长已达到出生时的2倍，

（2）婴儿在吃完约250ml奶后别到4小时又饿了，

（3）婴儿能够坐起来了，

（4）婴儿在24小时内能吃完1000ml或以上的奶，

（5）婴儿月龄达6个月。

14．在分娩后的5天内所分泌的乳汁呈淡黄群，质地黏稠，称之为“初乳”；

营养特点：①蛋白质含量约10%，成熟乳仅1%；

②含丰富的抗体，包括分泌性免疫球蛋白A以及乳铁蛋白、白细胞、溶菌酶及抗菌因子；

③为婴儿提供较多的营养素例如锌；

④脂肪及乳糖都比成熟乳少，以习惯新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。 15．母乳喂养的优越性：（1）母乳中的营养成分能满脚生后4~6个月内婴儿的营养需要；（2）母乳喂养落低发病率和死亡率；（3）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育；（4）母乳喂养经济方便又别易引起过敏。

食物营养与食品加工基础

1．大豆及其制品是植物蛋白质的良好来源。

2．粮谷类碾磨加工成精白米面后可损失大量的B族维生素。米麦类加工过精，米或蔬菜淘洗过多，浸泡过久，食物加碱煮烧等，使维生素B1损失最大。 3．谷类中的B族维生素含量丰富，要紧在糊粉层和谷胚中，在谷类精制过程中损失严峻。

4．奶类除了缺乏膳食纤维外，能提供的营养成分较齐全，组成比例较适宜，且容易消化汲取。然而属于贫铁食品。

5．鲜乳中碳水化合物存在的要紧形式是乳糖。

6．植物性食物是矿物质、维生素和膳食纤维的良好来源。

7．发酵性盐渍是使用的食盐量较少，要紧是靠乳酸菌发酵的作用。

8．大豆油是亚油酸的良好食物来源。

9．保健食品是食品的一具种类，具有普通食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，然而别以治疗疾病为目的。

10．食品冷却保藏的最佳温度范围是0~10℃。

11．乳类的营养成分：乳类的水分含量为86%-90%，所以它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。（1）蛋白质：牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在3%

左右；羊乳中的蛋白质含量为1.5%，低于牛乳；人乳中蛋白质含量为1.3%，低于牛乳和羊乳。乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价位85，容易被人体消化汲取。

（2）脂类：牛乳含脂肪2.8~4.0%。水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5~12.5%。

（3）碳水化合物：乳类中碳水化合物的含量为3.4%~7.4%，人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物存在的要紧形式为乳糖。

（4）维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素。

（5）矿物质：牛乳中含有多种矿物质，钙含量高，发酵乳中的钙利用率好，是膳食中最好的天然钙来源。12．豆类及其制品的要紧营养特点和合理利用办法。

（1）营养价值：豆类蛋白质含量较高，为20~36%，大豆最高，含30%以上蛋白质；豆类蛋白质属于彻底蛋白，蛋氨酸含量偏低。

大豆脂肪含量最高，为15%以上，其他豆类较低；大豆脂肪含亚油酸、亚麻酸及磷脂，可作为动脉粥样硬化、高血压等患者的理想食物。

其他豆类淀粉含量较高；大豆碳水化合物含量中等。大豆低聚糖可引起胀气，也可促进肠道双歧杆菌的增殖，所以被称作双歧因子。

与谷类相比，豆类胡萝卜素和维生素E含量较高；维生素B1含量较低，烟酸含量相似；种皮XXX深的豆类胡萝卜素含量较高；干豆别含维生素C，发芽后含量明显增高。豆类矿物质含量2-4%，与谷类相比，钙、钾、钠含量较高。

（2）合理利用：豆类经加工后能提高蛋白质的消化率，蛋白质消化率依次为豆腐＞豆浆＞整粒熟大豆；大豆含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，大豆及其制品应充分加热煮熟后才干食用；豆皮膳食纤维含量极高，可落低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定的预防和辅助治疗作用，且可改善食品的松软性。

13．食品营养强化的基本要求（1）有明确的针对性；（2）符合营养学原理；（3）符合国家卫生标准；（4）尽可能减少食品营养强化剂的损失；（5）保持食品原有的群香味等感官性状；（6）经济合理，有利于推广。

食品卫生基础

1．发酵性盐渍工艺在盐渍时使用的食盐量较少，要紧是靠乳酸菌发酵生成大量乳酸。

2．食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染及物理性污染。

3．粮豆的要紧卫生咨询题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫和其它污染。4．食品卫生理化指标中常用的重金属指标要紧是铅、砷和汞。

5．国家建立食品安全信息统一发布制度，重大食品安全事故及其处理信息由国务院卫生行政部门统一发布。

6．河豚毒素要紧存在于肝脏和卵巢，要禁止食用。

7．微波加热对食品中大多数营养素无明显的破坏作用。

8．烧烤煎炸等烹调办法可产生多环芳烃化合物和杂环胺等有害物质。

9．辐照保藏引起损失最多的营养素是维生素。

10．目前应用最普遍的食品保藏办法是冷冻保藏法（冷藏法/低温保藏法）。 11．食品XXX变质的缘故要紧有：微生物因素、食品因素、环境因素。

12．食用油脂的要紧卫生咨询题是油脂酸败。

13．正确加工四季豆的办法是先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或完全予以烧熟煮透。14．盛装醋、果汁、酒等酸性食品宜用玻璃容器。

15．食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后浮现的非传染性（别属于传染病）的急性、亚急性疾病。 16．食品XXX变质指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值落低或彻底丧失的一切变化。

17．食品XXX变质的性质和程度普通可从感官、理化和微生物等方面加以鉴不

18．食品中检出大肠菌群，表明食品曾直截了当或间同意到人和动物粪便的污染

19．食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者也许有危害的事故。

20．杂环胺是一类也许有致癌性的物质，普通在煎烤鱼和肉（蛋白质丰富）过程中时容易产生.

21．富含蛋白质的食物在烧焦时最易产生杂环胺类化合物和多环芳烃。

22．长期食用腌制食品也许会接触过多的致癌物质：亚硝胺。

23．黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严峻，豆类普通非常少受污染。

24．微生物因素是妨碍食物XXX变质最要紧的因素。

25．引起沙门菌食物中毒的食品要紧为动物性食品。

26．四季豆中毒的根源是：

27．发芽马铃薯含有大量龙葵素，大量摄入可致中毒甚至死亡。

28．长期镉摄入过量引起镉中毒，导致“痛痛病”。

29．副溶血弧菌食物中毒是我国沿海地区最常见的一种细菌性食物中毒。 30．细菌性食物中毒的共同性预防措施包括哪些？

答：（1）防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染；

（2）操纵生殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；

（3）食前完全加热。

31．食物中毒的特点：（1）发病呈爆发性，埋伏期短，来势急剧，短时刻内也许有多数人发病，发病曲线呈上升趋势；（2）中毒，病人普通具有相似的临床表现：（3）发病与食物有关；（4）食物中毒病人对健康人别具传染性。

膳食营养指导与疾病预防

1．《中国居民膳食指南》（2007）由普通人群膳食指南、特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔三部分组成。

2．我国目前面临的营养咨询题是人群存在营养缺乏与营养过剩的双重挑战。 3．动植物平衡膳食结构的特点：能量可以满脚人体需要，又别至过剩。

4．《中国居民膳食指南2007》推举每人每天食盐的摄入量应别超过 6 克。 5．中国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。

6．中国居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的。

7．坏血病是由于缺乏维生素C 引起的。

8．中国居民平衡膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底（第一）层。中国居民平衡膳食宝塔(2007年) 底层增加了水的推举摄入量。

9．硒缺乏与克山病或大骨节病的发生有关。

10．钙缺乏要紧妨碍骨骼的发育和结构，临床表现为的婴儿手脚抽搐症和成年人的骨质疏松症。

11．膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和打算膳食。

12．在痛风急性期，嘌呤摄入量应操纵在150mg/d 以内。

13．一成年男性，身高170cm，体重75kg，其躯体质量指数（BMI）为

25.95kg/m2(注BMI=体重（kg）÷身高（m）2)

14．摄入脚量参与红细胞生成的营养素，如维生素A 、维生素B2 、叶酸、维生素B12 等能够增加铁的生物利用

15．叶酸缺乏最常见的危害是引发巨幼红细胞性贫血。

16．缺乏微量元素锌的常见临床表现是生长缓慢、皮肤伤口愈合别良、味觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退等。

17．足气病是由于缺乏维生素B1引起的疾病。

18．应用中国居民平衡膳食宝塔需注意的咨询题：（1）确定自个儿的食物需要；（2）同类互换，调配丰富的膳食；（3）合理分配三餐食量；（4）因地制宜，充分利用当地资源；（5）养成适应，长期坚持。

