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三级公共营养师考试知识点归纳

目前，我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养师的就业前景非常广阔。下面是店铺为大家搜索整理的三级公共营养师考试精选知识点归纳，希望对大家考试有所帮助。

食品防腐剂

食品防腐剂(food preservative)能防止由微生物引起的****变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂(antimicrobails)。食盐、糖、醋、香辛料等虽也有防腐作用，但在正常情况下对人体无害，通常不归入食品添加剂而算作调味料。

食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。

①有机化学防腐剂：主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐。

②无机化学防腐剂：主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。杀菌剂很少直接加入食品。

食品防腐剂的用量逐年增加，如美国80年代以来的年增长率约3.0%。山梨酸及其盐类的应用越来越广。在日本所用的防腐剂中，苯甲酸钠仅占约3%，山梨酸及山梨酸钾已高达90%以上。新近开发的

富马酸二甲酯用于面包防霉的效果大大优于丙酸钙。此外，人们还正在研究从天然的香辛料植物中提制具有防腐作用的物质用作食品防腐剂。

食品漂白剂

食品漂白剂(food bleaching agent) 能使色素退色或使食品免于褐变的食品添加剂。有氧化漂白剂和还原漂白剂两类。氧化漂白剂中如溴酸钾和过氧化苯甲酰，具有很强的氧化漂白能力，多用于面粉的改良，也称面粉处理剂。还原漂白剂应用较广，使用最多的是亚硫酸及其盐类如亚硫酸钠等。它们在被氧化时将有色物质还原，呈现强烈的漂白作用。此外，亚硫酸盐可与葡萄糖等反应，阻断糖氨反应所产生的非酶褐变，还可抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。亚硫酸盐尚具有防腐作用。

使用亚硫酸盐漂白，可因二氧化硫消失而复色。因此，在食品中应有二氧化硫残存，但残留量过高对人体有不良影响，须严格控制其使用量和残留量。美国规定残留量不超过10ppm，中国对不同食品有不同规定。

食品抗氧化剂

食品抗氧化剂(food antioxidant)能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。按溶解性也可分成两类：①油溶性抗氧化剂，常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂;混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。

②水溶性抗氧化剂，包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。

食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，

阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。

食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间，而不能改变已经氧化的结果，所以使用时必须在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化剂同时，添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等，可显著提高抗氧化作用。这些酸性物质称为增效剂。通常认为它们可与促进氧化的微量金属离子螯合，从而起到抗氧化增效的作用。

由于人工合成抗氧化剂如BHA和BHT等的毒性较大，国内外对研究和开发天然抗氧化剂十分重视。除了研究提取植酸进行应用外，正在大力研究从米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等类抗氧化物质。此外，还对氨基酸类、肽类、香辛料、类黑精和各种复合抗氧化剂进行研究。人工合成的抗氧化剂中，抗坏血酸及其钠盐安全无害、作用显著。异抗坏血酸及其钠盐虽无营养作用，但其抗氧化作用与抗坏血酸及其钠盐相同，且价格较低，有利于进一步发展应用。

食品增稠剂

食品增稠剂( food thickener)改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用。增稠剂品种很多，按来源分为天然品和人工合成品。天然增稠剂中多数品种由含多糖类粘性物质的'植物制取，也有来自动物和微生物者。来自植物的增稠剂有树胶(如阿拉伯胶、黄耆胶等)、种子胶(如瓜尔豆胶、罗望子胶等)、藻类(如琼脂、海藻酸钠等)和其他的植物胶如果胶等。来自动物的增稠剂有明胶和酪蛋白酸钠等。来自微生物的有黄原胶(黄杆菌胶)等。人工合成的增稠剂有羧甲基纤维素钠和微晶纤维素等。

有些国家将淀粉列为食品添加剂。中国只将改性淀粉列为食品添加剂。改性淀粉种类多，在凝胶强度、流动性、颜色、透明度和稳定性等方面各有不同。改性淀粉、明胶和酪蛋白酸钠等安全性高，且有一定的营养作用。

食用色素 food color

使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。有天然和合成之分。

食用合成色素主要是通过化学合成制得的有机色素。按化学结构可分为偶氮类色素和非偶氮类色素。按溶解性又可分为油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素毒性较大，现在各国基本不再用于食品着色。此外还有一类色淀，它是由水溶性色素沉积在许可使用的不溶性基质上制成的特殊着色剂，可含有不同的纯色素(10～40%)和水分，并且不溶于大多数溶剂。

食用天然色素绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。安全性高，有的还兼具营养作用(如β-胡萝卜素)。按来源可分为植物色素(如叶绿素等)、动物色素(如紫胶红等)、微生物色素(如红曲色素等)。此外，它还可包括某些无机色素。按结构尚可分为叶啉类(如叶绿素)、异戊二烯类(如β-胡萝卜素)、多酚类(如花色素苷)、酮类(如姜黄素)、醌类(如紫胶红)和甜菜红、焦糖色等。

使用食用合成色素一般色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，无臭无味，品质均一，易于溶解和拼色，并且成本低廉，广泛用于糖果、糕点上彩装和软饮料等的着色。色淀广泛用于制造糖果、脂基食品和食品包装材料等。食用天然色素虽可广泛用于多种食品着色，但一般着色力和稳定性等均不如食用合成色素，而且成本较高。无机色素应用很少，多限于食品表面着色。

食用色素最初来自天然物，以后一度被食用合成色素所取代，现在重又向食用天然色素的方向发展。世界各国许可使用的主要食用色素基本一致(见表)。1986年中国许可使用的食用天然色素为20种，食用合成色素8种。

【三级公共营养师考试精选知识点归纳】

公共营养师三级考试知识点详解

公共营养师三级考试知识点详解公共营养师共设四个等级，分为四级公共营养师(国家职业资格四级)、三级公共营养师(国家职业资格三级)、二级公共营养师(国家职业资格二级)、一级公共营养师(国家职业资格一级)。接下来小编为大家精心整理了公共营养师三级考试知识点详解，更多相关内容请关注应届毕业生考试网!能量供给目前，世界各国都有其相应的能量供给量的推荐值。其中，包括三大供能营养素的合理摄入比。我国营养学会于制订的“中国居民膳食营养素参考摄入量”中，即对各年龄组人群确定了具体的能量摄入推荐量，同时也根据不同的活动强度确定了具体的能量推荐摄入量，并根据婴幼儿代谢旺盛，生长迅速的生理特点，制订了以单位体重的计量方法。通常其能量的需要量要高于成年人。不过，任何国家或组织推荐的能量供给量值都不是绝对的，而仅是适用于多数人的适中值。故在使用时可作为参考基数，并需结合人的个体状态或实际能量消耗状况加以适当调整。一般人在20～39岁这段时间中的基础代谢比较稳定，即以这个时期的能量供给量为基准;40岁以上年龄组可以每为一段，随着年龄的增长，其能量供给量依次分别递减5%、10%、20%、30%。孕妇在妊娠期是需要额外供给能量，以满足胎儿发育的需要，并为合成乳汁作好准备。此外，能量是否能保持平衡与人体健康的关系极为密切。若能量长期收支不平衡，首先可反映在体重的变化，并可逐渐发展到影响人体健康。如体重超出理想体重值的15~20%者为过重;超出20%者为肥胖。反之，则为偏瘦、消瘦或极度消瘦。有关临床资料显示，当人的体形肥胖，或消瘦都有可能成为某些疾病的始动因素。如糖尿病、高血压、结核病、肝炎等。再者，由饥饿或疾病等原因造成的能量摄入不足，可使机体脂肪贮存减少，以致人的体能下降、身体对环境的适应能力和抗病能力也会因此下降、工作效率低下等。如女性的体重过低，即可致性成熟延迟，或易生产瘦小婴儿;若老年人的能量摄入不足会增加营养不良的危险;若能量不足时，则人体会动员蛋白质氧化供能，从而增加蛋白质的消耗量，可产生蛋白质缺乏症。碳水化合物概述(一)糖的分类碳水化合物依结构主要有单糖、双糖、多糖及糖醇、寡糖等种类。在日常生活中人类接触较多的是前三类。1.单糖单糖是最简单的糖，一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为更小分子的糖。其中，重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人体生理功能上最重要的糖，又是构成食物中各种糖类的基本单位。人体中血糖即为葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量丰富，甜度为100。果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖类中最甜的糖，甜度为110。果糖通常与蔗糖共存于水果及蜂蜜中，在苹果与番茄中含量亦较丰富。半乳糖(又名D-半乳糖、脑糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏糖等分解生成。自然界没有单一形式的半乳糖存在。2.双糖双糖是一种水解后可产生两个分子单糖的糖。