19．哺乳期膳食指南的特点

答：（1）食物种类齐全多样化；

（2）供给充脚的优质蛋白质；

（3）多食含钙、铁丰富的食品；

（4）摄入脚够的新奇蔬菜、水果和海产品；

（5）注意烹调办法，动物性食品多选用煮、煨等办法，蔬菜在烹调时应减少维生素C的损失。20．膳食营养指导和治理的要紧内容有：

(1)食物挑选：所选食物要包含中国居民平衡膳食宝塔/中国居民膳食指南所列举的五大类食物，以便制作出营养全面而又美味可口的膳食；另外，要尽量挑选新奇、优质的食物。

（2）打算膳食：为个人或团体设计一具食谱，使其可以满脚消费者的营养需要，并且要能被进餐者愉快地同意。所以，编制食谱要尽可能采纳多种多样的食物，尽可能采纳当地生产和供应的食物；并且还要思考到进餐者的社会经济状

况、宗教信仰及饮食文化传统等因素。

（3）膳食评价：用适宜的办法收集消费者的膳食资料，与中国居民平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量

举行比较，发觉其膳食结构的要紧偏差。再进一步能够计算出平均每人每日各类营养素的摄入量，依照进餐者的生理特征和体力活动强度挑选适宜的膳食营养素参考摄入量指标，比较二者差异，发觉摄入别脚或摄入过多的营养素。这种评价的结果妈妈可作为膳食改善的基础，又可作为打算膳食的依据。

（4）膳食改善：目的是要纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，可以提供充脚而又只是多的能量和各种营养素以满脚就餐人员的营养需要。比较准确的办法是计算出进餐者平均每人每日各类营养素的摄入量。并与相应的膳食营养素参考摄入量指标举行比较，发觉摄入别脚或摄入过多的营养素，采取适当干预措施加以改善。

21．幼儿园食谱的编制原则

（1）幼儿食物挑选

1）粮谷类及薯类食品，应以大米、面制品为主，并且加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，普通以标准米、面为宜。

2）乳类食品，是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源，且含钙量高、汲取好，可促进幼儿骨骼的健康生长，并且奶类富含赖氨酸，是粮谷类蛋白的极好补充，

宜每日饮用。

3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品，可提供优质蛋白，并且也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的要紧来源。

4）蔬菜、水果类，是维生素C、β-胡萝卜素的重要来源，也是维生素B2、无机盐和膳食纤维的重要来源。应多挑选深绿XXX叶菜及深红、黄群果蔬。

5）油、糖、盐等调味品及零食，可提供部分必需脂肪酸和调节口感，但应适量摄入，多摄入对人体无益。

（2）幼儿膳食基本要求

1）营养齐全、搭配合理，应包括上述五类食物，达到膳食多样化，从而发挥出各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。膳食蛋白质、脂肪、

碳水化合物占总能量比分不为12%~15%、25%~35%、50%~60%。动物蛋白应占总蛋白的1/2。平均每天各类食物的参才量为粮谷类100~150g，鲜奶别低于350ml

或全脂奶粉40~50g，鱼、肉、禽、蛋类或豆制品（以干豆计）100~125g，蔬菜、水果150~250g，植物油20g，糖0~20。

2）合理加工与烹调，应单独制作，质地应细、软、碎、烂，幸免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具备较好的群、香、味、形，并经常更换烹调办法，以促进食欲。烹调时也应尽可能减少营养素的损失。

3）合理安排进餐，普通可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。

4）营造幽静、舒适的进餐环境，使幼儿用心进食。

5）注意饮食卫生，餐前、便后要洗手；别吃别洁的食物，少吃生冷的食物；瓜果应洗净才吃，动物性食品应完全煮熟、煮透。从小培养小儿良好的卫生适应。 22．蛋白质能量营养别良是由于能量和蛋白质摄入别脚引起的营养缺乏病临床分型：按其临床表现，可分为水肿型营养别良、干瘦型营养别良、混合型营养别良三种类型。

预防：

1）合理膳食：提供充脚的能量和蛋白质是基本的预防措施。应充分利用各种食货物源，经过合理搭配，补充每天的能量和蛋白质需要，并注意充分发挥食物蛋白质的互补作用，全面改善营养。

婴儿尽量赋予母乳喂养，断奶时刻别要过早；采纳含蛋白质丰富的断奶食品，及时添加畏食；

改进饮食卫生、个人卫生和家庭卫生，操纵儿童的腹泻和感染；举行有打算的营养调查和监测，及时采取卫生保健措施。

2）推广生长发育监测图的应用，定期测量婴幼儿体重并将体重值在生长发育监测图上标出，二次结果连接成线；假如发觉体重增长缓慢、别增或下跌者应寻觅缘故，予以及时纠正。

3）合理安排日子制度：适当安排户外活动，坚持锻炼躯体以增进食欲，提高消化能力。

4）减少感染，早期诊断和治疗：营养别良和感染互为因果，营养别良幼儿非常容易感染疾病，而感染的儿童又非常容易患营养别良。有营养别良的人，要

注意防止呼吸道和消化道感染，并尽早进

行诊断，尽早治疗；患腹泻的儿童应及时喂食适合腹泻儿童的食品，以预防营养别良的发生。23．贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一，严峻妨碍着人民健康。请论述发生缺铁性贫血的缘故及防治措施。

缘故：膳食铁摄入别脚、机体对铁的需要量增加、铁汲取减少、铁的消耗增加。

防治措施：

（1）健康教育：经过健康教育，指导人们科学、合理的膳食是最有效、最经济的预防措施。

（2）铁强化食品：我国的铁强化食品有铁强化酱油、铁强化面粉等。

（3）铁补充：对高危人群，如婴幼儿、早产儿、孪生儿、妊娠妇女、胃切除者及反复献血者，可使用口服铁剂预防铁缺乏。

（4）提高食物铁的利用率：脚量摄入参与红细胞生成的营养素，如维生素A、维生素B2、叶酸、维生素B12等以增加铁的生物利用率。

（5）合理搭配食物：摄入富含铁的食物，要紧有动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果等。并且注意幸免并且摄入能干扰铁汲取的食物。

24．骨质疏松的营养防治

答：（1）绝经后妇女钙的RNI为1000mg/d，来源应以饮食为主，当从饮食中别易达到上述推举量时，可选用钙强化食品和钙补充剂；

（2）适度体力活动，负重运动有利于骨骼发育及骨量增加，并且户外活动同意日光照耀可增加维生素D的合成；

（3）适量食用大豆或大豆制品（豆浆）；

（4）补充维生素D，注意每日有一定时刻的户外活动；

（5）摒弃别良适应，如吸烟、过量饮酒和咖啡等。

25．膳食营养因素与冠心病的关系

（1）脂肪：脂肪和心血管疾病的关系包括摄入的总脂肪量和脂肪中脂肪酸的构成；膳食脂肪比例过大与动脉粥样硬化、血栓形成、血管内皮功能以及血浆和组织中脂质过氧化有关。饱和脂肪酸、多别饱和脂肪酸及反式脂肪酸都能够妨

碍脂肪代谢，可引起动脉粥样硬化，在血管内壁形成脂肪斑块和血栓；摄入高胆固醇膳食是引起血清胆固醇升高的要紧因素，并使心脑血管的发病惊险性增加；

（2）碳水化合物：高碳水化合物的膳食，特殊是过多摄入单双糖，可引起高甘油三酯血症；

（3）膳食纤维：可落低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平；

（4）低聚糖：可促进益生菌生长、调节血脂和脂蛋白、促进微量元素汲取利用等；

（5）蛋白质：适量动物性和植物性蛋白质，尤其是大豆蛋白，对许多心血管疾病的惊险因素都有预防作用；

（6）抗氧化成分：维生素E、硒、叶酸等有利于维护心血管的正常功能结构。

26．冠心病的膳食营养防治

（1）禁烟酒；

（2）能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和胖肥；

（3）减少脂肪的摄入，脂肪占总能量供给的25%以下，限制饱和脂肪酸，适当增加别饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量应限制在300mg以下，少食烹调油、胖肉是减少脂肪摄入量的要紧措施；

（4）碳水化合物：占总能量的50%~60%鼓舞多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入；

（5）蛋白质：摄入适量蛋白质，约占总能量的15%。适当增加食用大豆及制品的频率。

（6）增加蔬菜水果摄入量，供给充脚的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入25~30克为宜；

（7）少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担；

（8）防止情绪波动。

27．预防营养缺乏病应进展食品生产供应，优化食物结构；普及营养知识，指导食品消费；对实际营养咨询题采取有效措施举行预防。

28．从膳食角度预防维生素C缺乏病。

（1）应注意摄入富含维生素C的新奇水果和蔬菜。

（2）注意合理烹调加工。

（3）幸免偏食，对食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精性中毒以及人工喂养的婴儿发生的维生素C缺乏举行营养干预。