三级公共营养师技能知识点

.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？答：评价蛋白质营养价值的方法有：a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-（粪氮-粪内原氮）c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。蛋白质净利用率= 生物价紫f、蛋白质功效比值（PER）：= 动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2. 何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。 3. 膳食纤维的生理意义有哪些？答：a、增强肠道功能、有利粪便排出；b、控制体重和减肥c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿

公共营养师三级实操汇总复习资料

一、简答题： 1.咨询和教育：XX市营养学会拟为理事单位退休职工举办一场健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松，撰写1个营养宣教活动方案。答：（每个2分，共12分） ①题目（鲜明，突出骨质疏松） ②什么是骨质疏松？ ③老年人骨质疏松发病的现状或流行资料 ④老年人骨质疏松的原因分析 ⑤骨质疏松给老年人带来的危害 ⑥预防骨质疏松（饮食上，钙制剂等） 2、王女士，30岁，从事编辑工作。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。（14分；表1:5分；表2:4分；表3:5分）答：

3.营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。请简要描述哪些步骤?（12分）答：参考答案（每答对一个答案2分）一个完善的营养教育项目应当包括: ①了解教育对象; ②制订营养教育计划; ③确定营养教育途径和资料; ④教育前期准备; ⑤实施营养教育计划; ⑥教育效果评价。 4.根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对的概念，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品安全，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全，请问什么是食物中毒？分为哪几种类型？（16分）答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。（8分）通常按病原学将食物中毒分为：（每答对一个答案2分） 1)物细菌性食物中毒 2)有毒动植食物中毒 3)化学性食物中毒 4)真菌毒素食物中毒。

三级公共营养师基础知识点

三级公共营养师基础知识点一、人体营养需求 2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。维生素参与人体代谢和调节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。 3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。 4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健康有益。二、食物营养成分 1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。 2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。 3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。 4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K）。 5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。 6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。三、食物安全 1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康的影响需要合理使用。

2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。 3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。 4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。四、饮食指导 1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。 2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。 3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。 4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。 5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。

三级公共营养师考试知识点归纳

三级公共营养师考试知识点归纳目前，我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养师的就业前景非常广阔。下面是店铺为大家搜索整理的三级公共营养师考试精选知识点归纳，希望对大家考试有所帮助。食品防腐剂食品防腐剂(food preservative)能防止由微生物引起的****变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂(antimicrobails)。食盐、糖、醋、香辛料等虽也有防腐作用，但在正常情况下对人体无害，通常不归入食品添加剂而算作调味料。食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。 ①有机化学防腐剂：主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐。 ②无机化学防腐剂：主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。杀菌剂很少直接加入食品。食品防腐剂的用量逐年增加，如美国80年代以来的年增长率约3.0%。山梨酸及其盐类的应用越来越广。在日本所用的防腐剂中，苯甲酸钠仅占约3%，山梨酸及山梨酸钾已高达90%以上。新近开发的