32．胖肥的饮食治理：胖肥的预防重于治疗，预防效果也大于治疗操纵总能量的摄入：每天应摄入的总能量（kcal）=理想体重（kg）× (20~25)(kcal/kg)，全天能量的分配：一日三餐，早餐30%、午餐40%、晚餐30%。

（1）三大产能营养素分配比例：蛋白质、脂肪、碳水化合物分不占总热能的20%、20%、60%。在蛋白质的挑选中动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右，应以鱼、虾、禽类和瘦肉为好。要减少烹调油用量，一天别超过25克。适当增加粗杂粮限制甜食、含糖饮料；

（2）保证维生素和矿物元素的供给。注意合理的食物挑选和搭配。新奇蔬菜、水果、豆类、牛奶等是维生素和矿物元素的要紧来源。必要时，在大夫的指导下，适当服用多种维生素和矿物元素制剂；

（3）增加膳食纤维，食用富含膳食纤维的食物，最好能保证每天的膳食纤维摄入量为30克左右。相当于500~750克绿叶蔬菜和100克粗杂粮所含的膳食纤维；

（4）改变别良饮食适应和行为；

（5）戒烟酒；

（6）应挑选用油量较小的烹调办法，忌煎、炸、烧、烤等办法。

29．佝偻病的预防：要贯彻“系统治理、综合防治，因地制宜，早防早治”的原则。

（1）从围产期开始，以1岁内小儿为重点对象，并应系统治理到3岁；

（2）从孕妇妊娠后期（7~9个月）开始，胎儿对维生素D和钙、磷需要量别断增加，要鼓舞孕妇晒太阳，食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品，有低钙血症和骨软化症的孕妇应积

极治疗；

（3）对冬春妊娠或体弱多病的孕妇可于妊娠7~9个月赋予维生素D制剂，并且服用钙剂；

（4）新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。

营养教育与社区营养治理基础

1．营养教育的要紧对象包括个体、各类组织机构、社区和政府部门。

2．营养教育的实施步骤：（1）了解教育对象；（2）制定营养教育打算；（3）确定营养教育途径和资料；（4）教育前期预备；（5）实施营养教育打算；（6）教育效果评价。

3．营养教育的要紧对象：1）个体；（2）各类组织机构；（3）社区；（4）政府部门。

公共营养师三级考试知识点详解

公共营养师三级考试知识点详解公共营养师共设四个等级，分为四级公共营养师(国家职业资格四级)、三级公共营养师(国家职业资格三级)、二级公共营养师(国家职业资格二级)、一级公共营养师(国家职业资格一级)。接下来小编为大家精心整理了公共营养师三级考试知识点详解，更多相关内容请关注应届毕业生考试网!能量供给目前，世界各国都有其相应的能量供给量的推荐值。其中，包括三大供能营养素的合理摄入比。我国营养学会于制订的“中国居民膳食营养素参考摄入量”中，即对各年龄组人群确定了具体的能量摄入推荐量，同时也根据不同的活动强度确定了具体的能量推荐摄入量，并根据婴幼儿代谢旺盛，生长迅速的生理特点，制订了以单位体重的计量方法。通常其能量的需要量要高于成年人。不过，任何国家或组织推荐的能量供给量值都不是绝对的，而仅是适用于多数人的适中值。故在使用时可作为参考基数，并需结合人的个体状态或实际能量消耗状况加以适当调整。一般人在20～39岁这段时间中的基础代谢比较稳定，即以这个时期的能量供给量为基准;40岁以上年龄组可以每为一段，随着年龄的增长，其能量供给量依次分别递减5%、10%、20%、30%。孕妇在妊娠期是需要额外供给能量，以满足胎儿发育的需要，并为合成乳汁作好准备。此外，能量是否能保持平衡与人体健康的关系极为密切。若能量长期收支不平衡，首先可反映在体重的变化，并可逐渐发展到影响人体健康。如体重超出理想体重值的15~20%者为过重;超出20%者为肥胖。反之，则为偏瘦、消瘦或极度消瘦。有关临床资料显示，当人的体形肥胖，或消瘦都有可能成为某些疾病的始动因素。如糖尿病、高血压、结核病、肝炎等。再者，由饥饿或疾病等原因造成的能量摄入不足，可使机体脂肪贮存减少，以致人的体能下降、身体对环境的适应能力和抗病能力也会因此下降、工作效率低下等。如女性的体重过低，即可致性成熟延迟，或易生产瘦小婴儿;若老年人的能量摄入不足会增加营养不良的危险;若能量不足时，则人体会动员蛋白质氧化供能，从而增加蛋白质的消耗量，可产生蛋白质缺乏症。碳水化合物概述(一)糖的分类碳水化合物依结构主要有单糖、双糖、多糖及糖醇、寡糖等种类。在日常生活中人类接触较多的是前三类。1.单糖单糖是最简单的糖，一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为更小分子的糖。其中，重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人体生理功能上最重要的糖，又是构成食物中各种糖类的基本单位。人体中血糖即为葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量丰富，甜度为100。果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖类中最甜的糖，甜度为110。果糖通常与蔗糖共存于水果及蜂蜜中，在苹果与番茄中含量亦较丰富。半乳糖(又名D-半乳糖、脑糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏糖等分解生成。自然界没有单一形式的半乳糖存在。2.双糖双糖是一种水解后可产生两个分子单糖的糖。

公共营养师三级考最新考试要点重点复习

公共营养师三级技能知识试卷一、膳食调查和评价（20分）李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1.营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。（8分）（1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法（2）工作程序 1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。 2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。 3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量 4）记录调味品的名称和使用量 5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每日实际食物消耗量 7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量（3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所

摄入的零食的记录。 2.营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分）表各类食物摄入量（g/d）评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点（1）乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入（2）谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持（3）水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃（4）油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于

三级公共营养师基础知识点

三级公共营养师基础知识点一、人体营养需求 2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。维生素参与人体代谢和调节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。 3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。 4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健康有益。二、食物营养成分 1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。 2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。 3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。 4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K）。 5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。 6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。三、食物安全 1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康的影响需要合理使用。

2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。 3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。 4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。四、饮食指导 1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。 2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。 3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。 4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。 5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。

三级公共营养师考试知识点归纳

三级公共营养师考试知识点归纳目前，我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养师的就业前景非常广阔。下面是店铺为大家搜索整理的三级公共营养师考试精选知识点归纳，希望对大家考试有所帮助。食品防腐剂食品防腐剂(food preservative)能防止由微生物引起的****变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂(antimicrobails)。食盐、糖、醋、香辛料等虽也有防腐作用，但在正常情况下对人体无害，通常不归入食品添加剂而算作调味料。食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。 ①有机化学防腐剂：主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐。 ②无机化学防腐剂：主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。杀菌剂很少直接加入食品。食品防腐剂的用量逐年增加，如美国80年代以来的年增长率约3.0%。山梨酸及其盐类的应用越来越广。在日本所用的防腐剂中，苯甲酸钠仅占约3%，山梨酸及山梨酸钾已高达90%以上。新近开发的

公共营养师三级考试知识点总结

公共营养师三级考试知识点总结名师整理精华知识点 1、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。 2.、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，正直忠义，办事公道，服务群众，无私奉献社会。 3.、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓创新。 4.、混合食物由胃全然排空通常须要4~6小时。5、妊娠期孕妇极易出现生理性贫血的原因就是血浆容积与红细胞数量均减少，但血浆容积增幅比例小。6、正常情况下，哺乳的前六个月，平均值每天泌乳量为750ml.7.、婴儿期包含长大至28天的新生儿期， 1~12个月的婴儿期。婴儿期就是一生中生长发育最快的时期。 8、老年人生理特点：⑴代谢功能降低a.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。b.由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%~20%。 ⑵消化系统功能减退a.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。b.由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。c.肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。⑶体成分改变a.细胞量下降，出现肌肉萎缩。b.体水分减少，主要为细胞内液减少。c.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变a.肝脏功能降低，肾功能降低 b.胰腺分泌功能下降。c.免疫功能下降：胸腺萎缩、t淋巴细胞数量减少。d.心血管疾病发生率升高。 9.、1千焦耳=0.239千卡1千卡=4.184千焦耳10、产热营养素在体内的产热量分别为:蛋白质:4kca/g糖（碳水化合物）:4kcal/g脂肪:9kca/g氢铵乙醇：7kca/g11、成人热能来源的分配比例碳水化合物:占总热能的55～65%；脂肪:占总热能的20～30%；蛋白质:占总热能的10～15%。12、影响基础代谢率（bmr）的因素：⑴体表面积。 ⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体非政府生长发育，bmr最低，以后随其年龄的快速增长而逐步减少，孕期或哺乳期因须要制备崭新非政府及泌乳，bmr减少。⑶性别：女性成分中胖非政府太少，脂肪多，bmr略低于男性。⑷体型及机体形成：相同质量者，矮胖体型的人体表面积小，bmr低于瘦高者。 ⑸疾病：发烧，增加20%~30%，体温每升高1℃，bmr增加13%。