公共营养师三级考试知识点总结

公共营养师三级考试知识点总结名师整理精华知识点 1、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。 2.、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，正直忠义，办事公道，服务群众，无私奉献社会。 3.、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓创新。 4.、混合食物由胃全然排空通常须要4~6小时。5、妊娠期孕妇极易出现生理性贫血的原因就是血浆容积与红细胞数量均减少，但血浆容积增幅比例小。6、正常情况下，哺乳的前六个月，平均值每天泌乳量为750ml.7.、婴儿期包含长大至28天的新生儿期， 1~12个月的婴儿期。婴儿期就是一生中生长发育最快的时期。 8、老年人生理特点：⑴代谢功能降低a.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。b.由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%~20%。 ⑵消化系统功能减退a.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。b.由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。c.肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。⑶体成分改变a.细胞量下降，出现肌肉萎缩。b.体水分减少，主要为细胞内液减少。c.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变a.肝脏功能降低，肾功能降低 b.胰腺分泌功能下降。c.免疫功能下降：胸腺萎缩、t淋巴细胞数量减少。d.心血管疾病发生率升高。 9.、1千焦耳=0.239千卡1千卡=4.184千焦耳10、产热营养素在体内的产热量分别为:蛋白质:4kca/g糖（碳水化合物）:4kcal/g脂肪:9kca/g氢铵乙醇：7kca/g11、成人热能来源的分配比例碳水化合物:占总热能的55～65%；脂肪:占总热能的20～30%；蛋白质:占总热能的10～15%。12、影响基础代谢率（bmr）的因素：⑴体表面积。 ⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体非政府生长发育，bmr最低，以后随其年龄的快速增长而逐步减少，孕期或哺乳期因须要制备崭新非政府及泌乳，bmr减少。⑶性别：女性成分中胖非政府太少，脂肪多，bmr略低于男性。⑷体型及机体形成：相同质量者，矮胖体型的人体表面积小，bmr低于瘦高者。 ⑸疾病：发烧，增加20%~30%，体温每升高1℃，bmr增加13%。

三级公共营养师知识点全

三级公共营养师知识点全【篇一：三级公共营养师知识点全】 12015年三级公共营养师考点：碳水化合物的计算食品中的碳水化合物减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物。仅适用于普通食物。 22015年三级公共营养师考点：食品凝固剂食品凝固剂food firming agent 包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。盐卤或卤片(氯化镁)是中国传统使用的豆腐凝固剂。此外，氯化钙、碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜，使其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶，防止果蔬软化。 32015年三级公共营养师考点：食品膨松剂食品膨松剂(food leavening agent) 在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。又称食品膨发剂、食品疏松剂。通常在和面时加入，受热分解后产生气体，形成均匀、致密的多孔性组织，使制品具有松软或疏脆的特点。酵母在发酵时虽也具有上述特点，但通常不作为食品添加剂对待。膨松剂主要有两种。 ①碱性膨松剂：碱性化合物如碳酸氢钠和碳酸氢铵，受热后分解，分别产生二氧化碳和氨气，使制品膨松。后者因有臭味等实际应用较少。 ②复合膨松剂：一般由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀粉等填充物 3部分组成。常用的碳酸盐是碳酸氢钠。酸性物质有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾(包括钾明矾和铵明矾)等。它们与碳酸盐反应，产生气体，起膨松作用，还可中和成品的碱性，克服碱性膨松剂的缺点。淀粉可增强保存性，防止吸潮、结块、失效，以及调节气体产生速度等作用。

公共营养师三级重点考点汇总

公共营养师三级重点考点汇总 1.蛋白质：蛋白质是人体必需的营养物质，是构成组织和细胞的基本单位。考生需要掌握蛋白质的分类、吸收、代谢和功能等方面的知识，以及蛋白质的质量评价和蛋白质的摄入推荐。 4.维生素：维生素是人体必需的微量营养素，对人体的生理功能具有重要的作用。考生需要了解各种维生素的分类、作用、缺乏症和摄入推荐等方面的知识，以及维生素与疾病的关系。 5.矿物质：矿物质是构成人体的无机物质，对人体的生理功能具有重要的作用。考生需要掌握各种矿物质的分类、作用、缺乏症和摄入推荐等方面的知识，以及矿物质与疾病的关系。 6.水：水是人体的基本组成成分，对维持人体生理功能具有重要的作用。考生需要了解水的生理功能、水的摄入需求和水与健康的关系等方面的知识。 7.膳食纤维：膳食纤维是一类不被人体消化酶降解的营养物质，对人体的生理功能具有重要的影响。考生需要了解膳食纤维的分类、作用、摄入推荐和膳食纤维与疾病的关系等方面的知识。 8.膳食指南和膳食宝塔：膳食指南和膳食宝塔是国家为引导人们健康饮食而发布的指导性文件。考生需要了解膳食指南和膳食宝塔的基本原则和内容，以及如何根据膳食指南和膳食宝塔进行合理的膳食搭配。 9.营养评价与膳食调查：营养评价和膳食调查是了解人群的营养状态和膳食结构的重要手段。考生需要了解营养评价和膳食调查的方法、指标和数据分析等方面的知识。