三级公共营养师知识点全

三级公共营养师知识点全【篇一：三级公共营养师知识点全】 12015年三级公共营养师考点：碳水化合物的计算食品中的碳水化合物减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物。仅适用于普通食物。 22015年三级公共营养师考点：食品凝固剂食品凝固剂food firming agent 包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。盐卤或卤片(氯化镁)是中国传统使用的豆腐凝固剂。此外，氯化钙、碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜，使其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶，防止果蔬软化。 32015年三级公共营养师考点：食品膨松剂食品膨松剂(food leavening agent) 在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。又称食品膨发剂、食品疏松剂。通常在和面时加入，受热分解后产生气体，形成均匀、致密的多孔性组织，使制品具有松软或疏脆的特点。酵母在发酵时虽也具有上述特点，但通常不作为食品添加剂对待。膨松剂主要有两种。 ①碱性膨松剂：碱性化合物如碳酸氢钠和碳酸氢铵，受热后分解，分别产生二氧化碳和氨气，使制品膨松。后者因有臭味等实际应用较少。 ②复合膨松剂：一般由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀粉等填充物 3部分组成。常用的碳酸盐是碳酸氢钠。酸性物质有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾(包括钾明矾和铵明矾)等。它们与碳酸盐反应，产生气体，起膨松作用，还可中和成品的碱性，克服碱性膨松剂的缺点。淀粉可增强保存性，防止吸潮、结块、失效，以及调节气体产生速度等作用。

公共营养师三级重点考点汇总

公共营养师三级重点考点汇总 1.蛋白质：蛋白质是人体必需的营养物质，是构成组织和细胞的基本单位。考生需要掌握蛋白质的分类、吸收、代谢和功能等方面的知识，以及蛋白质的质量评价和蛋白质的摄入推荐。 4.维生素：维生素是人体必需的微量营养素，对人体的生理功能具有重要的作用。考生需要了解各种维生素的分类、作用、缺乏症和摄入推荐等方面的知识，以及维生素与疾病的关系。 5.矿物质：矿物质是构成人体的无机物质，对人体的生理功能具有重要的作用。考生需要掌握各种矿物质的分类、作用、缺乏症和摄入推荐等方面的知识，以及矿物质与疾病的关系。 6.水：水是人体的基本组成成分，对维持人体生理功能具有重要的作用。考生需要了解水的生理功能、水的摄入需求和水与健康的关系等方面的知识。 7.膳食纤维：膳食纤维是一类不被人体消化酶降解的营养物质，对人体的生理功能具有重要的影响。考生需要了解膳食纤维的分类、作用、摄入推荐和膳食纤维与疾病的关系等方面的知识。 8.膳食指南和膳食宝塔：膳食指南和膳食宝塔是国家为引导人们健康饮食而发布的指导性文件。考生需要了解膳食指南和膳食宝塔的基本原则和内容，以及如何根据膳食指南和膳食宝塔进行合理的膳食搭配。 9.营养评价与膳食调查：营养评价和膳食调查是了解人群的营养状态和膳食结构的重要手段。考生需要了解营养评价和膳食调查的方法、指标和数据分析等方面的知识。

10.特殊人群的营养需求：不同人群的营养需求有所不同，如儿童、孕妇、哺乳期妇女、老年人等。考生需要了解特殊人群的营养需求和膳食指导等方面的知识。以上是公共营养师三级考试的重点考点汇总。考生需要全面掌握这些知识，并能够在实际问题中灵活运用，以顺利通过考试。

公共营养师三级重点考点汇总

公共营养师三级重点考点汇总公共营养师三级重点考点汇总基础知识培训班重点考点汇总第一章职业道德（5%） P1：判断什么是道德，什么是职业道德。 P2：多选职业道德的特点包括行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。 P3：多选社会主义职业道德基本规范包括爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 P4-5：多选公共营养师职业守则包括遵纪守法、诚实守信、团结协作、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务、认真负责、服务于民、平等待人、科学求实、精益求精、开拓创新。

第二章医学基础（10%） P7：介绍线粒体和染色质，以及人体基本组织结构的多选或判断题。 P9：介绍骨组成，包括骨质、骨膜、骨髓、血管、神经等组成。骨髓分为红骨髓（造血）和黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。肌的分类包括长肌、短肌、阔肌、轮匝肌，分部位包括头肌、颈肌、躯干肌和四肢肌。 P11-13：介绍小肠和大肠的构成，以及消化腺（唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺）。肝腺是人体最大的腺体，胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。 P16：介绍心脏的位置和血管（动脉、静脉、毛细血管）。 P18：介绍淋巴系统，包括毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。

P23-28：介绍脑的各部分（脑干、间脑、小脑、端脑）和脊髓功能（反射和传导）。脊神经共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对），脑神经共12对（第1-12脑神经，支配头颈胸腹等部位）。甲状腺是人体最大的分泌腺，分泌生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。肾上腺是调节能量、应激和防御反应的重要器官。碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养素。它们在口腔和小肠、胃和小肠、口腔和小肠中消化和吸收。口腔、胃、小肠和大肠是消化部位。在这些部位，唾液淀粉酶、胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液、胰液、胆汁和小肠液等消化液参与消化过程。消化程度和吸收程度因营养素不同而异。孕妇的生理时期分为孕早期、孕中期和孕晚期。孕妇应该注意适当增加体重，BMI在19.8-26之间，体重增长在11.5-16kg之间。能量摄入增加量为+200kcal，钙摄入量为200mg。

公共营养师考试三级理论知识点

医学基础 1．消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。 2．大肠主要吸收水分和盐类。 3．人体消化吸收的最重要的器官是小肠。 4．胆汁是促进脂类吸收的乳化剂。 5．胰岛素是体内唯一的降血糖激素。营养学基础 1．膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量（UL）2．设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI 或AI，而又不超过它们的UL 。 3．当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时,可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。 4．某营养素摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为此时摄入不足的概率高于50% 。 5.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分别为1 6.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g(4kcal、9kcal、4kcal)。6．幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。7．实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。 8．1克酒精可提供约7 kcal能量。 9．生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。 10．营养素中，碳水化合物是人类最直接、最经济的能量来源。 11．食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。食物热效应最小的是脂肪 12．食物蛋白质的营养价值：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率：（3）蛋白质的利用率：（4）氨基酸评分： 13．蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，此消化率称为表观消化率。蛋白质表观消化率比真消化率更为常用。 14．蛋白质净利用率= 生物价消化率。 15．生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。 16．测定蛋白质功效比值时所用的参考蛋白质为酪蛋白。 17．为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。18．蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循：（1）食物的生物学种属越远越好。（2）搭配的种类越多越好。（3）食用时间越近越好。 19．限制性氨基酸的概念:食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。鸡蛋的蛋白质生物价是最高的.鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。 20．豆类和谷类的限制氨基酸分别是蛋氨酸和赖氨酸。 21．以玉米为主食的地区居民容易发生的营养缺乏病是癞皮病。癞皮病的主要症状为腹泻、皮炎、痴呆（3D症状）。 22．健康成人应维持零氮平衡并富余5%。 23．人体条件必需氨基酸是半胱氨酸和酪氨酸，对儿童来讲还需要加上组氨酸。必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。 24．α-亚麻酸作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA。鱼油是EPA和DHA 的良好食物来源。25．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人胆固醇摄入不宜多于300mg/d 。 26．人体必需脂肪酸的定义、食物来源和功能。

公共营养师三级理论实操复习要点

钾钠钙镁磷氯 Ca:200-800mg/日，缺时手足抽搐、佝偻症、骨质疏松；奶及制品肉深绿色蔬菜 K：维持心肌正常功能铁碘锌硒钼钴碘：甲状腺肥大、克汀病、克山病心脏肥大锌：皮炎、异食症、无食欲；红肉、贝壳类、动物内脏、干果谷物皮芽脂溶性：ADEK 维生素A：800-3000微克/日；缺乏早期眼部症状，眼干燥症、夜盲、角膜软化；动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄、黄绿蔬菜水果；1视黄醇=6β胡萝卜素；维生素D：影响钙磷的吸收婴儿佝偻病，成人骨软化症；动物肝脏、蛋黄、奶油、干酪、光照；活性形式（1,25）α生育酚，主来源植物油；水溶性：B C 叶酸烟酸泛酸等维生素B1：男子1.4mg/日女1.3mg/日，缺时：精神型脚气病、脑病、儿童脚气病、喉头病、心血管型右心室为主的巨心病；来源广注意加工；维生素B2（核黄素）：1.4mg/日 1.2mg/日缺时：舌唇炎口角炎溢脂