10.特殊人群的营养需求：不同人群的营养需求有所不同，如儿童、孕妇、哺乳期妇女、老年人等。考生需要了解特殊人群的营养需求和膳食指导等方面的知识。以上是公共营养师三级考试的重点考点汇总。考生需要全面掌握这些知识，并能够在实际问题中灵活运用，以顺利通过考试。

公共营养师三级重点考点汇总

公共营养师三级重点考点汇总公共营养师三级重点考点汇总基础知识培训班重点考点汇总第一章职业道德（5%） P1：判断什么是道德，什么是职业道德。 P2：多选职业道德的特点包括行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。 P3：多选社会主义职业道德基本规范包括爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 P4-5：多选公共营养师职业守则包括遵纪守法、诚实守信、团结协作、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务、认真负责、服务于民、平等待人、科学求实、精益求精、开拓创新。

第二章医学基础（10%） P7：介绍线粒体和染色质，以及人体基本组织结构的多选或判断题。 P9：介绍骨组成，包括骨质、骨膜、骨髓、血管、神经等组成。骨髓分为红骨髓（造血）和黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。肌的分类包括长肌、短肌、阔肌、轮匝肌，分部位包括头肌、颈肌、躯干肌和四肢肌。 P11-13：介绍小肠和大肠的构成，以及消化腺（唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺）。肝腺是人体最大的腺体，胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。 P16：介绍心脏的位置和血管（动脉、静脉、毛细血管）。 P18：介绍淋巴系统，包括毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。

P23-28：介绍脑的各部分（脑干、间脑、小脑、端脑）和脊髓功能（反射和传导）。脊神经共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对），脑神经共12对（第1-12脑神经，支配头颈胸腹等部位）。甲状腺是人体最大的分泌腺，分泌生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。肾上腺是调节能量、应激和防御反应的重要器官。碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养素。它们在口腔和小肠、胃和小肠、口腔和小肠中消化和吸收。口腔、胃、小肠和大肠是消化部位。在这些部位，唾液淀粉酶、胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液、胰液、胆汁和小肠液等消化液参与消化过程。消化程度和吸收程度因营养素不同而异。孕妇的生理时期分为孕早期、孕中期和孕晚期。孕妇应该注意适当增加体重，BMI在19.8-26之间，体重增长在11.5-16kg之间。能量摄入增加量为+200kcal，钙摄入量为200mg。

公共营养师三级技能考试重点

膳食评价：（六项内容及依据） 1.食物种类是否齐全（依据，五大类） 2.各类食物数量是否齐全（依据，平衡膳食宝塔九大类） 3.能量和营养素摄入情况（与DRIS(RNI/AI)比较相差不得超过10%） 4.三大营养素产热是否合理（需计算蛋白质，脂肪，碳水化合物含量与标准含量作比较进行分析。标准含量分别对应为10-15%，20-30%，55-65%） 5.蛋白质质量如何？优质蛋白，源动性食和豆类30-50% 6.三餐供能比是否合理（早中晚=3:4:3或1:1:1） BMI（成人每日能量供给kcal/kg) 极轻轻体力劳动中体力劳动重消瘦35 40 45 45-55 正常25-30 35 40 45 超重20-25 30 35 40 肥胖15-20 20-25 30 35 例题：某男30岁，公司职员，高175cm，重80kg计算总能... 1.首先，公司职员可以得到信息。他属轻体力劳动者。 2.身高-105=标准体重 BMI=体重除以身高的平方=26>23.9超重上表30kcal*70kg=2100kcal能量所以得，蛋白质占....