性皮炎阴囊炎（口腔生殖综合症）眼部症状，肉蛋奶内脏水果蔬菜；维生素C：100mg/日缺时：坏血病坏血病串珠（儿童）骨质疏松；叶酸：14 mg NE/日13 mg NE/日缺时：巨幼红细胞性贫血，胎儿发育不良烟酸（铬色氨酸）：缺时癞皮症、皮炎腹泻痴呆（三D症）；高渗脱水特点：水流失为主，电解质流失少；油酸（橄榄油）亚油酸（葵花籽油），亚麻酸（菜籽油），花生四烯酸短链脂肪酸（2-6）中（8-12）长（>14）平衡膳食宝塔：谷物薯类杂豆250-400g水1200mL、蔬菜300-500g 水果200-400g、禽肉50-75鱼虾50-100蛋类25-50、奶类300大豆坚果类30-50、油25-30盐6g。常见食物的血糖生成指数：主食中馒头最高88.1；水果中柚子最低 25.0；其他食物中花生最低14.0；必须氨基酸：亮异亮赖蛋苯丙，色苏缬组。膳食营养素参考摄入量DRIs 平均需要量EAR 推荐摄入量RNI 适宜摄入量AI 可耐受最高量UL

公共营养师三级考试重点3篇

公共营养师三级考试重点3篇公共营养师三级考试重点1 ①鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C. ②坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。 ③常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。 ④水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。2017年公共营养师三级考试重点辅导：畜禽肉 ①畜禽肉的主要营养成分及组成特点 (1)水分，含量约为75%(2)蛋白质含量为10-20%(3)脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者

为2%，高者可达89%以上(4)碳水化合物含是来1-3%(5)矿物质的含量一般为0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族和维A为主(7)浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮。 ②畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的.互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。2017年公共营养师三级考试重点辅导：蔬菜类 ①叶菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。 ②根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%. ③瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最

公共营养师三级考试资料资料

公共营养师三级理论知识资料、单选题待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量（mg 蛋白质）参考蛋白质同种氨基酸含量（mg 蛋白质）表示的是（） A. 蛋白质的氨基酸评分 C.蛋白质的净利用率 B. 蛋白质的功效比值 D.蛋白质的生物价 5. 关于反式脂肪酸的叙述正确的是（） A. 反式脂肪酸在天然食物中不存在 C. 摄入过多反式脂肪酸可引起血液胆固醇含量升高液胆固醇含量降低 6. 属于单不饱和脂肪酸的是（） A.C 24：0 B.C 14:1， n-5 7. 具有清除血中胆固醇作用的物质是（） A. 乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 8. 纤维素主要存在于植物的（） A. 细胞膜 B.细胞核 9. 在铁减少期，生化指标出现（） A ．血清铁下降 B ．铁结合力上升 10. 不溶性膳食纤维不包括（） A. 纤维素 B.果胶 11. 长期过量摄入脂溶性维生素时（） C.C 18:2， n-6 D.C 18:3， n-3 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 C.细胞质 D.细胞壁 C ．血红蛋白下降 D ．血清铁蛋白下降 C.半纤维素 D.木质素 A. 以原形从尿中排出 B.经代谢分解后全部排出体外 C.在体内贮存备用 D. 导致体内贮存过多引起中毒 12. 体内 VitB 1 总量的 50% 存在于（） A. 肝脏 B.肾脏 C.脑 13. 血液中的锌 75% ~ 85% 存在于（） A. 白细胞中 B.血浆中 C.颗粒细胞中 14. 生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况（） A. 维生素 B1 B 维生素 B2 C 维生素 C 15. 人体维生素 B1 缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及 TPP 效应的变化应是（） A.转酮醇酶活力及 TPP 效应均降低 B.转酮醇酶活力及 TPP 效应均增高 C.转酮醇酶活力降低， TPP 效应增高 D.转酮醇酶活力增高， TPP 效应降低 16. 维生素 E 在临床上被用于预防和治疗下列疾病，除了（） A ．心绞痛 B. 动脉粥样硬化 C ．骨质疏松 D. 溶血性贫血 17. 各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。 A 低于，高于 B 高于，低于 C 高于，高于 D 低于，低于 2.一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的（） A.10%~30% B.30%~ 50% C.50%~70% 3.膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。 A. 半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 4.浮肿型蛋白质 — 热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A. 蛋白质 B.热能 C.维生素 D.70%~90% D.丝氨酸 D.矿物质 1.评价食物蛋白质营养价值的公式 B.牛奶中不含有反式脂肪酸 D.摄入过多反式脂肪酸可引起D.肌肉 D.红细胞中 D 维生素 A

三级公共营养师考试复习大纲

三级公共营养师考试复习大纲三级公共营养师考试复习大纲公共营养师考试大纲是什么，下面是店铺给大家提供的三级公共营养师考试大纲，大家可以参考阅读，更多详情请关注店铺。第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识 1、社会主义职业道德的基本特征 1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性 2、社会主义职业道德的基本规范 1爱岗敬业;2诚实守信 ;3办事公道;4服务群众;5奉献社会第二节公共营养师职业守则 1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。 2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。 3.认真负责，服务于民，平等待人。 4.科学求实，精益求精，开拓创新。第二章医学基础第一节人体解剖生理基础 1、细胞的组成(60兆亿) 2、人体基本组织的构成(头、颈、躯干、四肢) 3、人体九大系统的组成及功能 1、运动系统组成及功能; 2、消化系统组成及其功能; 3、呼吸系统组成及功能; 4、循环系统组成及功能; 5、免疫系统; 6、泌尿系统组成及功能; 7、生殖系统组成及功能; 8、神经系统组成及功能; 9、感觉器官的组成及功能;10、内分泌系统组成及功能第二节食物消化吸收 1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用 1、胃液有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌，有利于小肠对铁和钙的吸收的作用; 2、胰液：胰液中和进入十二指肠的胃酸。使消化酶处于最适PH值7.0。在非消化期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。进

食开始后，胰液分泌即开始。食物是兴奋胰腺的自然因素。3、胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆汁的成分：钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢盐等无机成分。作用：1激活胰蛋白酶;胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化;2、胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收;3、帮助脂溶性维生素的吸收;4、最有效的利胆剂;5、胆汁还能促进肠道吸收铁和钙，防止发生胆汁缺乏性贫血 2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点 1 .孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点孕妇：一、内分泌的改变⑴甲状腺功能旺盛;⑵黄体和胎盘增加激素分泌;⑶绒毛膜促性腺激素的浓度持续升高直至受孕后≈60天。;⑷胎盘催乳素的分泌在受精卵植入后即开始。⑸ 血清雌二醇浓度在妊娠初期升高。⑹孕酮最初来源于黄体，然后来源于胎盘。二、孕期消化功能改变：反胃等早孕反应易出现恶心、饱胀感以及便秘;孕期消化液和消化酶(如胃酸和胃蛋白酶)分泌减少，易出现消化不良。三、孕期血液容积及血液成分改变;四、孕期肾功能改变表现为肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如B2、叶酸、烟酸、吡哆醛B6的代谢终产物排出量增加。五、孕期体重增加;六、代谢改变; 乳母：1.分娩时会耗损营养储备，身体各功能需要恢复2.分泌乳汁，哺育婴儿。 2. 婴幼儿的生理和心理发育和变化特点婴儿：一、体格发育特点：1、与胎儿期的头颅生长最快不同，婴幼儿期躯干增长最快。到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称之为胸围交叉;2、生长发育最快，12月时超过出生时3倍;二、消化系统发育特点：1、胃及其酶易溢奶或呕吐;2、婴儿4个月前不喂肉，4个月后增加辅食，如米粥类;3、消化酶活力差，肝分泌胆汁较少，故脂肪消化吸收能力差幼儿：1、脑和神经系统的发育：婴幼儿期，由于神经髓鞘形成不

公共营养师三级理论复习资料

公共营养师（三级）理论复习资料一、单项选择题 1．职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的（）的约束机制。Ａ．非强制性Ｂ．强制性Ｃ．法定Ｄ．自觉 2．社会主义职业道德是建立在以（）为主体的经济基础之上的一种社会意识。Ａ．合作制Ｂ．集体制Ｃ．私有制Ｄ．公有制 3．（）是为人民服务精神的集中表现。Ａ．诚实守信Ｂ．爱岗敬业Ｃ．奉献社会Ｄ．服务群众 4．（）是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。Ａ．法律Ｂ．道德Ｃ．制度Ｄ．规章 5．道德渗透于生活的各个方面,既是人们应当遵守的（）,又是对人们思想和行为进行评价的标准。Ａ．诺言Ｂ．行为准则Ｃ．法规Ｄ．习惯 6．食物营养成分吸收的主要场所是（）。 A．口腔B．胃C．小肠D．大肠 7．以下说法错误的是（）。 A．幼儿期是一生中生长发育最快的时期B．儿童3岁时神经细胞的分化已基本完成 C．学龄前儿童咀嚼能力仅达成年人40％D．幼儿对外来刺激反应慢且易于泛化 8．以下食物中含锌量最高的是（）。 A．蛋类B．牛乳及制品C．豆类及谷类D．牡蛎 9．粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为（）。 A．亮氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸 10．维生素C理化性质的特点为（）。 A．遇空气不易氧化B．光照不易破坏 C．碱性环境不易破坏D．有铜、铁等金属存在时易氧化 11．引起巨幼红细胞贫血是由于缺乏（）。 A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸 12．膳食营养素参考摄入量中，UL指的是（）。 A．推荐摄入量B．适宜摄入量 C．可耐受最高摄入量D．平均需要量 13．婴幼儿常见的营养问题不包括（）。 A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症 14．具有抗氧化作用的维生素是（）。 A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 15．下列关于氨基酸的叙述中正确的是（）。 A．苏氨酸、缬氨酸和亮氨酸均为必需氨基酸 B．考虑膳食必需氨基酸供给时，须将半胱氨酸和酪氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸合并计算 C．半胱氨酸为半必需氨基酸，有节约酪氨酸的作用 D．酪氨酸可由蛋氨酸转化而来，有节约蛋氨酸作用 16．引起奶碱综合征的原因是（）。 A．钠缺乏B．钙缺乏 C．钠过量D．钙过量 17．孕妇叶酸缺乏时，会导致（）。 A．孕妇巨幼红细胞贫血B．婴儿巨幼红细胞贫血 C．孕妇癞皮病D．婴儿癞皮病 18．不能通过乳腺输送到乳汁的是（）。 A．蛋白质B．脂肪C．维生素A D．铁 19．母乳中绝大多数的碳水化物是（）。 A．葡萄糖B．乳糖C．果糖D．蔗糖 20．孕期缺碘会引起胎儿发生（）。 A．克山病B．克汀病C．神经管畸形D．贫血 21．婴儿首先添加的辅食是（）。 A．细嫩的蔬菜B．蛋黄和鱼类C．肉类和蛋类D．谷类及其制品 22．下列各种食品中，（）中维生素C含量最高。 A．鸭梨 B．菠萝 C．鲜枣 D．香蕉 23. （）不是营养强化的目的。 A．弥补天然食物的营养缺陷 B．补充食品加工、储存及运输过程中的营养损失C．改善食品的感官性状和质量 D．适应不同人群的营养需要 24．食品中检出大肠菌群表明食品可能（）。Ａ．受霉菌污染Ｂ．受酵母菌污染Ｃ．受腐败菌污染Ｄ．受肠道致病菌污染25．（）不是粮谷类的主要卫生问题。Ａ．霉菌和霉菌毒素的污染Ｂ．细菌的污染Ｃ．仓储害虫、有毒种子的混入Ｄ．农药、重金属残留及掺伪 26．（）属于食物中毒的范畴。 A．暴饮暴食性胰腺炎B．甲型肝炎C．醉谷病D．伤寒27．（）是沙门氏菌食物中毒的好发食品。Ａ．禽蛋类Ｂ．奶类Ｃ．畜肉类Ｄ．海产品 28．（）是评价群体摄入量的正确说法。Ａ．以RNI作为切点，将低估人群营养素摄入不足的比例Ｂ．食物频数问卷资料可用于评价群体摄入量是否适宜Ｃ．锌摄入不足的概率可以使用EAR切点法进行评价Ｄ．能量摄入不足的概率可以使用EAR切点法进行评价 29．（）不是地中海膳食结构的特点。Ａ．膳食富含植物性食物，加工度低，新鲜度高Ｂ．红肉的食用频率较低，每天食用奶制品及鱼、禽和蛋Ｃ．以橄榄油作为日常烹调用油，因宗教原因禁止酒精摄入Ｄ．有利于预防心脑血管疾病 30．（）不是佝偻病儿童的可采用的防治措施。Ａ．选择维生素A、维生素D强化牛奶Ｂ．多接受阳光照射

公共营养师三级知识点详解

公共营养师三级知识点详解人体的能量消耗一般成年人的能量消耗，包括基础代谢、体力活动消耗和食物热效应等三个途径。对于儿童、孕妇、乳母等还要满足其特殊生理需要，如儿童、青少年应满足其生长发育的需要;孕妇则要保证胎儿正常生长需要，而乳母应考虑分泌乳汁的需要等。人体能量代谢很复杂，不仅受体力活动、营养条件、环境因素以及生理状态、疾病等情况的影响，而且亦受中枢神经系统的调节与控制。其中，体力活动是影响能量需要最明显的因素。㈠基础代谢 1、基础代谢与基础代谢率(插基础代谢率表) 基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持人体基本生命活动的最低能量需要，即在无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松驰、消化系统处于静止状态情况下(即睡眠或睡眠初醒时)，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的能量消耗。而在基础状态下，单位时间内代谢所消耗的能量，即为基础代谢率(basal metabolism rate，BMR)。通常，BMR常以单位时间内人的体表面积所散发的热量来表示。 2、基础代谢的测定基础代谢的测定一般是在环境温度恒定(18～250C)及人处于清醒、静卧、空腹(进食后12小时)的状态下进行。通常应先根据身高、体重求出个体的体表面积，再按体表面积与该个体年龄的基础代谢率计算出基础代谢消耗的能量。我国赵松山于1984年提出一个适合中国人的体表面积计算公式：体表面积(m2)=0.00659身高(cm)+0.0126体重(kg)-0.1603。由于基础代谢率的测定比较困难，WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolism，RMR)代替BMR。测定时全身处于休息状态，禁食仅需4小时。因此RMR值一般都略高于BMR(约为10%)。一般情况下，每kg体重每小时基础代谢所消耗的能量为1kcal。因而基础代谢的简单计算方法为1(kcal)×24(h)×体重(kg)。有西方学者提出的公式可以直接计算24小时的基础代谢能耗量，即基础能量消耗(basic energy expenditure，BEE)。男：BEE=66.5+13.8×体重(kg)+5.0×身长(cm)-6.8×年龄(岁)

三级公共营养师技能的知识点整理(精)

.抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的方法有:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率:消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮c、蛋白质生物学价值(BV:其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮d、蛋白质净利用率:表示摄入蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了, 所以更全面。蛋白质净利用率= 生物价紫f、蛋白质功效比值(PER:= 动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS 在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其

中任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2. 何为氨基酸评分,其营养意义有哪些? 答:氨基酸评分:又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,比值最低的那种氨基酸,即为第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg/每克参考蛋白的该种AA含量(mg食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利

三级公共营养师考试试题及答案--理论知识

三级公共营养师考试试题及答案--理论知识一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝 B．猪肉C．玉米 D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁 B．锌 C．硒 D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．动物油可多摄入 D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸 C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。

A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低 B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中 D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D） 10.（D）一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-20题，共10题，每题1分，共10分。） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 12．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( )。 A．5%～9% B．10%～19% C．20%～25% D．30%～35% 13．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( )。

公共营养师三级简答题小抄(直接打印终极版)