简答题婴幼儿身长，头顶至臀长，头围，胸围，体重测量上臂围，皮褶厚度测量，尿液，血液粪便收集（必考一个，前两年都考得婴儿，我觉得这次应该也是）（三级技能P72页有具体操作，三级技能测试题册最后几页的检测题里面有评分标准）例题（一般考试都会有这个，算法都一样）首先，你要把早中晚三餐的食物进行归类，谷类，蔬菜，水果，肉类，蛋类，鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油脂。然后把同类食物食用量加在一起，按可食部算这一天这类食物的

公共营养师三级考试重点3篇

公共营养师三级考试重点3篇公共营养师三级考试重点1 ①鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C. ②坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。 ③常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。 ④水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。2017年公共营养师三级考试重点辅导：畜禽肉 ①畜禽肉的主要营养成分及组成特点 (1)水分，含量约为75%(2)蛋白质含量为10-20%(3)脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者

为2%，高者可达89%以上(4)碳水化合物含是来1-3%(5)矿物质的含量一般为0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族和维A为主(7)浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮。 ②畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的.互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。2017年公共营养师三级考试重点辅导：蔬菜类 ①叶菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。 ②根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%. ③瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最

公共营养师三级知识点详解

公共营养师三级知识点详解人体的能量消耗一般成年人的能量消耗，包括基础代谢、体力活动消耗和食物热效应等三个途径。对于儿童、孕妇、乳母等还要满足其特殊生理需要，如儿童、青少年应满足其生长发育的需要;孕妇则要保证胎儿正常生长需要，而乳母应考虑分泌乳汁的需要等。人体能量代谢很复杂，不仅受体力活动、营养条件、环境因素以及生理状态、疾病等情况的影响，而且亦受中枢神经系统的调节与控制。其中，体力活动是影响能量需要最明显的因素。㈠基础代谢 1、基础代谢与基础代谢率(插基础代谢率表) 基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持人体基本生命活动的最低能量需要，即在无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松驰、消化系统处于静止状态情况下(即睡眠或睡眠初醒时)，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的能量消耗。而在基础状态下，单位时间内代谢所消耗的能量，即为基础代谢率(basal metabolism rate，BMR)。通常，BMR常以单位时间内人的体表面积所散发的热量来表示。 2、基础代谢的测定基础代谢的测定一般是在环境温度恒定(18～250C)及人处于清醒、静卧、空腹(进食后12小时)的状态下进行。通常应先根据身高、体重求出个体的体表面积，再按体表面积与该个体年龄的基础代谢率计算出基础代谢消耗的能量。我国赵松山于1984年提出一个适合中国人的体表面积计算公式：体表面积(m2)=0.00659身高(cm)+0.0126体重(kg)-0.1603。由于基础代谢率的测定比较困难，WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolism，RMR)代替BMR。测定时全身处于休息状态，禁食仅需4小时。因此RMR值一般都略高于BMR(约为10%)。一般情况下，每kg体重每小时基础代谢所消耗的能量为1kcal。因而基础代谢的简单计算方法为1(kcal)×24(h)×体重(kg)。有西方学者提出的公式可以直接计算24小时的基础代谢能耗量，即基础能量消耗(basic energy expenditure，BEE)。男：BEE=66.5+13.8×体重(kg)+5.0×身长(cm)-6.8×年龄(岁)

三级公共营养师技能知识点(精)

.抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的方法有:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率:消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮c、蛋白质生物学价值(BV:其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮d、蛋白质净利用率:表示摄入蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了, 所以更全面。蛋白质净利用率= 生物价紫f、蛋白质功效比值(PER:= 动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS 在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所

b、大多数不能在体内合成,也不能大量储存在组织中,必须经常由食物供给 c、他们不是构成各种组织的原料,也不提供能量 d、虽然每日生理需要量很少,然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。7影响钙吸收的因素有哪些?答:a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高,吸收率相应降低,机体需要的钙量增加而摄入的较少时,吸收率相应升高;b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降, 男性的吸收率高于女性,女性妊娠等吸收率升高;c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(胃抗酸药物、四环素、咖啡因,膳食中70-80%不被吸收, 从粪便排出;d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。8. 缺锌有什么表现?答:儿童发生慢性锌缺

公共营养师考试三级理论知识点

医学基础 1．消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。 2．大肠主要吸收水分和盐类。 3．人体消化吸收的最重要的器官是小肠。 4．胆汁是促进脂类吸收的乳化剂。 5．胰岛素是体内唯一的降血糖激素。营养学基础 1．膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量（UL）2．设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI 或AI，而又不超过它们的UL 。 3．当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时,可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。 4．某营养素摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为此时摄入不足的概率高于50% 。 5.蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分别为1 6.7kJ/g、36.7kJ/g、16.7kJ/g(4kcal、9kcal、4kcal)。6．幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。7．实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率低于男性。 8．1克酒精可提供约7 kcal能量。 9．生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。 10．营养素中，碳水化合物是人类最直接、最经济的能量来源。 11．食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。食物热效应最小的是脂肪 12．食物蛋白质的营养价值：（1）该食物中蛋白质的含量；（2）蛋白质的消化率：（3）蛋白质的利用率：（4）氨基酸评分： 13．蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，此消化率称为表观消化率。蛋白质表观消化率比真消化率更为常用。 14．蛋白质净利用率= 生物价消化率。 15．生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。 16．测定蛋白质功效比值时所用的参考蛋白质为酪蛋白。 17．为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。18．蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循：（1）食物的生物学种属越远越好。（2）搭配的种类越多越好。（3）食用时间越近越好。 19．限制性氨基酸的概念:食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。鸡蛋的蛋白质生物价是最高的.鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。 20．豆类和谷类的限制氨基酸分别是蛋氨酸和赖氨酸。 21．以玉米为主食的地区居民容易发生的营养缺乏病是癞皮病。癞皮病的主要症状为腹泻、皮炎、痴呆（3D症状）。 22．健康成人应维持零氮平衡并富余5%。 23．人体条件必需氨基酸是半胱氨酸和酪氨酸，对儿童来讲还需要加上组氨酸。必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。 24．α-亚麻酸作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA。鱼油是EPA和DHA 的良好食物来源。25．《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人胆固醇摄入不宜多于300mg/d 。 26．人体必需脂肪酸的定义、食物来源和功能。

公共营养师(国家三级)复习重点归纳笔记

公共营养师（国家职业资格三级）复习归纳笔记 3月12日更新 0年

一、营养素与能量名词解释营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素（nutrients）：也称营养成分，指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。二、蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内10－15％是蛋白质。（蛋白质是生命活动的主要承担者）生理功能： 1. 构成身体组织。 2. 调节人体各种生理功能。 3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。4kcal/g）必需氨基酸：（essential amino acid）蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。 1.定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。 2.种类：9种：（借一两本色书来看）缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。 3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为氨基酸模式。计算方法：以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。根据该模式，食物蛋白质分为：优质蛋白质（完全蛋白质）：必需氨基酸种类全、数量充足=、比例适当，不但能维持成人的健康，又能促进儿童生长发育的蛋白质。如：大豆蛋白、麦谷蛋白等。非优质蛋白质（半完全蛋白质）：必需氨基酸种类全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。如：小麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。如：玉米胶蛋白，豌豆中的豆球蛋白。 4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。例：玉米（赖氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。食物中蛋白质营养价值的评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率

三级公共营养师技能的知识点整理(精)

中任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2. 何为氨基酸评分,其营养意义有哪些? 答:氨基酸评分:又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,比值最低的那种氨基酸,即为第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg/每克参考蛋白的该种AA含量(mg食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利

2023年公共营养师三级技能复习资料

一、中国居民膳食指南？答：1、食物多样，谷类为主。 2、多吃水果蔬菜和薯类。 3、每天吃奶类、大豆或其制品。 4、常吃适量旳鱼、禽、蛋和瘦肉。 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 6、食不过量，每天运动，保持安康体重。 7、三餐分派要合理，零食要合适。 8、每天足量饮水，合理选择饮料。 9、如饮酒应限量。 10、吃新鲜卫生旳食物。二、平衡膳食宝塔和能量需要量 1 2、平衡膳食宝塔提议不一样能量需求对多种食物旳需要量

3、体力活动与能量需要量 4、成人每日能量供应量估算表〔kcal/kg原则体重〕三、各人群三大营养素旳需求量 1、成年人：蛋白质10%-15% 2、小朋友、青少年：蛋白质12%-14% 脂肪20%-30% 脂肪25%-30%