膳食营养素参考摄入量的概念及内容 (1)概念：膳食营养素参考摄人量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄人量(RNl)、适宜摄人量(A1)、可耐受最高摄人量 (UL)。膳食营养素参考摄人量的应用 1应用DRIs评价个体摄入量：当个体摄入量低于EAR时，摄人不足的概率达50％。UL用于估测人群面临过量的风险。 2．应用DRIs评价群体摄入量：当人群的平均摄人量>AI时，人群中发生摄人不足的概率很低；人群中日常摄人量超过UL的这一部分人会面临健康风险；不宜用平均摄人量来评估人群摄入水平，也不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例。 3．用DRIs为个体计划膳食：计划个体膳食设立的营养摄人目标应当使各种营养素的摄人量都在安全范畴之内，即能达到各自的RNI或AI，又不超过UL。制定膳食计划要以食物为基础的膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔作依据。 4．用DRIs 为群体计划膳食：计划群体膳食的目标是确定某一群体的日常摄人量的分布，在这种分布状态下，使得该群体出现摄人不足或过量的概率都很低。为群体计划膳食包括确定营养目标，实现目标以及评估目标等步骤，要根据人群的特点来计划。为均匀性群体计划膳食的目标是对每一种营养素确定一个摄人不足和摄人过量风险的概率。为不均匀的群体计划膳食的目标一般以最脆弱的亚人群，即营养素的需要量相对能量需要最高的亚人群作为目标制订计划。蛋白质的互补作用:两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好。食物蛋白质的营养评价 1)蛋白质的消化率。蛋白质消化率是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一，可分为表观消化率和真消化率两种方法。蛋白质表观消化率即不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率。按下式计算：蛋白质表观消化率(％)＝(摄人氮一粪氮)÷摄人氮X100％ 2)蛋白质真消化率。蛋白质真消化率考虑内源粪代谢氮时的消化率。粪中排出的氮有两个来源。计算公式如下：蛋白质真消化率(％)＝[摄人氮一(粪氮一粪代谢氮)]÷摄人氮X100％ 3)蛋白质利用率。蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 4)氨基酸评分(AAS)。氨基酸评分是目前广为应用的一种不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价的方法。膳食纤维膳食纤维分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维，其特性包括：吸水性、黏滞作用、结合有机化合物作用、阳离子交换作用和细菌发酵作用。膳食纤维的生理功能： 1.有利于食物的消化过程 2.降低血清胆固醇，预防冠心病 3.预防胆石形成 4.促进结肠功能，预防结肠癌 5.防止能量过剩和肥胖 6.维持血糖正常平衡，提高胰岛素敏感性，防治糖尿病。成人膳食参考摄人量以每日24g为宜。乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况？答：（1）蛋白质：可影响乳汁分泌量（2）碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病（或呆小症）。（3）维生素A和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病幼儿膳食的基本要求 (1)营养齐全、搭配合理。 (2)合理加工与烹调。 (3)合理安排进餐。 (4)营造幽静、舒适的进餐环境。 (5)注意饮食卫生。学龄前儿童的平衡膳食的原则：（一）多样食物合理搭配（二）专门烹调，易于消化（三）制定合理膳食制度（四）培养健康的饮食习惯学龄儿童与青少年营养 l学龄儿童与青少年营养需要及膳食营养素参考摄入量儿童少年的能量处于正平衡状态。少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年膳食脂肪摄人，但不能因过量而导致肥胖。注意避免摄入过多的单糖。生长突增高峰期，保证钙的供应。同时注意铁的摄人量，尤其是女童更易发生缺铁性贫血。青春期甲状腺发病率较高，注意预防。儿童少年维生素A缺乏发病率高于成人，注意膳食补充。儿童青少年学习紧张，因应预防维生素B2缺乏。 2 学龄儿童膳食指南《中国居民膳食指南》中，除了“第7条饮酒应限量”外，其余原则也适用于儿童。保证早餐吃好；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄人；重视户外活动。 3．青少年膳食指南多吃谷类，保证充足的能量，保证鱼、禽、肉、蛋、奶、豆和蔬菜的摄人；参加体力活动，避免盲目节食。老年人营养 1．老年人膳食指南: 饮食多样化；主食多粗粮；每天饮用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；适量食动物性食品；多吃蔬菜和水果；饮食清淡、少盐。 2．骨质疏松的营养防治: 选用钙强化食品和钙补充剂；适度体力活动，同时户外活动；适量摄人大豆或大豆；补充维生素D；摒弃不良饮食生活习惯；在医生指导下使用治疗骨质疏松的药物影响老年人营养状况的因素（一）生理因素 1.多数老年人有牙齿脱落或假牙不适应，影响食物的咀嚼，因此不愿选用蔬菜、水果和肉一类的食物。 2.老年人由于消化吸收功能减弱，摄入营养不能很好的被吸收。 3.由于肝、肾功能的衰竭，维生素D不能在体内有效地转化成具有活性的形式。 4.老年人由于慢性病，常服用各种药物，干扰了营养物质的吸收利用。（二）环境因素 1.部分老年人由于经济状况拮据，购买力下降，或行动不便外出采购困难，影响了对食物的选择。 2.丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态。 3.有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时尚不能适应，引起食欲下降。老年人的膳食评价：能量充足、优质蛋白、限脂肪、低胆固醇、低钠、高碳水化合物食物多样、易于消化、促进食欲，注意色彩的搭配等少油炸、熏烤、盐渍等更年期妇女诊断：BMI；血脂；血压；血糖；心情；膳食史等可能问题：骨质疏松症、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病及其并发症的发生膳食建议：合理营养、改变不合理的饮食习惯；增加富含生物活性物质的食物如豆类、菌藻类食品等促进钙的吸收。控制体重，适量运动，保持好心情简答蔬菜水果的营养价值（1）富含碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。（2）富含维生素：新鲜蔬菜水果是抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（3）富含无机盐：如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。（4）芳香物质、有机酸和色素：有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。对食品强化的基本要求包括：有明确的针对性，符合营养学原理，符合国家的卫生标准，尽量减少食品营养强化剂的损失，保持食品原有的色、香、味等感官症状，经济合理、有利于推广。简述营养强化的意义答：1）弥补天然食物的营养缺陷（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素损失（3）简化膳食处理，方便膳食（4）适应不同人群的营养需要（5）预防营养不良常用的营养强化剂有哪些种类？答：（1）维生素类：维生素A、B族维生素、维生素C（2）矿物元素：钙、铁、锌、碘（3）蛋白质与氨基酸类益生菌及其发酵制品的生理功能。（1）促进消化吸收；（2）调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱（3）调节免疫、抑制肿瘤作用（4）降低血清胆固醇（5）防止便秘益生菌保健作用？①防治腹泻；②缓解不耐乳糖症状；③预防阴道感染； ④增强人体免疫力；⑤缓解过敏作用；⑥降低血清胆固醇；⑦预防癌症和抑制肿瘤生长。保健食品常用的功效成分 (1)蛋白质和氨基酸类，如超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等。 (2)具有保健功能的碳水化合物，如膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等。 (3)功能性脂类，如磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等。 (4)具有保健功能的微量营养素，如硒、维生素E、钙、锌等。 (5)功能性植物化学物，多酚类、萜类、含有机硫化合物等。 (6)益生菌，如双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。营养强化剂的要求？ (1)强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简单。(2)在强化过程中，不改变食物原有感官性状。(3)维生素和氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失小，终产品中微量营养素的稳定性高。(4)终产品中微量营养素的生物利用率高。(5)强化剂与载体亲和性高。(6)营养素之间不发生相互作用。 (7)食品强化的费用尽量降低。食品中经常使用的矿物质强化剂？ 1.葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙等。 2.碘酸钾。 3.血红素铁与非血红素铁。在食物中常用的有元素铁、硫酸亚铁、焦磷酸钠铁、柠檬酸铁、血红素铁。4.硫酸锌、乳酸锌和葡萄糖酸锌。作为保健食品的要求？ 1.必须是食品，且安全、无毒。 2.含有某中成份的天然食品；或者是食物中添加了某些成份。3.具有明确的、具体的，经过科学验证是肯定的保健功能。 4.保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。而且保健食品的特定功能也不能取代人体的正常的膳食摄入。5.保健食品通过调节人体的生理功能，促使机体由亚健康向健康状态恢复。保健食品的发展过程？根据研发的技术水平和产品的性质，保健食品的发展分为三个阶段。第一阶段保健食品大多数根据古典的医学资料或传统的食用经验研制和生产。其保健功能没有经过科学的验证。第二阶段保健食品在保健功能和安全性方面经过以现代科学为基础的动物实验和人体实验，证明产品具有某项生理调节功能的食品。第三阶段保健食品不仅经过人体及动物实验，证明产品具有某些生理调节功能和安全性，而且研究该项保健功能的生物活性因子。简述保健食品降低血糖的原理（1）改善对胰岛素的敏感性（2）延缓肠道对糖和脂类的吸收（3）参与葡萄糖耐量因子的组成。简述食品保藏技术的种类和特点 (1)化学保藏盐渍分为干腌和湿腌，湿腌能保证原料组织中盐分布均匀，但制品色泽和风味不及干腌法，容易造成原料养分流失、食品水分含量增高，不利于储藏；干腌用盐量少，利于储藏，养分流出少，但不易导致食品内部盐分分布均匀，形成的卤水不能将食品完全淹没，容易引起油烧，蔬菜易引起发酵。糖渍：浓度为1％～10％的糖溶液一般不对微生物的生长起抑制作用，50％的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65％的糖溶液可抑制细菌的生长，而80％的糖溶液才可抑制真菌的生长。烟熏保藏由于是烟熏和加热同时进行，加热到40'(2以上可杀死部分细菌，且在食品表面形成一层变性蛋白质薄膜，既可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。烟熏有冷熏法、热熏法、液熏法。 (2)物理保藏通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。冷冻保藏是最普遍的保藏方法。分为冷却保藏(o～10'(2)，主要用于新鲜水果的储藏；冻结保藏(冻结时-23℃，储藏时-18℃，缓冻冷藏冻结速度慢，形成大的冰晶，损坏食品的细胞结构，因此缓冻食品低于速冻食品。辐照保藏主要用60Co等产生的丁射线及电子加速器产生的电子束，杀灭微生物，抑制发芽(土豆、洋葱等)、延缓生长和成熟(蘑菇及水果)。辐照处理引起食物的一系列变化：辐照后降解生成氨基酸，相当于对蛋白质进行了预消化，使蛋白质的吸收利用率增加；食品中的饱和脂肪稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化、降解和聚合，影响消化速度；食品中碳水化合物可能因辐照而发生水解及淀粉氧化、降解。食品的膨化膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收。膨化后的淀粉长时间放置也不发生老化现象。食品品质改善而易于储存：使食品结构松软，且增加了松脆、体轻、香味浓郁的独特风味，且食品经过高温高压，既可杀灭微生物，又能钝化酶的活性。食品的微波加工 (1)食品的微波加热技术原理：食品放在磁场中，水分子发生高速运动，微波能转变为热能，导致物料在短时间内升温；另一方面，引起食物中蛋白质变性。特点：加热速度快；低温灭菌，保持营养(通过热效应及非热效应共同灭菌，营养素流失少，有利于维生素C、氨基酸的保持)；加热均匀性好；加热易于瞬时控制；节能高效，热效率高。 (2)食品的微波干燥技术微波干燥的特点：由内向外干燥；后期脱水干燥(适用于低含水量物料的干燥)。技术及应用：技术是以微波加热为方式的真空干燥，特别适用于热敏性物料，可用于浓缩果汁及蔬菜、水果的低温干燥，保存蔬菜水果的色泽、风味和维生素成分。食品加工自制腊肉，如何制作？为什么？答：应选用干腌法制作；其特点：操作简便，成本低；汁液流失较小，用盐量少，利于储存；但撒盐不均匀，色泽较差。煮---营养素产生影响？答：碳水化合物及蛋白质发生部分水解，但使水溶性维生素及部分矿物质发生丢失；---选用合理的烹调方式利用汤料。炸--营养素产生影响？答：炸的温度比较高；对蛋白质、脂类、维生素的影响. 减少损失需上浆挂糊、勾芡、急炒等熏---营养素产生影响？答：熏使维生素受到破坏，同时蛋白质和脂肪发生变性；产生致癌物质苯并（ａ）芘；发烟材料采用阔叶树硬木，熏烟温度控制在200~400℃。挤压膨化--营养成分变化？答：淀粉糊化；蛋白质变性：脂肪降解过食品的油脂反复使用危害？（1）油脂热聚合或过氧化（2）产生丙烯醛（3）产生致癌物质食品安全性评价时需要考虑哪些因素？（1）人的可能摄入量（2）人体资料（3）动物毒性试验和体外试验资料（4）安全系数（5）代谢试验的资料（6）综合评价存放多年的干海参应如何发制？ 1）将海参浸入水中回软（所用器皿不能粘有油腻和盐。2）捞出并清除肠。3）放入配好的碱（食用碱）水中涨发。4）用清水泡洗海参，清除残留碱液。食品污染概念、原因、分类食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质污染。食品污染的原因 1)人类的生产或生活导致环境污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染。 2)食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。食品污染的分类食品污染分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。食品的腐败变质及其防治食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起的食品成分及感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 (1)腐败变质的原因:食品本身组成和性质，如动植物食品本身中含有的各种酶类、新鲜肉和鱼的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等；环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等；微生物的作用，如细菌、酵母、霉菌及酶。 (2)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标: 包括食品中蛋白质的分解、食品中脂肪的酸败、食品中碳水化合物的分解。 (3)食品腐败变质的卫生学意义 : 食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。再者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良反应与中毒的报告却越来越多。 (4)食品腐败变质的控制措施: 低温、高温灭菌防腐(了解巴氏消毒法)、脱水和干燥、提高渗透压(腌渍)、提高氢离子浓度添加化学防腐剂、辐照。 (5)食品腐败变质对人体的危害: 使视频的营养成分破坏，使其食品营养价值下降，造成食物资源的浪费；使食品固有的色香味形等感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用价值降低甚至完全丧失；使食品中微生物数量增多，致病微生物存在的可能性也大大增加，可引起食物中毒及食源性疾病；产生许多分解产物如胺类、醛类、硫化氢等，对人体有不同程度的毒性作用。（6）鉴别食品腐败变质可以以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。 A. 感官鉴定。感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出时，而人们通过嗅觉就可查出，因此判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。比如：蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有特有的恶臭；另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感；此外，油脂酸败的“哈喇味”也是判断油脂是否酸败的敏感实用指标。 B.实验室检验。一是微生物检验，微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。二是理化指标，在实践中以检出腐败产物作为鉴定的主要依据有一定的困难，但有一些理化指标具有较高的参考价值，如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮，奶制品的酸度，油脂中的过氧化值等。细菌性污染及其防治 (1)常见的细菌性污染的菌属及其危害致病菌(引起人畜共患传染病)；条件致病菌(通常不致病，一定特殊条件下引起食物中毒)；非致病菌(引起食物的腐败变质)。 (2)细菌性污染防治要点加强食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售及食用前各环节保持卫生，防止细菌对食品的污染；合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖；采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；细菌学检测(常监测指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌)。霉菌与霉菌毒素污染及其防治 (1)黄曲霉毒素(Aflatoxin，AF) 毒性最强的是AFBl、其次AFGl、AFM，，粮油中AFB，最常见，作为污染指标，黄曲霉毒素不溶于水、耐热、加氢氧化钠易水解破坏，易污染食品包括玉米、花生、大米、小麦、面粉较轻，豆类几乎不受污染。 1)黄曲霉毒素属剧毒物质，毒性是氰化钾的10倍，可引起急性中毒，主要为肝脏毒，慢性中毒为生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤；致癌性：黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍。 2)防治要点：防霉(防植株倒伏、控制粮食安全水分是防霉的关键)；去毒(挑选霉粒、研磨加工、加碱破坏、吸附去毒)；加强检测、制定食物中黄曲霉毒素B：的允许量标准。农药污染及其防治农药残留:施用农药后，在食品表面或食品内部残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留。农药污染途径：直接污染、间接污染、生物富基作用与食物链; 直接污染：污染的程度与农药的性质、剂型、施用方法、浓度和时间有关，气象因素、农作物的品种也有一定影响。间接污染：农药污染环境导致食品二次污染。预防措施：发展高效、低毒、低残留农药，合理使用农药，加强对农药的生产经营和管理，限制农药在食品中的残留量。农药残留及其毒性 1)有机氯农药。主要有六六六和DDT等，环境中稳定，不易降解，脂溶性强，主要蓄积在脂肪组织，属于中等毒或低毒，可生物蓄积，三致毒性。有机氯农药对人体的危害表现为侵害肝、肾及神经系统，有机磷农药：引起急性中毒。 2)有机磷农药。主要为急性中毒，破坏体内的胆碱酯酶。 3)拟除虫菊酯类。用做杀虫剂和杀螨剂，高效、低毒、低残留、用量少。防治措施：发展高效、低毒、低残留农药；合理使用农药；加强对农药生产经营的管理；制定各种食品DDT和六六六残留量标准和限制在食品中的残留量。 N一亚硝基化合物污染及其防治 (1)食品的污染来源施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较高的硝酸盐；蔬菜腌渍，时间、盐分不够，腐败菌作用促使硝酸盐还原为亚硝酸盐；烹调、烟熏和制罐过程中仲胺含量增高，霉变可使仲胺含量增加数十倍至数百倍；肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。体内、体外均可合成亚硝胺，发酵、熏制食品均含有一定量的N一亚硝基化合物。 (2)对人体的危害致癌、致畸、致突变。我国河南林县食管癌高发，与亚硝胺检出率较高有关。 (3)防治措施制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；防治微生物污染及食物霉变；阻断亚硝胺的合成(维生素C、维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素、茶叶、猕猴桃、沙棘果汁)；农田施用钼肥。多环芳烃类化合物污染及其防治 (1)食品污染来源：熏烤食品污染、油墨污染、沥青污染、石蜡油污染、环境污染。 (2)对人体的危害：通过食物或者饮水进入人体后，在肠道吸收，人血后很快分布在全身，乳腺和脂肪组织可蓄积，遗传毒性、致癌、致突变。 (3)防治措施：减少污染(改进食品的烤熏工艺，使用纯净的食品用石蜡做包装材料、加强环境监测，减少多环芳烃对环境和食品的污染)；限制食品中B(a)P的含量。微生物污染：沙门氏菌—动物性食物如豆类、奶类副溶血弧菌---海产品、腌制品肉毒素梭菌---发酵豆制品、肉类葡萄球菌---凉拌菜、剩饭、奶类变形杆菌-动物性食品、凉拌菜、剩饭、水产品粮豆类卫生问题和卫生要求 (1)主要卫生问题 1)霉菌和霉菌毒素的污染。在农田生产期、收获及储藏过程污染，常见的霉菌包括曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。 2)农药残留。粮豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收，进入粮豆作物中。 3)有毒有害物质的污染。汞、镉、铅、砷、铬和氰化物的污染。 4)仓储害虫、杂物及掺伪(掩盖霉变、增白、掺杂掺假或以低质量食物冒充高质量食物)。 (2)卫生要求豆制品营养成分好，含水量高，易被微生物污染，特别是保存方式不当，使豆制品变酸变质，豆制品最好冷藏，用小包装，添加剂需按规定使用。食物中毒及其预防和管理（1）食物中毒的概念、特点和分类