碳水化合物55%-65% 碳水化合物55%-65% 膳食纤维20-30g 四、原则体重及肥胖旳判断原则 1、理想体重(kg)=身高〔cm〕-105 2、BMI=体重〔kg〕÷〔身高m〕2 〔不合用于运发动〕原则：18.5-23.9 超重≥24 肥胖≥28 3、腰围〔判断向心性/中心型肥胖〕男性≥85 女性≥80 4、腰臀比男性＞0.9 女性＞0.8 可以判断为中心性肥胖 5、肥胖度=【〔实测体重-理想体重〕÷理想体重】×100% ≤-10%偏瘦≤-20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖 6、小朋友体重粗略计算公式原则体重〔kg〕=年龄〔岁〕×2+7〔3岁如下〕原则体重〔kg〕=年龄〔岁〕×2+8〔3岁～青春前期〕原则身高〔cm〕=年龄×7+70 五、回忆法、记账法、称重法各自旳优缺陷及应用围是什么？答：1、回忆法：24h回忆法是通过问询被调查对象过去24h实际旳膳食状况，对其食物摄入量进展计算和评价旳一种措施。

三级公共营养师考试复习大纲

三级公共营养师考试复习大纲三级公共营养师考试复习大纲公共营养师考试大纲是什么，下面是店铺给大家提供的三级公共营养师考试大纲，大家可以参考阅读，更多详情请关注店铺。第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识 1、社会主义职业道德的基本特征 1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性 2、社会主义职业道德的基本规范 1爱岗敬业;2诚实守信 ;3办事公道;4服务群众;5奉献社会第二节公共营养师职业守则 1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。 2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。 3.认真负责，服务于民，平等待人。 4.科学求实，精益求精，开拓创新。第二章医学基础第一节人体解剖生理基础 1、细胞的组成(60兆亿) 2、人体基本组织的构成(头、颈、躯干、四肢) 3、人体九大系统的组成及功能 1、运动系统组成及功能; 2、消化系统组成及其功能; 3、呼吸系统组成及功能; 4、循环系统组成及功能; 5、免疫系统; 6、泌尿系统组成及功能; 7、生殖系统组成及功能; 8、神经系统组成及功能; 9、感觉器官的组成及功能;10、内分泌系统组成及功能第二节食物消化吸收 1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用 1、胃液有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌，有利于小肠对铁和钙的吸收的作用; 2、胰液：胰液中和进入十二指肠的胃酸。使消化酶处于最适PH值7.0。在非消化期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。进

食开始后，胰液分泌即开始。食物是兴奋胰腺的自然因素。3、胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆汁的成分：钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢盐等无机成分。作用：1激活胰蛋白酶;胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化;2、胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收;3、帮助脂溶性维生素的吸收;4、最有效的利胆剂;5、胆汁还能促进肠道吸收铁和钙，防止发生胆汁缺乏性贫血 2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点 1 .孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点孕妇：一、内分泌的改变⑴甲状腺功能旺盛;⑵黄体和胎盘增加激素分泌;⑶绒毛膜促性腺激素的浓度持续升高直至受孕后≈60天。;⑷胎盘催乳素的分泌在受精卵植入后即开始。⑸ 血清雌二醇浓度在妊娠初期升高。⑹孕酮最初来源于黄体，然后来源于胎盘。二、孕期消化功能改变：反胃等早孕反应易出现恶心、饱胀感以及便秘;孕期消化液和消化酶(如胃酸和胃蛋白酶)分泌减少，易出现消化不良。三、孕期血液容积及血液成分改变;四、孕期肾功能改变表现为肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如B2、叶酸、烟酸、吡哆醛B6的代谢终产物排出量增加。五、孕期体重增加;六、代谢改变; 乳母：1.分娩时会耗损营养储备，身体各功能需要恢复2.分泌乳汁，哺育婴儿。 2. 婴幼儿的生理和心理发育和变化特点婴儿：一、体格发育特点：1、与胎儿期的头颅生长最快不同，婴幼儿期躯干增长最快。到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称之为胸围交叉;2、生长发育最快，12月时超过出生时3倍;二、消化系统发育特点：1、胃及其酶易溢奶或呕吐;2、婴儿4个月前不喂肉，4个月后增加辅食，如米粥类;3、消化酶活力差，肝分泌胆汁较少，故脂肪消化吸收能力差幼儿：1、脑和神经系统的发育：婴幼儿期，由于神经髓鞘形成不